UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA

FISIOLOGIA Y BENEFICIO ANIMAL

PROFESORA: ING. DIGNIS GUTIERREZ

CARRERA: ING. AGROINDUSTRIAL
SECCION: 1

ALUMNOS:

CARLOS GUEVARA E-1104105513

ROSA MARIN E-2100365861
NIVER AWANANCH E-2200044192
JUAN LOPEZ
20.269 642
ROY VERA
19.723 741

San Carlos, marzo del 2012

Introduccin

La importancia de conocer la calidad de los animales de tipo carne es de gran

importancia en el mercado debido a las exigencias del consumidor, por ello lo
importante conocer las caractersticas de los animales tipo carne, (bovino, cerdos,
aves, pescado,) para tener la mayor cuidado con manejo de razas que sean aptas
para producir esas exigencias que el consumidor prefiere, esto ser dependiendo
del medio ambiente donde ser criado el animal, para que as sea aprovechado al
mximo a la hora de ser beneficiado, del mismo modo cumplir los requisitos de las
bases legales de la movilizacin de los diferentes tipos de animales, ya sea estos
para cualquier motivo en el que se vaya a movilizar los animales (cra, reproduccin
o beneficio) permitiendo a las autoridades competentes llevar un control de los
animales movilizados.
Luego que sabemos cuando un animal est apto o no para beneficiarse, este
proceso nos lleva a la parte de movilizacin, y al matadero, en lo cual tenemos que
tener mucho cuidado en esta parte, porque aqu es donde el animal es beneficiado
y los msculos de un animal vivo pasan a ser carne, tomando en cuenta que en
este paso es donde ocurre las contaminaciones microbiolgicas. Para esto
estudiamos el diseo industrial de un matadero ideal promedio para realizar esta
actividad (faenamiento), con el propsito de conocer las reas, equipos e
instalaciones necesarias para dicho efecto, tomando en cuenta tambin su
ubicacin.

RAZAS BOVINAS TIPO CARNE Y SUS

CARACTERISTICAS

ANGUS O ABERDEEN ANGUS

Esta raza es originaria de Escocia, se la califica como rustica, con un tamao

mediano, mocho y de pelajes negro y rojo.
Algunas de sus caractersticas son: Formas suaves, de contornos redondeados,
con facilidad de terminacin y sin acumulaciones excesivas de grasa. El
temperamento debe ser activo, pero no agresivo, y gil en sus desplazamientos,
demostrando aplomos correctos y articulaciones fuertes. La piel debe ser
medianamente fina, elstica, cubierta de un pelaje suave. El peleche temprano es
indicativo de una buena funcionalidad hormonal y por lo tanto de alta fertilidad,
facilidad de parto, buena produccin lechera, gran habilidad materna, elevada
ganancia de peso y longevidad, pero las detallaremos dividindolas en dos tipos s
estas caractersticas, las fsicas y funcionales.
CARACTERISTICAS FISICAS
El color de la capa es negro uniforme, el pelo es corto o de longitud media, sedoso
y grosor medio; la piel tambin est pigmentada en negro. Esta raza a pesar de su
pureza, produce animales decapa roja que incluso ya estn diferenciados como
grupo gentico. En todos, sus caracteres, tanto fsicos como funcionales, los
animales rojos son tan buenos como los negros.
La cabeza es la longitud entre corta y media, amplia en la frente y ancha en el
morro y nunca presenta cuernos; el cuerpo es largo con un dorso recto y ancho,
una gran profundidad corporal y torcica y con la lnea ventral paralela a la dorsal;
el esternn es prominente, el lomo ancho y los cuartos traseros largos, anchos y
musculosos.
Las patas son cortas y huesos finos. Los Aberdeen Angus son animales ms
pequeos que los Hereford y los Shorthorn y su cuerpo es ms cilndrico.
Las lneas modernas de este ganado muestran mayor alzada lo que les permiten
moverse en las praderas.

CARACTERISTICAS FUNCIONALES
El peso de los terneros al nacer es bajo, pero su rpido crecimiento les permite
vencer pronto esta ligera desventaja. El rango de peso de los machos al nacer es
de 28 a 34kg y el de las hembras 26 a 29kg.
El peso vivo promedio de los toros maduros es de 800 a 950 kg, mientras que las
vacas pesan de 500 a 550 kg. Estos animales resistentes, dciles y buenos para
pastoreo. Los novillos aojos pueden alcanzar hasta 500 kg. Las novillas paren
por primera vez a los 2 o 2.5 aos y suelen ser longevas. El objetivo de los
ganaderos ha sido la produccin de carne de clase para el mejor sector comerciar
carnicero, y esta raza produce carne de primera calidad con un elevado porcentaje
entre el peso de la canal el peso vivo y un bajo porcentaje de hueso en las piezas.
Las vacas producen suficiente leche para dar un buen impulso inicial al desarrollo
de los terneros y siempre que el nivel de nutricin se mantenga en un plano, los
animales jvenes pueden convertirse pronto en cebones a una corta edad o seguir
su desarrollo hasta convertirse en animales maduros de carne. Los msculos
presentan una buena marmolizacin y las perdidas por coccin de la carne son
mnimas
La capa de grasa es ms delgada que en otras razas y se distribuye mejor con el
tejido muscular.
ASPECTOS DE LA RAZA
TAMAO
Alejado de los extremos. Este tamao intermedio le da equilibrio, funcionalidad y
facilidad de terminacin a pasto, as como tambin le permite ser muy eficiente en
engorde a corral.
MASAS MUSCULARES
La musculatura debe ser suficientemente desarrollada y adecuada; su volumen
muscular no debe ser excesivo para no afectar la fertilidad en las hembras, una de
las principales caractersticas de la raza. Al decir masas musculares, significa que
cuando se observa un animal terminado, se observe un conjunto de msculos
indiferenciados formando su cuarto, su lomo, etc., sin notarse excesiva
diferenciacin intermuscular. El lomo debe ser bien ancho (buen ojo de bife) y los
cuartos largos, con msculos bien descendidos hacia los garrones.

En las hembras, las masas musculares de la paleta no deben ser prominentes y

los cuartos musculosos pero en su expresin justa, es decir no excesiva para no
desmerecer su funcin reproductiva.
APLOMOS
La correccin de sus aplomos es esencial para su funcionalidad. Nuestro sistema
pastoril exige grandes desplazamientos. Teniendo en cuenta que la cra est
ubicada en zonas de restringida oferta forrajera, de baja receptibilidad ganadera o
en campos extensos, el buen desplazamiento es indispensable.
PROFUNDIDAD CORPORAL
La raza debe tener como biotipo una buena profundidad corporal, dada por el
largo y buen arco costal, permitindole una mayor capacidad ruminal. La buena
capacidad ruminal le permite incorporar importante cantidad de pasto que luego lo
utilizar en su engorde o, en el caso de las madres, para optimizar su eficiencia
reproductiva y produccin lechera.
EXPRESIN
En el macho, la expresin de masculinidad est ligada al buen tamao de sus
testculos, fuerte masa muscular a nivel del cogote y peleche bien temprano.
En la hembra, la expresin debe ser de gran femineidad, de cabeza pequea y
cogote suave bien insertado al cuerpo.
CABEZA
En las hembras debe ser chica y afinada y con orejas medianas levemente
inclinadas hacia arriba y con buena pilosidad.
La del macho debe ser con morro fuerte y buena expresin en las mandbulas. El
ancho debe ser orientativamente dos tercios respecto del largo, ms redondeada y
ancha que la de la hembra y con orejas ms chicas. En ambos, mocha y con poll
bien marcado.
COGOTE
En la hembra, de buen largo y fino y con suave insercin en la cabeza y cuerpo,
mientras que en el macho, ms ancho y con mayor prominencia superior (testuz).

CUERPO
Bien profundo, con gran arco costal, largo y con lomo ancho.

