AVALIAO DA TEMPERATURA DE CONSERVAO DE CARNES COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE CASCAVEL-PR.
CASCAVEL PARAN 2008 1
DAIANE CRISTINA DE FRANA
AVALIAO DA TEMPERATURA DE CONSERVAO DE CARNES COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE CASCAVEL-PR.
Trabalho de Concluso de Curso da Faculdade Assis Gurgacz apresentado como requisito para obteno do ttulo de Bacharel em Nutrio.
Orientadora: Prof Adriana Hernandes Martins.
CASCAVEL PARAN 2008 2
DAIANE CRISTINA DE FRANA
AVALIAO DA TEMPERATURA DE CONSERVAO DE CARNES COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE CASCAVEL-PR.
Trabalho apresentado no Curso de Nutrio, da FAG, como requisito parcial para obteno do ttulo de Bacharel em Nutrio, sob a orientao da Professora Adriana Hernandes Martins.
AVALIAO DA TEMPERATURA DE CONSERVAO DE CARNES COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE CASCAVEL-PR.
Daiane Cristina de FRANA 1 , Adriana Hernandes MARTINS 2 , Janesca Alban Roman 3 .
RESUMO Nos ltimos anos vem aumentando cada vez mais a influencia dos supermercados na comercializao de gneros alimentcios no pais, levando dessa forma significativas alteraes a respeito do hbito alimentar da populao brasileira, iniciando assim uma maior exigncia dos clientes em relao qualidade desses produtos. Objetivou-se com esse trabalho verificar as condies de conservao de carnes em balces de armazenamento, expostas venda direta ao consumidor e avaliar se as temperaturas para congelados e refrigerados esto de acordo com as recomendaes previstas na legislao e indicaes dos fabricantes. Foram realizadas medies de temperaturas em 48 produtos dispostos em 12 supermercados de Cascavel-PR, contemplando carnes refrigeradas (peito de frango e patinho bovino) que estavam acondicionadas em bandejas de polipropileno, revestidas com filme de polietileno e as congeladas (frango inteiro e pescados) que apresentavam embalagens prprias do fabricante. Nas medies de temperatura realizadas nos 24 produtos refrigerados, foram encontradas altas taxas de inadequao, nos quais 10 produtos apresentavam-se com temperaturas imprprias (42%). Verificou-se que a no conformidade dos produtos congelados foi maior que dos produtos refrigerados, pois apenas 34% estavam de acordo com a temperatura indicada pela embalagem. Dos produtos analisados, apenas o frango inteiro congelado apresentou a temperatura da embalagem no conforme, isso ocorreu em 2 supermercados, o que equivale a 28% da amostra. Logo, se faz necessria uma maior fiscalizao dos rgos competentes, pois estas irregularidades podero comprometer a segurana do alimento e, conseqentemente, sade do consumidor.
1 Acadmica do Curso de Nutrio da Faculdade Assis Gurgacz FAG, Cascavel PR. 2 Nutricionista. Especialista em Gesto de Qualidade e Segurana dos Alimentos, Docente da Faculdade Assis Gurgacz - FAG, Cascavel PR. 3 Tecnloga em Alimentos. Doutora em Alimentos e Nutrio, Docente da Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR, campus Toledo - PR. 4
INTRODUO
Nos ltimos anos, vem aumentando de forma crescente a influncia dos supermercados na comercializao de gneros alimentcios no pas. Quanto a este desenvolvimento importante ressaltar a definio de supermercado (SILVA JR., 2007), como lojas de auto-servio, onde em ampla rea se expe venda grande variedade de mercadorias, particularmente gneros alimentcios, bebidas, artigos de limpeza domstica e perfumaria (DICIONRIO AURLIO, 2004). Devido ocorrncia de significativas alteraes a respeito do hbito alimentar da populao brasileira, iniciou-se dessa maneira uma maior exigncia dos clientes em relao qualidade dos produtos comercializados em supermercados (BORR; AGITO, 2005), observando-se as especificaes do fornecedor nas embalagens originais de produtos alimentcios industrializados, que devem seguir os critrios especficos de temperatura para refrigerao ou congelamento, determinado para cada produto (MADEIRA; FERRO, 2002). Em todas as etapas da produo comercializao de produtos crneos, de suma importncia utilizao de baixas temperaturas, iniciando com o resfriamento da carne