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Carlos Poncini Albares
1 Direccin en Cocina - Postres y Pastelera - 3 evaluacin
DEFINICIN DEFINICIN
... preparados alimenticios llevados a estado slido semi-slido o pastoso
mediante la con!elacin de una me"cla de materias primas a ba#a temperatura y
$ue deben mantener el !rado de plasticidad y con!elacin su%iciente &asta el
momento de su consumo.
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temperatura de servicio: temperatura de servicio: entre -10 y -12 entre -10 y -12
HIS!"I#: HIS!"I#:
'arco Polo cuenta en sus libros $ue en C&ina elaboraban &elados si!los
antes de Cristo y $ue trasmitieron el secreto a &ind(es persas y )rabes.
5ienen muc&o menos aire y muc&o menos !rasa incorporado 0solo 671.
Alta8 9: C - : minutos.
@a#a8 =: C - 3A minutos.
$! Homogeneizacin" 4e trata de $ue los !lbulos de la !rasa de la lec&e &ayan sido
%raccionados en otros m)s pe$ueBos de manera $ue $ueden me#or repartidos por todo
el mi3. +a lec&e &omo!enei"ada tiene un !usto m)s %uerte y un color m)s blanco.
%! Maduracin" 2na ve" pasteuri"ada y &omo!enei"ada la me"cla si se $uiere obtener
un buen nivel de calidad es imprescindible la maduracin. *n esta %ase se obtiene la
me#ora de todas las cualidades de la me"cla como el !rado de &idratacin de las
protenas $ue %avorecer) el proceso del &elado.
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%"!CES!S de E&#'!"#CIN %"!CES!S de E&#'!"#CIN
&! Mantecacin" *s el proceso en donde cambia la te3tura de la me"cla de &elado
l$uida a slida o semi-slida por medio de a!itacin y %rio. +a me"cla de &elado se
introduce en una mantecadora-&eladora normalmente es un tubo cilndrico $ue produce
%rio en sus paredes y unas aspas $ue rascan este cilindro... con lo cual la me"cla de
&elado va tomando %orma de &elado. Durante este proceso se incorpora aire debido a la
a!itacin de las aspas de la propia m)$uina.
'! Envasado" Cuando se &a sacado el &elado de la mantecadora se dispone en un
contenedor apto para alimentos... $ue debe de estar limpio y desin%ectado. Cay $ue
prote!er el &elado con un %ilm de plastico una tapa o al!o $ue impida $ue le entre
directamente el aire ya $ue el &elado absorbera olores.
(! Abatimiento de tem)eratura" Despu/s del envasado &ay $ue meter el &elado en un
abatidor de temperatura para ba#ar como mnimo a -<<C lo m)s r)pidamente posible o
en un armario de con!elacin a -3AC. Con /ste proceso se consi!ue $ue el a!ua al
con!elar dentro del &elado &a!a los cristales lo m)s pe$ueBos posible con el %in de $ue
sean inapreciables en la de!ustacin.
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I%!S de HE&#D!S I%!S de HE&#D!S
He$ados de crema: He$ados de crema:
4on m)s li!eros $ue los &elados con una densidad %inal de 13 a 1:
!rados beume.
** 22 <J:
Australia 169
4ui"a 1JJ
4uecia 1J<
Kinlandia 13L
C&ile 1AJ
Dinamarca L<
?talia 9<
...
*spaBa =:
C!NS-,! de HE&#D!S C!NS-,! de HE&#D!S
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HE&#D!S a partir de E&#'!"#CI!NES S#&#D#S HE&#D!S a partir de E&#'!"#CI!NES S#&#D#S
He$ados #ut7ctonos He$ados #ut7ctonos
Kabada *
Muesu de cabrales
Fricios
Centollo
Muesu de oscos
Pollo caleya
Cabrac&o
Nocla
4idra
Fru#o
.ieira
Oa"pac&o
Calamares en su tinta
*sp)rra!os tri!ueros
Alme#as marinera
Cocido
Callos
A#o
Palomitas de m)i"
Palimot3o