C019 - Ciencia e Tecnologia de Alimentos (Perfil 02) - Caderno Completo

OBSERVAES IMPORTANTES
Este caderno tem um total de 50 (cinquenta) questes, distribudas da seguinte forma:

Questes de 01 a 20: Lngua Portuguesa;
Questes de 21 a 50: Conhecimentos Especficos.
Verifique se este caderno est completo.
Para cada questo so apresentadas cinco alternativas de resposta (a, b, c, d, e), sendo que o
candidato dever escolher apenas uma e, utilizando caneta esferogrfica azul ou preta,
preencher o crculo (bolha) correspondente no carto-resposta.
As respostas das questes devero, obrigatoriamente, ser transcritas para o carto-
resposta, que ser o nico documento vlido utilizado na correo eletrnica.
Verifique se os dados constantes no carto-resposta esto corretos e, se contiver algum
erro, comunique o fato imediatamente ao aplicador/fiscal.
O candidato ter o tempo mximo de 04 (quatro) horas para responder a todas as
questes deste caderno e preencher o carto-resposta.
NO HAVER SUBSTITUIO, sob qualquer hiptese, deste caderno, nem do carto-
resposta.
No sero dadas explicaes durante a aplicao da prova.

BOA PROVA!

COORDENAO PERMANENTE DE CONCURSOS PBLICOS

PROVA ESCRITA DO CONCURSO PBLICO PARA O PROVIMENTO DO CARGO DE PROFESSOR
EFETIVO DE ENSINO BSICO, TCNICO E TECNOLGICO DO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO,
CINCIA E TECNOLOGIA DA PARABA

Edital N 334/2013, de 05 de novembro de 2013

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CDIGO 19
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - PERFIL 02
IFPB Concurso Pblico | Professor Efetivo de Ensino Bsico, Tcnico e Tecnolgico Edital N 334/2013
Lngua Portuguesa | 1
LNGUA PORTUGUESA

Leia o Texto I e responda s questes de 01 a 15.

