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Industria de la carne
Ciencia y tecnologia
Prof. Dr. Mario Aranda B
Laboratorio de estudios avanzados en farmacos y alimentos
Depto. de Bromatologa, Nutricin y Diettica.
Facultad de Farmacia-Universidad de Concepcin
Carne = Latn carnis
Griego kreas
Reglamento sanitario de los alimentos
Dto. N 977/96 (D.Of. 13.05.97)
Actualizado Agosto de 2006
Titulo xi: de los alimentos carneos
Prrafo I: de la carne de abasto
Artculo 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte
comestible de los msculos de los animales de abasto como
bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de
otras especies aptas para el consumo humano.
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Industria de la carne
Definiciones
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que
rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando
estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los
tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de
sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos
tales como: corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua,
sesos o grasa, de las especies de abasto.
Se exceptan de esta categora los pulmones, labios, ollares, orejas,
cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula espinal, el
leon distal y el bazo.
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Industria de la carne
Definiciones
Desde el punto de vista bromatolgico:
Carne es el resultado de la transformacin del tejido muscular
tras el sacrificio del animal de abasto, gracias a ciertos procesos
fisicoqumicos y bioqumicos, dando paso a un producto de
determinadas caractersticas organolpticas.
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Industria de la carne
Definiciones
5
INFORME SECTORIAL
5
11
2 0 0 2 - 2 0 0 8
PRODUCCIN PECUARIA INFORME ANUAL
CARNE BOVINA
Tanto el benecio como la produccin de carne bovina en vara experimentaron en
el ao 2007 un leve incremento en relacin al ao anterior, de 1,8 % y 1,7 %, respecti-
vamente, continuando con la tendencia creciente que se inici en 2004.
AO
Benecio
(cabezas)
Variacin
(%)
Carne en Vara
(t)
Variacin
(%)
2002 800.400 -8,0 199.957 -8,1
2003 751.796 -6,1 191.784 -4,1
2004 821.229 9,2 208.258 8,6
2005 864.300 5,2 215.584 3,5
2006 950.468 10,0 237.553 10,2
2007 967.979 1,8 241.677 1,7
CUADRO N 1 BENEFICIO Y PRODUCCIN DE CARNE EN VARA DE GANADO BOVINO
FUENTE: INE
700
800
900
1.000
1.100
Beneficio de Ganado Bovino
MILES DE CABEZAS
FUENTE: INE.
2002 2003 2004 2005 2006 2007
AOS
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P R O D U C C I N P E C U A R I A I N F O R M E A N U A L 2 0 0 2 - 2 0 0 8
A continuacin se informan los precios a productor, al por mayor y al consumidor,
en un periodo que comprende los aos 1993 a 2007, el cual se considera lo suciente-
mente extenso como para apreciar en debida forma la evolucin de esta variable, carac-
terizada en el largo plazo por una sostenida tendencia a la baja, que sin embargo, desde
el ao 2005 registra un repunte en los niveles mayorista y consumidor.
AO
Precio a productor
Novillo (1)
Precio al por mayor
Carne en vara de
Novillo (2)
Precio a consumidor
Posta (2)
1993 899 1.735 3.109
1994 812 1.634 3.007
1995 795 1.589 2.861
1996 705 1.491 2.790
1997 679 1.456 2.767
1998 688 1.456 2.814
1999 643 1.362 2.568
2000 634 1.317 2.374
2001 647 1.281 2.474
2002 652 1.364 2.518
2003 626 1.265 2.473
2004 606 1.284 2.388
2005 642 1.334 2.445
2006 612 1.390 2.935
2007 638 1.430 2.953
CUADRO N 5 PRECIO REAL DE CARNE BOVINA SEGN NIVEL DE COMERCIALIZACIN
($/kg s/IVA, en moneda de febrero 2008)
1
Feria Tattersall de Santiago
2
INE
500
600
700
800
900
1.000
Precios Reales a Productor de Novillo Vivo
(Moneda febrero 2008 s/IVA)
PESOS POR KILOGRAMO
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
AOS
Precios Reales al por Mayor y a Consumidor
(moneda febrero 2008 s/iva)
PESOS POR KILOGRAMO
800
1.200
1.600
2.000
2.400
2.800
3.200
3.600
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
AOS
CARNE EN VARA DE NOVILLO POSTA
7
8
23,5
BOVINO
33,2
AVE
23,5
CERDO
0,8
OTRAS
Composicin del Consumo Unitario Aparente
de Carne Total (kilogramo/habitante) Ao 2007
10
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20
25
30
35
AOS
KILOGRAMO POR HABITANTE
BOVINO AVE CERDO
Evolucin del Consumo Unitario Aparente
de algunos Tipos de Carne
2002 2003 2004 2005 2006 2007
9
BRASIL
5,8%
PARAGUAY
35,4%
ARGENTINA
51,5%
URUGUAY
7,1%
BRASIL
5,9%
PARAGUAY
35,5%
Origen de las Importaciones segn Volumen
AO 2007
AO 2006
AUSTRALIA
0,6%
ARGENTINA
29,9%
URUGUAY
28,3%
AO
Volumen
(t)
Variacin
(%)
Valor
(millones US$)
Variacin
(%)
2002 102.062 20,1 174,0 5,1
2003 122.617 20,1 217,2 24,8
2004 126.224 2,9 258,0 18,8
2005 141.554 12,1 345,2 33,8
2006 87.877 -37,9 309,4 -10,4
2007 107.025 21,8 356,7 15,3
CUADRO N 10 IMPORTACION DE CARNE BOVINA
FUENTE: ODEPA
10
11
QUIMICA-NUTRICIONAL
11
Alto contenido proteico. Con protenas de buena
digestibilidad y alto valor biolgico (aminocidos esenciales).
