09 11 Haccp Sushi

ISAQUE DAVID RAMOS PATROCNIO
A SEGURANA ALIMENTAR NO CONSUMO DE

PESCADO CRU COM VALNCIA PARA A
PRODUO DE SUSHI

Lisboa
2009


%

PRODUO DE SUSHI

Lisboa
2009

UNIVERSIDADE NOVA DE LISBOA

FACULDADE DE CINCIAS E TECNOLOGIA
Ecologia da Hidrosfera


PRODUO DE SUSHI

Dissertao apresentada para a obteno do Grau de Mestre
em Tecnologia e Segurana Alimentar, pela Universidade Nova
de Lisboa, Faculdade de Cincias e Tecnologia.

Orientador:
Doutor PEDRO AVROUS MIRA CRESPO
Co-orientador:
Professor Doutor FERNANDO JOS CEBOLA LIDON

Lisboa
2009

DEDICATRIA

Aos meus Pais por todo o apoio dado ao longo da minha vida
Ao meu irmo pelo apoio prestado
Ao Francisco Jos que o meu futuro
A todos que me ensinaram e se esforaram por tudo aquilo que sou hoje

Tudo nesta vida questo de tempo e oportunidade.

I

AGRADECIMENTOS

Ao Doutor Pedro Crespo, na qualidade de orientador, pelos ensinamentos,
ajuda, compreenso e, sobretudo, pela amizade demonstrada.

Ao Professor Doutor Fernando Lidon, na qualidade de co-orientador, pelo
acompanhamento, disponibilidade ao longo deste trabalho. Pela transmisso
de conhecimento durante estes ltimos dois anos.

Ribapeixe, na qualidade da Sr. Ana Paula Andrade, proprietria e
administradora, pela disponibilidade sempre demonstrada.

A todo o corpo docente da FCT que ministrou este mestrado, a todos o meu
sincero agradecimento.

A todos os funcionrios da FCT.

Professora Doutora Virgnia Crespo pela disponibilidade e apoio
demonstrado.

Lisete, pelo apoio, amizade, compreenso e por tudo o que fez ao longo
destes dois anos.

minha famlia, pelo apoio e compreenso (sobretudo nas horas ms) que
sempre demonstrou.

A todos os meus colegas de curso.

embaixada do Japo, Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares de
Portugal pela colaborao.

A todos em geral, que de alguma forma contriburam para a realizao deste
trabalho, o meu profundo obrigado.
II

RESUMO

As doenas de origem alimentar so na maioria ocasionadas por
microrganismos ingeridos com alimentos contaminados. Considerando que o
sushi o prato tradicional Japons mais conhecido no mundo, identificado
como peixe cru, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos inerentes a
este consumo de alimentos, contribuindo para a segurana alimentar, ligada a
estes produtos e adicionalmente colaborando deste modo, para a manuteno
da sade pblica.
Este trabalho tem por objectivo realizar um estudo orientado para o consumo
de peixe cru, com valncia para o sushi, equacionando a caracterizao dos
diferentes tipos de sushi. Neste contexto, desenvolvem-se ainda, aspectos
relativos contaminao de produtos da pesca e a respectiva deteriorao,
consumo e segurana alimentar. Aborda-se a origem do sushi, enunciamos
dezasseis tipos, descrevemos o sushi e a importncia para a sade. Na
perspectiva do pescado, disserta-se sobre o consumo de peixe em Portugal, e
apontam-se as mudanas post mortem, sensoriais e microbiolgicas, principais
factores que contribuem para a sua deteriorao. Deste modo, enquadrando o
preparo do sushi, discorre-se sobre o pescado mais utilizado no nosso pas
(salmo, atum, camaro e lula), mencionando-se a contaminao dos produtos
da pesca, identificando perigos fsicos, qumicos e biolgicos e referenciando
ainda interaces entre o consumo e segurana alimentar.
Este estudo, permitiu verificar que em Portugal ainda no foram relatadas,
doenas de origem alimentar derivadas do consumo de sushi. Note-se contudo,
que no podemos afirmar categoricamente que elas no existam, pois em
vrios estudos foram isolados Coliformes, Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus, V. parahaemolyticus e Aeromonas spp. e em atum,
mexilho, camaro, choco, pota, lula, ostra e na sapateira foram detectados
teores em cdmio superiores ao limite mximo admissvel. Deste modo,
sugere-se a introduo de alteraes especficas na legislao nacional para
acompanhar o evoluir do consumo de peixe cru.

Palavras-chave: Pescado cru; sushi; segurana alimentar.
III

ABSTRACT

The food-borne diseases are mostly caused by microorganisms ingested with
contaminated food. Sushi is the traditional Japanese dish better known in the
world, identified as raw fish, yet the study of the dangers inherent to its
consumption is required to ensure the public health.
This work aims to conduct a study oriented to the consumption of raw fish, with
valence for sushi and to consider the characterization of different types of sushi.
In this context, it also addresses issues related to the contamination of fishery
products and their decay, consumption and food security. Thus, we addressed
the origin of sushi, articulate sixteen types, and describe the sushi along with
the importance to health. We further approach the consumption of fish in
Portugal and point the post-mortem changes (i. , sensory and microbiological
main factors contributing to their deterioration). With regard to the preparation of
sushi, we point the fish most commonly used in our country (salmon, tuna,
shrimp and squid), being mentioned the contamination of fishery products,
along with the identification of physical, chemical and biological.
According with this study in Portugal, food-borne diseases derived from the
consumption of sushi where not reported. It should be noted however, that we
can not say categorically that they do not exist, as several studies pointed the
occurrence of coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,
V. parahaemolyticus and Aeromonas spp.. Additionally, it was detected that in
tuna, mussels, shrimp, cuttlefish, squid, squid, oyster and crab, the levels of
cadmium surpassed the maximum permissible limit. Thus, it may be necessary
to progressively improve specific changes in national legislation to monitor
developments in the consumption of raw fish.

Keywords: Fish raw, sushi, food security.
IV

NDICE

1. INTRODUO .......................................................................................................... 1
1.1 Objectivos .......................................................................................................... 3
2. SUSHI ....................................................................................................................... 4
2.1 Histria ................................................................................................................. 6
2.2 Tipos de Sushi ...................................................................................................... 9
2.2.1 Naresushi ..................................................................................................... 9
2.2.2 Niguirisushi ................................................................................................. 10
2.2.3 Makisushi ................................................................................................... 10
2.2.4 Sashimi....................................................................................................... 11
2.2.5 Temakisushi ............................................................................................... 12
2.2.6 Oshisushi .................................................................................................... 12
2.2.7 Chirashisushi .............................................................................................. 13
2.2.8 Mazesushi .................................................................................................. 14
2.2.9 Futomaki ..................................................................................................... 14
2.2.10 Hosomaki ................................................................................................. 15
2.2.11 Kappamaki ............................................................................................... 16
2.2.12 Uramaki .................................................................................................... 16
2.2.13 Gunkansushi............................................................................................. 17
2.2.14 Inarisushi .................................................................................................. 17
2.2.15 Edomae chirashisushi ............................................................................... 18
2.2.16 Gomokusushi............................................................................................ 18
2.3 O sushi original e o sushi moderno ..................................................................... 19
2.4 O sushi e a sade ............................................................................................... 19
3. PESCADO ............................................................................................................... 21
3.1 O consumo de peixe em Portugal ....................................................................... 21
3.2 Mudanas post mortem nos produtos da pesca .................................................. 23
3.2.1 A autlise .................................................................................................... 26
3.2.2 Mudanas ao nvel sensorial ...................................................................... 28
3.2.3 Mudanas microbiolgicas.......................................................................... 30
3.2.3.1 Factores intrnsecos ............................................................................ 32
3.2.3.2 Factores extrnsecos............................................................................ 38
3.3 Outros factores que contribuem para a deteriorao .......................................... 41
3.3.1 Escurecimento enzimtico .......................................................................... 41
3.3.2 Influncia das propriedades intrnsecas ao produto .................................... 42
V

3.3.3 Influncia da eviscerao ........................................................................... 42
3.3.4 Influncia da higiene na manipulao ......................................................... 43
3.3.5 Influncia da captura e da temperatura de armazenamento ....................... 43
3.3.6 Odores atpicos e a sua relao com a origem dos produtos da pesca ...... 44
3.4 Peixes ................................................................................................................. 45
3.4.1 Salmo - Salmonidae ................................................................................. 45
3.4.1.1 Salmo em Portugal ............................................................................ 50
3.4.2 Atum - Thunnus .......................................................................................... 51
3.4.3 Camaro - Penaeus ................................................................................... 55
3.4.4 Lula - Loligo ................................................................................................ 58
4 CONTAMINAO DOS PRODUTOS DA PESCA .................................................... 60
4.1 Perigos Fsicos ................................................................................................... 62
4.2 Perigos Qumicos ................................................................................................ 62
4.3 Perigos Biolgicos .............................................................................................. 71
4.3.1 Bactrias .................................................................................................... 72
4.3.1.1 Bactrias indgenas ............................................................................. 75
4.3.1.2 Bactrias no indgenas ...................................................................... 81
4.3.2 Vrus ........................................................................................................... 87
4.3.3 Parasitas .................................................................................................... 90
4.3.3.1 Anisakis simplex .................................................................................. 93
4.3.3.2 Capillaria sp ......................................................................................... 96
4.3.3.3 Angiostrongylus sp .............................................................................. 97
4.3.3.4 Eustrongylides spp .............................................................................. 99
4.3.3.5 Diphyllobothrium latum ........................................................................ 99
4.3.3.6 Clonorchis sp. e Opisthorchis sp. ....................................................... 101
4.3.3.7 Heterophyes sp. e Metagonimus yokagawai ...................................... 103
5. CONSUMO E SEGURANA ALIMENTAR ............................................................ 106
6. CONSIDERAES FINAIS ................................................................................... 114
7. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 116
7.1 Artigos e Livros ................................................................................................. 116
7.2 Portais da Internet ............................................................................................. 122
7.3 Legislao ......................................................................................................... 126

VI

NDICE DE FIGURAS

Figura 2.1 Mapa Japo com regies e provncias. .................................................... 5
Figura 2.3 Aspecto geral do Nigirisushi. .................................................................. 10
Figura 2.4 Aspecto geral do Makisushi. ................................................................... 11
Figura 2.5 Aspecto geral do Sashimi de atum. ........................................................ 11
Figura 2.6 Aspecto geral do Temakisushi. ............................................................... 12
Figura 2.7 Aspecto geral do oshibako e do prato Oshizushi . .................................. 13
Figura 2.8 Aspecto geral do Chirashisushi. ............................................................. 13
Figura 2.9 Aspecto geral do Inarisushi. ................................................................... 14
Figura 2.10 Aspecto geral do Futomaki. .................................................................. 15
Figura 2.11 Aspecto geral do Hosomaki. ................................................................. 15
Figura 2.12 Aspecto geral do Kappamaki. ............................................................... 16
Figura 2.13 Aspecto geral do Uramaki. ................................................................... 16
Figura 2.14 Aspecto geral do Gunkanzushi. ............................................................ 17
Figura 2.15 Aspecto geral do Inarizushi. ................................................................. 17
Figura 2.16 Aspecto geral do Edomae chirashisushi. .............................................. 18
Figura 2.17 Aspecto geral do Gomokusushi. ........................................................... 18
Figura 3.1 Fases que ocorrem nos tecidos musculares desde a captura at a
putrefaco. ................................................................................................................ 24
Figura 3.2 Principais alteraes da qualidade do peixe conservado refrigerado. ..... 28
Figura 3.3 Alteraes da qualidade do peixe conservado em refrigerado. ............... 30
Figura 3.4 Correlao entre a taxa de alterao dos alimentos e a da actividade da
gua. ........................................................................................................................... 35
Figura 3.5 Salmo-do-atlntico. ............................................................................... 46
Figura 3.6 Ciclo vida do salmo-do-atlntico. .......................................................... 47
Figura 3.7 Distribuio do salmo-do-atlntico. ....................................................... 49
Figura 3.8 Distribuio do salmo-do-pacfico. ........................................................ 49
Figura 3.9 Distribuio de produo em aquacultura salmo-do-atlntico. .............. 50
Figura 3.10 Atum-rabilho. ........................................................................................ 52
Figura 3.11 Distribuio do atum-rabilho. ................................................................ 54
Figura 3.12 Captura global e produo em aquacultura do atum-rabilho. ................ 54
Figura 3.13 Distribuio do camaro-tigre em aquacultura. ..................................... 56
Figura 3.14 Produo em aquacultura, do camaro-tigre. ....................................... 57
Figura 4.1 Distribuio mundial de surtos de intoxicaes por toxinas paralisantes de
bivalves e de ciguatera................................................................................................ 68
VII

Figura 4.2 Teores de Hg em espcies de peixe com limite mx. de 0,5 e 1,0 ppm. . 69
Figura 4.3 Aspecto geral do Vibrio cholerae. ........................................................... 76
Figura 4.4 Aspecto geral da A. hydrophila. .............................................................. 78
Figura 4.5 Aspecto geral da L. monocytogenes. ...................................................... 80
Figura 4.6 Aspecto geral da Salmonella. ................................................................. 82
Figura 4.7 Aspecto geral da Shigella. ...................................................................... 83
Figura 4.8 Aspecto geral da E. coli. ......................................................................... 84
Figura 4.9 Aspecto geral do Staphylococcus aureus ............................................... 86
Figura 4.10 Espcies de anisakidos presentes no pescado: Pseudoterranova
dicipiens (a), Anisakis simplex (b) e Contracaecum osculatum (c). ............................. 93
Figura 4.11 Ciclo de vida de Anisakis simplex. ........................................................ 94
Figura 4.12 Ciclo de vida de Capillaria philippinensis. ............................................. 96
Figura 4.13 Ciclo de vida de Angiostrongylus cantonensis. ..................................... 98
Figura 4.14 Ciclo de vida de Diphyllobothrium latum. ............................................ 100
Figura 4.15 Ciclo de vida de O. Felineus e C. sinensis. ......................................... 102
Figura 4.16 Ciclo de vida do M. yokagawai e a H. heterophie. .............................. 103
Figura 4.17 Ciclo de vida Paragonimus sp. ........................................................... 104
Figura 4.18 Ciclo de vida do Echinostoma sp. ....................................................... 105
VIII

NDICE DE QUADROS

Quadro 3.1 - Gama de pH de alguns grupos microbianos. ......................................... 33
Quadro 3.2 Valor mnimo para o crescimento de microrganismos nos alimentos. ... 34
Quadro 3.3 Eh de crescimento de microrganismos. ................................................ 36
Quadro 3.4 Valor mnimo para o crescimento de microrganismos nos alimentos. ... 39
Quadro 3.5 Lista das denominaes comerciais autorizadas no territrio portugus,
segundo a Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, para o salmo. ............................... 46
Quadro 3.6 Composio nutricional do salmo cru por 100g, segundo INS, 2006. .. 48
segundo a Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, para o atum. ................................... 53
Quadro 3.8 Composio nutricional do atum cru por 100g, segundo INS, 2006. ..... 55
segundo a Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, camaro. ........................................ 57
Quadro 3.10 Composio nutricional do camaro cru por 100g, segundo INS, 2006.
.................................................................................................................................... 58
segundo a Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, para a lula. ..................................... 59
Quadro 3.12 Composio nutricional da lula crua por 100g, segundo INS, 2006. ... 59
Quadro 4.1 Nmero e percentagem de surtos ocasionados por alimentos, onde o
alimento implicado foi identificado como peixe ou frutos do mar em pases europeus,
entre 1993 e 1998, segundo o pas e total de surtos. .................................................. 61
Quadro 4.2 Biotoxinas aquticas. ............................................................................ 64
Quadro 4.3 Bactrias patognicas presentes no pescado. ...................................... 73
Quadro 4.4 Vrus e sintomas presentes no pescado. .............................................. 87
Quadro 4.5 Parasitas patognicos presentes no pescado. ...................................... 91
Quadro 5.1 Nveis de metais detectados em diversas espcies de peixes. ........... 107
Quadro 5.2 Microrganismos isolados em sushi. .................................................... 110
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1

1. INTRODUO

A comida tradicional japonesa, porventura, um dos alimentos que em muitos
pases do mundo mais esto na moda. Neste contexto, o sushi decerto o prato
tradicional Japons mais conhecido no Mundo. Ao viajarmos para qualquer pas,
certamente encontraremos um restaurante japons e este seguramente ter como
prato principal o sushi.
Um alimento seguro significa, ao nvel microbiolgico, que este apresenta uma
ausncia de microrganismos em nmero suficiente capazes de ocasionar infeces
ou intoxicaes alimentares. Casos de doenas de origem alimentar so
frequentemente relatados; eles prevalecero sempre que surja uma populao
susceptvel de em contacto com agentes patognicos em nmero suficiente,
ocasionar a doena. Os factores que contribuem para o aparecimento de doenas
de origem alimentar podem estar associados: grande variedade gentica dos
microrganismos; s condies de humidade e temperatura do ambiente ao qual o
alimento est exposto; ao comportamento humano na higiene pessoal;
urbanizao e industrializao com o aumento da densidade demogrfica de
determinadas regies; a factores socio-econmicos; falta de medidas preventivas
de controlo e de informao ao consumidor; a tecnologias de confeco e de
conservao e tambm a crescente comercializao de alimentos crus,
nomeadamente o consumo de peixe cru, o sushi.
Deste modo, existe uma importante diferena entre a segurana dos alimentos
colectiva ou nacional e aquela individual. Um pas pode ter segurana alimentar
colectiva ou nacional, porm, alguns de seus indivduos podem por momentos, no
dispor desta segurana. Podem consumir usualmente um alimento especfico que
no esteja seguro, ou preferir ocasionalmente esse alimento, podendo incorrer num
consumo crnico (eventualmente de pescado de uma determinada zona de captura
contaminada com metais pesados, por exemplo o caso Minamata) ou consumo
espordico, no entanto qualquer um dos casos pode provocar doenas de origem
alimentar tendencialmente graves, podendo mesmo levar morte. Deste modo
torna-se necessria uma vigilncia constante dos alimentos consumidos pelas
populaes, visando a proteco da sade pblica, individual e colectiva.
UNL-FCT
2

As doenas de origem alimentar ocorrem quando um indivduo contrai uma doena
decorrente da ingesto de alimentos contaminados com agentes que entram no
organismo e podem ser de origem infecciosa ou txica.
A maior parte dos casos de doenas causadas por alimentos no so notificados s
entidades nacionais ligadas rea da sade pblica, porque os seus sintomas so
geralmente ligeiros e a vtima no procura auxlio mdico (aspecto que, de resto
atinge todos os segmentos da sociedade, independente da idade, sexo, estilo de
vida, etnia e nvel socio-econmico), no existindo um conhecimento do nmero
detalhado de casos de doenas de origem alimentar. Note-se, contudo, que algumas
estimativas apontam para que anualmente sejam milhes em todo mundo,
provocando grandes prejuzos econmicos, acabando alguns desses casos mesmo
com a morte do paciente, aspecto que se considera um problema mundial de sade
pblica.
O peixe possui um elevado nvel proteico, fcil digestibilidade, baixa taxa de gordura
e ainda uma presena benfica de cidos gordos polinsaturados mega-3,
(conhecido como protector cardiovascular, pois mantm os nveis de colesterol
dentro de valores considerados adequados). Alm desses factores, o consumo de
peixe tem vindo a aumentar nos ltimos anos devido busca de uma melhor
qualidade de vida, envolvendo prticas alimentares mais saudveis. No entanto, a
carne de peixe, que possui benefcios nutricionais reconhecidos, como qualquer
alimento de origem animal, pode, tornar-se num risco para o consumidor se no
forem respeitados alguns cuidados com a manipulao, conservao e confeco.
Alm do sabor, a preocupao do ser humano moderno com uma alimentao
saudvel fez do sushi um sucesso mundial, com origem no Japo onde o consumo
de peixe cru considerado um prato corriqueiro, aumentando o risco e fazendo com
que esses cuidados sejam ainda mais relevantes. s condies inerentes ao
alimento, podem juntar-se outros factores, nomeadamente uma refrigerao
inadequada, uma conservao em gelo de origem duvidosa, a falta de higiene do
manipulador. De facto, todos estes factores podem contribuir para o aumento e
proliferao de agentes potencialmente patognicos. Note-se contudo que, apesar
das suas inmeras qualidades, o peixe bastante susceptvel deteriorao
microbiana devido sua elevada actividade de gua, ao teor de gorduras facilmente
oxidveis e ao pH prximo da neutralidade (pH 6,6 - 6,8), factores que favorecem o
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3

desenvolvimento bacteriano. Deste modo, os produtos da pesca podem sofrer
diversos tipos de contaminaes agrupadas em perigos fsicos, qumicos e
biolgicos.
Assim, face a este contexto, justifica-se a necessidade do estudo dos perigos
inerentes ao consumo deste tipo de alimentos (peixe cru), contribuindo deste forma,
para um incremento da segurana alimentar, ligada a estes produtos.

1.1 Objectivos

Este trabalho, que apresenta um caris terico-prtico, e tem por objectivo
caracterizar o sushi e equacionar os padres ligados segurana alimentar
envolvendo o consumo do prato tpico da comida tradicional japonesa, que utiliza
como ingrediente o pescado cru.
UNL-FCT
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2. SUSHI

Segundo a Comisso Europeia, pela Direco-Geral da Pesca (2002) O peixe faz
bem sade. Mais do que uma afirmao popular, este corolrio constitui uma
verdade cientfica. Os benefcios nutricionais do peixe esto amplamente
comprovados, alm de constituir uma excelente fonte de protena animal, o peixe
contm nveis acentuados de vitaminas A e D, magnsio, fsforo e sais minerais,
que so reconhecidamente complementos indispensveis alimentao do ser
humano. Estudos recentes vieram mesmo comprovar que o peixe gordo contm um
tipo de cido gordo fundamental para o desenvolvimento do crebro dos fetos e
bebs humanos, o mega-3.
Contudo, ainda que no subsistam dvidas sobre os benefcios nutricionais do
peixe, a ocorrncia de vrias crises alimentares acabou por afectar a confiana de
muitos consumidores. De facto, a maior ateno atribuda qualidade dos alimentos
pelo consumidor conduziu a uma exigncia acrescida de garantias e respostas s
respectivas preocupaes.
Segundo FAO (2009), o pescado uma importante parte da dieta diria de muitos
pases, contribuindo com um quarto da oferta mundial de protena de origem animal.
Num grande nmero de pases o pescado uma fonte relevante de emprego, lucro
e trocas externa. O consumo per capita de pescado aumentou de 11,6 kg para 15,7
kg entre 1971 e 1997, ou seja 35,3%, principalmente devido aos pases com
economias emergentes, citando (Delgado et al., 2003),
Segundo Barber e Takemura (2003), a definio de sushi arroz avinagrado com
uma cobertura ou recheio de peixe, marisco, vegetais ou ovos crus, cozinhados ou
marinados. servido como refeio ligeira, entrada ou prato principal, e assume
formas muito diferentes. O sushi um prato japons muito tpico e cuja origens
remontam aos tempos pr-histricos. Atravs dos sculos, ele tem sido apreciado
num grande nmero de variedades; desde o mais simples e quotidiano, como o
atum enrolado com arroz avinagrado e alga nori, ao elegante sushi criado para
ocasies festivas.
O Japo (Figura 2.1) uma nao constituda por ilhas com uma variedade enorme
de peixes e mariscos. O arquiplago consiste em quatro ilhas principais: Honshu;
UNL-FCT
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Hokkaido; Kyushu e Shikoku (da maior para a menor), uma srie de cadeias de ilhas
e cerca de 3900 ilhas menores. Honshu representa mais de 60% da rea total,
dividido em oito regies e quarenta e sete provncias. As ilhas so montanhosas,
com uma pequena rea cultivvel. A densa populao alimenta-se do que extrai do
mar e dos seus campos de arroz, e isso faz com que a sua cozinha seja focada
naquilo que a natureza local oferece. O que pode parecer extico ao olhar de um
estrangeiro, como a combinao de peixe cru com arroz, torna-se extremamente
lgico num lugar com estas caractersticas (Barber e Takemura, 2008).

Fonte: http://i2.photobucket.com (2009)

Figura 2.1 Mapa Japo com regies e provncias.

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2.1 Histria

Ningum sabe ao certo quando surgiu o sushi (em japons % ou ), se bem que
no sculo V, a.C. j se fizessem conservas de peixe com arroz no Sudoeste da sia
(Barber e Takemura, 2008). O sushi apareceu h sculos como um modo de
conservao do peixe. Era um mtodo proveniente dos pases do sudoeste da sia
que consistia na prensagem de peixe com sal. O peixe fermentava durante alguns
meses antes de ser consumido. Alguns restaurantes em Tquio ainda servem esse
sushi original, chamado Naresushi, feito com carpa de gua-doce. O seu sabor to
forte que acaba por encobrir totalmente o sabor do peixe
(www.acasadoyakisoba.com.br., 2009).
A histria do sushi remonta necessidade de conservao de peixe cru, atravs de
tcnicas desenvolvidas no Sudeste Asitico e China. A cabea e as vsceras eram
retiradas, os filetes do peixe cru eram salgados e acondicionados num barril de
madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentao natural do
arroz, ocorria a libertao de cido lctico, o que provocava um pH cido ao peixe e
garantia a sua conservao. O longo processo de armazenamento (entre um e trs
anos) do arroz tornava-o imprprio para consumo e apenas o peixe era aproveitado.
Ao ser introduzido no Japo, no inicio sculo VIII d.C. (Barber e Takemura, 2008),
essa tcnica sofreu uma pequena modificao, teve inicio a utilizao de pedras
para prensar o peixe cru e o arroz. Deste modo, foi assim criado um tipo de sushi, o
naresushi, que tinha o odor e sabor fortes como caractersticas dominantes. Um
exemplo actual desse tipo de sushi o funasushi, feito com a carpa (Yoshino, 1997).
No sculo XV, um tipo de sushi chamado namanaresushi foi ento desenvolvido.
Basicamente, tratava-se do naresushi com um perodo de fermentao menor (cerca
de um ms), o que j permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. considerada
a primeira forma do sushi moderno (Yoshino, 1997).
A introduo do vinagre na preparao do arroz para sushi ocorreu no sculo XVII,
em Edo (actual Tquio), pelo mdico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a
reduo do tempo de preparao do sushi para um dia. Com a abundncia de
pescados e frutos-do-mar na baa de Tquio, o peixe passou a ser consumido cru e
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fresco. Alm do ganho em tempo de preparao do sushi, o vinagre adicionou um
sabor especial ao prato. Este tipo de sushi chamado de hayasushi.
Ainda no final do sculo XVII, um novo tipo de sushi viria a ser criado na regio de
Osaka: o oshisushi. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru so
colocados com um peso por cima para induzir a respectiva compresso. O sushi
cortado em pedaos rectangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido
como estilo Kansai.
No entanto, no inicio do sculo XIX surge aquele que considerado o primeiro
sushiman da histria um hbil chefe chamado Hanaya Yohei (1799-1858) resolveu
confeccionar um sushi que deixasse de ser apenas um mtodo de preservao, e
acabou por desenvolver um sushi parecido com que actualmente se consome. Ele
criou o tipo de sushi mais popular, o Niguirisushi. Um bolinho de arroz de sushi com
uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado
com as mos, dispensando os hashis
1
. Como no havia refrigeradores, os peixes
eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o
dobro dos actuais (Barber e Takemura, 2008). Era servido em yattai (barracas) nas
ruas de Tquio. Ele trazia o peixe para a sua yattai em caixas com gelo e os clientes
podiam escolher o prato do dia (www.disksushi.kit.net, 2009).
Na verdade esta barraca era um tipo de carroa com um balco e uma cortina. At
ao comeo deste sculo, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as
cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante
movimento e portanto era boa. Os clientes comiam o sushi, mergulhavam os seus
dedos em chs e enxugavam as mos na cortina

(www.disksushi.kit.net, 2009).
O prato, rapidamente se tornou muito popular no Japo em duas modalidades: o
Kansai, da cidade de Osaka, na regio de Kansai; e o Edo, de Tquio. Osaka
sempre foi a capital comercial do Japo, e os seus comerciantes de arroz
desenvolveram um sushi que consistia em arroz temperado misturado com outros
ingredientes, servido numa embalagem comestvel decorada. Tquio, localizada

1
Hashis so pauzinhos ou palitinhos, tambm conhecidos como hashi ou fachi, so as varetas utilizadas como talheres em
boa parte dos pases do Extremo Oriente, como a China, o Japo, o Vietname e a Coreia.

