646 NOV 2003, VOL.

28 N 11
USO DE LA METODOLOGA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
Y LA PROGRAMACIN LINEAL PARA EL DESARROLLO
DE UN NCTAR DE MORA PASTEURIZADO
Flix Rafael Milln Trujillo, Manuel Alberto Algarbe Roye y Mara Soledad Tapia
Introduccin
A partir de los aos 60 la
industria de jugos y nctares
pasteurizados ha exhibido un
desarrollo notable, manifiesto
en el incremento de las ventas
de jugos per capita a nivel
mundial, lo cual ha permitido
considerar a dicha industria
como poseedora de uno de
los desarrollos ms significati-
vos en el negocio de los ali-
mentos en el siglo XX ( Tress-
ler et al., 1968).
En el mercado venezolano
se ofertan actualmente una
gran variedad de jugos y nc-
tares de diversas frutas, esta-
bilizados bajo distintos trata-
mientos trmicos. Sin embar-
go, la mora (Rubus sp.) es
una de las frutas subutilizadas
a escala industrial, an cuan-
do se produce durante todo el
ao en las zonas fras del
pas, siendo los periodos de
mayor produccin los com-
prendidos entre los meses de
abril-mayo y agosto-octubre.
La mora (Rubus sp.) es una
baya, fruta proveniente de un
solo pistilo de mltiples semi-
llas, en donde todas las partes
son carnosas. Su introduccin
al mercado venezolano se re-
monta a la dcada de los 90
bajo la forma de diversos pro-
ductos (concentrados, pulpa
congelada, t, yogurt, merme-
ladas y frutas congeladas en
forma rpida).
Actualmente no existe, en
el mercado venezolano, un
producto como el nctar de
mora pasteurizado, para cuyo
desarrollo se requerira de un
suministro confiable y de cali-
dad constante por parte del
sector primario de la econo-
ma.
En tal sentido, la presente
investigacin tiene como obje-
tivo desarrollar un nctar de
mora mediante la optimiza-
cin de su formulacin y cos-
tos asociadas a la misma, as
PALABRAS CLAVE / Diseo Central Compuesto / Modelo Matemtico / Mora /
22/05/2003. Modificado: 06/10/2003. Aceptado: 13/10/2003
Flix Rafael Milln Trujillo.
M.Sc. Profesor, Universidad
Simn Bolvar (USB), Vene-
zuela. Jefe, Seccin de Inge-
niera de Alimentos, Departa-
mento de Tecnologa de Proce-
sos Biolgicos y Bioqumicos,
USB. Direccin: Apartado Pos-
tal 89000 Caracas 1080, Vene-
zuela. e-mail: fmillan@usb.ve
como el estudio de estabilidad
del producto, a fin de propo-
ner una alternativa de indus-
trializacin, para una fruta
con amplias perspectivas de
cultivo en suelo venezolano.
Metodologa
Fabricacin del nctar
de mora
La mora (Rubus fruticosus
rosacea) tipo black satn,
con caractersticas generales
de madurez similares y ta-
mao comprendido entre 3/4
y 1 1/2 pulgada fueron ad-
quiridas en la empresa Ali-
0378-1844/03/11/646-05 $ 3.00/0
Manuel Alberto Algarbe Roye.
M.Sc. Investigador, Maestra
en Ciencia de Alimentos,
USB.
duccin industrial estimada de 10 ton/da de nctar, en un pro-
ducto formulado con 21,13% de mora, 16,24% de sacarosa y
62,63% de agua. El producto pasteurizado y almacenado en re-
frigeracin exhibi, de acuerdo a los recuentos obtenidos de
aerobios mesfilos, mohos y levaduras, una vida til entre 15 y
20 das, periodo en el cual se alcanzaron recuentos en el orden
de tres ciclos logartmicos para los microorganismos evaluados.
