SALMONELLA G (-), aerob o anaer fac. ALTA 5- 72 hs fiebre, vomitos, DH huevo/ leche cruda/ agua INFECCION T 7-49 (ideal 5-43C) (18- 36) diarrea, nauseas, carne bov, porc, aves Enteritidis aw min= 0,93 pH: 3.8-9 (7) dolor abdominal frutas y hortalizas Dublin sensible a radiacion debilidad musc, cefalea crudas/ salsas/ Typhymurium folmaldehido y desinf puede autolimitiarse pescados (no tifoideas) con clorados o iodados en 2-3 dias. aderezos/ mayonesa S. AUREUS enterotoxina termorresistente ALTA 1-7 hs No hay fiebre pasteleria/ helados resiste al ClNa y altas [] (2-4 hs) nauseas, vomitos, salazones INTOXICACION de azucar. T 7-48C (34-40) diarrea, nauseas, carnes preparadas con aw min= 0,83/ pH 4-9,8 (7) dolor abdominal anticipacion/ desinfectantes comunes la cura sola 24-48 hs leche cruda y derivados destruyen. Sensible a radiacion ionizante (no su toxina) BOTULISMO Neurotoxinas (A ppalm) 1 ng/kg de 12- 36 hs diplopia, somnoliencia, conservas vegetales C. Botulinum Cel vegetales destruidas rapidam peso (24 hs) cefalea, disfagia, vomito pescados, chorizo, INTOXICACION a T de pasteurizacion y coccion. ht 10dias diarrea, estreimiento, jamon crudo, toxina proteolitica 40C--> olor feo paralisis flaccida jogur, quesos toxica sacarolitica 30C--> sin alt lactantes: bebe laxo, lactante: miel y jarabe aparente. constipacion y puede de maiz (por esporas) morir x paro resp te de yuyos CLOSTRIDIOS Mesofilo 20-50 (35-45C) ALTA 6- 24 hs No fiebre, No vomitos carne de ave cocidas C. Perfringes A pH: 5,5-8/ aw 0,95-0,97 (8- 12 hs) diarrea aguda condimentos/ agua ToxicoInfeccion crecimiento (-) NaCl 5% cura en 24 hs sin sopas/ salsas esporas termoresistent (6h/100C dejar secualeas. pescados toxina termolabil (10 min/60C) matambres resiste desecacion y salado arrollados de carne BACILLUS Termofilo T 4-50 (30-40C) ALTA 1- 6 hs gastroenteritis c/vomitos Leche y derivados cereus esporas termorresistentes/ (TE) cura 12-24 hs cereales/ fideos/ harinas ToxicoInfeccion aw min= 0,92-0,93/ pH 4,8-9,3 arroz hervido o frito 2 toxinas: TE--> vomito (126/90 ) 6-24 hs diarrea aguda, nauseas mantenido a T amb TL--> diarrea (55/ 20 ) (TL) se cura en 1 dia sopas deshidratadas cocinar los alimentos a T > 63C control de reservorios y plagas (moscas) No huevos crudos o rotos. Hervir o clorinar el agua higiene gral y de manos. Cont cruzada refrigeracion rapida y correcta hombre portador: acne/ enf resp altas conservar alimentos a <7 o > 65C higiene personal (lavado personal) control eficaz en la preparacion y procesamiento de los alimentos en conserva, regrigeracion <3C 2% 02. Eliminar latas alteradas Evitar conservas caseras No acidificar antes de consumir (+toxina reducir aw/ disminuir el pH en conservas calentar el alimento: toxina termolabil platos de carne enfriarlos rapidamente (lentam germinan las esporas) recalentamiento rapido a altas T No dejar alimentos a T amb luego de su coccion/ Refrigerar pronto Recalentar con rapidez para evitar la multiplicacion de moos. VIBRIO Colerae T 18-37C/ sensible a desecacion ALTA hs- 5dias diarrea acuosa profusa Agua/ pescado/mariscos Infeccion? y calor/ muy sensible a pH acido (12-36 hs) vomitos/cefalea/ fiebre frutas y verduras enterotoxina termolabil (56- 15m) comidas crudas sensible a la >ria de desinfectant carne vacuna/ pollo (cloro) E COLI psicotrofas/ 70 2 se destruyen ALTA 3-8 dias diarrea carne molida/ agua/sidra Infeccion? Enterotoxigenicas (ETEC) (3-4 dias) EPEC= gradual mayonesas caseras Enteroinvasivas (EIEC) ETEC= brusca/acuosa leche cruda/queso/jogur Eneteropatogenas (EPEC) EIEC= fiebre/vomitos jugos sin pasteurizar enterohemorragicas/enteroadhere. a veces diarrea c/sangre verduras frescas oh 4,4-8,8/ resiste [] sal 6,5% salchichas SUH E coli o157:h7 (EHEC) STEC BAJA 3-8 dias colitis hemorragica: carne picada vacuna Infeccion? toxina shiga (3-4 dias) dolor abdominal/ fiebre mal cocida <72C centro No crece a 45C diarrea acuosa sang 5-10% nios--> SUH SUH= IRA, trombocitop y anemia hemolitica LISTERIOSIS T 1-45C/ pH 6-8 BAJA? 3-21 dias fiebre/ dolor muscular/ carne roja/ pollo crudos L monocitogenes produce biofilms (ht 70 d) cefalea salchichas frescas/pates INFECCION Multiplica en T de refrigeracion severa: diarrea/ vomitos leche cruda/cremas Puede crecer a altas [] NaCl 10% meningoencefalitis pescado crudo/ensalada aw min=0,92 aborto/ septicemia semipreparados congela embutidos secos crudos YERSINIA T -2-45C (22-29) Psicotrofa ? 1-11 dias diarrea sangunolenta carne cruda de cerdo Y. enterocolitica Multiplica en T de refrigeracion (3-7 dias) acuosa/ vomitos/ fiebre leche cruda/cremas infeccion? Se destruye a 60C 3/ pH 4,2-9,6 adenitis mesent/ artritis agua/ vegetales sensible a radiacion/ crece 5%sal faringitis, neumonia pescados/ mariscos Enterotoxina TE (100C 20 min) carne bov/ aves crudas CAMPYLOBAC. T 42C (32-45)/ pH 5,5-8 (7) BAJA 1-10 dias diarrea sangunolenta agua contaminada C. jejuni No resiste la congelacion (2-5 dias) acuosa/ fiebre leche cruda/cremas infeccion? sensibles a radiacion/ desecacion dolora abdominal aves mal cocidas Toleran 1,5%sal/ aw=0,97 autolimitante carnes rojas toxina TL (57C 1 min) almejas Higiene de manos y utensilios lavar frutas y verduras acidificar ensaladas 10 min antes No agua de pozo sin hervir o clorinar higiene personal lavado correcto de furtas y verduras agua potable evitar contaminaciones disminuir la contaminacion de carne por contenido intestinal(control matadero leche y derivados= T pasteurizacion coccion de carne >68C clorinar el agua piscina higiene de jardines infantiles carnes cocidas lacteos con ttos termicos lavar bien frutas y verduras cocinar las salchichas mantener crudos separados de cocidos agua potable No carnes crudas correcto lavado de manos leche pasteurizada El acido acetico la destruye agua potable productos lacteos pasteurizados/esterili carnes bien cocidas
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