UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA

TALLER DE DESARROLLO DE ALIMENTOS

Profesora: Dra. en C. A. Miriam Fabiola Fabela Morn Lic. QA Grupo 84


PRCTICA No. 7

DESARROLLO DE UN PRODUCTO INTEGRAL

OBJETIVO

Desarrollar un producto alimenticio de manera integral considerando todos los aspectos
que involucra el desarrollo de un alimento.


MARCO TERICO

Desde el punto de vista del consumidor, un producto alimenticio es algo que le
proporciona beneficios alimentarios, sociales, culturales, etc., y que le persuade para
que lo compre. No solo percibe el alimento en base a sus caractersticas fsicas, qumicas
y nutricionales como lo podemos ver los tecnlogos de alimentos.
Para ellos, el envase y la publicidad del producto son los aspectos que se perciben en
primer trmino. Pero nicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre las
demandas esperadas es cuando el consumidor se fideliza.
Por tanto, cualquier desarrollo de un producto alimentario supone siempre una tarea
creativa.
El desarrollo de productos implica una compleja interaccin de factores tcnicos y
comerciales. Desde el punto de vista tcnico, nos enfrentamos a cuestiones tales como la
interaccin de los ingredientes con la matriz alimentaria (crnica, vegetal, etc.) para
obtener por ejemplo un producto ms saludable, o las tecnologas de conservacin a
emplear para conseguir un producto de elevadas cualidades nutricionales pero a la vez
sensorialmente apetecible por los consumidores durante un amplio periodo de vida til.
Por otro lado, desde un punto de vista comercial o de mercado, debemos presentar al
consumidor productos adaptados a sus gustos y a sus necesidades. Parmetros que son
cambiantes en el tiempo, caractersticos de cada grupo de poblacin o target al que
dirijamos el producto o bien adaptados a los tiempos econmicos que estamos viviendo.
Un adecuado etiquetado no slo mejora la imagen del producto, sino que adems evita la
confusin por parte del consumidor de entre otras referencias de la competencia.
La mayora de las infracciones detectadas en los controles de los alimentos estn
vinculadas a incorrecciones o defectos del etiquetado, a una falta de informacin o al uso
de menciones no autorizadas que en ocasiones se usan para reforzar mensajes
publicitarios.

Es por ello que conocer y respetar las normas de etiquetado es fundamental para la
industria alimentaria en gran medida por el ahorro de costos, tiempo y de recursos.


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TALLER DE DESARROLLO DE ALIMENTOS

Profesora: Dra. en C. A. Miriam Fabiola Fabela Morn Lic. QA Grupo 84


MATERIALES

Balanza granataria, Probetas de 250 mL, Vasos de precipitados de 250 mL

EQUIPO 1
1 L de leche
1 L de agua
500 mL de jugo de naranja
50 g de almidn PenBind 150
50 g de fcula de maz (maicena)
1 g de canela en polvo
50 g de Jarabe de agave
1 olla con capacidad de 1L
Pala de madera
1 recipiente de 1L para guardar el producto
Bicarbonato de sodio


EQUIPO 2
1 papaya
750 mL de agua
500 g de azcar
5 g de pectina
5 g de almidn PenBind 850
0.1 g de canela en polvo
Una olla con capacidad de 1L
1 recipiente de 1L para guardar el producto
Licuadora, cuchillo, Pala de madera
cido ctrico 0.5%


EQUIPO 3
63 g de azcar
1 pieza de pepino
7 gramos de almidn PenBind 150
7 gramos de pectina
1 olla con capacidad de 1L
1 L de agua
1 Licuadora, cuchillo
Un recipiente para colocar y guardar la preparacin
cido ctrico 0.5%
Pala de madera






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Profesora: Dra. en C. A. Miriam Fabiola Fabela Morn Lic. QA Grupo 84


EQUIPO 4-5
1 kg de meln
500 g de azcar
7 g de pectina
7 g de almidn PenBind 850
cido ctrico 0.5%
1 L de yogurt natural
Una olla con capacidad de 1L
1 recipiente de 1L para guardar el producto
Licuadora, Pala de madera

EQUIPO 6
5 nopales
350 gramos de azcar
500 gramos de harina
150 gramos de mantequilla
50 gramos de almidn PenBind 150
2 huevos
2 cucharadas de polvo de hornear
Licuadora, Pala de madera
Bowl para mezclar ingredientes
Un molde para panque

EQUIPO 7
5 elotes
2 yemas de huevo
150 gramos de azcar
1 L de leche
1 g de Canela en polvo
20 g de almidn PenBind150
150 mL de agua
Olla con capacidad de 1L
Recipiente para guardar la preparacin
Licuadora, Pala de madera

PROCEDIMIENTO

1. Los alumnos en equipo, con los materiales solicitados desarrollarn el producto de
acuerdo a las indicaciones dadas por el profesor en la sesin prctica.
2. Al finalizar el procedimiento de elaboracin de los productos, evaluar sensorialmente
cada uno de los productos, mediante una escala hednica y la evaluacin de color,
sabor, aroma y textura.
3. Desarrollar la etiqueta del producto teniendo en cuenta la normatividad vigente.
4. Seleccionar el envase ms adecuado para la presentacin y conservacin del
producto.
5. Presentar el producto final desarrollado.

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BIBLIOGRAFIA

Nuevos productos alimentarios: diseo, lanzamiento y mantenimiento en el mercado. AMV
ediciones, Madrid, Espaa (TP370887).
Product and process design principles. Synthesis, analyis and evaluation. Seider W.D.,
John Wiley & Sons, USA, 2009 (TP 155.7 5423).
http://www.cfsan.fda.gov/
NOM-030-SCFI-2006, Informacin comercial-Declaracin de cantidad en la etiqueta.
Especificaciones.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos
y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria.