Curso: Restaurante Formador: Bruno Gonalves

PLANIFICAO DE SESSO

ANO LECTIVO


CURSO: Restaurante / Bar _________________________ ANO: TURMA _

DISCIPLINA: Servios de Restaurante_________________________________


REA TEMTICA / TEMA: Mise-en-place

OBJECTIVOS GERAIS:
Aperfeioar as tcnicas da execuo de mise-en-place




OBJECTIVOS ESPECFICOS:
No final da sesso, os formandos devero ser capazes de efectuar todas as
rotinas de mi-se-places dirias de um restaurante, bem como efectuar as mise-
en-places necessrias ao normal desenrolar do servio de almoos


DATA
SESSO
N
N DE HORAS
CONTEDOS
PROGRAMTICOS
INSTRUMENTO
S
PEDAGGICOS



Mise-en-places - Apresentao
multimdia
- Restaurante


MTODOS/TCNICAS PEDAGGICAS:
- Expositivo
- Demonstrativo
- Activo


TCNICAS E INSTRUMENTOS DE AVALIAO UTILIZADOS:
Avaliao efectuada por observao





Curso: Restaurante Formador: Bruno Gonalves
MANUAL DA DISCIPLINA DE: Restaurante
CURSO: Restaurante
PROFESSOR: Bruno Gonalves


REA TEMTICA/TEMA (S): Mise-en-place


CONTEDOS
7.1 Execuo das diversas Mise-en-places dirias do Restaurante
7.2 Limpeza e arrumao do restaurante
7.3 Colocao e substituio de toalhas
7.4 Colocao do material nas mesas para os diversos tipos de mise-en-place
7.5 Arranjo dos aparadores, Banquetas e carros de servio
7.6 Ofcios
7.7 Decorao Floral





















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Mise-en-Places

Mise-en-Place do Restaurante

A mise-en-place um termo francs que significa colocar no lugar.
Entende-se por mise-en-place todo o servio de prpreparao, do qual resulta um
melhor rendimento de trabalho da seco.


Os trabalhos de limpeza
Limpezas da manh

Arejamento e controlo do local.
Limpar as cadeiras, o cho, os vidros, o mobilirio o local em geral em funo
dos mtodos adequados e com produtos adequados.
Colocar as mesas e as cadeiras em funo das reservas.
Controlar os talheres a porcelana e os vidros se esto limpos.
Limpar e completar as "menge" Saleiros, pimenteiros moinhos de pimenta em
gro, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Ingls etc.
Limpar placas elctricas (rchauds)
Limpar e controlar as bandejas de servio
O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo servio deve estar sempre
bem arranjado e limpo pela brigada de servio.

Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-
se totalmente ou parcialmente dessas limpezas.


Mise-en-place das mesas
Distribuio e colocao das mesas
A distribuio e colocao das mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas
como:

Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panormica.
Deve obter o mesmo espao entre elas
Quando as mesas estejam colocadas em posio paralela devero ter um
intervalo mnimo de 1,60m a 2m e quando colocadas de canto, dever existir
um espao de canto a canto de 1 a 1,2m.











O bancal
1,60 A 2m
1 A 1,20m
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uma proteco que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha pelas seguintes
razes:

Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos
Amortecer o barulho
Absorver os lquidos em caso de derrame
Evitar que a toalha deslize

Nota: Existem dois tipos de bancal, o clssico em flanela e outro mais actual que de
um dos lados plastificado e do outro tem uma cobertura muita fina de flanela.
Antes de colocar a toalha na mesa importante controlar os bancais se esto
limpos e bem fixos nas mesas.


O atoalhamento

Aps ter escolhido as toalhas de dimenses e formas correspondentes a cada mesa,
colocar a toalha em cima da mesa na diagonal, para que o vinco central esteja virado
para cima.

Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se encontra no meio
segura pelo indicador e o mdio.

Levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes espao
suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm.

De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a mesa puxando com o
indicador e o mdio.

A dimenso da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos.
Com um pouco de exerccio, tornamo-nos mais eficazes a colocar a toalha passando a
no ser necessrio rectificar.


Exemplo:

As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em conta o ponto de
atraco da sala e tambm colocando correctamente os trs vincos da toalha pela
seguinte razo:

Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa, orientado
em direco ao ponto de atraco da sala.
Vinco superior ou o macho colocado sempre direita do vinco central.

Vinco inferior ou fmea fica automaticamente do lado da pessoa que faz o
atoalhamento.

Nota: Se a mesa for redonda e tiver quatro ps os cantos da toalha devem cair sobre
os mesmos.




Como retirar a toalha
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Deve-se dobrar exactamente pelos vincos existentes. Isto significa ter que a levantar
pelos vincos e deixar cair o resto da toalha como se segue.
Segura-la em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito do
lado direito da toalha.

