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Determinacin de los ndices de madurez en frutas
Kelly Franco Villanueva fiorelly_kf19@hotmail.com
1. !"etivos
#. $esultados
%. Discusiones
&. 'onclusiones
(. )i!lio*rafa
Objetivos
Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas.
Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.
Resultados
Comparamos los ndices de madurez del mango, mandarina, naranja, pltano y manzana en sus diferentes
fases de recoleccin: muy verde, verde, pintn, maduro y soremaduro.
!stos fueron los resultados:
F$+,- .o /10 1-.2
"#$%# &o '(: )&D*C!+ D! ,#D-.!/ D!% ,#&01
34,-D D3
1-D+$35
'6$ D3 7836 '6$ D3 6-
7+67-
-$1- 4-)$
1+9 V3$D3 verde verde claro casi nada desarido
V3$D3 verde amarillento verde amarillento poco cido
78.,:. amarillo con manc2as verdes amarillo medio agridulce
1-D+$ amarillo amarillo intenso dulce
4)$31-D+$ naranja amarillento naranja amarillento muy intenso dulce
,3;,+$- -7-$83.'8- 734 7+67- 734 ,,-6 <7+67-
muy dura liso 343 g. 5'' g. 46, ''
dura liso ((3 g. (78 g. 59, 8'
dura liso rugoso (88 g. 999 g. :6, 6(
suave liso rugoso (5( g. 986 g. 54, 85
muy suave muy rugoso (5( g. 9'4 g. 44, 47
F6,-'8:. ,-1-= )$866-.,35
flota otra especie rilla poco
flota muy poco 9' cm. opaco
se 2unde 9( cm. opaco
se 2unde 9( cm. opaco
se 2unde 9( cm. opaco
# continuacin tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduracin:
;ara ver traajos similares o reciir informacin semanal sore nuevas pulicaciones, visite www.monografias.com
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,ango muy verde
,ango verde

,ango pintn

,ango maduro
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,ango soremaduro
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34,-D D3
1-D+$35
'6$ 7836 '6$ 7+67- -$1- 4-)$
1+9 V3$D3 verde naranja verdoso ( muy cido
V3$D3 verde amarillento naranja
amarillento
9 cido
78.,:. amarillo con manc2as
verdes
naranja 8 lig. <cido
1-D+$ amarillo naranja 3 dulce
4)$31-D+$ anaranjado amarillento naranja intenso : amargo
,3;,+$- -7-$83.'8- 734
>+2
734 ,,-6 < -'8D35 < >+2 )$866-.,35
muy dura %iso 99 g. 54 g. ', 4749 83, 87 rillante
dura %iso 98 g. 4' g. ', 6 89, 75 rillante inten.
lig. Dura liso rugoso 8: g. ('5 g. ', 3745 88, '9 lig. $rillante
suave liso rugoso 8( g. 47 g. ', 485 86, 43 poco rillante
muy suave muy rugoso 87 g. 6( g. (, 6:9 3(, 45 sin rillo
# continuacin tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduracin:
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"#$%# &1 '8: )&D*C!+ D! ,#D-.!/ D! %# &#.#&=#
34,-D D3
1-D+$35
'6$ 7836 '6$ 7+67- -$1- 4-)$
1+9 V3$D3 verde naranja verdoso ( muy cido
V3$D3 verde naranja amarillento 9 cido
78.,:. verde amarillento naranja 8 lig. cido
1-D+$ amarillo naranja 3 agridulce
4)$31-D+$ naranja amarillento naranja intenso : dulce
,3;,+$- -7-$83.'8- 734 ,,-6 734 >+2 <>+2
: ( 8(6 g. 69 g. 97, 73
3 9 893 g. (89 g. 3', 43
8 8 963 g. (83 g. 3:, :7
9 3 994 g. 75 g. 84, 76
( : 9(9 g. 65 g. 3:, 97
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34,-D D3
1-D+$35
'6$ 7836 '6$ 7+67- -$1- 4-)$
1+9 V3$D3 verde 2oja marfil sin olor astringente
V3$D3 verde 2ueso menos fuerte poco astringente
78.,:. verde amarillento crema poco fuerte poco dulce
1-D+$ amarillo crema amarillento fuerte dulce
4)$31-D+$ amarillo negruzco amarillo muy fuerte muy dulce
,3;,+$- 734 ,,-6 734 >+2 < 7+67- < -'8D35 7$343.'8-
D3 -618D:.
muy dura (3' g. 48 g. :9, (3 ', '855 pardo
dura (7( g. 65 g. :8, '3 ', (4'4 oscuro
lig. +uave (64 g. (98 g. 59, 33 ', (6: muy oscuro
suave (47 g. ('4 g. 5', (( ', (776 claro
muy suave (33 g. 64 g. 54, 85 ', (359 muy claro
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34,-D D3
1-D+$35
'6$ 7836 '6$ 7+67- -$1- 4-)$
1+9 V3$D3 verde oscuro lanco verdoso poco fuerte muy cido
V3$D3 verde lanco un poco
agradale
cido
78.,:. verde rojizo lanco agradale agridulce
1-D+$ verde rojizo lanco agradale dulce
4)$31-D+$ rojo verdoso lanco poco
desagradale
rancio
,3;,+$- -7-$83.'8- '6$
431866-
D347$3.D8183.,
73D@.'+6
-618D:.