CADERA
En las hembras, ancha y con buena apertura de isquiones (canal de parto). En el
macho, slida y plana a nivel del cuadril. Para ambos, sin polizones en la insercin
de la cola.
PECHO
Tanto en machos como en hembras se acepta cierta adiposidad no excesiva. Este
leve engrosamiento est ligado a una mejor funcionalidad.
CUARTOS Y NALGAS
Anchos, profundos, de musculatura slida no exagerada (sobre todo en las
hembras), largos y lo ms descendidos posibles a nivel de la babilla (tercio distal).
GARRONES
Slidos, netos y bien angulados. En el macho, adems, fuertes.
PATAS
Medianas, con hueso fuerte, bien aplomadas y separadas indican buena aptitud
carnicera.
PALETAS
Con tendencia a paralelas y no angulosas (vistas de arriba), indicando buen ancho
de lomo. La musculatura exterior debe ser slida, no exagerada, de lo contrario
comprometera su facilidad de parto.
MANOS
Medianas, bien aplomadas.

PIEL
De espesor fino, y pelo suave y corto.
TESTCULOS
Bien descendidos y sin exceso de grasa escrotal. En cuanto a las medidas, ver
tabla "Niveles orientativos de circunferencia escrotal".
UBRE
De tamao intermedio, no excesivamente cubierta de pelos, correctamente
conformada e implantada, con cuartos bien desarrollados y simtricos y con
pezones finos de tamao medio.
BEEFMASTER

Su origen inicio en el rancho Lasater, situado

primero en Falfurrias, Texas, y actualmente en
Colorado. El programa de reproduccin par la
formacin de la raza fue iniciado por Ed.C.
Lasater en 1908, fecha de adquisicin de toros
Brahaman;
los
utilizados
pertenecan
principalmente a la especie Nellore. En 1925
se introdujo en el rebao sangre de la estirpe
Guzerat. Lasater obtuvo tambin un rebao de ganado Hereford de registro, que
presentaban crculos rojos alrededor de cada ojo. Puso gran inters en la
produccin lechera de sus reproductores Brahaman y Hereford y se utilizan
algunos toros Shorthom registrados.
Intervienen en el desarrollo de esta raza: Brahman, Shorthorn y Hereford.
Su color, regularmente es rojo pero vara.
El ganado Beefmaster y sus cruzas tienen la eficiencia, la rusticidad y el vigor
necesarios para prosperar en climas adversos.
CARACTERISTICAS FISICAS
Los animales de la raza Beefmaster son de gran talla, disponen de cuernos y
alcanzan ndices de crecimiento elevado. Resisten a climas variados y se

muestran afanosos por lograr el alimento. Rinden canales de magnifica condicin.

La piel es suelta y de color del pelaje es rojo castao.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
El peso se considera como una caracterstica muy importante, aunque el ganado
reproductor es seleccionado por comparacin de un determinado nmero de
terneros.
La vaca adulta alcanza un peso de 700 a 800 kg. Y el macho de 1100 a 1300 kg,
como ventajas de la raza Beefmaster se puede nombrar:
Animales grandes y musculosos, resistentes a condiciones climticas variadas, el
ndice de crecimiento es elevado, son muy aptos para el agostadero, buen
rendimiento en canal, cierta resistencia a las garrapatas, buena produccin lctea;
entre sus desventajas tenemos que no presentan un buen marmoleo, la carne es
muy suave y tiene perjuicio pendulante.
BELGA AZUL
Esta raza ha evolucionado a partir de tipos
bovinos autctonos que durante la segunda
mitad del siglo CIC se cruzaron repetidas
veces con Frisones holandeses y Shorthorn
ingleses. A principios del siglo CC algunas
razas francesas de carne, en particular la
Charolis, se cruzaron tambin con estos
animales.
Estos
cruzamientos
dieron
el
patrn
caracterstico de esta raza procreando una poblacin heterognea; se seleccion
y estabiliz en Hesbaye, despus de 1980, un tipo mejorado de animal de leche y
carne capa crdena. Este animal fue muy solicitado en toda la regin y qued
establecido como la raza de Blgica media y alta.
CARACTERISTICAS FISICAS
La capa crdena con manchas blancas es la ms comn; este pelaje le da una
tonalidad azul por lo que se conoce tambin a esta raza como Belga Azul. No es
infrecuente el color blanco. El pelo es de longitud y rigidez media; nace en una piel
bastante suelta y de grosor medio, con pigmentacin clara. Los cuernos son
pequeos y encorvados como en Frisones holandeses. El cuerpo es bastante
largo, ancho y profundo y la lnea ventral es casi paralela a la dorsal; las patas son

recias, cortas y derechas, y el cuerpo est bien musculado en el dorso, lomo,

grupa y muslos. Al nacer, los machos pesan 42 kg en promedio, y las hembras 40
kg. Las novillas paren por primera vez a la edad de dos aos y medio
aproximadamente, y su vida lechera dura de 3 a 6 lactaciones de unos 300 das,
con una produccin de 4 100 a 4 300 litros promedio de leche.
Aparte de su valor como productora de leche, las vacas de la Blgica media y alta
poseen una notable capacidad de engorda

BRAFORD

Formada mediante un cruce de la raza

Brahman 3/8 (aporta adaptacin al trpico)
con la Hereford, 5/8 (aporta calidad de
carne y fcil engorde en pasto). Hereford
Brahman, adaptada a las condiciones
tropicales y subtropicales.

CARACTERISTICAS FISICAS
Tiene algunas caractersticas Brahaman como: giba, piel suelta, pelo corto y
resistencia al calor. De la raza Hereford hereda el color de la capa con el pelaje de
cara y frente blanco, tpico de este.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
Muestran un desarrollo precoz, resistencia a las enfermedades y buen rendimiento
en canallos pesos para animales adultos son: machos 950 kg; hembras 650 kg.
BRAHMAN
Tiene su origen en el ganado ceb llevado
a Estados Unidos proveniente de la India.

Son de tamao medio y su color vara entre el gris muy clarito al rojo casi negro.
La mayora son gris claro y los machos siempre son ms oscuros que las
hembras.
Posee una gran resistencia a las altas temperaturas e infestaciones por parsitos
externos, como la garrapata.
Su pelo es corto y grueso; su piel pigmentada y suelta.
El Brahman no es tan exigente en la calidad de sus alimentos y est comprobado
que es la raza que mejor se comporta en situaciones de sequa.
Crecimiento y desarrollo muscular muy rpido, instinto maternal muy fuerte.
El peso promedio de la vaca es de 550 kg y el del toro es de 1000 kg.
El peso de los terneros al nacer oscila entre 30 y 38 kg.
El rendimiento en canal es de 58 a 65 %.

CARACTERISTICAS FISICAS
Su talla es grande; cabeza ancha, perfil recto, cuello corto y grueso con papada
grande, cuernos cortos que se proyectan hacia atrs y hacia afuera, orejas cortas
y poco colgantes, vientre voluminoso, cruz alta con giba bien desarrollada, tronco
cilndrico, pierna redonda, msculos bien formados y carnosos, el color gris acero
es el preferido y generalmente el color tiende a ser ms oscuro en el tercio anterior
y posterior de los toros. El ganado Brahman posee buenas extremidades y
pezuas, camina con gran facilidad, su piel es bastante fina y los rendimientos de
sus canales son elevados.
BRANGUS

Originaria de los Estados Unidos.

Su composicin gentica 3/8 de raza Brahman
y 5/8 de raza Angus.
Son muy resistentes al calor y ectoparsitos
No tienen cuernos. Su piel es suelta, tienen
buena habilidad materna.

Su color es negro o rojo uniforme, con mucosas, pezuas y piel pigmentadas en

negro.
CARACTERISTICAS FISICAS
El color debe ser negro solido con minimas marcas blancas dettras del ombligo,
con mucosas, pezuas y piel pigmentadas en negro, existen un color rojo recesivo
al que se denomina Polled Brangus. La giba del macho debe ser pequea y
slidamente unida al cuerpo y no existir en la hembre.
Esta raza es realmente resistente al calor y ecotoparasitos y aumenta rpidamente
de peso, presenta excelente conformacin muscular y lneas suaves, hembras con
buena habilidad materna, no presentan cuernos y su temperamento es muy
nervioso.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
Se conporta bien en ambientes difciles, especialmente en clima calido hmedo.
PESO PROMEDIO EN

(KG)

Hembras adultas

545 a 636
863 a 932

Machos adultos
Crias al nacimiento
29.0
Becerros al destete
188.6

CHAROLAIS

Originaria del Centro Oeste y Sudoeste

de Francia.

