ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA AGROINDUSTRIAS


SEMESTRE SPTIMO PERIDO ABRIL./14 SEP./14


FIBRAS AGROINDUSTRIALES

TEMA:

GOMAS Y MUCLAGOS

AUTORES:
CINDY F. ROMERO ROSADO
ERIKA G. SANCHEZ ZAMBRANO
FABIAN A. LAAZ ESPINOZA
JORGE A. LOOR SOLRZANO


FACILITADOR:
ING. LEONARDO MUOZ

CALCETA, MAYO 2014





I. GOMAS Y MUCLAGOS


1.1. GOMAS

1.1.1. ORIGEN


La palabra goma se deriva del trmino egipcio quemi, o kami, que se refiere a
la exudacin pegajosa de la planta Acanthus. En Asia, en los aos 800 al 600
A.C, se utilizaron las gomas de algas marinas como componentes de varias
preparaciones de alimentos hindes. Con el paso del tiempo muchos exudados
de plantas se descubrieron y la palabra goma se aplic a todo tipo de
material con propiedades adhesivas, espesantes y gelificantes, tornndose
ms confusa su clasificacin. Despus de la II Guerra Mundial varios cientficos
en el campo (como Smith, Montgomery, Whistler, Glicksman y otros), unieron
esfuerzos para adoptar una terminologa uniforme. Rodrguez, E.2003

Actualmente, para propsitos prcticos las gomas se han dividido en dos
tipos, las solubles y las insolubles en agua. Las primeras todava se conocen
como gomas, pero gradualmente han sido reemplazadas por una
designacin ms cientfica como coloides hidroflicos, o preferiblemente
hidrocoloides. Las segundas se refieren al chicle, la rosina, el ltex de caucho,
entre otros, y se conocen en sentido general como resina. Rodrguez,
E.2003.


1.1.2. DEFINICION


Las gomas pueden ser definidas en trminos prcticos como molculas de alto
peso molecular con caractersticas o hidroflicas o hidrofbicas que,
usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al
combinarse con el solvente apropiado. Pasquel, A. 2001.

De este modo, el trmino goma se aplica a una gran variedad de sustancias
con caractersticas gomosas. Sin embargo, es ms comn la utilizacin del
trmino goma para referirse a polisacridos o sus derivados, obtenidos de
plantas o por procesamiento microbiolgico, que al dispersarse en el agua fra
o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas. Pasquel, A. 2001.

En muchos libros de texto o artculos sobre gomas, estabilizantes,
hidrocoloides, y especies de similar funcin o estructura, los autores
encuentran muchas dificultades para definir sus trminos. El trmino goma est
basado en las caractersticas fsicas y en el origen de los materiales en
cuestin. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados
vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los
polisacridos microbianos y las gomas vegetales qumicamente modificadas,
adems de un complemento referido a los polisacridos de origen animal.
Pasquel, A. 2001.

Esta definicin excluye protenas y polmeros sintticos que pueden ser
utilizados como gomas en aplicaciones prcticas. Consecuentemente, las
gomas pueden ser entendidas como polisacridos de cadena larga, que
pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben interactuar con
el agua. Pasquel, A. 2001.

Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier polisacrido
soluble en agua, que puede ser extrado a partir de vegetales terrestres o
marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solucin, de
incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Gomas vegetales de uso
generalizado son las galactomanas de las semillas de guar y locuste (Ceratonia
siliqua), los exudados como la goma arbica y el tragacanto, y las de las algas
como las carragenanas y los alginatos. Todos ellos son muy utilizados en el
procesamiento de muchos alimentos. Pasquel, A. 2001.

Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de los
alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Adems, algunas
tambin son agentes gelificantes, formadoras de cuerpo, agentes de
suspensin y aumentan la capacidad para la dispersin de gases en slidos o
lquidos. Pasquel, A. 2001.

