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CAMBIOS NUTRICIONALES EN ALIMENTOS AL COCINARLOS

La composicin qumica de un alimento en su estado original puede verse


notablemente afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnolgicos
a los que se ve sometido durante el trascurso de la cadena alimentara:
produccin, elaboracin, trasformacin, almacenamiento y durante la preparacin
del alimento.
En general, a medida que aumenta el grado de trasformacin de un alimento,
mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo.
Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicacin
de calor, que es lo que conocemos normalmente como coccin. Durante este
proceso los alimentos sufren trasformaciones fsicas y qumicas que afectan al
aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional de los alimentos. Estos
cambios tienen como objetivo mejorar las caractersticas sensoriales de los
mismos.
Durante la coccin los alimentos sufren alguno de estos fenmenos:
Expansin: ay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios
de coccin, lo que produce p!rdida de alg"n nutriente por parte del
alimento.
#oncentracin: Durante la coccin se forma una costra en el alimento que
$ace que los nutrientes permane%can dentro.
&ixta: #ombinacin de ambas
Existen m"ltiples m!todos de coccin, los principales son los siguientes:
'oc$eado: (e usa para pescados y $uevos. (e reali%a en agua y en
cacerola
ervido: (irve para carne, $uevos, pasta, arro% y $ortali%as. (e reali%a en
agua y en cacerola
)raseado: 'ara carne dura, $ortali%as duras y aves. 'recisa usar agua m*s
aceite y se $ace en olla tapada
ervido continuo: 'ara carne, $ortali%as y aves. (e usa con aceite, m*s
agua y se $ace en olla tapada
#occin a vapor: 'ara cocinar carne, $ortali%as, aves y arro%. (e reali%a en
agua y en cacerola o al ba+o &aria
#occin a presin: 'ara preparar pescados, algunos vegetales duros, carne
y arro%. (e reali%a en agua m*s aceite y en cacerola a presin
,ritura: 'ara pescados, $uevos, algunos vegetales duros y carne. (e
precisa aceite o grasa. - se reali%a en sart!n
.sado/orno: 'ara masas, carne, aves y pescado. (e usa aceite m*s
vapor y se cocina en $orno
,ritura profunda: 'ara $ortali%as rebo%adas, pescados y carne magra. (e
$ace con aceite y en sart!n de fritura
&icroondas: 'ara platos preparados y se $ace en $orno microondas
.sado/'lanc$a: 'ara carne, pescado y aves. (e $ace en planc$a para asar
0radicionalmente la coccin de los alimentos se $a relacionado con factores
negativos sobre su composicin, por la p!rdida de algunos nutrientes. (in
embargo, tambi!n posee efectos beneficiosos.
La coccin destruye factores antinutritivos que existen en forma natural en algunos
alimentos y producen cambios en las necesidades de alg"n nutiriente. 1n ejemplo
de ello son las antitripsinas de las leguminosas que tenan efecto sobre la
absorcin de las protenas. En el pescado $ay sustancias de este tipo, tambi!n en
las patatas, etc.
En general, el calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto repercute en
una mejor utili%acin de los nutrientes por el organismo.
0ambi!n logramos una garanta sanitaria de los alimentos, pues al cocinarlos se
in$iben o destruyen microorganismos indeseables o que podan producir
enfermedades en el $ombre.
2amos a clasificar los cambios de los alimentos en fsicos y qumicos:
Cambios fsicos:
(e producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que
$acen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
#olor: vara seg"n cada alimento y seg"n el proceso culinario al que $a
sido sometido
3lor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinacin
de los productos, de la degradacin de los a%"cares y de las protenas.
0ambi!n el cocinado libera ciertas sustancias vol*tiles sobre todo
relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se
utili%a para la coccin
(abor: seg"n las t!cnicas de coccin se refuer%a o se aten"a el gusto de
los alimentos y de las sustancias que se $ayan utili%ado para el fondo de la
coccin. 1n aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utili%ada
para la coccin
2olumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
o '!rdida de volumen por la p!rdida de agua de la superficie externa
de los alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia
superficie externa del alimento
o '!rdida de volumen por la p!rdida de materias grasas. 0ambi!n
depende del calor, del tiempo de coccin y del contenido graso de
los alimentos
o .umento de volumen por re$idratacin a partir del lquido de coccin
#onsistencia: El calor produce cambios en la estructura de las protenas,
vegetales y resto de los alimentos4 como resultado ser*n m*s tiernos,
jugosos y m*s digestibles
Cambios qumicos:
(on los originados sobre los nutrientes
'rotenas: mejora su digestibilidad
Las grasas: formacin de algunos derivados con efecto desagradable sobre
el gusto y olor. 2ariacin en el valor nutritivo por ganar grasas en su
contenido y as aumentar su valor energ!tico
idratos de carbono: en general son estables frente al cocinado
&inerales: tambi!n en general son estables frente a la mayor parte de los
tratamientos culinarios, pero s se deben destacar las p!rdidas producidas
por la solubilidad del agua empleada
2itaminas: son sensibles a los procesos t!rmicos, y en general los procesos
culinarios producen una p!rdida de estos nutrientes. Las $idrosolubles,
como la ) y # se pueden perder durante la coccin, dependiendo del
m!todo utili%ado. Las liposolubles como la ., D, E y 5 tambi!n sufren
p!rdidas por el calor y la oxidacin producida por el aire en contacto con los
alimentos

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