Organizao Mundial do Comrcio

Dois acordos:
Sanitrio e Fitosanitrio (deveres dos pases na
proteo da vida humana, animal e vegetal: Codex
Alimentarius, OIE e CIP). Indica a avaliao de
riscos
Barreiras Tcnicas ao Comrcio (igual condio,
ausncia de barreira). Codex, OIE e CIP)
Origem: Acordos da Rodada de Uruguai e Rodada
de Tquio de Negociaes Multilaterais do GATT
Definio: Perigo e Risco
(Consulta OMS/FAO)
Perigo: Um agente biolgico, qumico ou
fsico, ou uma propriedade do alimento, com
possibilidade de desencadear um efeito
adverso a sade do consumidor
Risco: Funo da probabilidade
(possibilidade) de um efeito adverso a sade
do consumidor, e a magnitude deste efeito,
em conseqncia da presena de um perigo
no alimento
Objetivo de Segurana (inocuidade)
Alimentar - definio CCFH
Nvel de um perigo microbiolgico que tolervel
em um alimento, em um ponto especificado da
cadeia do mesmo, de forma a fornecer um nvel
apropriado de proteo da sade pblica.
Um valor, com base na avaliao de riscos, que
expressa o nvel de um perigo microbiolgico em
um alimento, tolervel em relao a um nvel
apropriado de proteo
OSA x Critrio de Desempenho
(modelo matemtico) - CCFH
H
0
- R + I OSA
Onde:
OSA = Objetivo de Segurana Alimentar
H
0
= nvel inicial do perigo
R = Reduo total (cumulativa) do perigo
I = Aumento total (cumulativo) do perigo
ANLISE DE RISCOS
O QUE
Processo de base cientfica para a
identificao e controle dos riscos dos
perigos
PORQU NECESSRIA
Para identificar, caracterizar, quantificar,
garantir e validar a gesto de perigo(s)
Para estabelecer nveis aceitveis de
proteo do consumidor
ANLISE DE RISCOS
Processo que tem 3 componentes:
- Avaliao de Riscos : identificao e caracterizao
do perigo, avaliao da exposio, caracterizao do
risco
- Gesto de Riscos: seleo de formas de controle,
como as Boas Prticas, o Sistema HACCP,
programa de vacinaes, etc.
- Comunicao de Riscos: envolvimento e anlise dos
dados pelos envolvidos e interessados (indstrias,
produtores, consumidores...) para a transparncia do
processo)
GESTO (GERENCIAMENTO)
DE RISCOS
Os gestores (gerenciadores) de riscos:
- Estabelecem e endeream para os avaliadores,
que perigo e veculos so prioritrios, elaboram
o perfil do risco e determinam os parmetros a
serem observados na avaliao
- Analisam a avaliao de riscos, identificam as
incertezas e pressuposies e consideram o valor
dos resultados da avaliao
GESTO (GERENCIAMENTO)
DE RISCOS
Os gestores (gerenciadores) de riscos:
- Selecionam as formas de controle, com as
ponderaes de carter social, econmico,
tecnolgico e outros, pertinentes.
- Estabelecem os nveis aceitveis do risco.
Importante: risco zero no o objetivo (no real,
considerando os dados cientficos).
- Determinam a reviso da avaliao
Gesto de Riscos por OSA
Gesto
Gesto
Definio do problema
Deciso do nvel aceitvel do
risco (nvel apropriado de
proteo)
Desenvolvimento
Desenvolvimento
OSA
OSA
Gesto de
segurana
alimentar -
industria/produtor/
etc.
avaliao avaliao
estimativa do risco
Gesto de segurana alimentar por
OSA - Indstria
Gesto de segurana alimentar -
indstria
Desenvolvimento de medidas de controle
Estabelecimento
Estabelecimento
de
de
critrios
critrios
de
de
desempenho
desempenho
do
do
processo
processo
OSA
Gesto de Riscos por OSA
Gesto
Gesto
Salmonella em ovo pasteurizado
< 1 caso de salmonelose por
100.000 habitantes/ano
<1 Salmonella por
10
2
kg
Gesto de
segurana
alimentar -
industria/produtor/
etc.
Risco da doenas:
1 caso/10
6
avaliao
Gesto de segurana alimentar por
OSA - Indstria
Gesto de segurana alimentar -
indstria
Pasteurizao, irradiao gama, etc.
<1
<1
Salm
Salm
/10
/10
3 3
kg
kg
(
(
pasteurizao
pasteurizao
a 73C
a 73C
por
por
20)
20)
<1Salmonella/10
2
kg
Comunicao de Riscos -
definio
A troca interativa de informaes e opinies
durante o processo de anlise de riscos, a respeito
do risco, dos fatores relacionados com o risco e da
percepo do risco entre os assessores e os
avaliadores de riscos, consumidores, indstrias,
comunidade acadmica e outras partes
interessadas, inclusive as explicaes sobre os
dados e os resultados da avaliao do risco e sobre
a base das decises do gerenciamento (gesto) dos
riscos.
Avaliao de Riscos - definio
Avaliao cientfica dos efeitos adversos, conhecidos
ou potenciais, resultante da exposio aos perigos
presentes nos alimentos. Processo de base cientfica
que consiste no cumprimento das seguintes etapas:
1- identificao do perigo; 2- caracterizao do perigo;
3- avaliao da exposio; 4- caracterizao do risco
Poltica de avaliao de risco: Diretrizes
documentadas para o julgamento cientfico e escolha
de polticas a serem aplicadas em pontos de deciso
apropriados, durante a avaliao de riscos.
Avaliao de risco
Identificao do perigo - A identificao de um
efeito potencial adverso sade, associado a um
determinado agente.
Caracterizao do perigo - Avaliao quali ou
quantitativa da natureza do efeito adverso
associado a agentes biolgicos, qumicos ou
fsicos presentes nos alimentos. Para os agentes
qumicos, a avaliao da dose-resposta pode ser
realizada em experimentos com animais. Para os
biolgicos e fsicos, a avaliao da dose-resposta
deve ser conduzida, se existem dados disponveis.
Avaliao de risco
Avaliao da Exposio - A avaliao quali ou
quantitativa da ingesta possvel do perigo pelo
consumidor. Importante considerar grupos de
consumidores mais sensveis.
Caracterizao do risco - Integrao da
identificao, caracterizao do perigo e a
avaliao da exposio para a estimativa do efeito
adverso possvel de ocorrer em uma dada
populao, incluindo as incertezas esperadas.
Processo de avaliao do risco
Hspede
Patgeno
Doena
Matriz
(alimento)
Coleta de Dados
As fontes principais so as publicaes em
peridicos cientficos, teses de
universidades, apresentao de trabalhos e
notas cientficas em congressos e similares,
informaes pessoais, informes tcnicos e
cientficos
A informao deve contribuir para a
compreenso do problema da interao
patgeno-hspede-alimento-doena
Coleta de Dados
Apreciao dos pontos fortes e das limitaes dos
dados disponveis (seleo, avaliao da metodologia
usada, confiabilidade dos resultados (controle de
qualidade analtico, amostragem..), nvel e coerncia
da informao...
Caracterizao dos dados que faltam para a avaliao
Coleta ativa de dados - comunicao entre
pesquisadores, epidemiologistas, clnica mdica,
rgos governamentais e outros, responsveis por
dados reais e confiveis
Identificao e caracterizao do
perigo
O agente deve estar devidamente identificado e
caracterizado como perigo
As variaes do agente e sua relao com as
diferentes classes de consumidores devem ser
consideradas
Dados sobre ecologia, fontes de contaminao,
fatores que interferem com a presena e
multiplicao, quando for o caso, devem ser
estabelecidos com clareza
Avaliao de Riscos bacterianos -
Caracterizao do perigo
A finalidade desta etapa obter estimativas quali
ou quantitativas da severidade e durao do efeito
adverso pela presena do agente no alimento,
dados da dose-resposta so teis, quando
relacionadas com as bactrias patognicas e com
cada classe de consumidores (para os agentes
qumicos, estes dados podem ser obtidos por
experimentao em laboratrio
a
a
Modelagem genrica da cadeia de produo
do alimento - avaliao da exposio
Produo primria
Transporte e
conservao
Processamento e
embalagem
Distribuio e exposio
P C
Como cada etapa afeta
desenvolvimento e sobrevivncia?
Tempo, temperatura, conservao,
transporte, pasteurizao, congelamento,
coco
pH
acidulantes, outros ingredientes
Oxignio
embalagem
Aw
secagem, salga
Como estes fatores variam?
Ocorre contaminao entre etapas? E
na mistura com outros ingredientes?
Quais e como? Eficincia do mtodo e
freqncia de sanificao em cada
etapa? Que efeito sobre os
Preparo, uso e
consumo final
microrganismos entre e nas etapas?
Avaliao da exposio - importncia de
modelos matemticos
Dados confiveis necessrios, porm ainda no
disponveis em sua totalidade:
- Nmeros de bactrias patognicas na matria prima
e em cada etapa da cadeia de produo,
conseqente da multiplicao
- Nvel de reduo/eliminao da carga bacteriana de
patgenos em funo de aplicao de processo
tecnolgico
Validao dos modelos
matemticos
A validao dos modelos matemticos por
aes laboratoriais (experimental e no)
consolida os dados da avaliao da
exposio
A validao dos valores de D
10
e outros, que
avaliam nveis de reduo ou eliminao,
consolida a aplicao de um processo como
medida de controle eficaz
Avaliao de Riscos bacterianos -
caracterizao do risco
IMPORTANTE: MODELOS MATEMTICOS E
ANLISE ESTATSTICA DOS DADOS
A caracterizao de risco depende das consideraes e
informaes da identificao e caracterizao do perigo e
da avaliao da exposio.
A caracterizao do risco resulta em estimativa quali ou
quantitativa do efeito adverso potencial de um agente em
uma populao especfica, especialmente os microbianos.
Existem modelos matemticos para calcular o risco,
considerando as variveis (cenrios) da identificao,
caracterizao do perigo e avaliao da exposio.