La industria de procesamiento de alimentos, as como otras aplicaciones
industriales de las gomas, aprovecha de sus propiedades fsicas,
especialmente su viscosidad y su estructura coloidal. En las mismas
concentraciones, las gomas con molculas relativamente lineales, como la
goma tragacanto, forman soluciones ms viscosas que las gomas de forma
esfrica como la goma arbica por ejemplo; y, generalmente, son utilizadas en
un intervalo de concentraciones entre 0.25 a 0.50% que muestra su gran
habilidad para producir viscosidad y formar geles. Pasquel, A. 2001.

Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es
importante hacer notar que en el sentido ms amplio del trmino, un
estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un
alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definicin
menos amplia que define un estabilizante como un material que reduce la tasa
en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante
su almacenamiento, transporte y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan
o evitan cualquiera de los siguientes procesos:

Cristalizacin, usualmente del agua o del azcar.
Sedimentacin gravitacional de partculas en suspensin.
Encuentro entre partculas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
Floculacin, coagulacin o coalescencia de fracciones dispersas.
Desagregacin de agregados.
Descremado.
Prdida de pequeas molculas o iones debido a cambios en el
potencial qumico del ion o molcula disuelta, o debido a la formacin de
una pelcula impermeable.
Sinresis en geles. Aunque la sinresis usualmente sucede como
resultado de la presencia de gomas, en algunos casos donde una goma
es adicionada para formar un gel (esto es una funcin no estabilizante),
una u otra goma pueden ser adicionadas para prevenir la sinresis,
convirtindose, por tanto, en un estabilizante. Pasquel, A. 2001.

1.2. ALGUNAS GOMAS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS

Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes:
exudados y semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosntesis de
microorganismos, y la modificacin qumica de polisacridos naturales.
Pasquel, A. 2001.

1.2.1. GOMAS EXTRADAS DE PLANTAS MARINAS

Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas
rojas y marrones, que en conjunto, en ingls, son conocidas como seaweeds.
Pasquel, A. 2001.

1.2.1.1. ALGINATOS

Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos
constituidos por los cidos D-manurnico y L-gulurnico; y que son extrados
de algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las ms
importantes para la produccin comercial de los alginatos incluyen Macrocystis
pyrifera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que
son encontradas en el mundo entero. Pasquel, A. 2001.

No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para
producir geles irreversibles en agua fra, en la presencia de iones calcio. Esta
propiedad de gelificar en el agua fra diferencia a los alginatos de las gomas
derivadas de las algas rojas. Pasquel, A. 2001.

Con la aplicacin de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un
aumento de la viscosidad. Como espesantes tiene un comportamiento pseudo-
plasticos y bajo los efectos de un tratamiento trmico fuerte pierden una parte
de su viscosidad. En este estado son poco sensibles a los efectos mecnicos y
presentan buen comportamientos a los ciclos de congelacin- descongelacin,
pudiendo presentar un pequeo incremento de la viscosidad con presencia de
calcio en el medio. Cubero, N. 2002.
Las caractersticas del gel formado con alginato pueden varias mucho segn la
aplicacin que se desee. Cubero, N. 2002.
Los alginatos varan su solubilidad segn su estructura y condiciones del
medio:
El cido alginico y las sales divalente o trivalente son insolubles. El
alginato clcico se puede llegar a disolver en medios alcalino.
Cubero, N. 2002.
Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos
que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la
precipitacin a valores de pH cidos. Cubero, N. 2002.
Para una correcta disolucin del alginato, se aconseja a dispersar
mezclndolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza
de cizalla, procurando no incorporar aire. Existen alginatos de sodio
de ms fcil dispersin. Cubero, N. 2002.
Son solubles tanto en frio como en caliente Cubero, N. 2002.

