Anlisis Bromatolgico De Carnes

Bromatologa

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Resumen
Hoy en da, est bien establecido que una alimentacin adecuada desempea un importante
papel tanto en el mantenimiento de la salud como en la prevencin de las enfermedades,
logrndose progresos en la implementacin de ptimas estrategias dietticas. En este
sentido, es necesaria no slo la bsqueda de nuevas fuentes de alimentos para el consumo
humano; sino adems, es indispensable conocer la calidad nutricional de las mismas para su
produccin a escala; es por eso que esta prctica te analizara cada una de las carnes,
empezando por analizar sus caractersticas organolpticas, el buen estado de la carne y su
composicin qumica.








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Anlisis Bromatolgico De Carnes
A. INTRODUCCIN

La carne es el tejido, principalmente muscular, que forma parte de la composicin de un
animal. Es un alimento comn para el humano, otras especies animales, e inclusive para
unas pocas especies vegetales.
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Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan
entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que
proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro
y vitamina B12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es
saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un
50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.
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Sin embargo, hoy en da existen controversias con respecto a su rol nutricional, debido a
que los consumidores consideran que su ingesta en cantidades elevadas est
correlacionada con problemas de salud, como obesidad y enfermedades
cardiovasculares, por lo que han reducido su consumo. Por tanto, muchas personas
tienden a modificar su estilo de vida en funcin de explorar nuevos hbitos dietticos
saludables donde las carnes blancas constituyen una eleccin favorable.
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La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamferos, especialmente
de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la mayora de las
culturas la carne es cocida antes de ser consumida. El estudio del contenido nutricional
de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas y en el
mundo ha sido motivo suficiente estudiar los diferentes mtodos de conservacin de este
alimento.
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De igual manera es importante conocer la forma como es desintegrada y degradada por
diferentes microorganismos patgenos, perdiendo as su valor nutricional o proteico. Los
productos crnicos tambin son contaminados por microorganismos patgenos, por lo
que se requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin.
Generalmente los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes,
deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, valindose de tres factores
para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.
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Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin.
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La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a
cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes
constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por
organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la
de la mayora de los alimentos.
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B. OBJETIVO
Llevar a cabo el anlisis bromatolgico de la carne de res, carne de pescado,
carne de pollo y conservas de atn de diferentes marcas y procedencias para
verificar su estado de conservacin.

C. MATERIAL Y MTODOS

Material
Biolgico Bureta, pipetas, Papel rojo de tornasol.
Carne de res. Matraz erlenmeyer, piseta, Refrigerante.
Carne de pescado. Reactivos
Carne de pollo. Reactivo de Ebert, Ac. Brico.
Conservas de atn. HCl al 10%, NaOH al 10%.
No Biolgico Acetato de plomo al 1%.
Vasos de precipitacin, cocina elctrica. xido de magnesio, Acetato de plomo al 1%.

MTODOS:
Pruebas Qumicas (Reaccin de Ebert, Reaccin de la amido soda e
Investigacin de cido sulfhdrico).



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D. RESULTADOS:
1. CARNE DE RES

Caractersticas Organolpticas
Color: rojo opalescente.
Olor: poco agradable.
Aspecto: jaspeado de amarillento sobre el rojo opalescente.
Consistencia: firme y elstica, granulosa al tacto.
Reaccin: ligeramente cida al tornasol.

PRUEBAS QUMICAS
PRUEBAS REACCIN OBSERVACIONES
Reaccin de Ebert. Negativo. No hay humos blancos.
Reaccin de la amido soda. Negativo. No hay coloracin azl.
Investigacin de cido sulfhdrico. Negativo. No hay coloracin parda amarillenta o negra.