TEXTO I
Sobre tcnicas de torrar caf e outras tcnicas
Ronaldo Correia de Brito

J no existe a profisso de torradeira de caf. Ningum mais escuta falar nessas mulheres que
trabalhavam nas casas de famlia, em dias agendados com bastante antecedncia. As profissionais famosas
pela qualidade do servio nunca tinham hora livre. Cobravam caro e s atendiam freguesas antigas. No era
qualquer uma que sabia dar o ponto certo da torrefao, reconhecer o instante exato em que os gros
precisavam ser retirados do fogo. Um minuto a mais e o caf ficava queimado e amargo. Um minuto a
menos e ficava cru, com sabor travoso. Pra tudo na vida existe um ponto certo, diziam orgulhosas do
ofcio, mexendo as sementes no caco de barro escuro, a colher de pau danando na mo bem treinada, o
fogo aceso na temperatura exata.
Muitos profissionais se especializavam na cincia de pr um fim: os que mexiam a cocada no tacho
de cobre, os que fabricavam o sabo caseiro de gorduras e vsceras animais, os que escaldavam a coalhada
para o queijo prensado, os que assavam as castanhas. Nos terreiros de candombl, onde se tocam para os
orixs e caboclos, os iniciados sentem o instante em que a toada e o batuque alcanam o ponto de atuao,
o transe que faz o santo descer e encarnar no seu cavalo.
Nenhum movimento mais complexo que o de finalizar. Nele, esto contidos o desapego e a
separao, o sentimento de perda e morte. Sherazade contou suas histrias durante mil e uma noites,
barganhando com o esposo e algoz Sheriar o direito de continuar vivendo e narrando. Mil noites um
nmero finito. O acrscimo de uma unidade ao numeral mil tornou-o infinito. Mil e uma noites se
estendem pela eternidade. Sobrepondo narrativas, entremeando-as com novos contos, abrindo veredas de
histrias que se bifurcam noutras, mantendo os enredos num contnuo com pausas diurnas, porm sem o
ponto final, Sherazade adiou o trmino e a morte. De maneira anloga, Penlope tecia um manto sem
nunca acab-lo, acrescentando pontos durante o dia e desfazendo-os noite. Tambm postergava o
momento. [...]
Uma artes do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cermica
representando uma mulher com muletas, uma criana no peito, o feixe de lenha na cabea. Conta a histria
que representou naquela pea simples, sente pena de separar-se de sua criatura. O xilogravador Gilvan
Samico me apresenta os mais de cem estudos e as provas de autor at chegar gravura definitiva. Olha
para os lados e me confessa que se pudesse no venderia nenhuma das impresses. Confessa os dias de
horror vividos at chegar ao instante em que se decide pela prova definitiva, quando o trabalho
considerado concludo e o criador experimenta a estranheza diante do que no mais lhe pertence.
Que valor possui o esposo de Sherazade, comparado narrativa que a liberta da morte? Talvez
apenas o de ser o pretexto para o mar de histrias que a jovem narra ao longo de mil e uma noites. E o que
se segue a esse imaginrio fim? O que ocupa a milsima segunda noite, supostamente sem narrativas? Eis a
pergunta que todos os criadores se fazem. O que se seguir ao grande vazio? Deus descansou no stimo dia
aps sua criao. O artista descansa, ou apenas se angustia pensando se a criatura que ps no mundo est
verdadeiramente pronta, no ponto exato de um gro de caf torrado por uma mestra exmia?
Afirmam que a flecha disparada pelo arqueiro zen busca sozinha o alvo. Num estado de absoluta
concentrao, arqueiro, arco, flecha e alvo se desprendem da energia do movimento e partem em busca do
ponto exato. Anos de exerccio levam ao disparo perfeito. O escritor trabalha com personagens que o
obsedam, alguns chegando a cavalg-lo como os santos do candombl. Sonha os sonhos do outro, numa
entrega do prprio inconsciente criao. Enquanto se afoga em paixes, com a mo direita tenta manter-
se na superfcie e salvar-se; com a mo esquerda anota frases sobre runas. Nunca possui a tcnica exata de
um arqueiro zen, nem a percia de uma torradeira de caf. Dialoga com a morte como Sherazade, mantm
a respirao suspensa, negocia adiamentos e escreve.
Num dia qualquer, sem que nada espere e sem compreender o que acontece sua volta, um editor
arranca papis inacabados de sua mo.
Disponvel em:
http://www.opovo.com.br/app/colunas/ronaldocorreiadebrito/2012/03/03/noticiasronaldocorreiadebrito,2794944
/sobre-tecnicas-de-torrar-cafe-e-outras-tecnicas.shtml Acesso em 12 jun. 2013. (Texto adaptado).
2 | Lngua Portuguesa
1. No TEXTO I, o autor
a) apresenta a atual situao dos artesos no Brasil.
b) contesta a desigual valorao para as obras de arte.
c) argumenta em prol da necessidade de se fomentar o fazer artstico.
d) faz analogia entre o trabalho do arteso e o processo criativo do escritor.
e) defende o processo de construo literria como o nico capaz de ser concludo.
2. Ao afirmar que Sobrepondo narrativas, entremeando-as com novos contos, abrindo veredas de
histrias que se bifurcam noutras, mantendo os enredos num contnuo com pausas diurnas, porm
sem o ponto final, Sherazade adiou o trmino e a morte. (pargrafo 3), o autor do texto retrata
a) o poder de seduo dos contos de fada.
b) a capacidade de inventividade narrativa como possibilidade de salvao.
c) a impossibilidade de se concluir uma produo literria em tempos modernos.
d) a indispensvel interrelao entre fico e realidade na concepo da obra literria.
e) a necessidade de se conhecer os clssicos da literatura, a exemplo de Mil e uma noites e a
Odisseia.
3. Todas as passagens a seguir se reportam dificuldade do artista em separar-se de sua obra,
EXCETO:
a) Uma artes do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cermica
representando uma mulher com muletas, uma criana no peito, o feixe de lenha na cabea.
(pargrafo 4)
b) Olha para os lados e me confessa que se pudesse no venderia nenhuma das impresses.
(pargrafo 4)
c) Confessa os dias de horror vividos at chegar ao instante em que se decide pela prova
definitiva, quando o trabalho considerado concludo e o criador experimenta a estranheza
diante do que no mais lhe pertence. (pargrafo 4)
d) Conta a histria que representou naquela pea simples, sente pena de separar-se de sua criatura."
(pargrafo 4)
e) O escritor trabalha com personagens que o obsedam, alguns chegando a cavalg-lo como os
santos do candombl. (pargrafo 6)
4. A referncia tcnica desenvolvida pelas torradeiras de caf, apresentada no incio do texto,
a) denota a predileo do autor por tcnicas artesanais, em detrimento das industriais.
b) uma forma de registrar o reconhecimento, por parte das novas geraes, cultura popular.
c) surge como uma homenagem do autor aos trabalhadores que conseguiram manter viva uma
tradio popular.
d) representa um exemplo da capacidade de certas tcnicas rudimentares se perpetuarem ao
longo das geraes.
e) constitui-se ponto de partida para a discusso acerca da difcil arte de finalizar uma tarefa, tema
retratado no decorrer do texto.
5. A finalizao do processo de produo artstica retratada no texto como algo
a) impessoal, em funo das demandas comerciais.
b) definitivo, j que registra o momento to desejado pelo artista.
c) angustiante e doloroso, por se tratar de uma separao entre criador e criatura.
d) complexo, pelo fato de ser toda obra de arte o resultado de um trabalho coletivo.
e) libertador, pois a concluso de uma obra de arte instiga o artista a produzir sempre mais.
6. Considerando o texto, aponte, dentre as alternativas a seguir, aquela em que as expresses
apresentam relao sinonmica.
a) "fabricavam" "escaldavam" (pargrafo 2)
b) "adiou" "postergava" (pargrafo 3)
c) "estendem" "bifurcam" (pargrafo 3)
d) "impresses" "estranheza" (pargrafo 4)
e) "descansa" "angustia" (pargrafo 5)
7. No final do texto, ao comparar o arqueiro zen ao escritor, o autor observa que
a) o arqueiro zen, diferentemente do escritor, dificilmente atinge seu objetivo.
b) o arqueiro zen, diferentemente do escritor, consegue, com exatido, finalizar seu trabalho.
c) as aes do escritor e do arqueiro zen atingem, simultaneamente, o ponto exato de finalizao.
d) o escritor, ao contrrio do arqueiro zen, dedica-se com esmero ao processo de produo, antes
de finalizar seu trabalho.
e) o escritor e o arqueiro zen no conseguem finalizar seus trabalhos com xito, por mais que se
esforcem.
8. A coeso de um texto se d atravs da conexo entre vrios enunciados e da relao de sentido
existente entre eles. Em relao coeso presente no texto, o termo destacado encontra-se
devidamente justificado em:
a) Ningum mais escuta falar nessas mulheres que trabalhavam nas casas de famlia, [...]
(pargrafo 1). O termo em destaque indica uma referncia expresso freguesas antigas
(pargrafo 1).
b) Nele, esto contidos o desapego e a separao *...+ (pargrafo 3). O termo em destaque faz
referncia a nenhum movimento (pargrafo 3).
c) *...+ quando o trabalho concludo e o criador experimenta a estranheza diante do que no
mais lhe pertence. (pargrafo 4). O conectivo e indica uma progresso semntica que
acrescenta um dado novo.
d) *...+ a jovem narra ao longo de mil e uma noites. (pargrafo 5). O vocbulo em destaque
caracteriza uma referncia mais especfica em relao ao termo a que se refere: Sherazade.
e) *...+ alguns chegando a cavalg-lo *...+ (pargrafo 6). O termo destacado substitui a expresso
santos do candombl.
9. Em Nos terreiros de candombl, onde se tocam para os orixs e caboclos, os iniciados sentem o
instante em que a toada e o batuque alcanam o ponto [...] (pargrafo 2), as vrgulas utilizadas
a) evidenciam a expresso vocativa.
b) indicam uma orao de valor comparativo.
c) demarcam uma explicao acerca do espao.
d) determinam a introduo de expresso da fala do autor.
e) marcam a opinio do autor em relao informao anterior.
10. Analise as proposies a seguir:
I. As palavras desapego e separao pertencem ao mesmo campo semntico.
II. O prefixo na palavra infinito exprime sentido de negao.
III. O termo sublinhado em O escritor trabalha com personagens que o obsedam tem como
referente a expresso escritor.
CORRETO o que se afirma apenas em
a) I. b) II. c) III. d) I e II. e) I e III.
11. O termo destacado em Enquanto se afoga em paixes, com a mo direita tenta manter-se na
superfcie e salvar-se [...] (pargrafo 6), pode ser substitudo, sem alterao de sentido, por:
a) Porque
b) Para que
c) Porquanto
d) Contanto que
e) Ao mesmo tempo que
12. Os conectivos ou partculas lingusticas de ligao, alm de exercer funes coesivas, manifestam
ainda diferentes relaes de sentido entre os enunciados. Aponte, dentre as alternativas a seguir,
aquela em que a relao estabelecida pelo conectivo em destaque est CORRETAMENTE indicada
entre parnteses.
a) Uma artes do barro de Juazeiro do Norte chora quando proponho comprar a cermica.
(Proporo).
b) Enquanto se afoga em paixes, com a mo direita tenta manter-se na superfcie e salvar-se;
(Consequncia).
c) Dialoga com a morte como Sherazade, [...] (Comparao).
d) Olha para os lados e me confessa que se pudesse no venderia nenhuma das impresses.
(Finalidade).
e) Num dia qualquer, sem que nada espere e sem compreender o que acontece sua volta [...]
(Adversidade).

