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1. Introduccin
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pblica
que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin. Muchas de las
enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipul ar los alimentos en cualquiera
de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor).
Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene efectos
econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y venta, en tanto y en
cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la poblacin, estos establecimiento s
pierden confiabilidad lo cual puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas y
pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su
manejo higinico.
Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en
especial a quienes ejercen este oficio, y as adquirir el conocimiento necesario que les facilite
aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea tambin una fuente de
consulta permanente sobre los temas del manejo higinico de los alimentos.
El manual est estructurado en cuatro mdulos que hacen relacin al problema de las
enfermedades, a la higiene personal, a la higiene del lugar de preparacin y a las claves para
aplicar las medidas que evitan la contaminacin de los alimentos .
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1.1 Manipulacin de alimentos
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos rea lizamos a diario. Ya
sea tanto como profesionales de la gastronoma, amas de casa, expendedores o
vendedores.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimentos son nicamente los operarios y
supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiteras o restaurantes, pero la
verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir
diariamente a que los alimentos que co nsumimos tengan una calidad higinica que nos evite
a todos el peligro de enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo
gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de
falta de higiene al preparar los alimentos . Las manos y uas esconden grmenes que se
multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades. Las
enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin ms susceptible como son
nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos
terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeteras, ferias gastronmicas, comedores escolares y en las mismas
viviendas.
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Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas
higinicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan
enfermar por consumir un alimento contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar a quienes las
padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o largo plazo. Adems de
los males que causan a la salud de las personas, tambin desprestigian a los negocios de
comida y a quienes trabajan en su manipulacin, lo cual significa una prdida de confianza de
la gente y un perjuicio para todos y por que no, tambin puede significar la prdida del
trabajo!!!. Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un
establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra
salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos
alimentos.
2. Contribucin del Manejo higinico de los Alimentos a la Salud Familiar y de la
Poblacin
2.1 Conceptos sobre Salud y Enfermedad
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser
entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social. El aporte de
alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero tambin
para nutrirnos debidamente. Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren,
entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obtencin o elaboracin
y es bueno saber que stas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de
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los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hbitos
higinicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
2.2 Tipos de enfermedades
Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad es:
a) Infeccin:
Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con grmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parsitos . Puede ser el
caso de bacterias como Salmonela, presente con ms frecuencia en huevos, carnes, pollos,
lcteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenid as adoptando medidas
higinicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando
una coccin completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen
lavado y desinfeccin de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las
verduras y las frutas.
b) Intoxicacin:
Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos qumicos, o con
toxinas producidas por algunos grmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el
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alimento desde la captura, recoleccin o desde la produccin primaria o la cra, como es el
caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con ms frecuencia enfermedades e n la poblacin, son por
ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo Aureus, que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u odos con pus, as como en
la nariz o garganta de las personas. En cantidades importantes de ste, la bacteria produce la
toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser
resistente al calor, con lo cual ni siquiera la coccin o recalentamiento logran eliminarla del
alimento.
Otro ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una
bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo choritos, ostra, caracol, han sido recolectados en aguas
contaminadas por el fenmeno de "marea roja, lo que ocasiona que la carne de estos
productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condic iones para que se
reproduzca en cantidades importantes sobre ste, la bacteria produce la toxina causante de
la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo
cual ni siquiera la coccin o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
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2.3 Enfermedades Ms Comunes Transmitidas por los Alimentos
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud ms
extendido en el mundo actual y son causa importante de reduccin de la productividad y de
ausencia laboral.
Una gran lista de grmenes como bacterias, virus y parsitos son los principales causantes de
las diarreas, que son la manifestacin ms frecuente de este tipo de enfermedades que son
transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminada. Es bueno tener en
cuenta que las enfermedades que se describen adelante, no siempre se presentan tal cual
ac se describe, ya que los sntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad de alimento
consumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de toxina en el
alimento y otros factores.
2.3.1 Salmonelosis
Esta enfermedad, causada por varias especies de la b acteria llamada Salmonella, produce
en el hombre y los animales dos tipos de sntomas tales como gastroenteritis y fiebres
intestinales como es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelacin y
a la deshidratacin, pero no sobreviv en en medios muy cidos y por fortuna, son como casi
todas las bacterias, poco resistentes al calor.
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Sntomas:
Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas, luego de comer el alimento contaminado, y se
manifiestan con clicos, diarrea, escalofros, fiebre, nauseas, vmitos y male star general, los
cuales pueden durar entre uno a siete das
Fuentes:
Alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos, pollos, carne de res y en
general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales. Tambin son fuentes las personas
que no se lavan las manos con agua y jabn antes de TOCAR los alimentos y son portadores
sanos, es decir que aparentan estar sanos y no tienen sntomas, pero eliminan bacterias por
la materia fecal.
Una fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas al tocarlas
pueden contaminar sus manos con Salmonella.
Tambin puede ser fuente el agua contaminada con: materia fecal de aves, insectos, etc.
Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonel la y
pueden contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta bacteria tambin puede estar
en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el alimento al
tocarlo. As como puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las manos del
personal que tengan contacto con la bacteria y contaminan el alimento al tocarlo.
Prevencin:
Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con Salmonella desde el origen,
por eso conviene mantener en todo momento las condicione s de refrigeracin de los
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alimentos, someter a una coccin completa los huevos, carnes, pollos y otras fuentes, as
como lavar y de ser posible desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos.
La prevencin de la contaminacin cruzada (por ejemplo el contacto de un alimento crudo
con uno cocido) se har con el lavado de manos antes de tocar los alimentos o durant e el
proceso, as como con el correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido
contacto con alimentos crudos.
2.3.2 Intoxicacin con Estafilococo Aureus
Produce una enterotoxina (o toxina) que causa enfermedades transmitidas por los ali mentos.
Una toxina es una sustancia venenosa producida por un organismo vivo tal como las
bacterias.
Los sntomas de las enfermedades estafilococi cas transmitidas por los alimentos comienzan
poco despus de haber ingerido comida contaminada e incluyen nuseas, vmitos, calambres
estomacales y agotamiento. Por lo general, las vct imas se recuperan en 2 o 3 das .
Fuentes:
Los humanos y los animales son los p rincipales portadores de estas bacterias. De hecho, se
calcula que la mitad o ms de todas las personas saludables tienen esta bacteria en su piel y
pelo, al igual que en su nariz y garganta. Las personas que manipulan alimentos a menudo
son la fuente principal de la contaminacin de los alimentos con estas bacterias. Los
alimentos ms frecuentemente asociados con estos brotes incluyen la carne y las aves, los
huevos y los productos que contienen huevos, la leche y los productos l cteos, las ensaladas
de papa, los aderezos y los rellenos para sndwiches.
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Prevencin
Ponga en prctica buenos hbitos de higiene personal.
Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminac in cruzada.
Cubra quemaduras, cortaduras, o heridas con un vendaje a prueba de agua y utilice
guantes desechables mientras prepara y sirve alimentos.
Cocine todas las aves, carnes y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna
segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termmetro para alimentos.