at a sua venda; que deve ser armazenada em temperatura adequada at o seu consumo, tendo em vista que a cadeia de frio influencia diretamente na conservao e na qualidade do produto (VENTURINI et al, 2007). Na composio qumica da carne h vrios fatores que podem contribuir para o desenvolvimento de microorganismos, em razo de ser um alimento rico em substncias nitrogenadas, minerais e vitaminas, visto que, o pH e a atividade de gua so favorveis para o crescimento microbiano. Tais caractersticas contribuem para que a carne seja um dos alimentos mais suscetvel em surtos de doenas transmitidas por alimentos (FRANCO; LANDGRAF, 2005), pois visivelmente no possvel verificar a contaminao do alimento, 5
porque este apresenta caractersticas normais, tais como odor e sabor, dificultando dessa forma o diagnstico de toxinfeco (FORSYTHE, 2000). Segundo Silva Jr. (2007), doenas transmitidas por alimentos (DTAs) podem ser definidas como quaisquer registros clnicos decorrentes da ingesto de alimentos nas quais pode haver presena de agentes patognicos (infecciosos, toxinognicos ou infestantes), substncias qumicas, objetos lesivos, ou que apresentam em sua formao toxinas em sua composio natural, que so patologias ocorridas pela ingesto de riscos qumicos, fsicos ou biolgicos. Algumas bactrias como Sthaphylococcus aureus, Bacillus sp. e Salmonella sp., em temperaturas favorveis, apresentam crescimentos propcios em carnes e derivados, por isso, a conservao e o armazenamento de produtos crneos so fatores primordiais para segurana do alimento (JAY, 1994). Diante do exposto, evidencia-se a importncia do controle da temperatura de armazenamento na conservao de alimentos, o que minimiza o crescimento de microorganismos indesejveis que promovem a deteriorao do produto (HAZElWOOD; McLEAN, 1998) com conseqente perda de qualidade, oferecendo assim riscos sade do consumidor, como nuseas, vmitos, dores abdominais, mal estar, calafrios, dores musculares, cefalia e diarria, podendo evoluir a bito quando no tratado adequadamente (GERMANO; GERMANO 2001). Objetivou-se com esse trabalho verificar as condies de conservao de carnes em balces de armazenamento, expostas venda direta ao consumidor e avaliar se as temperaturas para congelados e refrigerados esto de acordo com as recomendaes previstas na legislao e indicadas pelos fabricantes.
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MATERIAL E MTODOS
Durante trs semanas, entre os meses de maro e abril de 2008, realizaram-se medies de temperaturas de 48 produtos dispostos em 12 supermercados da cidade de Cascavel-PR (codificados de A a L), selecionados por critrio de maior volume de vendas. As carnes resfriadas (peito de frango e patinho bovino) estavam acondicionadas em bandejas de polipropileno, revestidas com filme de polietileno e as congeladas (frango inteiro e pescados) apresentavam embalagens prprias do fabricante. As temperaturas foram coletadas no perodo da manh entre 8:30h e 10:30h com auxlio de um termmetro digital do tipo espeto, marca Waterproof com escala de -50C a +300C. Antes e aps cada medio foi realizada a higienizao do termmetro, utilizando papel toalha no reciclvel e lcool 70%. Foi determinado o perodo da manh para verificao das temperaturas dos produtos crneos, pois estes podem apresentar caractersticas visivelmente inadequadas, mesmo dentro do prazo de validade, caso os balces de exposies venda direta para o consumidor, no estejam funcionando adequadamente ou permaneceram desligados por algum tempo. As medies de temperatura foram efetuadas colocando-se o termmetro no centro de refrigerao entre os produtos. Aguardou-se 2 minutos, a fim de permitir a estabilizao do valor da temperatura encontrada, registrada em ficha prpria. Tambm foram observados os dados contidos nas embalagens como data de validade e a temperatura indicada pelo fabricante. Os dados foram tabulados e analisados atravs do Software Excel (verso 2007), calculando-se mdia, desvio padro, temperatura mxima e mnima, comparando-se as temperaturas coletadas com a informada pelo fabricante e tambm com a legislao.