Buena fuente de Hierro: El contenido frrico est asociado al
color de la carne, relaciona con el contenido de mioglobina. A
medida que la carne es ms roja, mayor contenido de hierro.
Buena fuente de lpidos y de Colesterol: Presente en todas las
carnes animales
Vacuno > cerdo > pollo > pescado
Vitaminas: Pertenecientes al complejo B Y VITAMINA A
VALOR
NUTRICIONAL
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VALOR
NUTRICIONAL
COMPOSICION APROXIMANDA
13
VALOR
NUTRICIONAL
PARTES COMESTIBLES
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El largo y angosto territorio chileno presenta en el norte desiertos muy
extensos y ridos; hacia el sur existen zonas de hielos permanentes; hacia
el este la Cordillera de Los Andes; y hacia el oeste el Ocano Pacfico.
Esta gran diversidad geogrfica transforma a Chile en una verdadera isla
sanitaria, aislada de potenciales agentes contaminantes.
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Industria de la carne
Chile... isla sanitaria
Es una garanta sanitaria que se impone en el
mundo.
Es la capacidad de mantener identificados los
animales o sus productos, a lo largo de las
cadenas de produccin, comercializacin y
transformacin.
Tiene el fin de realizar investigaciones o
establecer acciones correctivas en beneficio de
los consumidores.
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Industria de la carne
Trazabilidad animal
Sistema nacional de trazabilidad:
Registro de establecimientos pecuarios que incluye la totalidad de
los establecimientos ganaderos, las plantas de sacrificio y las
industrias del rea.
Uso de dispositivo de identificacin nico de los animales (crotal
o caravana).
Registro de movimientos de bovinos, con registro de los traslados
desde los predios o de las ferias de ganado.
Registro de informacin pecuaria que detalla la masa ganadera
disponible por categoras.
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Industria de la carne
Trazabilidad animal
El Sistema Oficial de Chile
El Servicio Agrcola y Ganadero (SAG) es el organismo oficial que
respalda los procesos productivos en cuanto a la sanidad e inocuidad de
los alimentos.
El Sistema de Inspeccin Integraldel SAG, esta basado en la
responsabilidad y compromiso de la industria con la inocuidad, en el
marco de una poltica de apoyo al proceso exportador y a la
competitividad de los productos chilenos.
En este sentido las empresas deben establecer procedimientos que
garanticen el manejo seguro de los alimentos.
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Industria de la carne
Trazabilidad animal
Objetivos:
1. Mejorar la condicin sanitaria del ganado.
2. Prevenir la introduccin de enfermedades exticas.
3. Introducir el concepto de buenas prcticas y el uso de
registros ganaderos.
4. Dar origen al sistema de identificacin que permite la
trazabilidad.
5. Respaldar el proceso oficial de certificacin de productos
para el comercio nacional e internacional.
El PABCO permite que los predios agrcolas entreguen
informacin certificada por el SAG en lo que se refiere a la
condicin sanitaria del ganado, garantizando que tanto la
alimentacin, como su manejo, aseguren un riesgo mnimo de
presencia de residuos no deseados en las carnes.
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Industria de la carne
PABCO: Planteles Animales Bajo Certificacin Oficial
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BENEFICIO BOVINO
20
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23
beneficio: Muerte profesional e indolora del animal por sangrado y
la subsiguiente manipulacin con adecuado despiece de la canal.
Canal: Es el cuerpo del animal tras el desangrado y el retiro de las
partes no adecuadas para consumo humano.
Sangre: Debe ser recogida durante el degello, impidiendo su
coagulacin batindola o agitndola, o agregando sustancias
qumicas.
Beneficio bovino
Partes principales
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Preferentemente camiones,
remolques y ferrocarriles.