13. Por vezes, a omisso de palavras ou expresses no acarreta alterao no sentido de oraes ou
perodos, j que tal omisso pode ser depreendida do contexto. H, dentre as alternativas a seguir,
uma ocorrncia assim caracterizada. Aponte-a.
a) "Mil e uma noites se estendem pela eternidade". (pargrafo 3)
b) "O que se seguir ao grande vazio?" (pargrafo 5)
c) "Deus descansou no stimo dia aps sua criao". (pargrafo 5)
d) "Nunca possui a tcnica exata de um arqueiro zen, [...] (pargrafo 6)
e) "[...] a flecha disparada pelo arqueiro zen busca sozinha o alvo". (pargrafo 6)
14. Analise as proposies a seguir, acerca da pontuao, e assinale (V), para o que for verdadeiro, e (F),
para o que for falso.
( ) No trecho De maneira anloga, Penlope tecia um manto [...]", a vrgula utilizada para
separar uma expresso adverbial disposta no incio do perodo.
( ) Em Dialoga com a morte como Sherazade, mantm a respirao suspensa, negocia adiamentos
e escreve., as vrgulas so utilizadas para separar oraes coordenadas.
( ) Em Enquanto se afoga em paixes, com a mo direita tenta manter-se na superfcie e salvar-
se; [...], no h razo lingustico-gramatical que justifique a presena da vrgula na sentena.
Assim, seu uso facultativo.
A sequncia que completa CORRETAMENTE os parnteses
a) V V F
b) V F F
c) F V F
d) V V V
e) F F V
15. A regncia verbal em destaque na frase mulheres que trabalhavam nas casas de famlia a
mesma do verbo destacado em
a) Anos de exerccio levam ao disparo perfeito.
b) Deus descansou no stimo dia aps sua criao.
c) Muitos profissionais se especializavam na cincia de pr um fim: [...]
d) O xilogravador Gilvan Samico me apresenta os mais de cem estudos: [...].
e) *...+ o criador experimenta a estranheza diante do que no mais lhe pertence.

As questes de 16 a 18 referem-se ao TEXTO II, a seguir:

TEXTO II
Captulo I

Muito trabalho, mestre Z?
Est vasqueiro. Tenho umas encomendas de Gurinhm. Um tangerino passou por aqui e
me encomendou esta sela e uns arreios. Estou perdendo o gosto pelo ofcio. J se foi o tempo em
que dava gosto trabalhar numa sela. Hoje esto comprando tudo feito. E que porcarias se vendem
por a! No para me gabar. No troco uma pea minha por muita preciosidade que vejo. Basta
lhe dizer que seu Augusto do Oiteiro adquiriu na cidade uma sela inglesa, coisa cheia de
arrebiques. Pois bem, aqui esteve ela para conserto. Eu fiquei me rindo quando o portador do
Oiteiro me chegou com a sela. E disse, l isto disse: por que seu Augusto no manda consertar
esta bicha na cidade? E deu pela sela um preo. Se eu fosse pedir o que pagam na cidade, me
chamavam de ladro. , mestre Jos Amaro sabe trabalhar, no rouba a ningum, no faz coisa de
carregao. Eles no querem mais os trabalhos dele. Que se danem. Aqui nesta tenda s fao o
que quero.
REGO, Jos Lins do. Fogo Morto. Record: Rio de Janeiro, 2003.
16. Pelo disposto acima, CORRETO afirmar sobre o Mestre Jos Amaro:
a) Mostra-se insatisfeito com os resultados de seus ltimos trabalhos.
b) Prefere trabalhar para clientes de fora, pois estes valorizam seu trabalho.
c) Orgulha-se do esmero com que desenvolve seu trabalho e da qualidade que lhe imprime.
d) Embora se envaidea de seu ofcio, preocupa-se com o fato de no poder mais execut-lo da
melhor forma.
e) Questiona a qualidade do trabalho de outros seleiros, mas reconhece o valor dos novos
materiais industrializados.
17. , mestre Jos Amaro sabe trabalhar, no rouba a ningum, no faz coisa de carregao. Eles no
querem mais os trabalhos dele. Que se danem. Aqui nesta tenda s fao o que quero. A fala final
de Mestre Jos Amaro revela
a) certa resignao diante das novas demandas do mercado.
b) revolta por desenvolver seu ofcio numa regio de parcas condies.
c) a deciso de no mais confeccionar produtos para o senhor Augusto do Oiteiro.
d) a sua disposio em manter-se fiel ao trabalho de qualidade que sempre desenvolveu.
e) a determinao por continuar tentando convencer os vaqueiros da qualidade de suas selas.