RESUMEN
Se desarroll un diseo central compuesto para optimizar la
aceptacin global en la formulacin de un nctar de mora, con-
siderando como variables las cantidades de agua y sacarosa in-
corporadas a la mezcla. Mediante el modelo matemtico ajusta-
do a partir del diseo experimental, se obtuvo por derivadas
parciales el ptimo matemtico de la funcin y se explor regio-
nes cercanas al mismo en busca de una formulacin de bajo
costo, logrndose reducir hasta US$ 10607 anuales en una pro-
Mara Soledad Tapia. M.Sc. Pro-
fesora, Universidad Central de
Venezuela (UCV). Directora,
Instituto de Ciencia y Tecnolo-
ga de Alimentos, UCV.
647 NOV 2003, VOL. 28 N 11
RESUMO
Desenvolveu-se um desenho central composto para oti-
mizar a aceitao global na formulao de um nctar de amo-
ra, considerando como variveis as quantidades de gua e
sacarose incorporadas mistura. Mediante o modelo matem-
tico ajustado a partir do desenho experimental, se obteve por
derivadas parciais o timo matemtico da funo e se explorou
regies prximas ao mesmo em busca de uma formulao de
baixo custo, logrando-se reduzir at US$ 10607 anuais em uma
produo industrial estimada de 10 ton/dia de nctar, em um
produto formulado com 21,13% de amora, 16,24% de sacarose
e 62,63% de gua. O produto pasteurizado e armazenado em
refrigerao exibiu, de acordo as contagens obtidas de aer-
bios mesfilos, mofos e fermento, uma vida til entre 15 e 20
dias, perodo no qual se alcanaram contagens na ordem de
trs ciclos logartmicos para os microorganismos avaliados.
ment os Surgel a, C. A. La
fruta fue cuidadosamente la-
vada e introducida en una
despulpadora para la obten-
cin de la pulpa de mora, la
cual se pas a travs de un
tamiz de 500m a fin de ob-
tener un tamao de partcula
uniforme. La pulpa as obte-
nida se utiliz como materia
prima para cada uno de los
tratamientos contemplados
en el diseo experimental.
Diseo de superficie
de respuesta
Se desarroll un diseo
central compuesto consideran-
do como variables la sacarosa
y el agua a incorporar en el
proceso de formulacin (Tabla
I). La cantidad de pulpa de
mora utilizada fue constante
(82g) en cada una de las for-
mulaciones, las cuales fueron
sometidas a un proceso de
pasteurizacin, previo al an-
lisis sensorial.
Diseo del proceso
de pasteurizacin
Las distintas formulaciones
del nctar de mora con una
temperatura inicial de 23,1C
se pasteurizaron en un inter-
cambiador de calor tubular a
70C, por un tiempo de 1min
y 26seg. El proceso se dise
mediante el mtodo general,
tomando como parmetros de
ciones de calidad encontradas
mediante la exploracin de la
superficie de respuesta (De-
nardo, 2002).
Estudio preliminar
de estabilidad
La formulacin resultante
del estudio de optimizacin se
almacen en botellas plsticas
de polivinilcloruro previamen-
te desinfectadas, a 0, 5, 10 y
15C durante 20 das, a fin de
evaluar la estabilidad del pro-
ducto. Para ello se tomaron 5
muestras por triplicado co-
termorresistencia D
150F
= 3min
y z= 12F para mohos y leva-
duras (Stumbo, 1973). Las
cantidades de nctar utilizado
en la pasteurizacin oscilaron
entre 300 y 400g.
Anlisis sensorial
Una vez pasteurizadas, las
formulaciones del diseo co-
rrespondientes a la porcin
fact ori al y a l os punt os
axiales, fueron evaluadas en
cuanto a aceptacin global
por 25 consumidores, utili-
zando para ello una escala
hednica bimodal de 9 pun-
tos (1= me disgusta extre-
madamente el producto, 9=
me gusta extremadamente el
producto). La formulacin
correspondi ent e al punt o
central del diseo fue eva-
luada por 7 panelistas a fin
de garantizar un diseo ex-
perimental de precisin uni-
forme (Montgomery, 1991).