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numa baa rica em peixe e frutos-do-mar, produzia o Nigirisushi, que consistia numa
pequena poro de peixe ou frutos-do-mar sobre um bolinho de arroz temperado.
Desde a dcada de 50 os sushi-bares mudaram para um estilo mais ocidental, com
instalaes fixas e lugares para sentar, no entanto nalguns lugares do Japo, ainda
se pode encontrar antigos sushi-bares, servindo refeies baratas, principalmente na
cidade de Kyushu (www.disksushi.kit.net, 2009).
Outros tipos de sushi tambm acabaram por se tornar populares, destacando-se o
inarisushi, o makisushi (nome genrico para o sushi enrolado) e o chirashisushi. A
grande inovao destes tipos de sushi era a utilizao apenas da fora das mos
para realizar a prensagem.
O niguirisushi tambm conhecido por edomaesushi, em funo de sua origem era
utilizado pescado, frutos do mar e algas retiradas da baa de Tquio. Alm disso, a
vida agitada que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento
de uma espcie de fast-food, as pessoas petiscavam na entrada dos
estabelecimentos, nas ruas ou beira de estradas. O estilo do sushi de Tquio ficou
conhecido como estilo Edo. Segundo a histria da origem do sushi, o quiosque de
Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o niguirisushi. Em 1923, aps a
cidade de Tquio ser atingida por um terramoto, muitos proprietrios de quiosques
alimentcios voltaram para as suas regies de origem e disseminaram a receita do
sushi por todo o Japo (Barber e Takemura, 2008).
Finalmente, no sculo XX, com a globalizao, o sushi espalhou-se por todo o
mundo. A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a ideia de que a cozinha
japonesa, especialmente o sushi, saudvel, o que causou o chamado sushi boom
por todo o mundo, nomeadamente com a abertura de sushi-bares, rodzios de sushi,
entre outros. O sushi contemporneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de
sushi com a adopo de elementos culinrios prprios de cada pas, aliados
tcnica e inspirao dos sushimen.
Globalmente pode dizer-se que, alm do sabor, a preocupao do ser humano
moderno com uma alimentao saudvel fez do sushi um sucesso mundial e criou
um novo tipo de sushi: o kawarisushi. O seu representante mais famoso o
california roll, originado nos Estados Unidos.

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2.2 Tipos de Sushi

Actualmente o sushi o nome genrico para todos os pratos advindos do sushi-bar,
e dentro deste sector temos: Naresushi, Niguirisushi, Makisushi, Sashimi,
Temakisushi, Oshisushi, Chirashisushi, Mazesushi, Futomaki, Hosomaki,
Kappamaki, Gunkansushi, Inarisushi, Edomae chirashisushi e Gomokusushi.

2.2.1 Naresushi

O naresushi (Figura 2.2) a forma mais antiga de sushi. caracterizado por um
peixe recheado com sal aps os seus rgos e escamas serem removidos. Estes
peixes so colocados num taa de madeira, so mergulhados em sal e comprimidos
com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra especfica. Eles so fermentados dez
dias a um ms. Depois esses peixes so demolhados entre quinze minutos a uma
hora. Os peixes so ento colocados em camadas com arroz cozido no vapor.

Fonte: www.miyakesushi.com.br, (2009)
Figura 2.2 Aspecto geral do Naresushi.

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2.2.2 Niguirisushi

O niguirisushi composto por peixes e outros frutos do mar, fatiados ou inteiros,
sobre bolinhos de arroz (Figura 2.3). o tipo de sushi mais comum, moldado mo.
Representa o estilo de Tquio e muitas das suas verses utilizam marisco ou peixe,
isto porque a antiga regio de Edo era rica em produtos marinhos (Ferreira, 2009).

Fonte: http://www.bento.com.sg, (2009)
Figura 2.3 Aspecto geral do Nigiri sushi.
2.2.3 Makisushi

O makisushi formado por recheios variados (peixes, crustceos, frutas, legumes)
com arroz enrolados na folha de alga nori (a alga nori assemelha-se a uma folha de
papel de tom escuro e estaladia, Ferreira, 2009), que feita pelo mesmo processo
do papel ou seja, folhas de alga maceradas e depois reagregadas em forma de folha
de papel. A produo e consumo da alga nori seca ou tostada remonta 300 a.C.,
mas s no ano de 700 d.C. que se tornou oficial quando foi registado como um
produto agrcola no Taisho Ritsuryo, o primeiro livro das leis japonesas (Barber e
Takemura, 2008).
Nori o termo japons usado para referir-se s variedades comestveis de algas
marinhas das diversas espcies de alga vermelha Porphyra. Normalmente o nori
usado na confeco de dois dos pratos mais tradicionais e conhecidos no Japo, o
sushi e o onigiri, Dentro desta diviso existem ainda o uramaki, no qual o arroz fica
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do lado externo do sushi e no do lado interno, como acontece no makisushi
tradicional (Figura 2.4) (Ferreira, 2009).

Fonte: http://www.bento.com.sg, (2009)

Figura 2.4 Aspecto geral do Makisushi.

2.2.4 Sashimi

O sashimi um prato constitudo por peixes fatiados sempre acompanhados de
legumes (Figura 2.5).

Fonte: http://www.littlesushiontheprairie.com, (2009)

Figura 2.5 Aspecto geral do Sashimi de atum.

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2.2.5 Temakisushi

O temakisushi um prato que contem peas individuais com o nori enrolado em
forma de cone (igual ao cone do gelado) com recheio de arroz e vrios tipos de
peixes, frutos do mar, natto (sopa fermentada), uni (miolo de ourio do mar) (Figura
2.6).
Existem ainda, pratos como o tirashi, que so preparados, numa forma prpria, o
arroz no fundo e o peixe cobrindo todo o arroz.
So acompanhamentos quase obrigatrios, o gari (conserva de gengibre) e o
sudako ou sunomono (picles de pepino agridoce com polvo ou kani) (Barber e
Takemura, 2008).

Fonte: http://www.justhungry.com, (2009)

Figura 2.6 Aspecto geral do Temakisushi.

2.2.6 Oshisushi

Os comerciantes de arroz de Osaka, a capital financeira do Japo, desenvolveram o
oshisushi, ou sushi prensado. Para o sushi prensado, o arroz avinagrado colocado
num molde e coberto com peixe marinado ou outros ingredientes. Quando extrado
do molde, a massa de sushi resultante cortado em pequenos pedaos (Figura
2.7). O chefe alinha o fundo do oshibako (molde de madeira) com a cobertura,
cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo, para criar um
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bloco compacto e rectilneo. O bloco removido do molde e cortado em pedaos
que cabem na boca.

Fonte: http://japas.files.wordpress.com, (2009)

Figura 2.7 Aspecto geral do oshibako e do prato Oshizushi respectivamente.

2.2.7 Chirashisushi

O sushi mais fcil de confeccionar, e mais presente nas cozinhas japonesas, o
chirashisushi, ou scattaredsushi, apenas arroz sushi com outros ingredientes
misturados ou colocados em cima dele. Chirashisushi sem marisco aparece
frequentemente nos cestos de piquenique (Figura 2.8).

Fonte: http://www.unkaizan.com, (2009)

Figura 2.8 Aspecto geral do Chirashisushi.

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2.2.8 Mazesushi

O mazesushi considerado o sushi misturado, existem vrios subtipos de
mazesushi, como o inarisushi e o fukusasushi. inarisushi consiste em bolsas de
coalho de feijo frito, recheadas com arroz sushi. kukusasushi utiliza quadrados
compostos de finas omeletas para embrulhar o arroz sushi. A palavra fukusa
significa quadrado de seda e uma analogia aos embrulhos de seda utilizados para
oferecer presentes valiosos no Japo (Figura 2.9).

Fonte: http://www.unkaizan.com (2009)

Figura 2.9 Aspecto geral do Inari sushi.

2.2.9 Futomaki

O futomaki constitudo por pedaos cilndricos grandes (rolinhos grandes), com o
nori na parte externa. O futomaki tpico tem dois ou trs centmetros de espessura e
quatro ou cinco centmetros de largura. Eles so geralmente feitos com dois ou trs
recheios, escolhidos pela combinao de cores e sabores (Figura 2.10).

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Fonte: http://d0.biggestmenu.com (2009)
Figura 2.10 Aspecto geral do Futomaki.

2.2.10 Hosomaki

O hosomaki caracterizado por se apresentar num pedao cilndrico fino (rolinhos
finos), com o nori na parte externa. O hosomaki tpico tem cerca de dois centmetros
de espessura e de largura. Eles so geralmente feitos apenas com um recheio,
simplesmente porque no h espao suficiente para mais de um (Figura 2.11).

Fonte: http://www.marions-kochbuch.com (2009)

Figura 2.11 Aspecto geral do Hosomaki.

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2.2.11 Kappamaki

O kappamaki um sushi recheado apenas com pepino em tiras, um dos mais
tradicionais sushis. Foi baptizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura
folclrica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido. (Figura 2.12).

Fonte: http://foodphotoblog.com (2009)
Figura 2.12 Aspecto geral do Kappamaki.
2.2.12 Uramaki

O uramaki caracteriza-se por um cilndrico mdio, com dois ou mais recheios
(rolinhos de dentro para fora). Uramaki diferencia-se dos outros maki porque o arroz
est na parte externa e o nori na parte interna. O recheio fica no centro, rodeado por
uma camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente
como ova de peixe ou sementes de gergelim torradas (Figura 2.13).

Fonte: http://www.missoshiru.com.br (2009)
Figura 2.13 Aspecto geral do Uramaki.

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2.2.13 Gunkansushi

O gunkansushi caracterizado por um pedao pequeno, ovalado (rolinho de navio
de guerra), similar em tamanho e aparncia ao hosomaki. O arroz embrulhado
mo numa tira de nori, mas ao invs do recheio ficar no centro, tem alguns
ingredientes, como ovas de peixe empilhados no topo (Figura 2.14).

Fonte: http://www.travellerkit.com (2009)

Figura 2.14 Aspecto geral do Gunkanzushi.

2.2.14 Inarisushi

O irarisushi ou sushi recheado caracteriza-se por um pequeno embrulho ou bolsa
cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O embrulho confeccionado com tofu
bem frito, uma omeleta fina (fukusasushi), ou folhas de repolho (kanpyo) (Figura
2.15).

Fonte: http://z.about.com (2009)
Figura 2.15 Aspecto geral do Inarizushi.

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2.2.15 Edomae chirashisushi

O Edomae chirashisushi um tipo de sushi conhecido como o sushi espalhado no
estilo Edo, onde os ingredientes crus so arranjados de forma artstica em cima do
arroz na tigela (Figura 2.16).

Fonte: http://leit.ru (2009)
Figura 2.16 Aspecto geral do Edomae chirashisushi.

2.2.16 Gomokusushi

O sushi Gomokusushi conhecido como sushi no estilo Kansai, sendo os
ingredientes, cozidos ou crus, misturados no meio do arroz (Figura 2.17).

Fonte: http://pds.exblog.jp (2009)

Figura 2.17 Aspecto geral do Gomokusushi.

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2.3 O sushi original e o sushi moderno

O sushi moderno feito base de peixe cru que no tenha muita fibra, o que facilita
a mastigao e a digesto. H diversos tipos, que dependem dos ingredientes, da
sua disposio e do seu adorno, mas o arroz comum a todos. Os peixes que
podem ser utilizados nesta especialidade gastronmica so variados, contudo em
Portugal os mais correntes so o salmo e o atum. Porm o sucesso da preparao
do sushi depende muito da habilidade do mestre para cortar o peixe.

2.4 O sushi e a sade

Rico em nutrientes, pobre em calorias, fcil e rpido de fazer e muito saboroso, o
sushi conquista cada vez mais adeptos. A dieta japonesa tpica baseia-se nos
produtos oferecidos pela natureza daquela regio, onde abundam o peixe e os
elementos vegetais. O sushi representativo da sabedoria popular, pois aproveita o
que melhor os alimentos oferecem: as algas, ervas e razes, os derivados de soja,
os legumes, verduras e o peixe fresco. Tem recebido elogios pelos benefcios para a
sade. Neste contexto, a esperana mdia de vida dos japoneses, tanto em homens
como em mulheres, uma das mais altas do mundo. Tudo isto conjugado com um
forte sentido esttico que desperta o paladar.
Alguns relatrios da Organizao Mundial de Sade referem que as mulheres
japonesas tm a maior esperana mdia de vida do mundo, ou seja, oitenta e seis
anos, enquanto que as mulheres portuguesas tm uma esperana mdia de vida de
oitenta e um anos. Quanto aos homens, os que tm possibilidades de viver mais so
os de San Marino, com uma mdia de oitenta anos. Apesar de terem conseguido
superar os japoneses, a sociedade japonesa continua a possui maior longevidade.
Depois de San Marino lideram a lista o Japo, a Austrlia, a Sucia, todos eles com
uma mdia de setenta e nove anos. J os homens portugueses ficam-se pelos
setenta e quatro anos.
O sushi considerado um alimento saudvel por diversas razes. O sushi tem um
baixo valor calrico pois um prato de sushi tpico ronda as trezentas e cinquenta,
quatrocentas calorias. Os peixes de carne branca, como a perca e o vermelho, tm
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menos de cem calorias por cem gramas. Mesmo os peixes mais ricos como a
cavala, a enguia e a parte gorda do atum tm menos de duzentas calorias por cem
gramas. O sushi tambm rico em cido gordo mega-3 que provm do peixe
utilizado, nomeadamente o atum, salmo, cavala, sardinha, pargo e peixe-espada e
eventualmente o polvo, lula e choco, bem como ao camaro, ourio-do-mar e outros
mariscos, ajuda a prevenir doenas cardiovasculares e a artrite (Barber e Takemura,
2008).
No arroz, os glcidos permitem uma libertao lenta da energia (e no contem
glten), e as fibras que proporcionam uma digesto agradvel. Colateralmente, o
arroz tambm uma fonte de niacina (ou vitamina B3, que desempenha um
importante papel no metabolismo energtico celular e na reparao do DNA),
protenas, tiamina (ou vitamina B1, importante para o bom funcionamento do sistema
nervoso, dos msculos e do corao, auxilia as clulas na produo de energia para
que o corpo possa viver, melhor a atitude mental e o raciocnio). Adicionalmente o
sushi tambm rico em iodo proveniente das algas marinhas, nomeadamente a alga
nori. Muito nutritivas, as algas fornecem vitamina A, B1, B2, B3, B6, C que ajudam a
prevenir a deposio de colesterol nos vasos sanguneos. Quanto mais escura for a
nori, maior a sua qualidade (Barber e Takemura, 2008).
Um prato de sushi tambm anti-bacteriano e anti-sptico, pois as propriedades
anti-bacterianas do vinagre ajudam a digesto e contribuem para a diminuio do
risco de hipertenso. Por outro lado, o gengibre um forte anti-sptico natural,
auxiliando a digesto, fortalecendo o sistema imunitrio e ajudando o organismo a
combater gripes e constipaes. A Wasabi (pasta de rbano-bastardo) tambm
estimula a secreo de saliva e ajuda digesto, anti-bacteriana (Barber e
Takemura, 2008).
O sushi tambm rico em minerais, o peixe uma boa fonte de protenas e de
minerais como o zinco, potssio e fsforo e em vitaminas do complexo B. o molho
de soja, feito a partir de feijes de soja fermentados, rico em amido, fibras,
protenas e minerais, entre os quais magnsio, potssio e ferro. Enquanto fonte de
vitaminas, para alm das vitaminas presentes no peixe, o sushi recorre ainda a
diversas plantas e vegetais para dar cor, sabor e teores vitamnicos adicionais a
cada prato. Neste contexto o abacate, o pepino e o rbano so alguns dos vegetais
mais utilizados (Barber e Takemura, 2008).
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3. PESCADO

Segundo a Portaria n. 559/76, de sete de Setembro, entende-se por pescado, os
animais subaquticos (crustceos, moluscos, ciclstomos, equinodermos,
batrquios, rpteis e mamferos), e as suas partes ou produtos, destinados a fins
alimentares. A mesma portaria refere ainda que peixe vivo o que reage ou
manifesta reflexos musculares percusso ou palpao das suas superfcies
externas, e pescado fresco o que no tenha sofrido, desde a sua captura, qualquer
operao de conservao, excepto a refrigerao com ou sem a adio de gelo
fragmentado simples ou misturado com sal, ou que tenha sido conservado a bordo
em gua do mar em salmoura refrigerada. O Decreto-Lei 375/98 de vinte e quatro de
Novembro, define refrigerao como processo que consiste na descida da
temperatura dos produtos da pesca para que esta esteja prxima da do gelo
fundente; e produto fresco, todo o produto da pesca, inteiro ou preparado, incluindo
os produtos acondicionados sob vcuo ou atmosfera modificada que no tenham
sofrido qualquer tratamento destinado sua conservao, excepto a refrigerao.
No entanto, e segundo actual contexto europeu, o cdigo de prticas para peixe e
produtos da pesca (2004) entende peixe como qualquer vertebrado aqutico de
sangue frio (ectotrmico). No se incluem anfbios nem rpteis aquticos; e peixe
fresco como sendo o peixe ou produtos da pesca que no tenham sido sujeitos a
tratamentos de conservao, alm da refrigerao.

3.1 O consumo de peixe em Portugal

A pesca uma importante actividade econmica que, em Portugal, ao contrrio de
alguns pases (Islndia e Noruega) tem um peso reduzido no Produto Interno Bruto
(PIB) e no Valor Acrescentado Bruto (VAB) do pas. Em Portugal, os valores destes
indicadores econmicos situam-se abaixo de 1%. O Valor Acrescentado Bruto do
sector (VAB Pescas) representou, em 2005, cerca de 0,29% do VAB Nacional. A
quebra de importncia do sector na economia nacional deve-se, em grande parte,
tendncia decrescente dos preos de venda registados desde o ano de 2002. Assim,
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no atravs destes indicadores econmicos que se poder medir a importncia
efectiva desta actividade.
No Plano Estratgico Nacional para a pesca 2007-2013, feito o retrato da pesca
nacional, refere que a preparao das grandes linhas de governao para o perodo
2007-2013 aconselha a uma reflexo profunda e fundamentada sobre a forma como
se pretende enfrentar os constrangimentos e desafios que o futuro coloca ao sector
da pesca em Portugal.
As novas tendncias do sector evidenciam a reduo das oportunidades da pesca e,
consequentemente, das capturas. Deste modo os governantes e os profissionais do
sector, discutem a necessidade de uma gesto dos recursos e do meio marinho
mais eficaz, equilibrada e sustentada. Assim sendo, estamos perante um enorme
desafio, de forma, a garantir a sustentabilidade dos recursos, fomentar a
competitividade do sector e assegurar a sustentabilidade econmica e social das
comunidades piscatrias so os desafios que a classe poltica tem para o sector da
pesca nos prximos anos.
O emprego directo no sector (pesca/captura, aquicultura e indstria transformadora
dos produtos da pesca) representa 0,6 % numa populao activa de cerca de cinco
milhes e meio de pessoas. Portugal destaca-se, no quadro da Unio Europeia a
vinte e cinco, pela sua localizao perifrica e pela sua vasta Zona Econmica
Exclusiva, que resulta de uma extensa linha de costa continental e da natureza
arquipelgica das Regies Autnomas dos Aores e da Madeira. Num pas como
Portugal, com uma Zona Econmica Exclusiva (ZEE) de 1 656 mil km
2
e uma costa
continental com cerca de 942 km, a pesca constitui uma importante fonte de
subsistncia das populaes ribeirinhas.
De salientar que o consumo per capita dos produtos da pesca em Portugal no ano
de 2003 era de 33,5 kg/pessoa/ano, dividindo-se em, peixe (fresco, refrigerado,
congelado ou em conserva) 22,5 kg/pessoa/ano, bacalhau e outros peixes secos,
salgados, fumados ou em salmoura 5,5 kg/pessoa/ano e crustceos e moluscos
(frescos, refrigerados, congelados ou em salmoura) 5,9 kg/pessoa/ano (Veiga et al.,
2009). Os portugueses so, assim, os maiores consumidores de pescado no seio da
Unio Europeia.
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3.2 Mudanas post mortem nos produtos da pesca

O rigor mortis define-se pela rigidez do tecido muscular de um animal, resultante de
uma srie de modificaes complexas, que surgem nos tecidos aps a morte e
aparece apenas aps o esgotamento dos nveis de glicognio. Assim, quanto mais
elevados forem os nveis de glicognio, mais tarde o rigor mortis se ir instalar,
persistindo o peixe com boa qualidade por mais tempo, pois nesta fase o meio cido
desfavorvel ao desenvolvimento de microrganismos (Lidon e Silvestre, 2008). O
rigor mortis um sinal reconhecvel de morte que causado por uma mudana
qumica nos msculos, provocando um endurecimento ("rigor") dos msculos do
cadver a impossibilidade de os movimentar ou manipul-los (Huss, 1995).
Tipicamente o rigor acontece vrias horas aps a morte clnica e desaparece
espontaneamente dois dias mais tarde, apesar do tempo de incio e durao
depender da temperatura ambiente. Em mdia, presumindo-se a existncia de uma
temperatura amena, comea entre s trs a quatro horas post-mortem,
(endurecendo a carne e aumentando a acidez, nesta fase no ocorre deteriorao,
Lidon e Silvestre, 2008) e o efeito mximo do rigor surge nas doze horas
subsequentes, finalmente o relaxamento ocorre aproximadamente trinta e seis horas
aps a morte

(wikipdia, 2009). O desenvolvimento do rigor mortis influenciado
principalmente pela reserva de glicognio, pH do msculo e temperatura. Quanto
mais se prolongar o rigor mortis, mais tempo se mantm o pescado com boa
qualidade (Lidon e Silvestre, 2008).
A especificidade da sua constituio qumica, em conjunto com os possveis efeitos
provenientes das diferentes formas de captura, levam a que os produtos da pesca
se deteriorem mais rapidamente que outros alimentos. Diversos factores influenciam
o incio e a intensidade do rigor mortis nos peixes, destacando-se a espcie,
temperatura, mtodo de manipulao e morte (i , stresse)

(Sorensen et al., 2009)
Desta forma, torna-se tambm necessrio recorrer a um conjunto de prticas de
manuseamento e conservao apropriadas.
costume dividir as alteraes que o pescado sofre aps a morte em quatro tipos
diferentes: sensoriais, qumicas, fsicas, microbiolgicas (considera-se ainda, muitas
vezes separadamente, a oxidao lipdica, embora possa ser includa, por exemplo,
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24

nas alteraes qumicas e sensoriais)

(Vaz-Pires, 2006). Logo aps a captura/morte
dos animais, ocorrem alteraes a nvel autoltico, qumico, microbiolgico e
sensorial (Huss, 1995).
Aps a morte, os produtos da pesca ficam sujeitos a vrias alteraes de origem
enzimtica e bacteriana que posteriormente podero conduzir a um deficiente
estado de frescura, caso as condies de higiene e conservao no sejam
respeitas (Figura 3.1).

Fonte: Guzmn, 1988.

Figura 3.1 Fases que ocorrem nos tecidos musculares desde a captura at a putrefaco.

O pescado um produto com elevada perecibilidade, devido ao elevado carcter
coloidal da respectiva protena muscular, com grande quantidade de substancias
extractivas nitrogenadas livres (as principais responsveis pelo aroma e sabor
especficos do peixe fresco), produtos intermedirios de metabolismo, aminocidos
livres e xido de trimetilanina ((CH
3
)
3
NO) (Lidon e Silvestre, 2008).

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Segundo Vaz-Pires (2006) alteraes que o pescado sofre aps a morte so de
diferentes tipos, destacando-se:

Alteraes sensoriais so as que podem ser detectadas pelos rgos dos
sentidos humanos; representam a soma de todas as outras e so as que o
consumidor comum, sem auxlio de instrumentos e mesmo sem tocar no
produto, pode usar no quotidiano. A ttulo de exemplo destaca-se o
aparecimento de cheiros desagradveis ou a perda de transparncia dos
olhos dos peixes;
Alteraes qumicas so as verificadas por anlises qumicas a compostos
que sofrem modificaes, na sua quantidade, ao longo da degradao. H
compostos que so degradados, outros que se formam; desde que haja
alteraes relacionveis com o desenrolar da degradao, podero servir de
mtodo indicador da qualidade (ou, pelo menos, de algumas qualidades) do
pescado. Por exemplo, o pescado, no momento da morte, tem normalmente
um elevado teor de ATP, que consumido rapidamente em minutos ou horas.
Alteraes fsicas so as que se verificam em parmetros fsicos,
mensurveis com instrumentos apropriados. A resistncia elctrica dos
tecidos e a rigidez do msculo porque diminuem gradualmente at
degradao avanada do pescado, so alguns exemplos neste caso;
Alteraes microbiolgicas so as induzidas por microrganismos existentes
no pescado, quer naturalmente, quer atravs de contaminaes posteriores
sua captura. Por exemplo, o nmero total de bactrias geralmente aumenta
durante a degradao do pescado;
Alteraes lipdicas por oxidao, embora tambm sejam alteraes
qumicas, eventualmente com implicaes sensoriais, so frequentemente
consideradas separadamente, j que acorrem principalmente em peixes
gordos, sendo neste caso (ao contrrio dos peixes magros) as principais
causadoras de degradao.

Todas estas formas de degradao esto interligadas e no so facilmente
distinguveis entre si. De facto, note-se que o crescimento bacteriano (alterao
microbiolgica) provoca cheiros desagradveis (alterao sensorial), amolecimento
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do msculo (alterao fsica) e degradao proteica (alterao qumica) (Guzmn,
1988).

