Miel de Caa

Introduccin:
El azcar se deriva principalmente de la caa de azucar y remolacha azucarera,
otras fuentes para obtener azcar es por el jugo de varias especies de palmeras
comunes, como el cocotero, la Palmira, el sago de la india.

Los jarabes son soluciones acuosas concentradas de azcares edulcorantes en
forma lquida. Una gran variedad de azucares esta a disposicin de las industrias
de elaboracin de alimentos y bebidas.

La miel es un jarabe concentrado elaborado por las abejas obreras predominante
a partir de nctar recogido en los nectarios de las plantas en flor. Su composicin
de azcares vara considerablemente segn la procedencia del nctar.




Azcar de Caa
A. Microflora Inicial: Los organismos existentes en la caa de azcar proceden
de la tierra y de la materia vegetal en descomposicin.

Las bacterias encontradas ms frecuentes en las hojas y en las caas sanas son
especies de los gneros Flavobacterium, Lactobacillues, Xanthomonas,
Enterobacter, Pseudomonas, Erwinia, Leuconostoc, Bacillus y Corynebacterium,
algunas de estas son potencialmente patgenas para las plantas. Tambin existen
levaduras y mohos.

B. Efecto del tratamiento sobre los microorganismos:

Caractersticas de las diferentes fases en la fabricacin del azcar de caa

FASE DE
CRECIMIENTO
TEMPERATURA
(C)
pH % de
materia
seca
Microflora
Predominante
Microorganismos Resultado/
problemas
Post- recoleccin 25-30 5.7-
7.7
19 Mesfila Leuconostoc Agriado
Aplastamiento
y extraccin
25-30 5.0-
5.6
10-18 Mesfila Leuconostoc
Enterobacter
Levaduras
Destruccin de
azcares
Clarificacin
Evap/ crista.
Centrif.
80-100
60-100
8.0 10-18 Ninguna
Ninguna
Ninguno
Esporas termfilas
NA
NA
Recontaminacin
de azcar bruto
25-30 5.0-
6.0
70-90+ Osmfilos
Aw>0.65
Z. rouxii
Mohos xerfilos
Destruccin de
azcares
Refinado 70-90 5.0-
6.0
70-90+ Ninguna Esporas Termfilas NA
Azcares
refinados
25-30 NA 99+ Ninguna Esporas Termfilas Introduccin de
esporas en
los,productos
finales

Extraccin y Tratamiento: La caa se trata para obtener azcar bruto en una
serie de operaciones, la mayora de las cuales o afectan a la microflora o son
afectadas por la microflora.
Las operaciones son:
Corte
Aplastamiento
Extraccin del jugo bruto
Clarificacin
Evaporizacin
Cristalizacin
Centrifugacin
Produccin de azcar bruto

Aplastamiento y extraccin: la caa se trocea y pasa por una serie de rodillos a la
vez que el agua de inhibicin (extraccin) circula en el sentido opuesto. El jugo del
primer rodillo contiene hasta un 19 % en azcar, y el del ltimo rodillo menos del 5
%. La mezcla de jugos se llama jugo de caa mezclado o jugo bruto, el residuo
fibroso extrado de la caa se llama bagazo. El recuento bacteriano del jugo del
primer trapiche (rodillo) est comprendido entre 10
5
y 10
7
/ ml de caa normal y es
aproximadamente 10
8/
ml en la caa agria (caa en la que Leuconostoc y otros
microorganismos productores de acido se han multiplicado suficientemente para
rebajar el pH). Si bien en algunos trapiches predominan predominan Enterobacter
spp, en otros compiten bien levaduras productoras de alcohol.

Clarificacin: empiezan a los 10 minutos de la extraccin, supone la adicin de
cal para aumentar el pH aproximadamente 8.0 y el calentamiento rpido hasta
80C por lo menos y con frecuencia de 100 C. El calentamiento destruye las
levaduras y las clulas vegetativas de las bacterias, mientras que la decantacin y
la filtracin separan las espumas, los precipitados y los slidos en suspensin. La
clarificacin reduce el recuento microbiano en el 99.999 % pero quedan muchas
esporas bacterianas.

Contenido de bacterias en la caa de azcar durante el tratamiento

PRODUCTO MESFILAS TERMFILAS
Jugo bruto(al principio) 8x 10
-6
1x101
Jugo bruto (despus) 6x10
8
-
Efluente clarificado 0-11 0-8
Jugo de presin 0-5 x 10
4
3x10
3

Evaporador 2x10
2
2x10
2

Tanque de almacenaje 1x10
3
-7 2x10
4

Cristalizador 1x10
3
-4 3x10
2

Amasijo cocido 1x10
3
-1 2x10
3

Azcar bruto 3x10
2
2x10
2

Melaza 3x10
3
1x10
3



El contenido microbiolgico del azcar: consta de esporas bacterianas,
levaduras y mohos. Se hallan presentes algunas esporas bacterianas porque
sobreviven al tratamiento trmico y no son eliminados durante la clarificacin.

Alteracin: El azcar de caa aparece cuando Leuconostoc spp. Y otras
bacterias formadoras de cido crecen en la caa cosechada. Estas bacterias
producen azcar invertido, cido lctico y actico y frecuentemente dextrano.