Alargando os braos, faa a mesma coisa para o lado esquerdo.
Levante os braos e deixe cair o resto do tecido
Coloque ento a toalha de forma que o vinco central esteja em cima.
Dobre mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco seja
mantido na parte superior.
Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado.
Colocar a toalha sobre a mesa para que o ultimo vinco esteja na parte de cima,
terminar de dobrar.


Substituio de toalhas na presena dos clientes
A substituio das toalhas na presena do cliente obedece a regras especiais, que
permitem que a toalha suja seja substituda sem se ver o tampo ou o bancal.


Forma de proceder
Ao mesmo tempo em que se desdobra a toalha limpa, puxa-se a suja, at que ao
retirar esta, j a mesa est coberta pela lavada, bastando uma pequena rectificao e
por vezes nem isso, para que esteja pronta para ser utilizada.


As cadeiras/ lugares pares "Couverts" (mesa redonda)
A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em
frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a
mesma distancia entre elas e que estejam em frente uma ao outra.


Numero impar de lugares (couverts)

Neste caso o principio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em
direco ao ponto de atraco, e de seguida dispor as outras cadeiras de forma a que
tenham a mesma distncia entre elas e que no estejam uma em frente outra.


Distribuio e colocao das cadeiras
A distribuio e colocao das cadeiras obedecem a regras que devem ser
respeitadas.

Que a distncia entre elas seja a mesma
Colocadas sempre face da toalha
Sempre muito bem alinhadas




A disposio das cadeiras so colocadas em funo do nmero de pessoas
"couverts"a servir.

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Alinhamento das cadeiras

A distncia entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de
60 a 80 cm. Estas medidas pressupem a existncia de cadeiras com 59 a 70 cm.


O guardanapo
Tem geralmente uma dimenso de 60 x 60 cm dobrado em trs partes num
sentido e depois no outro. A dimenso depois de dobrado de 20 x 20 cm.
O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentao suplementar
decorao da mesa.

Por razes de higiene, no aconselhvel fazer dobras muito complicadas que
requeiram muita manipulao.


Posicionamento dos guardanapos

Os guardanapos so colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em
relao a cada cadeira.

Se o guardanapo tiver o logotipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efectuar
alguma dobra, aberto a esquerda, a um centmetro do bordo da mesa.

No caso de o guardanapo no ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a
fim de dar um elemento suplementar decorao da mesa, com uma vaga na
horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita.


Dobras dos guardanapos

Dobra na horizontal
Dobra na diagonal para a direita
Dobra na diagonal para a esquerda
Duas dobras horizontais
Duas dobras diagonais para a direita
Duas dobras diagonais para a esquerda
Trs dobras horizontais
Guardanapo no dobrado com logotipo

As dobras muito complicadas: Chapu, barco, vela, flor do lis, leque e alcachofra etc.
S devero ser utilizadas em ocasies especiais ou banquetes privados tais como:
Aniversrios, natal, passagem de Ano.




O lito
O lito (pano de servio) serve exclusivamente para o servio do empregado de mesa e
ele utilizado por varias razes:

Proteger os braos e as mos das queimaduras.
Evitar sujar as mangas do casaco de servio ou a camisa.

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Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place
das mesas (somente antes da chegada do cliente).
Limpar as migalhas de po sobre a mesa, antes de servir a sobremesa
(unicamente se no existir outra possibilidade de material).
O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e no sobre o brao como
podemos constatar por vezes nos restaurantes de mdia importncia.

(O lito de servio no destinado a fazer brilhar os sapatos ou limpar a cara).


Mise-en-place das mesas

A fim de melhorar a apresentao do restaurante e da decorao da mesa e ganhar
tempo, os talheres deveram ser preparados antes da mise-en-place.


Mise-en-place simples (Snack-Bar)

Este tipo de mise-en-place muito utilizado em restaurantes cuja ementa de
confeco simples e a preos reduzidos.

Guardanapo de papel ou tecido
Faca a carne direita
Garfo a carne esquerda
Copo a gua

Neste tipo de mise-en-place pode colocar se o guardanapo de papel, esquerda por
baixo do garfo ou ao centro, substituindo habitualmente o guardanapo de tecido.

Em todos os estabelecimentos, o talher de base corresponde oferta culinria e ser
colocado em consequncia da mesma.


Mise-en-place carta

Guardanapo em tecido
Faca a carne
Garfo a carne
Prato a po
Esptula a manteiga
Copo a vinho a tinto
Copo a gua




Uma esptula a manteiga ou na falta desta, faca a sobremesa, colocada a
direita do prato a po, paralela ao garfo a carne com a lamina virada para a
esquerda.

Sobre a mesa coloca-se igualmente

Saleiro e pimenteiro, Solitrio, N mesa
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Nota: Num restaurante especializado em peixe, coloca-se faca e garfo a peixe no
lugar da faca e do garfo a carne.






Talher mximo permitido numa mise-en-place

Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a algumas normas,
Caso haja um n elevado de iguarias a servir, o n mximo de talheres e copos
permitidos numa mise-en-place so os seguintes.