1.2.1.1.1. ACTIVIDAD GENERAL DE LOS ALGINATOS

La actividad o comportamiento de alginato se ve afectada en general por los
siguientes factores:
Temperatura: a temperatura alto no gelifican porque las cadenas tienen exceso
de energa y no se alinean para formar un gel. Cubero, N. 2002.
La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de temperatura. De
tal manera que se aumenta la temperatura 5C la viscosidad baja alrededor de
un 12%. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento de pH y del
tiempo se consigue una despolimerizacin de la molcula, con lo cual baja la
viscosidad. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad. Tras un
proceso de congelacin/descongelacin se mantiene la viscosidad inicial.
Cubero, N. 2002.
pH: a pH acido aumenta la viscosidad y, dependiendo de la cantidad de
iones calcio disponible puede llegar a gelificar a pH 5. La bajada de pH
aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio libre en
medio para lograr funcionalidad. A pH entre 3 y 3.5 el alginato es
insoluble y precipita en forma de cido alginico. Un pH alcalino, superior
a 10, provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerizacin
por rotura del enlace beta. Cubero, N. 2002.
Presencia de protenas: a pH cido y temperatura suave los alginatos
pueden desnaturalizar las protenas. Cubero, N. 2002.
Azcar: niveles altos de azucares solubles disminuyen la fuerza del gel.
Cubero, N. 2002.

1.2.1.1.2. PROPIEDADES FUNCIONALES Y USO DE ALGINATOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Estabilizador de emulsiones: Helados
Agente Gelificante: Postres tipo gelatina, rellenos de panificacin,
sustitutos de frutas, cubiertas de embutidos.
Espesante: salsas y aderezos, productos enlatados, congelados,
deshidratados.
Estabilizador de espumas: cerveza, vino. Garca, M. 1993

1.2.1.2. GOMA AGAR

Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las ms
importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia
capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes ms importantes,
esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente
esterificada con cido sulfrico, produce una gelificacin perceptible en
concentraciones tan bajas como 0.04%. Pasquel, A. 2001.

No es soluble en agua fra pero se disuelve completamente en agua caliente, y
la gelificacin se inicia en la faja de 35 a 40C, resultando un gel fuerte, claro y
termorreversible que slo se liquidifica si la temperatura llega a 85C. Sus
propiedades gelificantes, la resistencia trmica de sus geles y la marcada
diferencia entre sus temperaturas de gelificacin y de fusin, son las razones
fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana
de alimentos, por ejemplo, no es muy importante en trminos cuantitativos. Su
uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en
la fabricacin del queso mejora la textura y calidad de los cortes. Pasquel, A.
2001.

1.2.1.3. GOMA CARRAGENANA

Es un polmero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidro
galactosa, extrada de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, tambin
conocida como "musgo irlands". Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991)
indica que el extracto del "musgo irlands", es usado hace casi 600 aos en la
elaboracin de alimentos, remedios y fertilizantes, en el municipio de
Carragheen que da origen al nombre de esta goma. Pasquel, A. 2001.

Otras importantes fuentes de carragenana son la Eucheuma spp. y Gigartina
spp., que se encuentran en frica Oriental, Filipinas y Japn. Existen tres
grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y
distribucin de los grupos de steres sulfatados: iota, kappa y lambda. La
carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y
emulsionante; siendo que por su capacidad de reaccin con ciertas protenas,
es usada en pequeas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la
industria de los lcteos. Pasquel, A. 2001.

1.2.2. GOMAS EXTRADAS DE SEMILLAS DE PLANTAS
TERRESTRES

Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las
semillas de ciertas plantas: goma locuste y goma guar. Pasquel, A. 2001.

1.2.2.1. GOMA LOCUSTE

Es un polisacrido neutro constituido de manosa y galactosa en la proporcin
de 4:1. Esta goma es extrada de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un
rbol nativo de los pases de la cuenca del Mediterrneo. Es insoluble en agua
fra y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad mxima se alcanza
cuando es calentada a 95C y despus enfriada. Gelifica slo cuando se
mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como espesante,
estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinresis en diversos productos:
alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes
procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulacin.
Pasquel, A. 2001.
.
1.2.2.2. GOMA AGUAR

Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis
tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistn. Se disuelve completamente en
agua fra, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal
uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua. Pasquel, A.
2001.

1.2.3. GOMAS OBTENIDAS COMO EXUDADOS DE PLANTAS
TERRESTRES

Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los alimentos
es el grupo de las gomas exudadas por rboles: goma arbica, goma ghatti,
goma karaya y goma tragacanto. Pasquel, A. 2001.