3.2.1 A autlise

Existe nos animais aquticos, antes da morte, mecanismos de controlo da respectiva
actividade enzimtica. As enzimas que o pescado segrega, e tambm as que os
microrganismos nele presentes produzem, degradam os alimentos ingeridos, mas os
tecidos das paredes do tubo digestivo mantm-se ntegros. Envolvidos neste
processo de defesa esto a prpria constituio das mucosas de revestimento, bem
como outros sistemas, nomeadamente o sistema imunitrio, que actuam em caso de
invaso microbiana (Vaz-Pires, 2006).
A autlise caracterizada pela aco de enzimas nos constituintes do pescado
aps a sua morte. Elas esto presentes tanto nas vsceras como na carne. A sua
aco tambm resulta na produo de substncias com odor desagradvel,
conjuntamente produzem outras substncias que servem de substrato aos
microrganismos. A autlise tambm causa o amolecimento da carne do pescado,
provoca como exemplo, o fenmeno da barriga dilacerada em sardinhas e das
manchas negras em camares e lagostas (Huss, 1997).
A estrutura das paredes do tubo digestivo vai alterar-se, perdendo gradualmente as
suas capacidades associadas permeabilizao celular. O sistema imunitrio pra
de funcionar e as enzimas presentes vo adquirindo uma maior capacidade de
digesto e invaso dos tecidos circundantes. A este processo de auto-digesto do
pescado chama-se autlise; provocada por enzimas, das quais uma grande parte
constituda por enzimas do prprio pescado e outra parte, normalmente menor, por
enzimas produzidas por microrganismos nele presentes no momento da morte (Vaz-
Pires, 2006).
Se a maior parte dos crustceos capaz de respirar fora do seu ambiente mediante
absoro do oxignio atmosfrico por perodos de tempo limitados, com a maior
parte dos peixes sseos tal no ocorre, constituindo a via glicolitica o processo de
obteno de energia.
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27

Aps, a morte, o glicognio ou os lpidos armazenados so oxidados pelas enzimas,
e dessa gliclise post mortem resulta a acumulao de cido lctico, o que faz
baixar o pH do msculo (por vezes abaixo de seis). A esta fase, aps a captura dos
produtos da pesca, chamamos de Pr-rigor.
Por norma, um animal sem stress e bem alimentado antes da morte, ter maior
quantidade de glicognio face aquela que tenha sido submetido ao stress e ao
jejum.
As modificaes qumicas que ocorrem durante a deteriorao processam-se de
forma mais pronunciada na fraco lipdica do pescado. Esta fraco pode sofrer
reaces de oxidao e hidrlise, as quais resultam na produo de substncias
responsveis pela rancificao e por sabores desagradveis (Gram et al., 2004).
Em muitos dos processos de autlise esto envolvidas substncias que derivam da
metabolizao do azoto. Uma destas substncias a salientar o xido de
trimetilanina [(CH
3
)
3
NO] ou, um agente osmoregulador em peixes. O (CH
3
)
3
NO pode
ser transformado em trimetilamina ((CH
3
)
3
N), atravs da aco bacteriana, em peixe
refrigerado, ou em dimetilamina (CH
3
)
2
NH e formaldedo (HCHO), por influncia
enzimtica, em peixe congelado (Guzmn, 1988). Outra amina biognica produzida
durante os processos de deteriorao a histamina, a qual acima de certa
concentrao sistmica se torna txica, podendo provocar vmitos, diarreias, dores
abdominais, dores de cabea e reaces alrgicas cutneas (Gram et al., 2004).
A dissoluo do estado de rigor mortis um processo complexo e em parte
incompreendido, no entanto, os processos que levam a esta fase parecem ter uma
provenincia autoltica em que o relaxamento do msculo (maturao) est
relacionado com a digesto de alguns componentes por parte de enzimas. Esta
dissoluo, e o eventual processo de deteriorao, coincide ento com as mudanas
autolticas, uma das quais, sendo a degradao do ATP. A esta fase atribui-se o
nome de maturao. Estes processos degradativos e a aco de algumas enzimas
microbianas induzem novamente o relaxamento do msculo, tornando a sua textura
mole (Gram et al., 2004).

UNL-FCT
28

3.2.2 Mudanas ao nvel sensorial

Os fenmenos complexos que ocorrem durante a degradao, principalmente
qumicos, fsicos e microbiolgicos, do origem a efeitos no pescado, detectveis
por simples utilizao dos rgos dos sentidos humanos, as alteraes sensoriais
(Vaz-Pires, 2006).
As primeiras alteraes durante o armazenamento e conservao do pescado
ocorrem (Figura 3.2) no mbito do aspecto e da textura, surgindo posteriormente
alteraes no sabor (Huss, 1995).

Fonte: Huss, 1995

Figura 3.2 Principais alteraes da qualidade do peixe conservado refrigerado.

Pela anlise da Figura 3.2 podem observar-se quatro fases: na primeira fase
verifica-se que o pescado muito fresco, sabor e cheiro a maresia ou neutro e sabor
adocicado; na segunda fase prevalece uma perda do cheiro e sabor caracterstico; e
na terceira fase d-se o aparecimento dos primeiros indcios de deteriorao e de
compostos volteis depende da espcie e do processo de deteriorao (aerbia ou
anaerbia); e durante o estado mais avanado desenvolvem-se cheiros ligeiramente
adocicado, amoniacal, sulfdrico e a rano. A textura do msculo torna-se
progressivamente mais mole e aquosa, ou muito seca; na quarta fase, o peixe pode
ser considerado como degradado e ptrido (Huss, 1995).
A primeira e segunda fase coincidem com as rpidas alteraes autolticas que
ocorrem na primeira fase de post mortem. Na ltima fase ocorre uma actividade
UNL-FCT
29

bacteriana bastante intensa e as alteraes no msculo tornam-se notrias (Nunes e
Batista, 2004).
A avaliao da frescura do pescado recorre inspeco sensorial (desde a dcada
de setenta). Porm, a natureza subjectiva dos mtodos sensoriais exige a adopo
de critrios de avaliao harmonizados e a participao de provadores treinados e
familiarizados com os produtos da pesca e com os critrios de avaliao usados, e
actualmente, est regulamentado a nvel europeu. O Regulamento (CE) n 2406/96
do Conselho, de vinte e seis de Dezembro, que inclui esquemas de avaliao do
grau de frescura para alguns grupos de peixes (brancos, azuis e elasmobrnquios),
cefalpodes e crustceos e que se destinam a ser usados, tanto pela indstria como
pelos servios de inspeco (Nunes e Batista, 2004).
Embora naquele regulamento se encontrem fixadas normas de comercializao para
mais de quarenta espcies, h ainda muitas outras comercializadas nas lotas
portuguesas que no se encontram abrangidas. Alm disso, as descries indicadas
nas tabelas nem sempre so as mais adequadas por no permitirem descrever,
convenientemente, as alteraes que tm lugar. As deficincias de tabelas tm sido
apontadas em vrios pases, o que levou ao desenvolvimento de esquemas
alternativos, que tenham em conta as caractersticas de cada espcie, sejam de
aplicao mais expedita e permitam que as classificaes do grau de frescura
evoluam proporcionalmente com o tempo de conservao em refrigerado.
Um dos recentes esquemas de avaliao sensorial do grau de frescura, o mtodo do
ndice de qualidade, cuja sigla QIM (Quality Index Method), procura ultrapassar as
dificuldades surgidas na aplicao das tabelas da Unio Europeia. Este mtodo
baseia-se na avaliao dos atributos que melhor traduzem as alteraes que
ocorrem no pescado, por exemplo, aspecto da pele, forma dos olhos e cor das
guelras. Para cada um dos atributos seleccionado um conjunto de dois a quatro
descries que melhor reflectem as alteraes ocorridas. A cada um dos descritores
atribuda uma pontuao, pontos de demrito, que varia entre zero e trs. O facto
de cada atributo poder ter dois a quatro descritores marca uma das diferenas do
QIM em relao aos esquemas tradicionais. Outra diferena reside no facto de se
utilizarem vrios descritores especficos de cada produto. Alm disso, o grau de
frescura do produto em causa no se baseia numa mdia, mas no nmero total de
pontos de demrito o qual designado por ndice de qualidade. Os descritores
UNL-FCT
30

utilizados para identificar as alteraes so inequvocos, claros e breves, envolvendo
normalmente apenas uma ou duas palavras. Deste modo, procura-se minimizar
qualquer confuso por parte dos provadores, tornando assim a avaliao fcil,
rpida e objectiva (Nunes e Batista, 2004).

3.2.3 Mudanas microbiolgicas

Muitos autores consideram os microrganismos entre os principais responsveis pela
degradao do pescado, embora a sua aco s se torne evidente
aproximadamente a partir do sexto dia em gelo. Isto porque as alteraes
enzimticas da autlise tm incio principalmente a partir do tubo digestivo, que
muitas vezes retirado durante a eviscerao, e tambm porque, no mbito das
propriedades organolpticas, a autlise no to evidente como a degradao
microbiana (Figura 3.3). No entanto, o principal motivo talvez seja o facto de ser
muito mais difcil controlar os efeitos das enzimas do que os efeitos dos
microrganismos (embora, paradoxalmente, eles tambm actuem muitas vezes
produzindo enzimas) (Huss, 1997).

Fonte: Nunes e Batista, (2004)

Figura 3.3 Alteraes da qualidade do peixe conservado em refrigerado.
a) Curva de crescimento microbiolgico tpica; b) Degradao enzimtica e microbiolgica do
pescado.
UNL-FCT
31

At ao quinto e sexto dia em gelo aps a morte, os microrganismos no revelaram
uma grande capacidade para crescer nem para causar a degradao do pescado
(pelo menos, quando comparada com a aco enzimtica), estando, nesta primeira
fase da degradao, em fase lag, de atraso ou de latncia. Encontrando-se,
portanto, em fase de adaptao ao novo meio (pescado morto), pelo que h que
adaptar os mecanismos de sobrevivncia e crescimento falta de oxignio, e
carncia da chegada regular de nutrientes, menor abundncia de gua disponvel,
e ausncia de remoo de produtos de excreo. Passada esta primeira fase lag,
os microrganismos entram na chamada fase log ou logartmica, ou seja, crescem de
forma exponencial e passam a constituir o principal motivo da degradao. Daqui em
diante (aproximadamente no sexto dia em gelo) os microrganismos vo ser sempre
o principal factor da degradao.
Imediatamente aps a captura, a microflora dos produtos da pesca est presente
apenas no muco superficial, guelras e tracto intestinal, sendo normalmente
inexistente no msculo.
Aps a morte, os produtos da pesca perdem a proteco natural contra as bactrias,
apesar da diminuio do pH, pois esta muito leve, no chegando, por si s, a
constituir uma barreira. Os sucos digestivos, por sua vez, de natureza cida,
perfuram a parede intestinal, causando a decomposio dos tecidos e facilitando
desta forma a aco de microrganismos inicialmente restritos ao tracto intestinal
(Huss, 1995).
Os microrganismos so, independentemente do motivo, o factor mais estudado na
investigao da degradao do pescado nos ltimos anos. H, portanto, que
equacionar as necessidades que os microrganismos apresentam, pois nelas que
se baseiam os mtodos que possibilitam a conservao dos alimentos. Se o
desenvolvimento dos microrganismos for evitado, o pescado perdurar mais tempo
sem se degradar. Estas necessidades so basicamente as mesmas de qualquer ser
vivo: gua, nutrientes e temperatura adequada so as principais, seguindo-se-lhes
outras condies fsicas e qumicas do meio, que tm obviamente de ser
compatveis com a vida (Nunes e Batista, 2004).
As anlises microbiolgicas no fornecem informaes acerca da frescura do
pescado, mas permitem detectar a presena de bactrias patognicas, de
UNL-FCT
32

microrganismos indicadores de contaminao fecal ou at de eventuais prticas de
manuseio deficientes (Huss, 1997).
Segundo Adam e Moss (1995), a contaminao dos produtos da pesca por
microrganismos pode depender de vrios factores, podem ser intrnsecos e
extrnsecos.
No mbito dos factores intrnsecos (limitaes do substrato), aponta-se o/a pH;
Actividade de gua (a
w
); Potencial de xido-reduo (Eh); Nutrientes ou composio
qumica; Factores anti-microbianos e Estrutura biolgica.
Os factores extrnsecos (limitaes ambientais), integram a Humidade relativa;
Temperatura; Atmosfera gasosa e Taxa de crescimento especfica.
Adicionalmente devem ainda equacionar-se os factores implcitos, o sinergismo
(agentes potenciam-se mutuamente), o antagonismo (agentes prejudicam-se
mutuamente) e o comensalismo (um agente beneficia doutro, sem o prejudicar).

3.2.3.1 Factores intrnsecos

1) pH

O pH influencia as reaces qumicas e bioqumicas e consequentemente os
microrganismos.
O desenvolvimento de um microrganismo s pode ocorrer dentro de uma
determinada faixa de pH. O pH ptimo para uma espcie aquele em que o
microrganismo apresenta o crescimento mais rpido. A zona e tolerncia de pH na
qual o crescimento de uma determinada espcie possvel de um lado e do outro do
pH ptimo, varia no entanto consoante os outros factores do meio (Bourgeois et al.,
1996).
A maioria das bactrias tem um pH ptimo prximo da neutralidade (6,5 a 7,5). Em
geral, as leveduras e principalmente os bolores podem crescer numa gama muito
larga de pH. Este no s afecta a taxa de crescimento dos microrganismos, mas
igualmente a sua taxa de sobrevivncia durante o armazenamento. O Quadro 3.1
apresenta a gama de pH de alguns grupos microbianos.

UNL-FCT
33

Quadro 3.1 - Gama de pH de alguns grupos microbianos.

Adaptado de: Bourgeois et al., (1996)

2) Actividade de gua (a
w
)

A frase de que Todos os seres vivos necessitam de gua obviamente verdade; a
gua tem que estar presente, mas tambm numa forma disponvel, que possa ser
utilizada pelas clulas (Vaz-Pires, 2006). A gua pode encontrar-se na forma ligada
e livre, resultando num contedo total de gua (humidade).

Por exemplo, num
produto congelado existe gua, mas est no estado slido, na forma de cristais, pelo
que, embora presente, no est disponvel para ser utilizada pelas clulas vivas
(Bourgeois et al., 1996).
A melhor medida de concentrao de gua, em termos de propriedades fsico-
qumicas, nos produtos, refere-se medio de sua actividade (a
w
), ou seja,
medio do teor de gua livre no produto. A actividade da gua (aw), no mais do
que o quociente entre a presso parcial da gua na atmosfera em equilbrio com o
alimento (P) e a presso parcial da gua na atmosfera em equilbrio com a gua
pura mesma temperatura (P0) (Vaz-Pires, 2006).

aw = P/P0

Quando no existe gua livre, a medida de actividade de gua (a
w
) ser igual a 0,
porm, se a amostra constituda na sua totalidade por gua pura, ento a a
w

igual a 1. Portanto, as medidas da a
w
dos produtos esto compreendidas entre 0 e 1
(sem unidades por ser um quociente entre presses) (Guzmn, 1988). Podendo
apresentar-se intimamente ligada s molculas constituintes do produto no
Microrganismos Mnimo ptimo Mximo
Bolores 1,5-3,5 4,5-6,8 8-11
Leveduras 1,5-3,5 1-6,5 8-8,5
Bactrias 4,5 6,5-7,5 11
Bactrias Acticas 2,0 5,4-6,3 9,2
Bactrias Lcticas 3,2 5,4-6,5 10,5
UNL-FCT
34

podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reaco, onde o
metabolismo dos microrganismos paralisado, no havendo desenvolvimento ou
reproduo, ou livre (estando disponvel para as reaces fsicas, evaporao,
qumicas, escurecimento, e microbiolgicas, tornando-se a principal responsvel
pela deteriorao do produto). A velocidade das reaces qumicas, desejveis ou
no, depende da mobilidade e concentrao dos compostos e enzimas envolvidos,
que so conferidas pela quantidade de gua livre. A determinao da actividade de
gua permite a inibio da reproduo microbiana, reaces enzimticas, oxidativas
e hidrolticas do produto (Bourgeois et al., 1996).
O comportamento microbiano frente a
w
extremamente varivel, sendo que as
bactrias so mais exigentes quanto disponibilidade de gua livre, em relao aos
fungos e leveduras. Os substratos com a
w
inferior a 0,60 esto assegurados quanto
ao desenvolvimento microbiano. Alimentos com alto teor de lpidos, que apresentam
actividade de gua na faixa de 0,30 a 0,40 so mais estveis oxidao qumica e
microbiana (Vaz-Pires, 2006).
O Quadro 3.2 a seguir apresentado, ilustra o valor mnimo de a
w
at onde muitos
grupos microbianos e microrganismo especficos tm capacidade de se desenvolver.
Quadro 3.2 Valor mnimo para o crescimento de microrganismos nos alimentos.
Organismos a
w
Organismos a
w

Maioria das bactrias de alterao 0,90 Bactrias halfilas 0,75
Maioria das leveduras de alterao 0,88 Bolores xerfilos 0,61
Maioria dos bolores de alterao 0,90 Leveduras osmfilas 0,61
Organismos especficos Organismos especficos
Clostridium botulinum, tipo E 0,97 Mucor spinosus 0,93
Pseudomonas spp. 0,97 Candida scotti 0,92
Acinectobacter spp. 0,96 Trichosporon pullulans 0,91
Escherichia coli 0,96 Candida zeylanoides 0,90
Enterobacter aerogenes 0,95 Staphylococcus aureus 0,86
Bacillus subtilis 0,95 Alternaria citri 0,84
Clostridium botulinum tipo A e B 0,94 Penicillium patulum 0,81
Candida utilis 0,94 Aspergillus glaucus 0,70
Vibrio parahaemolyticus 0,94 Aspergillus conicus 0,70
Botrytis cinerea 0,93 Zygosaccharomyces rouxii 0,62
Adaptado de: Jay, (1996)

UNL-FCT
35

Actividades da gua inferiores a 0,6 impedem o crescimento de bactrias, da que
seja possvel conservar alimentos mediante desidratao, salga, congelao, etc.
Deste modo, qualquer processo que vise diminuir a quantidade e/ou a
disponibilidade de gua de um alimento permite inibir parcial ou totalmente a
actividade das enzimas e o desenvolvimento de microrganismos e,
consequentemente, aumentar o tempo de conservao desse alimento (Vaz-Pires,
2006). Esta gua, fortemente ligada ao alimento, forma uma espcie de
monocamada com apenas alguns angstrom de espessura e que envolve o alimento.
Trata-se de uma gua que no utilizada para dissolver os constituintes dos
alimentos e, como tal, a velocidade das reaces tende para zero (excepto o caso
da oxidao dos lpidos) (Figura 3.4), no se constatando qualquer desenvolvimento
microbiano (Castro, 2004).

Adaptado de: Castro, (2003)

Figura 3.4 Correlao entre a taxa de alterao dos alimentos e a da actividade da gua.

UNL-FCT
36

3) Potencial de oxido-reduo (Eh)

O potencial de oxido-reduo uma medida da tendncia de um sistema reversvel
de doar e receber electres. Mede a facilidade com que o substrato pode captar ou
receber electres. Entende-se por estado de oxidao quando existe a libertao ou
perda de electres, e estado de reduo quando o composto recebe electres
(Castro, 2004). Deste modo, utiliza-se a equao de Nernst para clculo do potencial
de oxido-reduo ou redox (Eh). A determinao do Eh feita com potencimetros.

Eh = E0 + 0,06/n log (ox)/(red)

E0 = padro redox (pH=0)
N = nmero de electres envolvidos no processo
(ox) (red) = concentrao no estado oxidativo e reduzido

Assim, quanto menor for Eh maior ser a capacidade para ceder electres (Quadro
3.3).

Quadro 3.3 Eh de crescimento de microrganismos.
Adaptado de: Valsechi (2006).

Os microrganismos aerbios so favorecidos com valores elevados para o potencial
redox. Por oposio, os microrganismos anaerbios so favorecidos com nveis
baixos. Note-se que o potencial redox cai com a converso de msculo em carne
(Valsechi, 2006).

Microrganismos Eh de crescimento (em mV)
Aerbios + 350 a 500

Anaerbios

+ 30 a 250
Na ausncia de O
2
toleram substrato com Eh elevado (+370)
Na presena de O
2
este limite baixa para + 100
Anaerbios facultativos +100 a + 350
UNL-FCT
37

4) Nutrientes ou composio qumica

Os microrganismos usam os alimentos como fontes de nutrientes e energia. A partir
do meio envolvente, usam elementos qumicos para construir a sua biomassa,
extraem molculas que no sintetizam (e que so essenciais para o crescimento) e
utilizam a parte do substrato que pode ser usada como fonte de energia (Vaz-Pires,
2006). Deste modo, a falta de algum nutriente essencial, ou um dfice num nutriente
no essencial mas necessrio, provocara atraso ou impossibilidade de crescimento
(Huss, 1997). No entanto, normalmente no h falta de nenhum nutriente no
pescado, ao contrrio do que acontece em alguns outros alimentos (por exemplo, na
clara do ovo, no existem determinados nutrientes, o que constitui uma forma de
defesa contra os microrganismos). O pescado assim um excelente alimento,
equilibrado e rico em vrios nutrientes essenciais, pelo que os microrganismos no
tm qualquer dificuldade de crescimento neste meio. Trata-se at de um dos motivos
que justificam a elevada perecibilidade do pescado (Vaz-Pires, 2006).
De uma forma geral, entre os microrganismos encontrados nos alimentos, os bolores
formam o grupo de organismos que tem as mais fracas exigncias nutricionais,
seguido pelo grupo das leveduras, as bactrias gram-negativas e finalmente as
gram-positivas (Guzmn, 1988).

5) Factores anti-microbianos

Os factores anti-microbianos so substncias que apresentam a capacidade de
retardar ou impedir a multiplicao microbiana. Estas substncias inibem o
funcionamento enzimtico, interferem na gentica celular ou ligam-se aos nutrientes
essenciais, impedindo a sua utilizao (Huss, 1995).
Estas substncias inibem o crescimento de certos microrganismos, principalmente
das bactrias gram-positivas. Podem, portanto, ter um certo efeito selectivo sobre a
flora e alteraes a curto prazo. O seu papel protector no entanto limitado porque
numerosas espcies microbianas so resistentes. Alm disso vrios destes
compostos so facilmente neutralizados pelo aquecimento, oxidao ou digesto
microbiana.

UNL-FCT
38

6) Estrutura biolgica

A estrutura biolgica constitui tambm uma barreira ou obstculo para o acesso dos
microrganismos s partes perecveis de alguns alimentos, ou seja, aquela que
apresenta nutrientes, e portanto, que permite a multiplicao dos microrganismos
so teoricamente estreis. Tais estruturas podem ser representadas por plos e
peles de animais (pele e escamas de peixes).

3.2.3.2 Factores extrnsecos

1) Humidade relativa

A humidade relativa interfere directamente com a actividade de gua (a
w
) do
alimento. Se armazenarmos um alimento com baixa a
w
num ambiente com
humidade relativa elevada, a actividade de gua do alimento aumentar, podendo
sofrer deteriorao por microrganismos. O binmio humidade relativa/temperatura
no pode ser desprezado, sendo que, no geral, quanto mais elevada a temperatura
de armazenamento, menor dever ser a humidade relativa. Note-se que o inverso
tambm se verifica.

2) Temperatura

A temperatura de armazenamento o factor ambiental mais importante que afecta a
durao da conservao e o tipo de alteraes microbianas doa produtos
alimentares (Vaz-Pires, 2006; Huss, 1995).
O ritmo de desenvolvimento de um microrganismo varia com a temperatura e para
alm de certos limites, todo o crescimento impossvel. Teoricamente existe a
possibilidade de alterao nos alimentos mantidos a uma temperatura compreendida
entre oito a cem graus centgrados, se as outras condies forem favorveis. Dentro
deste intervalo, no entanto, existem diferenas considerveis quanto rapidez, ao
tipo de alteraes e aos microrganismos em causa. De facto, cada bactria cresce
apenas numa gama de temperaturas especfica, sendo possvel definir uma
UNL-FCT
39

temperatura mnima, uma temperatura ptima e uma temperatura mxima de
crescimento (Vaz-Pires, 2006).
A refrigerao retarda o desenvolvimento microbiano, mas uma prolongada
armazenagem pode haver desenvolvimento de psicrfilos. Por outro lado a utilizao
de temperaturas elevadas limita significativamente a multiplicao microbiana. De
um modo geral so definidos trs grandes grupos de microrganismos de acordo com
o seu desenvolvimento a temperaturas distintas (Quadro 3.4).

Quadro 3.4 Valor mnimo para o crescimento de microrganismos nos alimentos.

Adaptado de Vaz-Pires, (2006)

Os microrganismos psicrfilos conseguem desenvolver-se a temperaturas de
refrigerao. O seu metabolismo mais lento do que o dos microrganismos
mesfilos e so portanto pouco competitivos nos alimentos mantidos temperatura
ambiente.
Os microrganismos mesfilos, cuja temperatura ptima de crescimento prxima
dos trinta a quarenta graus, constituem a flora dominante dos alimentos mantidos
temperatura ambiente. Dentro deste grupo pode-se ainda distinguir os
microrganismos psicrotrficos, que apesar da sua temperatura ptima ser a muito
aproximada dos microrganismos mesfilos, conseguem crescer a temperaturas de
refrigerao.
Os microrganismos termfilos, essencialmente bactrias, caracterizam-se por uma
temperatura ptima de crescimento igual ou superior a quarenta e cinco graus e
pode atingir os sessenta graus ou mesmo mais.
Grupo

Temperatura de crescimento (C)
Mnimo ptimo Mximo
Psicrfilos
(Obrigatrios)
-5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotrficos
(Psicrfilos facultativos)
-5 a +5 25 a 30 30 a 35
Mesfilos 5 a 15 30 a 40 40 a 47
Termfilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
UNL-FCT
40

Em microbiologia alimentar, os psicrotrficos e os mesfilos so frequentemente os
mais importantes. Os psicrotrficos incluem muitos dos microrganismos capazes de
degradar alimentos a temperaturas de refrigerao e os mesfilos incluem os de
origem humana ou animal patognicos (Vaz-Pires, 2006).
Segundo Vaz-Pires (2006), os microrganismos mesfilos crescem mais depressa
respectiva temperatura ptima do que os psicrfilos, por isso a degradao dos
alimentos muito mais rpida a temperaturas perto de trinta e sete graus do que a
temperaturas mais baixas. Em condies ideais, as bactrias mesfilas conseguem
multiplicar-se e crescer de novo em cerca de vinte minutos. Por isso, bastam cerca
de oito a nove horas para que, de uma bactria contaminante inicial, se obtenha
uma populao com cerca de 10
7
-10
8
bactrias. Este o nmero de bactrias
associado normalmente a tecidos musculares (carne ou peixe) considerados
imprprios para consumo, devido sua degradao evidente e avanada.

3) Atmosfera gasosa

Geralmente, o oxignio, que representa 21% da composio da atmosfera terrestre,
o gs mais importante em contacto com os alimentos e o que mais influencia as
suas caractersticas de oxidao/reduo. Organismos anaerbios tm tendncia
para desenvolver-se apenas em potenciais redox negativos, muitas vezes no
tolerando a presena de oxignio. Os anaerbios aproveitam de forma menos
eficiente a energia do meio circundante, o que torna prefervel conservar, de forma
geral, os alimentos em anaerobiose (conservam-se mais tempo) (Huss, 1997).
Assim, atravs de alteraes nos factores que permitem o crescimento dos
microrganismos possvel influenciar o seu tempo de conservao, j que so eles
os principais responsveis pela degradao alimentar do pescado.

4) Taxa de crescimento especfica

Segundo S-Correia et al. (2005), a taxa de crescimento especfica (), e o tempo de
gerao ou duplicao (g), de uma populao microbiana so parmetros muito
importantes em Microbiologia. Os valores de e g dependem da estirpe microbiana
UNL-FCT
41

em questo e so fortemente influenciados pelas condies ambientais e pela
composio do meio de cultura. Por um lado, o seu conhecimento permite prever
como evoluir a concentrao de um microrganismo ao longo do tempo de
crescimento exponencial. Por outro lado, so parmetros que do indicao sobre a
resposta do microrganismo s diversas condies ambientais incluindo a
modificao do meio de cultura.
A taxa especfica de crescimento est relacionada com o nmero de geraes (ou o
tempo de cada gerao) que ocorrem por unidade de tempo numa cultura em
crescimento exponencial. De facto, quanto maior for a taxa especfica de
crescimento, mais rapidamente se divide a populao, maior o nmero de
geraes que ocorrem no mesmo perodo de tempo e menor o tempo de cada
gerao (S-Correia et al., 2005).

3.3 Outros factores que contribuem para a deteriorao

3.3.1 Escurecimento enzimtico

O escurecimento enzimtico consiste na transformao enzimtica de compostos
fenlicos em polmeros corados, geralmente acastanhados ou negros. No caso dos
produtos da pesca, tal ocorre devido formao de melanina por parte de uma
enzima (tirosinase) que est presente em grandes quantidades no seu sistema
digestivo.
A melanose, no caso do camaro, manifesta-se pelo aparecimento de uma mancha
negra no cefalotrax. Os factores que favorecem a formao de melanina so, o
oxignio, indispensvel reaco, a temperatura (quanto maior, maior tambm a
aco da enzima) e o pH (entre 6,7 e 8,0 a gama ptima para a reaco ocorrer).
Para prevenir o aparecimento da mancha negra, existem algumas solues, como
exemplo, a remoo do cefalotrax imediatamente aps a captura, o
armazenamento do produto refrigerado em condies anaerbias, ou apenas
proceder refrigerao imediata aps a captura e a utilizao de compostos
UNL-FCT
42

redutores como o metabissulfito de sdio (o mais utilizado), para alm da
refrigerao (Mori et al., 1988).

