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ATIVIDADE DE GUA (Aw) E

REAES DE DETERIORAO
gua
A molcula de gua triatmica e possui
estrutura tetradrica. Tem baixo peso molecular,
pequeno volume e diamagntica. Apresentaria
um ngulo de 109 se no houvesse a repulso
entre os pares de eltrons dos orbitais no-
ligantes do oxignio, a qual diminui o ngulo H-
O-H para 105. As suas principais caractersticas
que so o reduzido volume, alto momento
dipolar e elevada constante dieltrica, so
responsveis pelas propriedades da gua como
solvente. A molcula de gua est sempre
altamente associada, nunca sozinha. Ela forma
pontes de hidrognio, as quais tm forte
interao entre si possuindo um hbrido sp2. Um
pentmero seria a melhor associao de
molculas de gua.
Se os processos biolgicos dependem das reaes
qumicas em relao a um alimento, imagine a gua
nele existente em trs estados:
1. Ligada s macromolculas (por exemplo: a gua
incorporada protena fazendo assim, parte dela)
de forma que essa gua, no estando livre, mantm
a estrutura e no deixa o alimento se deteriorar.
2. Em forma de multicamadas, que tambm no so
totalmente livres para sua mobilidade.
3."Bulk" - lquido, grosso: relativa gua livre,
(embora no totalmente), que vai servir como
solvente e permitir reaes.
Existe um mtodo para medir esses 3 estados de
gua que a Aw. Antes de defin-la, vamos
relembrar alguns conceitos sobre presso de vapor
e propriedades coligativas.
Presso de vapor: a presso na qual a gua
entra em estado de vapor numa dada temperatura.
A presso de vapor de uma substncia em mistura
com outras sempre menor do que quando ela est
no estado puro. Ao nvel do mar a 100C ela vale 1
atm = 760 mmHg. Abaixando-se a temperatura a
10C a presso de vapor diminui muito, ou seja,
torna-se << 760 mmHg.
Propriedades coligativas: Adicionando-se um
soluto na gua, por exemplo o sal, a temperatura
de ebulio aumenta e a de congelamento diminui.
O sal abaixa presso de vapor. Como a presso de
vapor a gua com solutos menor em relao
gua pura deve-se aumentar a temperatura para
que a presso se torne normal em relao
mesma.
Atividade de gua (Aw): Relao entre a
presso de vapor de gua em equilbrio sobre o
alimento (Ps) e a presso de vapor da gua pura
(Po), mesma temperatura, que expressa o teor
de gua livre no alimento.
Aw = Ps/Po
Ps = Presso parcial de vapor de gua no sistema
Po = Presso de vapor na temperatura considerada
da gua pura
A importncia da atividade de gua est na sua
relao com a conservao dos alimentos.
Sendo a variao da presso de vapor da gua
pela interao com componentes de um alimento
um indicador da quantidade da gua ligada, os
valores de Aw mostram quais as chances tem o
alimento tem de se deteriorar.
Valores da Aw:
-O valor mximo da atividade de gua 1 na
gua pura.
-Alimentos com valores de atividade de gua
altos (acima de 0,90): tm grande chance de
sofrer contaminao microbiolgica, uma vez que
as solues diludas dos alimentos servem de
substrato para o crescimento de microorganismos.
-Para valores menores, entre 0,40-0,80, as
reaes qumicas e enzimticas ficam favorecidas
pois ocorre aumento da concentrao dos
reagentes
-A partir de Aw=0,60: tem-se pequeno ou
nenhum crescimento de microorganismos.
-Quando a atividade de gua alcana valores
inferiores a 0,30 atinge-se a zona de adsoro
primria na qual no h dissoluo dos
componentes do alimento pela gua, o que reduz
a velocidade das reaes, com exceo da
oxidao lipdica pois esta pode ocorrer tanto em
baixa Aw quanto em elevadas.
-Em termos gerais: diminuindo-se a Aw,
conserva-se mais o alimento, por isso a salga
usada com sucesso desde a antiguidade.
Isotermas de adsoro de gua: O valor
relativo gua de um alimento no fornece
informaes sobre suas propriedades uma vez que
estas so influenciadas pela composio do
alimento, de forma que, dentro de um alimento
existem molculas de gua com diferentes
propriedades. Isso provado por meio das curvas
do teor de gua em funo da Aw de um alimento
obtidas a partir da sua secagem e da sua
hidratao, a temperatura constante. Essas curvas
obtidas so denominadas isotermas de adsoro
de gua e a diferena entre elas chamada de
histerese. Os valores de Aw nunca coincidem em
adsoro e absoro. Assim, a isoterma de
adsoro um parmetro a mais para conhecer o
comportameto do alimento.
*Nota: adsoro diferente de absoro.
Adsoro da gua: gramas de gua
gramas de material seco
Isoterma de adsoro de gua
I- Regio de monocamada
II- Regio de multicamada
III- Regio de condensao capilar => gua livre
Variao das isotermas de adsoro com a temperatura
Atividade de gua e Temperatura
Quanto maior for a temperatura, maior ser a presso de
vapor de gua, ento haver um deslocamento das
isotermas.
Aw na geladeira menor, porque a presso de gua
menor. Desta forma, Aw depende da temperatura.
Exemplo: a maionese, um produto alimentcio com elevado
teor de lpides, aps aberta e em temperatura ambiente,
absorve a umidade do ambiente favorecendo o crescimento
de microorganismos e a oxidao lipdica, portanto deve ser
armazenada sob refrigerao onde a sua Aw estar na
regio de multicamada.
Aw e umidade relativa do ar: A atividade de gua
tambm varia de acordo com a umidade relativa do ar, ou
seja, ocorre troca de gua entre o sistema e o alimento
comportado por ele da seguinte maneira:
- Aw soluo < Aw alimento : o alimento perde gua at as
duas entrarem em equilbrio
- Aw soluo > Aw alimento : ocorre o inverso
Umidade Relativa da Atmosfera (U.R.)
U.R.= Aw x 100
Exemplo: Carne em geladeira sem embalagem: Baixa Aw do
ambiente, perda de gua do alimento na tentativa de atingir
o equilbrio.