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OBSERVACIONES GENERALES:
INSTITUTO TECNOLGICO DE CELAYA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
MICROBIOLOGA SANITARIA
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Ordaz Gonzlez Nadia Lizbeth. ITC. 2013

Viaje de prcticas a Gunter
1 VIAJE DE PRCTICAS A GUNTER.















El da mircoles, 11 de septiembre, se realiz la visita industrial a la empresa: Salchichoneria
Gunter S.A de C.V ubicada en Prolongacin Lerdo #100 Colonia Renacimiento en Celaya, Gto.
Empacadora dedicada a la distribucin de carnes fras.

Esta visita tuvo como objetivo adentrar al alumno en el mundo de la industria a nivel
alimenticio, as como tambin dar a conocer como se elaboran productos y con qu
certificaciones se tienen que contar para la comercializacin del mismo.

A la llegada a la empresa se nos recibi de una forma cordial donde nos dieron una pltica
antes de recorrer las instalaciones de la empresa en la cual se tocaron los siguientes aspectos:

! Visin: Ser una empresa reconocida entre las de mayor calidad a nivel nacional.
! Misin: Elaborar y vender carnes fras de calidad.
! Valores: Espritu de servicio, honestidad, optimismo, conciencia social, calidad.

Se dice que su alimento es elaborado artesanalmente debido al poco sistema de
automatizacin.

Se hizo una breve resea de la historia de Gunter donde a continuacin mencion algunos de
los acontecimientos ms relevantes:
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Ordaz Gonzlez Nadia Lizbeth. ITC. 2013

Viaje de prcticas a Gunter
! 1956. Arturo y Carlos Gunter abren su negocio en calle Tenochtitln N 24 con el slogan
Orgullo mexicano del Bajo!
! 1957. Sr. Ernesto Gunter Guerra se dedica a la comercializacin de productos crnicos.
! 1960. Se convierten en S.A., adquieren nuevos socios.
! 1961. Refugio Gunter se incorpora a la empacadora.
! 1965. Se tenia ya instalados 4 depsitos de Salchichonera Gunter en Tampico, D.F.,
Jacoma, Mcihoacn y en Monterrey.
! 1980. Se contrata a Gilberto Salgado Gmez para dirigir la organizacin (Primera persona
externa a la familia).
! 1986. Federico Gunter Gonzlez se adentra en el negocio de carnes fras.
! 1996. Salchichonera Gunter consigue clasificacin TIF-201 lo que garantiza la calidad de
la empresa para la elaboracin de carnes fras.
! 2011. Mejoran las cosas pues consiguen el apoyo de SAGARPA llamado FIRCO con este
fideicomiso se compra maquinaria para la elaboracin de productos.

Actualmente la empresa se encuentra entre una de las mejores opciones de los paladares
exigentes por su alta calidad en productos Gunter. Gracias a sus buenas prcticas de manufactura
(BPM), regulada por la. NORMA-251 de la Secretara de Salud.

El Mdico TIF: Francisco Toledo, veterinario Zootecnista: Garantiza que lo que se produce
es de origen animal. Nos habl sobre el sistema TIF otorgado por SAGARPA: SENASICA





SENASICA: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

El cual se encarga de garantizar que desde el campo hasta el plato el alimento es inocuo,
garanta de que los animales del campo estn sanos.
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Viaje de prcticas a Gunter
Mientras que el TIF es un sello que se muestra en el producto a la hora de su venta, el cual
demuestra que se tuvieron medidas de control apropiadas para su elaboracin ya que estos
establecimientos se inspeccionan constantemente.
Obrador es el lugar donde se hace el despiezado y corte de carne de animales. Da valor agregado
al producto.

Un punto relevante de la empresa es que fueron certificados por OCETIF



Organismo de Certificacin de Establecimientos TIF. CCZ-2-198-11-002 otorgada por
Francisco Gmez Solrzano la cual tiene una vigencia de 20 de abril 2012 al 19 abril 2014.

