Os princpios de conservao, so caractersticas ou fatores especficos,
controlveis, que ajustados convenientemente, contribuem de forma decisiva para a
conservao dos alimentos. Classificam-se em caractersticas intrnsecas e extrnsecas, se interiores ou exteriores ao alimento, respectivamente. As caractersticas intrnsecas (ou do prprio alimento) mais enfatizadas na prtica industrial so : atividade de gua (aW), potencial hidrogeninico (pH), potencial de oxirreduo (e), e composio em nutriente.
As caractersticas extrnsecas, por sua vez, referentes ao ambiente (embalagem, armazenamento) a que se expe o alimento, apresenta como caractersticas mais expressivas : temperatura, luz ambiente, umidade relativa(UR), presso, e atmosfera(controlada e/ou modificada). Pela importncia que representa para a indstria alimentcia o princpio de conservao, que importante para o profissional Tecnlogo de Alimentos conhecer os principais mtodos aplicados que auxiliam em um maior shelf life do produto final. O principal mtodo de conservao o doce de leite pastoso a concentrao. A concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos (1/3 ou 2/3 da gua), como, por exemplo, em sucos concentrados, massa de tomate, leite condensado, doce de leite pastoso, geleias, doces em massa, etc. A remoo da gua pode ser efetuada pelo processo de evaporao, em forma de vapor; pelo processo de crioconcentrao, em forma de gelo; pelo processo de membranas, em forma lquida; e ainda por outros mtodos. O primeiro deles o mais importante e o que a empresa Delicinha LTDA utiliza em seu processo. O projeto de evaporadores envolve princpios de transporte de calor e de fluidos e, basicamente, a sua concentrao consiste em: 1. Um trocador de calor para fornecer calor sensvel e calor latente de evaporao para o lquido de alimentao, elevando a sua temperatura ao ponto de ebulio e liberando vapor. Geralmente, os trocadores de calor tem aquecimento indireto e vapor de gua saturada empregado como meio de aquecimento na indstria de alimentos. 2. Um separador no qual o vapor liberado separado da fase lquida concentrada; 3. Um condensador para efetuar a condensao dos vapores produzidos. O condensador pode ser dispensado se o sistema trabalha presso atmosfrica. Alteraes nas propriedades sensoriais e nutricionais ocorrero nos alimentos evaporados pelo fato de serem expostos a temperaturas relativamente altas durante um espao de tempo. Em laticnios alteraes ocorrem com o acar e protenas. Todos os acares so solveis na gua at um certo limite, alm do qual poder ocorrer a cristalizao. A formao de cristais de lactose totalmente indesejvel em doce de leite. Certas protenas podero ser desnaturadas e precipitadas no s pelo tratamento trmico, mas tambm pela alta concentrao de sais em soluo. Esta desnaturao poder, por exemplo, interferir na textura de doces de leite. A destruio de microrganismos durante a concentrao vai depender muito da temperatura utilizada. Temperaturas na ordem de 100C eliminaro as formas vegetativas dos microrganismos, mas no destruiro os esporos bacterianos. As bactrias podero multiplicar-se mesmo no interior de evaporadores que usam temperaturas mais baixas (50 - 60C). Para que ocorra a evaporao, preciso que a presso de vapor do lquido se iguale presso do ambiente, quando o lquido entra em ebulio. A velocidade de evaporao est diretamente relacionada com a transmisso de calor no meio de aquecimento (vapor dgua, gua quente, vapor de amnia, etc.) ao lquido a ser evaporado. A taxa de transmisso de calor depende no da temperatura do meio de aquecimento, mas da diferena de temperatura entre o meio de aquecimento e o lquido em ebulio. Se a gua com ponto de ebulio de 100C presso atmosfrica aquecida em tacho aberto encamisado com vapor a 100C, como meio de aquecimento, no h diferena de temperatura e, portanto, nenhuma transferncia de calor e nenhuma evaporao. Para obter uma diferena de temperatura, ou a temperatura do vapor de aquecimento deve ser aumentada, ou a temperatura do lquido a ser evaporado deve ser baixada. Na maioria das vezes mais vantajoso abaixar o ponto de ebulio do lquido a ser evaporado. Isto pode ser conseguido convertendo-se o evaporador aberto em um tacho vcuo. A presso reduzida na regio acima do lquido implica um ponto de ebulio mais baixo. A concentrao a vcuo tem diversas vantagens: 1. Torna possvel a concentrao a baixa temperatura de alimentos sensveis ao calor; 2. Pode aumentar a velocidade de evaporao com o aumento da diferena de temperatura entre aquela do produto e a do meio de aquecimento. Para manter o vcuo em um evaporador, necessrio remover contnua e rapidamente os vapores condensveis produzidos, bem como o ar ou outros gases, chamados incondensveis, dissolvidos no produto ou que entram no sistema devido a vazamentos.