Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

GUIA DE APRENDIZAJE
1a Semana de 9
SERVICIO DE DESAYUNO
1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
PROGRAMA DE FORMACION: Tcnico Mesa y Bar
PROYECTO DE ASOCIADO: Prestacin del servicio de mesa y bar con estndares de calidad en
mipymes del sector gastronmico
MODALIDAD DE FORMACION:
Combinada
ACTIVIDAD DEL PROYECTO: mplementar las me!oras estip"ladas en el Plan de Traba!o
RESULTADO DE APRENDIZAJE:
!""1"1#"$ Servir #limentos y Bebidas de ac"erdo con Man"ales
de servicio y Protocolo
TAREA DE APRENDIZAJE
Concept"ali$ar y clasi%icar los di%erentes tipos de desay"nos& as'
como tambin interpretar los procesos& procedimientos y tcnicas
para la prestacin de s" servicio(
. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
.1 In%&'d())*+n
)l desay"no es la comida primordial del d'a& es el alimento ms importante a nivel n"tricional(
)l desay"no es& tal ve$& "no de los servicios ms importantes del rea de alimentos y bebidas por ser el primero
*"e se toma en el d'a& el conocimiento de s" con%ormacin seg+n los tipos de este y s" servicio es %"ndamental
para el b"en desarrollo de la prestacin de este(
. Ta&ea de A,&end*-a.e
,( denti%icar los di%erentes tipos de desay"no(
-( denti%icar las preparaciones *"e se sirven en "n desay"no(
.( denti%icar las di%erentes preparaciones de /"evos para desay"no(
0( denti%icar los di%erentes tipos de pan para el desay"no(
1( nterpretar el protocolo en el servicio de "n desay"no(
2oven aprendi$:
Con los conocimientos ad*"iridos "stedes deben contin"ar con la %ase de la e!ec"cin del proyecto
en el establecimiento gastronmico(
Contin+e con s" e*"ipo de traba!o de m3imo 1 integrantes incl"ido "sted(
Tenga en c"enta *"e debe disponer de tiempo& espacio actit"d& compromiso y responsabilidad
para reali$ar las actividades a*"' prop"estas y presentar las evidencias de aprendi$a!e de ac"erdo
con el cronograma *"e se estable$ca(
EVIDENCIAS:
,( )laborar en %'sico "na carta de desay"no para resta"rante y para room service(
-( Mapa mental con las caracter'sticas y componentes de los di%erentes tipos de
desay"nos
.( Matri$ con las di%erentes preparaciones de /"evos para el desay"no(
0( Matri$ con las di%erentes tipos de pan para el desay"no(
1( Matri$ de los tipos de desay"no& s"s componentes e imagen de s"s monta!es(
4( Diagrama de %l"!o con el protocolo del servicio de desay"no(
.$ P&')e/' de A,&end*-a.e
Con el e*"ipo de traba!o colaborativo con%ormado& desarrolle las actividades sig"ientes&*"e corresponden a la
%ase de e!ec"cin de s" proyecto(
Para el desarrollo de estas actividades cons"lte los doc"mentos en"merados en la bibliogra%'a(
1. Iden%*0*)a& 1a/ ,&e,a&a)*'ne/ 2(e /e /*&3en en (n de/a4(n'.
5ablando en trminos gastronmicos determinamos los tipos de alimentos *"e p"eden ser servidos en
"n desay"no& alg"nos de los c"ales reempla$an a otro en la con%ormacin de este(
Se considera *"e "n desay"no correcto deber'a aportar apro3imadamente "n .67 de las calor'as
totales cons"midas al d'a( dealmente& se le deber'a dedicar "n m'nimo de ,1 min"tos& en "na atms%era
tran*"ila y rela!ada( )l desay"no debe incl"ir /idratos de carbono& "na racin de lcteos y alg"na pie$a
de %r"ta& entre otros(
. C1a/*0*)a& 1'/ d*0e&en%e/ %*,'/ de de/a4(n'
)n el mbito gastronmico internacional encontramos los desay"nos /oteleros& pero a nivel general
podemos encontrar otros tipos de desay"nos y eso lo identi%icamos en las cartas de desay"nos de los
/oteles vs las cartas de ca%eter'as y otros tipos de resta"rantes(
$. Iden%*0*)a& 1a/ d*0e&en%e/ ,&e,a&a)*'ne/ de 5(e3'/ ,a&a e1 de/a4(n'
)n el mbito gastronmico y /otelero internacional encontramos "na variedad de preparaciones de
/"evos en los desay"nos /oteleros& pero a nivel general podemos encontrar otros tipos de desay"nos y
eso lo identi%icamos en las cartas de desay"nos de los /oteles 8S las cartas de ca%eter'as y otros tipos