Para la entrada a la planta, se nos dividi en 2 equipos debido a la falta de equipo
patrocinado por la empresa; por lo que mientras los compaeros del equipo 1 iniciaron el
recorrido a nosotros se nos dio una pltica sobre el sistema HACCP impartido por Paola:

El HACCP es un sistema de inocuidad (Que no causa dao al consumidor), presenta un
anlisis de riesgos y puntos crticos de control. Sistema efectivo de seguridad de alimentos
basado en la prevencin, evita que el producto lleve contaminantes (materia extraa no conocida
en la frmula del producto) existen 3 tipos de contaminantes: Fsico, Qumico y Microbiolgico.

Consta de una serie de pre-requisitos: Programa maestro de limpieza, trazabilidad o control
de plagas, programa de capacitacin, etc.

Siete principios del HCCP: Anlisis de Riesgos PCC (puntos crticos de control), lmites
crticos, supervisin, acciones correctivas, verificacin y mantenimiento de registros.

Tambin tuvimos la oportunidad de ver un video que explicaba a fondo lo que es el TIF que
maneja al alimento higinico y sano, tratado y procesado higinicamente, que no lleva
contaminantes perjudiciales para la salud (inocuo). Sistema HCCP y TIF se relaciona con el
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control de la fauna. Prcticas que se deben seguir para empresas con certificacin TIF. Tipos de
riesgos que se pueden presentar:

! Riesgo Biolgico. Bacterias, virus y parsitos.
! Riesgo Fsico. Vidrio, madera, polvo, etc.
! Riesgo Qumico. Sustancias en el alimento

Medidas de seguridad: Llevar ropa limpia, cofia, cubrebocas, botas de casquillo, no aretes,
no maquillaje, no celulares. En caso de heridas o enfermedades no interactuar con el producto, lo
que permite tener un buen control de higiene.

Lavar botas, luego manos y dedos aplicar desinfectante, usar guantes, poner mandil no fumar
ni comer en el rea de trabajo, mantener el equipo limpio

Una vez concluidas las plticas la Ing. Mayra persona de calidad., fue por nosotros para
comenzar el recorrido de las instalaciones de la planta. Portamos la bata blanca y nos
proporcionaron un par de botas de hule blancas para cada compaero, una cofia y un cubre
bocas, entramos al rea de lavado de botas y manos, una vez desinfectados, comenzamos con el
recorrido.

Primeramente nos presentaron el almacn en donde se encuentra toda la materia prima, tales
como aditivos. De ah, pasamos al rea de congeladores donde se descarga la carne comprada a
obradores TIF la cual mediante una prueba de pH se determina si la carne es apta para su uso.
Est se mantiene a temperaturas de -18C hasta su uso.

Se nos mostraron tambin las maquinarias que se utilizan para el corte de carne y para la
elaboracin del producto dependiendo de sus caractersticas, generalmente se trabaja a
temperaturas de 4 C a excepcin de la elaboracin del queso de puerco que se elabora a
temperaturas relativamente altas para evitar que est se coagule o gelifique antes de tiempo.

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Despus nos ensearon los hornos donde se da ahumado a los productos como el salami, el
jamn, etc. Donde despus de su horneado, se sacan y se dejan enfriar a temperaturas normales,
para guardarlos en almacenamiento, preparndolos para su empaquetamiento y as finalmente
tenerlos en el rea de producto terminado para que sean llevados a su lugar de venta.

Al mes se producen alrededor de 40 a 50 toneladas de salchicha.

Una vez terminado el recorrido regresamos a la sala donde se nos dieron las plticas y se nos
ofreci una degustacin de los diferentes productos elaborados por Gunter, entre los que ms
fueron de mi agrado el jamn de pechuga de pavo, salchicha vienna, salchicha de carne de res y
salchicha Gourmet con queso, as como la gran variedad de jamones que manejan.

Terminada la visita cerca de las 1:45 pm, regresamos a nuestro instituto el ITC. Esta visita
fue muy satisfactoria debido a que tuve la oportunidad de ver el proceso de crnicos de manera
ms cercana, as como conocer las certificaciones que actualmente rigen a las industrias para
garantizar que los alimentos que llegan a nuestro hogar sean de buena calidad y por ende 100%
comestibles.