No se conoce el ganado que le dio origen Color blanco o blanco cremoso.

El pelo puede ser corto en verano, se espesa y se alarga durante las pocas de
fro. Una de las caractersticas ms destacables es la musculatura sumamente
desarrollada. Los toros adultos pesan 900 a 1250 kg y las vacas de 560 a 950 kg.
CARACTERISTICAS FISICAS
Este ganado tiene la peculiaridad de que su pelo en las pocas de frio puede
alargarse y en verano su pelo corto se evidenciara, la mayora de los terneros
nacen con cuernos, aunque muchos criadores los extirpan cuando los terneros
son muy jvenes. Su musculatura sobresale por ser sumamente desarrollada que
se encuentra en las extremidades y sobre el lomo de los mejores representantes
de la raza.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
El ganado es de gran tamao, la piel presenta pigmentacin apreciable; el pelo
corto en verano y largo en invierno, sus rendimientos se basado en pruebas q
reportan que los novillos engordan teniendo un aumento de peso diario de 1.58kg,
una conversin alimenticia de primera; 1kg. X 7.26 kg, de alimento arrea de ribeye
de 82.6 cm cuadrados. En cuanto a la eficiencia reproductora la raza charolesa ha
mostrado: una taza de preez de 81%, tasa de supervivencia de 96%, as hasta
como una taza de destete de 78%.
GYR

La pennsula de Katiawar, al oeste de

la india, se identifica como su hbitat
primario. El ganado Gyr fue llevado a
Brasil, pas donde se difundi
ampliamente
en
las
provincias
centrales y sureas.

CARACTERISTICAS FISICAS
Es una raza de talla media, siendo su distribucin sobre las dems razas
conformacin de su cabeza, que posee frente muy amplia y convexa, hacindola

inconfundible. Los cuernos son caidos y distinguidos hacia atrs, algo hacia afuera
y con curvatura hacia arriba.
Las orejas largas y colgantes terminadas en punta y con muesca, su piel colgante
y floja; el color tpico blanco moteado de rojo haciendo estirpes con ms rojo que
blanco, encontrndose ejemplares en el que se da el caso ruanismo.
El cuello es corto y grueso en los toros, y fino en las vacas. La giba es grande y en
forma de rin. El dorso y el lomo son anchos y horizontales, lo mismo q la grupa.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
Los toros maduros llegan a pesar 750kg a 5 aos, las hembras adultas pueden
alcanzar un peso de 450kg entre 4 y 5 aos. Los becerros al nacer pesan 25 kg en
el caso de los machos y 24 kg las hembras.
A los dos aos los machos pueden alcanzar pesos de 360 kg en condiciones
tradicionales de explotacin.
GUZERAT

Es originaria de la regin norte y

suroccidental de la India, con este
nombre no existe raza alguna en la India
y se supone correspondera a la Kankrej,
que en ese pas el representativo de un
grupo importante y antiguo linaje, cuya
rea geogrfica es bastante extensa en
el territorio de Bombay, al norte de
Guzerat
del
que
provendra
la
designacin acordada en Brasil.
CARACTERISTICAS FISICAS
Siendo el Kankrej una de las razas mas pesadas de la India se explica a su vez
que el Guzerat desarrolle un gran tamao corporal, que a veces supera al del
Nellore cuando adultos. Su aspecto denota fortaleza fsica, la piel negra y colores
de pelaje gris o plateado en los machos, y blanco en las hembras, prepucio
penduloso de tamao grande y tanto los pesos al nacimiento como la velocidad de
crecimiento son similares en ambos sexos.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES

La orientacin de la cra de animales de raza pura fue la de su produccin con

buenas aptitudes de terminacin para la carnicera demostrando en la prctica y
en las pruebas de ganancias de peso, pero principalmente no logro acceder a
sistemas extensivos por presenciar como en el Gyr, la existencia de vacas con
pezones exageradamente desarrollados que los terneros al nacer no pueden
introducir en la boca para mamar y deben ser alimentados artificialmente.
Precisamente esta caracterstica favorece el ordeo. Su peso sin embargo hay
ejemplares machos que alcanzan los 110 kg y de 800 kg las hembras.

HEREFORD

Es originario de Inglaterra, en el
condado de Hereford, tierra de valles
frtiles y de inmejorables pastizales.

CARACTERISTICAS FISICAS
La tonalidad del color del cuerpo va de rojo claro a rojo oscuro, el color blanco de
la cara ha determinado que los ganaderos designen esta raza como Cara
Blanca. El color blanco se encuentra en la cara, cuello, pecho, abdomen, rodillas,
y corvejones; es comn una coloracin roja alrededor de los parpados este detalle
es muy apreciado por los criadores.
Es de excelente constitucin, siendo profundo y ancho de torax y abdomen. Su
temperamento y su carcter son buenos ya que son tranquilos y fciles de

manejar y de adaptacin en distintas condiciones en ranchos, haciendas y corrales

de engorde.
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
Rendimiento de carne limpia en novillos vara entre 60 y 63%. El peso al destete
de los novillos es de 337 kg promedio (292 a 381 kg). El peso promedio de las
vacas adultas es de 550 a 620 kg, esta raza es muy prolfica.
Los animales constituyen la variedad Polled Hereford, que responde en todas sus
caractersticas a la Hereford comn con la nica diferencia de ser mochos.
INDOBRASIL

A pesar de tener todas las

caractersticas favorables para un
ganado lechero los criadores aprecian
el mayor valor de la raza en la
velocidad de crecimiento que supera
de las razas que se origin, tambin
esta raza es a la par de la Brahman
de ms peso en el grupo cebuino, los
criadores la favorecen por su gran
volumen corporal y produccin crnica.
Al nacimiento los machos pesan 30.5 kg y las hembras 29 kg, los machos adultos
rgimen de pastoreo alcanzan 504 kg llegando a los 575 kg con buen manejo. Las
vacas a los 3 aos alcanzan los 354 kg en condiciones tradicionales de
explotacin.
CHIANINA

Originaria de Italia.
Es una de las razas ms antiguas
del mundo y tambin la ms
grande, los machos llegan a
pesar 1800 kg y medir 190 cm a
la base del cuello.

Es muy resistente a los parsitos, a la sequa y al calor extremo.

Algunas de sus caractersticas son: facilidad de parto, vitalidad de la cra, la buena
aptitud materna, la precocidad, la rusticidad, la resistencia propia de su
conformacin y la capacidad de vivir en ambientes difciles.
Su piel es negra y el color de su pelo es blanco.
Se caracterizan por poseer pezuas duras, negras y bien formadas que les
ayudan a adaptarse a cualquier tipo de suelo, particularmente a los suelos duros y
pedregosos.
DROUGHTMARTES

Raza desarrollada en Australia.

Es un cruce de Shorthorn y
Brahman.
Generalmente son de color rojo
pero tambin las hay de color miel
y rojo oscuro.

Resisten el calor, las enfermedades, tienen una excelente fertilidad, parto fcil y su
temperamento es tranquilo.

LIMOUSIN

Originaria de Francia.
La calidad del Limousin ha sido
comprobada
en
numerosos
concursos y experiencias en todo
el mundo.

Radica principalmente en la reducida proporcin de hueso y grasa en la res, en la

densidad del msculo de fibras y textura fina sobre todo en una precocidad
fisiolgica que se traduce en una temprana madurez de la carne.
Raza rstica de talla mediana a grande
Color amarillo o anaranjado
La hembra puede llegar a pesar 600 kg y el macho 1000 kg. El peso de los
becerros al nacer es de 40 kg aproximadamente. El rendimento en canal va de 58
a 60 %
NELORE

Originaria de Brasil.
Animales de tamao medio a
grande, de pelaje blanco, gris y
manchado de gris.