1.2.3.1. GOMA ARBICA O GOMA ACCIA

Considerada la ms vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia
exudada de varias especies de rboles de la Acacia para prevenir el
resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Qumicamente la goma
arbica es una sal neutra o levemente cida de un polisacrido complejo que
contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molcula; y est formada por
seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa,
cido glucournico y cido 4-o-metilglucournico. Pasquel, A. 2001.

Esta goma es un material heterogneo que generalmente consiste de dos
fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, est compuesta de
cadenas de polisacridos con poco o ningn material nitrogenado, y una
segunda fraccin que contiene molculas de elevado peso molecular y
protenas como parte de su estructura integral, siendo que esta fraccin
polisacrido-protena es, por su vez, heterogneo, en lo que se refiere a la
protena que forma parte de la estructura. Pasquel, A. 2001.

La goma arbica se disuelve rpidamente en el agua fra o en agua caliente, y
es la menos viscosa y ms soluble de los hidrocoloides: es posible comparar
sus soluciones con una concentracin del orden de los 55% con otros
hidrocoloides comunes de alta viscosidad en el orden del 5% de concentracin.
Pasquel, A. 2001

Fogarty (1988) citado por Dziezak (1991) observa que ms de la mitad de la
goma arbica producida en el mundo, es utilizada en la preparacin de dulces y
confites, con la finalidad de retardar la cristalizacin del azcar y promover la
emulsificacin; siendo que la industria del flavor usa la goma arbica como
fijador y encapsulante para evitar la oxidacin y volatilizacin de los
componentes del flavor, mientras que en la elaboracin de la cerveza
promueve la estabilizacin de la espuma; y debido a su componente proteico,
esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en emulsiones de
bebidas no alcohlicas, una parte del mercado que consume 30% del total de
la goma arbica en el mundo. Pasquel, A. 2001.

1.2.3.2. GOMA GHATI O GOMA HIND

Es un exudado amorfo y translcido del rbol del Anogeisssus latifolia de la
familia Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacrido complejo,
Nsoluble en agua, formado por arabinosa, galactosa, manosa, xilosa y cido
glucournico. Est constituida de una fraccin soluble y de una insoluble, pero
gelificable. Pasquel, A. 2001.

La goma en su conjunto, an cuando no gelifique, se dispersa en agua fra o
caliente formando un sol 4 coloidal debido a la fraccin soluble, y su viscosidad
mxima se manifiesta en un pH entre 5 y 7; siendo que de todas las gomas
comerciales, la goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades
emulsionantes ms prximas de la goma arbica. Las principales razones para
escogerla son su habilidad para emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y
ligar agua. Pasquel, A. 2001.

1.2.3.3. GOMA KARAYA

Es un exudado seco del rbol Sterculia producido en el norte y centro de la
India, es un polisacrido complejo parcialmente acetilado, constituido de una
cadena principal de unidades de cido D-galactournico, L-ramnosa y D-
galactosa, de cadenas laterales de cido D-glucournico. Lo que caracteriza
esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es
usada en elevadas concentraciones. Pasquel, A. 2001.

Es una de las menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve pero
absorbe agua y produce un sol coloidal viscoso. Las dispersiones de la goma
karaya tienen una viscosidad mayor cuando son preparadas con agua fra, aun
cuando la ebullicin aumenta la solubilidad de la goma y reduce su viscosidad
de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es reducida por la adicin de
algunos electrolitos fuertes o de pH extremos. Pasquel, A. 2001.

Valores alcalinos del pH transforman el sol karaya en una pasta pegajosa.
Debido a su propiedad de ligar agua, la goma karaya, exudada en
concentraciones bajas, tpicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la preparacin
de helados, con la finalidad de prevenir la formacin de grandes cristales de
hielo y la prdida de agua libre. Pasquel, A. 2001.
1.2.3.4. GOMA TRAGACANTO

Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del gnero
Astragalus, una leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las regiones
montaosas y semidesrticas del Irn, Siria y Turqua. Est formada de una
mezcla de polisacridos: el cido tragacntico, insoluble en agua y responsable
por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la arabinogalactana que es
un polmero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma.
Pasquel, A. 2001.