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RESULTADOS E DISCUSSES
Neste estudo, todos os itens observados e seus resultados, foram avaliados com relao ao que preconizado pela Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada em 12/03/99 no Dirio Oficial do Estado. O presente Regulamento estabelece os critrios de higiene e de boas prticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados /industrializados/manipulados e prontos para o consumo (ANVISA, 1999). Segundo a legislao, os produtos perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura: congelados -18C com tolerncia at -12C; resfriados 6 a 10C, ou conforme a especificao do fabricante; refrigerados at 6C com tolerncia at 7C (ANVISA, 1999). Na Tabela 1, esto registradas as temperaturas mnimas, mximas e mdias encontradas para cada tipo de produto analisado.
TABELA 1:Temperaturas (T) de produtos crneos refrigerados e congelados obtidas em supermercados do municpio Cascavel - PR. Produtos Crneos T (C) mnima T (C) mxima T (C) mdia *
T (C) de Recomendao ** Peito de frango 3,5 8,6 5,8 1,7 Refrigerados Patinho bovino 1,0 7,7 4,3 2,3 6 a 7
Frango inteiro -21 0 -10,0 5,9 Congelados Pescados -19 -5 -11,4 4,9 -18 a -12 Fonte: Dados coletados, 2008. * Resultados so mdia de 12 verificaes para cada amostra desvio padro ** ANVISA (1999).
Pode-se observar na Tabela acima ampla variao de temperaturas nos diferentes produtos analisados. A mdia de temperatura verificada nos produtos sob refrigerao estava adequada, no entanto os mantidos sob congelamento, apresentaram valores mdios acima do permitido pela legislao. 8
Condies de temperatura insatisfatrias apresentam sinais aparentes de deteriorao e presena de gotculas de gua no produto (ICMSF,1997). Para Jonke (1997), o funcionamento irregular dos equipamentos tambm pode oferecer tais problemas ao alimento, tendo em vista que complicaes dessa forma no ocorrem apenas em pequenos estabelecimentos, mais tambm em grandes redes de supermercados. Para manter a qualidade de produtos perecveis necessrio que os estabelecimentos adotem as boas prticas de comercializao, ou seja, conhecendo a procedncia do produto e manter tcnicas corretas de manipulao, armazenamento, estocagem e acondicionamento dos produtos, mantendo sempre as temperaturas dos balces de refrigerao em nveis adequados (mximo 7C) (ANVISA, 1999). Esses procedimentos podem ser efetuados com a utilizao de termostatos aferidos para controle da temperatura, manuteno dos equipamentos e sua regulagem peridica, visto que o armazenamento de alimentos em temperatura adequada imprescindvel para mant-los por perodos prolongados. Na Tabela 2, esto apresentados os dados da comparao entre a temperatura especificada pelo fabricante com a temperatura coletada para os produtos resfriados, indicando quais esto em adequao com a embalagem. Nas medies de temperaturas realizadas a 24 produtos refrigerados em estabelecimentos de Cascavel/PR, foram encontradas altas taxas de inadequao, dos quais 10 produtos (42%) apresentavam-se com temperaturas imprprias. O alto ndice de inadequao um dado preocupante, pois grande parte dos pontos de venda avaliados, no conseguiu atingir a temperatura preconizada pelo prprio supermercado, mediante as etiquetas fixadas no produto.
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TABELA 2: Anlise de adequao dos produtos crneos refrigerados quanto a temperatura recomendada pelo fabricante em relao a coletada. Produto Refrigerado Supermercado Descrio da T (C) na embalagem T (C) Coletada Resultado Peito de frango A 0 4,0 6,7 Inadequado B 0 4,0 5,6 Inadequado C 0 4,0 7,0 Inadequado D 0 7,0 4,1 Adequado E 0 4,0 4,0 Adequado F 0 4,0 1,0 Adequado G 0 4,0 3,0 Adequado H 0 4,0 4,3 Inadequado I 0 7,0 7,7 Inadequado J 0 4,0 1,0 Adequado K 0 4,0 2,1 Adequado L 0 4,0 5,5 Inadequado
Patinho bovino
A
0 5,0
3,5
Adequado B 0 5,0 8,2 Inadequado C 0 7,0 7,1 Inadequado D 0 7,0 4,0 Adequado E 0 7,0 6,4 Adequado F 0 7,0 6,3 Adequado G 0 5,0 4,0 Adequado H 0 7,0 6,3 Adequado I 0 7,0 8,6 Inadequado J 0 5,0 3,8 Adequado K 0 5,0 6,2 Inadequado L 0 7,0 5,6 Adequado Fonte: Dados coletados em supermercados na cidade de Cascavel-PR, 2008.