Trs talheres a direita do guardanapo
Trs talheres a esquerda do guardanapo

Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa


No se deve colocar talheres da mesma forma e dimenso, excepo dois garfos a
carne, so permitidos do lado esquerdo.

Os restantes talheres ou os talheres especiais so colocados na hora antes de servir a
iguaria correspondente.


Colocao dos copos

O nmero mximo de copos de quatro e devem ser de dimenses e formas
diferentes.

Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:(fotos)

Em linha
Em quadrado
Em tringulo










Exemplos de Mise-en-Places em funo de um menu

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Menu composto por: Sopa, peixe, carne e
sobremesa

Guardanapo de tecido
Faca a carne
Garfo a carne
Faca a peixe
Garfo a peixe
Colher a sopa
Prato a po
Esptula a manteiga
Colher a sobremesa
Garfo a sobremesa
Copo a vinho tinto
Copo a gua
Copo a vinho branco

Menu composto por: Acepipe,
consomme, carne e sobremesa.

Guardanapo de tecido
Faca a carne
Garfo a carne
Colher a sobremesa
Faca a sobremesa
Garfo a sobremesa
Prato a po
Esptula a manteiga
Colher a sobremesa
Garfo a sobremesa
Copo a vinho tinto
Copo a gua
Copo a vinho branco



Mise-en-places especiais

Iguarias Acompanhamento Talheres especiais


Acepipes de peixe frio

Salmo fumado e enguia


Carnes frias

Fatias de melo c/ presunto

Ptes

Terrinas

Caviar sobre tostas/ blinis

Saladas compostas

Foie gras
Limo

Pimenta em gro, tostas e
limo.

Moinho de pimenta

Moinho de pimenta

Tostas




Limo


Tostas










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Cocktail de crustceos

Cocktail de frutas

Pra abacate




Para crustceos garfo a
peixe
A pedido do cliente



Ostras Fatias de po escuro
barradas c/ manteiga
Lavabo
A pedido do cliente:
Tostas
Moinho de pimenta
Molho Ingls
Tabasco
Limo


Mise-en-places especiais

Iguarias Acompanhamento Talheres especiais


Meia meloa ao natural ou c/
vinho do Porto
Lavabo

A pedido do cliente:

Moinho de pimenta para
meloa ao natural


Meia toranja Lavabo
Acar em p










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Caviar em poro Tostas
Limo


Lagosta fria
(na carapaa) E outros
crustceos servidos em
carapaa
Lavabo
Tostas
Limo

Prato para cascas




Iguarias Acompanhamento Talheres especiais


Espargos c/ presunto

Espargos gratinados

Alcachofras

Moinho de pimenta

Lavabo

Prato a restos
Lavabo














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Omeletas

Ovos fritos sobre tosta



Farinceos gratinados
Massas em geral


Nota: No utilizar talher
prateado a quando do
servio base de ovos

Queijo ralado

.



Esparguete ou outras
massas longas



Risotto

Espargos cozidos


(faca de carne opcional)

Queijo ralado

Lavabo
Foto Mise-en-place

Caracis servidos na casca Travessa especial a caracis
Colocada sobre um prato
forrado com guardanapo.



Mise-en-places especiais

Iguarias Acompanhamento Talheres especiais


Caracis sem casca Servido em travessa especial
em faiana colocada sobre
prato forrado c/ guardanapo








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Mexilho Marinheiro

Amijoas
Lavabo

Prato para cascas

Concha a sopa sobre o
gueridon




Caldeirada de peixe
(Bouillabaisse)
Prato a sopa sobre
prato raso forrado c/
guardanapo

Prato a espinhas

Lavabo

Concha a sopa sobre
o gueridon



Cozido Portuguesa





A decorao da mesa

Simplesmente flores cortadas colocadas dentro de uma jarra e colocada sobre a mesa
do um aspecto fino e elegante.
Os arranjos podem ser compostos de flores exticas ou da estao.


No momento de fazer os arranjos, deve-se ter em ateno:

Que a altura das flores no incomode o cliente (30cm)
Que as cores condigam com as toalhas ou a tapearia




Evitar colocar sobre a mesa flores com muito cheiro que podem confundir-se
com o sabor das iguarias
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Evitar de colocar flores no recomendadas pela tradio
Arranjar o ramo de flores com nmero impar de flores.

As flores podem ser igualmente apresentadas sobre forma de centro, espetadas nos
osis e colocadas numa terrina.

Estes arranjos de flores tero uma forma diferente dependendo da forma da mesa.
Eles sero completados de flores cortadas, colocadas directamente em cima da mesa,
dependendo do tipo de manifestao.



Exemplos de arranjos florais (fotos)

Mesas redondas

Um arranjo redondo ao centro da mesa, cheio de flores
cortadas.
Um arranjo redondo ao centro da mesa e uma flor
colocada em cima de cada guardanapo.






Mesas rectangulares

Um arranjo central oval e um pequeno arranjo redondo a cada canto da mesa.
Um arranjo central redondo e um pequeno arranjo oval a cada canto da mesa.