2. CARNE DE PESCADO
Caractersticas Organolpticas:

Pescado fresco
Agallas Rojo fuerte
Aspecto del vientre Rosado no saliente
Carne Consistente y elstica
Escamas Brillantes
Ojos Brillantes no hundidos
Olor Propio
Paredes del cuerpo Intactas
Tejido muscular Blanco

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Pruebas Qumicas
PRUEBAS REACCIN OBSERVACIONES
Reaccin de Ebert. Negativo. No hay humos blancos.
Reaccin de la amido soda. Negativo. No hay coloracin azl.
Investigacin de cido sulfhdrico. Negativo. No hay coloracin parda amarillenta o negra.

3. CONSERVAS DE PESCADO
A. GRATED DE ATN
a. Determinaciones Fsicas:
Exterior del envase
- Presencia de oxido No
- Fuga de fluidos No
- Hinchazn No
- Grietas No
- Perdida de barniz No
- Abolladuras No
- Abombamiento No


PESO BRUTO
PESO
ENVASE VACIO (lata)
=47.3g
PESO
MUESTRA
= 160.7g


PSLG






PESO
ENVASE+
PESO
MUESTRA
160.7 + 47.3g
= 208g
PESO
BRUTO
=208g
PESO
PLATO
=81,9g

PESO
BRUTO
PESO
PLATO
208g - 81.9g
= 126.1g
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PLG

PESO
PSLG + PLG
=147.3g


TARA

PESO
BRUTO
=208g




PESO NETO

PESO
BRUTO
=208g




PESO ESCURRIDO



b. Determinaciones qumicas:
PRUEBAS OBSERVACIONES
Reaccin de Ebert Negativo.
Reaccin de la amido soda Negativo.
Investigacin de cido sulfhdrico Negativo.






PESO
PSLG +PLG
PESO
PSLG
147.3g - 126.1g
= 21.2g
PESO
BRUTO
PESO
MUESTRA
208g - 160.7g
= 47.3g
PESO
BRUTO
T

208g - 47.3g
= 160.7g
PESO
PSLG
T

126.1g - 47.3g
= 78.8g
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B. FILETE DE ATUM
a. Pruebas Qumicas:
PRUEBAS OBSERVACIONES
Reaccin de Ebert Negativo.
Reaccin de la amido soda Negativo.
Investigacin de cido sulfhdrico Negativo.

b. Pruebas Fsicas:
PESO BRUTO


PSLG
PESO
VASO
=103.5g


PLG
PESO
PSLG +PLG
=161.1g


TARA
PESO
MUESTRA
=169.25g


PESO NETO



PESO ESCURRIDO



PESO
ENVASE+MUESTRA
= 204.3g
PESO
BRUTO
PESO
VASO
204.3g - 103.5
= 100.8g
PESO
PSLG +PLG
PESO
PSLG
161.1g - 100.8g
= 60.3g
PESO
BRUTO
PESO
MUESTRA
204.3g - 169.25g
=35.05g
PESO
BRUTO
T

204.3g - 35.05g
= 169.25g
PESO
PSLG
T

100.8g - 35.05g
= 65.75g
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a. DISCUSIN
Los anlisis de los caracteres organolpticos nos permiten determinar de manera
superficial y rpida si el producto est o no alterado, pero no es decisivo para concluir si
determinada muestra est o no en condiciones de ser consumido, por lo tanto es
necesario realizar algunas determinaciones fisicoqumicas.
El color de la carne puede ser blanco, rojo, o negro, segn sea su procedencia. Cuando el
color es muy rojo o rojo negruzco pueden provenir de animales mal sangrados; si es muy
blanca puede indicar que el animal estaba enfermo. Respecto al olor, es propio de cada
tipo de carne y generalmente est influenciado por el grado de alimentacin. Al olor
propio se le llama normal, cualquier olor extrao indica alteracin (putrefaccin) o
adulteracin del producto.
El sabor debe ser agradable, grato y propio, mejor dicho, debe poseer un sabor sui
gneris. Un sabor rancio, cido, grasoso o jabonoso, indica mal estado de la carne.
El aspecto debe ser uniforme, compacto, fibroso y ligeramente grasoso, y de
consistencia fina y elstica. Cuando se ejerce presin con el dedo, sta debe ceder pero,
al retirarlo la carne debe volver a su posicin inicial .En la prctica, la carne de res tuvo
un color rojo opalescente y la del pollo color blanco rosceo, el olor de la carne era poco
agradable, mientras que la del pollo era normal. Respecto al aspecto, la carne de res
tena un aspecto jaspeado amarillento sobre el rojo opalescente mientras que el aspecto
de la carne de pollo era uniforme y liso. La consistencia de ambas carnes eran firmes y
elsticas.
En la prctica tambin se analiz cuatro conservas de pescado, las pertenecan a dos
marcas conocidas en el mbito local y nacional, como son conservas de pescado Florida
y Gloria, las mismas que provinieron de dos lugares diferentes; dos fueron compradas en
supermercados de la ciudad y las otras dos fueron compradas de vendedores ambulantes.