As variaes nos valores das temperaturas das carnes coletadas dos balces refrigerados dos supermercados estudados revelam riscos para a qualidade dos produtos perecveis armazenados nesses locais. Visto que temperaturas acima de 7C, podem permitir o crescimento microbiano patognico e/ou deteriorantes dos alimentos, colocando dessa forma dvidas no que diz respeito segurana microbiolgica dos produtos (MENDES et al, 2001). Os balces de refrigerao com exposio aberta permitem que os clientes manipulem os produtos oferecendo danos em sua qualidade higinico-sanitria, j que as baixas 10
temperaturas no eliminam os microorganismos, mais impedem sua multiplicao (JONKE, 1997). Para garantir a qualidade do produto, sugere-se o monitoramento constante da temperatura, permitindo um controle mais eficaz contra as perdas que o alimento pode oferecer ao permanecer em temperaturas imprprias para o consumo, implicando dessa forma em conseqentes riscos sade do cliente. importante salientar que as perdas nutricionais esto diretamente ligadas a temperatura de conservao e a higiene sanitria do alimento, sendo a preveno a melhor alternativa para solucionar tais problemas (SILVA JR., 2007).
TABELA 3: Anlise de adequao dos produtos crneos congelados quanto a temperatura do fabricante em relao a coletada. Produto Congelado Supermercado
Descrio da T (C) na embalagem T (C) Coletada Resultado Frango inteiro A -18 -15,2 Inadequado B -12 a -8 -14,6 Adequado C -18 a -12 -7,7 Inadequado D -18 a -12 -9,3 Inadequado E -18 a -12 -21,0 Adequado F -12 a -8 -7,0 Inadequado G -18 a -12 -12,2 Adequado H -12 -1,0 Inadequado I -18 a -12 0 Inadequado J -12 -7,2 Inadequado K -18 a -12 -12,2 Adequado L 18 a -12 -12,6 Adequado
Pescados
A
-18
-7,3
Inadequado B -18 -5,5 Inadequado C -18 -16,2 Inadequado D -18 -11,6 Inadequado E -18 -14,3 Inadequado F -18 -19,2 Adequado G -18 a -12 -12,0 Adequado H -18 -6,2 Inadequado I -18 a -12 -8,4 Inadequado J -18 -12,4 Inadequado K -18 -5,0 Inadequado L -18 -18,2 Adequado Fonte: Dados coletados em supermercados na cidade de Cascavel-PR, 2008.
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Os altos ndices de inadequao (66%) das temperaturas de congelamento observados na Tabela 3 so alarmantes, podendo interferir na qualidade dos produtos comercializados, possibilitando o desenvolvimento de DTA`s e perdas das caractersticas nutricionais e organolpticas dos alimentos. Esses problemas j foram relatados na literatura, onde dados mostram que 46,5% dos surtos de DTAs em Curitiba-PR so ocasionados devido conservao inadequada dos alimentos (SILVA JR., 1997), j Pinto (1999), em seus estudos no Rio Grande do Sul, apresentou em seus resultados a porcentagem de 30,7%. Segundo a ANVISA (1999) o alimento que encontra-se em condies inadequadas de armazenamento, especialmente os que necessitam de conservao sob temperaturas baixas apresentam alguns sinais e sintomas ao consumidor, tais como nuseas, vmitos, dores abdominais, mal estar, calafrios, dores musculares, cefalia e diarria, essas caractersticas variam de acordo com o grau de contaminao do alimento, devido h temperatura e tempo em que o mesmo permaneceu fora dos parmetros de temperatura recomendados. A conservao do alimento sob congelamento oferece uma vida til maior ao produto em relao quelas conseguidas apenas com a refrigerao. A utilizao de baixas temperaturas possibilita a reduo ou inibio da deteriorao causada pelos microorganismos, sendo um dos melhores mtodos para manter a cor, aroma e aparncia de muitos alimentos (HOBBS; ROBERTS, 1999). Verificou-se com esse trabalho que a no conformidade dos produtos congelados (Tabela 3) foi maior que dos produtos refrigerados (Tabela 2), pois apenas 34% dos produtos avaliados estavam de acordo com a temperatura indicada pelo fabricante. No grfico 1, demonstrado o percentual de inadequao de temperatura coletada e comparada com a temperatura da embalagem dos 48 produtos analisados.
