UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

PROGRAMA: INGENIERA PESQUERA

ASIGNATURA: BIOQUMICA
LABORATORIO: ANLISIS PROXIMAL
OBJETIVO GENERAL
Realizar el anlisis proximal de humedad, cenizas, protenas y lpidos contenidas
en muestras de alimento (preferiblemente camarn) establecer el porcentaje
exacto de cada componente.
Fundamentos tericos
Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a
las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas
coloidales. (Hart, 1991).

Las cenizas son residuos producidos en la calcinacin de materia orgnica. Las
cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996).
DETERMINACIN DE LPIDOS

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos (Nielsen, 1998). Los lpidos se
definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona.

Mtodo de Soxhlet

Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico, en este caso el ter
de petrleo. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza por
evaporacin y el residuo de grasa queda en el beaker, en este caso triglicridos.



DETERMINACIN DE PROTENA
El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla
compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o
lpidos, que puede ser fsica o qumica.
En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en
la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la
determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y
otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico
en presencia de catalizadores (sulfato de cobre pentahidratado CuSO
4
.5H
2
O y
sulfato de potasio K
2
SO
4
). El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta
digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y
se destila posteriormente. El destilado se recoge en una solucin de cido brico.
Los aniones del borato as formado se titulan con HCl estandarizado para
determinar el nitrgeno contenido en la muestra.



METODO

DETERMINACIN DE HUMEDAD

Para efectuar las determinaciones de humedad se deben colocar entre 2 y 5 g de
muestra, cubierto por completo por papel filtro en un crisol previamente secado en
horno y tarado. Colocar las muestras por 2 - 4 horas en la estufa a 100C -
105C. Enfriar 15 minutos en el desecador y pesar hasta peso constante.

Clculo:



(


)


DETERMINACIN DE CENIZAS
Para efectuar las determinaciones de cenizas se utilizan 0,2 0,5 g de la muestra
de camaron, se miden en cpsula de porcelana previamente secada en horno y
tarada. Posteriormente la muestra se incinerar a 550C en horno mufla por 3
horas. La cpsula se saca de la mufla y se deja reposar en un desecador de vidrio
por 20 minutos y finalmente se pesa el residuo.

Clculo:

(


)



DETERMINACIN DE LPIDOS
Se pesan aproximadamente 2 g de muestra de camarn los cuales se colocan en
un dedal, luego se introducen en un beaker previamente secado en horno y
tarado. Se adicionan 50 ml de ter de petrleo y se coloca en el extractor de
grasas hasta que ste termine el proceso. Si al final, en el beaker hay residuos de
ter de petrleo, ste se debe colocar en un horno a la misma temperatura que
estaba extractor de grasa por unos minutos ms. Luego se deja reposar el beaker
en un desecador por 20 minutos y finalmente se pesa el residuo.


Clculo:

(

)
Dnde:
W3 = peso beaker + residuo
W2 = peso beaker vaco
W1 = peso de la muestra


DETERMINACIN DE PROTENA
Se pesan exactamente 0,02 g de muestra de camaron (0,2 0,5 g de cualquier
otro material alimenticio no deshidratado o fresco) y se transfieren a los tubos de
ensayo. Se agregan 5 ml de H
2
SO
4
y una pizca de mezcla catalizadora
(digestora) compuesta por CuSO
4
.5H
2
O y K
2
SO
4
en una relacin de 1:10 y se
colocan en el digestor. Al final, el producto ser un lquido verde brillante que
contiene sulfato de amonio y que se usar para la destilacin. Por aparte,
preparamos erlenmeyers con 100 ml de cido brico y 3 gotas de indicador rojo de
metilo, luego se procede a realizar la destilacin usando NaOH al 40%. Se coloca
el erlenmeyer en un agitador magntico y se titula con HCl 0,1N estandarizado.
Realizar el clculo:
()
(


)
Dnde:
N = Normalidad del cido de valoracin
V = Volumen de cido consumido
14 = Peso atmico del nitrgeno.
W = peso de la muestra (g)

Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene
de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad
aproximada de 16% de nitrgeno



% protena cruda = % Nitrgeno x Factor