La piel es negra, rica en melanina, factor que funciona como protector contra los
rayos solares, de extremada importancia para las regiones tropicales y
subtropicales.
Los cuernos son de color oscuro, cnicos y mas gruesos en la base de seccin
oval.
Las vacas adultas miden en promedio 165 cm de largo y 155 cm de altura a la
grupa, con pesos que llegan a 800 kg.
Los toros, con 177 cm de largo, 170 cm de altura, 230 cm de permetro torxico y
38 cm de circunferencia escrotal, pasan com facilidad, los 1000 kg de peso.
Los becerros al nacer pesan entre 26 y 28 kg. El rendimiento en canal vara entre
58 y 60 %.

SALERS

Raza francesa originaria del

Macizo Central (Salers, al
lado de Aurillac),
La
raza
Salers
fue
seleccionada en el pasado
por sus aptitudes mixtas:
trabajo, leche y carne.

SANTA GERTRUDIS

Originaria de Estados Unidos.

Surgi de la cruza de las razas
Brahman (3/8) y Shorthorn (5/8).

SIMBRANH

Originaria de Estados Unidos.

Se conforma de 5/8 sangre
Simmental y 3/8 sangre Brahman.

SIMMENTAL

La raza se origin en el valle del ro Simme, en Suiza hace 350 aos

aproximadamente; inicialmente fue de triple propsito (carne, leche y trabajo) pero
despus, gracias a la seleccin se especializ en carne y leche.
Sus caractersticas de rusticidad y adaptabilidad a diferentes condiciones medio
ambientales y de produccin permitieron su rpida difusin.

TROPICARNE

Tropicarne es una raza originaria de Mxico.

El color caracterstico es el rojo.
El ganado Tropicarne comienza a difundirse en Mxico por lo que el nmero de
criadores es an pequeo, concentrndose stos en el estado de Tamaulipas.
Por ser una raza sinttica, el Tropicarne se produjo teniendo como objetivo la
crianza en el trpico.
Combina sangre tanto europea como ceb, con cierta proporcin de sangre de
otras razas sintticas.
La proporcin de cada raza es la siguiente: Senepol 62.5 %, Barzona 23.44 %,
Brahaman 8.79 % y Charolais 5.23 %.
Al nacer las cras pesan de 34-38 kg, alcanzando un peso al destete de 245 kg en
las hembras, y 262 kg en los machos.
A los 18 meses los toretes pueden alcanzar 432 kg de peso promedio.
Las vacas adultas pesan de 500-650 kg, y los toros de 750-950 kg.

RAZAS DE CERDOS TIPO CARNE Y SUS CARACTERISTICAS

Los cerdos tipo carne pertenece a las razas:

HAMPSHIRE

Originario de Inglaterra. El macho es apreciado

por su carne magra.
Lo ms notable de esta raza es la excelente
calidad de carne y se adapta a las regiones
tropicales. Este cerdo tipo carne, muy
musculoso fue desarrollado para proveer
buenas canales y cuando es utilizado en
cruzamientos su descendencia muestra evidencias de canales de superior calidad.
La implantacin de esta raza en Espaa se ha visto mermada en los ltimos aos,
y en la actualidad es meramente testimonial, con unos efectivos de 100
reproductoras. Se destaca por producir buenas canales con mucha carne y muy
poca grasa. Se obtienen unas canales de muy buena calidad en las
descendencias procedentes de cruzamientos.
Es una raza de aptitud crnica, como la Pietrain, pero sin apenas casos de PSE
(carnes blandas, plidas y exudativas). Posee malas aptitudes productivas y
buenos parmetros de calidad, pero sin llegar a los de la B. Belga o Pietrain. Se
utiliza generalmente como machos finalizadores de carne en cruzamientos, ya
sean simples o a tres vas. Es esta raza la que normalmente se introduce en los
cruzamientos para mejorar la calidad de la canal, ya que la introduccin de la B.
Belga, o Pietrain penalizara ms la produccin por problemas con la PSE.
La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a
una baja capacidad de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin. Este
hecho est relacionado con un gen denominado gen RN.
CARACTERES GENERALES:
De tamao medio. Conformacin correcta con osamenta adecuada. Los machos
alcanzan un peso de hasta 180 kilos; mientras que las hembras 145 kilos.

Color: Negro con una franja blanca que rodea totalmente el cuerpo a la altura de la
cruz (zona posterior del cuello), incluyendo ambos miembros delanteros.
Cabeza, orejas y cuello:
Cabeza: Tamao medio, con frente ancha y ojos vivos y sin arrugas entre las
rbitas.
Orejas: Medianas, erguidas y levemente inclinadas hacia arriba y hacia afuera.
Cuello: Corto con buena insercin en sus uniones con cabeza y tronco y con
escasa papada.
Tercio anterior
Espaldas: Bien desarrolladas, profundas y adheridas al tronco.
Dorso: Bastante ancho y ligeramente arqueado sin depresiones en su unin con la
espalda y el lomo.
Lomo: Largo y ancho, uniforme con el desarrollo de las paletas y jamones. Sin
deficiencias
musculares
ni
depresiones
en
sus
uniones.
Trax: Profundo, largo, firme y con costillas poco arqueadas pero bien insertadas.
Abdomen: Firme, lleno, con lnea inferior recta y doce mamas normales como
mnimo bien implantadas
Tercio posterior
Grupa: Ancha, larga y profunda, con el perfil superior ligeramente descendente
hacia
la
cola.
Nalgas y muslos (Jamn): Muy anchos, llenos y bien conformados, descendiendo
hasta el corvejn.
Cola: Insercin alta y bien implantada
Buen rendimiento a la canal (calidad de la canal elevada).
Alta calidad de la carne.
Canales con escasas incidencias de carnes PSE.
LANDRACE
La raza Landrace es de origen dans, y
gracias a su excelente adaptacin al
medio y a su empleo como pilar de los

programas de hibridacin, se encuentra, en la actualidad, ampliamente distribuida

por Espaa.
Es una raza que se emplea en la industria crnica por su buen rendimiento a la
canal, la produccin de jamones bien conformados y la calidad de su carne.
En el Catlogo Oficial de razas de Ganado de Espaa aparece como Raza
Integrada en Espaa desde 1978, encargndose de su desarrollo y fomento la
Asociacin Nacional de Criadores de Ganado Porcino Selecto (ANPS).
CARACTERES GENERALES
Son animales de tamao medio, color blanco (excepcionalmente se pueden tolerar
algunas pequeas manchas negras o azules, siempre que el pelo implantado
sobre ellas sea blanco). La cabeza es de longitud mediana, con orejas no muy
largas inclinadas hacia delante cubriendo casi por completo los ojos del animal.
Su musculatura est bien desarrollada y es una raza que destaca por englobar
animales alargados con 16 a 17 pares de costillas a diferencia de otras razas que
presentan 14.
Supera al en precocidad y en rendimientos magros. Son animales alargados en
forma uniforme.
DUROC JERSEY

Se caracteriza por su elevada precocidad,

gran rusticidad, fecundidad y buena
produccin lechera.
Se ha hecho un hueco debido a sus
buenas cualidades tanto de crecimiento
como de calidad de la carne, ya que es
muy magra.
Se caracteriza por su rusticidad y por producir una carne con alto grado de
infiltracin de grasas. Muy adecuada para el transformado de jamn y lomo,
utilizndose masivamente para la produccin de cerdo blanco, como el Jamn de
Trvelez o de Teruel, como para la produccin de cerdo ibrico (Dehesa de
Extremadura, Jamn de Guijuelo y Jamn de Huelva).
Se distingue por las caractersticas de su canal y la eficiencia alimentaria. Slidas
pezuas y patas, hacen del Duroc una excelente eleccin para condiciones

difciles de crianza, resistente a enfermedades y a climas clidos. Esta raza se

caracteriza tambin por tener camadas numerosas, caracterstica que es
frecuentemente conservada en programas de cruzamiento. Asimismo tiene buena
velocidad de crecimiento e ndice de conversin (kilos de alimento para deponer
peso vivo).
Es la raza que se utiliza como base para actuar como finalizadora en los
programas de hibridacin de las razas precoces e ibrica. Destaca por su alta
prolificidad (nmero de lechones por parto), buena produccin crnica, perfecta
adaptacin al medio ambiente y excelente respuesta a las exigencias de la
industria de la Carne.
Se emplea habitualmente como lnea paterna, tanto en cruzamientos a dos como
a tres vas, ya que origina camadas muy amplias con lechones muy vigorosos al
nacimiento, lo que disminuye sensiblemente la mortalidad en lactacin. Es
bastante menos utilizado como lnea materna, ya que aunque se le atribuye una
mayor "resistencia" no suple con ello las menores caractersticas maternales en
comparacin con razas como la Large White o Landrace.