de resta"rantes(
6. Iden%*0*)a& 1'/ d*0e&en%e/ %*,'/ de ,an '0&e)*d'/ en e1 de/a4(n'.
)n el mbito gastronmico y /otelero internacional encontramos "na variedad de preparaciones de pan
en los desay"nos /oteleros& pero a nivel general podemos encontrar otros tipos de o%recimientos y eso lo
identi%icamos en las cartas de desay"nos de los /oteles 8S las cartas de ca%eter'as y otros tipos de
resta"rantes(
7. In%e&,&e%a& e1 ,&'%')'1' en (n /e&3*)*' de de/a4(n'
Como ya lo /ab'amos mencionado& el desay"no es el primer alimento *"e se cons"me en el d'a& por
esta ra$n el servicio debe ser gil pero elegante y con cierta ceremonia& orientado siempre /acia la
satis%accin del cliente(
!. Iden%*0*)a& )ada (n' de 1'/ %*,'/ de de/a4(n'/ 4 /(/ m'n%a.e/
Como ya se /a mencionado& el desay"no es el primer servicio de alimentos *"e se cons"me en el d'a&
por esta ra$n el servicio debe ser gil pero elegante y con cierta ceremonia& orientado siempre /acia la
satis%accin del cliente9 por tal motivo es de m"c/a importancia& el cmo se reali$a el monta!e previo de
la mesa(
.6 Am8*en%e/ de A,&end*-a.e
ESCENARIO:
Gestin de la n%ormacin
Prod"ccin y Trans%ormacin
)ntorno
RECURSOS DIDACTICOS:
Medios a"diovis"ales: video beam& T(8(
Comp"tador con acceso a nternet
Te3tos sobre todo el contenido temtico de la g"'a(
INSTRUCTORES ASIGNADOS:
nstr"ctor tcnico
.7 E3a1(a)*+n de1 a,&end*-a.e
Criterio de )val"acin:
Reali$a monta!e para desay"no c"mpliendo estndares y protocolos(
Reconoce las di%erentes preparaciones de /"evos para el desay"no(
Reconoce y aplica los di%erentes monta!es acordes a cada tipo de desay"no(
Reconoce las caracter'sticas de cada "no de tipos de desay"no(
#plica el protocolo de servicio de ac"erdo a los estndares establecidos(
AUTOCONTROL
,( :os tipos de desay"nos /oteleros son:
a( Continental& americano& t'pico regional
b( B"%%et& a"toservicio& ranc/ero
c( #mericano& me3icano& ingles
d( ngls& %rancs& b"%%et(
-( )l desay"no americano consta de:
a( Bebida caliente& !"go& pan
b( Pan& mante*"illa& bebida caliente
c( 2"go& /"evos& bebida caliente
d( Calentado& pan c/ocolate(
.( )l protocolo para el servicio de "n desay"no es:
a( Recibimiento del cliente& toma de pedido& servir: ag"a ; !"go ; %r"ta < /"evos
b( Toma de pedido& servir bebida caliente< pan ; /"evos < c/ocolate
c( Recibir& o%recer& tomar pedido& primeros servicios& servir !"go o %r"ta< /"evos
d( Recibir& o%recer& tomar pedido& servir !"go o %r"ta ; pan< /"evos(
0( C"ando "n /"evo tibio tiene consistente la clara y gelatinosa la yema se dice *"e es "n /"evo tibio:
a( =n min"to
b( Dos min"tos
c( Tres min"tos
d( C"atro min"tos
1( )l tipo de %r"ta recomendable para el servicio de desay"no es:
a( >resa& man$ana& pera& naran!a
b( :a *"e tiene %ibra
c( :a *"e tiene pectina
d( ?aran!a& meln& g"ayaba& melocotn
4( =na preparacin de /"evos para el desay"no ?@ son:
e( 5"evos escal%ados
%( 5"evos poc/ados
g( 5"evos mar*"esina
/( 5"evos %lorentina
A( )l tipo de desay"no *"e se p"ede catalogar como %r"gal es:
i( )l campesino
!( )l %rancs
B( )l americano
l( )l ingles
C( Dentro de la variedad de pan o%recida en el desay"no americano ?@ corresponde:
m( Brioc/e
n( Pret$el
o( Bollo limpio
p( Dans
.7 C'n)1(/*'ne/
)stimado aprendi$& esperamos *"e desarrolle la g"'a consiente y responsablemente& b"scando interiori$ar los
conocimientos y principios tericos& tcnicos y prcticos *"e le darn las /erramientas s"%icientes para la
aplicacin en el proceso de %ormacin y posteriormente lo evidencie en el desarrollo del proyecto de %ormacin y
en s" desempeDo laboral o como emprendedor(
.! 9*81*':&a0;a
8D)@: Desay"no %ormal
/ttp:EEFFF(yo"t"be(comEFatc/GvHII2soGBA!5oJ%eat"reHrelated
8D)@: B"%%et de desay"no
/ttp:EEFFF(yo"t"be(comEFatc/GvHKK,:e"0,eDLJ%eat"reHrelated
8D)@: Desay"no americano
/ttp:EEFFF(yo"t"be(comEFatc/GvHp8MoB"I5A3)J%eat"reHrelated
8D)@: 5"evos Benedictinos
/ttp:EEFFF(yo"t"be(comEFatc/GvHbB)%T=%,*M#J%eat"reHrelated
8D)@: el omelette
/ttp:EEFFF(yo"t"be(comEFatc/GvH=BiAA6s60SCJ%eat"reHrelated
8D)@: Desay"no t'pico Dominicano
/ttp:EEFFF(yo"t"be(comEFatc/GvH-b">LTM>3Lo
B)RMND)O& Ma"ricio( )l 5otelero: cmo ser el me!or an%itrin( Bogot: =niversidad de la Sabana& ,PP1(
D#5M)R& Sandra 2(& M#5:& M"rt Q( Man"al para meseros( M3ico: Trillas& ,PP.(
D)?# 8#:)R#& del%onso& et( al( Man"al de servicio de resta"rante bar( M3ico: :im"sa& -66C(
G#::)G@& 2es+s >elipe( Man"al prctico del resta"rante( )spaDa: Paranin%o& ,PPC(
G#RCR# @RTRO& >rancisco9 G: M=):#& Mario9 G#RCR# @RTRO& Pedro Pablo( 5osteler'a y T"rismo: Tcnicas de
servicio y atencin al cliente
Cartillas 5oteler'a<Bares y Resta"rantes: Blo*"e Mod"lar Tcnicas Bsicas de Mesa: Servicio de Desay"nos
(