18. Atente para a seguinte passagem: Eles no querem mais os trabalhos dele.
Agora, considere as seguintes afirmaes acerca da expresso em destaque:
I. Retoma um termo expresso anteriormente.
II. Refere-se diretamente aos moradores e comerciantes da cidade.
III. Embora no se refira a nenhum elemento textual anterior, o contexto possibilita a recuperao
do termo referente.
Est(o) CORRETA(S):
a) III apenas
b) I e II apenas.
c) I e III apenas.
d) II e III apenas.
e) I, II e III.
19. Leia a seguir:
I. Declarao fundamentada em ponto de vista a respeito de um fato ou negcio.
II. o instrumento pelo qual Ministros ou outras autoridades expedem instrues sobre a
organizao e funcionamento de servio e praticam outros atos de sua competncia.
III. Modalidade de comunicao entre unidades administrativas de um mesmo rgo, que podem
estar hierarquicamente em mesmo nvel ou em nveis diferentes. Trata-se, portanto, de uma
forma de comunicao eminentemente interna.
As descries dizem respeito, respectivamente, a
a) Parecer Portaria Memorando .
b) Ofcio Relatrio Parecer.
c) Parecer Ofcio Portaria.
d) Memorando Ofcio Declarao.
e) Portaria Requerimento Relatrio.
20. Pela prpria natureza, a redao oficial deve apresentar uma linguagem que obedea a critrios
especficos. Todas as caractersticas a seguir devem compor a redao oficial, EXCETO:
a) Impessoalidade e clareza.
b) Uso da linguagem padro.
c) Tratamento lingustico formal.
d) Conciso e transparncia de sentido.
e) Presena de conotao e da criatividade do emissor.
8 | Cdigo 19 Cincia e Tecnologia de Alimentos Perfil 02 Conhecimentos Especficos
CONHECIMENTOS ESPECFICOS
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Perfil 02 | CDIGO 19

21. Os leites fermentados tm caractersticas sensoriais diferenciadas, pois, alm do cido lctico,
ocorre tambm a formao de outros compostos, como acetaldedo, diacetil, peptdeos, acetano,
CO
2
, etanol, entre outros. Dentre as afirmaes a seguir sobre produtos fermentados e seus
respectivos compostos de aroma e sabor, assinale a alternativa INCORRETA:
a) O diacetil aparece em iogurtes, na nata fermentada e em outros derivados lcteos, sendo o
principal responsvel pelo aroma da manteiga de nata cida.
b) O cido lctico responsvel pela acidez caracterstica dos produtos lcticos fermentados.
c) O aroma da manteiga depende exclusivamente da produo de acetona e diacetil por parte das
bactrias.
d) Na elaborao do quefir, ocorre tambm a fermentao alcolica, com produo de etanol e
CO
2
.
e) O acetaldedo importante para o aroma e sabor do iogurte.
22. O pr-processamento do leite consiste nas etapas de recepo, teste de plataforma, filtragem e
clarificao. Ainda como etapas opcionais podem existir desnate parcial ou total, ou padronizao
(do teor de gordura), homogeneizao, termizao e armazenamento refrigerado. A respeito dessas
etapas, marque V, para o que for Verdadeiro, e F, para o que for Falso.
( ) Na recepo do leite, para se definir se a indstria aceitar ou no o lote, so realizados os
testes de plataforma, teste rpidos que permitem identificar fraudes, alm de avaliar
superficialmente a qualidade do leite recebido.
( ) A operao unitria de clarificao utilizada para eliminar impurezas como bactrias mortas
(com enzimas que podero ser prejudiciais ao leite e seus derivados), sujidades menores,
clulas somticas e esporos bacterianos.
( ) A homogeneizao pode ocorrer em um estgio simples ou duplo; este ltimo deve ser usado
quando se realiza a homogeneizao de produtos com baixos teores de gordura.
( ) Dentre as vantagens da homogeneizao do leite, est a reduo da quantidade de glbulos de
gordura, o que torna o leite mais branco.
( ) Na obteno do leite padronizado, no Brasil, toda gordura do leite acima de 3% pode ser
retirada e utilizada para outras finalidades.

A sequncia CORRETA :

a) V F V F V
b) V V F F V
c) V V F V F
d) F F V V F
e) V V V V V

Conhecimentos Especficos Cincia e Tecnologia de Alimentos Perfil 02 Cdigo 19 | 9
23. Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
I. Do ponto de vista microbiolgico, a quantidade de gua que se subtrai nos leites concentrado e
evaporado no tem praticamente nenhum significado, ou seja, os micro-organismos
desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento trmico que recebe comparvel a uma
pasteurizao elevada, razo pela qual seja um produto de longa conservao, alm de no
requerer armazenamento em refrigerao.
III. O leite evaporado sofre processo trmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, s se
diferenciam pela quantidade final de gua.
IV. A estabilidade microbiolgica do leite em p se d pela mnima quantidade de gua residual
(menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento trmico aplicado ao leite no garante a
esterilizao do produto.