3.3.2 Influncia das propriedades intrnsecas ao produto

As propriedades intrnsecas dos produtos devem ser ponderadas de modo a
conseguir manter a qualidade dos mesmos.
Aps avaliao das caractersticas de cada produto, possvel estabelecer
condies de armazenamento correctas, embora um produto perecvel como o
caso dos produtos da pesca, seja influenciado por mltiplos factores, e, embora
alguns estejam ainda no campo das hipteses, normalmente, pode-se considerar, os
peixes com pele de maior espessura se conservam melhor, os peixes gordos
deterioram-se mais rapidamente devido oxidao dos lpidos, o pH menor no
estado post mortem tambm ajuda a que a deteriorao seja mais lenta e quanto
mais elevada for a quantidade de xido de trimetilamina (OTMA), mais rpida ser a
deteriorao, pois conduzir ao desenvolvimento rpido de trimetilamina (TMA), se
nos produtos permanecerem as ovas iro degradar-se mais rapidamente (este factor
sazonal) (Mori et al., 1988).

3.3.3 Influncia da eviscerao

A qualidade e o tempo de armazenamento do pescado dependem bastante deste ter
sido ou no eviscerado logo aps a captura, sendo em raras excepes menores se
no estiverem eviscerados.
Por outro lado, a eviscerao vai expor a rea do abdmen ao ar, e portanto, vai
torn-lo mais susceptvel oxidao e descolorao. Deste modo, necessrio, ter
em considerao algumas caractersticas dos produtos da pesca, como a idade, a
espcie, a quantidade de lpidos, o mtodo de captura, entre outros, antes de decidir
se a eviscerao ser vantajosa. Normalmente, para os casos de peixes gordos,
pequenos e mdios, como o caso da sardinha, cavala e carapau, no se efectua a
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43

eviscerao logo aps a captura, pois causaria problemas de oxidao, para alm
de serem espcies bastantes sensveis (Mori et al., 1988).

3.3.4 Influncia da higiene na manipulao

A higiene na manipulao, desde a captura e o longo de todo o circuito de
comercializao de extrema importncia, pois os produtos da pesca, tal como
referido anteriormente, aps a captura ficam mais susceptvel contaminao.

3.3.5 Influncia da captura e da temperatura de armazenamento

A exausto dos produtos da pesca pela captura, a falta de oxignio e o
manuseamento excessivo, so factores que levam mais rapidamente deteriorao,
pois ocorre o consumo completo de glicognio de reserva e a reduo do pH
menos pronunciada (Mori et al., 1988).
O glicognio, como precursor de energia muscular, tem uma funo de extrema
importncia no aparecimento e intensidade do rigor mortis que se instala aps a
captura. A acidez muscular depende deste processo, e esta necessria posterior
conservao. Assim sendo, um peixe fatigado durante o momento da captura ir
originar uma carne menos cida, pelo que se ir conservar por um perodo de tempo
menor (Huss, 1997).
Mas no s o mtodo de captura condicionante, tambm a zona de captura
influencia a qualidade dos produtos da pesca. A temperatura da gua influencia o
tipo de microflora existente e o nvel de poluio pode influenciar a contaminao
dos produtos da pesca, nomeadamente, com metais pesados dos quais se
destacam o mercrio, o chumbo e o cdmio. No caso dos moluscos bivalves, estes
podem estar contaminados com substncias qumicas que existem no meio
ambiente e com biotoxinas provenientes de microalgas txicas, pois so organismos
filtradores. Uma forma de solucionar este problema o cumprimento da legislao
em vigor, que estabelece zonas de captura destes produtos em que se torna
UNL-FCT
44

obrigatria a depurao e o cumprimento de algumas proibies espordicas de
captura em certas zonas, por estas se apresentarem, por vezes, contaminadas.
Em relao ao acondicionamento e armazenamento, os produtos da pesca frescos
devem estar em caixas com gelo (de preferncia sem arestas para no danificar os
produtos).
Quando so usadas caixas que permitem a drenagem da gua proveniente do gelo
derretido da caixa de cima, de forma a evitar que esta escorra para o produto da
caixa que est por baixo, a refrigerao mais eficaz e tambm reduzida a
contaminao microbiolgica. muito importante provocar o prolongamento do
perodo de rigor mortis dos produtos da pesca atravs da sua refrigerao, pois
quanto mais longo for esse perodo, maiores so as possibilidades de se retardar o
processo seguinte de deteriorao. Em consequncia, os produtos da pesca frescos
devem ser mantidos temperatura do gelo fundente (Mori et al., 1988).

3.3.6 Odores atpicos e a sua relao com a origem dos produtos da
pesca

Existem casos em que a zona de captura ou a aquacultura pode influenciar os a
componente sensorialmente do pescado.
Os camares criados em aquacultura, quando analisados sensorialmente,
apresentam sabor a terra, argila e mofo, como uma caracterstica prpria. Esses
odores so causados por compostos produzidos por diversas espcies de algas que
so assimilados pelos camares. Este facto, embora no esteja associado a
problemas de sade pblica, pode constituir um problema de aceitao junto ao
consumidor. No caso dos peixes, estes podem assimilar hidrocarbonetos, ficando o
odor desagradvel no msculo e sendo o tolueno o maior responsvel.
Algumas espcies de peixe, que vivem em gua contendo combustveis, absorvem o
odor caracterstico a combustvel. Noutros casos, o odor desagradvel provm de
reaces naturais do fictoplnton e que, atravs da cadeia alimentar, pelo
zooplncton, chegam ao peixe e podem corresponder ao odor a petrleo (Mori et
al., 1988).
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O comit do Codex Alimentarius para os produtos da pesca e derivados no admite
como defeito, odor ou sabor a iodofrmio (desde que no excessivo) em camaro,
apesar de ser conhecido que este odor caracterstico de algumas regies.

3.4 Peixes

Muitos so os peixes e mariscos utilizados na preparao de sushi, uma vez que no
Japo existe uma grande variedade de peixes. Assim sendo, no Japo o tipo de
peixe utilizado varia com a poca do peixe, ou seja, utiliza-se o peixe na poca
certa, no s porque o seu sabor e textura so melhores, como tambm porque so
mais baratos (Barber e Takemura, 2008).
Dentro das variedades de peixes podemos encontrar: carapau, arenque, sardinha,
bonito, rabil, cavala, salmo xarroco, perca, vermelho, pregado, parracho, patrcia e
alabote, entre outros (Barber e Takemura, 2008).
Dentro dos mariscos e ovas podemos encontrar: sapateira, lavagante, lagosta,
gambas, camares, lula, polvo, haliote, ostras, vieiras, ovas de peixe (Peixe-voador,
arenque, salmo, entre outros), caviar e ourio-do-mar (Barber e Takemura, 2008).
Deste modo, como referido atrs so muitos os tipos de peixes e marisco. Assim
sendo, para o nosso trabalho iremos apenas abordar o pescado mais utilizado pelos
restaurantes Japoneses em Portugal, isto : salmo, atum, lula e camaro.

3.4.1 Salmo - Salmonidae

Com a sua carne brilhante alaranjada, o salmo (em japons Sake) provavelmente
o peixe mais facilmente reconhecvel nos restaurantes. No entanto, raramente
comido cru no Japo, sendo geralmente consumido grelhado ou salgado

(Barber e
Takemura, 2008). J na Europa um dos peixes mais utilizados na preparao de
sushi. Existem dois tipos de salmo, o do Atlntico (que tambm ocorre em Portugal)
e o do Pacfico, actualmente produz-se salmo em aquacultura.
O salmo (Figura 3.5) integra-se no reino Animalia, Filo, Chordata, Classe
Actinopterygii, Ordem Salmoniformes e Famlia Salmonidae.
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46

Adaptado de: ibb.unesp.br,(2009)

Figura 3.5 Salmo-do-atlntico.

Segundo a Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, torna-se pblica a lista das
denominaes comerciais autorizadas no territrio portugus para os produtos da
pesca e da aquicultura e nas quais, em relao a cada espcie, so indicados o
nome cientfico, a denominao comercial mais usada (Quadro 3.5).

Quadro 3.5 Lista das denominaes comerciais autorizadas no territrio portugus, segundo a
Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, para o salmo.

Nome cientfico Denominaes comerciais autorizadas
Hucho hucho Salmo-do-danbio
Oncorhynchus gorbuscha
Salmo-do-pacfico, salmo-rosa, salmo-rosado
Oncorhynchus keta Salmo-do-pacfico, salmo-co
Oncorhynchus kisutch Salmo-do-pacfico, salmo-prateado
Oncorhynchus masou Salmo-do-pacfico, salmo-japons
Oncorhynchus nerka Salmo-do-pacfico, salmo-vermelho
Oncorhynchus tshawytscha Salmo-do-pacfico, salmo-real
Salmo salar Salmo-do-atlntico
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O salmo um peixe da famlia Salmonidae, que tambm inclui as trutas. Peculiar
aos mares e rios europeus, muito procurado pela sua carne rosada que se
considera muito saborosa.
A cor vermelha do salmo devido a um pigmento chamado astaxantina. O salmo
basicamente um peixe branco. O pigmento vermelho ocorre atravs das algas e
dos organismos unicelulares, que so ingeridos pelos camares do mar; o pigmento
armazenado no msculo do camaro ou na casca. Quando os camares so
ingeridos pelo salmo, estes tambm acumulam o pigmento nos seus tecidos
adiposos. Como a dieta do salmo muito variada, o salmo natural toma uma
enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho
vivo (Gonalves, 1998).
Permanece na gua doce nos dois ou trs primeiros anos de vida antes de ir para o
mar. Suporta temperaturas baixas em gua doce ou salgada (Figura 3.6).

Adaptado de: Gonalves, 1998

Figura 3.6 Ciclo vida do salmo-do-atlntico.

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Segundo a Tabela da Composio de alimentos do Instituto Nacional de Sade
(INS) Dr. Ricardo Jorge (2006), actualmente tambm com a designao de Instituto
Nacional de Segurana Alimentar (INSA) o salmo apresenta a seguinte composio
nutricional por cem gramas de alimento (Quadro 3.6).
Quadro 3.6 Composio nutricional do salmo cru por 100g, segundo INS, 2006.

Em relao ao salmo-do-atlntico, a sua distribuio natural compreende o
Atlntico norte, constituindo a costa Norte de Portugal o limite sul da sua distribuio
(Figura 3.7).
J o salmo do Pacfico est distribudo pelas guas costeiras da grande rea que
se estende do mar de Bering ao Japo. O salmo-do-pacfico pescado
intensamente no Alasca, na costa oeste do Canad e dos Estados Unidos, no norte
da sia e no Japo (Figura 3.8).

Energia (Kcal) 262
Macronutrientes (g) Vitaminas (g) Minerais (mg)
gua 60,5 A 33 Cinza 1300
Protena 16,2 D 11 Na 38
Gordura Total 21,9 E 4 K 301
cidos Gordos (g) B1 0,18 Ca 12
Saturados 4,2 B2 0,041 P 209
Monoinsaturados 10,0 B3 3,6 Mg 23
Polinsaturados 5,1 Triptofano/60 3 Fe 0,5
cido Linoleico (g) 0,7 B6 0,45 Zn 0,5
Colesterol (mg) 40 B12 1,9
B9 10
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Adaptado de: FAO, 2009
Figura 3.7 Distribuio do salmo-do-atlntico.

Adaptado de: Steinback; Fuller, 2004

Figura 3.8 Distribuio do salmo-do-pacfico.

No que diz respeito aquacultura de salmo, nomeadamente o salmo-do-atlntico
a sua distribuio compreende a Europa, Amrica do Norte, Chile e Austrlia (Figura
3.9).

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Figura 3.9 Distribuio de produo em aquacultura salmo-do-atlntico.

3.4.1.1 Salmo em Portugal

Segundo o Instituto de Conservao da Natureza (ICN) o salmo em Portugal ocorre
at dez metros de profundidade, sob um clima temperado e a uma temperatura de
dois a nove graus centgrados.
A sua distribuio encontra-se no rio Cvado, Douro, Lima e Minho e na barragem
de Touvedo, com uma rea de ocupao total inferior a vinte quilmetros quadrados.
Esta espcie possui um grande tamanho, com duas barbatanas dorsais sendo a
primeira espinhosa e a segunda adiposa. As escamas so relativamente pequenas.
O maxilar pequeno, atingindo a metade posterior do olho. Os machos velhos
podem apresentar as mandbulas curvas e activos durante o dia. Alimentam-se de
moluscos, crustceos, insectos, lulas, camares e peixe. Algumas populaes em
lagos esto fechadas sem acesso ao mar. Preferem as temperaturas frias.
O salmo nasce nos rios e aps um perodo de crescimento desloca-se para o mar
onde permanece durante dois a trs anos.
Os juvenis de salmo alimentam-se de macroinvertebrados aquticos, crustceos,
insectos aquticos, moluscos, insectos, lulas, camares e peixe.
A migrao reprodutora ocorre durante todo o ano (Minho e Lima). Entram no rio
entre Agosto a Outubro. O seu tamanho mnimo de captura de cinquenta e cinco
centmetros, e deve decorrer entre um de Maro a trinta e um de Julho.
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De acordo com os dados de capturas e informaes dos pescadores dos rios Minho
e Lima, o nmero de indivduos maduros extremamente reduzido, sofre flutuaes
acentuadas e est em declnio continuado. A maior subpopulao a do rio Minho.
provvel que a populao do rio Lima, j residual na dcada de noventa do sculo
pasado, se tenha extinguido com a construo do aude de Ponte de Lima.

3.4.2 Atum - Thunnus

Os japoneses classificam o atum como um peixe de carne vermelha, principalmente
a espcie Rabilho (em Japons, maguro), e dividem cada uma das suas metades
em duas partes dorsal e abdominal. Estas so depois classificadas e apreadas de
acordo com o seu teor em gordura a parte mais gorda, na regio do abdmen, a
mais apreciada e mais cara. Mesmo nos bares de sushi mais movimentados do
Japo, o preo varia de acordo com as diferentes partes: a parte plida e gorda, a
zona dorsal mais oleosa e a regio magra e escura da cauda. Todas elas tm
texturas e sabores distintos (Barber e Takemura, 2008).
Encontram-se pratos de atum todo ano nos restaurantes de sushi de todo o mundo,
mas so melhores entre o Outono e Inverno no Japo, Austrlia, sia e Europa. Na
Amrica do Norte a sua melhor poca o Vero. O atum um ingrediente clssico
do sushi moldado mo (Barber e Takemura, 2008).
Os atuns so um dos grupos de espcies de peixes mais importantes do ponto de
vista pesqueiro. Em 2002, foram capturadas, em todo o mundo, mais de seis
milhes de toneladas de atuns e "espcies-afins" (de acordo com as estatsticas da
FAO, 2002). Segundo uma perspectiva taxonmica o atum (Figura 3.10) integra o
Reino Animlia, Filo Chordata, Classe Actinopterygii, Ordem Perciformes, Famlia
Scombridae e Gnero Thunnus.

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Adaptado de: http://bioinfo.bact.wisc.edu (2009)

Figura 3.10 Atum-rabilho (Thunnus thynnus).

Existem no mundo apenas oito espcies de atum ou Thunnus com os seguintes
designaes em portugus, (Wikipdia, 2009): Thunnus alalunga Atum-voador ou
Germo, Alvacora (Aores), Atum-branco, Atum albino. O Thunnus albacares
Atum-albacora, galha-a-r, galha-amarela; Thunnus atlanticus (endmico no Oceano
Atlntico ocidental) - Albacora, Albacora-preta ou Albacorinha, Atum-barbatana-
negra ou Atum-negro; Thunnus maccoyii (encontrado apenas na parte sul de todos
os oceanos) - Atum-do-sul; Thunnus obesus (encontrada apenas em guas com
temperaturas entre treze a vinte e nove graus centgrados, mas o intervalo ptimo
entre dezassete a vinte e dois graus centgrados; tem um valor muito elevado no
mercado, uma vez que processado como sushi e sashimi no Japo) Atum-
patudo; Thunnus orientalis (endmico do Oceano Pacfico norte) - no se conhecem
nomes em portugus, no entanto, a pescaria de atum da Califrnia foi iniciada por
portugueses; Thunnus thynnus, atum-rabilho, rabilo, rabil (tpico do Oceano
Atlntico; criado em instalaes de aquacultura no Japo, onde a sua carne
processada como sushi e sashimi); Thunnus tonggol, Atum-do-ndico, Atum tongol.
Segundo a Portaria n 587/2006 de vinte e dois de Junho publica-se a lista das
denominaes comerciais autorizadas no territrio Portugus para os produtos da
pesca e da aquicultura e nas quais, em relao a cada espcie, so indicados o
nome cientfico, a denominao comercial mais usada e, em grande parte dos
casos, uma outra denominao igualmente usada no plano local ou regional
(Quadro 3.7).
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Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, para o atum.

Segundo Barber e Takemura (2008), o atum que melhor se adapta para preparo de
sushi o atum-rabilho, apesar de poderem ser utilizadas outras espcies, como o
atum-patudo (em Japons, magabachi), o atum-voador (em Japons, binnaga) e
atum-albacora em Japons, Kiwaba). O atum-rabilho um peixe de grande porte,
podendo alcanar mais de 500 kg de peso. Forma cardumes grandes quando em
movimentao migratria (Figura 3.11). um predador muito activo, alimentando-se
de peixes pelgicos, como cavala, sardinha, bogas, carapaus, lulas pequenas e
peixe-voador, (por sua vez, o seu principal predador so as Orcas). Possui um
grande interesse comercial. Encontra-se normalmente a uma profundidade de
quarenta a oitenta metros, no entanto a sua captura efectuada superfcie do mar.
pescado atravs do mtodo de salto e vara, pelos pescadores profissionais, e de
corrico pelos pescadores amadores (FAO, 2009). Segundo o INE (2009) (Instituto
nacional de Estatstica) foram capturadas 14 349 ton. de atum e similares com um
valor de 18134 milhares de euros, no ano de 2007.

Thunnus alalunga Atum-voador, germo
Thunnus albacares
Atum-albacora, galha-a-r, galha-amarela
Thunnus obesus Atum-patudo
Thunnus thynnus Atum-rabilho, rabilo, rabil
Todas as restantes espcies do
gnero Thunnus

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Figura 3.11 Distribuio do atum-rabilho (Thunnus thynnus, Linnaeus, 1758).

O atum-rabilho, devido ao seu valor comercial e escassez de espcimes na
natureza, est a ser produzido em Aquacultura, principalmente no Japo. A sua
produo tem vindo a aumentar anualmente, estando neste momento um pouco
acima das 3 000 toneladas/ano (Figura 3.12).


Figura 3.12 Captura global e produo em aquacultura do atum-rabilho.

(INS) Dr. Ricardo Jorge (2006), o atum apresenta a composio nutricional por cem
gramas de alimento discriminada no Quadro 3.8.

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Quadro 3.8 Composio nutricional do atum cru por 100g, segundo INS, 2006.

3.4.3 Camaro - Penaeus

Existem muitas variedades de camaro, tanto selvagens como criadas em
aquacultura. No sushi o camaro denominado de ebi, quando cozinhado e de ama
ebi quando servido cru. Apresentando um aspecto lustroso, quase transparente, e
tem um sabor e textura suave (Barber e Takemura, 2008).
A procura de camares excede as reservas selvagens, pelo que, mesmo no Japo,
os bares de sushi importam uma grande parte dos camares congelados
proveniente de aquacultura (Barber e Takemura, 2008). Das espcies de camares
existentes, as mais utilizadas na confeco de sushi so o camaro-tigre (Penaeus
monodon) e o camaro-mediterrnico. No entanto tambm se podem utilizar outras
espcies. A carne doce faz do camaro-mediterrnico e do camaro-tigre
ingredientes populares na confeco do sushi (Barber e Takemura, 2008). Esta
espcie, do ponto de vista taxonmico integra o Reino Animalia, Filo Arthropoda,
Subfilo Crustacea, Classe Malacostraca, Ordem Decapoda, Subordem
Dendrobranchiata, Famlia Penaeidae e Gnero Penaeus, Pleoticus, Plesionika e
Protrachypene.
Energia (Kcal) 140
gua 68,7 A 11 Cinza 1500
Protena 24,1 D 4,2 Na 45
Gordura Total 4,9 E 0,64 K 355
cidos Gordos (g) B1 0,096 Ca 4,0
Saturados 1,7 B2 0,048 P 257
Monoinsaturados 1,7 B3 10 Mg 37
Polinsaturados 0,8 Triptofano/60 4,6 Fe 2,2
B9 8,3
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A espcie Penaeus monodon popularmente conhecida como "camaro-tigre-gigante"
que pode medir trinta e trs centmetros de comprimento. Indivduos adultos podem
atingir um peso mximo de cento e trinta gramas. Apresentam cor cinza-azulada,
com carapaa e abdmen listrados de branco e preto. Os indivduos ps-larvas e
juvenis vivem nas guas baixas dos esturios. Os adultos so encontrados no mar.
Podem viver tanto em guas baixas, como at cem metros de profundidade. So
encontrados nos fundos de areia e/ou lama. A produo de camaro-tigre ocorre
apenas em climas tropicais (FAO, 2009).
O camaro-tigre encontrado no Pacfico e ndico, Este e Sudoeste de frica e
desde o Paquisto at ao Japo, no arquiplago Malaio e no Norte da Austrlia,
(Figura 3.13).

Adaptado de: FAO

Figura 3.13 Distribuio do camaro-tigre em aquacultura.

Segundo a FAO (2009), o total de produo em aquacultura do camaro-tigre
aumentou de 21 000 ton. em 1981 para 200 000 em 1988, situando-se em 2001
numa produo total de 676 000 ton. (Figura 3.14).

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Figura 3.14 Produo em aquacultura, do camaro-tigre.

Segundo a Portaria n 587/2006 de vinte e dois de Junho, torna-se pblica a lista
das denominaes comerciais autorizadas no territrio portugus para os produtos
da pesca e da aquacultura e nas quais, em relao a cada espcie, so indicados o
nome cientfico, a denominao comercial mais usada e, em grande parte dos
casos, uma outra denominao igualmente usada no plano local ou regional
(Quadro 3.9).
Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, camaro.
(1) Denominao comercial autorizada apenas na Regio Autnoma da Madeira.
Penaeus kerathurus Camaro-de-quarteira, gamba-manchada
Todas as restantes espcies do gnero
Penaeus, todas as espcies do gnero
Pleoticus, todas as espcies do gnero
Trachypenaeus, todas as espcies do gnero
Xiphopenaeus, todas as restantes espcies do
gnero Plesionika
Para estas espcies podem ser acrescentadas
designaes de carcter comercial, desde que
diferentes das outras denominaes comerciais
autorizadas adoptadas para as restantes
espcies de camaro referidas neste quadro.
Plesionika edwardsii Gamba-da-madeira
(1)

Plesionika narval Gamba-da-madeira
(1)

Plesionika williamsi Gamba-da-madeira
(1)

Protrachypene precipua Camaro-titi
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(INS) Dr. Ricardo Jorge (2006), o camaro apresenta a composio nutricional por
cem gramas de alimento apresentada no Quadro 3.10.

Quadro 3.10 Composio nutricional do camaro cru por 100g, segundo INS, 2006.

3.4.4 Lula - Loligo

A palavra Japonesa ika designa muitas espcies diferentes de lula (Loligo, Lamarck
1798), mas a ma ika e yari ika so as preferidas para sushi. A lula est disponvel
quase todo ano, tornando-a boa ingrediente para o sushi, no entanto na Europa a
lula est no seu melhor no Outono e Inverno (Barber e Takemura, 2008). Numa
perspectiva taxonmica a lula integra o Reino Animalia, Filo Mollusca, Classe
Cephalopoda, Subclasse Coleoidea, Ordem Teuthida, Subordem Myopsina, Familia
Loliginidae e Gnero Loligo. Segundo a Portaria n 587/2006 de vinte e dois de
Junho, publica-se a lista das denominaes comerciais autorizadas no territrio
portugus para os produtos da pesca e da aquicultura e nas quais, em relao a
cada espcie, so indicados o nome cientfico, a denominao comercial mais usada
e, em grande parte dos casos, uma outra denominao igualmente usada no plano
local ou regional (Quadro 3.11).
Energia (Kcal) 77
gua 79,2 A 0 Cinza 1500
Protena 17,6 D 0 Na 194
Total H. Carbono 0,3 B1 0,03 Ca 87
cidos Gordos (g) B2 0,01 P 150
Saturados 0,1 B3 2 Mg 30
Monoinsaturados 0,1 Triptofano/60 3,8 Fe 1,8
Polinsaturados 0,3 B6 0,05 Zn 0,3
cido Linoleico (g) 0,1 B12 2,1
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Portaria n 587/2006 de 22 de Junho, para a lula.

A lula vulgar (Loligo vulgaris) a espcie de lula (a par da lula-bicuda, Alloteuthis
spp) mais capturada em Portugal, pode ser encontrada no Mar Mediterrneo e no
Este do Oceano Atlntico. Elas vivem a profundidades de vinte a duzentos e
cinquenta metros, e normalmente so pequenas, pesando cerca de um quilo e meio
e medir quarenta e dois centmetros de comprimento (Moreno et al., 2007).
(INS) Dr. Ricardo Jorge (2006), a lula apresenta a seguinte composio nutricional
por cem gramas de alimento (Quadro 3.12).
Quadro 3.12 Composio nutricional da lula crua por 100g, segundo INS, 2006.

Todas as espcies do gnero Alloteuthis Lula-bicuda
Loligo forbes
Lula-riscada
Loligo gahi Lula-patagnica
Loligo vulgaris Lula-vulgar, lula-legtima
Todas as restantes espcies do gnero Loligo

Uroteuthis singhalensis Lula-de-luz

Energia (Kcal) 71
gua 81,4 A 10 Cinza 1300
Protena 15,8 D 3,5 Na 196
cidos Gordos (g) B1 0,071 Ca 18
Saturados 0,2 B2 0,016 P 261
Monoinsaturados 0,1 B3 1,0 Mg 49
Polinsaturados 0,4 Triptofano/60 3,4 Fe 0,3
B9 7,1
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4 CONTAMINAO DOS PRODUTOS DA PESCA

O peixe ou os moluscos crus, podem apresentar uma enorme variedade de
microrganismos, com um risco potencial para a sade pblica. O aumento do
consumo de alimentos consumidos sem tratamentos trmicos, com especial ateno
para os pratos orientais, sushi e sashimi, aliada ao aumento do comrcio
internacional, favoreceu a maior incidncia destes microrganismos nos Estados
Unidos e na Europa (Masson e Pinto, 1998). Segundo o Codex Alimentarius, o
conceito de perigo alimentar envolve qualquer propriedade biolgica, fsica ou
qumica, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.
Os produtos da pesca e aquacultura so os mais perecveis dos produtos de origem
animal, devido, essencialmente, s suas caractersticas intrnsecas. As alteraes
post mortem do pescado levam a uma rpida perda dos atributos ligados frescura.
O habitat e a especificidade de algumas espcies leva a que estes produtos possam
apresentar perigos que no se registam noutro tipo de produtos (Nunes et al., 2005).
Deste modo, os produtos da pesca podem sofrer diversos tipos de contaminaes
agrupadas em perigos fsicos, qumicos e biolgicos.
Segundo a Food and Agriculture Organization (FAO, 2009), doenas de origem
alimentar so aquelas de origem infecciosa ou txica, causadas por agentes ou
substncias que entram no organismo atravs da ingesto de alimentos. Todas as
pessoas correm um risco potencial de ter uma doena de origem alimentar,
apresentando os indivduos j doentes, crianas e idosos, uma maior
susceptibilidade para a contrarem.
Existem mais de duzentas definies para a segurana alimentar, sendo uma delas
a citada no World Food Summit de 1996 (Kurien, 2005) e que se transcreve: Existe
segurana dos alimentos quando todas as pessoas, em todos os momentos, tm
acesso fsico e econmico alimentao suficiente, sadia e nutritiva a fim de
atender suas necessidades dietticas e preferncias alimentares para uma vida
activa e saudvel.
Muitos pases conhecem o impacto na sade e o peso monetrio que as doenas de
origem alimentar representam nas comunidades. Estudos realizados em 1996, pelo
Economic Research Service (ERS), rgo ligado ao Departamento da Agricultura
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dos Estados Unidos, estimam que haja mais de seis milhes de casos de doenas
de origem alimentar, causadas por diversas patogenias, com mais de 9 mil mortes a
cada ano. A estimativa da OMS de setenta e seis milhes de casos com
aproximadamente trezentos mil hospitalizaes e cinco mil mortes, naquele pas
(Silva, 2007).
Entre 1992 e 1999, mil quatrocentos e vinte cinco surtos de infeco intestinal foram
reportados na Inglaterra e Pas de Gales. Cento e quarenta e oito deste surtos (10%)
formam associados ao consumo de peixe e frutos do mar dos surtos, dos quais 47%
relacionados ao consumo de peixes, 36% ao consumo de moluscos e 11% ao
consumo de crustceos. Na Europa, a contribuio de pescado nos surtos de
doenas transmitidas por alimentos variou entre 0,3 a 12,2%, nos dezasseis pases
pesquisados (Silva, 2007), como pode ser observada no Quadro 4.1.
Quadro 4.1 Surtos ocasionados por alimentos, onde o alimento implicado foi identificado como
peixe ou frutos do mar em pases europeus, entre 1993 e 1998, segundo o pas e total de surtos.