Para efectos del anlisis es-
tadstico de los datos, solo
se consider el promedio de
las 25 evaluaciones por for-
mulacin en las porciones
factorial y axial del diseo y
las rplicas necesarias para
los grados de libertad del
error aleatorio y para la eva-
luacin de la curvatura se
obtuvieron a partir de los
valores puntuales de las sie-
te rplicas del punto central
del diseo.
Optimizacin de costos
de formulacin
La optimizacin de los cos-
tos de formulacin se realiz
mediante programacin lineal,
utilizando el mdulo Solver
de Microsoft Excel. Para ello,
se plante una ecuacin de
costo con los ingredientes in-
volucrados en la formulacin
y se definieron como restric-
ciones de optimizacin para
el proceso iterativo, regiones
cercanas al punto estacionario
que permitieron garantizar el
mantenimiento de las condi-
SUMMARY
A central composite design was developed in order to opti-
mize global sensory acceptance in a blackberry nectar formulation
process, taking as variables the amounts of water and sucrose
incorporated to the mixture. Through a mathematical model ob-
tained from the experimental design, the mathematical optimum of
the function was calculated through partial derivatives and near
to optimum areas were explored in order to look for a low cost
formulation. It was possible to reduce the cost by US$ 10607 per
year in an industrial estimated production of 10 ton/day of nectar
formulated with 21.13% blackberry, 16.24% sucrose and 62.63%
water. The pasteurized product stored under refrigeration condi-
tions showed, according to aerobic mesophiles, molds and yeast
counts, a shelf life between 15 and 20 days. In such time period 3
log cicle counts were obtained for microorganisms evaluated.
TABLA I
DISEO CENTRAL COMPUESTO GENERADO PARA
LA OPTIMIZACIN DE LA ACEPTACIN GLOBAL
DEL NCTAR DE MORA PASTEURIZADO
Formulaciones Variables Variables
Codificadas Naturales
X1 X2 Agua (g) Sacarosa (g)
( 1) -1 -1 200 55
a +1 -1 300 55
b -1 +1 200 75
ab +1 +1 300 75
Central 0 0 250 65
Axial 0 -1,414 250 50,86
Axial 0 1,414 250 79,14
Axial -1,414 0 179,29 65
Axial 1,414 0 320,71 65
Cada formulacin de la porcin factorial y axial del diseo fue evaluada
por 25 consumidores. El punto central del diseo fue empleado para es-
timar los grados de libertad del error puro y evaluar la curvatura, me-
diante 7 consumidores. La distancia de los puntos axiales al centro del
diseo fue de (nf)
1/4
= 1.414, para asegurar la rotabilidad del diseo.
648 NOV 2003, VOL. 28 N 11
menzando en el tiempo 0 y
terminando el da 20. Las va-
riables evaluadas fueron la
viscosidad, pH, slidos solu-
bles, recuento de mohos y le-
vaduras y recuento de aero-
bios mesfilos.
Determinacin de viscosidad.
PH y Brix
Se determin la viscosidad
aparente del nctar de mora,
utilizando un viscosmetro
Brookfield, de acuerdo a la
metodologa especificada por
la Comisin Venezolana de
Normas Industriales (COVE-
NIN, 1984). Para la determi-
nacin de pH se utiliz un
potencimetro Cleman mo-
delo 39 (COVENIN, 1979).
Los Brix se determinaron
mediante un refractmetro
ABBE (COVENIN, 1983).
Recuento de mohos
y levaduras y aerobios
mesfilos
El recuento en placa de
mohos y levaduras y aerobios
mesfilos, se realiz de acuer-
do a la metodologa estableci-
da por la Comisin Venezola-
na de Normas industriales
(COVENIN, 1987).