Est(o) CORRETA(S):

a) I e IV apenas.
b) I e III apenas.
c) I, III e IV apenas.
d) IV apenas.
e) I, II, III e IV.
24. Em uma indstria de beneficiamento e derivados de leite, vrias anlises fsico-qumicas so
realizadas na recepo para verificao da qualidade do leite, dentre elas, o teor de lactose. Qual
das alternativas abaixo NO um mtodo para determinao de lactose?
a) Mtodo polarimtrico.
b) Mtodo de reduo.
c) Mtodos enzimticos.
d) Mtodo de lactofiltrao.
e) Mtodos iodimtricos.
25. Entre os mtodos utilizados para conservar o leite, os tratamentos trmicos mais importantes so a
pasteurizao combinada com a refrigerao e a esterilizao. Em relao a essas tcnicas,
CORRETO afirmar:
a) A pasteurizao destri tambm as bactrias psicrotrficas como as do gnero Pseudomonas,
assim como inativa suas enzimas produzidas durante a armazenagem refrigerada.
b) Comparada com a pasteurizao rpida, a pasteurizao lenta promove a inativao das lpases
e proteases endgenas e maior insolubilizao do clcio coloidal.
c) Para o leite destinado fabricao de leites fermentados como o iogurte, a pasteurizao deve
ser conduzida em condies menos drsticas para conferir ao produto final uma textura firme e
uma baixa sinrese.
d) No tratamento trmico de esterilizao tipo UHT, por processo direto, no qual ocorre a injeo
de vapor diretamente no leite, ocorre cerca de 10% de diluio do leite, mas a gua adicional
evaporada posteriormente quando o leite resfriado em cmara de vcuo.
e) O comportamento fsico dos glbulos de gordura do leite modifica-se pelos tratamentos UHT,
sendo desnecessria a etapa de homogeneizao.
26. Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lcteos em que o leite de diferentes
espcies (vaca, ovelha, cabra, bfala ou outros) sofre um processo fermentativo que modifica suas
propriedades sensoriais. Sobre os processos de tecnologia do iogurte, marque V, para o que for
Verdadeiro, e F, para o que for Falso.

( ) O enriquecimento ou fortificao do leite implica incremento da concentrao de slidos para
obter as propriedades reolgicas desejadas no iogurte e/ou uma normalizao.
( ) Quanto s diferentes texturas de iogurtes comercializados atualmente, os iogurtes batido e
lquido diferenciam-se apenas no grau de ruptura do gel lctico formado aps a incubao,
sendo o lquido bombeado a um trocador de calor para esfriar, enquanto o batido submetido
a um processo mais intenso (homogeneizao) antes de ser resfriado.
( ) Na fabricao do iogurte, o aquecimento prvio do leite antes de seu armazenamento em
refrigerao acarreta a m formao de gel, pois perdem-se firmeza, viscosidade e capacidade
de reteno de gua.
( ) Quando o objetivo fabricar iogurte, com fermentao completa em cerca de 4 horas, a
temperatura ajustada ao desenvolvimento do iniciador situa-se entre 40 e 45C.
( ) Nos leites fermentados, caso o leite seja tratado termicamente antes de ser acidificado,
observa-se uma relao inversamente proporcional entre o aumento do tratamento trmico e o
pH necessrio para a sua coagulao.

Assinale a sequncia CORRETA:

a) V V F V F b) V F F V F c) F V F V F d) F V F V V e) F V V F V
27. A elaborao do queijo obedece a algumas etapas bsicas, ao longo das quais se forma a coalhada
com a coagulao do leite; dessora-se a coalhada e, em seguida, submete-se maturao durante
determinado tempo a temperaturas e umidades relativas definidas. Considerando essas etapas e
sua respectiva finalidade, analise as afirmaes que se seguem:

I. A coalhada enzimtica impermevel, flexvel, compacta, contrtil e, enfim, fcil de dessorar,
sendo predominante na elaborao de queijos moles.
II. A maioria dos queijos fabricada com coalhadas mistas, que apresentam propriedades da
coalhada lctica ou enzimtica, em maior ou menor medida, dependendo do produto final, que
pode ser mais ou menos duro.
III. As partculas de coalhada comeam a expulsar soro j no momento do corte, pois nessa fase
conseguida a separao do lactossoro que no ficou retido.
IV. Na maturao, geram-se as substncias responsveis pelo sabor e aroma do queijo, mantendo
suas caractersticas fsicas e qumicas.

CORRETO o que se afirma apenas em

a) I e II. b) II e III. c) III e IV. d) I, II e III. e) II, III e IV.

28. Considerando o processamento de produtos derivados do leite, o preparo e o manuseio desses
produtos requerem conhecimentos da composio fsico-qumica e bioqumica da matria prima,
alm de princpios bsicos de cincia e tecnologia de alimentos. Dentre as afirmaes a seguir sobre
processamento de alguns derivados lcteos, assinale a nica que est INCORRETA:
a) A qualidade do leite em p depende, por um lado, do sistema de desidratao empregado, e, de
outro, do tratamento trmico prvio, que determina o grau de desnaturao das protenas.
b) O iogurte de estilo grego, essencialmente, similar ao iogurte natural, mas se concentra por
ultrafiltrao ou centrifugao.
c) Na etapa de resfriamento do iogurte, sua finalidade frear a atividade do iniciador e suas
enzimas para evitar que a fermentao prossiga.
d) A nata cida menos sensvel oxidao, j que no processo os ons escapam com o leitelho.
e) Na elaborao do queijo, a utilizao de tratamento trmico s pores da coalhada obtidas
durante o corte ajuda na expulso do soro.
29. A manteiga um produto lcteo elaborado a partir de nata. Trata-se de uma emulso de tipo
gua/gordura que se caracteriza por ter um mnimo de 80% de gordura com contedo mximo de
16% de gua e de 2% de extrato seco desengordurado. Sobre as etapas de fabricao da manteiga,
assinale a alternativa CORRETA.
a) Basicamente, a manteiga divide-se em duas categorias principais: a de nata doce, natas
acidificadas por crescimento microbiano; e a de nata cida, sem maturar.
b) A batedura tem como objetivo transformar a nata (emulso de gua em gordura) em manteiga
(emulso de gordura em gua).
c) O processo de maturao traduz-se na desaerao e normalizao adequadas da nata.
d) Na cristalizao da nata, processo que condiciona a textura da manteiga, quando o resfriamento
lento, formam-se cristais bem pequenos.
e) Na etapa de lavagem da manteiga, consegue-se eliminar os restos do leitelho que permanecem
aderidos, assim como os restos de lactose, cido lctico e substncias aromticas que podem
causar mudana no sabor.
30. Sobre as finalidades da etapa de malaxagem na produo de manteiga, considere as seguintes afirmativas:
I. Facilita a soldagem dos gros, formando uma massa compacta e homognea.
II. Controla a acidez na fase no-gordurosa.
III. Desenvolve aroma e a acidificao da manteiga.
IV. Pulveriza finamente a fase aquosa.
V. Normaliza o contedo de gordura segundo a norma vigente.