No obstante, en Espaa se utilizan tambin para la obtencin de lneas maternas

mediante cruces con animales de tipo Ibrico o de raza Landrace o Large White.
CARACTERES GENERALES:
De tamao y longitud media. Los machos alcanzan un peso de hasta 195 kg y las
hembras de hasta los 150 kg. Conformacin correcta con osamenta adecuada.
Pelo liso y abundante.
Color:
Piel de coloracin rojo ladrillo a rojo claro.
Cabeza, orejas y cuello:
Cabeza: Relativamente pequea, con perfil cncavo y ojos muy vivos.
Orejas: De mediana longitud. Ligeras y cadas, con las puntas hacia abajo, sin
entorpecer
la
visin.
Cuello: Corto con limpia insercin en el tronco.
Tercio anterior

Espaldas: Ancha, bien desarrollada y con correcta unin con el tronco.

Dorso: Ancho, bien musculado, convexo, pudiendo ser recto en animales muy
conformados, sobre todo si son jvenes.
Lomo: De perfil convexo, ancho, largo, muy musculado y mas prominente en el
punto medio de su longitud.
Trax: De gran profundidad y anchura, con costillas compactas y bien insertadas.
Abdomen: Recogido, con lnea inferior recta y un mnimo de doce mamas
normales colocadas regularmente.
Tercio posterior
Grupa: Larga y ancha con perfil convexo, descendente hacia la cola.
Nalgas y muslos: Llenos, compactos y redondeados, descendentes hasta el
corvejn.
Cola: Correctamente implantada y no muy alta.
LARGE WHITE
Originarios de Inglaterra. Son de color
blanco y presentan ocasionalmente
manchas en la piel.
Con un total de 5.429 reproductoras, en
la raza Large White su elevada fertilidad
y buenas caractersticas maternales, con
un excelente rendimiento en cebo y una
buena calidad de la carne. Su utilizacin,
en los programas de hibridacin, da como resultado estirpes de mayor porcentaje
de carnes magras en la canal, funcin primordial en estos programas.
Muy valorada por sus caractersticas maternales, esta raza se utiliza
habitualmente en cruces como lnea materna. Es adems, la mejor considerada,
entre las razas mejoradas, en cuanto a resistencia. La Large White es, con
frecuencia, la mejor raza en cuanto a valores de prolificidad (nmero de lechones
por parto), cualidades maternales como capacidad lechera y productividad.
Aunque parece ser que da una edad de pubertad de su descendencia ms tarda.
Tambin se encuentra, junto con la Duroc, entre las que presentan una mayor
velocidad de crecimiento e ndice de conversin. Pero las cosas cambian cuando
nos ponemos a hablar de parmetros de calidad, solo la raza Duroc est peor
valorada en cuanto a calidad de la canal(1) (que no de carne), por sus
proporciones en partes nobles y por la calidad de la carne. Para la calidad de la

carne se toma en cuenta sobre todo la cantidad de grasa infiltrada en el msculo.

Adems de mejorar la calidad de carne cuando es utilizada en cruces, tiene la
ventaja de que rara vez presenta carnes PSE (plidas, blandas y exudativas).
Calidad de canal buena significa que la canal tiene un alto contenido en msculo o
carne, y bajo en hueso y grasa. Es independiente de la calidad de carne, que est
asociada con la grasa infiltrada, jugosidad, terneza, sabor y aroma,
fundamentalmente.
CARACTERES GENERALES:
Conformacin correcta con osamenta adecuada. Animales largos y de longitud
media. Pelo no excesivamente fuerte, abundante sin exceso. Los machos
alcanzan un peso de hasta 155 kilos; mientras que las hembras 117 kilos.
Color:
Totalmente blanco y pigmentacin rosada.
Cabeza, orejas y cuello:
Cabeza: Mediana Compacta, no exenta de finura, de moderada longitud, perfil
subcncavo.
Orejas: Pequeas, erguidas, ligeras y poco carnosas, pudiendo tener las puntas
vueltas hacia
dentro, o inclinadas ligeramente hacia
delante.
Cuello: Corto, ancho, musculado, armnico en sus uniones con cabeza y tronco,
con papada de moderado desarrollo, bien asentada, sin engrasamiento.
Tercio anterior
Espaldas: Largas, anchas, desarrolladas, bien proporcionadas y adheridas al
tronco.
Dorso: Ancho, recto, largo, bien musculado, ligeramente convexo. Sin depresiones
en
su
unin
con
la
espalda
y
el
lomo.
Lomo:
Ancho,
largo.
Lnea
dorso
lumbar
idealmente
recta.
Trax: Profundo, ancho y musculado, de paredes compactas, costillas arqueadas
y bien insertadas.
Abdomen: Espacioso pero recogido con linea inferior recta, un mnimo de doce
mamas normales colocadas regularmente.
Tercio posterior
Grupa: Larga, ancha, musculada; perfil superior recto, ligeramente inclinada hacia
la cola.

Nalgas y muslos: Anchos, llenos redondeados lateral y posteriormente y

redondeados descendiendo

PEITRAN

La raza Pietrain, que tiene su origen y

nombre en un pueblo de Brabant, Blgica,
se conoce desde 1920 y fue 'descubierta'
en 1950. Curiosamente, la raza casi se
extingui durante la Segunda Guerra
Mundial a causa de su falta de grasa.
Proviene, probablemente, de cerdos normandos muy conformados y tiene
despus su origen en la mutacin gnetica del gen del halotano al nivel natural de
un 80% de la poblacin total de la raza. Los cerdos son algo ms cortos, con un
dorso ancho y espaldas musculadas.
Histricamente, el desarrollo de tipos extremos de musculacin se ha hecho en
Alemania y Blgica. Sin embargo, la biodiversidad de la raza Pietrain es muy
pobre, con un nmero muy limitado de lneas realmente distintas.
Conformacin correcta con osamenta adecuada. Provista de pelos duros y cortos,
y frecuentemente con un reflejo rojizo caracterstico alrededor de las manchas
negras. Peso de los verracos: 260 a 300 kg. Peso de las cerdas: 230 a 260 kg
Color:
Blanca sucia, esparcida de manchas negras irregulares.
Cabeza, orejas y cuello:
Cabeza: Relativamente ligera, corta, recta concava y carrillo poco desarrollado.
Orejas: Pequeas dirigidas horizontalmente hacia delante y con la punta
ligeramente encorvada hacia arriba.
Cuello: Corto, con cargado, armnico en sus uniones con cabeza y tronco y
escasa papada.
Tercio anterior

Espaldas: Prominentes, muy musculadas y adheridas al tronco.

