PRCTICA N10:

Ahumado de carnes
I. OBJETIVO
Preparar y evaluar las caractersticas tcnicas y sensoriales del
producto obtenido.
II. TEORA
El ahumado de los alimentos persigue dos fines: adicionar sabores
agradables y colaborar en la conservacin de los alimentos, otros
efectos conseguidos con el ahumado son: mejorar el color de la
masa interna de la carne, conseguir un terminado o brillo de la parte
externa y ablandar ligeramente la carne. El ahumado favorece la
conservacin aprovechando los componentes qumicos del humo y
por la accin deshidratante ejercida especialmente en la superficie.

III. MATERIALES E INSTRUMENTOS
3.1. Materiales:
1 kg de lomo de cerdo
Sal de cocina: 150 g
Polifosfatos: 5 g
Sal de cura: 3.5 g
Ajos frescos molidos: 10 g
Pimienta negra molida: 7 g
Achiote: 7 g
3.2. Instrumentos
Bandejas plsticas
Tablas de picar
Cuchillos
Ollas
Ahumador limpio y en funcionamiento
Carbn de algarrobo: 5 kg
Lea chica: 2 kg
Aserrn: 3 kg
Kerosene, fsforo
Tenaza para la braza, abanico, mantel, secador y trapos
limpios.
Pabilo

IV. MTODO
4.1. Preparacin de la pieza crnica














4.2.



Lomo de cerdo
CURADO
MASAJEADO
ENMOLDADO
COCCION
AHUMADO
REFRIGERACION
T= 4
o
C
= 1 da
T= 68-72
o
C

T= 65-70
o
C
= 4 horas
T= 5
o
C

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LOMITO AHUMADO


4.2. Proceso de ahumado:
Limpiar y poner la carga para calentar el ahumador.
Abrir fuego, con lea y carbn hasta que caliente el ahumador
60 a 70 C (1/2 hora aprox.)
Dejar brazas sin fuego e iniciar la generacin de humo a partir
de la quema de aserrn, las brasas continan encendidas por la
combustin lenta.
Colocar las piezas suspendidas de carne sobre la parrilla
simple.
Calentar las piezas de carne durante 45 minutos para secarlas
parcialmente por el calor de las brasas (T= 60-75C).
Luego proceder a ahumar durante 1.0 a 3.0 horas.
Alimentar con aserrn la generacin de humo para que sea
continuo y uniforme.
Observar la coccin y ahumado de las piezas para terminar el
proceso.

V. RESULTADOS

Caractersticas sensoriales carne de cerdo
color Dorado-rojiso
olor
Adopto las
aportadas por
el humo
(caracterstico).
textura Semi-rigida




Observamos las caractersticas que adopto la carne de cerdo despus del
ahumado

VI. DISCUSION

El sabor y aroma caracterstico de los alimentos ahumados son
difundidos por los vapores de creosota destilados de la
combustin del aserrn y de ciertos componentes de la lea que
penetran en el alimento (Riha y Wendorff, 1993). Los aspectos
ms importantes de nuestro proceso de ahumado son la
eliminacin de humedad, la penetracin de vapores cidos del
humo en la carne, el control de la temperatura critica para evitar
el no chamuscar y no perder grasa.

El papel de los alcoholes de la madera es el de transportar otros
compuestos voltiles (Rodrguez, 1984).
Aunque la porcin de mayor de carbonilos no es vapor destilable,
la fraccin que si lo es, tiene un aroma ms caracterstico a humo
y contiene el color de los compuestos carbonilos. Los
compuestos de cadena corta son los ms importantes para el
sabor, aroma y color del humo (Rodrguez, 1984).

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser
caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de
superiores a 60 C. o fro (Bertullo, 2002), sin que se eleve
demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea
para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de
talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Un factor
importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo,
siendo de poca duracin (para piezas pequeas), o de larga
duracin (para piezas grandes) en nuestro producto podemos
decir que fue un ahumado en frio pues solo se busc darle las
caractersticas que brinda el proceso de ahumado, como el color
dorado, darle el sabor caracterstico y disminuir la actividad
microbiana, no se coci como se realiza en el ahumado en
caliente.

El color de los productos ahumado es el primer atributo utilizado
para juzgar la aceptacin por parte de los consumidores ( Riha y
Wendorff, 1993); ante esto los resultados obtenidos en lo que
respecta al color de nuestro producto fue rojo violceo
acercndose al color marrn el cual es un color caracterstico
para este tipo de producto ( Ruiter, 1979), el cual seala que a
medida que la carne empieza a deshidratarse como resultado de
un incremento de la temperatura, loa coloracin rojiza de la carne
y productos crnicos cambia al color marrn que caracteriza a los
productos ahumados.

Para lograr un producto ahumado con un ptimo desarrollo del
aroma tpico, se deben controlar tanto la temperatura como la
humedad durante el proceso. Por otro lado, la temperatura en la
cmara de ahumado no debe ser muy baja, ya que se reduce la
absorcin de compuestos fenlicos de alto punto de ebullicin,
responsables primarios del aroma (Daun, 1979; Jahncke y
Herman, 2001); ante este motivo es que se control la
temperatura del ahumador a 65
o
C tal como lo indica la gua de
prctica para obtener un producto aceptable.


Como consecuencia de la interaccin entre diferentes
componentes del humo con estructuras protenicas
(especialmente entre los compuestos fenlicos y los grupos
sulfhdricos de las protenas crnicas), estas reacciones generan
un incremento en la firmeza de los productos, as como tambin
resulta en una superficie externa ms estable (Sink, 1979) y
comparando con el producto crnico obtenido en la prctica
indica un incremento aunque moderado en lo que respecta a la
terneza del lomo ahumado a comparacin la materia prima inicial.

Para Guilln y Manzanos, (1999); el tipo de madera utilizada
para el ahumado, as como la temperatura de combustin, son
aspectos de suma importancia que determinan la calidad del
producto terminado, otra variable a considerar es la forma en la
que se lleva a cabo la combustin de la madera; es decir, el
mtodo por el cual la el carbn junto con el aserrn liberaron los
componentes del humo; en la elaboracin de nuestro producto
crnico en la combustin se pudo observar humo negro pero no
afecto en las caractersticas finales del producto (ahumado) como
el color a casi dorado, que le da un buen aspecto.


VII. CONCLUSIONES

Se prepar mediante el mtodo establecido el producto crnico
ahumado
Se evalu las caractersticas sensoriales del producto crnico
obtenido (ahumado).













VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Bertullo, J. (2006). Tecnologa de carnes. Disponible en :
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo7.pdf
(Revisado el 24 de mayo del 2014).

Daun, H. (1979). Interaction of wood smoke components and
foods. Food Technology 33(5):66-71.
Guillen, M.D., Manzanos,M.J (1995). Study of a comercial liquid
smoke flavoring by jeans of gas chromatography/mass
spectrometry and Fourier trasform infrared spectroscopy.
Tllez J. (1992) Tecnologa e Industria Crnica. 1ra. Edicin.
Tomo 1 y 2Artes Grficas Espino S.A. Lima Per


















UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLGIA DE CARNES



PRCTICA N 10:
AHUMADO DE CARNES
Alumno:
Belmish Jhoan Altamirano Alayo
Horario de prctica:
Lunes 08.50 am- 10.35 a.m.
Nombre del Docente:
MsC. Ing. Elena M. Urraca Vergara
Semestre correspondiente:
2014-I