2.3.3 Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens
Se caracteriza por calambres abdominales severos y diarrea. Por lo general no ocurren
vmitos. Estos sntomas por lo general aparecen de 8 a 24 horas despus de haber ingerido
comida contaminada y terminan en 24 h oras. Las bacterias pueden encontrarse en el tracto
intestinal de los animales y los humanos y pueden vivir en el suelo. Estas bacterias crecen
con poco o ningn oxgeno.
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Fuentes:
Las bacterias clostridium perfringens son llamadas grmenes de cafetera porque muchos
de los brotes de infeccin transmitidas por los alimentos resultan de la comida que queda por
mucho tiempo en mesas de vapor a temperaturas inapropiadas o a temperatura ambiente.
Por lo general, las comidas asociadas con estas enfermedad es son carne cocida y aves, salsa
y legumbres. Las bacterias crecen cuando las comidas contaminadas no se cocinan a
temperaturas correctas o no se enfran correctamente. Cuando se cocina a la temperatura
interna requerida se destruyen las bacterias, pero algunas esporas que producen toxinas
pueden sobrevivir.
Prevencin
Ponga en prctica buenos hbitos de higiene personal.
Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminac in cruzada.
Cocine todas las aves, carnes y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna
segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termmetro para alimentos.
Enfre comida caliente cocida de 57 C a 21 C dentro de un periodo de 2 horas y de 21
C a 5 C en 4 horas adicionales, para no superar un mximo de 6 horas de enfriamiento.
Si los alimentos no han alcanzado 70 C dentro de las 2 horas, los mismos deben
recalentarse de inmediato a 74 C por 15 segundos.
2.3.4 Botulismo
El botulismo causado por los alimentos es una peligrosa enfermedad causada por el consumo
de comida contaminada con neurotoxinas preformadas producidas por Clostridium
botulinum. Las bacterias y sus toxinas pueden destruirse mediante la coccin a altas
temperaturas. Aunque los casos de botulismo son poco frecuentes, el no tratarlos puede
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causar la muerte. Los sntomas generalmente comienzan de 18 a 36 horas despus de ingerir
la comida contaminada. Los sntomas pue den comenzar con diarrea o estreimiento;
debilidad; mareos; visin doble o borrosa; dificultad para hablar, tragar, y respirar; y
parlisis. Puede ocurrir la muerte si esta enfermedad no se trata inmediata y
apropiadamente.
Fuentes:
Los alimentos causantes de botulismo incluyen alimentos caseros enlatados, alimentos
procesados inapropiadamente y alimentos q ue no se han guardado a temperaturas
apropiadas. Algunos ejemplos especficos de alimentos que han causado botulismo son
salchichas; productos de carne; alimentos con poco cido enlatados tales como ciertos
vegetales; productos de aceite y ajo sin tratar; las papas asadas envueltas en papel de
aluminio sin refrigerar; y las cebollas sofritas en salsa de mantequilla.
Prevencin
Deseche latas con protuberancias, recipientes con tapas protuberante, latas que botan
lquido cuando se abren, latas con hendiduras y frascos trisados.
No utilice alimentos enlatados para el hogar en establecimientos de servicio de comidas.
No mezcle y luego guarde aceite y ajo; slo compre productos de aceite y ajo que hayan
sido tratados y mantngalos refrigerados.
Siga las normas para el control del tiempo y la temperatu ra.
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Sofra las cebollas segn sea necesario; no las sofra y guarde sin refrigerar para usar ms
tarde.
No guarde los sobrantes de las papas horneadas en envolturas de aluminio.
Desenvulvalas y enfrelas correctamente.
Enfre comida caliente cocida de 57 C a 21 C dentro de un periodo 2 horas y de 21 C a
5 C en 4 horas adicionales, para no superar un mximo de 6 horas de enfriamiento. Si
los alimentos no han alcanzado 21 C dentro de las 2 horas, los mismos deben
recalentarse de inmediato a 74 C por 15 segundos.
2.3.5 Triquinelosis
Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud p blica de nuestro pas, es causada
por un parsito en forma de lombriz que por su tamao, que s puede ser detectado en el
alimento y adems puede ser eliminado completamente con la buena coccin de los
alimentos.
Solo una baja proporcin de las infeccio nes se manifiestan con sntomas y esto guarda
relacin con el consumo ms o menos grande de larvas. Luego de unos 10 das de ingerido el
alimento contaminado, la enfermedad puede iniciarse con una fase intestinal que se
manifiesta como una gastroenteritis inespecfica con falta de apetito nauseas, vmito, clico y
diarrea, pero unos das despus se observan signos musculares como edema en prpados
superiores, dolores musculares, fiebre dolor de cabeza, escalofros y sudor.
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Fuentes:
Lo mas frecuente es que los brotes se originen en reas rurales en donde las fuentes d e
infeccin pueden ser carnes de cerdos faenados en casa sin inspeccin sanitaria, los cu ales
generalmente han sido alimentados con residuos de cocinas y restaurantes o tambin en
basureros.
Prevencin
Evitar el consumo de carne de cer do y sus derivados como el salame, longaniza, chorizillos
de dudosa procedencia o carne poco cocida, sobre todo si provienen de animales de caza.
Est demostrado que la coccin de las piezas hasta alcanzar los 60C en el centro del
alimento, destruye las larvas, lo mismo que la cong elacin a temperaturas por debajo de los
15 por 20 das.
3. Contaminacin de los alimentos y fuentes de contaminacin
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha
durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el
productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u
otro) , la ama de casa, pasos en los cuales, los alimentos pueden sufrir contaminacin
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El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin
ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente
esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico.
3.1 Contaminacin Biolgica:
Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo constituyen las
bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que
enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su
capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones
de bacterias que an en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el
alimento.
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3.2 Contaminacin qumica:
Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por residuos
que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
Tambin este tipo de contaminacin puede darse de manera accidental durante etapas como
el transporte, el almacenamiento o elaboracin propiamente dicha, al permitirse el contacto
de alimentos con sustancias txicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes u otros.
3.3 Contaminacin fsica:
Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser partculas
de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lmparas,
pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u
otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Los contaminantes fsicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces
de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos .
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4. Mecanismos de Contaminacin
Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de
contaminacin, resulta muy fc il el constante intercambio de contaminantes. De esa manera,
las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra,
o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde all a los alimentos, slo para citar
unos ejemplos.
Bsicamente podemos distinguir tres tipos de contaminacin:
4.1 Contaminacin primaria o de origen:
Se presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento. Actualmente, resulta muy
difcil producir vegetales totalmente exentos de conta minantes, pollos o ganado sin bacterias
en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con
algn grado de contaminacin desde el lugar de produccin.
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4.2 Contaminacin directa:
Posiblemente es la forma ms simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los
contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de
este tipo de contaminacin pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas
de saliva al estornudar, toser o toser en las reas de proceso, cuando al manipulador con
heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un
producto qumico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan mosca s u
otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso.
4.3 Contaminacin cruzada:
Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da po r ejemplo, cuando
en la nevera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos pa ra consumir. Las formas ms
frecuentes de contaminacin cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de
un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con u n cuchillo
un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para
consumir o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma
sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.
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El problema ms relevante con la contaminacin, en especial la producida por bacterias, es
que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible
"Ver las bacterias o su reproduccin. Solo en algunos casos podra haber evidencias como el
olor que podra denotar una posible contaminacin por plaguicidas por ejemplo, o la
presencia de objetos extraos como un pedazo de vidrio o un tornillo.