dura muy lisa lanca : :
dura muy lisa crema 3 3
un poco dura lisa amarilla 8 8
un poco dura lisa marrn 9 9
suave algo rugosa negra ( (
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# continuacin tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduracin:
Discusiones
,oin >(64'? nos dice @ue los camios ms palpales durante el proceso de maduracin son el color, saor,
teAtura, etc. !stos camios son el resultado de la profunda reestructuracin metalica y @umica @ue se
desencadena dentro del fruto. !n los frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por
el etileno y su actividad respiratoria tal como 2emos oservado en las diferentes etapas de madurez @ue
atraviesan los frutos durante la presente prctica de laoratorio, se 2an notado camios en la fisiologa de los
frutos: tamaBo, aroma, saor, apariencia, teAtura, color de piel, color de pulpa, rillantez, etc., @ue indican
estas reestructuraciones.
Cnee y Dattfield >(676? indican @ue los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color
de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solules, la pruea de almidn y la acidez, siendo todos ellos de
empleo muy prctico.
# continuacin tenemos los principales ndices de madurez para frutas:
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734 ,,-6 ,-1-= )$866-.,35 < -'8D35
8(6 g. (8, : cm. rillante ', :'44
893 g. (8, : cm. rillante ', 9834
963 g. (3 cm. algo rillante ', 96'(
994 g. (3 cm. algo rillante ', (97
9(9 g. (3 cm. un poco opaco ', '53
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Euente: Cader, #.#. (678. ;ost2arvest Fuality ,aintenance of Eruits and Gegetales in Developing
Countries. !n: %ieerman, ,., ;ostHDarvest ;2ysiology and Crop ;reservation. ;lenum ;ulis2ing
Corporation. p. 3::H356
$erger >9''3? seBala @ue el color es un uen ndice de madurez en la mayora de frutas. !Aisten dos tipos de
color: el color de curimiento y el color de fondo. !l color de fondo >verde, amarillo, naranja? est ms ien
relacionado con la evolucin de la madurez del producto, en camio el color de curimiento >rojo, azul? est
ms relacionado con la calidad y presentacin del producto. !n el caso de las manzanas rojas, comienzan a
tomar este color durante el desarrolloI pero esto no indica precisamente @ue 2aya alcanzado la madurez para
su consumo.
!n el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosec2a la cscara camia de color, por
ejemplo en las variedades de color amarillo camia de un color verde oscuro a un verde claro, despus a verde
amarillento y finalmente a amarillo rillante.
!n cuanto al mango, se produce camio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo >en
algunas variedades?, tal como oservamos en la figura. +in emargo, en otras variedades el color rojo de la
piel no es un uen indicador de su madurez de corte. !l camio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o
al anaranjado, dependiendo de las variedades.
$erger >9''3? seBala tamin @ue la presencia de almidn es otro indicador de madurez de las frutas. !s
usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo @ue seBala la cantidad de almidn presente en la
pulpa. # continuacin tenemos las imgenes de las muestras de manzana y pltano en laoratorio, a los @ue
se analiz para ver el almidn presente en ellos.
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#lmidn presente en las muestras de manzana en el laoratorio. ;odemos oservar @ue la presencia de
almidn se 2ace ms notale en el estado muy verde de la manzana y va 2acindose menos notale conforme
aumenta su madurez.
%a presencia de almidn se 2ace ms notale en el pltano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo
mientras alcanza su grado de madurez.
$erger >9''3? nos dice tamin @ue eAisten otros ndices @ue indican la madurez de las frutas. Jstos ndices se
asan en las caractersticas fisiolgicas y organolpticas de los frutos tales como la rillantez, la apariencia, el
tamaBo, etc.
;or ejemplo, el tamaBo es usado como ndice de madurez en casi todas las frutas. #un@ue se utiliza ms como
un parmetro de calidad de las mismas.
Conclusiones
Determinamos el ndice de madurez de diferentes frutas.
Conocimos las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.
Bibliografa
H $erger, D. KCosec2a, ndices de madurez y manejo de frutas y 2ortalizasL. Departamento de ;roduccin
#grcola, Eacultad de Ciencias #grarias y Eorestales. -niversidad de C2ile. 9''3.
H E#1. K;revention of t2e ;ostHDarvest Eood %osses. Eruits, Gegetales and .oot CropsL. # "raining ,anual.
.ome: -&E#1.(: 4 pp., (676.
#utor:
Kelly Franco Villanueva
fiorellyMNf(6O2otmail.com
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