Efeito do pH

Quando o animal é abatido, cessa a circulação de sangue, não

havendo mais O2 para estimular a aerobiose, iniciando a anaerobiose através
do uso de glicogênio para produzir energia e, conseqüentemente, ocorre a
produção de ácido láctico, acarretando a queda do pH. No animal vivo, o pH
encontra-se entre 6,7–7,2, após o processo do Rigor Mortis, a carneobtida de
animais bem alinhados, não estressados, têm um pH final de 5,4-5,7.
Dependendo das condições à que os animais são submetidos antes do abate
ou características fisiológicas do animal, pode levar à pHs finais que afetarão
a qualidade final da carne, levando às condições PSE e DFD.
CARNE DFD
A carne DFD tem pH superior a 6,2. Essa carne possui menor vida útil,
sendo propicio o aparecimento de microrganismos. Ela é proveniente do
manejo pré abate errôneo, que provoca estresse (cansaço, fadiga, esforços
físicos, maus tratos, agitação) nos animais, ocasionando assim o esgotamento
das reservas de glicogênio, e conseqüentemente, na glicólise pós morte a
formação de ácido láctico será baixa e o pH final alto (5,8-6,2).

Com o ph alto, será absorvido mais luz, deixando a carne mais escura,
também devido ao ph alto a água endógena fica fortemente ligada as
proteínas, não deixando fluir para a superfície, causando assim, um sensação
enganosa de que a carne esta seca, pois na verdade a carne possui mais
umidade do que o normal.

O prejuízo comercial reflete-se na perda de propriedades organolépticas,

uma maior susceptibilidade à degradação e certa dificuldade para a difusão de
sais de cura em produtos. Vê-se a possibilidade de aproveitamento de carnes
DFD em embutidos e presuntos cozidos em torno de 30%. Não sendo
interessante o uso em embutidos crus.

3.2 CARNE PSE

É prevalecente em suínos susceptíveis ao estresse (jejum, dieta hídrica e

manejo de condução) no matadouro, ocorrendo uma brusca descarga de
adrenalina, fazendo com que a glicólise ocorra rapidamente. Essa rápida
ocorrência de reações bioquímicas produz calor, fazendo com que a
temperatura corporal aumente.
Então a elevada taxa glicolítica, que proporciona uma queda brusca no pH
de 7,0 para 5,3 aproximadamente, combinada à alta temperatura corporal (35–
40ºC), causam a desnaturação de algumas proteínas musculares. Dessa
forma a habilidade das proteínas musculares reterem água está comprometida
(pH próximo ao ponto isoelétrico das proteínas) e a conseqüente perda de
líquido (exsudação) confere aparência úmida à superfície dos cortes.
Ao ocorrer liberação de água, libera-se junto pigmentos da carne
(hemoglobina, mioglobina), o que faz com que a mesma apresente uma
coloração mais clara (pálida).
 Este processo não provoca apenas a desnaturação das proteínas, como
também a hidrólise do endomísio e perimísio, agregando ao músculo um
aspecto flácido (mole).
Quando cozida, a carne PSE é seca e pouco palatável. Sua utilidade para a
indústria de processamento é reduzida devido a sua capacidade de retenção
de água . Recomenda-se o emprego máximo de 30% dessa carne em
embutido crus e 20% em embutido cozidos.
Encurtamento pelo frio

A carne, quando armazenada a temperatura inferior a 14ºC, durante os

primeiros processos pós morte, quando o ph ainda é superior a 6,8, apresenta
uma pré disposição a contração muscular intensa. Este fenômeno é chamado
de encurtamento pelo frio. É mais intenso quanto mais próximo esteja à
temperatura de resfriamento do ponto de congelamento. Esta carne quando
cozida apresenta-se dura.

Nos músculos há liberação mais rápida e em maiores quantidades de íons

cálcio pelo reticulo sarcoplasmático estimulado pelo frio excessivo, impedindo
que o reticulo sarcoplasmático retire o cálcio do sarcoplasma, mesmo na
presença de ATP suficiente.

A maneira mais comum de evitar este problema é controlado a temperatura de

resfriamento das carcaças de modo a evitar que a carne alcance temperatura
igual ou inferior a 10ºC dentro das primeiras 10 horas após abate.