5. Factores que intervienen en la contaminacin de los alimentos
Contaminacin por bacterias
Como todo ser viviente, las bacterias requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse,
as que el conocer cules son esas condiciones y de qu manera podemos actuar sobre stas,
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nos permitir evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los
alimentos, slo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por
ejemplo dejndolos mucho tiempo a temperatura ambiente.
6. Factores que favorecen reproduccin de bacterias
Nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas,
minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos ms que otros como es el caso
de la leche y sus productos, la carne y sus productos, las cremas, los huevos o sus
productos.
Agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo
cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta
de agua y de nutrientes, resultan idea les para facilitar la reproduccin de las bacterias, en
cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos,
cereales, huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de te mperaturas,
pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin.
Por eso los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de
bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general, se conside ra que
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por debajo de los 5C o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy
escasa o nula, lo que aconseja mantener los alimentos bien fros a 5C o menos, o bien
calientes a 60C o ms.
No olvide: Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos fros, bien fros.
Oxgeno: Varios microorganismos tienen diferentes requisitos de oxgeno para el
crecimiento. Por ejemplo, los microorganismos aerbicos requieren oxgeno para crecer.
Los microorganismos anaerbicos solamente pueden crecer cuando el oxgeno no est
presente. Por ejemplo, los microorganismos anaerbicos Clostridium perfringens y
Clostridium botulinum crecen sin oxgeno.
Los microorganismos facultativos son aquellos que pueden crecer con o sin oxgeno. La
mayora de las bacterias que causan las enfermedades transmitidas por los alimentos se
encuentran en este grupo.
7. Factores desfavorables para la reproduccin de bacterias
Acidez: As como hay condiciones que facilitan que las bacterias sobrevivan y se
reproduzcan, hay otros factores que les resultan desfavorables para esto y actan como
barreras para el crecimiento: es el caso de la acidez, ya que las bacterias crecen
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fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que
habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne, el pollo.
Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate,
jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no
casera), dificultan la reproduccin de las b acterias o directamente impiden su crecimiento.
Cmo la acidez contribuye al crecimiento de las bacterias????
La bacteria puede crecer mejor en alimentos que son neutrales o levemente cidos, con un
pH de 4.6 a 7.5. El valor pH de las carnes y muchos otro s alimentos es ptimo para el
crecimiento bacterial. La siguiente escala muestra algunos valores pH tpicos para alimentos
comunes, pero los valores no son exactos para ningn alimento especfico
Si el pH es:
Menor a 4.6 .......... La bacteria no c recer bien.
Entre 4.6 y 7.0 ...... La bacteria crecer.
Entre 7.0 y 9.0 ...... La bacteria podra sobrevivir
Azcar: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la reproduccin de
microorganismos, ya que el azcar disminuye el agua disponible e n el alimento. Es el caso
de mermeladas, dulce de leche entre otros.
Sal: Alimentos con alto contenido de sal, lo que origina una disminucin del agua
disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproduccin de las mismas. Es el
caso del pescado salado por ejemplo.
8. Factores que favorecen la contaminacin por sustancias qumicas
Con mucha frecuencia, la contaminacin de los alimentos con qumicos ocurre por
confusiones o errores del personal que manipula alimentos, en situaciones como:
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Etiquetado y empaque: Al trasvasar o fraccionar sustancias qumicas, stas no son
identificadas debidamente. Tambin se utilizan para colocar alimentos recipientes que
antes contenan qumicos como sustancias para la limpieza, detergentes , insecticidas u
otros la cual es una prctica muy peligrosa. Tambin cuando estos son empacados en
recipientes poco hermticos, causan prdidas y facilitan su contacto con los alimentos.
Almacenamiento: Sustancias qumicas que son almacenadas en contacto con los
alimentos, colocadas sobre estos o en cercana, pueden producir contaminacin. Son muy
habituales los accidentes en esta etapa, por lo cual est prohibido el almacenamiento de
los mismos junto a los alimentos. En otros casos por ejemplo una sustancia como un
insecticida puede caer directamente o puede estar envasada en un frasco de vidrio, sufrir
una rotura y contaminar los alimentos.
Preparacin o formulacin: Al momento de mezclar ingredientes en una preparacin
puede presentarse una confusin entre sal y nitrito de s odio, o entre harina y un
insecticida en polvo, si es que las sustancia s no han sido debidamente marcadas o
etiquetadas.
9. Prevencin de prdidas en la produccin de los alimentos
Es importante tener en cuenta que las oportunidades que se dan para que las bacterias
puedan multiplicarse, favorecen no solo su crecimiento, sino tambin el de otras bacterias
que hacen que el alimento se descomponga o altere hasta la misma putrefaccin, con lo cual
se echa a perder y no puede ser comercializado.
La adecuada conservacin de los alimentos y la aplicacin de medidas como la refrigeracin,
la acidificacin (adicin de vinagre o de jugo de limn), el salado o el azucarado, pueden ser
algunas de las medidas con las cuales logramos prevenir no solamente la reprodu ccin de
bacterias dainas al hombre, sino tambin las prdidas por alteraci n y putrefaccin de los
alimentos.
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Esto puede considerarse tant o para un establecimiento elaborador de alimentos como para
nuestra propia casa, con lo cual estas medidas deber an ser aplicadas en ambos lugares.
10. Aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos y al manipulador
Buenos hbitos para el manejo higinico de los alimentos, deberan ser aplicados antes que
todo como una actitud responsable y como el medio ms seguro de evitar que nos
enfermemos nosotros, nuestras familias o nuestros clientes.
No obstante, las autoridades en todo lugar, tienen reglamentos sanitarios que hacen
obligatorio la observacin de normas referidas al manejo higinico de los aliment os: para el
caso de los establecimientos que producen, elaboran o distribuyen alimentos, estas normas
se refieren al cumplimiento de lo que se conoce como las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), que deben ser entendidas como medidas preventivas de aplic acin simple y habitual.
Para el caso de los manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer el oficio
de manipulador de alimentos, entre otros, la necesidad de realizar un curso de capacitacin
en el manejo higinico de alimentos.
El asimilar y poner en prctica los conocimientos para la prevencin de las enfermedades
causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas de la elaboracin, ayudar
a usted amigo manipulador no slo a evitar esas enfermedades a usted mismo, a su fami lia o
a sus clientes, sino que tambin le evita el tener que tirar alimentos por alteracin o
putrefaccin.
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El estar capacitado para manejar higinicamente los alimentos, le ser un requisito
indispensable para ejercer su oficio!!!
11. Condiciones del personal que manipula alimentos
Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta de higiene
en la manipulacin, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con
sus actitudes para corregir sta sit uacin. Es ms, su actitud responsable al manipular
alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra
comunidad!
Esto hace que el manipulador, practique reglas bsicas que tienen que ver con su estado de
salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de los
alimentos. La correcta presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las
enfermedades, dan una sensacin de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de
comida, significan un atractivo para el cliente.
Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, del estmago o si se
tienen heridas en las manos o infecciones en la piel lo ms recomendado es evitar en ese
tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con
grmenes. En ese caso, conviene que la persona desempee otra actividad diferente a la
elaboracin, donde no entre en contacto directo con los alimentos
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Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a veces la
prctica de exmenes mdicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado
para la manipulacin higinica es el requisito ms importante para ejercer este oficio.