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de
los datos del diseo experi-
mental se realiz con el pro-
grama Statgraphics para
Windows, considerando una
probabilidad de error tipo I
de 0,05.
Resultados y Discusin
En el proceso de pasteuri-
zacin previo a las pruebas de
aceptacin sensorial, el pro-
ducto alcanz la temperatura
de proceso (70C) rpidamen-
te, antes de ingresar al tubo
de retencin del intercambia-
dor, lo que permiti utilizar el
mtodo general de evaluacin
de procesos trmicos para es-
timar los incrementos de rea
necesarios, de acuerdo a la
ecuacin de integracin de ta-
sas letales parciales (Singh y
Heldman, 1993):
Ti Tref
F =

10 dt
z
donde cada punto de la histo-
ria tiempo-temperatura en el
tubo de retencin representa
un efecto trmico letal parcial
que, al integrarse, representa
la letalidad total aplicada en
la pasteurizacin. En tal senti-
do, el haber calentado el nc-
tar de mora a 70C por un
tiempo de 1min y 26seg,
equivale a haber aplicado una
letalidad F de 3D
150F
= 9 min,
para mohos y levaduras.
Una vez pasteurizadas las
formulaciones consideradas en
el diseo experimental, los re-
sultados de la evaluacin sen-
sorial para la aceptacin glo-
bal del nctar de mora permi-
tieron el ajuste del polinomio
de segundo orden
Y = -2,26539 + 0,008479X
1
+
0,06402X
2
-0,0000158X
1
2
-
0,000451X
2
2
- 0,0000132X
1
X
2
donde x
1
representa el agua y
x
2
la sacarosa utilizada en las
formulaciones.
Este polinomio permiti la
prediccin de la respuesta
sensorial en regiones no expe-
rimentadas en el diseo, cuya
representacin grfica y anli-
sis estadstico se muestran en
la Figura 1 y Tabla II, respec-
tivamente,
Para el anlisis estadstico
del modelo de regresin se
procedi a descomponer el
trmino de error total en el
error puramente aleatorio y el
error debido a la falta de
ajuste del modelo (Tabla II),
lo cual representa una prueba
de bondad de ajuste para mo-
delos de superficie de res-
puesta (Montgomery, 1991).
Como se observa, el modelo
matemtico ajustado no revela
una falta de ajuste significati-
va para la probabilidad de
error tipo I preestablecida, al
mismo tiempo que los trmi-
nos cuadrticos del modelo
resultaron estadsticamente
importantes, lo que revela la
identificacin de un punto de
aceptacin global ptimo para
el producto formulado, ubica-
do entre los niveles de los
factores o variables de formu-
lacin considerados. Es im-
portante destacar que el anli-
sis estadstico se realiz sobre
la base del logaritmo natural
de los datos de aceptacin
global obtenidos, a fin de sa-
tisfacer los supuestos de dis-
tribucin normal y homoge-
neidad de varianza de los re-
siduales, requeridos para el
anlisis de varianza del mode-
lo de regresin.