Fonte; (Silva, 2007)

Pas

Total de Surtos
Pescado
N %
Alemanha 811 11 1,4
Blgia 354 6 1,7
Bulgria 99 1 1,0
Crocia 338 10 3,0
Dinamarca 324 4 1,2
Esccia 33 2 6,1
Espanha 5517 418 7,6
Finlndia 295 36 12,2
Frana 2189 206 9,4
Holanda 2524 149 5,9
Itlia 84 6 7,1
Noruega 165 18 10,9
Polnia 2558 7 0,3
Portugal 110 7 6,4
Romnia 375 8 2,1
Sucia 526 55 10,5
Total 17246 1076 6,2
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4.1 Perigos Fsicos

Este tipo de perigos que levam contaminao do pescado ocorre normalmente a
bordo. Deste modo, as contaminaes dos produtos da pesca com leos,
combustveis, tintas, anzis, lascas de madeira, beatas de cigarros, cascas de fruta
e guas residuais e conspurcadas (usadas aquando da lavagem do pescado) a
bordo das embarcaes assumem uma certa relevncia, pela sua frequncia e pelo
perigo que representam para a sade pblica. Note-se, contudo, que podem ser
corrigidas com a adopo de cuidados na manipulao do pescado e com
manutenes peridicas da estrutura da embarcao (Masson e Pinto, 1998; Nunes
et al., 2005).

4.2 Perigos Qumicos

So vrios os compostos orgnicos que podem ser detectados nos produtos da
pesca, destacando-se os pesticidas organoclorados, os difenilteres polibromados e
as dioxinas (Nunes et al., 2005).
Os perigos qumicos dividem-se em contaminantes orgnicos, dioxinas e PCBs
(Bifenil policlorado, em geral conhecido por PCB, um composto qumico que pode
dar origem a diversos derivados, os PCBs) anlogos s dioxinas, pesticidas,
herbicidas, antibiticos, promotores de crescimento e, toxinas naturais e
contaminantes inorgnicos como metais pesados; mercrio, cdmio, chumbo,
arsnio (Borges, 2008).
As dioxinas, para alm da famlia de compostos quimicamente definidos como
policlorodibenzeno-para-dioxinas, incluem tambm pela proximidade qumica os
policlorodibenzo-furanos e certos policlorobifenilos. Estes compostos qumicos so
considerados poluentes txicos muito persistentes no ambiente. So de origem
principalmente antropognica e caracterizam-se pela sua volatilidade e resistncia
degradao. Estas caractersticas favorecem a sua persistncia no ambiente
durante muito tempo e o seu transporte a longas distncias. Tm capacidade para
se bioacumular e bioconcentrar em condies ambientais especficas, podendo
atingir concentraes toxicolgicas importantes. Em regra, encontram-se em baixa
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concentrao na maior parte dos produtos alimentares e localizam-se especialmente
na fraco lipdica (Nunes et al., 2005).
Na ltima dcada tm sido realizadas vrias avaliaes destes nveis em muitos dos
produtos da pesca, no constituindo os teores detectados uma acentuada
preocupao no mbito da segurana alimentar. Todavia, a procura crescente de
pescado e a actual circulao de produtos alimentares sugerem que este um tema
que dever merecer ateno no futuro (Nunes et al., 2005).
Os estudos de monitorizao dos nveis de dioxinas tm incidido em espcies
capturadas sobretudo no Mar do Norte e Mar Bltico e, em mdia, as concentraes
encontradas nas espcies magras oscilam entre 0,3 e 43 ppm enquanto que as
concentraes combinadas de dioxinas e bifenil policlorado se encontram na gama
0,9 a 110 ppm de gordura. Nas espcies gordas os nveis encontrados so,
respectivamente 1,0-38 e 1,0-140 ppm de gordura (FSIS, 1999 citado por Nunes et
al., 2005). Os valores encontrados em moluscos bivalves e crustceos so, em
regra, inferiores aos referidos para peixes.
A Unio Europeia aprovou vrias directivas e regulamentos, destacando-se o
Regulamento CE 2375/2001 que altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 e
estabelece os valores mximos para policlorodibenzofuranos em produtos
alimentares, alterado pelo Regulamento (CE) n. 1881/2006, e a Directiva
2001/102/CE que estabelece valores mximos em alimentos para animais.
As toxinas naturais ou biologistas marinhas, so acumuladas na carne do peixe e
quando estes consomem algas ou microalgas que atravs do seu metabolismo so
produtoras de toxinas, representando um perigo qumico para o consumidor
(Masson e Pinto, 1998).
Segundo Vale (2002), a toxicidade deve-se presena nos bivalves de biotoxinas
provenientes de microalgas txicas que so ingeridas no processo de alimentao
por filtrao, ocorre ocasionalmente, sendo imprevisvel, a longo prazo, o seu
aparecimento. A contaminao dos recursos marinhos por biotoxinas provenientes
de determinadas microalgas txicas, provoca anualmente, graves prejuzos
econmicos.
As biotoxinas marinhas so responsveis por um nmero substancial de doenas
relacionadas com o pescado. As toxinas conhecidas esto indicadas no Quadro 4.2.
(Huss, 1994).
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Quadro 4.2 Biotoxinas aquticas.
Toxina Quando e onde produzida Animal(ais)/rgo envolvido
Tetrodotoxina No peixe ante mortem Baiacu (Tetraodontidae) principalmente
nas ovas, fgado e intestinos
Ciguatera Algas marinhas Mais de 400 espcies de peixes tropicais e
subtropicais
Toxinas paralisantes (PSP) Algas marinhas Bivalves filtradores, principalmente na
glndula digestiva e nas gnadas
Toxinas diarreicas (DSP) Algas marinhas Bivalves filtradores
Neurotoxinas (NSP) Algas marinhas Bivalves filtradores
Toxinas amnsicas (ASP) Algas marinhas Bivalves filtradores (mexilhes)
Adaptado de: Huss, (1994)

Contrariamente a todas as outras biotoxinas que se acumulam no peixe vivo ou
marisco, a tetrodotoxina no produzida por algas. O mecanismo envolvido na
produo desta toxina no claro, mas, aparentemente e com frequncia, esto
envolvidas bactrias simbiticas (Noguchi et al., 1987; Matsui et al., 1989, citados
por Huss, 1994).
A tetrodotoxina encontra-se, principalmente, no fgado, ovas e intestinos de vrias
espcies de baiacu (peixe-balo ou fugu, peixe muito utilizado no Japo),
pertencendo os membros mais txicos famlia Tetraodontidae, mas nem todas as
espcies desta famlia contm a toxina. O tecido muscular do peixe txico no tem,
normalmente, esta toxina, contudo h excepes. O envenenamento por baiacu
causa sintomas neurolgicos dez a quarenta e cinco minutos aps a ingesto. Os
sintomas envolvem a sensao de formigueiro na face e extremidades, paralisia,
sintomas respiratrios e colapso cardiovascular. Em casos fatais, a morte ocorre em
seis horas, (Huss, 1994).
As algas nocivas, produtoras de toxinas potentes que podem atingir o ser humano
atravs da cadeia alimentar, causando uma variedade de enfermidades
gastrointestinais e neurolgicas, pertencem a diferentes espcies, incluindo-se a
maioria destas nos gneros: Gonyaulax, Gymnodinium, Karenia, Alexandrium,
Pyrodinium, Dinophysis, Prorocentrum, Gambierdiscus (dinoflagelados) e
Pseudonitzschia (diatomcea). Em Portugal so de especial interesse as microalgas
que ocorrem na costa Ibrica e que so responsveis por intoxicaes do tipo:
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diarreico (DSP - Diarrhetic Shellfish Poisoning), paralisante (PSP Paralytic Shellfish
Poisoning) e amnsico (ASP - Amnesic Shellfish Poisoning) (Vale, 2002).
A intoxicao do tipo DSP tem sido causada por microalgas das espcies
Dinophysis acuminata e D. acuta. Estas algas so responsveis por sintomas tais
como, diarreia, vmitos, dores epigstricas e abdominais, fraqueza muscular e
cefaleias. Estes sintomas podem surgir desde as primeiras horas at vinte e quatro
horas aps o consumo e a diarreia pode durar at trs dias. Mesmo em doses
elevadas, a DSP no provoca a morte. Os bivalves contaminados com
concentraes mais elevadas da toxina DSP so geralmente os mexilhes,
conquilhas e berbiges (Vale, 2002; Huss, 1994).
A intoxicao do tipo PSP tem sido associada presena da microalga do gnero
Alexandrium, Gymnodinium e Pyrodinium (Huss, 1994). Esta alga produz mais de
uma dzia de compostos qumicos, so responsveis por sintomas tais como:
formigueiro ou dormncia nos lbios, rosto e pescoo, que progride para comicho
nas mos e ps, vertigens e nuseas. Em doses elevadas dificulta a respirao e
pode causar a morte devido a paralisia respiratria, no se conhecendo
perturbaes gastrointestinais (Vale, 2002). Os sintomas desenvolvem-se entre meia
a duas horas aps uma refeio e, em geral, as vtimas que sobrevivem mais de
doze horas recuperam (Huss, 1994). Esta contaminao manifesta-se, geralmente,
no final do Vero e Outono e monitorizada em Portugal desde 1986 (Vale, 2002).
Os bivalves contaminados com concentraes mais elevadas so geralmente
mexilhes amijoas e conquilhas. Em casos crticos ocorre a morte devido a
paralisia respiratria.
A intoxicao do tipo ASP tem sido causada por microalgas do gnero
Pseudonitzschia. S foi identificada recentemente (Todd, 1990; Addison e Stewart,
1989, citados por Huss, 1994). Estas algas produzem um composto qumico, o cido
domico, que reconhecidamente responsvel por sintomas tais como, nuseas,
vmitos, diarreia e clicas abdominais nas primeiras doze horas aps consumo de
bivalves contaminados. Esta biotoxina em concentraes elevadas provoca, dentro
de quarenta e oito horas, reaco diminuda dor, vertigens, alucinaes, confuso
e perda de memria temporria. Em casos extremos de pacientes idosos originou
leses cerebrais, coma e morte. Esta contaminao ocorre geralmente na Primavera
ou no Outono. Em Portugal foi detectada pela primeira vez em 1995, sendo
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monitorizada regularmente desde 1997. Ainda no se conhecem, no nosso pas,
intoxicaes, o que poder dever-se ao facto da ASP ter uma residncia muito curta
nos bivalves (a eliminao ocorre geralmente em menos de uma semana) e tambm
porque as concentraes encontradas no so muito elevadas. Os bivalves
contaminados com concentraes mais elevadas so geralmente dos fundos
arenosos destacando-se berbiges, amijoas e lambujinhas (Vale, 2002).
Segundo Huss (1994) o controlo das biotoxinas marinhas difcil, as toxinas so
todas de natureza no proteica e extremamente estveis. Assim, a cozedura, a
fumagem, a secagem e a salga no as destri, e no se pode aferir, com base no
aspecto do peixe ou da carne do marisco, se este ou no txico.
A principal medida de preveno consiste na inspeco e a amostragem das reas
de pesca e dos bancos de bivalves para anlise das toxinas.
A eliminao da toxina com tcnicas de depurao pode apresentar algumas
potencialidades, mas o processo muito lento e dispendioso (Hall, 1991, citado por
Huss, 1994).
Em Portugal, o Instituto de Investigao das Pescas e do Mar (IPIMAR) a
autoridade nacional competente para a classificao e controlo das zonas de
produo de bivalves em que se inclui a monitorizao das microalgas txicas e dos
moluscos bivalves. Os moluscos bivalves so analisados periodicamente (semanal a
quinzenalmente) para pesquisa das toxinas DSP, PSP e ASP, em simultneo com a
contagem das microalgas txicas na gua do mar. Quando estas so detectadas, a
amostragem intensificada de modo a prevenir que as toxinas atinjam valores
susceptveis de causar intoxicao nos consumidores (Vale, 2002).
Os limites mximos destas toxinas em bivalves esto previstos no Decreto-Lei n
293/98, Captulo V do Anexo I, onde nas Prescries relativas aos moluscos
bivalves vivos para consumo humano directo referindo-se ao teor total de toxinas
paralisantes dos crustceos e moluscos (PSP), se refere que no devem exceder
oitenta miligramas por cem gramas, tambm no podem produzir reaco positiva
quanto presena de toxinas diarreicas (DSP), e o teor de ASP nos moluscos no
deve exceder duas gramas de cido domico por cem gramas, revogado pelo
Decreto-Lei n 111/2006 de 9 de Setembro de 2006 .
O envenenamento por histamina traduz uma intoxicao qumica resultante da
ingesto de produtos alimentares que contenham nveis elevados desta substncia.
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Esta intoxicao foi designada, historicamente, por envenenamento por
escombrodes devido sua frequente associao com peixes, principalmente, o
atum e a cavala (Huss, 1994). Este perigo qumico resulta da exposio do peixe em
perodo de tempo e temperatura no adequados. Geralmente associada a outras
aminas biognicas, relaciona-se com casos de intoxicao por atum (Masson e
Pinto, 1998).
A histamina formada no peixe post mortem atravs da descarboxilao bacteriana
da histidina, razo porque as espcies mais frequentemente envolvidas so aquelas
que apresentam elevados teores de histidina livre (Huss, 1994), envolvendo assim
principalmente as famlias Scombridae e Scomberosocidae, que compreendem a
cavala, atum, agulho; note-se contudo que tambm ocorre frequentemente em
espcies no escombrdeas, tais como o arenque, sardinha, biqueiro e espadim. A
presena de histamina ocasionalmente detectada no s em produtos
processados, tais como conservas e semi-conservas, mas tambm no peixe cru
(Nunes et al., 2005).
As bactrias que produzem a histamina so algumas Enterobacteriaceae, Vibrio sp.,
Clostridium e Lactobacillus spp. e as que mais contribuem para deste aminocido
so a Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei. Estas bactrias
podem ser encontradas na maior parte das espcies de peixes, provavelmente,
como resultado de uma contaminao aps a captura. Desenvolvem-se bem a dez
graus centgrados, mas a cinco graus centgrados a sua proliferao muito
retardada e quando a temperatura mantida sempre abaixo de cinco graus
centgrados geralmente no h produo de histamina pela M. morganni (Huss,
1994). O mesmo autor refere, que se houver produo de histamina no peixe, o risco
de provocar doena muito elevado. Esta amina biognica muito resistente ao
calor pelo que, mesmo que o peixe seja cozinhado, enlatado ou tratado a quente de
qualquer outra maneira, antes de ser consumido, a histamina no destruda. Os
principais sintomas so as alteraes cutneas (ruborizao facial, urticria, edema),
nuseas, vmito, diarreia, dor de cabea, formigueiro e sensao de boca seca.
O envenenamento com ciguatera resulta da ingesto de peixe que ficou txico
devido ingesto de dinoflagelados txicos (algas marinhas planctnicas
microscpicas). A fonte principal o dinoflagelado bentnico o Gambierdiscus
toxicus, que vive junto dos recifes corais estreitamente ligado a macroalgas. Existem
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mais de quatrocentas espcies de peixes, todos provenientes de guas tropicais ou
quentes, tm sido referidas como tendo causado ciguatera, tal como representado
na Figura 4.1 (Halstead, 1978, citado por Huss, 1994). A toxina acumula-se nos
peixes que se alimentam de algas txicas ou em peixes carnvoros de maiores
dimenses, que se alimentam destes herbvoros. A toxina pode ser detectada no
intestino, no fgado ou no tecido muscular. Embora a incidncia referida para o
envenenamento com ciguatera seja baixa, tem sido estimado que a incidncia a
nvel mundial pode ser da ordem de cinquenta mil casos por ano. O quadro clnico
varia, mas o tempo de aparecimento dos sintomas apenas de algumas horas aps
a ingesto da toxina. Os sistemas gastrointestinais e neurolgicos so afectados
(vmitos, diarreia, sensao de formigueiro, ataxia e fraqueza). A durao da
doena pode oscilar entre dois e trs dias, mas pode persistir durante semanas ou
mesmo anos em casos crticos. A morte resulta de colapso circulatrio. Halsted
(1978), citado por Huss (1994), indicou uma taxa de casos fatais de cerca de 12%.

Adaptado de: Huss, (1994)

Figura 4.1 Distribuio mundial de surtos de intoxicaes por toxinas paralisantes de bivalves
(pontos pretos) e de ciguatera (zona sombreada).

A presena de metais pesados no ambiente aqutico, de origem natural e
antropognica (diversas actividades humanas como minas, indstria, entre outras),
causa, necessariamente, a sua transferncia para os organismos que nele habitam.
Como consequncia, os nveis de metais pesados no pescado vo depender de
factores abiticos e biticos. Nos primeiros inclui-se o habitat e o seu nvel de
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contaminao. De entre os factores biticos ressaltam a espcie, idade e a posio
na cadeia trfica (Nunes et al., 2005). O IPIMAR executa, regularmente, a
monitorizao destes contaminantes no pescado, tanto no capturado no meio natural
como de aquacultura, no mbito de projectos de investigao e da prestao de
servios quer para a administrao quer para o sector, sendo tambm Laboratrio
Nacional de Referncia para os produtos de aquacultura (Nunes et al., 2005).
Em regra, os teores de mercrio nas espcies mais consumidas em Portugal so
inferiores aos limites mximos admissveis, exceptuando-se os peixes cartilaginosos,
alguns espardeos (em particular, o besugo), cherne, cartas, espadarte e peixe
espada-preto. No que respeita ao cdmio e chumbo, os teores so, em regra,
inferiores aos previstos na legislao europeia (Nunes et al., 2005).
No que diz respeito ao mercrio, um estudo apresentado por Borges (2008),
realizado a dezanove espcies, observou-se que maioria dos produtos analisados
apresenta valores mdios dentro dos limites estabelecidos ( excepo da lixa) e
que os nveis mais elevados foram detectados nas espcies predadoras (Figura
4.2).

Adaptado de: Borges, (2008)

Figura 4.2 Teores de Hg em espcies de peixe com limite mx. de 0,5 e 1,0 ppm, respectivamente.

UNL-FCT
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Os frmacos so usados em aquacultura tal como noutros tipos de produo animal.
No caso da piscicultura, os quimioterpicos que constituem maior preocupao para
a sade pblica so os antibiticos. A razo desta preocupao prende-se com o
facto de poderem causar alergias e alteraes no padro de colonizao da flora do
tracto intestinal humano, de alguns serem txicos (caso do cloranfenicol) e de os
seus resduos poderem promover o desenvolvimento de estirpes resistentes sua
aco, tornando-os, por conseguinte, ineficazes (Nunes et al., 2005). Estas
substncias actuam como carcinognicas e alergnicos (Masson e Pinto, 1998).
No entanto, de referir que a utilizao de antibiticos em peixes de aquicultura tem
diminudo drasticamente, devido ao desenvolvimento de vacinas para
ictiopatognicos. Estes so ainda amplamente usados na cultura de camaro, sendo
frequente a deteco de resduos de antibiticos (i. , cloranfenicol) na sua fraco
edvel (Nunes et al., 2005).
Em Portugal, o uso abusivo de frmacos em piscicultura no se tem colocado como
um grande problema, at porque a produo nacional limitada e maioritariamente
(60 %) em regime semi-intensivo. O caso recente de deteco de nitrofuranos em
peixe de aquacultura exemplo de uma prtica incorrecta na aplicao de frmacos
em exploraes pisccolas (Nunes et al., 2005). Note-se ainda que existe legislao
especfica da Unio Europeia que estabelece as normas sanitrias que regem a
colocao no mercado de moluscos bivalves vivos no espao comunitrio (Decreto-
Lei n. 112/95, de 23 de Maio). A Directiva 91/493/CEE estabelece as normas de
comercializao dos produtos da pesca. No que respeita s toxinas em peixes,
define-se a proibio da venda de peixes susceptveis de serem portadores de
tetrodotoxina, com destaque para o caso das famlias Tetraodontidae, Molidae,
Diodontidae e Canthisgasteridae. Para a histamina, esta directiva estabelece limites
para os peixes das famlias Scombridae e Clupeidae, assim como para produtos no
maturados (100 ppm) e maturados (200 ppm), como as anchovas.
A Unio Europeia aprovou vrias directivas e regulamentos, destacando-se o
Regulamento (CE) n 2375/2001 que estabelece valores mximos para
policlorodibenzo furanos em produtos alimentares e a Directiva 2001/102/CE que
estabelece valores mximos em alimentos para animais.
Os problemas da bioacumulao e biomagnificao, so distintos, de acordo com a
espcie e tm sido considerados na elaborao da legislao existente. A nvel
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europeu foram publicados vrios documentos, destacando-se o Regulamento (CE)
n 466/2001 (CE, 2001) sobre os nveis mximos admissveis de mercrio, cdmio e
chumbo. Posteriormente revistos e actualizados pelo Regulamento (CE) n
221/2002, que altera o Regulamento (CE) n 466/2001 que fixa os teores mximos
respeitantes ao mercrio, presente nos gneros alimentcios. O regulamento n
78/2005, que altera o Regulamento (CE) n 466/2001 que fixa os teores mximos
respeitantes ao chumbo, ao cdmio e ao mercrio presentes nos gneros
alimentcios e por ltimo o Regulamento (CE) n 629/2008.
Os limites mximos de resduos em produtos de origem animal esto fixados pelo
Regulamento (CE) n 2377/90 e pelo Decreto-Lei 148/99 de 4 de Maio que
estabelecem a frmaco-vigilncia especfica para animais de aquacultura. Em
Portugal, a utilizao de frmacos em aquacultura est enquadrada legalmente
atravs do Decreto-Lei 184/97, de 26 de Junho, que regulamenta a sua introduo
no mercado, fabrico, importao, comercializao e utilizao.

4.3 Perigos Biolgicos

O pescado pode ser veiculador de uma variedade de microrganismos patognicos
para o ser humano, sendo que, a maior parte fruto da contaminao ambiental. O
despejo de esgotos nas guas de reservatrios, lagos, rios e no mar, contamina o
pescado, oferecendo riscos a quem os consome. Outra contaminao importante o
maneio do pescado, desde a captura, ainda nos barcos pesqueiros, at ao
consumidor final, passando por fases de processamento e transporte at
preparao (Huss et al., 2000; Basti et al., 2006).
Neste perigo englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas
microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e
podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente
no ambiente onde os alimentos so produzidos. A maior parte destruda por
processamentos trmicos e muitos podem ser controlados por prticas adequadas
de armazenamento e manipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo
adequado do tempo e temperatura de confeco. A dose mnima infectante de
microrganismos possvel de causar doena varia de pessoa para pessoa, e depende
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72

do seu estado imunolgico, idade, estado nutricional, entre outros. necessrio ter
especial considerao pela existncia de grupos especiais de risco como crianas,
idosos, mulheres grvidas e indivduos imunodeprimidos (Masson, 1998). Neste
contexto, a contaminao bacteriana no pescado pode originar produtos da
decomposio na parte edvel, indesejveis sob o ponto de vista sensorial, que
tambm podem provocar problemas de sade.
Na Coreia e Japo, peixes e frutos do mar so os principais veculos de transmisso
de doenas de origem alimentar (Lee et al., 1996, citados por Fleming et al., 2002).
Deste modo, com o crescente consumo de peixe cru, nomeadamente com a
introduo da cozinha tradicional Japonesa e do sushi, aumenta a preocupao com
a qualidade higinico-sanitria do pescado e da sua preparao, porque os
pescados crus so veculos de agentes causadores de intoxicaes e infeces
alimentares.
Segundo Huss (1997), os vrios agentes responsveis pelas doenas que tm sido
associados ao consumo de pescado so enumerados bem como algumas
caractersticas relevantes para a avaliao dos perigos e riscos relacionados com a
sua presena no peixe e nos produtos derivados do pescado. Assim, ir-se-o
abordar apenas os aspectos da qualidade relacionados com a segurana e com a
deteriorao do pescado.

4.3.1 Bactrias

Algumas bactrias patognicas esto presentes naturalmente na gua, bactrias
indgenas (espcies patognicas como Vibrio, Aeromonas) e no ambiente, bactrias
no indgenas (Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum) (Quadro 4.3). Logo,
estes tipos de microrganismos podem, portanto, tambm ser encontrados em peixes
vivos e peixe cru (Huss, 1997; Huss et al., 2000; Basti et al., 2006), constituindo um
perigo para a sade pblica, o Regulamento (CE) n 2073/2005 de 15 de Novembro,
especfica os critrios microbiolgicos dos gneros alimentcios.
A captura de pescado contaminado com microrganismos potencialmente
patognicos (Salmonella, Shigella, E. coli e vrus entricos) pode oferecer risco,
porque em alguns casos uma dose infectante baixa suficiente para provocar
UNL-FCT
73

doena de origem alimentar (uma a dez clulas para alguns serotipos de Shigella e
Salmonella, uma partcula infecciosa para vrus Norwalk). Nos alimentos com esta
contaminao, a temperatura elimina o risco destes microrganismos, no entanto a
principal preocupao com segurana relaciona-se com o consumo destes alimentos
crus, como nos casos de sushi e sashimi (Huss et al., 2000).

Quadro 4.3 Bactrias patognicas presentes no pescado, (Huss, 1997).

