TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

Definio:
Entende-se por leite, sem outra especificao, a produto oriundo da ordenha completa e
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de
outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda.
A classificao do leite em A, ou ! refere-se, principalmente, " qualidade microbiol#gica do
leite. A legislao federal estabelece contagens m$%imas antes e principalmente depois do processo
de pasteuri&ao. 'ambm preconi&ado os mtodos de higiene na ordenha, modo de transporte e
de arma&enamento antes do processo e local de pasteuri&ao.
O leite homogenei&ado obtido por meio da reduo dos gl#bulos de gordura. A
homogenei&ao aumenta a estabilidade do leite e evita a separao da gordura, ou se(a, a
formao da nata.
a. Leite pasteurizado tipo A:
)enomina-se de leite pasteuri&ado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em
leite integral, padroni&ado, semi-desnatado ou desnatado, produ&ido, beneficiado e envasado em
estabelecimento denominado *+ran(a ,eiteira- . o estabelecimento destinado " produo,
pasteuri&ao e envase de leite pasteuri&ado tipo A para consumo humano, podendo, ainda,
elaborar derivados l$cteos a partir de sua pr#pria produo/.
- leite pasteuri&ado tipo A integral
- leite pasteuri&ado tipo A semi-desnatado
- leite pasteuri&ado tipo A desnatado
0eguido da e%presso *homogenei&ado-, quando for submetido a esse tratamento.
. Leite pasteurizado tipo !:
Entende-se por leite cru refrigerado tipo o produto integral quanto o teor de gordura,
resfriado em propriedade rural produtora de leite e nela mantida em um per1odo m$%imo de 23
horas, em temperatura igual ou inferior a 24!, que dever$ ser atingida no m$%imo duas horas ap#s o
trmino da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde dever$
apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 54!.
- ,eite cru refrigerado tipo
- leite pasteuri&ado tipo integral
- leite pasteuri&ado tipo semi-desnatado
- leite pasteuri&ado tipo desnatado
0eguido da e%presso *homogenei&ado-, quando for submetido a esse tratamento.
O leite pasteuri&ado tipo deve ser envasado com material adequado para as condies
previstas de arma&enamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada
contra contaminao.
". Leite pasteurizado tipo C
Entende-se por leite cru tipo ! o produto no submetido a qualquer tipo de tratamento trmico
na fa&enda leiteira onde foi produ&ido e integral quanto ao teor de gordura, transportado em
vasilhames adequado e individual de capacidade at 67 litros e entregue em estabelecimento
industrial adequado at as 87977 horas do dia de sua obteno.
:oder$ permanecer estocado nesse posto pelo per1odo m$%imo de seis horas, sendo
remetido em seguida ao estabelecimento beneficiador.
- ,eite cru tipo !
- leite pasteuri&ado tipo ! integral
- leite pasteuri&ado tipo ! semi-desnatado
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- leite pasteuri&ado tipo ! desnatado
0eguido da e%presso *homogenei&ado-, quando for submetido a esse tratamento.
d. Leite #on$a %ida
; o leite homogenei&ado submetido " ultrapasteuri&a<o - sistema =>'.ultra high
temperature/, que significa o aquecimento de 8?7 a 8674! por @ a 2 segundos, mediante um
processo trmico de flu%o cont1nuo e o imediato resfriamento " temperatura inferior a ?@4!. Em
seguida, envasado sob condies asspticas em embalagens esterili&adas e hermeticamente
fechadas?.
O leite longa vida recebe diferentes denominaes de acordo com a quantidade de goradura9
integral9 m1nimo ?A de gordura, semi-desnatado9 de @,B a 7,CA de gordura .varia de acordo com o
fabricante/ e desnatado9 m$%imo 7,6A de gordura.
e. Leite esteri#izado
O leite esterili&ado pr aquecido a 574! em flu%o cont1nuo, embalado e esterili&ado na
pr#pria embalagem " temperatura de 87B-8@74!, de @7 a 27 minutos, sofrendo um resfriamento a
@7-?64!.
CARACTER&STICAS ORGANOL'(TICAS
Atravs destes sentidos poss1vel observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite.
). Saor
O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agrad$vel, devido essencialmente a
alta quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as prote1nas que so
ins1pidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensao de sabor. :ode ocorrer
mudana no sabor do leite devido a v$rias causas, no qual estas esto relacionadas
fundamentalmente ao mane(o dos animais e como o leite processado pois mesmo depois da
pasteuri&ao e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores indese($veis. O teor de gordura
tambm influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais
saboroso o leite ser$.
*. Odor
O leite possui odor suave, levemente $cido, e lembra mais ou menos o animal que o produ&iu
e ele recm-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo
depois. Os principais elementos que influenciam o odor do leite so provenientes de alimentos, meio
ambiente, utens1lios que entram em contato com o leite e microrganismos.
Odores desagrad$veis do leite podem ser eliminados durante a pasteuri&ao, quando o
produto passar por um equipamento denominado aerador. Deste equipamento o leite levemente
aquecido turbilhonado de tal forma que as subst<ncias vol$teis que conferem odor desagrad$vel
se(am evaporadas.
+. Cor
A cor caracter1stica do leite branco-amarelada opaca. A cor amarelada do leite e devido a
substancias lipossolEveis .caroteno e a riboflavina/.
,. Aspe"to
O leite deve ter o aspecto liquido, homogFneo, formando uma camada de gordura na
superf1cie quando dei%ado em repouso. Do pode conter subst<ncias estranhas, devendo estar
sempre limpo.
CARACTER&STICAS N-TRICIONAIS
O leite um alimento completo, tendo que ser consumido por crianas
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(ovens e adultos. Ele indispens$vel na alimentao. O leite composto de $gua e nessa
poro que encontram dispersos os componentes s#lidos, denominados s#lidos totais .0'/. Os
s#lidos totais so constitu1dos de prote1nas, gordura, lip1dios, lactose e sais.
Os s#lidos totais so divididos em lip1deos .gorduras/ e s#lidos no gordurosos .0D+ G
prote1nas, lactoses e cin&as/.
A composio do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores9
-raa,
- per1odo de lactao,
- alimentao,
- saEde,
- idade,
- clima,
- espao entre as ordenhas e
- estao do ano.
O teor de gordura no leite em mdia ?,6A. A quantidade de gordura vari$vel de acordo
com alimentao, sanidade, idade e raa do animal.
DERIVADOS DO LEITE
Os processos tecnol#gicos pelo qual o leite passa permite a elaborao de quei(os, doces,
iogurtes e muitos outros produtos.
Cre.e de #eite:
!reme de leite um produto l$cteo rico em gordura, retirada do leite por procedimento
tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em $gua.
/antei$a:
Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido e%clusivamente pela bateo do creme
de leite, derivado e%clusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A
matria gorda da manteiga dever$ estar composta e%clusivamente de gordura ,$ctea.
0uei1os:
Huei(o um produto fresco ou maturado, obtido por coagulao e separao do soro de leite,
nata, leite parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos.
A fabricao do quei(o constitui um mtodo de transformao do leite em um produto de f$cil
conservao, menor volume e alto valor nutricional alm de oferecer sabor agrad$vel e ser de f$cil
digesto.
)evido " diversidade de processos tecnol#gicos empregados e%iste uma variedade de tipos
de quei(os tais como9 Huei(o Iinas Jrescal, Huei(o Iussarela, Huei(o 'ipo :armeso, Huei(o
:rovolone, Huei(o :rato e Kicota.
Deri%ados da E#aorao de 0uei1os:

