CAPITULO 3.

- EXPERIENCIAS LABORALES
3.1 DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL ESCENARIO
REAL, ASI COMO LA FUNDAMENTACION TEORICA DE CADA UNA DE ELLAS
Y LA DESCRIPCION DE LAS DEBILIDADES Y FORTALEZAS DEL ESTUDIANTE
O EGRESADO, EN EL MOMENTO DE SU EJECUCION.
ELABORACIN DE QUESO PANELA
Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca,
pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje
elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene
que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La
tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella
aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas alimenticias del producto.
PROCEDIMIENTO
Se depositan 9 mililitros de leche en un vaso de precipitados, se agregan dos a
tres gotas de fenolftalena y se procede a titular con la solucin de NaOH 0.1 N,
hasta obtener el punto de virar a una coloracin muy tenue que debe perdurar al
menos 30 segundos.
MATERIAL:
1 soporte universal.
1 bureta.
1 vaso de precipitado.
1 gotero.
1pipeta graduada de 10 ml.
Fenoftalena y NaOH 0.1 N.
ENFRIAMIENTO DE LECHE
Despus de la pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la
aplicacin del cuajo. Es importante que durante la pasteurizacin y el enfriamiento,
se agite de
manera constante la leche para favorecer la evaporacin de gases que generan
sabores y olores desagradables en el queso.
APLICACIN DE CUAJO
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se
aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita
brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Para determinar el
momento ptimo de cuajado se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo
sale totalmente limpio, la cuajada est lista para cortarse. Normalmente el tiempo
de cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo
de cuajo y del volumen de leche.
CORTE DE CUAJADA
Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con liras de acero inoxidable
horizontales y verticales. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe
realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha
sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y
el suero
DESUERAR
El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del
recipiente que la contiene y se muele con las manos. En seguida se agrega la sal,
cuidando que quede bien distribuida. La cantidad de sal vara segn el gusto; una
recomendacin puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.
En el escenario real para elaborar este producto se depositan 200 ml de leche en
una tina de aluminio especial para la elaboracin de este, despus se conecta una
aspa en la tina y esto hace que la leche se pasteurice y est lista para agregar 800
ml de calcio que son disueltos en un litro de agua al igual que los 110 mil de nitrato
esto se agrega cuando la leche este a una temperatura de 43c, ya despus que
la leche est en movimiento se le agregan 35 ml de cuajo que al igual que los
otros reactivos se disuelve en agua y es agregado a la tina se deja uso minutos en
movimiento y se retira la aspa que est en ella, Se deja sin movimiento como 2
min mientras la leche es cuajada y as poder hacer la cortada de cuajo para esto
se utilizan dos cuchillos que
son insertadas al cuajo y esto se hace primero de forma horizontal y despus de
forma vertical para que hace el corte de este pueda tener un mejor desarrollo al
momento de desuerar, ya que este se encuentra bien cortado con unas palas de
plstico se hacen movimientos en toda la tina para que la cortada endurezca, ya
que vemos que esto endureci con la misma pala se hace para atrs el producto
con el objetivo de que al momento de desuerar el producto no se valla con el
suero, se hace el retiro de la cuajada y esto se hace por medio de una tina
pequea que es conectada a una manguera que se conecta a una bomba y es
dirigida a una tina que est conectada a una descremadora, con la ayuda de una
coladera se retiran los pequeos pedazos del producto y as mismo es agregado
con lo restante de ello , ya que el suero est totalmente retirado se mueve el
producto hasta que madure un poco ms , se le agrega 3 kg de sal al producto y
as mismo es revuelto con las manos con el fin de que todo el producto este a la
misma cantidad de sal y no quede tan saldo, as mismo se agrega en los moldes y
se deja como 20 min y despus es embolsado.


