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Aceitunas aliadas de cuatro formas >> El
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Tuneado aceitunero. / EL COMIDISTA
Personalizar las aceitunas en casa es un placer al alcance de todos. Si en alguna ocasin te ha
parecido que las olivas que compras estn bien pero les falta un punto cido, afrutado, especiado
o picante, llegar al paroxismo aceitunstico no tiene ms complicacin que meter las susodichas
en un bote con los sabores con los que las queremos emparentar, algn lquido (aceite, la mayora
de las veces) que funcione como conductor y tener un poco de paciencia mientras la mezcla
reposa.
El plan B para los que lleven prisa es preparar alios que se adhieran mejor al fruto y que no
requieran de largos marinados, o incluso plantearse rellenos caseros para aceitunas gigantes,
como las gordal. Ambas vas, la lenta y la rpida, son igual de eficaces a la hora de salirse de la
rutina o de sorprender a las visitas con algo un peln ms elaborado que unas olivas directamente
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salidas del bote.
Como vienen das de glorioso terraceo y caas y vinitos a tutipln, y pocas cosas acompaan
mejor estas bebidas que una buena tapa de aceituna, hemos preparado cuatro combinaciones
pensadas para realzar las virtudes, aromas y matices de sus cuatros versiones ms populares:
manzanilla, negra de tipo Aragn, manzanilla rellena de anchoa y gordal. Lo suyo es hacerse con
las versiones ms neutras sin aliar de todas ellas, que la fantasa ya la ponemos nosotros. Ah, y
recordad que una vez terminadas las aceitunas, los alios se pueden reutilizar en cualquier
ensalada.
ACEITUNAS MANZANILLA CON NARANJA, JENGIBRE Y CILANTRO
Un punto picante, un punto dulce, un punto especiado y un ligero aroma ctrico para este alio
un peln moruno.
Ingredientes
250 gramos de aceituna tipo manzanilla en salmuera
1/2 naranja
1/2 guindilla roja fresca (o una entera, segn lo que pique y la tolerancia de los comensales)
Una rama de cilantro
5 semillas de cilantro
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Jengibre
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparacin
1. Rallar la piel de la naranja, con cuidado de no llevarse la parte blanca. Exprimirla hasta
conseguir 2 cucharadas soperas de zumo.
2. Tostar ligeramente las semillas de cilantro y machacarlas en el mortero.
3. Rallar el jengibre pelado hasta conseguir una cucharadita.
4. Cortar el chile en rodajas. Si se dejan las semillas, picar ms.
5. Mezclar todos los ingredientes con las aceitunas en un bote, remover para que se mezclen bien
y dejar reposar en la nevera 3 o 4 das. En el momento de servir, aadir un poco de cilantro
fresco picado.
Combina bien con: un fino o un vino de Jerez.
ACEITUNAS NEGRAS CON LIMN, HINOJO Y AJO
Ajo y aceituna son el matrimonio ideal, pero si adems se le aade el frescor del limn y el hinojo,
el resultado es un verdadero festival de sabores.
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Ingredientes
250 gramos de aceitunas negras de Aragn
1/2 limn
2 dientes de ajo
Hojas y ramas de hinojo
Organo seco
75 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparacin
1. Limpiar bien el limn y cortarlo en cortarlo en trozos pequeos sin pelarlo.
2. Pelar y partir los dientes de ajo por la mitad, en vertical. Cortar las ramas de hinojo en rodajas
finas, y picar las hojas.
3. Mezclar con las aceitunas en un bote grande, agitar durante medio minuto para aplastar
ligeramente los trozos de limn. Aadir el aceite y agitar de nuevo.
4. Dejar reposar unos 3 o 4 das en la nevera.
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Combina bien con: Una cerveza potente, de trigo normal o tostado.
ACEITUNAS RELLENAS DE ANCHOA CON ROMESCO Y ALMENDRAS
Un alio rpido y muy mediterrneo manda unas simples aceitunas rellenas de anchoa a la
octava dimensin. Las hormiguitas ms pacientes pueden elaborar una versin ultracasera
rellenando ellas mismas las olivas y trabajndose el romesco en vez de comprarlo de bote.
Ingredientes
250 g de aceitunas rellenas de anchoa
4 cucharadas de salsa romesco
3 cucharadas de almendras
1 tomate
1 cucharada de vinagre de manzana
Preparacin
1. Picar las almendras en grueso con un cuchillo.
2. Mezclar el romesco con el vinagre, las almendras y las aceitunas.
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3. Pelar el tomate y picarlo en trocitos pequeos. Aadirlo a las aceitunas y servir.
Combina bien con: un cava.
ACEITUNAS GORDAL RELLENAS DE QUESO CON TOMATE
O cuando la procesin va por dentro, es decir, en el relleno. Las gordal sin hueso tienen el
suficiente hueco como para acoger una cantidad importante de cualquier preparado espeso, como
esta especie de almogrote canario en versin exprs. Necesitaremos, eso s, un bibern de cocina
o una manga pastelera.
Ingredientes
250 g de aceitunas gordal sin hueso
50 g de queso lo ms duro posible
1 tomate mediano
2 cucharadas de tomate frito
2 cucharadas de perejil picado
Pimentn dulce
Pimienta cayena
2 cucharadas de vino dulce
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50 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparacin
1. Partir el queso en trozos y triturarlo con el tomate fresco y el frito. Si queda muy espeso,
aadir un poco ms de tomate; si est lquido, ms queso (ha de quedar una crema densa).
Sazonar con pimentn dulce y cayena al gusto.
2. Con un bibern o una manga pastelera, rellenar las aceitunas con la pasta de queso y tomate.
3. Justo antes de comer las aceitunas, poner el aceite, el vino y el perejil en un tarro de cristal.
Taparlo, agitar un rato hasta que emulsione, verterlos sobre las aceitunas y servir.
Combina bien con: un vino dulce o un blanco afrutado.