Bactrias
Bactrias indgenas

Clostridium botulinum
Vibrio sp.
V. cholerae
V. parahaemolyticus
V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis
Aeromonas hydrophila
Plesiomonas shigelloides
Listeria monocytogenes

Bactrias no indgenas

Salmonella sp.
Shigella
E. coli
Staphylococcus aureus
Adapatado de: Huss, 1997

No conjunto de microrganismos de maior importncia no controlo da qualidade do
pescado, destacam-se os do gnero Vibrio. Nomeadamente V. parahaemolyticus,
porque facilmente encontrado na gua do mar, principalmente nas regies
costeiras, pode causar no ser humano gastroenterite aguda, em geral aps o
consumo do peixe cru. O V. cholerae, de que pode ser de origem humana, atinge as
guas do mar, rios e lagos atravs do despejo de esgotos, constituindo as ostras,
mariscos, caranguejos e peixes veculos naturais do V. cholerae (Basti et al., 2006).
Os alimentos de origem marinha tm sido apontados como fontes potenciais de
contaminao por membros do gnero Vibrio. As espcies de vbrio patognicas,
que podem estar presentes em pescados crus, representam um risco para sade
dos seus consumidores. Na ltima dcada houve surtos de vbrios causadores de
UNL-FCT
74

doenas que merecem destaque e, apesar da menor severidade dos casos quando
comparados clera, esses microrganismos so capazes de produzir importantes
surtos, como o V. parahaemolyticus (Costa et al., 2007).
A ocorrncia de Salmonella em pescados de origem marinha tem vindo a ser
comunicada, e representa risco para sade pblica e predomina nas guas poludas
por esgotos. Como consequncia directa da manipulao inadequada apontado o
Staphylococcus aureus, de origem humana, encontrado nas mucosas e superfcie
da pele, e que encontra, no pescado, um ambiente favorvel para sua multiplicao
(Costa et al., 2007; BastiI et al., 2006). Segundo Evangelista-Barreto (2004), citado
por Costa et al., (2007) surtos de toxinfeces alimentares relacionados com a
manipulao inadequada de produtos pesqueiros tm vindo a aumentar todos os
anos, sendo o gnero Staphylococcus o mais implicado, uma vez que faz parte da
flora das mos e garganta.
Outras bactrias tambm encontradas em pescado fresco so a Escherichia coli e
Aeromonas spp. Muitos destes microrganismos esto relacionados com a qualidade
da gua, principalmente do gelo utilizado na conservao, e/ou procedimento ps-
captura (Huss, 1997; Huss et al., 2000). Deve referir-se que ainda no se verificou
que o peixe fresco e congelado tivesse causado botulismo no ser humano. Isto
devido, provavelmente, ao facto do peixe fresco se deteriorar normalmente antes de
se tornar txico. Assim, o risco est claramente associado aos alimentos que
requerem cozedura imediatamente antes de serem consumidos (Huss, 1997).
As doenas alimentares so divididas em dois grupos: intoxicaes e infeces. As
intoxicaes alimentares so causadas pela ingesto de alimentos que contm
toxinas, produzidas por microrganismos como Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus e Bacillus cereus (Huss, 2000). As infeces alimentares so
causadas pela ingesto de alimentos que contm clulas viveis de microrganismos
potencialmente patognicos. Estes aderem mucosa do intestino humano, onde se
reproduzem, colonizando-o. Como o caso de Salmonella, Shigella, Escherichia coli
invasora, Yersinia enterocolitica, estas bactrias invadem a mucosa e penetram nos
tecidos. Enquanto que, as espcies Vibrio cholerae, Escherichia coli
enterotoxignica, Campylobacter jejuni, produzem toxinas dentro do tracto
gastrointestinal, o que altera o funcionamento normal das clulas epiteliais (Huss,
1997).
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75

4.3.1.1 Bactrias indgenas

As bactrias pertencentes a este grupo so frequentes e encontram-se amplamente
distribudas nos ambientes aquticos de vrias partes do mundo. A temperatura da
gua tem, naturalmente, um efeito selectivo. Assim, os organismos mais
psicrotrficos (C. botulinum e Listeria) so frequentes no rctico e nos climas mais
frios enquanto que os tipos mais mesoflicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus)
representam parte da flora natural do peixe de ambientes costeiros e estuarinos de
zonas temperadas ou tropicais quentes. No entanto, deve salientar-se que todos os
gneros de bactrias patognicas mencionados, contm estirpes ambientais no
patognicas. Para alguns organismos possvel estabelecer correlao entre certas
caractersticas e a patogenia (por exemplo, o teste de Kanagawa para V.
parahaemolyticus) enquanto que para outros (por exemplo, Aeromonas sp.) no h
mtodos conhecidos disponveis (Huss, 1997).
O mesmo autor refere ainda que, embora seja verdade que todo o peixe e produtos
derivados que no tenham sido submetidos a processamento bactericida, possam
estar contaminados com um ou mais destes agentes patognicos, o nvel de
contaminao , normalmente, bastante baixo, sendo improvvel que os nmeros
naturalmente presentes no pescado, no cozinhado, sejam suficientes para causar
doenas. Contudo, constituem excepes os casos em que os patognicos esto
concentrados devido a filtrao (moluscos bivalves). Por outro lado, nveis altos de
bactrias deste grupo, podem ser encontrados nos produtos derivados do pescado
como resultado de proliferao. Esta situao constitui um perigo srio, com um
elevado risco para causar doenas.

Vibrio spp

O gnero Vibrio composto por bacilos gram-negativos, rectos ou curvos, mveis,
catalase e oxidase positiva, fermentadores de glicose sem produo de gs e
sensveis s temperaturas superiores a quarenta e cinco graus centgrados.
Pertencem famlia Vibrionaceae, que agrupa inmeras bactrias patognicas para
o ser humano. A maior parte dos vibrios so de origem marinha e necessitam de
UNL-FCT
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sdio para se desenvolverem. As espcies patognicas so principalmente
mesfilas, isto , ocorrem, em geral, em guas tropicais e em nmero mais elevado
em guas temperadas nos finais do Vero ou princpios do Outono. As doenas
associadas aos Vibrio sp. so caracterizadas por sintomas de gastroenterite e vo
desde uma diarreia moderada at clera clssica (produzida pelo V. cholerae),
com muita diarreia. As infeces por V. vulnificus, caracterizadas, principalmente,
por septicemias, constituem uma excepo (Huss, 1997).
Um importante membro deste gnero a espcie Vibrio cholerae (Figura 4.3), muito
conhecido por ser o agente etiolgico da clera, doena responsvel pela morte de
milhares de pessoas no mundo. Este microrganismo apresenta uma grande
variedade de sorogrupos, sendo o O1 e o O139 os mais relacionados com as
grandes epidemias mundiais (Silva, 2007)

Adaptado de: http://bioinfo.bact.wisc.edu (2009)

Figura 4.3 Aspecto geral do Vibrio cholerae.

As bactrias Vibrio cholerae, que aderem parede do intestino delgado produzem a
enterotoxina colrica. A enterotoxina altera o equilbrio electroltico da mucosa
intestinal do ser humano, causando sintomas associados a esta doena. Os
sintomas mais tpicos da clera, envolvem o aparecimento sbito da diarreia, cuja
intensidade pode variar entre moderada at severa, acompanhada de dor de
cabea, dores abdominais, vmitos e desidratao. Deve-se notar, no entanto, que
nem todas as pessoas infectadas apresentam os sintomas tpicos da clera. Se no
for tratada, a morte evolui num prazo de catorze a quarenta e oito horas. A
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77

contaminao de organismos utilizados na alimentao humana pode ser um dos
principais vectores da doena em regies costeiras (Instituto Hrus, 2007).
Os mecanismos de patogenia dos vibrios no esto completamente esclarecidos. A
maior parte dos vibrios produz poderosas enterotoxinas e uma dose to baixa como
5g de toxina da clera administrada por via oral provocou diarreia em pacientes
voluntrios. A espcie V. cholerae produz um certo nmero de outras toxinas,
incluindo a hemolisina, uma toxina semelhante tetrodotoxina e uma outra idntica
shiga-toxina (Huss, 1997).
O marisco cru no cozido ou contaminado aps cozedura tem sido considerado
como o principal veculo de V. cholerae. Os surtos de V. parahaemolyticus tm sido,
frequentemente, associados a contaminaes cruzadas ou a abusos de
tempo/temperatura de pescado cozinhado. O Japo uma excepo dado que o
peixe cru o principal veculo de infeco por V. parahaemolyticus. As
gastroenterites provocadas por este microrganismo esto quase exclusivamente
associadas com o consumo de alimentos de origem marinha crus ou mal
cozinhados, ou a contaminaes aps confeco. Relativamente aos outros vbrios,
o consumo de marisco cru, em especial ostras, a principal causa de infeco. Um
aspecto importante a impressionante taxa de proliferao dos vbrios no peixe cru,
mesmo a baixas temperaturas. Isto permite que os vbrios, mesmo quando
inicialmente pouco numerosos, aumentem drasticamente sob condies imprprias
de apanha, processamento, distribuio e armazenamento (Huss, 1997; Pereira,
2002).
A espcie Vibrio vulnificus habitante natural do ambiente marinho, logo,
contaminante natural de alimentos de origem marinha, o que torna difcil a
preveno da contaminao de produtos crus. O Vibrio vulnificus um dos
patognicos humanos que apresenta maior poder de invaso, morbilidade e
mortalidade. Ele pode entrar atravs da ingesto de alimentos marinhos crus ou mal
cozidos, provocando febre, calafrios, nuseas, hipotenso, septicemia e morte em
cerca de 50% dos casos (Pereira, 2002).
Este agente V. vulnificus extremamente patognico, sendo responsvel por 95%
das mortes relacionadas com alimentos marinhos nos Estados Unidos. Este
microrganismo multiplica-se entre oito a quarenta e trs graus centgrados, e pH
entre cinco a dez. Distinto das demais espcies patognicas de Vibrio, o V. vulnificus
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invade e multiplica-se na corrente sangunea, se os pacientes tiverem disfunes
hepticas, ocorre o bito em 40 - 60% dos casos. Este microrganismo rapidamente
destrudo pelo calor (setenta graus centgrados), sendo mais comum doena estar
relacionada com a ingesto de alimentos crus (Macian et al., 2000; CDC, 2009).

Aeromonas sp.

O gnero Aeromonas tem sido classificado na famlia Vibrionaceae e inclui espcies
patognicas para animais (peixe) e para o ser humano. Recentemente, a
Aeromonas sp., mvel e em particular, a A. hydrophila (Figura 4.4), tem recebido,
uma ateno crescente como um possvel agente causador de diarreia provocada
pela ingesto de alimentos. Contudo, o papel das Aeromonas como agente
patognico entrico no est ainda esclarecido (Huss, 1997).

Adaptado de: http://web.mst.edu (2009)

Figura 4.4 Aspecto geral da A. hydrophila.

O gnero Aeromonas caracteriza-se pela presena de bactrias em forma de
bastonetes gram-negativos, capazes de utilizar diferentes glcidos que produzam
cido ou cido e gs. A presena de Aeromonas est muito generalizada em
ambientes de gua doce, mas pode ser tambm isolada de gua salgada estuarina.
Este organismo pode ser tambm facilmente isolado da carne, peixe e produtos
derivados, gelados e muitos outros alimentos como foi referido por, na verdade, este
organismo tem sido identificado como o principal organismo responsvel pela
UNL-FCT
79

deteriorao de carne crua, de salmo cru, embalado a vcuo ou em atmosferas
modificadas e de peixe proveniente de guas tropicais. A temperatura mnima para o
desenvolvimento de estirpes clnicas cerca de quatro graus centgrados, nas
estirpes ambientais e nas isoladas de gneros alimentares tem-se verificado que se
desenvolvem a zero graus centgrados. As Aeromonas so muito sensveis a
condies ambientais, na presena de sal muito pouco provvel que a sua
proliferao constitua um problema em alimentos com um pH inferior a seis e meio e
com um teor em NaCl superior a 3,0% (Huss, 1997). No ser humano, as espcies
mveis de Aeromonas so responsveis por gastroenterites, diarreia aquosa, febre
moderada, infeces no tracto respiratrio e urinrio, peritonite, septicemia e outros
sintomas, dependendo da estirpe causadora e da condio imunolgica do
hospedeiro (Huss, 1997; Silva, 2007).

Plesiomonas sp.

O gnero Plesiomonas includo na famlia das Vibrionaceae. Tal como outros
membros desta famlia, as bactrias do gnero Plesiomonas esto disseminadas na
natureza, mas encontram-se, principalmente, na gua, tanto doce como salgada. A
respectiva natureza mesofilica leva a que haja uma variao sazonal muito
acentuada no nmero de microrganismos isolados de guas, sendo muito mais
elevado nos perodos mais quentes. A transmisso pelos animais e pelos intestinos
do peixe comum sendo provvel que o peixe e o marisco constituam uma fonte
primria de Plesiomonas shigelloides. As espcies de Plesiomonas sp. podem
causar gastroenterites cujos sintomas variam desde uma pequena indisposio de
curta durao at uma grave diarreia (tipo shigella ou clera). Contudo, possvel
que apenas algumas estirpes possuam caractersticas virulentas, j que voluntrios
que ingeriram o organismo nem sempre ficaram doentes. Tal como no caso das
Aeromonas, no existe, actualmente, nenhum processo que permita diferenciar
Plesiomonas sp. patognicas de no patognicas (Huss,1997).
Em pases tropicais e subtropicais do sul da sia como o Japo e a Tailndia, vrios
pases da frica, Taiti e Austrlia frequentemente encontrada no intestino de
peixes. Note-se contudo que a sua ocorrncia no to frequente nos Estados
Unidos e Europa, embora estudos recentes descrevam o seu isolamento em pases
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escandinavos evidenciando ainda que no so apenas microrganismos de
temperaturas tropicais ou subtropicais. P. shigelloides pode colonizar uma grande
variedade de animais aquticos como peixes, mariscos e camares, mas tambm
mamferos como gatos, ces, sunos, entre outros (Falco et al., 2007).

Listeria sp.

Hoje em dia, conhecem-se seis espcies de Listeria, mas apenas trs espcies, L.
monocytogenes (Figura 4.5), L. ivanovii e L. seeligeri esto associadas a doenas
no ser humano e/ou nos animais em geral. Contudo, os casos no ser humano,
envolvendo L. ivanovii e L. seeligeri, so extremamente raros pois apenas se
assinalaram quatro ocorrncias.

Adaptado de: http://www.wales, (2009)

Figura 4.5 Aspecto geral da L. monocytogenes.

A espcie L. monocytogenes tem sido isolada de pescados em vrias regies do
mundo. A sua ocorrncia relativamente alta em pescados e tem sido motivo de
constante preocupao, pois pode acarretar srios prejuzos financeiros aos
produtores decorrentes da inutilizao de lotes contaminados (FAO, 2009). A L.
monocytogenes o agente causal de listeriose, uma doena de carcter oportunista
e grave que, apesar de no ser muito frequente, apresenta elevado grau de
morbilidade e mortalidade, tendo nos ltimos vinte anos constitudo uma patogenia
importante no ser humano, e estando associado a doenas alimentares.
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Uma grande quantidade de pescados levemente conservados, como os defumados
(a frio ou a quente), os pescados com baixas concentraes de cloreto de sdio (os
nveis permitidos de nitritos no inibem a L. monocytogenes a menos que haja uma
interaco com outros agentes inibidores) ou marinados no so submetidos a um
processo listericida (trmico) durante seu processamento, sendo considerados como
produtos que apresentam elevado risco de serem fonte espordica de casos de
listeriose. Existem contradies em relao s fontes mais importantes de L.
monocytogenes que levam contaminao do produto final, mas vrios autores
referem que a contaminao do alimento geralmente ocorre durante o
processamento. Por outro lado, alguns autores referem que a prpria matria-prima
pode ser uma importante fonte de contaminao do produto final (Alves, 2005).
A listeriose uma infeco que se inicia nos intestinos, mas a dose infecciosa
desconhecida. O perodo de incubao pode variar entre um dia e vrias semanas.
As estirpes virulentas so capazes de se multiplicar nos macrfagos e produzir
septicemia seguida por infeco de outros rgos tais como o sistema nervoso
central, o corao, e podem invadir os fetos nas mulheres grvidas. Em adultos
saudveis, a listeriose quase nunca se desenvolve para alm da fase entrica
primria que pode no apresentar sintomas ou ter apenas sintomas ligeiros do tipo
gripe. A listeriose apresenta riscos especiais e pode ser letal para fetos, mulheres
grvidas, recm-nascidos e pessoas imuno-deprimidas (Huss, 1997; Alves, 2005).

4.3.1.2 Bactrias no indgenas

Salmonella sp.

As salmonelas so membros da famlia Enterobacteriaceae e ocorrem em mais de
duas mil variedades. Estes organismos mesfilos esto distribudos geograficamente
por todo o mundo, mas ocorrem, principalmente, nos intestinos do ser humano e dos
animais e em ambientes poludos com excrementos humanos ou animais. A
sobrevivncia na gua depende de muitos parmetros tais como factores biolgicos
(interaco com outras bactrias) e fsicos (temperatura). Deste modo, tanto a E. coli
como a Salmonella sp. (Figura 4.6) pode multiplicar-se e sobreviver em ambientes
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estuarinos durante semanas, bem como, em relao sobrevivncia em ambientes
tropicais de gua doce (Huss, 1997).

Adaptado de: http://mundodastartarugas, (2009)

Figura 4.6 Aspecto geral da Salmonella.

A contaminao dos mariscos com Salmonella, devido sua proliferao em guas
poludas, tem sido um problema em muitas partes do mundo. So conhecido
resultados obtidos em camares tropicais de cultura que, frequentemente, se
encontram contaminados com Salmonella. No entanto, demonstrou-se tambm que
a presena de Salmonella em produtos derivados de camaro de aquacultura
principalmente de origem ambiental e no o resultado de baixos nveis de higiene,
de medidas sanitrias insuficientes ou da utilizao de estrume de aves como rao.
A maior parte dos relatrios indica que o pescado um veculo de Salmonella muito
menos frequente do que outros produtos alimentares e que o peixe e os mariscos
so responsveis apenas por uma pequena percentagem do nmero total de casos
de Salmonella referidos nos Estados Unidos e noutros pases (Huss, 1997).
Os principais sintomas da salmonelose (infeces no tifides) so diarreias no
sanguneas, dores abdominais, febre, nuseas, vmitos que ocorrem, geralmente,
doze a trinta e seis horas aps a ingesto. A doena pode tambm avanar com
complicaes mais srias. A dose infecciosa em pessoas saudveis varia de acordo
com as serovariedades, o tipo de produto alimentar e a susceptibilidade dos
indivduos (Huss, 1997; Alves, 2005).

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Shigella sp.

O gnero Shigella tambm um membro das Enterobacteriaceae. Este gnero
especfico de hospedeiros adaptados ao ser humano e a outros primatas mais
evoludos e a sua presena no ambiente est associada contaminao fecal. Tem
sido referido que as estirpes de Shigella (Figura 4.7) podem sobreviver na gua at
seis meses (Huss, 1997).

Adaptado de: http://wikidenteshigella.blogspot.com (2009)

Figura 4.7 Aspecto geral da Shigella.

A Shigella causa de shigelose (inicialmente conhecida por disenteria bacilar) que
uma infeco dos intestinos. Os sintomas variam desde infeco assintomtica ou
diarreia moderada at disenteria, caracterizada por fezes sanguneas, secreo de
muco, desidratao, febre alta e severas clicas abdominais. O perodo de
incubao para a shigelose de um a sete dias e os sintomas podem persistir
durante dez a catorze dias ou mais. A morte nos adultos rara, mas a doena nas
crianas pode ser severa. Nos pases tropicais com padres baixos de nutrio, a
diarreia causada por shigella responsvel pela morte de pelas menos quinhentas
mil crianas todos os anos (Huss, 1997).
A grande maioria dos casos de shigelose causada por transmisso directa das
bactrias, de pessoa a pessoa, atravs da via oral-fecal. Tambm a transmisso
atravs da gua importante, especialmente, quando os padres de higiene so
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baixos. No entanto, diversos alimentos, incluindo o pescado (cocktail de camaro,
saladas de atum), tm sido tambm a causa de um certo nmero de surtos de
shigelose. Isto tem resultado quase sempre da contaminao de alimentos crus ou
previamente cozidos, durante a preparao, por um portador assintomtico infectado
com uma higiene pessoal deficiente (Huss, 1997).

Escherichia coli

A espcie E. coli (Figura 4.8) o organismo aerbio mais frequente no tracto
digestivo do ser humano e dos animais de sangue quente, (Huss, 1997), o
principal microrganismo gram-negativo anaerbio facultativo (Sousa, 2006).

Adaptado de: ttp://www.gm.tv (2009)

Figura 4.8 Aspecto geral da E. coli.

A E. coli pode actuar como um organismo comensal, colonizando o intestino humano
algumas horas aps o nascimento. Essa interaco com as clulas epiteliais
intestinais benfica e, nesse contexto, E. coli actua por competio, impedindo a
colonizao por organismos patognicos, no entanto, tambm se pode comportar
como um organismo oportunista, ocasionando doenas nos hospedeiros
susceptveis e infeces nos rgos ou tecidos normalmente estreis. A espcie E.
coli tambm tem a faculdade de agir como um microrganismo patognico
extremamente especializado, ocasionando doenas nos hospedeiros sadios.
Infeces ocasionadas por E. coli podem ser limitadas colonizao de superfcies
mucosas ou podem se disseminar atravs do organismo, tendo sido implicadas em
processos de infeco, meningite e infeces gastrointestinais (Sousa, 2006).
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A E. coli pode ser classificada pelos seus mecanismos patognicos dentro desta
espcie h, alguns tipos de estirpes patognicas incluem: i) E. coli enteropatognica
(EPEC); ii) E. coli enteropatognica atpica (A-EPEC); iii) E. coli enterotxica (ECET);
iv) E. coli entero-hemorrgica (ECEH) inclui a E. coli produtora de verocitoxina
(ECVT) ou E. coli 0157:H7; v) E. coli enteroinvasiva (ECEI); vi) E. coli de adeso
difusa (ECDA); vii) E. coli enteroagregativa (ECEA) (Huss, 1997, Sousa, 2006).
A transmisso das infeces causadas por E. coli segue principalmente trs vias: o
contacto directo com animais; o contacto com humanos; o consumo de alimentos
contaminados.
A, EPEC, conhecida como causadora de surtos de diarreia neonatal que ocorrem
frequentemente em berrios hospitalares. Em pases em desenvolvimento como o
Brasil, Mxico e frica do Sul, tem sido implicada em 30 - 40% dos casos de diarreia
infantil. Em pases industrializados, a incidncia desses organismos tem decrescido,
porm continuam a ser uma importante causa de diarreia em creches e berrios.
Estima-se que muitos adultos possuem EPEC no trato intestinal, porm no
expressam os sintomas da doena. Acredita-se que adultos adquiram imunidade a
este microrganismo (Nataro e Kaper, 1998).
A ETEC, mais associada a adultos em pases desenvolvidos chamada "diarreia
do viajante" (a diarreia do viajante (DV) a situao clnica mais frequente nos
viajantes, sobretudo se viajam de zonas mais desenvolvidas para outras menos
desenvolvidas; Aleixo, 2003) do que s doenas alimentares, e em crianas em
pases em desenvolvimento causa de diarreia. Os sintomas de ETEC so similares
aos da clera, ou seja, diarreia aquosa, desidratao, choque, e algumas vezes
vmito (Sousa, 2006). Entre os grupos de E. coli patognicas a ECEH ,
provavelmente, a mais importante em termos de infeces alimentares, e o principal
sorotipo envolvido o O157:H7. A infeco por E. coli O157:H7 bastante severa.
Os efeitos comeam a sentir-se doze a setenta e duas aps ingesto dos alimentos.
Os sintomas aparecem ao fim de algumas horas e caracterizam-se por diarreias com
sangue, cibras abdominais, febre. Em casos mais graves pode desenvolver
paragem dos rins, leses cerebrais e ataques cardacos (Guedes, 2007).

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Staphylococcus aureus

Como consequncia directa da manipulao inadequada, pode surgir no pescado, a
contaminao por Streptococcus sp. e S. aureus (tambm conhecido como
estafilococo dourado) (Figura 4.9), ambos de origem humana, encontrados nas
mucosas e superfcie da pele e que encontram no pescado ambiente favorvel para
sua multiplicao.

Adaptado de: http://infobashkirbeehoney.com (2009)

Figura 4.9 Aspecto geral do Staphylococcus aureus

Os estafilococos so organismos que se encontram por toda a parte e podem ser
encontrados na gua, no ar, na poeira, no leite, nos esgotos, no cho, superfcies e
em todos os materiais que esto em contacto com o ser humano e sobrevivem muito
bem no ambiente. Contudo, a principal origem e habitat o nariz, a garganta e a
pele do ser humano e dos animais. A proporo de portadores humanos pode atingir
60% dos indivduos saudveis, havendo uma mdia de 25 a 30% da populao que
portadora de estirpes produtoras de enterotoxinas (Huss, 1994).
A doena causada por S. aureus uma intoxicao. Os sintomas habituais, que
podem aparecer dentro de duas a quatro horas aps o consumo de produtos
contaminados, incluem nuseas, vmitos e, por vezes, diarreia. Os sintomas
persistem, em geral, durante vinte e quatro horas, mas, em casos graves, a
desidratao pode levar ao choque e ao colapso (Huss, 1997).
As boas condies sanitrias e o controlo da temperatura so necessrios para
evitar a contaminao, a proliferao e a produo de toxinas.
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4.3.2 Vrus

A incidncia de surtos de gastroenterites de origem viral relacionados com a
alimentao ainda desconhecida. Os progressos no estudo dos vrus que infectam
o intestino humano tm sido lentos e conhece-se pouco sobre as caractersticas
importantes dos vrus entricos (Huss, 1997). No entanto, a transmisso de doenas
virais ao ser humano atravs do consumo de pescado conhecida desde os anos
cinquenta e, no ser humano, as viroses entricas parecem ser a principal causa de
doenas associadas ao consumo de marisco. Actualmente, h mais de cem vrus
entricos conhecidos os quais so excretados nas fezes humanas e encontram-se
nos esgotos domsticos mas apenas alguns causaram doenas relacionadas com o
consumo de pescado (Quadro 4.4).
Quadro 4.4 Vrus e sintomas presentes no pescado (Huss, 1997).
Tipo de vrus Sintomas
Hepatite tipo (VHA)
Nuseas, febre, falta de apetite, fadiga, diarreia e
ictercia.
Vrus Norwalk
Nusea, vmito, diarreia e dor abdominal. Dor de cabea
e febre baixa.
Calicivrus Nuseas, vmitos, dor abdominal, diarreia e cefaleia.
Astrovrus Dor de cabea, febre e nusea.
No-A e no-B Nuseas, febre, falta de apetite, fadiga, diarreia.

Geralmente os surtos de origem alimentar de origem viral so provocados por
moluscos bivalves. No entanto, um outro veculo importante envolve alimentos
prontos a consumir, preparados por manipuladores infectados. Os dados disponveis
indicam que quase todos os alimentos que entram em contacto com as mos e que
no sofrem, subsequentemente, um tratamento trmico substancial, podem
transmitir estes vrus (Huss, 1997).
Os vrus so inertes fora da clula viva hospedeira, mas podem sobreviver. Isto
significa que no se replicam na gua ou no pescado, independentemente do tempo,
temperatura ou outras condies fsicas. Esta presena resulta apenas de
contaminao quer atravs dos manipuladores de alimentos infectados quer atravs
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da gua poluda. Os bivalves filtradores tendem a concentrar os vrus presentes na
gua onde se desenvolvem. Os bivalves vivos filtram grandes quantidades de gua,
uma ostra filtra at mil e quinhentos litros de gua por dia, o que significa que a
concentrao de vrus nos mariscos muito superior das guas circundantes
(Huss, 1997).
A Hepatite A a que resulta da infeco pelo vrus da hepatite tipo (VHA). Trata-se
de um vrus que se replica no fgado e que existe em grandes quantidades nas
fezes, pelo que o contgio feito a partir de qualquer material, alimento ou pessoa
contaminados, mesmo em pequenas quantidades, como por exemplo, alimentos
contaminados ou manipulados descuidadamente (Miranda, 2008). Nuseas, febre,
falta de apetite, fadiga, diarreia e ictercia so os sintomas mais comuns que,
consoante a reaco do organismo, podem manifestar-se durante um ms. Os
sintomas tambm variam consoante a idade em que h contacto com o VHA,
apenas cinco a dez por cento das crianas infectadas apresentam sintomas, nas
pessoas idosas a doena pode tomar formas mais graves. At ao momento no
existe nenhum tratamento desta infeco, no entanto existe uma vacina que previne
a hepatite A, no entanto, em Portugal h cerca de vinte anos, a maioria das pessoas
continha anticorpos para a hepatite A (Miranda, 2008).
Deste modo, esta doena facilmente evitvel se forem respeitados os cuidados
bsicos na cadeia alimentar.
O vrus de Norwalk, causa doenas de origem alimentar especialmente no Japo,
este vrus associado geralmente ao marisco porque no destrudo por
congelao, apenas por cozimento apropriado dos alimentos. Deste modo constitui
um perigo potencial no consumo de pescado cru.
semelhana dos anteriores tambm os calicivrus entram no organismo humano
predominantemente pela via oral. A ingesto de gua e alimentos contaminados a
forma mais comum de contaminao por esses vrus.
A infeco por calicivrus tem um perodo de durao mdio de vinte e quatro a
quarenta e oito horas, que precedido de um perodo de incubao semelhante.
Esses vrus so excretados nas fezes e sua excreo tem incio quinze horas aps a
inoculao, com um pico de vinte e cinco a setenta e duas horas. A doena
caracterizada por nuseas, vmitos, dor abdominal, diarreia e cefaleia. Embora
esses sintomas sejam observados nos pacientes de todas as faixas etrias, o vmito
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mais frequente entre as crianas e a diarreia, entre adultos (Borges e Cardoso,
2005).
O consumo de gua e alimentos contaminados, especialmente frutos-do-mar, ostras
cruas, mexilho e mariscos pescados em guas poludas com efluentes de origem
humana, proporciona a disseminao dos astrovrus, principalmente nas situaes
epidmicas. At o momento pouco se sabe a respeito da patogenia dos astrovrus,
ou quais os factores do hospedeiro envolvidos tanto na liberao viral como na
resoluo da doena. Os astrovrus agridem principalmente crianas menores de
cinco anos de idade, e o seu perodo de incubao varia entre um a quatro dias,
podendo ser de vinte e quatro a trinta e seis horas nos surtos de gastroenterite
aguda e nos casos secundrios. As crianas maiores de cinco anos, podem exibir
manifestaes clnicas como dor de cabea, febre e nusea. Os adultos
normalmente possuem anticorpos. O perodo de excreo do vrus geralmente
curto, variando entre trs a cinco dias. Nos pacientes idosos e principalmente
naqueles com deficincia imunolgica, a excreo torna-se prolongada, podendo
persistir por at trs meses aps a resoluo dos sintomas (Gabbay-Mendes, 2007).
Os testes especficos para os tipos de hepatite A, B e D revelaram uma forma de
hepatite no relacionada a estes: a hepatite No-A e no-B, (NANB), a forma
epidmica clinicamente semelhante hepatite A, a transmisso fecal-oral.
Em resumo, a preveno de doenas virais transmitidas pela ingesto de alimentos,
baseia-se nas medidas para prevenir a contaminao fecal directa ou indirecta dos
produtos alimentares que no vo receber um tratamento anti-vrus antes de serem
consumidos. Os moluscos bivalves so prprios para consumo desde que sejam
apanhados nas guas no poludas ou que sejam tornados prprios para consumo
por depurao em gua salgada limpa ou por cozedura. Deste modo, torna-se
fundamental a vigilncia das reas de apanha e ainda assim nalguns casos, a
tecnologia de depurao pode ser inadequada para remover os vrus dos bivalves e
no existe nenhum teste prtico indicativo de que os bivalves tenham sido
efectivamente depurados. A contaminao pelos manipuladores de alimentos pode
ser prevenida graas a uma boa higiene pessoal e a uma educao sanitria (Huss,
1997).

UNL-FCT
90

4.3.3 Parasitas

A presena de parasitas no peixe muito frequente, mas a maior parte deles so
pouco preocupantes no que respeita economia ou sade pblica (Huss, 1997).
Quando consumidos no seu estdio larval, em peixes e moluscos crus, mal cozidos
ou que no tenham sofrido congelamento, representam perigo biolgico (Masson e
Pinto, 1998).
Todos os parasitas helmintas tm ciclos de vida complexos. Estes no se
transmitem directamente de peixe para peixe, pois durante o seu desenvolvimento
tm de passar por hospedeiros intermedirios. Muitas vezes os caracis do mar ou
os crustceos esto envolvidos como primeiros hospedeiros intermedirios e peixes
marinhos como os segundos hospedeiros intermedirios enquanto que o parasita
sexualmente maduro se encontra nos mamferos como hospedeiros definitivos
(Huss, 1997). Deste modo, segundo o mesmo autor, so conhecidas mais de
cinquenta espcies de parasitas helmintas do peixe e marisco que provocam
doenas no ser humano. Muitas so raras, e envolvem apenas danos ligeiros a
moderados, mas algumas colocam riscos potenciais de sade. Os mais importantes
encontram-se no Quadro 4.5.
Regra geral, estes parasitas podem ser destrudos por cozedura adequada do
alimento, permanecendo o risco de infeco no consumo de pescado cru, em
conserva, ou mal cozidos. Com a globalizao e aumento do comrcio internacional
gerados pela economia moderna, o maior nmero de viagens internacionais e a
disponibilidade de pescado frescos no mundo inteiro (a introduo de novas
cozinhas, como a cozinha tradicional Japonesa), provocaram aumento na estatstica
de infeces nos Estados Unidos e Europa, onde casos de doenas transmissveis
pelo consumo de peixe e molusco crus eram tradicionalmente raros (Masson e
Pinto, 1998).
Dos parasitas mais comuns que podem ser ingeridos no consumo de alimentos
derivados de peixe cru, mal cozinhado ou no congelado, infectado, relatam-se os
helmintas, preferencialmente tremtodos e nemtodos. Os tremtodos so
causadores de infeces hepticas, intestinais e pulmonar, os nemtodos so
causadores de doena preferencialmente intestinal e agentes de infeco fora do
intestino (Masson e Pinto, 1998).
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91

Os nemtodos so, provavelmente, os parasitas mais importantes do ponto de vista
da inspeco de pescados e so tambm os que se apresentam com maior
frequncia. Possuem ciclos de vida complexos, com possibilidade de vrios
hospedeiros, e podem ser encontrados em vrios rgos como intestino e fgado.
Porm, s tm interesse sanitrio, aqueles cujas formas larvares infectantes se
encontram nos msculos dos peixes. Estas podem permanecer vivas por muito
tempo depois da morte do peixe, inclusive podemos observar os seus movimentos,
especialmente quando a temperatura do pescado aumenta. Entre os parasitas de
peixes, os mais importantes so os pertencentes Famlia Anisakidae (Syme,
1969).
Quadro 4.5 Parasitas patognicos presentes no pescado (Huss, 1997).

Parasita Distribuio geogrfica Peixe e marisco
Nemtodos ou vermes redondos
Anisakis simplex Atlntico Norte Peixe de gua salgada
Psudoterranova dicipiens Atlntico Norte Bacalhau
Gnathostoma sp. sia Peixe de gua doce, rs
Capillaria sp. sia Peixe de gua doce
Angiostrongylus sp. sia, Amrica do Sul, frica
Gambas de gua doce, caracis,
peixes
Cstodos
Diphyllobothrium latum Hemisfrio Norte Peixe de gua doce
D. pacificum Per, Chile, Japo Peixe de gua salgada
Tremtodos
Clonorchis sp. sia Peixe de gua doce, caracis
Opisthorchis sp. sia Peixe de gua doce
Metagonimus yokagawai Extremo Oriente
Heterophyes sp.
Mdio Oriente, Extremo
Oriente
Caracis, peixe de gua doce e
salobra
Paragonimus sp. sia, Amrica, frica Caracis, crustceos, peixes
Echinostoma sp. sia
Amijoas, peixe de gua doce,
caracis
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Nemtodos

Os vermes redondos ou nemtodos encontram-se frequentemente nos peixes
marinhos de todo o mundo. Os nemtodos Anisakis simplex e Pseudoterranova
decipiens, normalmente conhecidos por verme do arenque e por verme do bacalhau,
respectivamente, tm sido muito estudados e se forem ingeridos vivos, podem
penetrar nas paredes do tracto gastrointestinal do ser humano e causar uma
inflamao aguda (doena provocada por vermes do arenque, uma anisaquase)
(Huss, 1997). A ingesto de peixe cru infectado favorece a contaminao por uma
variedade de nemtodos (Masson e Pinto, 1998).
Algumas espcies de nemtodos so potencialmente patognicas para o ser
humano, sendo o risco de infeco pronunciado em relao s que penetram na
musculatura dos peixes. O ser humano parece ser quase sempre um hospedeiro
anormal para os nemtodos parasitas de peixes, que nessas condies, no tero
possibilidade de alcanar a maturidade (Eiras, 1994).
O Anisakis um pequeno parasita esbranquiado (Figura 4.10) que tem como
principais hospedeiros os mamferos marinhos (como as baleias e os golfinhos), mas
que tambm se podem encontrar nos peixes quando estes ingerirem pequenos
crustceos contaminados com larvas deste parasita. Anisaquase uma infeco
causada por trs larvas de nemtodos presentes no peixe: Gnero Anisakis,
Pseudoterranova, ou Contracaecum. Essa doena tambm conhecida como
herring worm disease ou cod worm disease (doena do verme do arenque ou
doena do verme do bacalhau). O Anisakis simplex e o Pseudoterranova decipiens,
podem ser adquiridas atravs do consumo de peixes como salmo, bacalhau,
arenque, linguado, lula entre outros (Prado e Capuano, 2006).
A infeco humana ocorre nos pases onde existe o hbito de consumir peixe
marinho cru, ou mal cozido ligeiramente salgado ou defumado. A anisaquase foi
relatada na Holanda, Japo, Amrica do Norte e Frana, no entanto est a alastrar
por todo o mundo devido introduo de pratos com peixe cru. Tambm h relatos
de que os anisaqudeos possam provocar reaces alrgicas mesmo quando
ingeridos em peixes bem cozidos (Okwnura et al., 1999).

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Adaptado de: Ferre, 2008

Figura 4.10 Espcies de anisakidos presentes no pescado: Pseudoterranova dicipiens (a), Anisakis
simplex (b) e Contracaecum osculatum (c).

Segundo Okwnura et al., (1999), os anisaqudeos podem ser o grupo de nemtodos
mais importante dos peixes marinhos, ocupando o centro em discusses sobre
nemtodos de peixes de mar. Esses vermes podem ser patognicos para os peixes,
pela sua invaso no fgado, gnadas, mesentrio e musculatura corporal, onde
podem resultar numa extensa patologia, principalmente quando um grande nmero
de parasitas est presente. Assim, muitas espcies de peixes marinhos abrigam
larvas de anisaqudeos, mas apenas algumas destas espcies tm grande ateno
por parte dos pesquisadores, devido aos importantes efeitos econmicos ou porque
representam um perigo para os seres humanos.

4.3.3.1 Anisakis simplex

O Anisakis simplex um nemtodo que, na sua forma larvar, extremamente
frequente nos peixes marinhos, enquanto que os adultos encontram-se nos
mamferos marinhos, especialmente nas guas polares e nas regies mais frias das
zonas temperadas. Devido sua importncia em termos de sade pblica, a biologia
dessa espcie tem sido objecto de numerosos estudos. Outro parasita importante
em sade pblica Pseudoterranova dicipiens (Eiras, 1994).
A anisaquase ocorre pela migrao das larvas L
3
de Anisakis spp (Figura 4.11),
Phocanema spp., Terranova spp., Contracaecum spp. e Pseudanisakis spp no
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94

interior da parede intestinal de pessoas previamente sensibilizadas a esses
parasitas. As larvas encontram-se habitualmente como parasitas nas vsceras de
alguns peixes como arenque e bacalhau, servindo como hospedeiros intermedirios
dos parasitas adultos, os quais se encontram no estmago de uma grande
variedade de mamferos (golfinhos, baleias, orcas, mais raramente em focas e lees
marinhos), aves e peixes marinhos (Lpez et al., 2007).

Adaptado de: CDC, (2009)

Figura 4.11 Ciclo de vida de Anisakis simplex.

O ciclo de vida do parasita envolve dois tipos de hospedeiros intermedirios, ocorre
inicialmente quando a larva adulta liberta os seus ovos, estes so eliminados com as
fezes do hospedeiro, na gua, ocorrendo o desenvolvimento larvar. As larvas so
ingeridas pelo primeiro hospedeiro intermedirio, crustceos como o camaro. Os
segundos hospedeiros intermedirios so peixes que se alimentam de crustceos,
adquirindo as larvas do terceiro estgio (L
3,
larva infectante) que migram para
cavidades ou msculos. Os peixes mais conhecidos por albergarem a larva L
3
so, o
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95

bacalhau, o arenque e o salmo. Desta forma o ser humano infecta-se ao comer
peixe cru, mal cozido, salgado ou defumado infectado por L
3
. Aps a ingesto, as
larvas penetram na mucosa gstrica e intestinal, causando os sintomas da
anisaquase (Lpez et al., 2007; Prado e Capuano, 2006).
A doena no ser humano pode apresentar-se de duas formas distintas: a forma
aguda, resultante do efeito local do parasita sobre a parede do tubo digestivo; e a
forma alrgica, devido hipersensibilidade imediata. A primeira geralmente ocorre
com a presena de uma nica larva no trato digestivo, provocando fenmenos
irritativos locais com sintomas como nuseas, vmitos e dor abdominal que pode ser
confundida com apendicite ou lcera, geralmente os sintomas ocorrem nas duas
horas aps a ingesto do pescado contaminado at s duas primeiras semanas da
infeco. Com a evoluo do quadro clnico pode haver hemorragia gstrica, perda
de peso ou obstruo intestinal (Lpez et al., 2007).
A forma alrgica provocada por antgenos do parasita, ocasionando quadros que
podem variar de uma simples urticria a um angiodema, incluindo choque anafiltico
(Lpez et al., 2007). Os casos severos de anisaquase so extremamente dolorosos
e requerem interveno cirrgica. A remoo fsica do parasita o nico mtodo
conhecido para reduzir a dor e eliminar a causa.
At h alguns anos, esta larva s preocupava regies com pratos tradicionais feitos
de peixe cru, como o Japo, a Escandinvia, a Holanda ou a Costa Ocidental da
Amrica do Sul. Mas actualmente, h muitas outras regies que comeam a estar
alertadas para a eventual presena deste parasita e algumas j decidiram tomar
medidas para diminuir o risco. o caso da Espanha que, recentemente, passou a
obrigar os restaurantes a congelar todo o peixe destinado a ser servido cru (perodo
mnimo de vinte e quatro horas a vinte graus negativos), no entanto alguns autores
referem que se deveria prolongar a congelao para pelo menos uma semana para
assegurar a morte das lavas (AESA, 2005), isto porque o parasita morre aps alguns
dias congelado a vinte graus negativos. Marinar o peixe em vinagre e sal durante um
ms e meio, fazer fumeiro a quente, ou confiar nos bons Chefes de sushi que esto
treinados para detectar o peixe infectado so outros mtodos, embora nem sempre
eficazes, de evitar Anisakis (Prado e Capuano, 2006). Mas o mtodo mais eficaz de
evitar as infeces cozinhar o peixe. Uma temperatura de sessenta graus durante
dez minutos, ou setenta graus durante sete minutos destri o parasita (AESA, 2005).
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96

4.3.3.2 Capillaria sp

Um outro nemtodo com importncia para a sade pblica a Capillaria sp. (p. ex.,
Capillaria philippinensis). Os vermes adultos so parasitas do tubo digestivo de aves
que se alimentam de peixes e os hospedeiros intermedirios so pequenos peixes
de gua doce (Figura 4.12). A infeco no ser humano causa diarreias graves e
morte provvel devido perda de gua nas fezes (Huss, 1997).


Figura 4.12 Ciclo de vida de Capillaria philippinensis.

Os ovos so eliminados nas fezes (1) e tornam-se embrionados no ambiente
aqutico (2) aps a ingesto por peixes de gua doce, as larvas eclodem, penetram
no intestino, e migram para os tecidos (3) consumo de peixe cru ou mal cozinhado
(4) os adultos de C. philippinensis (machos: 2,3 a 3,2 mm; fmeas: 2,5 a 4,3 mm)
residem no intestino delgado humano (5) autoreinfeco interna (7).Existem mais de
duzentos nematides do gnero Capillaria, mas apenas alguns foram encontrados
UNL-FCT
97

no ser humano e apenas C. philippinensis tem causado problemas de sade pblica
(Okwnura et al., 1999).
A capilarase intestinal por C. philippinensis foi identificada pela primeira vez, em
1963 nas Filipinas. Em 1967, foram registados mais de mil casos, com uma
letalidade de 10%. Fora da rea endmica das Filipinas, foram diagnosticados dois
casos na Tailndia. Devido aos graves efeitos patolgicos produzidos nesse
hospedeiro, acredita-se que a relao parasita-homem seja bastante recente. H
suspeitas de que possa existir outro animal que actue como hospedeiro definitivo,
mas at agora no foi possvel identific-lo, contudo supe-se que sejam aves
marinhas. A fonte principal e o modo de infeco relacionam-se com a ingesto de
pescado (hospedeiro intermedirio) cru, que contm a larva infectante. A
contaminao dos cursos de gua com dejectos humanos assegura a perpetuao
do ciclo. Tambm possvel que exista a transmisso directa de um humano para
outro (Okwnura et al., 1999).
A capilarase endmica de Filipinas, mas tambm se encontra na Tailndia, Japo,
Indonsia, Coreia, Iro, Egipto e ndia (Ferre, 2008).
A capilarase intestinal por C. philippinensis uma doena grave e mortal se no for
tratada a tempo. A maioria dos pacientes tem entre vinte a quarenta e cinco anos de
idade e predominam os do sexo masculino. A doena inicia-se com sintomas pouco
significativos, como dores abdominais ligeiras. Aps duas ou trs semanas, aparece
a diarreia intermitente e perda de peso, e conforme a doena vai progredindo, esses
sintomas tomam-se mais evidentes. A funo gastrointestinal gravemente
afectada, alm disso, ocorre deficiente absoro e perda de grande quantidade de
protenas, lpidos e minerais. A morte ocorre como consequncia de falha cardaca
ou infeco, aps algumas semanas ou alguns meses depois do incio da
sintomatologia (Okwnura et al., 1999).

4.3.3.3 Angiostrongylus sp

Um nemtodo bem conhecido e frequente na sia o Angiostrongylus sp. (por
exemplo, Angiostrongylus cantonensis). O verme adulto encontra-se nos pulmes
dos ratos e os hospedeiros intermedirios so caracis aquticos, gambas de gua
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98

doce e caranguejos. Tem-se verificado que o parasita causa meningite no ser
humano (Huss, 1997).
Os ratos infectados eliminam formas imaturas do verme nas suas fezes. Lesmas e
caracis infectam-se por ingesto de fezes de ratos contaminados. O ciclo de vida
do parasita completa-se quando ratos infectados consomem lesmas e caracis
infectados, e assim, os vermes imaturos tornam-se ento adultos (Figura 4.13). O
parasita, A. cantonensis atinge o sistema nervoso central, podendo causar
envolvimento de meninge e o A. costaricensis, causa doena abdominal (Eduardo,
2007).
A forma neurolgica mais comum, caracteriza-se por forte dor de cabea, rigidez
na nuca, paralisia facial transitria (ocorre em 5% dos pacientes), pode surgir febre
baixa. A forma abdominal apresenta sintomas parecidos com a apendicite, ocorre
predominantemente em crianas. Caracteriza-se por dor abdominal, febre, anorexia,
rigidez abdominal, presena de massa semelhante a tumor no quadrante direito
inferior e dor ao exame rectal so caractersticas da doena (Eduardo, 2007).


Figura 4.13 Ciclo de vida de Angiostrongylus cantonensis.

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99

4.3.3.4 Eustrongylides spp

Os Eustrongylides spp so parasitas nematides da famlia Dioctophymatoidae,
cujos adultos esto na mucosa do esfago, pro-ventrculo ou intestino de aves, que
podem alcanar dez centmetros de comprimento, de colorao avermelhada. Os
ovos libertados com larvas L
1
so ingeridos por aneldeos aquticos, (como
Lumbricus variegatus, Limnodrilus, Tubifex tubifex) onde se desenvolvem em larvas
L
3
infectantes. O peixe ingere o aneldeo e infecta-se, situa-se no mesentrio,
vsceras, musculatura ou gnadas.
A doena no ser humano caracterizada por dor abdominal sintomas parecidos com
apendicite, a doena pode se obtida pela ingesto de sushi e sashimi (Okumura et
al., 1999).

Cstodos

Apenas alguns cstodos presentes no ser humano so transmitidos pelos peixes. No
entanto, a grande tnia do peixe, o Diphyllobothrium latum, um parasita frequente
no ser humano onde atinge, no tracto intestinal, com dez ou mais metros de
comprimento. Este parasita tem como primeiro hospedeiro intermedirio um
microcrustceo e um peixe de gua doce como segundo intermedirio. A espcie, D.
pacificum, transmitida por peixes de gua salgada e ocorre frequentemente em
guas costeiras do Peru, Chile e Japo onde usual o consumo de produtos crus de
pescado cru (sushi e outros) (Huss, 1997; Okumura et al., 1999).

4.3.3.5 Diphyllobothrium latum

O Diphyllobothrium latum, conhecido como a tnia do peixe, causa a difilobotriose.
A difilobotriose ocorre em reas onde lagos e rios coexistem com o consumo
humano de peixe cru, mal cozido ou defumado. Estas reas so encontradas na
Europa, Rssia, Amrica do Norte e sia (Emmel et al., 2006).
Os mesmos autores referem que este parasita desenvolve a sua maturidade sexual
no trato intestinal de mamferos. O D. latum encontrado na carne de peixes frescos
UNL-FCT
100

de gua doce ou de gua salgada que migram para gua doce para a reproduo
(salmo); os ursos e os humanos so os hospedeiros definitivos deste parasita
(Figura 4.14).


Figura 4.14 Ciclo de vida de Diphyllobothrium latum.

O parasita pode persistir no intestino humano por mais de dez anos, instalando-se
no intestino delgado. Os ovos so libertados e eliminados nas fezes do hospedeiro.
Em contacto com a gua, e dependendo da temperatura, de oito dias a vrias
semanas o embrio contido no ovo diferencia-se em coracdio, que eclode. Este
quando ingerido por pequenos crustceos (Cyclops e Diaptomus), transformam-se
em larva. Os peixes ingerem estes crustceos que contm a larva (Eduardo et al.,
2005).
As manifestaes clnicas variam de um quadro leve ou assintomtico at quadros
mais severos, caracterizando-se por dor e desconforto abdominal, flatulncia,
diarreia, vmito, anorexia, fadiga, fraqueza e perda de peso. Nos casos de
parasitismo prolongado podem ocorrer anemia e sequelas neurolgicas, devido
UNL-FCT
101

interferncia da parasitose na absoro de vitamina B
12
pelo hospedeiro (Eduardo et
al., 2005).
Tremtodos

As zoonoses provocadas por tremtodos de peixes constituem um grande problema
de sade pblica, com mais de cinquenta milhes de pessoas afectadas em todo
mundo principalmente no oeste e sudoeste da sia (Okumura et al., 1999).
Assim, estima-se que o Clonorchis sinensis (a fascola do fgado) infecta mais de
vinte milhes de pessoas na sia. No sul da China a taxa de clonorquase no ser
humano pode ultrapassar, nalgumas regies, 40% dos habitantes (Huss, 1997).

4.3.3.6 Clonorchis sp. e Opisthorchis sp.

A clonorquase uma doena dos ductos biliares, causada por tremtodos
(Clonorchis sp). A opistorquase uma doena causada por pequenos tremtodos
de gatos e outros mamferos piscvoros, conhecidos como Opisthorchis felineus.
O O. felineus, O. viverrini e Clonorchis sinensis so os que ocasionam
consequncias mais graves no ser humano e ocorrem frequentemente em vrios
pases asiticos (Eiras, 1994).
Os hospedeiros intermedirios so caracis e peixes de gua doce enquanto que os
ces, gatos, animais selvagens e o ser humano so os hospedeiros definitivos onde
as fascolas vivem e se desenvolvem nos canais biliares do fgado (Figura 4.15).
O problema dominante na transmisso a contaminao das guas infestadas por
caracis pelas fezes de origem humana que transportam os ovos.

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102


Figura 4.15 Ciclo de vida de O. Felineus e C. sinensis.

A zona endmica de C. sinensis estende-se desde o Japo at o Vietname (Japo,
Coreia, China, Hong Kong e Indochina). O O. Felineus encontra-se distribudo no
leste e sul da Europa, assim como na Rssia asitica e foi isolado do ser humano na
ndia. A infeco contrada por ingesto de peixe de gua doce cru, salgado,
defumado ou desidratado contaminado por metacercrias. As metacercrias de C.
sinensis podem ser encontradas em mais de oitenta espcies de peixes (bem como
em trs de camaro de gua doce).
Os sintomas das infeces variam de acordo com as espcies que os esto
causando. De qualquer modo, no caso de infeces crnicas hepticas, pode haver
danos nos canais biliares, problemas gastrointestinais, ictercia e fadiga. Quando
adulto e localizado nos canais biliares, C. sinensis provoca hiperplasia do epitlio
biliar. A infeco com pequeno nmero de opistorqudeos geralmente
assintomtica, mas a infeco crnica com uma carga parasitria macia pode
conduzir a uma severa insuficincia heptica, como consequncia da irritao local
dos canais biliares pelos parasitas. A infeco pode provocar diarreia, dilatao e
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103

amolecimento do fgado, ictercia e febre moderada, os sintomas intensificam-se
progressivamente (Okumura et al., 1999).
4.3.3.7 Heterophyes sp. e Metagonimus yokagawai

Dois tremtodos muito pequenos (um a dois milmetros), Metagonimus yokagawai e
Heterophyes heterophies diferem de Clonorchis por viverem nos intestinos do
hospedeiro definitivo (Figura 4.16), causando inflamao, sintomas de diarreia e
dores abdominais. Os hospedeiros intermedirios so caracis e peixes de gua
doce (Huss, 1997).


Figura 4.16 Ciclo de vida do M. yokagawai e a H. heterophie.

As formas jovens do intestino atingem a maturidade sexual no intestino delgado do
ser humano e de outros mamferos. A maturao tem lugar no interior dos folculos
do intestino, onde alguns ovos podem entrar no sistema circulatrio e causar
perturbaes cardacas. Os ovos excretados nas fezes podem-se transformar em
larvas as quais, se forem consumidas por um hospedeiro gastrpode compatvel,
eclodem e penetram nos tecidos do caracol onde se desenvolvem. A larva resultante
apresenta capacidade para se mover deixa o caracol hospedeiro e pode penetrar os
tecidos de um peixe hospedeiro. O ciclo de vida pode-se completar se o ser humano
UNL-FCT
104

ou outros mamferos consumirem os peixes hospedeiros infectados, crus ou mal
cozinhado (Huss, 1997).

4.3.3.7 Paragonimus sp.

As Paragonimus sp. atingem a maturidade sexual nos pulmes do ser humano e de
outros mamferos e encontram-se, habitualmente, aos pares nos alvolos
pulmonares do ser humano, gatos, ces, porcos e muitos outros animais selvagens
carnvoros (Figura 4.17).


Figura 4.17 Ciclo de vida Paragonimus sp.

Os ovos so expelidos na saliva ao tossir e so tambm excretados nas fezes. As
larvas com vida livre saem e eclodem em condies de humidade adequada. Se
estas larvas encontram um hospedeiro gastrpode podem entrar e desenvolver-se
assexuadamente atravs de duas formas morfolgicas distintas, dando origem a
larvas com vida livre. Estas penetram depois nos tecidos macios de um caranguejo
ou de um lagostim de gua doce e so enquistadas num estdio larvar infectante
para os mamferos. As larvas que so consumidas por um mamfero atravessam de
seguida a parede intestinal e migram atravs dos tecidos. Em alguns hospedeiros a
UNL-FCT
105

migrao continua sem desenvolvimento posterior; todavia, estas larvas continuam a
ser infectantes para os mamferos que consomem os hospedeiros crus. As larvas,
nos hospedeiros que possuem o sinal fisiolgico apropriado, migram para os
pulmes e atingem a maturidade (Huss, 1997).