Dorso: Bastante largo, ligeramente abombado, ancho con una ligera depresin
longitudinal
delimitada
por
dos
grandes
masas
musculares.
Lomo: Muy musculoso ancho y grueso.
Trax: Ancho, cilndrico y de profundidad media, Musculado con costillas
fuertemente
arqueadas.
Abdomen: Poco desarrollado y bien sostenido, con lnea inferior paralela al dorso,
y un mnimo de doce mamas normales colocadas regularmente.
Tercio posterior
Grupa: Caracterstica, ms bien corta y descendente, con una depresin encima
de la implantacin de la cola.
Nalgas y muslos: Muy anchos, llenos y redondeados descendiendo hasta el
corvejn.
Cola: Insercin baja.
RAZAS DE AVES TIPO CARNE Y SUS CARACTERISTICAS
POLLO DE CARNE O BROILER
Tipo de ave, de ambos sexos, que tienen como
caractersticas principales una elevada velocidad de
crecimiento y la formacin de unas notables masas
musculares, principalmente en el pecho y los muslos. El
hecho de que tenga un corto periodo de crecimiento y
engorde, alrededor de 5-7 semanas, ha convertido al
broiler en la base principal de la produccin de carne de
pollo de consumo.
Ritmo de crecimiento
Peso a una edad determinada
Eficiencia alimenticia
Rendimiento crnico (en pechuga)
Rendimiento canal y conformacin
Viabilidad
Integridad esqueltica
Plumaje: cobertura, rapidez y color
Adaptacin a estrs por calor
Resistencia enfermedades

NEW HAMPSHIRE
Origen: EEUU. A partir de les razas Rhode, Plymouth
Rock y Cornwall
Tipo: semipesada. Peso: gallo 4Kg; gallina 3 Kg.
Plumaje: castao (canela)
Aptitud mixta. Existen 2 lneas: una para carne y otra
para puesta.
Huevos de tamao medio-grande y de color marrn
Autosexable: tienen mancha blanca en el plumn
sobre membrana del ala

SUSSEX
Origen: UK (sangre Brahma)
Tipo semipesado. Peso: gallo 3,5 Kg; gallina
2,5 Kg
Aptitud: mixta. Est desdoblada en 2 lneas
(carne y huevos)

PECES
El nmero de especies que se cultiva en la actualidad es considerable. Pillay
(1962) enlista cerca de 70 de especies de peces. Segn la condicin de su habitad
tenemos los siguientes:
Principales peces con aletas cultivadas
cultivos marinos
1
2

Anguilas.
Anguilla sp
Peces planos
Scophthalmus
maximus

cultivos en agua
salobre
Cclidos
Tilapia sp.

cultivos en agua
dulce
Ayu Japones
Plecoglussus altivelis

Anguila
Anguilla sp.

Pez gato
Ictalurus punctatus

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Meros
Epinephelus sp.
Mgiles
Mugil sp.
Pampano amarillo
Trachinotus carolinus
Esparidos
Mylio macrocephalus
Peces golbo
Fugu sp.
Salmonidos
Salmo sp.
Lubina
Dicentrarchus labrax
Dorada chopa
Sparus sp.
Atun
Thunnussp.
Seriola coreana
Seriola quinqueradiata

13
14

Peces planos
Pleuronectes platessa
Mero
Epinephelus sp.
Chano
Chanos chanos
Mugil
Mugil sp.
Pampano amarillo
Trachinotus carolinus
Esparidos
Mylio macrocephalus
Peces globo
Fugu sp.
Lubina
Dicentrarchus labrax
Dorada chopa
Sparus sp.
Lates carcarifer
Seriola coreana
Seriola quinqueradiata

Ciclidos
Sarotherodon sp.
Ciprinidos ej. Carpa
Cyprinus carpio
Anguilas
Anguilla sp.
Heterotis niloticus
Anabantidae
Chano
Chanos chanos
Mugil
Mugil sp.
Salmonidos
Salmo sp.
Lates niloticus
Cabeza de serpiente
Ophiocephalus sp.
Lubina estriada
Morone sexatilis
Esturiones
Acipenser sp.

A continuacin se habla de las principales especies de pez comercializado y

producido en el mercado en la actualidad

Carpa cabezona
En condiciones naturales, esta especie se alimenta bsicamente de zooplancton a
travs de su vida. En cultivo, la carpa cabezona aceptar tambin dietas
artificiales, tales como subproductos del procesamiento de granos y detritus
orgnico, adems de alimento natural.
Las carpas cabezonas son de crecimiento rpido y llegan a ser muy grandes,
alcanzando un peso mximo de 40 kg.
Dadas las caractersticas naturales de la carpa cabezona, los sistemas usados
para su cultivo son ms bien limitados. Los principales sistemas usados son

cultivo extensivo en aguas abiertas y policultivo en base a estanques. El factor

ms importante involucrado en la produccin de carpa cabezona es asegurar un
suministro suficiente de semilla de calidad. Comparativamente, es ms difcil
reproducir carpa cabezona que otras especies de peces, debido a su lento
desarrollo. Tambin es ms difcil producir alevines de gran tamao, debido a su
lento crecimiento en la etapa de desarrollo temprano.
CARPA CHINA
La carpa china es una variedad seleccionada de la carpa comn. En las aguas
continentales espaolas la variedad salvaje es un pez frecuente, siendo su hbitat
preferente embalses y cursos bajos de la vertiente mediterrnea. Se la cree
introducida en la pennsula por los romanos, que ya la criaban con fines
principalmente alimenticios. Para su pleno desarrollo en cautividad requiere de
estanques con grandes volmenes de agua.
En Japn mantienen un importante mercado en torno a su cra y seleccin. All se
cran grandes ejemplares para su venta en estanques naturales para mejorar la
calidad de su piel y colorido, que se transportan en bolsas para su venta a todo el
mundo.
Dependiendo del medio donde viva puede alcanzar los 30 aos, aunque se han
llegado a conocer ejemplares con ms de 100 aos de edad.

Forma:
- Tpicamente fusiforme con seccin redondeada.
- Presentan aletas robustas y bien equilibradas.
- Tienen dos pares de barbillones, los externos prximos a la comisura de la boca
y mucho ms desarrollado, que dotan la carpa china del sentido del gusto cuando
escarba en busca de alimento.
- Existen variedades de aletas largas, denominadas carpa china mariposa.

Coloracin:
Se dan mltiples coloraciones, desde las ms clsicas combinando rojo y/o negro
sobre fondo blanco, hasta otras con tonos azules acerados, anaranjados,
amarillos, grises, plateados y dorados y algunos con las escamas ribeteadas. La
piel es lustrosa con brillo intenso en general, con variedades metalizadas y otras
sin escamas.
En su nacimiento su coloracin es similar a la de la carpa comn, pasando de ser
casi traslcidos a coloracin griscea y, a partir de los tres meses de edad, ya
empiezan a mostrar su coloracin. Este color y su distribucin corporal variarn
ligeramente a lo largo de su vida, con ms rapidez a lo largo de su juventud.
Tamao:
La carpa china puede llegar a medir 1,2 m de largo y hasta 40-50 Kg de peso en
estado adulto, aunque por lo general suele medir de 60-90 cm, y su peso ronda los
10 Kg. El tamao de la carpa china depender mucho de las instalaciones donde
estn y de la calidad de vida que le aportemos.
TILAPIA ROJA
Caractersticas taxonmicas:
Con su cuerpo color naranja, aleta dorsal con 16 espinas duras y 12 a 13 suaves,
aleta anal con 3 espinas duras y 10 suaves, 29 a 31 escamas a lo largo de la lnea
lateral, 5 escamas arriba y 12 hacia debajo de la lnea lateral.
Caractersticas morfolgicas:
De cuerpo alargado y angosto con una boca pequea que no llega al margen del
ojo. La longitud de su cuerpo es de 3. 0 a 3.1 veces el ancho de la cabeza y de 2.4
a 2.5 veces la altura. Su aleta abdominal no llega hasta el ano.
Hbitos reproductivos:
Las tilapias son de fecundacin externa. El macho hace nidos en el fondo de los
estanques donde la hembra deposita los huevos y el macho los fertiliza. La
hembra luego toma los huevos para incubarlos en la boca.

La tilapia roja tiene una produccin de 700 a 1000 huevos.

