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Determinacin de humedad
Nery Justa Castillo Flores - nerycastillo2605@hotmail.com
1. Capacidad terminal
2. Fundamento terico
. !ateriales" e#uipos y reacti$os utili%ados
&. 'rocedimiento(
5. C)lculos
6. Discusin de resultados
*. Conclusiones(
+. ,i-lio.ra/0a
Capacidad terminal
Utilizar los procedimientos adecuados para efectuar el anlisis requerido.
utilizando el equipo de laboratorio necesario.
1,J234516
. Determinar el porcentaje de humedad de la harina de pescado mediante el mtodo por perdida de peso
con la estufa.
. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
Fundamento terico
odos los alimentos! cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido! contiene
agua. "as cifras de contenido en agua #aran entre $% y &' ( en los alimentos naturales. )l agua e*iste en
dos formas generales+ ,agua libre- y ,agua ligada-. )l agua libre o absorbida! que es forma predominante! se
libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de
agua. )l agua ligada se halla combinando o absorbida. .e encuentra en los alimentos con agua de
cristalizaci/n 0hidrato1 o ligada a las protenas. 2arte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la
temperatura que lo carboniza.
"a determinaci/n de humedad puede ser el anlisis ms importante lle#ado a cabo en un producto
alimentario y! sin embargo! puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados e*actos y
precisos. "a materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoci/n del agua se conoce como
s/lidos totales. )ste #alor analtico es de gran importancia econ/mica para un fabricante de alimentos! ya
que el agua es un ,llenador barato-! as+
)l contenido de humedad es un factor de calidad en la conser#aci/n de algunos productos! ya que afecta
la estabilidad de+ frutas y #egetales deshidratados! leches deshidratadas3 hue#o en pol#o! papas
deshidratadas y especias.
.e utiliza una reducci/n de humedad por con#eniencia en el empaque y4o embarque de+ leches
concentradas! endulzantes3 productos deshidratados 0stos son muy difciles de empacar si poseen un
alto contenido de humedad3 jugos de frutas concentradas.
)l contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad! as! el queso cheddar
debe tener 56&( de humedad3 para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser 57'(3
en las carnes procesadas por lo com8n se especifica el porcentaje de agua a9adida.
odos los clculos de #alor nutricional requieren del conocimiento pre#io del contenido de humedad.
"os datos sobre contenido de humedad se utilizan para e*presar los resultados de otras determinaciones
analticas en una base uniforme 0por ejemplo! con base en el peso seco1.
)l contenido de humedad de los alimentos #ara enormemente. )l agua es un constituyente principal en la
mayora de los productos alimenticios.
"a forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande! as
que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inad#ertidas que
ocurren durante estos pasos. :b#iamente! cualquier e*posici/n de la muestra a la atm/sfera abierta debe
ser tan bre#e como sea posible. .e debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. "a prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relati#a ambiental.
!7todo por p7rdida de peso con estu/a
.e basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. )l #alor obtenido depende del
tipo de estufa que se #a a utilizar as como la temperatura y tiempo de secado3 la temperatura no es igual en
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los distintos puntos de estufa! las #ariaciones pueden ser hasta mas de 6; < en los tipos antiguos! las
estufas modernas estn equipadas con eficaces sistemas de termonstaci/n y la temperatura de las distintas
zonas de las mismas no #aran en mas de 7; <.
<omparaci/n! es preciso tener presente que+
=lgunas beses es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
= cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
)n los cereales! las perdidas de peso debido a la #olatizacion aumentan conforme se incrementa la
temperatura del secado.
"os alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben! por ello! desecarse con precauci/n!
de preferencia en estufa de #aci/ a $%; <.
Materiales, equipos y reactivos utilizados
!832948:26
2stu/a -alan%a anal0tica de 0"1m.
pin%as placa petri
desecador esp)tula
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;arina de pescado
!<26398
Procedimiento:
7. Desecar la placa petri o pesa > filtro con su tapa en la estufa a 7%';< ? 7;< por un periodo no
menor de @ horas! enfriar en el desecado y pesar determinndose de esta manera la tara inicial.
@. en la placa pre#iamente tarada! pesar e*actamente ' g de la muestra a analizar.
6. colocar la capsula con la muestra en la estufa! a 7%6; < ? 7; < hasta peso constante por un periodo
de A horas.
A. retira la capsula de la estufa! colocar en el desecador por A' minutos y pesar.
'. se seca por un periodo adicional de una hora. "a diferencia entre los resultados de dos
determinaciones y sobre la misma muestra no debe e*ceder de %!@(
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Clculos
iempo de estufa 0@ horas1

iempo en el desecador 0@' minutos1
emperatura 06% minutos1
Formula

Donde(
27 B muestra inicial de la muestra en g
2@ B muestra final de la muestra en g
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7:28
pm
A
9:28p
m
7:28
pm
A
9:53p
m
104 C
100 C
105 C
110 C
% humedad = Pi Pf x100
Pi
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'rimer an)lisis
6e.undo an)lisis
Discusin de resultados
)n esta practica el conocimiento tcnico es muy buena pero dems debemos haber tomado el tiempo
disponible y tener los tipos de harina estndar 2R=CD para conocer y #er cual es la diferencia de la una con
otra muestra analizada.