Aquellos exmenes no obstante, pueden ser practicados , si existen razones de tipo clnico
o epidemiolgico que as lo aconsejen.
Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se
fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso,
si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor
razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de cualquier
situacin o cambio de act ividad que implique que stas se hayan contaminado, debe ser
considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, ste hbito debe ser
practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y despus tener que
tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el bao, luego de rascarse la cabeza,
tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser an con
la proteccin de un pauelo o luego de tocar basura o mascotas.
Un correcto LAVADO DE MANOS debe incluir estas etapas:
Remangar el uniforme hasta el codo.
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo .
Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las manos
hacia los codos.
Cepillar cuidadosamente manos y uas. El c epillo deber permanecer en una solucin
desinfectante (cloro o yodo por ejemplo), mientras no se use. Se renovar al menos dos
veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabn se har al menos por 20
segundos, restregando fuerte manos y ua s.
26
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos .
Lo ideal es poder secar las manos con toalla de papel. Los secadores de aire demoran en
secar las manos, requieren ms de un ciclo para lograrlo y casi siempre el manipulador
termina de secarlas con la ropa. En los casos en que no se dispone de toallas de papel, se
debe contar con una toalla que permanezca siempre limpia y sea renovada cuando est
muy mojada o su estado de limpieza no sea ptimo.
Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede tambin
utilizarse alcohol con este propsito
AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE MANOS, ADEMS DE SER
POTABLE, DEBERA SER LO MAS CALIENTE POSIBLE PARA UNA
MEJOR ACCION DEL JABON
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Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar
donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la razn
principal para usar una indumentaria de trabajo que est siempre limpia y que incluya:
1. Ropa de trabajo reglamentaria, color blanco, limpio y desinfectado;
2. Gorro (toque, gorra, cofia) para la correcta cobertura del pelo y uso de mascarilla
3. Zapatos adecuados para evitar deslizamientos y prevenir accidentes;
4. Delantal de cocina limpio y desinfectado
5. Guantes
La indumentaria debe ser de color blanc o o en su defecto de color claro para visualizar
mejor su estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la de
proceso o a la de los vestidores.
Hbitos Higinicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos
constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio de
contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas bsicas de higiene personal y hbitos
higinicos.
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En caso de enfermedad: Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad
respiratoria, es necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hbitos
como toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacte rias como el
estafilococo Aureus, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre el
alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hbitos, incluso deben ser evitados estando
sano.
El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por lo cual es necesario
evitar hacerlo sobre los alimentos, cubrin dose la boca con papel descartable o con las
manos y en cualquier caso, proceder a un lavado completo de las mismas antes de volver
a tocar los alimentos o las superficies que los contactan.
As mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente preparando alimentos
cuando tiene heridas en las manos, deber cubrirlas con una banda protectora y guantes,
los que deben ser cambiados con la frecuencia necesaria segn la operacin que realiza.
Hbitos deseables: Adems de los hbitos referidos a la higiene personal y la
vestimenta, el manipulador siempre debera acostumbrarse a:
Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparacin antes y despus de usarlos .
Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir .
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Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas
por el asa.
Mantener la higiene y el orden ms prolijo en su cocina o expendio y alrededores .
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.
Hbitos indeseables: Los hbitos que S TIENE QUE EVITAR a toda costa el manipulador
incluyen:
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertos, o tocarse
granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias a los
alimentos en preparacin. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos .
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las reas de preparacin de alimentos.
Estos son hbitos inadmisibles.
Usar uas largas o con esmalte. Esconden grmenes y desprenden partculas en el
alimento.
Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que adems de
"esconder bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y
adems de causar un problema de salud al consumidor, pueden incluso causar un
accidente de trabajo!.
Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios .
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Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar .
Usar el bao con la indument aria de trabajo puesta. Resulta muy fcil que la ropa se
contamine en este lugar y luego transportar los grmenes al lugar de proceso.
12. Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar do nde se preparan alimentos,
determinan en gran medida que haya ms o menos posibilidades de contaminacin de los
alimentos. Estas condiciones son parte de lo que se conocen como buenas prcticas de
manufactura.
El control de esas condiciones estar algunas veces en manos del manipulador, como en el
caso de quien es propietario y manipulador a la vez, o del miembro de una familia que
prepara alimentos, pero en otros casos, el mantener estas condiciones ser algo que escapa
a su control, no obstante el manipul ador puede informar y alertar a su supervisor sobre la
necesitar de mantenerlas.
En cualquiera de las dos situaciones, es importante que el manipulador conozca principios
elementales de algunos de los aspectos de las Buenas Prcticas, trmino que debera ser muy
familiar para quienes trabajan en procesos de alimentos.
Algunas de esas Buenas Prcticas de Manufactura conviene que sean conocidas por el
manipulador y tendrn variaciones dependiendo de lo complejo o no de cada establecimiento,
incluyen:
Ubicacin del lugar de preparacin y entorno: Los principios bsicos para prevenir la
contaminacin de los alimentos, indican un entorno alejado de los depsitos de basura,
corrientes de aguas cloacales, lugares de produccin de txicos y otras fuentes de
contaminacin.
Diseo e higiene de las instalaciones: La correcta distribucin de las zonas y la
separacin de las que corresponda segn el proceso que se lleve a cabo, es una
consideracin muy importante relacionada con la higiene de los alimentos. Es deseabl e
que exista separacin entre reas donde se manejan materias primas y reas de
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preparacin, entre cocina caliente y cocina fra, entre otros ejemplos. Lo deseable es que
esta separacin sea fsica, pero de no ser posible, se debe hacer una divisin funcio nal.
Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y alimentos listos
para consumo o programando primero la preparacin de alimentos de bajo riesgo y luego
los ms riesgosos.
De esta manera, se puede usar un mismo mantel o superficie siempre y cuando limpiemos
y desinfectemos entre una operacin y otra.
Materiales de construccin: Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde
se preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables, accesibles para facilitar su
limpieza y desinfeccin. Sin grietas, roturas o diseos que permitan acumulacin de
suciedad o de bacterias.
Iluminacin y ventilacin: Una buena iluminacin facilita los procesos llevados a cabo.
Las lmparas deben tener proteccin para evitar que caigan pedazos de vid rio sobre los
alimentos en caso de rotura.
La buena ventilacin ayuda a controlar la temperatura interna, as como el polvo, humo y
vapor excesivos, pero su diseo debe evitar que haya corrientes de aire desde reas
sucias hacia reas limpias. Si existen e xtractores de humo o vapor en la cocina, no dude
en usarlos.
Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilacin. Por su funcin de ayudar a
proteger al ambiente donde se efecta el proceso, debern ser en materiales lisos, fciles
de limpiar y adems l as ventanas tendrn vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o
similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras plagas.
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reas de Recepcin y Almacenamiento: Por ser el lugar donde se reciben y almacenan
materias primas que pueden tr aer contaminacin, el rea debe estar separada de otras.
Adems debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y
desinfeccin y equipada con materiales necesarios como tarimas, contenedores, mesas y
balanza entre otros.
El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para
prevenir una reproduccin de bacterias durante el tiempo que duren all. Generalmente se
distinguen reas de almacenamiento para:
Refrigerados o congelados (lcteos, carnes, pescados y mariscos) .
