Elza Ferreira

CARNES
CARNES

Toda parte comvel de animal comvel, quer
seja domstico ou selvagem.



VALOR NUTRITIVO E COMPOSIO

Protenas: 10 a 20%
Gorduras: 5 a 30%
gua: 70 a 72%
Vitaminas e minerais
Enzimas
Extrato nitrogenado e no-nitrogenado

COMPONENTES QUMICOS

Tecido muscular
Fibras musculares
Pigmentos - menor em animais jovens
Substncias extrativas solveis no meio coco
Vitaminas do complexo
70% de gua
cido lctico e minerais


TECIDO CONJUNTIVO
Funo de sustentao
Tecido conjuntivo branco: colgeno, sob ao do calor se transforma
em gelatina
Tecido conjuntivo amarelo: elastina, sob ao do calor no amacia a
carne
Colgeno e elastina: insolveis em gua fria

Tecido adiposo

75% a 90% de gordura
2% a 4% de protena
0,1% a 0,2% de minerais
Funde-se ao redor de 50c
Cor varia de acordo com o animal e rao
Torna a carne mais macia


Relao entre estrutura e
maciez

Fibras musculares: maior o dimetro, menor maciez

Tecido conjuntivo branco (colgeno): endurece a carne, mas
aps o processo de coco por calor mido torna-se macio.

Tecido conjuntivo amarelo (elastina):compe principalmente
os ligamentos que unem os ossos e os rgos, no sendo
amaciado pela coco.

Ao mecnica: uso domstico utiliza-se batedores de bifes,
em cozinhas industriais o amaciamento realizado por
amaciadores com vrias lminas.

Ao enzimtica: enzimas naturais (Bromelina e a Papana
extradas do abacaxi e do mamo respectivamente), enzimas
artificiais produzidas industrialmente. Estes promovem uma
desorganizao estrutural das fibras musculares e reduzem o
pH.

Amaciamento de carnes

Maturao vcuo: carne desossada em peas e cortes
embaladas vcuo e armazenado a temperatura de 0C
conservada por at 60 dias. Ao de enzimas proteolticas
presentes na prpria carne.

Ao qumica: Utilizao de temperos e aromatizantes, tais
como vinho, cachaa, vinagres.
Amaciamento de carnes
Amaciamento de carnes

Marinada ou vinha-dalhos
Amaciam e conferem sabor aos produtos crneos

Gorduras
Carnes marmorizadas e lardeadas
Corte das fibras

Mtodos de Coco

Calor mido: Utilizado em cortes de carnes com muito
colgeno e menos macias.
Ex: ensopados, sopas, cozidos, bifes de caldo, caldos.

Calor seco: Mtodo utilizados em cortes de carnes mais
macias.
Ex: Assado, bife rol, rosbife, churrasco
Formas de preparo

Bifes: corte realizado no sentido transversal as fibras., parte
da gordura deve ser mantida para garantir sua maciez e lhe
conferir sabor.
Ex: medalhes, tournedo, escalope, etc.

Picados: deve obedecer o mesmo padro de tamanho e
formato para uma boas apresentao e coco uniforme.
Ex: espeto, goulash, picadinho, iscas
Moda:
Processo realizado em equipamento apropriado(moedores). Ateno
especial dever ser dada a conservao do produo que est exposto
a ao microbiana.
Ex: empregada em vrias preparaes como hambrgueres,
almndegas, bolinhos, pastis etc.

Assados
Peas utilizadas inteiras devendo ser mantidas a pele e
gordura para evitar perda excessiva de lquidos.
Ex: podem ser simples, recheadas ou do tipo rosbife.
Formas de preparo
Preparo de alimentos
Pr-preparo;
Limpeza pode chegar a 25% do peso inicial;
Subdiviso;
Unio.

Efeito do calor sobre as carnes
Temperatura de coco
Carnes vermelhas
Mal passada: 55 a 60C
Ao ponto: 60 a 70C
Bem passada: 70 a 80C
Muito bem passada: 80 a 95C

Aves e pescados
50 a 60C

Modificaes que ocorrem na
coco das carnes

Diminuio do volume
Incio da coagulao aps os 40C;
Aos 70C as fibras musculares encolhem e perdem
gua;
Acima dos 80C h rompimento das paredes celulares
e a liberao de gordura;
O colgeno se dissolve;
Perde por gotejamento cerca de 10% do volume inicial
Modificaes que ocorrem na
coco das carnes

Perda de nutrientes
Os minerais passam para o molho;
As perdas so pequenas para protenas;
Vitaminas termolbeis sofrem as maiores perdas
Cortes de carnes
Corte de carnes
Cortes de frango
Corte de cordeiro
Corte de suno
Modificaes que ocorrem na
coco das carnes

Aumento da maciez e da digestibilidade
Usos de temperos no pr-preparo;
Acrscimo de lquidos durante a coco;

Sabor e aroma
Reao de Maillard e liberao de purinas

Aspecto
Diminui a aparncia de sangue visvel, em carnes
vermelhas

Modificaes que ocorrem na
coco das carnes

Estrutura
Ganham maciez; podem perder suculncia;
Peixes e frutos do mar coco rpida para impedir o
ressecamento.

Segurana
Coco diminui ou elimina a presena de
microrganismos.
Fatores contribuintes para alterao do pescado
Elevado teor de gua na composio
Pouco tecido conjuntivo
Tipo de pesca fadiga
Manuseio errneo
Baixo teor de glicognio

Peixes gordos
Atum, bagre, sardinha, tainha, pacu, pirarucu, salmo,
agulho branco, tucunar

Peixes semi-gordos
Pintado, truta, merluza, badejo, cao

Peixes magros
Bacalhau, garoupa, linguado, namorado, pescada,
robalo, dourado

Crustceos e Moluscos
Crustceos
Carapaa dura e pigmento esverdeado chamado
astaxantina que ao sofrer aquecimento adquire cor
vermelha (astaceno)
Ex: camaro, lagosta, caranguejo.

Caracterstica
Deve apresentar aspecto geral brilhante, mido, carapaa
bem aderida, colorao prpria da espcie, olhos vivos e
destacados, cheiro caracterstico e suave.
Crustceos e Moluscos

Moluscos
Apresentam conchas ou no
Ex: conchas (carcis, escargot, mexilhes, ostra,
sururu)

Moluscos sem concha
Apresentam coluna vertebral cartilaginosa.
Ex: lula, polvo
Outros tipo de carnes

Avestruz, bfalo, capivara, chester, codorna, coelho, faiso,
ganso, jacar, javali, pato, r etc.

Embutidos
O sabor dos embutidos iro variar de acordo com a
proporo de tipos de carnes utilizadas, temperos e
quantidade de gordura.
Ex: bacon, presunto, fiambre, salames, salsichas, paio, etc