Una vez evaluada la habili-
dad predictiva del modelo a
travs del anlisis de varianza,
se calcul el ptimo matem-
tico de la superficie de acep-
tacin global de las formula-
ciones de nctar de mora,
tambin conocido como punto
estacionario (Giovanni, 1983;
Vatsala et al., 2001), el cual
representa el punto de la su-
perficie donde la derivada
parcial de la respuesta senso-
rial con respecto al ingredien-
te agua, es igual a la derivada
parcial de dicha respuesta con
respecto al ingrediente sacaro-
sa y ambas derivadas son
iguales a cero:
Y Y
= = 0
x1 x2
El punto estacionario se al-
canza para x
1
= 239,14g de
agua y x
2
= 67,41g de sacaro-
sa en la formulacin. Sin em-
bargo, dado que el ptimo de
Figura 1. Superficie de respuesta tridimensional para la aceptacin
global del nctar de mora pasteurizado
TABLA II
ANLISIS DE VARIANZA DEL DISEO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA LA
ACEPTACIN GLOBAL DEL NCTAR DE MORA
Fuente de Suma de Cuadrados
variacin cuadrados gl medios F p
A: agua 0,00198419 1 0,00198419 1,99 0,2077
B: sacarosa 0,00330296 1 0,00330296 3,32 0,1184
AA 0,01215260 1 0,01215260 12,21 0,0129
AB 0,00017552 1 0,00017552 0,18 0,6935
BB 0,01574020 1 0,01574020 15,81 0,0073
Falta de ajuste 0,00243614 3 0,00081204 0,82 0,5304
Error puro 0,00597296 6 0,00099549
Total 0,0408428 14
Coeficiente de determinacin: R
2
= 79,41%
Error estndar de estimacin: 0,0305
649 NOV 2003, VOL. 28 N 11
aceptacin sensorial global,
no necesariamente representa
la formulacin con mayor
proyeccin comercial, se pro-
cedi a seleccionar un rango
de variacin para el ingre-
diente agua, comprendido en-
tre 220 y 250g, y un rango
para el ingrediente sacarosa
entre 63 y 71g, donde se
mantienen condiciones de
aceptacin sensorial global si-
milares (Figura 1), a fin de
optimizar el costo de formula-
cin del nctar de mora.
Conociendo el costo en
US$ por kg de cada ingre-
diente de formulacin, se
plante la siguiente ecuacin
de costo a ser minimizada
Y = 1,511$/kgX
1
+ 0,3125$/
kgX
2
+ 0,0625$/kgX
3
donde X1, X2 y X3 represen-
tan la cantidad de mora, saca-
rosa y agua, respectivamente,
para obtener 0,388kg de nc-
tar de mora; cantidad que se
obtuvo al calcular el punto
estacionario de la superficie
de respuesta.
La funcin de costo se mi-
nimiz mediante programa-
cin lineal (Cavins et al.,
1972; Norback y Evans,
1983; Denardo, 2002) toman-
do en cuenta las siguientes
restricciones en el proceso
iterativo
X
1
: X
2
: X
3
0
X
1
= 0,082kg
X
2
0,071kg
X
2
0,063kg
X
3
0,25kg
X
3
0,22kg
X
1
+ X
2
+ X
3
= 0,388kg
Luego del proceso iterativo,
la formulacin ms econmi-
ca alrededor del punto esta-
cionario se obtiene mediante
la utilizacin de 21,13% de
mora, 16,24% de sacarosa y
62,63% de agua, en tanto que
la formulacin que representa
el ptimo matemtico o punto
estacionario de la superficie,
contempla la utilizacin de
21,13% de mora, 17,37% de
sacarosa y 61,63% de agua.
La reduccin del costo de for-
mulacin se logr mediante la
TABLA III
ESTIMACIN DEL COSTO DE FORMULACIN DEL NCTAR DE MORA PARA TRES
NIVELES DE PRODUCCIN INDUSTRIAL Y TRES PERIODOS DE TIEMPO
Produccin Costo de Reduccin
(ton/da) Formulacin (US$) de Costos (US$)
Frmula 1 Frmula 2 Da Mes Ao
1 412,0743 409,168 2,9063 87 1060,799
5 2060,3715 2045,84 14,5315 435,945 5303,997
10 4120,743 4091,68 29,0625 871,875 10607,812
Frmula 1: costo de la frmula que representa el ptimo matemtico.
Frmula 2: costo de la frmula resultante del proceso de optimizacin lineal.