Frutas y verduras.
Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros) .
Vajilla y otros (platos, manteles, cristalera, cubiertos y utensilios).
Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.).
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rea de lavado y desinfeccin de equipos: Integrada por piletas, grifos u otros
medios utilizados para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, as como de
cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de agua caliente y fra.
rea de proceso o preparacin: Por ser el rea donde se realizan gran parte de las
operaciones de preparacin previa y final, tendr facilidades para la disposicin de
desechos, espacio suficiente para el volumen de produccin, estaciones de lavado de
manos (lavamanos), equipos y utensilios.
reas de servido o consumo: En sta rea todos los muebles, equipos y superficies
en contacto con los alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe
contar con ventanas que impidan el acceso de insectos y otra s plagas. En el caso de
mobiliarios para autoservicio o para buf, adems del estado de limpieza, deben
disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de
utensilios para servir las porciones.
reas de conservacin y almacenamiento de productos terminados: En funcin
del tipo de alimento o de preparacin y dependiendo del tiempo de distribucin o de
servido, sta rea tendr condiciones, elementos y facilidades que permitan conservar
los alimentos refrigerados (por ejemplo: ensal adas, platos fros, postres, productos
perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o de un buf).
reas de servicios del personal: Es deseable que en lo posible existan sanitarios
separados para el personal y para el pblico, y en nmero suficiente acorde al nmero
de empleados. Los inodoros estarn localizados sin comunicacin directa con el rea de
produccin y su ventilacin debe ser hacia la calle o hacia el rea sucia. Estarn
dotados de papel higinico y recipientes para d esechos. Las condiciones de limpieza,
por su importancia, sern ptimas en sta rea.
Este sector debe inclur lavamanos o estaciones de lavado de manos debidamente
equipados, los que tendrn servicio permanente de agua caliente y fra, jabn y
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desinfectante, cepillo para uas, toallas desechables o secadores de aire y recipientes
para basuras, que en lo posible deben ser con tapa basculante o accionada a pedal.
Es deseable que los lavamanos tengan sistemas para activar el flujo del agua mediante
la rodilla, el pi, el brazo, o por sensores electrnicos, pero en caso de no disponerse
de esto, siempre se evitar tocar las llaves directamente con las manos, sino
protegidas con una toalla de papel.
El jabn utilizado en los lavamanos debe ser lquido y se rec omienda que sea de tipo
bactericida, porque el jabn en pasta permite acumulacin de tierra y bacterias.
Tambin como parte de sta rea, deben existir vestuarios con casilleros individuales
para almacenar la ropa y efectos personales. Cuando sea posible, sta rea debera
incluir duchas para uso del personal.
Suministro y calidad del agua y del hielo: La disponibilidad de agua debe ser
suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso en el lavado y preparacin
de alimentos, como para las tareas de limpieza y desinfeccin.
Su procedencia debe ser de la red pblica, o en su defecto ser tratada en el lugar para
hacerla segura, teniendo en cuenta que solamente se puede utilizar agua no tratada
para equipos de fro, produccin de vapor no en contacto c on los alimentos o para
apagar incendios.
El hielo debe as mismo ser preparado a partir de agua potable y una vez fabricado, se
tendr mucho cuidado en su manipulacin para evitar la contaminacin con
recipientes, utensilios o las manos del manipulador.
Es frecuente que el hielo sea manejado en forma indebida permitiendo su contacto con
el suelo, con recipientes sucios, tomndolo con las manos o con utensilios como palas
sucias, prcticas que siempre deben ser evitadas por el manipulador.
Desechos lquidos, basuras y desperdicios: El lugar de proceso, debe tener
drenajes y canaletas protegidos por rejillas para evacuar las aguas servidas. Su
limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos que permitan acumulacin en el
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piso, en los alcantarillados, o un reflujo de aguas servidas o negras que contaminen el
rea.
El tratamiento de las basuras por contener productos de desecho de alimentos crudos,
cocidos, deteriorados, son un foco de contaminacin y malos olores, por lo cual, deben
preferentemente disponerse en recipientes tipo cubo, protegidos con doble bolsa de
plstico fuerte y de preferencia accionados a pedal. En caso de no disponerse de este
tipo, sern con tapa de vaivn y se evitar su contacto con las manos.
La limpieza de los recipientes de ba sura, debe hacerse al menos a diario con
detergentes y desinfectantes. La disposicin de las basuras se har en contenedores
en un rea especfica, que siempre deber estar limpia y desinfectada peridicamente.
Depsitos para materiales y equipos: La acumulacin de materiales, equipos o
recipientes en uso o en desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda mantener
en el establecimiento, reas para ordenar y almace nar en forma adecuada este tipo
de objetos y eliminar los que definitivamente no estn en uso.
Procedimientos para limpieza y desinfeccin: Esta labor es clave dentro de la
manipulacin higinica de los alimentos y la colaboracin del manipulador,
fundamental para lograr estndares altos a este respecto.
En todos los lugares de preparacin, sin importar su tamao, volumen de produccin,
equipamiento o personal, deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfeccin
de:
a) Las reas de proceso (paredes, pisos, techos).
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b) Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios,
equipos).
c) Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparacin,
previamente a su iniciacin, y en algunos casos, durante el mismo proceso.
d) La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfeccin, en disminuir
o eliminar las bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos,
equipos o utensilios, recordando siempre que sin un buen proceso de limpieza, la
desinfeccin es incapaz de producir el resultado esperado.
e) Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben incluir cuando menos una
combi-nacin de mtodos fsicos y qumicos para limpiar las superficies, refregar,
cepillar y desinfectar. Por lo general se realizan siguiendo las siguientes etapas:
Una remocin de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos
de alimento con fibras y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces
desarmarlo y remojar las partes previ amente en un recipiente.
La aplicacin de un detergente y la remocin de la suciedad restante.
La superficie, equipo o utensilio son refregados intensamente con un cepillo o
fibra y con ayuda de un detergente y agua tibia o espuma por aspersin.
Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presin, segn se disponga.
Aplicacin de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados
por el fabricante. Tambin puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de
80 grados centgrados que tambin e n estas condiciones tienen efecto
desinfectante.
Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes qumicos
que as lo requieran.
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A continuacin se expone una tabla con las concentraciones para limpieza y desinfeccin con
cloro
A altas concentraciones, a partir de 100 ppm, utilizar guantes
Programas de control de plagas: La proliferacin de plagas donde se preparan
alimentos, tiene mucha relacin con las condiciones estructurales, con la forma de
almacenar y disponer los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y
desinfeccin, con lo cual, todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son
de gran ayuda para el control de este problema.
En establecimientos de cierta complejidad, el control de plagas es confiado a firmas
especializadas, pero la vigilancia por parte del manipulador de estas condiciones, siempre
debe considerarse como el primer paso para un mejor control, junto con medidas
complementarias como la aplicacin de qumicos.