La goma tragacanto produce la ms alta viscosidad de todos los hidrocoloides
extrados de planta y produce soles coloidales viscosos con textura similar a
geles blandos. Es soluble en agua fra, estable al calor y al cido (debajo de pH
2) y muy emulsionante. Pasquel, A. 2001.

1.2.4. GOMAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROCESOS
MICROBIOLGICOS

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y
Pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a
textura. 4 Sol es la dispersin de un slido y un lquido. Los tres principales
tipos de dispersiones en los alimentos son: soles, emulsiones y espumas.
Pasquel, A. 2001.

1.2.4.1. GOMA XANTANA

Es producida por la fermentacin de carbohidratos con la bacteria Xantomonas
campestris. Est constituida por una estructura bsica celulsica con
ramificaciones de trisacridos, y aun cuando no sea una agente gelificante, en
combinacin con la goma locuste puede formar geles elsticos y termo
reversibles.

Es completamente soluble en agua fra o caliente y produce elevadas
viscosidades en bajas concentraciones, adems de poseer una excelente
estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre
0 y 100C y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en muchos productos como
espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones. Pasquel, A.
2001.

1.2.4.2. GOMA GELLAN

Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacrido extracelular
producido por la fermentacin de carbohidratos utilizando Sphyngomonas
lodea. Es un hidrocoloide multifuncional con potencial para ser usado en una
gran variedad de alimentos como gelificante, texturizante, estabilizante,
formador de pelculas, y agente estructurante y de suspensin posee una
estructura principal lineal formada por cuatro unidades de sacridos: glucosa,
cido glucournico y ramnosa. Forma geles muy fuertes en concentraciones
tan bajas como 0.05%. Pasquel, A. 2001.

1.2.5. GOMAS OBTENIDAS POR MODIFICACIN QUMICA
DE PRODUCTOS VEGETALES

Destacan en este grupo las modificaciones qumicas de la celulosa y de la
pectina, conducentes a la obtencin de hidrocoloides con propiedades
gelificantes. Pasquel, A. 2001.

1.2.5.1. GOMAS CELULSICAS

Son las ms usadas de este grupo, y forman una familia de productos
obtenidos por modificacin qumica de la celulosa, siendo sus ejemplos ms
importantes compuestos tales como carboximetilcelulosa, metilcelulosa e
hidroxiproilmetil celulosa. Pasquel, A. 2001.

La carboximetilceluosa sdica, comnmente conocida como goma celulsica o
CMC, es generalmente utilizada como espesante, estabilizante, gel, y
modificador de las caractersticas de flujo de soluciones acuosas o
suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son
las nicas gomas que gelifican con el calor y despus, al enfriarse, retornan a
su viscosidad original lquida, lo que las hace muy importante para ser
utilizadas con alimentos fritos. Pasquel, A. 2001.

1.2.5.2. PECTINAS

Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de
productos. Las pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios
contenidos de grupos ster metilo; mientras que las pectinas comerciales se
encuentran en las paredes celulares y capas intercelulares de todas las plantas
terrestres y son molculas ms complejas que se convierten en productos
comerciales va la extraccin cida. Existen dos tipos de pectinas que
dependen de su grado de metilacin: LM y HM. Pasquel, A. 2001.

La seleccin de una pectina depende de los requerimientos de una aplicacin
en particular. Las composiciones y propiedades de las pectinas varan con la
materia prima, los procesos usados durante la extraccin y los subsecuentes
tratamientos realizados. Pasquel, A. 2001.

Las soluciones de pectinas HM gelifican en presencia de cantidades suficientes
de cido y azcar, pero las soluciones de pectinas LM gelifican slo en
presencia de cationes divalentes (nicamente Ca es utilizado en aplicaciones
alimenticias). El aumento de la concentracin de cationes incrementa la
temperatura de gelificacin y la fuerza del gel. Pasquel, A. 2001.

1.3. MUCILAGOS

Son polisacridos hidrosolubles presentes en muchas semillas, capaces de
absorber 60-100 veces su peso en agua formando geles. Estn formados por
cadenas de arabinoxilanos muy ramificados. Los mucilagos son parecidos a las
gomas, estn compuestos por galactosas, manosas, xilosa y otros azcares.
Matos, A. y Chambilla, E. 2010.