Deben tener una altura especfica y
no deben tener grietas.
Suelo antideslizante y rampas de
<30 con tabiques y barandillas.
Estn normados los m
2
por especie
y peso.
Beneficio bovino
Transporte
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Los lugares sern limpios, frescos,
aireados y con bebederos.
Reconocimiento de animales de
abasto realizado por un veterinario.
Se separan los enfermos.
Los animales cansados tendrn
tiempo de reposo ante-mortem.
Beneficio bovino
reposo antemortem
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Beneficio bovino
Bovinos
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Beneficio bovino
porcinos
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Beneficio bovino
aturdimiento
Funcin: el animal debe perder la
sensibilidad, la conciencia y la
movilidad.
Tiene que ser rpido, no estimular al
animal, ni producir convlsiones.
Tipos: Golpes en la cabeza, Golpes
con percutor romo, Hundimiento de
un vstago en el cerebro, Corriente
elctrica en el cerebro, Inhalacin de
CO
2
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Beneficio bovino
Desangrado
Corte arteria principal
Separacin de manos y cabeza
30
Beneficio bovino
Desollado
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32
Se realiza a mano y con ayuda de herramientas y mquinas.
Se separan las vsceras para su posterior aprovechamiento.
Beneficio bovino
Eviscerado
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Se cortan por su lnea media
seccionando la columna.
Se cortan con sierras manuales o
con mquinas.
Beneficio bovino
Separacion de canales
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Beneficio bovino
Separacion de canales
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Beneficio bovino
Lavado de canales
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Beneficio bovino
Refrigeracion
Refrigeracin escalonada (36-48h):
1 Salas de oreo a temperatura
ambiente
2 Antecmaras a 15-20C
3 Cmaras frigorficas a 0-4C
Refrigeracin rpida (18-24h):
Cmaras a -1/2C (hasta temperatura
interna de 4C)
Refrigeracin sper rpida
(12-18h):
Cmaras a -3/-5C (aprox. 2h)
Cmaras a 0/2C
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Industria de la carne
Tipificacion
Segn categora comercial:
- Primera: tejido muscular sin desperdicio
- Segunda: tejido muscular, conjuntivo y grasa
- Tercera: tejido muscular, grasa, desperdicios
Segn color:
- Rojas: buey, ternera, caballo, hgado, riones
- Blancas: pollo, cerdo, sesos, criadillas
Segn contenido en grasa:
- Magras: caballo, ternera, conejo, hgado, riones
- Grasas: cordero, cerdo, sesos, criadillas
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Industria de la carne
Tipificacion
Est dada por la edad del animal
Se encuentra en las normas chilenas
Norma Ch. 1423 Of. 94. Ganado Bovino - Terminologa y Clasificacin.
Norma Ch.1306 Of. 02. Canales de Bovino - Definiciones y Tipificacin.
Norma Ch.1424 Of. 02. Ganado Bovino - Marcas de Tipificacin.
Norma Ch.1596 Of. 99. Cortes de Carne de Bovino.
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Cdigo Sanitario Ley 19.162
Establece Sistema Obligatorio de Clasificacin de Ganado, Tipificacin y
Nomenclatura de sus Carnes y Regula Funcionamiento de Mataderos,
Frigorficos y Establecimientos de la Industria de la Carne
(Publicado en el Diario Oficial del 7 de septiembre de 1992, modificada
por la Ley N 19.797, publicada en el Diario Oficial de 3 de Abril de 2002).
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Industria de la carne
Ley de carnes
CATEGORIA CLASE EDAD
V
Novillito
Vaquilla
Torito
1 ao
A
2,5 aos
A
Novillo
Vaca Joven
2,5 aos
A
3,5 aos
C
Novillo
Vaca
3,5 aos
A
4,5 aos
U
Vaca, Buey
Toro
Toruno Adultos
4,5 aos
A
8 aos
N
Vaca, Buey
Toro
Toruno viejo
Ms de 8 aos
O
Ternero
Ternera
Menor de 1 ao
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Industria de la carne
Tipificacion
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Consiste en aplicar una mezcla de sal comn (NaCL), nitrato de
potasio, sacarosa y polifosfatos de sodio.
La funcin principal del nitrato se debe a que mediante ciertas
bacterias reductoras se transforma en nitrito que a su vez origina
xido ntrico (NO) que se fija sobre un tomo de hierro de la
mioglobina y de la oximioglobina. Se forma as la nitrosomioglobina
que da el color rojo al jamn crudo y salchichn seco.
Por calentamiento se transforma en nitroso-ferro-hemocromo, de
color rosado, pigmento caracterstico del jamn cocido y de las
salchichas despus de la coccin.
Utilizacin del cido nicotinico.
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Mtodos de conservacin:
Salazn-Curado
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