Productos y reas Concentracin
Agua
(Lt)
Dosis Cloro
(mL)
En gotas
Verduras
Frutas 50 ppm 1 1 10 Gotas
Mesas del
comensal
Mesas y
lavaderos de
acero inoxidable
Trapos,
secadores y
esponjas
60 ppm 1 1,5 12 Gotas
Vajillas
Utensilios
Vasos
Tabla de picar
Dispensadores
100 ppm 1 1 20 Gotas
Tachos de basura
Pisos
Paredes
Inodoro, urinario
Lavamanos
200 ppm 1 4 40 Gotas
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La tendencia para el control de las plagas, es hacia el uso de medidas que previen en su
proliferacin en el establecimiento, antes que medidas que hacen uso de sustancias
qumicas txicas para controlarlas.
13. Manejo Higinico en el proceso de E laboracin de Alimentos
El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etap as del proceso de
elaboracin, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura,
etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama.
a) Aspectos claves dentro de la preparacin
Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos claves dentro de la
preparacin:
LIMPIEZA:
Lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegrese de que todos los utensilios,
equipos y superficies que van a contactar el alimento estn en perfecto estado de limpieza .
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SEPARACIN: La debida separacin de las materias primas para evitar su contaminacin
cruzada, deber tenerse en cuenta en todo momento.
COCCION: Asegrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas
indicadas para eliminar todos los microorganismos.
Asegrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para
eliminar todos los microorganismos.
ENFRIAMIENTO: Si el alimento ser consumido ms tarde, colocarlo lo antes posible en
refrigeracin.
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b) Recepcin de las materias primas
La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de los alimentos y en
este paso, es fundamental observar ciertas caractersti cas de color, olor, textura,
temperatura de llegada, empaque y etiquetado.
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, adems de verificar esas
caractersticas, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen
refrigerados o congelados, los cuales deben venir e n general a 4C y a -18C
respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas especficas que debern ser
respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debera llegar a una tempe ratura
cercana a los 0C, o del pollo que debera llegar a cerca de 2C.
Una inspeccin breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro
basado en los criterios para aceptar o no las materias primas. De preferencia, las materias
primas deben recibirse en horas del da en que la temperatura ambiente sea lo ms baja
posible y su descarga se deber realizar en un tiempo breve.
Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en materiales como cartn,
madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por
ejemplo: cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para evitar ingresar
contaminacin externa al lugar.
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14. Operaciones preliminares sobre las materias primas
Limpieza, seleccin y clasificacin de materias primas
Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan
muy importantes para el procesamiento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se
presentan condiciones que afectan sus caractersticas e inocuidad, por ejemplo: preparacin
con mucha anticipacin al consumo, tiempos prolongados para la elaboracin y en oca siones,
falta de condiciones para su conservacin. Estas operaciones generalmente se refieren a los
procedimientos para limpieza, seleccin y clasificacin de las materias primas.
15. Condiciones para el almacenamiento de las materias primas
Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento
y algunas reglas generales pueden ser aplicadas para diferentes situaciones.
a) Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar el
principio de "Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale (PEPS), lo cual se puede hacer,
registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador
almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms prxima, delante o
arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento ms lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos, sino descartar productos con
fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccio nados, deben ser cuanto antes
colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 C y
60C, dependiendo de la naturaleza del alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida ms eficaz de asegurar que los alimentos estn
fuera de la zona de peligro, la temperatu ra de los alimentos tiene que ser chequeada por
lo menos al inicio de cada turno y despus cada cuatro horas.
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Etiquetado de los alimentos: Siempre se har para los alimentos potencialmente
peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluir la fecha mxima en que debe ser
vendido, consumido o descartado.
reas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, neveras y en
general todas las reas debern ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para
prevenir la contaminacin de los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las reas destinadas a este fin, solamente deben
almacenarse alimentos y nunca se debern almacenar productos qumicos o de limpieza.
Del mismo modo, nunca se almacenarn alimentos en los baos, vestuarios, bajo las
escaleras u otras reas donde puedan resultar contaminados.
En resumen, al recibir los alimentos tienes que tomar en cuenta los siguientes puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder r ealizar
una inspeccin adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.
3. Verificar las caractersticas como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a
cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
conservacin en congelacin, refrigeracin o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.
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6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulacin del
fro y dificulta la limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o
que no requieren coccin en la parte sup erior, para evitar la contaminacin cruzada. Esto
tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los
alimentos ya cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los
equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes,
porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros
alimentos dentro de la zona de peligro. Esta operacin se puede facilitar, distribuyendo los
alimentos en varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento ms
rpido.
10. Todos los alimentos almacenados debern estar debidamente tapados.
16. Tipos de almacenamiento
Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debera tener por lo menos dos tipos de
rea de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias qumicas u otras
no utilizadas en los procesos.
Las reas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en fro (congeladores,
heladeras), as como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse
sin refrigeracin.
Cada una de las reas tiene un propsito definido y el manipulador tiene que considerar que
el diseo y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si
ste es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento. As por
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ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcan ce nunca la temperatura
necesaria para conservar los alimentos.
Al almacenar los alimentos se mantendrn retirados de las reas de lavado de utensilios y de
almacenamiento de residuos.
En general, un establecimiento debera tener las siguientes reas para almacenamiento:
16.1 Almacenamiento Refrigerado
Se utiliza para mantener all alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura
por debajo de los 5C, como la mejor medida para evitar la multiplicacin de las bacterias. La
temperatura ideal depender no obstante del tipo de alimento, as por ejemplo, las frutas y
vegetales se congelaran si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener
el pescado. Esta es la razn por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas pa ra
los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura ptima. En caso
de no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la
leche en la parte ms fra del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeracin, hay claves
generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:
a) Mantener buena circulacin de aire:
La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha importancia para
mantener los alimentos por debajo de 5C. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos
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4C, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo,
mediante el uso de un termmetro colocado en la parte mas "calient e del equipo.
b) Evitar almacenar alimentos calientes :
El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior del equipo
se caliente al punto que los dems alimentos entren en la zona de temperatura de peligro, lo
mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se impide la circulacin del aire
fro y el contacto de este con los alimentos en refrigeracin.
c) Proteger de los alimentos:
Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la con taminacin
cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio o plstico. Se deben
utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido. El utilizar
recipientes grandes, hace que stos parezcan fros en el exterior , pero los alimentos en el
centro, tardan mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5C y permanecen largo
tiempo en la zona de temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicacin de las
bacterias.
La proteccin de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, tambin se aplica
cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y alimentos cocidos. En este
caso se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de los alimentos
cocinados o listos para consumir o si no, debajo de stos para evitar goteos de los alimentos
crudos sobre los ya preparados.
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para
consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerd o, carne o pescado molidos, pollo
entero y/o molido, orden que est basado en evitar contaminaciones por goteo.
d) Chequear las temperaturas:
La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de tiempo, como
accin clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomar al azar la temperatura de los
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alimentos almacenados en el equipo. No olvide tambin que la temperatura del equipo debe
ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las lecturas obtenidas.
16.2 Almacenamiento Congelado
rea en la cual se mantienen los alimentos congelados a una t emperatura de -18C,
condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, s reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo ms r pidamente posible
dentro de su fecha de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tip o de almacenamiento incluyen:
a) Almacenar rpido los alimentos:
Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos
productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarn en la nevera
b) Mantener el empaque original :
Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en con tacto directo con el alimento y de
ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe colocarse
en un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando
el contenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido
o descartado. Esto ayudar a la adecuada rotacin de la mercadera.
c) Evitar sobrecargar el congelador :
Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede
elevar la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan all. Por esa
razn, para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare varias
partidas pequeas. La sobrecarga del congelador, hace tambin ms difcil encont rar los
alimentos y la rotacin de los mismos.