Otras caractersticas:
Las caractersticas alimenticias y de cultivo de esta especie son similares a las
otras. Adems se cree que la tilapia roja es una especie comnmente derivada de
un cruce entre la mossambica y la niltica, aunque algunas veces se originan por
introgresin de azul. Las tilapias rojas (domesticadas) son ms atractivas en el
mercado, debido al color llamativo que poseen. Tienen baja fecundidad. Su color
es rojo, en algunos casos mezclado con rosado y negro. Aunque son tolerantes a
aguas salinas, muestran una disminucin en su fecundidad.
Cachama.
Valores de talla, peso y altura de cachama de tres categoras segn su
tamao.
TALLA
CARACTERISTICAS/CATE
RANG
GORIA
X
O

PESO
S

RANG
X
O

ALTURA
S

RANG
X
O

Pequeo

36.5 38.4 1.0 1.35 1.4 0.1

16.3 0.4
1617
40.0
4
0
1,55
7
9
8
2

Mediano

41.0 43.5 1.7 1.70 2.0 0.2

20.5 1.3
1922
46.0
0
3
2.55
5
8
5
0

Grande

50.0 51.6 1.0 3.20 3.4 0.2

23.6 0.4
2324
53.0
0
4
3,75
4
4
6
7

X= media. S= desviacin estndar.

ASPECTOS LEGALES EN LA MOVILIZACION DE LOS ANIMALES TIPO

CARNE (BOVINOS, CERDOS, POLLOS)

Las Guas de Movilizacin en los animales para tipo carne son un documento
necesario, pues la movilizacin de animales sin control y especialmente sin el
cumplimiento de requisitos sanitarios, es un factor determinante en la
diseminacin de enfermedades.
En esta medida, las guas exigen estrictamente la informacin necesaria para
que cumplan su propsito sanitario: predios de origen y destino de los animales
debidamente registrados, certificaciones del buen estado de salud de los
animales y de la propiedad sobre los mismos, vacunaciones vigentes,
caractersticas del medio de transporte y ruta a seguir.
Referente a aspectos para la movilizacin de los animales, es muy importante
conocer sobre la gua de movilizacin con los fines de:
Minimizar

el

riesgo

de

propagacin

de

agentes

etiolgicos

de

las

enfermedades.
Apoyar los programas zoosanitarios y fitosanitarios, de epidemiologa.
Coadyuvar el fomento de la produccin, la productividad, la soberana
alimentaria, la salud agrcola integral y la calidad de los alimentos.
Apoyar la creacin de reas libres de enfermedades.
Complementar las medidas para impedir las movilizaciones ilegales de
animales.

 Respaldar la informacin e identificacin

relativa a la propiedad de los

animales.
Permite el control sanitario.
Minimizar el sacrificio de animales hembras.
Controlar el abigeato.
Llevar un control estadstico de la produccin.

En caso de no poseer la gua de movilizacin de animales, el productor puede

ser detenido o suspendido.

DOCUMENTOS

ESCENCIALES

PARA

EN

LA

MOVILIZACION

DE

ANIMALES TIPO CARNE SEGN LA LEY DE SALUD AGRICOLA

INTEGRAL.
1. Certificado de sanidad:
2. Certificado de sanidad: aval sanitario
3. Fecha.
4. Firma y sellado por el Instituto Nacional de Salud Agrcola Integral (INSAI).
5. Mdico veterinario.
6. Certificado de inutilidad para la cra.
7. Carta de Productor.
8. Hierro Registrado.
9. Carta Agraria.
10. Datos del vehculo y chofer.
11. Datos del animal.
12. Destino.

Requisitos que debe cumplir el transporte.

La superficie de carga y las paredes de las jaulas deben estar

ensambladas sin dejar grietas o superficies cortantes.

Deben ser fcil de limpiar y desinfectar.

No permitir cada de paja, excremento o pienso al camino o va frrea.

Las paredes deben ser de 1.8 metros de altura para bovinos y 0.6 para el
ganado menor.

Disponer suficiente ventilacin a unos 0.6 0.8 metros por sobre la

superficie de carga.

Debe existir un sitio para la concentracin o acopio.

Debe existir una manga de conduccin y sistema de transporte.

Sistema de carga y descarga. En bovinos la rampa con ngulo no mayor a

30 de inclinacin y en cerdo no mayor de 20.

Higiene y saneamiento.

Aspectos adversos de movilizacin y el transporte.

El organismo del animal responde a estmulos desfavorables durante el
transporte, lo que producen cambios metablicos. Se liberan en la circulacin
sangunea adrenalina, entre cuyos efectos estn:
Disminuir la cantidad de glucgeno presente en el msculo y aumentan los
niveles de azcar en la sangre. Estos cambios tienen un efecto adverso en la
calidad de la carne debido que el proceso de acidificacin normal del msculo
despus de la muerte, se debe a la utilizacin parcial del glucgeno muscular y

la formacin del acido lctico, por consiguiente, la cantidad inicial de este

influye en la acidez final y ste a su vez, influye en el crecimiento bacteriano,
color y la capacidad del msculo para retener agua.

EXIGENCIAS SANITARIAS PARA LA MOVILIZACION

Para las especies Bovinos y Bfalos.
Animales Vivos:
Exigencia sanitaria:

Aval

sanitario

vigente

expedido por un

Mdico

Veterinario del INSAI que contenga el certificado de vacunaciones contra

(fiebre

aftosa,

brucelosis,

rabia)

pruebas

diagnosticas

(brucelosis,

tuberculosis).
Para la especie Porcina
Animales Vivos:
Exigencia sanitaria: Aval sanitario vigente que contenga el certificado de
vacunaciones (peste porcina clsica). Las dems vacunas son opcionales.
Para la especie Aves
Animales Vivos:
Para las Aves (pollos).
Exigencia sanitaria: Aval sanitario vigente que contenga el certificado de
vacunaciones (New castle, Gumboro, Mareck) y pruebas diagnosticas de
enfermedades (salmonella opcional).

MATADERO INDUSTRIAL
Segn la Norma COVENIN N 435 (2000), un matadero es todo lugar apropiado
para el sacrificio (faenado) de animales destinados al consumo humano y que
cumple con los requisitos relativos a instalacin, equipo prctico de trabajo e
higiene establecidos por las autoridades competentes. Dubuc (1992), seala que
un matadero es todo establecimiento

dedicado al sacrificio, faenado,

industrializacin y comercializacin de los animales, para la obtencin higinica de

la carne sana, as como el aprovechamiento de los despojos y subproductos, y el
fomento zootcnico en la zona de su influencia ganadera.

DISEO DE MATADERO
Entre las diferentes etapas del proceso y reas especficas en el diseo de un
matadero se cuentan con ciertos requerimientos necesarios para el buen
funcionamiento y optimizacin de los procesos entre estos tenemos las siguientes
recomendaciones a seguir:
Necesidades de emplazamiento fuera de la planta
Necesidades de emplazamiento dentro de la planta

Los emplazamientos deben tener conducciones apropiadas para los suministro de

agua y electricidad, conducciones de alcantarillado y estar en proximidad cercana
de zonas de produccin de ganado, redes de carreteras principales una mano de
obra disponible.
La zona general debe estar exenta de contaminacin, no cerca de construcciones
de viviendas y apropiada para la construccin de edificios amplios con buena
entrada, muelles de carga, fosos para lavado de vehculos, etc.
Debe haber una separacin clara entre operaciones limpias y sucias.
La construccin y el mantenimiento deben ser tales que impidan que los animales
se lesionen. El matadero es un ambiente desconocido para los animales.

La procuracin de descanso, agua y la construccin y diseo que permitan

manejar a los animales amablemente, reducirn el estrs. Donde sea posible, los
mataderos deben ser diseados para explotar el comportamiento natural de los
animales, para reducir al mnimo su manipulacin y para facilitar la circulacin de
personal. Las actitudes del personal con respecto al bienestar cuando se
manipulan animales, pueden resultar influida negativamente en condiciones de
trabajo inadecuadas. Siempre se debe tener en cuenta la manera de reducir el
esfuerzo fsico del personal y proporcionar espacio y luz suficientes con
condiciones higinicas de buena ventilacin y exentas de corrientes de aire.
En las instalaciones equipos metlicos se usan abundantemente porque son
duraderos y relativamente fciles de limpiar; sin embargo pueden producir un ruido
considerable, por lo que se debe procurar reducirlo usando alternativas no
metlicas aceptables desde el punto de vista o procurando que las compuertas
metlicas de autocierre, las puertas y los ajustes amortigen el ruido.

