PASTA DE HGADO

1. OBJETIVO

Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo utilizando una tcnica de
cocimiento y posterior embutido.
Profundizar el concepto de emulsin crnica.

2. FUNDAMENTO TERICO

Entre los embutidos cocidos, el pat de hgado es, sin lugar a dudas, el producto ms
importante.
Los pats de textura fina, frecuentemente se consideran una emulsin, si bien el sistema que
lo soporta es ms complejo.
Este producto tiene un proceso donde las carnes a ser usadas son primeramente cocinadas,
con el fin de poder llevar a los componentes grasos a un estado lquido, el cual permita
dispersarse en la matriz acuosa (formada por el agua y los componentes proteicos) y as
formar la emulsin crnica.
La pasta de hgado es una variedad de embutido que se elabora principalmente en base a
hgado sazonado con especies y verduras, contiene adems carne de cerdo, carne de res y
tocino.
Esta constituido fundamentalmente hgado de pollo, carne de cerdo, carne de res, tocino,
verduras y especies las cuales deben ser uniformemente mezcladas. El producto terminado
debe ser embutido en tripas naturales u artificiales, tiene una vida limitada y debe ser
almacenado en refrigeracin.

3. MATERIALES UTILIZADOS
1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y 6 mm
1 embutidora
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plstico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Maicena

MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Hgado de vaca o de pollo
Tocino
Ajo molido
Condimento para pasta de higado
Cebolla cocida
Tripa delgada de vaca o envase de celulosa

4. PROCEDIMIENTO.-

Lavar en agua de sal y cortar en trozos pequeos, eliminando los canales biliares,
ganglios y tendones. Se lavan los trozos por lo menos tres veces para eliminar los
residuos de sangre y bilis si existieran.
Hacer cocer el hgado en una olla durante 10 minutos
Hacer cocer las carnes conjuntamente el tocino durante 20 a 30 minutos en una
olla y luego enfriar.
Moler el hgado, las carnes y el tocino en la moledora con un disco de 2mm.
Mezclar las carnes molidas, el hgado molido, cebollas cocidas picadas, especias
molidas, ajo triturado, maicena y nitrito de sodio, mezclar manualmente y colocar
en la cutter, en caso de no disponer de cutter se debe hacer por la moledora dos o
tres veces utilizando el disco ms pequeo de 2 mm.
Se embute en tripa delgada de vaca o en envase artificial, los extremos se
engrampan o atan con pita, si el embutido se realiza manualmente se debe tener
cuidado de no incorporar aire.
Se realiza una coccin a 75 C durante 10 a dependiendo del dimetro del
embutido. No se debe llevar a ebullicin porque puede reventar la tripa.
Enfriar rpidamente para evitar la separacin de la grasa en agua helada o en agua
con hielo.
Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.

Formulacin de la pasta de hgado

kg. De carne de vaca
kg de carne de cerdo
kg de tocino
1/8 kg de hgado de gallina
50 gr de maicena por kg de producto
cuchara de ajo molido
50 gr por kg de producto terminado de cebolla molida y sancochada
2 m de tripa de vaca o tripa envase artificial.
20 gr de condimento por kilo de producto terminado



5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFIA
7. CUESTIONARIO

1.- Explicar el objetivo del uso de nitrito de sodio y maicena.

2.- Elaborar el layout de una planta artesanal de embutidos.


3.- Proponga otras variedades de pasta de hgado de la bibliografa.