Esto CORRETAS apenas as afirmativas:

a) I e II.
b) I, II e IV.
c) II, III e IV.
d) I, II e V.
e) I, IV e V.
31. A tcnica da coleta de amostras dos alimentos concentrados e a sua preparao tm por finalidades
torn-la representativa da mdia do material a ser analisado, e converter em um material
homogneo, respectivamente. Em relao coleta e preparo da amostra em anlise de alimentos,
CORRETO afirmar:
a) Os erros cometidos durante a amostragem podero ser retificados ou compensados,
necessitando de maiores cuidados nas futuras anlises.
b) A perda de alguma umidade durante o transporte ter grande importncia, mesmo que os
resultados sejam dados apenas na base da matria seca.
c) A reduo, ou confeco, de submostras de amostras que ainda no foram modas representa,
com suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo.
d) Determinaes como as de nitrognio amnico, vitamina C e caroteno devem ser feitas na
amostra fresca, porque estes compostos sofrem perdas ou alteraes durante o processo de
secagem.
e) Os processos operacionais de amostragem dependem da natureza do material em anlise e
mtodo analtico envolvido.
32. Na preparao da amostra no laboratrio, as operaes utilizadas para a reduo da amostra bruta
que garanta a continuidade da condio de representatividade da amostra dependem do tipo de
alimento a ser analisado.
Diante disso, CORRETO afirmar que:

a) Para amostras slidas em p ou em grnulos, deve-se acondicion-las em uma superfcie plana e
retirar uma poro para realizao das anlises.
b) Sorvetes e gelados devem ser mantidos em repouso temperatura ambiente, at liquefazerem,
para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada.
c) Nos lquidos gaseificados, mistura-se bem o lquido no recipiente por agitao e inverso. Aps
isso, retirada a poro de lquido.
d) Em produtos como queijo e chocolate, devem ser retiradas pores de diferentes partes: do
fundo, do meio e de cima, misturando as pores no final.
e) Para alimentos lquidos contendo slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos
enlatados em geral), o lquido deve ser retirado e os slidos homogeneizados em liquidificador
ou multiprocessador.
33. Na anlise fsico-qumica para determinao de umidade em alimentos, todos os mtodos abaixo
so utilizados, EXCETO:
a) Aquecimento direto da amostra a 105C.
b) Processo de destilao.
c) Mtodo de Karl Fischer.
d) ndice de refrao.
e) Hidrlise cida.

34. Com relao s anlises de composio centesimal, CORRETO o que se afirma em:
a) Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular com solues de lcali padro
a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e, em certos casos, os
cidos graxos obtidos dos lipdios.
b) Os processos colorimtricos que avaliam o pH permitem uma determinao direta, simples e
precisa do pH.
c) Na anlise de resduo por incinerao ou cinzas, este resduo sempre representa toda a
substncia inorgnica presente na amostra.
d) ter etlico, hexano ou ter de petrleo so reagentes utilizados na determinao de protenas
em alimentos.
e) A dosagem de gordura realizada pelo mtodo de Kjeldahl.
35. No que diz respeito s anlises de determinao da matria seca, CORRETO afirmar:
a) No forno de micro-ondas, a matria seca parcial (pr-secagem) ou total (secagem definitiva)
determinada pela radiao em micro-ondas.
b) A secagem definitiva ou matria seca total diz respeito ao contedo de matria seca total de
uma amostra que j foi parcialmente seca, ao ar ou em estufa.
c) Na determinao do processo direto de umidade, o que se determina a matria seca,
admitindo-se que a perda de peso corresponda ao peso da gua perdida.
d) A determinao da matria seca a partir da qual sero realizadas anlises mais aprimoradas,
como a de aminocidos e de cidos graxos, deve ser realizada por processos de secagem, tais
como a secagem a vcuo e a liofilizao.
e) Em materiais com alto contedo de substncias volteis, pode ser empregado o mtodo do
tolueno para determinao direta de matria seca.
36. A partir da morte do animal, o msculo sofre uma srie de alteraes bioqumicas e biofsicas que o
diferenciam de suas caractersticas originais, passando a ser considerado carne. Considerando as
principais mudanas post mortem que ocorrem no processo de converso do msculo em carne,
assinale a alternativa INCORRETA.
a) Com a interrupo do fornecimento de oxignio aos msculos devido sangria, a sntese de ATP
ocorre por via anaerbia.
b) Na gliclise anaerbia, o glicognio convertido em cido lctico, cujo acmulo provoca um
declnio no pH do msculo post mortem.
c) A velocidade e a extenso da reduo do pH do msculo post mortem dependem tanto de
fatores intrnsecos, como a espcie, tipo de msculo e variabilidade entre os animais, quanto de
fatores extrnsecos, como a temperatura do ambiente.
d) Quando o pH do msculo post mortem cai at valores entre 5,4 e 5,5, ocorre a ativao das
enzimas glicolticas, acelerando o processo de glicose anaerbia.
e) Aps o esgotamento das reservas de glicognio e de creatina fostato, ocorre uma rpida
diminuio no nvel de ATP. Nessa condio, actina e miosina formam um complexo irreversvel
denominado de actomiosina e o msculo torna-se inextensvel.