Equipos y utensilios en los mataderos

Todos los equipos, utensilios y accesorios debern ser fabricados de material
resistente a la corrosin, preferiblemente de material inoxidable que sea de fcil
limpieza, de superficie lisa y no porosa, y debern limpiarse a intervalos frecuentes
durante la jornada y limpiarse y desinfectarse al terminar cada jornada de trabajo.
Debern as mismo, limpiarse o desinfectarse inmediatamente y a fondo siempre
que entren en contacto con carne proveniente de animales enfermos, material
infectado o contaminado (COVENIN N 794, 1986).

En relacin al diseo y construccin del equipo para el beneficio y el faenado,

deber utilizarse exclusivamente para este fin y no para el corte o deshuesado de
la carne ni para su ulterior preparacin. Los equipos y utensilios utilizados para
subproductos no comestibles o decomisados, debern marcarse y no se usarn
para los subproductos comestibles. En cuanto a las reas destinadas para la
faena, corte, deshuesado, preparacin, manipulacin, empaque o donde se
almacenen carnes no debern utilizarse para almacenamiento de recipientes,
cestas, etc. (COVENIN N 794, 1986).

Necesidades de emplazamiento dentro de la planta.

Las salas de matanza, debern poseer instalaciones adecuadas para el

tratamiento de aguas residuales y su eliminacin de la planta, y en todo momento
deber mantenerse limpio y en buen estado de funcionamiento, debe poseer un
lugar independiente para la manipulacin de las grasas procesadas comestibles,
as como para las operaciones de salado, curado, clasificacin de los intestinos,
adems de locales dependientes de refrigeracin y congelacin, adecuados para
el almacenamiento de canales (COVENIN N 794,1986).

Suelos
Las paredes y los suelos deben ser lisos, duraderos e impermeables. Los ngulos
pared-suelo deben ser abovedados para limpieza fcil, con adecuadas pendientes
del suelo para permitir el drenaje conveniente.
Equipo
El equipo de los mataderos industriales debe ser diseado para conseguir un
funcionamiento eficaz e higinico desde la llegada del ganado en la zona de
recepcin hasta la produccin final de carne de calidad apta para el consumo
humano. Los edificios se deben construir con materiales duraderos con la
maquinaria y el equipo de la planta necesario para permitir la adecuada gestin
interna, niveles elevados de higiene, la eliminacin de residuos y control de
plagas, as como facilidad de manipulacin del ganado, el sacrificio humanitario y
la preparacin higinica de las canales, el tratamiento y la refrigeracin de la
carne.
Refrigeracin
La refrigeracin tiene por objeto eliminar el calor de la carne y productos crnicos
en una cmara y de mantener la temperatura por debajo de la del ambiente. Dos
factores principales son esenciales en la prevencin de la alteracin de los
alimentos y en la produccin de carne apta para el consumo humano: la higiene y
la temperatura. La higiene adecuada reduce de modo importante el nmero de
bacterias, levaduras y mohos, a la vez que la temperatura baja, por ejemplo +7C,
retarda su actividad y a temperaturas de congelacin, por ejemplo -20C, su
actividad, junto con la actividad de los enzimas, cesa. Despus, la temperatura
elevada en la coccin final garantiza la inocuidad completa.
Evaluacin de equipos

Estimacin de Capacidades
Tomando en consideracin que si el matadero es de mediana capacidad es decir
hasta 150 reses por da, se toma en consideracin equipos necesarios para un
buen funcionamiento y de la misma manera se prev un aumento de capacidad
con el crecimiento paulatino del matadero.
Tabla 1. Capacidades de equipos usados en el camal propuesto

Calculo de Sistema de refrigeracin

Se lograra con esto determinar los equipos requeridos para que el ambiente
dentro del rea de proceso y en la cmara de almacenamiento sean los
adecuados evitando de esta manera sobre estimar los requerimientos.
Calor a eliminar en el rea refrigerada

INFRAESTRUCTURA
Establo
Entre las especificaciones requeridas se encuentra que aproximadamente se
requiere un rea de 2.80 m2 por cada res, de esta manera se logra suficiente

espacio para que se muevan libremente. La capacidad pronosticada es de 150

reses mxima ya que es un camal de mediana capacidad.
Pasadizos y corredores.
En esta rea se logra separar a las reses en dos lneas las cuales se juntan al final
logrando una mejor organizacin y evitando que las reses se estropeen, cada
lnea de distribucin tiene 2,15 m de esta manera se evita que las reses tengan
oportunidad de girar y evitar seguir el camino indicado, la longitud del corredor es
de 10 m.
rea de Procesos
Esta es la parte interior de la nave de carnizacin y se cuenta con una lnea area
por donde se transportaran las reses y donde se realizara todas las etapas de su
faenado, esta tiene una longitud de 40 m
rea de Frigorficos
Esta parte es muy importante ya que de esta depende que la calidad de la carne
sea la mejor, se requiere suficiente espacio para que el aire circule y sea una
refrigeracin homognea. El rea total de esta cmara es de 13,90 m x 17,40 m. y
la longitud total de las lneas de transportacin es de 85,71 m la capacidad de los
rieles es de 3 medias reses por cada metro.
rea Administrativa
Esta parte de la infraestructura se separa en 3 departamentos, rea de gerencia,
sala de sesiones, cuarto para suministros, bao y recepcin. Cada departamento
cuenta con un rea de 4,60 m x 8,40 m y estos son Departamento de Produccin y
Control de Calidad, Departamento de Finanzas y Departamento de Recursos
Humanos, logrando que en cada uno de estos se puedan distribuir de 3 a 4
escritorios dependiendo de las necesidades requeridas. La gerencia general
cuenta con un rea de 8,40 m x 6,90 m y este cuenta con dos escritorios, una
mesa central y un bao. La sala de sesiones tiene una dimensin de 7,00 m x 7,30
m. el rea de suministros cuenta con un espacio de 4,50 m x 3,90 m. y el bao
para el personal administrativo tiene un rea de 2,50 m x 3,90 m. As mismo se
cuenta con un cuarto para suministros de oficina de 4,50 m x 4,03 m.
Tratamientos de residuos
Aguas Residuales
En esta parte de proceso se tomara en cuenta el siguiente esquema de procesos:

Fig. Tratamiento de aguas residuales

Manejo de residuos slidos

La mayora de los residuos slidos que se obtiene de un matadero son utilizados
en distintos procesos, los huesos, pezuas, intestinos y material fecal que se
eliminan de los procesos de faenado, son utilizados en tcnicas alternas para la
obtencin de harinas y balanceados para alimentacin de otros animales.
Adicionalmente los residuos slidos frescos obtenidos en la etapa de aguas
residuales son tambin usados para procesos alternos como la elaboracin
abonos agroindustriales.

Conclusin

El aspecto bsico del beneficio animal industrializado es de los animales tipos

carnes como el bovino, el cerdo, las aves (pollo) y pescado cada uno de esos
animales tiene sus caractersticas en sus diferentes razas.
En cada uno ellos tienen su forma de criar, su modelo de transporte y puntos
legales de movilizacin y para donde ser destinado ya que no todos sern para
beneficio
Entre las del bovino encontramos la raza del ceb: bus ndico y bos Taurus de esas
razas y cruces se obtiene nuevas razas como las hibridas para as buscar que
bovino sea de mejor calidad para el mayor aprovechamiento cuando se lleve a un
matadero para su beneficio
Los cerdos tambin tienen sus razas estn los tipos raza y los tipos carne la
preferida tipo carne.

Bibliografa

http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Aristichthys_nobilis/es

http://www.insai.gob.ve

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/797-86.pdf.

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6365/1/Desarrollo
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mauricio b. helman, ganaderia tropical, editorial el ateneo buenos aires

alvaro castro ramirez, produccion bovina, editorial euned.

israel balfour hepher, cultivo de peces comerciales, editorial limusa.

laguna sanz, el cerdo iberico, editorial aedos.

guia avicultura castella

http://www.fao.org/docrep/field/009/ag196s/AG196S00.htm#TOC