Uno de los muclagos ms conocidos es la ispgula (psyllium) o tambin
llamada llantn, proveniente de las semillas del gnero plantago. Los
mucilagos extrados de algas contienen azcares algo distintos a la de los
vegetales terrestres, como son la agarobiosa en el agar y los sulfo azcares en
las carrageninas, utilizadas en la tecnologa de alimentos. Matos, A. y
Chambilla, E. 2010.

Los pentosanos, los hexosanos, el cido urnico, etc. Son elementos que
cuando estn en contacto con agua forman disoluciones viscosas o tambin,
debido a su gran capacidad para retener agua, pueden hincharse para formar
una pseudo disolucin gelatinosa. En realidad son hemicelulosas neutras. Daz,
M. 2008.

1.3.1. FUENTES DE OBTENCION DE MUCILAGOS

Entre las principales fuentes de obtencin de mucilagos, cabe destacar las
siguientes:
Diversas especies del genero Plantago. Las ms representativas son la
ispgula (Plantago ovata) y la zaragatona o Psyllium (P. psyllium y P.
arenaria). Las semillas y cutculas de estas especies han sido,
tradicionalmente usadas por sus propiedades laxantes, debido a los
mucilagos que contienen.
Las flores de malvas (Malvas Silvestris) y la raz de altea (Althaea
oficinalis)
La semilla del lino (Linum usitatissimun). Gil, A. 2010.

1.3.2. BENEFICIOS DE LOS MUCLAGOS

1.3.2.1. VIRTUDES CONTRA EL COLESTEROL ALTO

El muclago es una fibra soluble especialmente recomendada en casos
de colesterol alto y triglicridos, gracias a que forma una especie de gel cuya
principal virtud es conseguir atrapar el colesterol, evitando que ste pase por el
torrente sanguneo. Prez, C. s.f.

1.3.2.2. BENEFICIOS CONTRA EL ESTREIMIENTO

Uno de los beneficios ms importantes de la fibra soluble pasa por sus virtudes
para evitar o tratar el estreimiento. Precisamente por ello, la fibra soluble
destaca por ayudar a regular el trnsito intestinal. Beneficios que se une a las
virtudes hipocolesterolemiantes. Prez, C. s.f.

1.3.2.3. TIL EN LA ELIMINACIN DE TOXINAS

Gracias a que ayuda a regular el trnsito intestinal, es fundamental para ayudar
al organismo a expulsar los diferentes residuos fecales y txicos que se
acumulan. Estos residuos tienden a aumentar los riesgos de padecer cncer,
de ah que su eliminacin ptima sea fundamental. Prez, C. s.f.

1.3.2.4. BUENOS PARA PERSONAS CON DIABETES

Otra de sus ventajas importantes pasa porque los muclagos son tiles para
estabilizar los niveles de azcar en la sangre. Por ello, es interesante incluir en
la dieta del diabtico alimentos ricos en muclagos. Prez, C. s.f.

1.4. EFECTOS FISIOLGICOS DE LA FIBRA DIETTICA

La celulosa es un polisacrido que no es atacado por las enzimas del aparato
digestivo del organismo humano y que constituye junto al resto de los
polisacridos llamados inertes o resistentes, la parte no digestible de los
alimentos de origen vegetal denominada fibra bruta, de gran significacin
como inductora del peristaltismo intestinal. Adems, se han estudiado los
efectos beneficiosos de la fibra insoluble en su potencial de reducir el riesgo de
padecer cncer de coln rectal. La fibra diettica tiene diferentes acciones en
el organismo humano. Matos, A. y Chambilla, E. 2010.

1.4.1. FERMENTACIN COLNICA

Garca y otros (2008, p. 10) mencionan que el proceso de fermentacin de fibra
en el colon es fundamental, gracias a l se produce el mantenimiento y
desarrollo de la flora bacteriana, as como de las clulas epiteliales. Como
resultado de esta fermentacin bacteriana, se produce hidrgeno, dixido de
carbono, gas metano, y cido grasos de cadena corta (AGCC), actico,
propinico y butrico. Matos, A. y Chambilla, E. 2010.