De debera haber tomado tiempo por muestra de cada grupo y #er la diferencias del porcentaje de humedad
por tiempo de cada muestra! una muestra o mas tiempo de secado pueda #ariar la humedad en porcentaje.
'163 :8,19831941
1. =De tres ra%ones para determinar el contenido de la humedad de un alimento>
2or que en un producto determinado 0harina1 e*iste E@:! si hay #ida y las bacterias se
reproducen rpidamente. "a determinaci/n del contenido de agua representa una #a
sencilla para el control de la concentraci/n en las distintas etapas de la fabricaci/n de
alimentos.
"a cantidad de agua presente puede afectar la te*tura+
2?emplo
carnes curadas.
2or que para en#asar un producto se debe conocer el porcentaje mnimo4 m*imo de
humedad! por una consideraci/n tcnica para su tiempo de duraci/n.
2?emplo(
Earina de pan
Fenestras en#asadas
<omo para conocer la cantidad de E@: e*iste en un producto! si transportamos.
2?emplo(
2apa
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"os materiales pul#erulentos se aglomeran en presencia de agua
2?emplo
=z8car
.al.
)l agua! si est presente por encima de ciertos ni#eles! facilita el desarrollo de los
microorganismos.
2. =Cu)les son las principales o-?eciones al m7todo utili%ado>
Fucho material al usar en el laboratorio.
el tiempo! por que si se me toma el tiempo adecuado por norma la producci/n podra salir
mal en el campo laboral con error de porcentaje de humedad.
. =Nom-re y descri-a el m7todo recomendado para determinacin de humedad>
Determinacin de la humedad
Eay muchos mtodos para la determinaci/n del contenido de humedad de los alimentos! #ariando en su
complicaci/n de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlaci/n pobre entre los resultados
obtenidos. .in embargo! la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles! si las instrucciones
empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.
"os mtodos pueden ser clasificados como por secado por la estufa! destilaci/n! por mtodos qumicos e
instrumentales.
2l m7todo #ue se utili%o /ue por el m7todo por perdida de peso con la estu/a.
2rdida de peso! por la estufa! medir la masa de la placa petri 0tara1 considerando la
calibraci/n de la balanza analtica.
=gregar la muestra con la esptula con mucho cuidado y medir la cantidad de harina de
pescado que fue ' g
<olocar la muestra n la estufa por dos horas y a 7%'; <.
)nfriar en el desecador por @' minutos.
2esar! anotar y repetir el mismo procedimiento para el segundo anlisis.
Remplazar en la formula los datos sacados para encontrar el porcentaje de humedad.
&. =@u7 modi/icaciones har0a en el proceso si la muestra tu$iera un porcenta?e alto de humedad
como en un An7ctarB>
Utilizar un equipo apropiado que absorbe el #apor eliminado de la muestra.
"a muestra debera ser ms peque9a.
Eumedad original del nctar y grado de maduraci/n alcanzado en los oprculos. )l agua es
responsable de los factores que la deterioran! causando cambio en el color y propiedades sensoriales
que hacer perder su aroma y sabor! con perdidas comerciales sobre el producto.
5. =<tilice los datos de todo el .rupo para calcular la media y la des$iacin est)ndar para en
contenido de humedad de la muestra de harina>
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'rimer 8n)lisis
6e.undo 8n)lisis
Conclusiones:
)s importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms
rpidamente la humedad.
2odemos concluir que la muestra a la cual se le realiz/ la determinaci/n de humedad! contiene un
porcentaje de humedad de la harina de pescado fue el G( por lo cual D: esta dentro de los parmetros
que se indican. .e debe de tener en cuenta las condiciones climticas de humedad que pueden influir en
dicho resultado.
<oncluyendo la practica se realizo con poco tiempo quizs por eso fue lo de los resultados G( de humedad
o por que ya lo analizaron.
)n conclusi/n a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de harina por un mtodo de
la estufa.
=lgunas #eces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
= cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
Bibliogra!a
Hiblioteca del instituto.
http+44www.medspain.com4ant4n76Ijun%%4humedad.htm
http+44equipo'labalimentos.blogspot.com4@%%J47%4humedad.html
=utores+
Nery Justa Castillo Flores
nerycastillo@$%'Khotmail.com
<arlos =lberto Euanilo .otero
2rofesor+ H)DCLD: FCM=D: <="D)R:D
)specialidad+ NUCFC<= CDDU.RC="
DU)O: <ECFH:)
2er8
@%%&
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