Prevenção das Toxinfecções Alimentares: da compra até ao prato

Estima-se que, todos os anos, milhões de pessoas em todo o Mundo, sofram de uma
toxinfecção alimentar. Os valores registados, em cada país, estão muito aquém dos valores
reais. Quantos de nós já não nos sentimos mal, com náuseas, vómitos ou diarreia, por ter
comido algo que “caiu mal”? E quantos de nós fomos ao Hospital? E desses, quantos fizemos
análises?
Pois é, somos milhares que, apesar de termos passado por uma situação semelhante, nos
tratámos e recuperámos em casa, não entrando assim para as estatísticas. E, mesmo quando
recorremos aos hospitais, nem sempre se consegue chegar à causa exacta da toxinfecção, não
sendo o caso registado e comunicado às autoridades de saúde.

Toxinfecção, Intoxicação ou Infecção?

Toxinfecção agrupa as intoxicações e as infecções.
A intoxicação é causada pelas toxinas produzidas por bactérias, fungos ou algas e que estão
presentes no alimento ingerido.
A infecção ocorre devido à presença do próprio microrganismo no alimento ingerido.

Quando e quem é afectado?

As toxinfecções alimentares podem ocorrer em qualquer altura do ano e afectar qualquer
pessoa.
Apesar de estarem muito relacionadas a casamentos e outras festas, onde a comida é
preparada com bastante antecedência e que, pela grande quantidade elaborada, por vezes fica
armazenada fora das condições ideais, os dados recentes (entre 2004 e 2007) do Instituto
Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge, refere que a maioria dos casos de toxinfecção alimentar
ocorre em casa. E de facto, são vários os procedimentos caseiros em que “facilitamos”: cortar
com a mesma faca a carne crua e a seguir a alface para a salada, sem a lavar
convenientemente; deixar um alimento a descongelar à temperatura ambiente durante muito
tempo, etc.
No entanto, mesmo que, por exemplo, a família ingira a mesma refeição contaminada, não
significa que todos fiquem doentes. Tudo vai depender da condição do sistema imunitário de
cada um. Os mais sensíveis à contaminação são as crianças, idosos, grávidas e doentes, por
terem as defesas mais fracas.
Como ocorre?
As toxinfecções podem ser causadas por bactérias, vírus, fungos, toxinas ou químicos, sendo
que a maioria é causada pelas primeiras. A contaminação pode ocorrer em qualquer fase da
manipulação dos alimentos, desde a produção até ao consumo dos mesmos, tanto em casa
como noutro elo da cadeia alimentar (indústria, supermercado, restaurante, etc.).
Os microrganismos, tal como nós, também têm condições ideais para o seu desenvolvimento:
temperatura amena, oxigénio, alguma humidade e, claro, nutrientes (presentes nos alimentos).
No entanto, e ao contrário de nós, a maioria dos microrganismos não morre com o frio, mas
unicamente com altas temperaturas, como as de cozedura.

É fácil prevenir?
Evitar uma toxinfecção alimentar não é muito difícil: basta que no dia-a-dia se sigam algumas
regras simples de higiene e de boas práticas na manipulação dos alimentos.

Nas compras:
 Compre somente em estabelecimentos cujas instalações estão em boas
condições de conservação, limpeza e arrumação;
 Não compre latas e embalagens que estejam enferrujadas, perfuradas,
amolgadas ou opadas (inchadas), nem alimentos que apresentem alteração de
cor ou bolores;
 Verifique sempre os prazos de validade;
 Os alimentos refrigerados, congelados ou quentes só devem ser recolhidos no
final das compras para que não fiquem demasiado tempo fora das condições
correctas de conservação;
 Os congelados e refrigerados devem ser transportados em sacos isotérmicos (que
mantenham a temperatura do produto), principalmente se o tempo estiver quente
ou se a distância até casa for grande. Quando chegar a casa, armazene-os logo
no congelador ou frigorífico;
 Ao colocar os produtos no carrinho de supermercado, separe-os de forma a evitar
que os líquidos provenientes da carne, peixe ou das refeições prontas possam
entrar em contacto com outros alimentos, principalmente aqueles que vão ser
consumidos crus ou que estão prontos a comer.

Em casa:
 Se comprou um produto congelado que entretanto descongelou, prepare-o e
consuma-o de imediato. Não o volte a congelar, a não ser que o confeccione
 primeiro, pois não só estará a prejudicar a qualidade organoléptica (propriedades
que podem ser percebidas pelos sentidos, como o gosto, odor, textura, etc) e
nutritiva do alimento, bem como a favorecer a multiplicação dos microrganismos;
 Para descongelar alimentos utilize o frigorífico (se não tiver pressa, pois demora
algumas horas) ou o microondas (se pretende algo mais rápido). Nunca os deixe
à temperatura ambiente. No caso de utilizar o microondas, deve cozinhar de
imediato os alimentos;
 Se preparou comida para mais do que 2 dias, deve separar em porções menores
e congelá-las;
 Para arrefecer os alimentos antes de guardá-los no frigorífico, deve retirá-los da
panela quente e colocá-los num recipiente em local fresco. Para acelerar o
arrefecimento, assente o recipiente numa grelha ou base perfurada para uma
melhor circulação do ar. Outra alternativa passa por colocá-los num recipiente
fechado debaixo de água fria corrente. Assim que deixar de fumegar e se não
queimar ao toque, pode ir para o frigorífico;
 Reaqueça apenas os alimentos que vai comer. Os sucessivos reaquecimentos
diminuem a qualidade nutritiva do alimento e favorecem a multiplicação dos
microrganismos;
 Depois de abertas, não guarde a comida nas latas de origem, transfira-as para
recipientes plásticos ou de vidro;
 No frigorífico, mantenha os alimentos crus separados dos alimentos
confeccionados ou prontos a comer;
 Antes de começar a preparar alimentos lave bem as mãos com detergente próprio
e água quente;
 Não utilize os mesmos utensílios para os alimentos crus e para os que estão
prontos a comer, a não ser que os tenha lavado antes;
 Quando lavar a loiça à mão, aproveite para lavar com o detergente os
escorredores de pratos. Este é um equipamento que fica muitas vezes esquecido
e que pode ser um foco de contaminação;
 As esponjas da loiça podem ser uma fonte importante de bactérias. Para reduzir a
sua carga microbiológica, coloque-as húmidas no microondas durante cerca de 1
minuto ou em água a ferver.

Previna as toxinfecções alimentares em sua casa: não descure as boas práticas de preparação e
de higiene dos alimentos.

Mayumi Thaís Delgado