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GRFICO 1: Temperatura coletada e comparada com a temperatura da embalagem em relao a adequao dos produtos.
Fonte: Dados coletados em supermercados na cidade de Cascavel-PR, 2008.
Pode-se observar que os produtos refrigerados, patinho bovino (33%) e peito de frango (50%), apresentam um percentual de no conformidade com o preconizado pelo fabricante inferior ao das carnes congeladas (58 e 83%), oferecendo dessa forma, riscos sade do consumidor. Foi observado que, apesar da temperatura estar fora da recomendao, todos os produtos analisados encontrava-se dentro do prazo de validade. Dos 4 diferentes produtos analisados, apenas o frango inteiro congelado apresentou a temperatura da embalagem fora do recomendado pela legislao, isso ocorreu em 2 supermercados, o que correspondeu a 28% da amostra. Segundo Forsythe (2000), os alimentos de origem animal so os mais associados a surtos, pois os microrganismos podem ser encontrados na carne crua. Na deteriorao os organismos dominantes so aqueles capazes de crescer mais rapidamente nos produtos crneos, em razo da mesma oferecer condies ricas em nutrientes para um excelente meio 13
de cultura de bactrias deteriorativas e organismos patognicos, com conseqente crescimento de bactrias na superfcie da carne (SILVA JR., 2007). Segundo a legislao os produtos industrializados congelados em suas embalagens originais devem observar as informaes do fornecedor, e para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, deve-se seguir a temperatura e tempo mximo de armazenamento conforme valores especificados: 0 a -5C em 10 dias; -5 a -10C em 20 dias; -10 a -18C em 30 dias e < -18C em 90 dias (ANVISA, 1999). J para os produtos sob refrigerao manter as temperaturas seguintes: pescados e seus produtos manipulados crus at 4C por 24 horas; carne bovina, suna, aves e outras e seus produtos manipulados crus at 4C por 72 horas. Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em contentores descartveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiqueta apropriada (ANVISA, 1999). A legislao somente no pode oferecer garantia total na qualidade dos alimentos. Uma alternativa seria colocar em prtica os de programas de capacitao especficos, com o objetivo de prevenir o produto contra contaminao, assim com a lei sendo cumprida corretamente e a conscientizao dos proprietrios quanto importncia da conservao adequada, conseqentemente a qualidade dos alimentos ser preservada (GERMANO; GERMANO, 2001).
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CONSIDERAES FINAIS
A necessidade de maior ateno na temperatura de produtos crneos para segurana alimentar evidente, garantindo assim a segurana e a qualidade dos alimentos comercializados, visto que a temperatura um dos fatores que mais afeta a viabilidade e a multiplicao microbiana. Diante deste estudo observou-se que vrios estabelecimentos de Cascavel que comercializam produtos crneos encontram-se fora dos padres recomendados pela legislao no que diz respeito temperatura coletada, o que pode favorecer ao crescimento e a multiplicao de bactrias, possibilitando a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos. Logo, se faz necessria uma maior prioridade ao controle da temperatura, atravs de uma maior fiscalizao dos rgos competentes sob os balces de refrigerao em todos os estabelecimentos, pois estas irregularidades podero comprometer a segurana do alimento e, conseqentemente, a sade do consumidor. Como sugesto para trabalhos futuros, prope-se oferecer treinamento aos funcionrios orientando-os quanto importncia do controle da temperatura, suas implicaes, bem como estabelecer procedimento para sua monitorizao, nos estabelecimentos que tiverem interesse, garantindo ao final um produto de melhor qualidade a mesa do consumidor.
REFERNCIAS
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