37. Considerando as principais anomalias dos processos post-mortem e sua relao com a qualidade da
carne, analise as proposies a seguir.
I. Em carnes PSE, a queda brusca do pH, associada alta temperatura do msculo, no momento
do abate, provoca a precipitao das protenas e, consequentemente, a reduo da capacidade
de reteno de gua pela carne.
II. Em virtude da reduo na capacidade de reteno de gua e da exsudao da gua do interior
para a superfcie da carne, a carne PSE apresenta-se plida, mole e exsudativa.
III. O estresse dos animais antes do abate provoca uma reduo das reservas de glicognio dos
msculos, o que resulta em carnes com pH alto, mais suscetveis deteriorao microbiolgica.
IV. A carne DFD apresenta alta capacidade de reteno de gua e cor escura.
V. Fatores pr-abate como gentica, nutrio e manejo podem influenciar significativamente na
incidncia da carne PSE, anomalia que ocorre exclusivamente em sunos.
Est CORRETO o que se afirma apenas em:
a) I e II.
b) II e III.
c) II e IV.
d) I, II, III e IV.
e) II, III e V.
38. Em relao s etapas de insensibilizao e sangria de animais de aougue, assinale a alternativa
INCORRETA.
a) No Brasil, os mtodos de atordoamento mais utilizados para bovinos so a pistola de dardo
cativo e a marreta.
b) A eletronarcose o mtodo mais empregado para o atordoamento de sunos e aves no Brasil.
c) A insensibilizao com dixido de carbono no pode ser empregada para sunos.
d) Em bovinos, a sangria realizada pelo corte das artrias cartidas e veias jugulares.
e) De maneira geral, apenas cerca de 50% do sangue removido durante a sangria e os msculos
retm mais ou menos sangue de acordo com a sua natureza.
39. Considerando os mtodos de conservao de pescado pelo uso do frio, assinale a alternativa
CORRETA.
a) O rpido resfriamento do pescado, aps a captura para temperaturas ligeiramente acima do
ponto de congelamento, aumenta a velocidade das reaes enzimticas e minimiza a
deteriorao bacteriana.
b) O congelamento rpido compromete a qualidade do pescado, devido formao de cristais de
gelo grandes.
c) Uma das desvantagens do resfriamento de pescado em gua do mar refrigerada que o
processo pode causar a absoro excessiva de sal e de gua pelo peixe.
d) O congelamento lento favorece a qualidade do pescado, pois produz cristais de gelo pequenos e
bem distribudos no msculo.
e) O resfriamento rpido com gelo favorece a perda de umidade do pescado.
40. No processamento de pescado congelado, pode haver uma etapa de glaciamento. Quanto ao
glaciamento, assinale a alternativa INCORRETA:
a) O glaciamento protege o produto contra a perda excessiva de gua e contra a oxidao durante
o armazenamento congelado do pescado.
b) A etapa de glaciamento consiste na aplicao de uma camada de gelo na superfcie do produto
antes do seu congelamento.
c) A camada de gelo que recobre o produto costuma ser composta apenas de gua, no entanto,
outras substncias podem ser adicionadas.
d) A uniformidade do glaze depende de fatores como temperatura da gua e do pescado, tamanho
e espessura do pescado e tempo de glaciamento, entre outros.
e) A legislao brasileira estabelece o limite mximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.
41. A indstria pesqueira gera um grande volume de resduos que contm alto teor de protena e de
outros nutrientes. Quanto aos subprodutos de pescado, assinale a alternativa CORRETA.
a) No processamento de farinha de pescado, a secagem ao sol no permitida.
b) A farinha de pescado o subproduto obtido pela coco do pescado ou de seus resduos
mediante o emprego de vapor, convenientemente prensado, dessecado e triturado.
c) Os leos de pescado so constitudos principalmente por lipdios polares como os fosfolipdios.
d) Os leos de muitas espcies de peixes marinhos so fontes dos cidos graxos eicosapentaenico
(EPA) e docosahexaenico (DHA), cidos graxos polinsaturados da famlia mega-6.
e) Os resduos da industrializao do pescado podem ser aproveitados apenas na elaborao de
alimentos para alimentao animal.
42. O sistema de Anlise e Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) uma ferramenta de gesto da
qualidade empregada nas indstrias de Alimentos. Assinale a alternativa em que os sete princpios
bsicos desse sistema esto CORRETAMENTE apresentados.
a) Comprometimento da direo; anlise de perigos; identificao dos Pontos Crticos de Controle
(PCC); estabelecimento dos limites crticos; estabelecimento de procedimentos de monitorao;
estabelecimento das aes corretivas; estabelecimento dos procedimentos de registro.
b) Comprometimento da direo; anlise de perigos; identificao dos Pontos Crticos de Controle
estabelecimento das aes corretivas; estabelecimento dos procedimentos de verificao
c) Anlise de perigos; identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC); estabelecimento dos
limites crticos; estabelecimento de procedimentos de monitorao; estabelecimento das aes
corretivas; estabelecimento dos procedimentos de verificao; estabelecimento dos
procedimentos de registro.
d) Anlise de perigos; identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC); estabelecimento de
procedimentos de monitorao; estabelecimento das aes corretivas; estabelecimento dos
procedimentos de verificao; estabelecimento dos procedimentos de registro; realizao de
auditoria interna.
e) Comprometimento da direo; anlise de perigos; identificao dos Pontos Crticos de Controle
estabelecimento das aes corretivas; realizao de auditoria interna.
43. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas e procedimentos que devem ser
adotados na produo de alimentos, a fim de garantir a segurana do consumidor. Dentre as
alternativas apresentadas abaixo, qual NO corresponde a uma etapa bsica da implantao do
programa de BPF?
a) Comprometimento da direo da empresa.
b) Formao da equipe multidisciplinar.
c) Conscientizao dos colaboradores.
d) Identificao dos pontos crticos de controle.
e) Elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados e do Manual de Boas Prticas de
Fabricao da empresa.
44. Um Procedimento Operacional Padronizado (POP) consiste em um procedimento escrito no qual so
estabelecidas, de maneira objetiva e clara, as instrues sequencias para a execuo de operaes
rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Todas as
alternativas a seguir contm exemplos de POPs que devem ser estabelecidos obrigatoriamente para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos no Brasil, EXCETO:
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle da potabilidade da
gua; higiene e sade dos manipuladores.
b) Programa de recolhimento de alimentos; controle da potabilidade da gua; manejo de resduos.
c) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; controle da potabilidade da gua;
higiene e sade dos manipuladores.
d) Manejo dos resduos; manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; controle integrado
de vetores e pragas urbanas; programa de recolhimento de alimentos.
e) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; controle de estoque; planejamento e
controle da produo.
45. O uso combinado de um sistema de embalagem adequado e da refrigerao permite uma extenso
considervel da vida til de carne in natura. Quanto utilizao de sistema de embalagens para
carnes e suas implicaes no produto, assinale a alternativa INCORRETA.
a) A utilizao de embalagens a vcuo e o uso de filmes impermeveis ao oxignio inibem o
crescimento de microrganismos aerbios na carne.
b) Embalagens de filmes plsticos com alta permeabilidade ao oxignio podem manter a colorao
vermelho-brilhante da carne bovina, atrativa para o consumidor no momento da compra.
c) Uma das desvantagens da carne embalada a vcuo a cor arroxeada provocada pela ausncia
de oxignio, que restringe a aceitao do produto pelo consumidor.
d) Uma das principais funes do oxignio em embalagens com atmosfera modificada manter o
pigmento vermelho, mioglobina, no estado de metamioglobina que responsvel pela cor
vermelho-brilhante associada com o frescor da carne.
e) Entre outros benefcios, a utilizao de embalagens para carnes retarda a perda da umidade do
produto, reduzindo as perdas de peso.