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d) Evitar la recongelacin:
Adems de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las
bacterias se multipliquen, ya que la descongelacin hace que el alimento libere lquidos y por
tanto estos se conviertan en nutrientes. Tambin, el proceso de descongelacin hace que las
partes externas del alimento aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento
permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproduccin de las bac terias. Solamente
si el alimento ha sido completamente cocido, podr procederse a una nueva congelacin del
mismo.
e) Rotar las materias primas:
Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS), para
hacer una buena rotacin de los alimentos, basndose en la fecha lmite de uso con que este
fue ingresado.
f) Descongelar el equipo:
La descongelacin peridica del equipo, hace que ste funcione en forma ms eficiente al
evitarse la formacin de escarcha de hielo.
g) Evitar abrir en exceso la puerta:
El abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor la temperatura del equip y de
los alimentos. Programe el ingreso y retiro de alimentos del
congelador para evitar abrir muchas veces la puerta.
h) Chequear la temperatura:
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser
vigilada a intervalos con termmetros bien calibrados y anotando las
lecturas obtenidas.
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16.3 Almacenamiento en Seco
All se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual sta rea necesita que las materias
primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y
la humedad son los problemas ms frecuentes en este tipo de almacenamiento. Las
temperaturas ambientes, deben estar entre 10 C y 21C y la humedad del ambiente debe
estar entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como
deshumidificadores.
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:
Mantener empaques originales
Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores, insectos
o de contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado de su empaque
original, se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fcil
limpieza.
Guardar las distancias
Una distancia de al menos 20 cm. del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar,
hace posible una mejor ventilacin, separa los alimentos de paredes calientes o hmedas
y da una mejor imagen del establecimiento.
Chequear temperatura
Un termmetro le ayudar a controlar las condiciones de temperatura del lugar.
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16.3 Almacenamiento de qumicos
Esta rea debe destinarse al almacenamiento de los productos qumicos utilizados para la
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensi lios, as como para guardar los elementos
para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y
tendr que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos
debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
Nunca se debern usar embalajes vacos de alimentos para almacenar qumicos as como
tampoco nunca se almacenarn alimentos en envases vacos de productos qumicos. Una
confusin en este sentido, puede ocasionar fcilmente una intoxicacin grave.
Los productos qumicos debern ser mantenidos en su envase original y si es necesario
por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente los
nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.
17. Instrumentos del manipulador
a) Termmetro
Este instrumento es la mano derecha del manipulador dado que quizs el factor ms
importante a cuidar durante todas las etapas de prepa racin de los alimentos es la
temperatura, para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona de
peligro (no olvidar que es entre 5C y 60C). Para estos efectos, siempre se contar con
un plan que determine los horarios y los alimentos en que la temperatura debe ser
tomada.
El termmetro de cocina de uso ms frecuente, consta de un vstago metlico de 12 a 15
centmetros, suficiente para introducirlo en la porcin ms gruesa del alimento y llegar
hasta el centro de la pieza. Este tipo de t ermmetros tienen en la junta entre el vstago y
el cuadrante, una tuerca que permite calibrarlos cada cierto tiempo.
50
Puede haber termmetros de varios tipos:
1) De lectura instantnea.
No estn diseados para
permanecer en el alimento durante
la coccin. Para su uso, se debe
insertar el vstago hasta que la
punta llegue al centro del alimento.
Cuando se trata de piezas de poco
espesor como puede ser una
hamburguesa o una pechuga de
pollo, el vstago se introduce de
lado. La temperatura se estabiliza
en 15 o 20 segundos
2)Digital.
Tampoco deben permanecer en el
alimento durante la coccin. La
punta del vstago deber colocarse
en el centro de la parte ms gruesa
del alimento y la temperatura se
estabilizar en unos 10 segundos.
Es muy apropiado para usar en
alimentos de poco espesor .
3) A prueba de horno.
Esta indicado para mantener
introducido en el alimento durante
la coccin. Tambin coloca en la
parte ms gruesa del alimento y se
inserta hasta el centro de la pieza.
Indicar durante toda la coccin la
temperatura que va alcanzando el
alimento
4) Tipo tenedor.
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Generalmente utilizados en
alimentos asados en parrilla. Vienen
incorporados a un tenedor que
acta como vstago y tienen un
indicador de lectura.
18. Proceso de elaboracin de las oper aciones posteriores al almacenamiento,
mtodo de coccin, conservacin, enfriamiento rpido y recalentamiento
18.1 Descongelamiento
Esta operacin es tanto o ms importante que la congelacin, a tal punto que algun os la
consideran un proceso an ms difcil que esta ltima.
De hecho, cuando un alimento se pone en coccin para descongelarlo, exteriormente puede
tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las
bacterias presentes en el centro de la pieza podran sobrevivir y si el alimento es almacenado
dentro de la zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un nmero
suficiente para producir enfermedad.
Por esta razn, la coccin de trozos grandes de carne co ngelada requiere de ms tiempo
porque si la pieza del alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la parte
central de la pieza se cocina completamente y alcanza la temperatura de coccin indicada
para el tipo de alimento.
Al descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el
congelamiento; Cuanto ms adecuada sea la operacin que se efecte, ser mejor la calidad
del producto descongelado, lo cual evitara alteraciones microbiolgicas, cambios de color o
prdida de lquidos.
La descongelacin se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura
ascienda a unos 5 grados centgrados. La descongelacin a temperatura ambiente, que se
practica en algunos establecimientos, no es una prctica recomendable ya que puede permitir
52
la multiplicacin de microorganismos que se encuentren en el producto en la parte ms
externa.
Los mtodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
a) Refrigeracin. Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del
congelador y se colocan en la parte ms baja del refrigerador a efecto de realizar una
descongelacin lenta a una temperatura que no est dentro de la zona de peligro.
b) Con agua corriente. La aplicacin de agua fra a chorro sobre el alime nto. Este mtodo
ofrece inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para
descongelar se hace largo y permite la multiplicacin de bacterias sobre la superficie al
quedar expuesta a la temperatura ambiente y adems implica un gran gasto de agua.
c) Como parte de la coccin. Cuando se trata de alimentos como verduras,
hamburguesas, pequeas porcione s de carnes u otros alimentos no voluminosos, la
descongelacin como parte de la coccin es indicada, ya que permite que el alimento
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alcance la temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de
la pieza y asegurar que la temperatura mxima de coccin se alcance en ese punto.
d) En horno microondas. Dada la alta eficiencia trmica del horno microondas, la
descongelacin por ste mtodo resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la
coccin inmediata del alimento.
18.2 Manejo de algunos grupos de alimentos
Las caractersticas de muchas cocinas, implican la preparacin a diario de grandes cantidades
de raciones, las cuales tambin contienen gran variedad de materias primas alimenticias y en
consecuencia, es indispensable una especializacin en algunas reas de la cocina.
Tales procesos se llevan a cabo en tres reas bien definidas:
Cocina fra: Aqu se elaboran todas las comidas que se han de servir fras; cuenta con
una amplia gama de productos, incluidos, ensaladas de frutas y hortalizas, entradas a
base de carnes fras, embutidos, derivados lcteos, huevos y frutos del mar.