4.3.3.7 Echinostoma sp

Os indivduos da famlia Echinostomatidae so (Figura 4.18), que infectam aves e
mamferos, incluindo seres humanos. As infeces humanas por Echinostoma
hortense, e E. cinetorchis foram relatadas na Coreia. Destas espcies a E. hortense
a mais frequentemente na Coreia (Cho, 2003). No Japo e Filipinas tambm j
foram relatados casos de infeco por E. hortense (Toshiaki, 2008).


Figura 4.18 Ciclo de vida do Echinostoma sp.

Os sintomas podem variar: em ausncia de qualquer sintoma, ou a dor abdominal,
ulcerao duodenal, Echinostoma hortense pode ser facilmente diagnosticado por
endoscopia (Cho, 2003).
UNL-FCT
106

5. CONSUMO E SEGURANA ALIMENTAR

Devido a uma globalizao crescente, assiste-se cada vez mais a trocas culturais,
abrangendo tambm a gastronomia e envolvendo a introduo de novos pratos
gastronmicos importados de outros pases. O sushi um bom exemplo deste
princpio, e temos vindo a assistir a um aumento exponencial do consumo deste
prato tpico japons.
Segundo a Associao da Hotelaria, Restaurao e Similares de Portugal
(AHRESP) (2009), em Portugal no se conhece ao certo quantos restaurantes de
comida tradicional japonesa existem, no entanto estima-se que sejam meia centena
de restaurantes japoneses. Deste modo, este prato facilmente pode ser consumido
nos diversos restaurantes dispersos por Portugal. Em consonncia, chamamos
ateno para os riscos inerentes a esse tipo de alimento, na veiculao de doenas
de origem alimentar transmitidas ao ser humano pelo consumo de peixe cru.
No nosso pas, a avaliao dos riscos qumicos que afectam os consumidores da
responsabilidade da Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE),
atravs da Direco de Avaliao e Comunicao dos Riscos na Cadeia Alimentar
(DACR).
Relativamente aos perigos qumicos, dos resultados disponveis, em Portugal
(Quadro 5.1) foi realizado um estudo desde 2001 pelo Instituto das Pescas da
Investigao e do Mar, em que podemos observar que o teor em chumbo em todos
os produtos da pesca analisados desde 2001 na grande maioria, inferior a 0,1
mg/kg, (limite mximo admissvel 0,3 mg/kg, Regulamento (CE) n 1881/2006) a
excepo foram duas amostras de bacalhau salgado seco, (Loureno et al., 2006).
Relativamente ao cdmio os mesmos autores verificaram que o limite mximo
admissvel no foi excedido em 94 % das espcies estudadas, h excepes, do
mexilho, choco, lula e pota, camaro e atum. O atum ultrapassou ligeiramente (0,11
mg/Kg) o limite mximo admissvel 0,1 mg/kg, j os bivalves e cefalpodes (limite
mximo admissvel 1 mg/kg) ultrapassaram bastante os limites, o choco e a pota
aproximadamente 4 mg/kg, enquanto a lula e ostra ultrapassaram em 0,5 mg/kg o
limite e o mexilho e camaro em aproximadamente 0,1 mg/kg. O mesmo estudo
indica que, cerca de 95 % das espcies estudadas no ultrapassaram os limites
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107

estabelecidos pela Unio Europeia para o mercrio, no entanto existiram algumas
que, por vezes, apresentaram teores de mercrio acima dos valores limite, como o
besugo, o espadarte, peixes cartilaginosos e peixe-espada-preto (Loureno et al.,
2006), os nveis de nquel e crmio encontrados em vrios produtos da pesca so
baixos. O mesmo verificou Borges (2008) no seu estudo.

Quadro 5.1 Nveis de metais detectados em diversas espcies de peixes.

Perigo Qumico Espcie
Limite
mx.
(mg/kg))
Valor
presente
(mg/kg)
Origem Fonte
Cdmio
Atum 0,1 0,11 Portugal Loureno et al., 2006
Choco 1,0 4,1 Portugal Loureno et al., 2006
Pota 1,0 3,9 Portugal Loureno et al., 2006
Lula e ostra 1,0 1,5 Portugal Loureno et al., 2006
Mexilho 1,0 1,1 Portugal Loureno et al., 2006
Camaro 0,5 0,6 Portugal Loureno et al., 2006
Sapateira 0,5 6,10 Portugal ASAE (2008)
Sapateira 0,5 13,10 Frana Veiga et al., 2009
Mercrio Atum 1,0
0,31
Portugal;
Espanha
Cmara et al., 2004;
Elika, 2005,
0,8 Portugal Borges et al., 2008

Segundo Veiga et al. (2009), o grupo de alimentos que registou maior nmero de
notificaes de alerta na Europa inclui o pescado, crustceo e moluscos, nos quais
os metais pesados so dos principais perigos reportados. Verificando-se uma
tendncia de crescimento nas notificaes para mercrio, nas quais o espadarte a
espcie mais reportada seguida do tubaro. Os mesmos autores identificaram que
os teores de mercrio total acima dos limites legais so na sua maioria de espcies
de peixe predadores, embora, eventualmente no resultarem num risco acrescido
para a populao em geral. Contudo, para as populaes com elevado consumo de
pescado, como peixe-espada, tintureira ou cao, existem algumas evidncias de
que a exposio ao mercrio poder assumir maior importncia.
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108

Tambm a DACR procedeu a um estudo de caracterizao dos teores de metais
pesados em pescado onde verificou que o mercrio foi o metal detectado com teores
mais elevados e o mais frequente, o que pode resultar numa exposio elevada
atravs do consumo de pescado, semelhana do referido nos estudos anteriores.
Os nveis de mercrio detectados variam segundo os autores; em Portugal Cmara
et al. (2004), obtiveram valores de mercrio em atum de 0,31 mg/Kg, o mesmo valor
foi identificado em Espanha por Elika (2005), enquanto que Domingo et al. (2007),
identificaram 0,49 mg/Kg na Catalunha, Espanha, (citados por Veiga et al., 2009),
Borges et al. (2008) no seu estudo identificou 0,8 mg/Kg. Baseando nestes
resultados podemos verificar que em Portugal, e no caso especifico do atum os
valores so variveis, no sendo possvel estabelecer qualquer correlao, no
entanto o limite mximo admissvel no foi excedido (1 mg/kg).
Nos estudos atrs referenciados o valor de mercrio detectado nas amostras de lixa
sempre elevado, excedendo o limite estabelecido pela legislao. Mas, no ser
um caso isolado, nomeadamente no conjunto das espcies designadas
comummente por tubaro, para as quais se encontram vrias referncias de valores
elevados. Estes podero estar relacionados com o facto destas espcies terem em
comum o facto de serem espcies predadoras, nas quais as probabilidades de
bioacumulao de mercrio em valores elevados ser maior.
Segundo Veiga et al. (2009), as concentraes mais elevadas de cdmio verificam-
se em organismos aquticos como o caranguejo, a sapateira e os bivalves que
conseguem bioacumular este metal em nveis muito superiores aos existentes no
meio aqutico. Num estudo desenvolvido pela ASAE (2008), citado por Veiga et al.,
2009), em Portugal, a sapateira apresentou valores de cdmio de 6,10 mg/Kg, e em
Frana foram identificadas sapateiras com 13,10 mg/Kg, quando o limite mximo
admissvel de 0,50 mg/Kg. Este facto, dever estar relacionado com o seu
comportamento alimentar, uma vez que este crustceo se alimenta de detritos e
moluscos que capta nos fundos marinhos. Considerando o elevado nvel de cdmio
encontrado na amostra de sapateira, ser importante reforar a monitorizao do
teor de cdmio de modo a clarificar se este se trata de um caso isolado, ou de uma
tendncia a verificar-se, semelhana de outros casos (Veiga et al., 2009).
Deste modo, torna-se necessrio proceder regularmente avaliao da exposio
da populao a estes contaminantes atravs da cadeia alimentar, envolvendo o
UNL-FCT
109

conhecimento actualizado dos hbitos alimentares/frequncias alimentares em
Portugal, e dos nveis destes metais presentes no pescado consumido (Veiga et al.,
2009). Prev-se que cerca de 90% das doenas transmitidas por alimentos sejam
provocadas por microrganismos. Estes podem-se encontrar em quase todos os
alimentos, mas a sua transmisso resulta, na maioria dos casos, da utilizao de
prticas erradas nas ltimas etapas da sua confeco ou distribuio (Veiga et al.,
2009).
Em 2006, os vinte e quatro estados membros comunicaram um total de cinco mil
setecentos e dez surtos, que envolveram cinquenta e trs mil quinhentas e vinte
cinco pessoas (10,3%), de que resultaram cinco mil quinhentas e cinte cinco
hospitalizaes e cinquenta mortes (0,1%). Quando se comparam os resultados
deste ano com 2005, observa-se um aumento de 6,6% do nmero de surtos
notificados. Os principais alimentos envolvidos foram os ovos e ovoprodutos (17,8%
dos casos) e a carne (no especificada, responsvel por 10,3% dos casos).
Seguiram-se-lhes o peixe e produtos base de peixe (17,8%) e os lacticnios
(3,2%). Em quase metade dos surtos (44,8 %) o alimento responsvel no foi
relatado. A salmonella esteve implicada em 53,9 % dos casos, tendo-se registado
vinte e trs mortes e os vrus foram responsveis por 10,2 %, seguido de
Campylobacter com 6,9 %, Staphylococcus com 4,1% dos casos, o Clostridium 1,4
% e Klebsiella 0,1 % dos casos relatados.
Segundo Veiga et al., (2009), existe uma escassez de dados disponveis, deste
modo, difcil estabelecer uma tendncia da evoluo da incidncia de doenas de
origem alimentar e da ocorrncia dos principais contaminantes dos alimentos nos
ltimos anos em Portugal. No entanto, apresenta alguns gneros alimentcios aos
quais, nos ltimos trs anos, esteve associada, em Portugal, a presena de agentes
biolgicos patognicos ou de alterao alimentar, tais como, bivalves (Tellina) com
vrus da Hepatite, bivalves (mexilhes pr-cozinhados congelados) com salmonella,
bivalves (mexilhes pr-cozinhados congelados) com Salmonella, peixe imperador,
sardas frescas e sardas congeladas com Anisakis.
Relativamente aos perigos biolgicos em Portugal, a escassez de resultados no
nos permite retirar qualquer concluso, apesar de nos termos esforado na obteno
destes, tal no nos foi disponibilizado. Surtos de doenas de origem alimentar
envolvendo sushi so pouco descritos na literatura (Quadro 5.2).
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Quadro 5.2 Microrganismos isolados em sushi.

Deste modo, num estudo efectuado na ilha Formosa (Taiwan) realizado por Fang et
al. (2003), citados por Silva (2007), em amostras disponveis nas lojas de
convenincia de sushi como prato pronto para o consumo mantido a 18C,
analisaram-se vinte e duas amostras de sushi e vinte e quinze (68%) e vinte e uma
(84%), respectivamente. Escherichia coli estava presente em uma (4,6%) amostra
de sushi e em quatro (16%) amostras de temakis. Barralet et al. (2004) citados por
Silva (2007), ao investigar surtos de salmonella na Austrlia, registaram doze casos
associados ao consumo de sushi. Mas apenas foi possvel determinar o
estabelecimento implicado, mas no o tipo de sushi, devido variedade oferecida e
frequncia no consumo.
No Japo, Staphylococcus aureus foi responsvel por noventa e um surtos, tendo
como veculo peixe, marisco e derivados, que resultaram em dois mil e vinte seis
casos, no perodo compreendido entre 1987 e 1996. Entre produtos derivados de
peixe e marisco, foram contabilizados oitenta e dois surtos e quatro mil e sessenta e
oito casos envolvendo bactrias, dentre os quais vinte e oito (34%) surtos e mil e
sessenta e oito (26%) casos foram atribudos contaminao por S. aureus. Entre
peixes, mariscos e produtos derivados foram contabilizados, no perodo entre 1987 e
1996, no Japo, setecentos e sete surtos e dezoito mil seiscentos e vinte e oito
casos envolvendo V. parahaemolyticus. No mesmo perodo, V. cholerae esteve
Espcie Origem Fonte
Coliformes Ilha Formosa Fang et al. (2003)
Martins, 2006
Silva, 2007
Escherichia coli Ilha Formosa Fang et al. (2003)
Martins, 2006
Salmonella Austrlia Barralet et al., 2004
Staphylococcus aureus Japo Cato, 1998
Brasil Silva, 2007
V. parahaemolyticus Japo Cato, 1998
Aeromonas spp Brasil Silva, 2007
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envolvido em trs surtos que resultaram em vinte e oito casos, cujos alimentos
tambm foram peixes e mariscos (Cato, 1998).
Num estudo envolvendo vinte amostras de peixes de diversas espcies,
habitualmente usadas na preparao de pratos base de peixe cru (salmo, atum,
robalo e linguado) em So Paulo, Silva (2007), encontrou nveis altos de
contaminao fecal, foram detectados em 25% das amostras. O Staphylococcus
aureus foi isolado em 10% das amostras, no entanto, em valores abaixo do
permitido pela legislao brasileira. Todas as amostras estavam negativas para
Salmonella spp. e o V. parahaemolyticus no foi isolado, 30% das amostras foram
positivas para outras espcies de Vibrio, inclusive Vibrio cholerae. Aeromonas spp.,
incluindo a A. hydrophila que foi isolada em 50% das amostras de peixe. O
isolamento de Vibrio cholerae e Aeromonas hydrophila, assim como Staphylococcus
aureus e Escherichia coli, sugere que os peixes comercializados em feiras livres da
cidade de So Paulo podem representar um risco para os consumidores e ser um
importante veculo de transmisso de espcies enteropatognicas.
Martins (2006), num estudo envolvendo vinte amostras de diferentes
estabelecimentos brasileiros, como resultado das amostras estudadas, 50%
apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos limites
estabelecidos pela legislao brasileira. A Escherichia coli foi observada em 45%
das amostras, 15% das amostras tinham contagem de S. aureus acima do limite e,
em 35%, espcies potencialmente patognicas de Vibrio foram isoladas. Aeromonas
e Bacillus cereus foram obtidos de 75% e 15% das amostras respectivamente e
Salmonella no foi isolada nas amostras estudadas. Deste modo, tendo em ateno
o potencial patognico dos microrganismos isolados das amostras, considera-se que
o consumo de sushi e sashimi pode representar um factor de risco para a sade
pblica.
No que diz respeito aos parasitas, o mais frequente o Anisakis simplex. Existem no
entanto procedimentos de segurana que podem ser aplicados de forma a garantir
que o consumo de peixe cru no coloca em causa a sade do consumidor. Para o
caso do Anisakis recomenda-se a congelao do peixe a consumir, para alm da
sua verificao, escolha e eliminao de peixes infestados. Para destruio deste
parasita so apontados os binmios temperatura/tempo de vinte graus negativos
UNL-FCT
112

durante sete dias ou trinta e cinco graus negativos durante cerca de vinte horas
(Veiga et al., 2009).
As zoonoses parasitrias transmitidas por pescado, recentemente tm vindo a
preocupar as autoridades sanitrias do mundo inteiro, por serem causas de
problemas de sade pblica na populao, a qual se infecta pelo consumo de
pescado cru ou cozido insuficientemente (Okumura, 1999). No entanto, est em
crescente a procura de pratos feitos base de pescado cru, como sushi, devido
influncia da cozinha oriental nos dias de hoje. Alm disso, e como referimos,
existem dados que demonstram a presena de parasitas zoonticos nos pescados,
mas apesar disso, at o presente momento, ainda no h relatos dessas parasitoses
em humanos. Acredita-se que isto se deva falta de diagnstico e no ausncia
dessas doenas no pas. Face a este contexto necessrio realizar um trabalho de
educao e consciencializao da populao, alertando todos os intervenientes no
preparo e consumo deste tipo de pratos (desde a captura at ao consumidor final)
para os potenciais perigos da ingesto de pescado cru, alm de desenvolver
tcnicas confiveis de inspeco e processamento do pescado, de forma a
minimizar os efeitos nefastos do consumo de peixe infectado com parasitas, para
oferecer maior segurana populao.
Posto isto, podemos verificar que os produtos da pesca e aquicultura so dos
produtos de origem animal mais perecveis, devido essencialmente s suas
caractersticas intrnsecas, que se alteram rapidamente aps a captura do peixe,
levando sua deteriorao.
As intoxicaes alimentares devidas ingesto de moluscos bivalves so
relativamente frequentes e podem ser devidas a contaminao por microrganismos
patognicos (bactrias, vrus) que proliferam nas guas costeiras. As fortes
descargas de esgotos urbanos e de exploraes agro-pecurias que transportam
continuamente matria orgnica e, ainda, a baixa salinidade so os principais
factores responsveis pela proliferao daqueles microrganismos. Ao se recorrer a
peixe congelado elimina a hiptese de parasitas (especialmente Anisakis simplex).
Para reduzir o crescimento bacteriano, o peixe deve ser descongelado no frigorfico
e preparado logo antes do consumo.
Do ponto de vista da sade pblica, importante e necessrio, sensibilizar atravs
duma campanha educacional dirigida a todos os agentes da cadeia alimentar,
UNL-FCT
113

alertando para o risco potencial do consumo de peixe cru ou levemente cozido. O
risco inerente a esse tipo de alimento pode ser reduzido se a populao estiver
informada. Pois uma boa comunicao pode ajudar a compreender e prevenir as
doenas de origem alimentar, adoptando apenas algumas medidas simples de
higiene e segurana, quando se prepara os alimentos deste tipo de gastronomia.
De salientar, que as importaes de novas zonas geogrficas devem ser sempre
acompanhadas de controlo, para salvaguarda dos consumidores, nomeadamente de
pases asiticos.

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114

6. CONSIDERAES FINAIS

Com este trabalho pretendeu-se realizar uma primeira abordagem ao consumo de
peixe cru com valncia para o consumo de sushi, pois este tema no est estudado
e aprofundado do ponto de vista terico e cientfico, nomeadamente nas vrias
vertentes da rea da segurana alimentar, pelo que se pretendeu apresentar uma
reflexo desta temtica na rea do pescado.
O consumo de peixe cru, teve a sua origem na sia e como mtodo de conservao,
aps a introduo deste mtodo no Japo, surgiu o primeiro sushi. Na preparao
do sushi, podem-se utilizar muitas variedades de peixe, um grande chefe sushiman
prepara este prato com quase todos os peixes e derivados, mas apenas alguns so
utilizados com frequncia, no s pela sua disponibilidade, mas tambm pela
facilidade de confeco e qualidades organolpticas. Em Portugal os mais utilizados
so o salmo, atum, lula e camaro, pois este pescado geralmente est disponvel
todo ano, apresenta um paladar agradvel, e origina um sushi de grande qualidade e
bastante apreciado pelos portugueses.
O pescado um alimento facilmente perecvel, pelo que post mortem, o pescado
sofre alteraes de diferentes tipos, tais como, alteraes sensoriais, qumicas,
fsicas, microbiolgicas e lipdicas por oxidao, no entanto, todas elas esto
interligadas e no so facilmente distinguveis entre si. Neste contexto, torna-se
fundamental cumprir todas as recomendaes do cdigo de prticas para peixe e
produtos da pesca, desenvolvido pelo Comit do Codex Alimentarius. Este
documento pretende auxiliar todos aqueles que esto empenhados no
manuseamento e produo de peixe e produtos da pesca, ou que se ocupam do seu
armazenamento, distribuio, exportao, importao e venda, a manter produtos
seguros e saudveis, que possam ser comercializados em mercados nacionais ou
internacionais e que cumpram os requisitos das normas do Codex.
O pescado pode apresentar uma enorme variedade de microrganismos, com um
risco potencial para a sade pblica. De facto, o aumento do consumo de alimentos
sem tratamentos trmicos, como o sushi, favorece uma maior incidncia destes
microrganismos, podendo ocorrer infeces e intoxicaes de origem alimentar, com
consequncias na sade da populao.
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115

Relativamente aos perigos por ns identificados, conclumos que eles podem ser de
vrias ordens, fsicos, qumicos e biolgicos, contudo em Portugal, ainda no foram
relatadas doenas de origem alimentar provenientes do prato tradicional da cozinha
japonesa, o sushi. Note-se contudo que, tambm no podemos afirmar
categoricamente que elas no existam, pois verificamos que muitos dos sintomas
causados por estas doenas se confundem com sintomas de outras doenas, e que
quando identificadas, a falta de participao s entidades competentes dificulta a
sua identificao.
Os perigos fsicos so facilmente controlveis, pois ocorrem geralmente a bordo, e
algumas alteraes de comportamento com a adopo de cuidados na manipulao
do pescado e com manutenes peridicas da estrutura da embarcao diminuem
em regra o risco potencial destes perigos. No que diz respeito aos perigos qumicos,
este grupo inclui os metais pesados, o nosso estudo, com os dados disponveis,
permitiu verificar que apesar de algumas espcies apresentarem valores superiores
ao limite mximo permitido, nomeadamente relativamente ao cdmio e mercrio, no
parecem resultar num risco acrescido para a populao em geral. Note-se contudo
que se observa um nmero maior de notificaes de alerta na Europa,
nomeadamente no pescado, crustceos e moluscos, envolvendo uma tendncia de
crescimento nas notificaes para mercrio. Neste contexto, relativamente aos
perigos biolgicos, a literatura escassa em resultados envolvendo sushi, no
entanto alguns estudos relatam a presena de Coliformes, Escherichia coli,
Salmonella, Staphylococcus aureus, V. parahaemolyticus e Aeromonas spp. em
sushi. Deste modo, poder ser necessrio, incrementar progressivamente alteraes
especficas na legislao nacional para acompanhar o evoluir do consumo de peixe
cru, uma vez que tm prevalecido alteraes gastronmicas como o aumento do
consumo de sushi (logo tambm sero necessrias modificaes, nomeadamente
no licenciamento e manipulao destes produtos).
Assim sendo, dever haver dados de carcter experimental, nomeadamente em
anlise microbiolgicas, parasitolgicas e qumicas, de amostras de peixe cru (sushi)
recolhidas em restaurantes portugueses. Desta forma, ser possvel complementar e
aperfeioar este trabalho.

UNL-FCT
116

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7.3 Legislao

Decreto-Lei n. 112/95, de 23 de Maio, procedeu-se transposio para o direito
interno da Directiva n. 91/492/CEE, do Conselho, de 15 de Julho de 1991, que
adopta as normas sanitrias relativas produo e colocao no mercado de
moluscos bivalves vivos, e da Deciso n. 92/92/CEE, da Comisso, de 9 de Janeiro
de 1992, que fixa as exigncias relativas aos equipamentos e estruturas dos centros
de depurao e de expedio de moluscos bivalves vivos, que podem ser objecto de
derrogaes.

Decreto-Lei 148/99 de 4 de Maio, que estabelece as medidas de controlo relativas
s substncias e aos grupos de resduos.

Decreto-Lei 184/97, de 26 de Junho, regula a autorizao de introduo no
mercado, o fabrico, a importao e exportao, a distribuio, a cedncia a ttulo
gratuito, a deteno ou posse e a utilizao de medicamentos veterinrios.

Decreto-Lei n 193/2004, de 17 de Agosto, que transpe para a ordem jurdica
nacional a Directiva n 2003/99/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de
UNL-FCT
127

Novembro, relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos, que altera a
Deciso n 90/424/CEE do Conselho e revoga a Directiva n 92/117/CEE do
Conselho.

Decreto-Lei n 111/2006 de 09-06-2006, revoga o Decreto-Lei n 293/98 de 18 de
Setembro, transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2004/41/ CE, que
revoga legislao relativa higiene dos gneros alimentcios e s regras aplicveis
produo e comercializao de determinados produtos de origem animal
destinados ao consumo humano, e altera as Portarias n.os 492/95 e 576/93.

Decreto-Lei n 306/2007 de 27 de Agosto, estabelece o regime da qualidade da
gua destinada ao consumo humano, revendo e revogando o Decreto-Lei n
243/2001, de 5 de Setembro, que transps para a ordem jurdica interna a Directiva
n 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro (entrada em vigor do n 2 do Artigo 9
a 1 de Janeiro de 2009).

Decreto-Lei n 37/2004, de 26 de Fevereiro, que estabelece as condies a que
deve obedecer a comercializao dos produtos da pesca e da aquicultura,
congelados, ultracongelados e descongelado.

Decreto-Lei n 375/98 de 24 de Novembro, que fixa as normas sanitrias
produo e colocao no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo
humano. Revoga os Decretos-Leis n.os 283/94, de 11 de Novembro, e 124/95, de 31
de Maio, e a Portaria n 553/95, de 8 de Junho.

Directiva 91/493/CEE de 22 de Julho, que estabelece as normas de
comercializao dos produtos da pesca.

Portaria n 559/76, de 7 de Setembro, que estabelece o regulamento de inpeces
e fiscalizaes hgio-sanitrias do pescado. Revogada pelo Decreto-Lei n 223/2008,
de 18 de Novembro.

UNL-FCT
128

Regulamento (CE) 2375/2001 de 29 de Novembro, que altera o Regulamento (CE)
n. 466/2001 da Comisso que fixa os teores mximos de certos contaminantes
presentes nos gneros alimentcios.

Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril, estabelece regras especficas de
organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao
consumo humano (alterado por: Regulamento (CE) n 882/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho de 29 de Abril, Regulamento (CE) n 2074/2005 da
Comisso de 5 de Dezembro, Regulamento (CE) n 2076/2005 da Comisso de 5 de
Dezembro, Regulamento (CE) n 1663/2006 da Comisso de 6 de Novembro,
Regulamento (CE) n 1791/2006 do Conselho de 20 de Novembro e pelo
Regulamento (CE) n 1021/2008 da Comisso de 17 de Outubro).

Regulamento (CE) n 178/2002 de 28 de Janeiro, determinando os princpios e
normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana
dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios (alterado por: Regulamento (CE) n 1642/2003 do Parlamento Europeu
e do Conselho de 22 de Julho, Regulamento (CE) n 575/2006 da Comisso de 7 de
Abril e Regulamento (CE) n 202/2008 da Comisso de 4 de Maro).

Regulamento (CE) n 1881/2006 de 19 de Dezembro, que fixa os teores mximos
de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n 2073/2005 de 15 de Novembro, relativo a critrios
microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios, alterado pelo Regulamento
(CE) n1441/2007 da Comisso, de 5 de Dezembro e derrogado pela Portaria n
699/2008 de 29 de Julho.

Regulamento (CE) n 221/2002 de 6 de Fevereiro, que altera o Regulamento (CE)
n 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos
gneros alimentcios

UNL-FCT
129

Regulamento (CE) n 2377/90, de 26 de Junho, que prev um processo
comunitrio para o estabelecimento de limites mximos de resduos de
medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal, e respectivas
alteraes.

Regulamento (CE) n 466/2001 de 8 de Maro, que fixa os teores mximos de
certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n 629/2008 de 2 de Julho, que altera o Regulamento (CE) n
1881/2006 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos
gneros alimentcios.

Regulamento (CE) n 78/2005 de 19 de Janeiro, que altera o Regulamento (CE)
n466/2001 no que respeita aos metais pesados.

Regulamento (CE) n 853/2004 de 29 de Abril, estabelece regras especficas de
higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal (alterado por:
Regulamentos (CE) ns 2074/2005 e 2076/2005 da Comisso de 5 de Dezembro,
Regulamento (CE) n 1662/2006 da Comisso de 6 de Novembro, Regulamento
(CE) n 1791/2006 do Conselho de 20 de Novembro, Regulamento (CE) n
1243/2007 da Comisso de 24 de Outubro, Regulamento (CE) n 1020/2008 da
Comisso de 17 de Outubro).

Regulamento n 1441/2007 de 5 de Dezembro, que altera o Regulamento (CE) n
2073/2005 relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios.

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