SORO DO LEITE

O lactosoro, ou simplesmente soro, a fase aquosa que se separa da coalhada no processo
de elaborao do quei(o ou da case1na. )entre os constituintes do soro encontram-se a $gua .em
maior quantidade/ e dissolvidas nela todas as subst<ncias solEveis, como a lactose, as prote1nas
solEveis, os sais minerais solEveis e um pouco de gordura.
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A fabricao de quei(o, tanto por sistemas tradicionais como pelos modernos, produ&em,
inevitavelmente, uma grande quantidade de soro. )urante muitos anos, os quei(eiros utili&avam uma
parte do soro para a alimentao de porcos e o restante era drenado para o sistema de efluentes.

Abai%o esto listadas algumas formas de reaproveitamento do soro.
0uplementao do valor nutritivo do po
=so em alimentos para crianas e em alimentos dietticos
ebidas carbonatadas e fermentadas
:recipitados de albuminas e globulinas como aditivos alimentares
:reparao de cosmticos e alguns f$rmacos
Jabricao de $lcool
Jabricao de lactose
Jabricao de %arope de galactoseLglicose
Huei(os de soro
Msolamento de riboflavina
Jabricao de $cido l$tico para indEstrias farmacFuticas e de alimentos
!omo meio de fermentao para a fabricao de antibi#ticos, combust1veis .metano/,
biomassa para produo de alimentos e fabricao de cerve(a.

Leites desidratados:
Entende-se por *,eite desidratado- o produto resultante da desidratao .remoo de $gua/
parcial ou total, em condies adequadas. Os produtos resultantes podem ser9 o leite concentrado,
evaporado, condensado e o doce de leite.
a/ ,eite concentrado9 produto resultante da desidratao de leite fluido, seguindo de
refrigerao ou tratamento trmico condi&ente ao fim que se destina.
b/ ,eite evaporado ou *leite condensado sem aEcar-9 produto resultante da desidratao
parcial do leite fluido, seguindo de homogenei&ao, enlatamento e esterili&ao.
c/ ,eite condensado9 produto resultante da desidratao parcial do leite fluido ao qual
adicionado %arope .glicose ou sacarose/ seguindo de envasamento. 0o fases de fabricao de leite
condensado9 seleo do leite, padroni&ao dos teores de gordura e de s#lidos totais, pr-
aquecimento, adio de %arope .soluo de sacarose ou glicose/, condensao, refrigerao,
cristali&ao e enlatamento.
d/ )oce de leite9 produto, com ou sem adio de outras subst<ncias aliment1cias, obtido por
concentrao e ao do calor a presso normal ou redu&ida do leite ou leite reconstitu1do, com ou
sem adio de s#lidos de origem l$ctea eLou creme e adicionado de sacarose
Leite e. p2:
Entende-se por leite em p# o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante processos
tecnologicamente adequados. !onsidera-se fase de fabricao do leite em p# para consumo
humano direto9 seleo do leite, padroni&ao dos teores de gordura e de s#lidos.
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E3ERC&CIOS:
Re$istre as respostas e. seu
"aderno.
8. Hual a definio de leiteN
@. Hual a diferena entre o leite A, e !N
?. Hual a definio de creme de leiteN
2. Hual a definio de manteigaN
6. Hual a definio de quei(oN
C. Hual a definio de soro de leiteN
5. Hual a definio de leite em p#N
3. !ite e e%plique os tipos de leite desidratados e%istentes.
B. Huais caracter1sticas organolpticas encontramos no leite frescoN
87. Huais componentes nutricionais encontram-se no leiteN
88. Hual o ob(etivo da homogenei&aoN
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