QUESO TIPO OAXACA
La gran mayora de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche
cruda. La Secretara de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso
pasteurizado, tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de
este queso. El proceso para elaborar este tipo de queso comprende tambin las
consideraciones descritas para el queso panela. El proceso de recepcin y
medicin de la calidad es el mismo; la diferencia radica en la manufactura del
queso.
CALENTAMIENTO DE LA LECHE
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32C con el fin de
poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura
relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de
leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento ser lento;
sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el
calor y puede provocar que algunos componentes slidos, como las protenas,
sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboracin
final del producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:
Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de
manera constante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se
distribuya de manera ms homognea.
Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un
sistema de bao Mara como ya se describi.
APLICACIN DEL CUAJO Y CORTE
Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela.
TRABAJO DEL GRANO Y REPOSO
El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del
mismo suero durante 15 minutos aproximadamente, con el fin de darle cuerpo y
consistencia; con estos movimientos se elimina parte de la humedad que contiene
el grano. Durante la agitacin, las bacterias presentes en el grano siguen
desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener la temperatura a 32C.
DESUERADO
Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la
eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano
una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final
queda con aproximadamente 1/4 del total de suero.
PRUEBA DE ESTIRAMIENTO
Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80C. Si se estira ya se lleg
al "punto" para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer
mtodo, despus del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan
mantenido la acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo
mayor hasta que alcance el punto de la prueba. En este caso, se debe realizar una
prueba cada cierto periodo de tiempo (10 -20 minutos). Cuando se realiza la
acidificacin por medio de cido actico glacial, esta prueba debe realizarse
inmediatamente despus de aplicar el cido, en este caso se toma una pequea
porcin de leche, se le aplica cuajo
y se realiza la prueba.
AMASADO Y ESTIRAMIENTO DE LA PASTA
Ya que se confirm el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se
procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se
agrega agua caliente a 70 - 80C y se procede a amasar juntando la cuajada ya
sea con un |agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando
segn lo requiera. Ya que logramos juntar la masa y est en el punto de estirarla,
se procede a la formacin de tiras que se van depositando en otro recipiente que
contiene agua fra donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente
actividad.
OREADO
Las tiras o correas de queso se retiran del agua fra y se cuelgan durante unos 20
minutos para que escurra el exceso de agua.
SALADO
El salado se realiza por frotacin en las tiras. La cantidad de sal vara segn el
gusto y puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso.
FORMACIN DE BOLAS
Las bolas de queso se forman segn el tamao que se desee. Es recomendable
envolverlas en plstico y conservarlas en fro. El rendimiento de queso Oaxaca
oscila entre 9 y 11 kg/100 litros de leche.
En el escenario real para elaborar este producto se depositan 200 ml de leche en
una tina de aluminio especial para la elaboracin de este, despus se conecta una
aspa en la tina y esto hace que la leche se pasteurice y est lista para agregar 800
ml de calcio que son disueltos en un litro de agua al igual que los 110 mil de nitrato
esto se agrega cuando la leche este a una temperatura de 43c, ya despus que
la leche est en movimiento se le agregan 35 ml de cuajo que al igual que los
otros reactivos se disuelve en agua y es agregado a la tina se deja uso minutos en
movimiento y se retira la aspa que est en ella, Se deja sin movimiento como 2
min mientras la leche es cuajada y as poder hacer la cortada de cuajo para esto
se utilizan dos cuchillos que son insertadas al cuajo y esto se hace primero de
forma horizontal y despus de forma vertical para que hace el corte de este pueda
tener un mejor desarrollo al momento de desuerar, ya que este se encuentra bien
cortado con unas palas de plstico se hacen movimientos en toda la tina para que
la cortada endurezca, ya que vemos que esto endureci con la misma pala se
hace para atrs el producto con el objetivo de que al momento de desuerar el
producto no se valla con el suero, se hace el retiro de la cuajada y esto se hace
por medio de una tina pequea que es conectada a una manguera que se conecta
a una bomba y es dirigida a una tina que est conectada a una descremadora, con
la ayuda de una coladera se retiran los pequeos pedazos del producto y as
mismo es agregado con lo restante de ello , ya que el suero est totalmente
retirado se mueve el producto y es introducido a una caldera a la cual se le agrega
agua hirviendo, esto tiene que estar a una temperatura de 43c y hacia lograr una
fundida en el mismo con el mismo movimiento, ya que el producto se encuentra
bien fundido se corta en cuatro partes las cuales son estiradas entre dos personas
para as obtener una tira de 5 cm de ancho e irla depositando en una tina con
agua fra y cloro para que as posteriormente el producto se enfri, despus se
saca el producto y se deposita en una mesa en la cual se acomoda de una forma
de secar y se le agrega la sal y finalmente se va realiza el enrollado, cortado y
embolsado.

CAPITULO 4 CONCLUCIONES
4.1. CONCLUSIONES
Mediante la experiencia institucional como laboral se logr aprender lo esencial,
llegando adquirir ciertas destrezas y habilidades. Enriqueciendo mayores
conocimientos, por lo tanto el desempeo de las actividades en el escenario real
han sido favorable durante los tres meses que el alumno ejecuto con
responsabilidad sus actividades en el lugar de trabajo, siendo as la forma prctica
de desarrollarse como Tcnico Laboratorista Qumico.

4.2. APORTACIN / SUGERENCIAS
-En el rea institucional se adquiere la teora que es necesaria para el rea laboral
e industrial, lamentablemente en el rea laboral es utilizable la prctica; por lo
tanto en una mayor parte a los alumnos son afectados porque se pueden llagar a
revolver o tener ciertas confusiones o hasta inseguridad de manejar lo que es la
prctica.
-Desgraciadamente no existe suficiente material en el laboratorio llegando al lmite
de lo que es la poca prctica poniendo como referencia al punto nmero 1.
-Al realizar Prcticas Profesionales no existe un reglamento como tal afectando lo
aprendido y llegando a concluir en el momento de las estadas.



REFERENCIAS
ANEXOS