TABLA IV
RECUENTO DE AEROBIOS MESFILOS, MOHOS Y LEVADURAS EN EL NCTAR DE MORA PASTEURIZADO,
DURANTE EL ALMACENAMIENTO A DISTINTAS TEMPERATURAS
Temperatura de almacenamiento
0C 5C 10C 15C
Tiempo Aerobios Mohos levaduras Aerobios Mohos levaduras Aerobios Mohos levaduras Aerobios Mohos levaduras
(das) mesfilos (ufc/ml) (ufc/ml) mesfilos (ufc/ml) (ufc/ml) mesfilos (ufc/ml) (ufc/ml) mesfilos (ufc/ml) (ufc/ml)
(ufc/ml) (ufc/ml) (ufc/ml) (ufc/ml)
0 4,7x10
2
<10 <10 4,7x10
2
<10 <10 4,7x10
2
<10 <10 4,7x10
2
<10 <10
5 - <10 <10 - <10 <10 - <10 <10 - <10 <10
10 - <10 <10 - <10 <10 - <10 <10 - <10 <10
15 - <10 3,2x10
1
- <10 2,6x10
1
- <10 3x10
1
- <10 <10
(Est) (Est) (Est)
20 1,8x10
3
<10 1,4x10
1
1,3x10
3
<10 1,4x10
1
1,8x10
3
<10 1,5x10
1
1,6x10
3
<10 1,5x10
1
(Est) (Est) (Est) (Est) (Est) (Est) (Est)
modificacin de las propor-
ciones de agua y sacarosa uti-
lizadas en la mezcla.
En la Tabla III se expresan
los costos de formulacin es-
timados para tres niveles de
produccin industrial del nc-
tar de mora, as como la re-
duccin del costo de formula-
cin esperado en tres periodos
de tiempo. Se observa como,
efectivamente, pueden lograr-
se reducciones significativas
en los costos de formulacin
anual, de hasta US$ 10607
para una produccin de
10ton/da en una empresa que
se dedique a la produccin de
nctar de mora pasteurizado.
Sin embargo, que el estudio
de optimizacin no contempl
otro conjunto de factores que
conforman, en su totalidad,
los costos de produccin.
Una vez finalizado el pro-
ceso de optimizacin, se pro-
cedi a fabricar el producto
final para llevar a cabo un es-
tudio preliminar de estabili-
dad, durante el cual permane-
cieron sin variaciones de rele-
vancia, las variables fsicas y
qumicas evaluadas (pH=
3,51, viscosidad= 115 centi-
poise y slidos solubles=
16,4Brix). Dado el pH del
producto final (3,51) se consi-
der evaluar el recuento de
aerobios mesfilos solo al
principio y al final del alma-
cenamiento, y realizar un se-
guimiento detallado de los re-
cuentos de mohos y levadu-
ras, por cuanto constituyen el
grupo microbiano de impor-
tancia en el deterioro de pro-
ductos con caractersticas de
acidez similares (Barth et al.,
1995; Farnworth et al., 2001)
Tabla IV.
En productos similares al
nctar de mora desarrollado,
el fin de la vida til se alcan-
za al obtener recuentos de ae-
robios mesfilos y levaduras
en el orden de tres ciclos lo-
gartmicos, por lo que, de
acuerdo a los resultados pre-
sentados en la Tabla IV, la
vida comercial del producto
oscila entre 15 y 20 das en
el almacenamiento bajo con-
diciones de refrigeracin.
Es posible, mediante un en-
foque cuantitativo, basado en
el diseo estadstico de los
experimentos y en la aplica-
cin de tecnologas de optimi-
zacin, incorporar materias
primas subutilizadas en el
sector secundario de los
agronegocios, a fin de desa-
rrollar productos de amplia
aceptacin al ms bajo costo
posible, armonizando los cri-
terios de calidad y costo con
el estmulo de los sectores
primario y secundario de la
economa.
650 NOV 2003, VOL. 28 N 11
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la
empresa Alimentos Surgela,
C.A., por la ayuda prestada para
la obtencin de la materia prima
utilizada en la investigacin.
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