46. Analise as proposies a seguir sobre as etapas de processamento e caractersticas do jerked beef.
I. Na salga mida, as mantas recebem uma salmoura que pode ser adicionada com o auxlio de
mquinas injetoras.
II. Na salga seca, as mantas so dispostas sobre uma superfcie recoberta de sal e colocadas umas
sobre as outras, entremeadas por sal, formando a pilha.
III. Os tombos tm a finalidade de uniformizar as mantas quanto presso sofrida e,
consequentemente, quanto distribuio de umidade e sal no seu interior.
IV. De acordo com o regulamento do Ministrio da Agricultura, o jerked beef pode conter at 60%
de umidade e atividade de gua mxima de 0,85.
V. O jerked beef, considerado uma verso tecnologicamente melhorada do charque, adicionado
de nitrito de sdio e embalado a vcuo.
Est CORRETO o que se afirma em:
a) I, II, III, IV e V.
b) I e II apenas.
c) II e III apenas.
d) II, III, IV e V apenas.
e) I, II, III e V apenas.
47. Considerando o processamento de produtos crneos emulsionados, analise as assertivas a seguir.
I. Na elaborao de produtos crneos emulsionados, a carne, a gordura e os demais ingredientes
so intensamente triturados, obtendo-se uma massa conhecida na indstria como massa fina.
II. Equipamentos como o cutter, moinhos coloidais ou emulsificadores contnuos so responsveis
pela cominuio e mistura das carnes e demais ingredientes.
III. O sal desempenha uma importante funo nos produtos emulsionados, contribuindo para a
solubilizao das protenas miofibrilares.
IV. Protenas de origem no-crnea podem ser adicionadas na elaborao de produtos
emulsionados para melhorar as propriedades funcionais e a estabilidade de tais produtos.
V. Para favorecer a solubilizao das protenas da carne, recomenda-se que todo o sal da
formulao seja adicionado massa crnea no final do processo de emulsificao.
Est CORRETO o que se afirma em:

a) I, II e III apenas.
b) I, II e IV apenas.
c) I, II, III e IV apenas.
d) I, III e V apenas.
e) I, II, III, IV e V.

48. Quanto elaborao de produtos crneos fermentados, todas as alternativas abaixo representam
vantagens da utilizao de culturas starter, EXCETO.
a) Facilidade no uso tecnolgico.
b) Controle do crescimento bacteriano.
c) Heterogeneidade do produto crneo fermentado.
d) Reduo do tempo de fabricao do produto.
e) Efeito conservador.
49. Considerando o processo de defumao de produtos crneos, assinale a alternativa INCORRETA.
a) No procedimento de defumao tradicional, ocorre a exposio do produto crneo ao da
fumaa procedente da combusto da madeira.
b) O mtodo de defumao tradicional que realizado exclusivamente a quente utilizado
sobretudo em embutidos de massa fina, como as salsichas.
c) O tipo de madeira submetida queima exerce influncia significativa nas caractersticas
sensoriais dos produtos defumados.
d) Os condensados de fumaa podem ser incorporados diretamente mistura dos ingredientes na
elaborao de produtos como salsicha e salame.
e) Uma forma de utilizao dos condensados de fumaa consiste na pulverizao ou atomizao
sobre a superfcie do produto crneo.
50. Quanto s caractersticas gerais que as culturas starter utilizadas na elaborao de embutidos
crneos fermentados devem apresentar, analise as assertivas a seguir.
I. Produzir decrscimo lento do pH at alcanar valores prximos a 5,1.
II. Crescer bem entre 27 e 30C, mas tambm em temperaturas mais baixas como as de maturao
(12 a 15C).
III. Participar do desenvolvimento das caractersticas sensoriais do produto.
IV. No produzir sabores e odores anmalos.
V. Ser competitivas em condies tpicas do processo, apresentando tolerncia ao sal e ao nitrito,
por exemplo.
Est CORRETO o que se afirma apenas em:

a) I, II e III.
b) I, II, III e IV.
c) II e IV.
d) I, II e IV.
e) II, III, IV e V.

C019 - Ciencia e Tecnologia de Alimentos (Perfil 02) - Caderno Completo

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Este caderno tem um total de 50 (cinquenta) questes, distribudas da seguinte forma:

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