Respecto al anlisis organolptico, stas presentan caractersticas singulares cada una de
ellas, pero dentro de lo normal. Con respecto a las pruebas qumicas, todas las conservas
dieron negativas. Es decir son aptas para el consumo humano. Las pruebas qumicas que
se llevaron a cabo fueron: reaccin de Ebert, reaccin de la amido soda e Investigacin
de cido sulfhdrico.
Si en caso las reacciones hubieran resultado positivas, la explicacin es la siguiente:
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Reaccin de Ebert: si es positiva se forman humos blancos, los cuales estn
constituidos por cloruro de amonio (debido a la unin de los vapores de HCl llevado
por el ter y amoniaco desprendido de la carne con principio de putrefaccin). Sin
embargo, la reaccin de Ebert puede resultar negativa a pesar de que la carne est
descompuesta ya que el amoniaco puede desaparecer (1).
Reaccin de la amido soda: si es positivo se forma un color azul en el papel rojo
de tornazol, debido a la formacin de hidrxido de amonio por la reaccin del
amoniaco (proveniente de la carne en descomposicin) con el hidrxido de sodio.
Investigacin de cido sulfhdrico: si es positivo se forma un color pardo
negruzco en el papel impregnado con una solucin e acetato de plomo. La
liberacin de cido sulfhdrico es proveniente de la cistina (unin de dos
aminocidos cistena) por accin de desplazamiento del HCl, reaccionando con el
acetato de plomo para formar el sulfuro de plomo de color negro (4).
b. CONCLUSIONES
Tanto las muestras de carne de res, y las conservas de pescado son aptas para el
consumo humano.
No se encontr ningn indicio de descomposicin de las mismas, por lo que se
demostr con las pruebas qumicas realizadas a cada una de las muestras.

c. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-
carne.shtml
2. http://www.consumaseguridad.com/web/es/alimentos/carnes,huevosyderivados
3. http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd27/texto/manipulacion.htm
4. http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/x6909S/x690
9s04.htm
5. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-carne/contaminacion-
carne.shtm.


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NH
4
+
OH- NH
3
OH Na
NH
3
HCl
NH
4
+
Cl
-
C H
3
O
CH
3
NH
3
ANXOS

REACCIONES:

REACCIN DE EBERT



Cuando la protena se descompone, se libera amoniaco.


+

Amoniaco c. Clorhdrico ter Cloruro de Amonio
(Humos Blancos)

REACCIN DE AMIDO SODA

+

Amoniaco Hidrxido de Sodio Hidrxido de Amonio
(Coloracin azul en papel de Tornasol)

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C H
3
O
O
Pb
S H
2 HCl
O
O
N H
2
NH
2
S
S
OH
O H
INVESTIGACIN DE CIDO SULFHDRICO




+
Cistina c. Clorhdrico cido Sulfhdrico



+ Pb
2
S

c. Sulfhdrico Acetato de Plomo Sulfuro de Plomo
(Impregnado en papel) (Coloracin negro parduzco)


H
2
S