Dado que el proceso fermentativo que se lleva a cabo en el colon depende de
las bacterias predominantes, Wang y Gibson (citados por Crdoba 2005, p. 20)
han estudiado el efecto que puede producir la presencia en el medio de
fructooligosacridos como la inulina y su derivado parcialmente hidrolizado, la
oligofructosa, en el desarrollo de estas bacterias del colon. Los autores
encontraron un marcado crecimiento de bfidobacterias mientras que las
poblaciones de bacteroides, lactobacilos, clostridios y coliformes se
mantuvieron en niveles relativamente bajos o reducidos. Matos, A. y
Chambilla, E. 2010.

La competencia e inhibicin por parte de las bfidobacterias sobre otras
bacterias involucra una alta especificidad de stas con los fructooligosacaridos
por la secrecin que stas llevan a cabo de la enzima -fructosidasa, la
disminucin del pH del medio como consecuencia de una intensa produccin
de AGCC, que a su vez es beneficiosa para el metabolismo, y por la posible
produccin de agentes bacteriocidas para gneros como el Clostridium.
Matos, A. y Chambilla, E. 2010.

1.4.2. VELOCIDAD DEL TRNSITO INTESTINAL

Los componentes no hidrosolubles aumentan la velocidad del trnsito intestinal.
Las fibras hidrosolubles (pectina y guar, entre otras) tienen la propiedad de
disminuir la velocidad de absorcin intestinal de la glucosa (el vaciamiento
gstrico resulta mas lento), y adems dificultan el contacto con el epitelio
intestinal absorbente. Matos, A. y Chambilla, E. 2010.

Como consecuencia de todo ello, el paso de la fibra a lo largo del aparato
digestivo puede tener diversos efectos:

Sensacin de saciedad, lo que provoca una menor ingesta de alimentos.
Disminucin del tiempo de trnsito intestinal de los alimentos.
Control del estreimiento y aumento de la excrecin
Retraso de la absorcin de glucosa y, por tanto, menor ndice glicmico.
Menor contenido calrico en la dieta.
Mantenimiento y desarrollo de la microbiota intestinal.
Mayor excrecin de grasa y protena.
Factor preventivo de cncer intestinal. Matos, A. y Chambilla, E. 2010.

1.4.3. COLESTEROL EN LA SANGRE

La fibra (concretamente la fraccin soluble) tambin tiene efectos
hipocolesterolmicos. Algunos de los compuestos con propiedades
hipocolesterolmicas son las pectinas, galactomananos (gomas) y
concentrados de ctricos. Los mecanismos de accin son varios: aumento del
contenido gastrointestinal, que interfiere en la formacin de micelas y absorcin
de lpidos, aumento y excrecin de esteroles y cidos biliares e inhibicin de
sntesis de colesterol heptico, debido a la absorcin del cido propinico
formado en la fermentacin. Matos, A. y Chambilla, E. 2010.

Estos mecanismos actan significativamente en las tasas de colesterol del
suero sanguneo, con lo que se afecta principalmente a la subfraccin de LDL
(colesterol malo), que es la que est directamente relacionada con las
enfermedades cardiovasculares. Matos, A. y Chambilla, E. 2010.
1.4.4. CNCER

Una ingesta alta en fibra se asocia con un menor riesgo de cncer colorrectal.
Una de las hiptesis sobre el desarrollo de cncer de colon y recto es que a
partir de las excesivas cantidades de cidos biliares en el intestino se forman
algunas sustancias cancergenas. La fibra tendr un efecto beneficioso
importante porque reduce la secrecin de cidos biliares e incrementa su
excrecin en las heces. Matos, A. y Chambilla, E. 2010.

Por otra parte, la alta capacidad de retencin de agua puede diluir la
concentracin de agentes cancergenos y tambin adsorberlos en su superficie.
La fibra reduce el tiempo de contacto de las sustancias cancergenas con las
paredes del intestino. Adems, el cido butrico formado por la fermentacin
puede inhibir la formacin de tumores, que se ve potenciada por los bajos pH
que resultan de la fermentacin de la fibra en el colon. Matos, A. y Chambilla,
E. 2010.








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