1

Laboratorio y Anlisis Qumico III B-T.

INSTITUO TECNOLGICO NACIONAL
INTECNA- GRANADA


Trabajo
De
Tcnicas Analticas Aplicadas

Tema:
a. caractersticas de los azucares.
b. Naturaleza.
c. Calidad de los azucares.
Objetivos: Dar a conocer las propiedades que presentan los azucares en la vida cotidiana y
conocer como estn mayormente compuestas.
Nombre:
Docente:
Fecha: 03/04/14




Azucares
2

Laboratorio y Anlisis Qumico III B-T.
e denomina tcnicamente azcares a los glcidos que generalmente tienen sabor
dulce, como son los diferentes monosacridos, disacridos y oligosacridos, aunque a
veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.
En cambio, se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar
comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de
la remolacha azucarera.
Los azcares son elementos primordiales, y estn compuestos solamente
por carbono, oxgeno e hidrgeno.

Monosacridos
Formados por dos monosacridos, iguales o diferentes, tambin se llaman azcares
dobles. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes:
1. Glucosa
2. Fructosa
3. Galactosa
4. Ribosa
5. Manosa

Disacridos
Formados por dos monosacridos, iguales o diferentes, tambin se llaman azcares
dobles. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes:
1. Maltosa
2. Lactosa
3. Sacarosa
4. Isomaltosa
5. Trehalosa



Trisacridos
S
3

Laboratorio y Anlisis Qumico III B-T.
Formados por tres monosacridos, iguales o diferentes, tambin se llaman azcares
triples. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes:
1. Maltotriosa
2. Rafinosa

Caractersticas
Los ms sencillos, monosacridos y disacridos son cristalinos, de sabor dulce y soluble en
agua, su funcin es aportar energa a los seres vivos de manera rpida, por ejemplo: la
glucosa (monosacrido), la sacarosa (disacrido)
Los ms complejos, llamados polisacridos, son insolubles en agua, tienen elevado peso
molecular y son empleados como reserva de energa o son estructurales, es decir forman
parte de los seres vivos, por ejemplo, el almidn (azcar de reserva de las plantas),
Glucgeno (azcar de reserva en animales), celulosa (forma parte de la estructura de los
vegetales).

Calidad del azcar
El azcar blanco es sometido a un
proceso de purificacin qumico (llamado
sulfatacin), haciendo pasar a travs del
jugo de caa, gas SO2, que proviene de la
combustin del azufre.
El azcar de tono ms oscuro es ms
saludable [cita requerida]. La pelcula de miel
que rodea al cristal del azcar moreno o
rubio contiene sustancias como minerales y
vitaminas.

En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de impurezas.Cabe aclarar
que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina
impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor
particular.
4

Laboratorio y Anlisis Qumico III B-T.
Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros
azcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa bsicamente de la planta de maz (por su
asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar
es un 30 a 70 % ms pequeo que el grano de arroz.
El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar
(Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgares L) mediante
procedimientos industriales apropiados.

Proceso de produccin de azcar
Etapas de produccin a partir de la caa de azcar:
El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
a. Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.
b. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de
impurezas. La caa es pesada y lavada.
c. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para
obtener pequeos trozos.
d. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para
extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
e. Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se
separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agregan huesos o cal
que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido
de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un
proceso de refinado.
f. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es
purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo
filtrado.
g. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.
h. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
i. Secado y enfriado. El azcar hmedo es secada en secadoras de aire caliente en
contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.
j. Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta.
5

Laboratorio y Anlisis Qumico III B-T.
Bibliografa

es.wikipedia.org/wiki/Azcares

es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20120321121925AAcJLjL

es.wikipedia.org/wiki/ Calidad