La composicin qumica de un alimento en su estado original puede verse
notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnolgicos a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentara: produccin, elaboracin, trasformacin, almacenamiento y durante la preparacin del alimento. En general, a medida que aumenta el grado de trasformacin de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo. Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicacin de calor, que es lo que conocemos normalmente como coccin. Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones fsicas y qumicas que afectan al aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional de los alimentos. Estos cambios tienen como objetivo mejorar las caractersticas sensoriales de los mismos. Durante la coccin los alimentos sufren alguno de estos fenmenos: Expansin: ay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de coccin, lo que produce p!rdida de alg"n nutriente por parte del alimento. #oncentracin: Durante la coccin se forma una costra en el alimento que $ace que los nutrientes permane%can dentro. &ixta: #ombinacin de ambas Existen m"ltiples m!todos de coccin, los principales son los siguientes: 'oc$eado: (e usa para pescados y $uevos. (e reali%a en agua y en cacerola ervido: (irve para carne, $uevos, pasta, arro% y $ortali%as. (e reali%a en agua y en cacerola )raseado: 'ara carne dura, $ortali%as duras y aves. 'recisa usar agua m*s aceite y se $ace en olla tapada ervido continuo: 'ara carne, $ortali%as y aves. (e usa con aceite, m*s agua y se $ace en olla tapada #occin a vapor: 'ara cocinar carne, $ortali%as, aves y arro%. (e reali%a en agua y en cacerola o al ba+o &aria #occin a presin: 'ara preparar pescados, algunos vegetales duros, carne y arro%. (e reali%a en agua m*s aceite y en cacerola a presin ,ritura: 'ara pescados, $uevos, algunos vegetales duros y carne. (e precisa aceite o grasa. - se reali%a en sart!n .sado/orno: 'ara masas, carne, aves y pescado. (e usa aceite m*s vapor y se cocina en $orno ,ritura profunda: 'ara $ortali%as rebo%adas, pescados y carne magra. (e $ace con aceite y en sart!n de fritura &icroondas: 'ara platos preparados y se $ace en $orno microondas .sado/'lanc$a: 'ara carne, pescado y aves. (e $ace en planc$a para asar 0radicionalmente la coccin de los alimentos se $a relacionado con factores negativos sobre su composicin, por la p!rdida de algunos nutrientes. (in embargo, tambi!n posee efectos beneficiosos. La coccin destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos alimentos y producen cambios en las necesidades de alg"n nutiriente. 1n ejemplo de ello son las antitripsinas de las leguminosas que tenan efecto sobre la absorcin de las protenas. En el pescado $ay sustancias de este tipo, tambi!n en las patatas, etc. En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en una mejor utili%acin de los nutrientes por el organismo. 0ambi!n logramos una garanta sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se in$iben o destruyen microorganismos indeseables o que podan producir enfermedades en el $ombre. 2amos a clasificar los cambios de los alimentos en fsicos y qumicos: Cambios fsicos: (e producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que $acen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos. #olor: vara seg"n cada alimento y seg"n el proceso culinario al que $a sido sometido 3lor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinacin de los productos, de la degradacin de los a%"cares y de las protenas. 0ambi!n el cocinado libera ciertas sustancias vol*tiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utili%a para la coccin (abor: seg"n las t!cnicas de coccin se refuer%a o se aten"a el gusto de los alimentos y de las sustancias que se $ayan utili%ado para el fondo de la coccin. 1n aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utili%ada para la coccin 2olumen y peso: existen las siguientes modificaciones: o '!rdida de volumen por la p!rdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa del alimento o '!rdida de volumen por la p!rdida de materias grasas. 0ambi!n depende del calor, del tiempo de coccin y del contenido graso de los alimentos o .umento de volumen por re$idratacin a partir del lquido de coccin #onsistencia: El calor produce cambios en la estructura de las protenas, vegetales y resto de los alimentos4 como resultado ser*n m*s tiernos, jugosos y m*s digestibles Cambios qumicos: (on los originados sobre los nutrientes 'rotenas: mejora su digestibilidad Las grasas: formacin de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. 2ariacin en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y as aumentar su valor energ!tico idratos de carbono: en general son estables frente al cocinado &inerales: tambi!n en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero s se deben destacar las p!rdidas producidas por la solubilidad del agua empleada 2itaminas: son sensibles a los procesos t!rmicos, y en general los procesos culinarios producen una p!rdida de estos nutrientes. Las $idrosolubles, como la ) y # se pueden perder durante la coccin, dependiendo del m!todo utili%ado. Las liposolubles como la ., D, E y 5 tambi!n sufren p!rdidas por el calor y la oxidacin producida por el aire en contacto con los alimentos