Cocina caliente: comprende una variedad de platos, preparados por lo general a base
de carnes, aves, productos de la pesca, verduras, pastas, salsas y arroz.
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Pastelera: elabora productos de repostera, panadera, postres, budines, salsas,
pasteles y empanadas.
La variedad de productos perecederos manejados en las coci nas, obliga a fijar pautas para su
seleccin y almacenamiento adecuado, a ntes de proceder a su preparacin, las mismas sern
seguidas en forma estricta. Esto implica que todo el personal est capacitado para reconocer
las caractersticas de inocuidad y calidad de los productos.
18.3 Manejo de carnes y embutidos
De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un
lugar importante en cuanto a volmenes de preparacin, pero tambin en lo referente a
peligros potenciales.
Evidentemente, la carne es una de las materias primas ms exigentes en cuan to a cuidados
para garantizar su buen estado sanitario, a fin de que los alimentos obtenidos a partir de
esta, lleguen a los consumidores con la debida calidad higinica.
Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de
contaminacin biolgica de las carnes, pues son determinantes en la calidad de los productos
manejados en la cocina:
Estado sanitario de los animales faenados
Condiciones higinicas del transporte de animales antes de la faena
Condiciones higinicas de l a faena
Refrigeracin y maduracin adecuada de las canales o los cortes
Condiciones higinicas de transporte, en vehculos luego de la faena
Almacenamiento y manejo adecuados en la planta
Existencia de contaminacin cruzada
18.3.1 Descongelacin de las carnes
Ya se discuti que el proceso ptimo de de scongelado de carne se debera hacer a
temperaturas entre 0C y 5C en forma lenta en la nevera; sin embargo, para trozos
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grandes, los tiempos de descongelado muy prolongados, pueden resultar antieconmico s y
pueden generar un marcado aumento en el recuento de microorganismos, por lo cual es
recomendable realizar el proceso partiendo de piezas pequeas, que resulta ms eficiente.
Otra alternativa discutida para el descongelamiento, es efectuarlo con agua, p rocedimiento
que presenta la ventaja de efectuar el intercambio de temperatura en forma intensa, sin
prdida apreciable de peso; sin embargo, es necesario tener en cuenta la prdida eventual
por lavado de: protenas, vitaminas y minerales de las capas supe rficiales. Adems, al colocar
varios trozos de carne en la misma agua, existe la posibilidad de contaminacin cruzada, la
cual se puede evitar cuando las carnes estn envueltas en envases de plstico hermtico.
La descongelacin con hornos microondas es ot ra alternativa, pero puede suceder un
calentamiento desigual originado en la variedad de las piezas especialmente por su grosor,
con el consiguiente riesgo de que si antes de la preparacin de los alimentos, la
descongelacin de piezas voluminosas no ha si do completa, el calor aplicado durante la
coccin no penetrar totalmente en la pieza y entonces al final de la coccin podrn
sobrevivir bacterias en el centro del producto.
18.3.2 Corte de las carnes
Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener porciones
pequeas; en algunos casos los platos fros en forma especfica, estn constituidos por trozos
pequeos de diferentes carnes. El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres
efectos inevitables de importancia en relacin con el crecimiento bacteriano:
Aumenta la superficie expuesta a la contaminacin .
Se liberan lquidos ricos en nutrientes .
Se puede causar contaminacin a travs de los utensilios o maquinaria de corte .
Esta etapa por lo general favorec e la proliferacin microbiana y por eso se hace necesario
desarrollar operaciones minuciosas de limpieza y desinfeccin a equipos, utensilios y
superficies, despus de cada proceso. Es importante evitar el fracciona -miento de productos
crudos y cocidos con el mismo elemento, sin tener en cuenta la precaucin anterior.
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Por otra parte, el fraccionamiento determina la duracin aproxi mada de mantenimiento de las
carnes en las cmaras de refrigeracin, as:
Cuartos de canal, cortes, semicortes, etc., pocos das
Cortes especiales, de 1 a 2 das
Porciones, 1 da como mximo
Carne molida, pocas horas
La preparacin de cortes de carnes y porciones debe ser lo ms rpido posible y al hacerla ,
se eliminarn los jugos formados, para lograr superficies lo ms secas. De inmediato, las
carnes sern llevadas a la heladera.
18.3.3 Preparacin de las carnes
La carne por su valor nutritivo constituye un magnfico sustrato para el crecimiento
bacteriano; por esta razn, requiere especial cuidado en la aplicacin de temperat uras
adecuadas y compatibles durante el tratamiento trmico, sobre todo cuando se trata de
piezas de gran tamao.
Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben cocinarse hasta
calentar todas las partes del alimento, a una temperatu ra de por lo menos 71C sin
interrupcin del proceso de coccin.
En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne, se cocina hasta
calentar todas las partes del alimento a una temperatura no inferior a 74C.
La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la coccin de las carnes, es fundamental
sobre todo en aquellos casos cuya coccin demora ms de una hora, cuando cabe la
posibilidad de mantener los alimentos largo tiempo en temperaturas crticas.
Las piezas de carne enroll ada como por ejemplo el malaya, se deben preparar an con ms
cuidado que las piezas enteras, puesto que ofrecen el riesgo de que la superficie externa y
puntas del corte sean probablemente las ms contaminadas y al enrollarse quedan en la
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mitad de la pieza, donde las bacterias pueden fcilmente sobrevivir si no se alcanzan las
temperaturas recomendadas.
En ciertos establecimientos se preparan grandes piezas de carne o de ave, las cuales despus
son rebanadas como paso previo para su calentamiento, tras un per odo de refrigeracin o se
dejan permanecer a temperatura ambiente.
Esta prctica tan comn, no debe utilizarse ya que prolonga el tiempo en el cual la carne
permanece a temperaturas ptimas para la multiplicacin de bacterias. En cualquier caso, el
recalentamiento se har hasta que la carne alcance una temperatura nunca inferior a 74C,
en el centro de la masa lo cual es preciso comprobar con el uso de termmetros.
Durante la operacin de alistamiento de las bandejas, tanto si se trata de platos fros como
calientes, hay que controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que
permanecen al ambiente, as como las posibilidades de contaminacin cruzada.
Las salsas de carne elaboradas por lo general a base de trozos, as como algunos guis ados y
platos de carne picada son regularmente enfriadas y almacenadas en refrigeracin para
adicionarlas a las carnes asadas o cocidas; tales salsas por su alto contenido de nutrientes,
representan una fuente de contaminacin importante si no se manejan a decuadamente.
Debe respetarse sin excepcin, la norma de que los platos de carnes picadas se preparen y
consuman el mismo da. Pero, si el recalentamiento es inevitable, es conveniente hacerlo en
su totalidad a no menos de 74C y mantenerse a tal temperatu ra un mnimo de 2 minutos
antes de servirlos.
Para los productos crnicos cocidos, curados y embutidos, hay que resaltar la necesidad de
observar los procedimientos recomendados para la seleccin de proveedores y en cuanto a su
almacenamiento, en especial lo referente a tiempos, temperaturas, rotacin, con particular
rigor, para prevenir su contaminacin cruzada, la cual puede ocurrir en las zonas de
refrigeracin, si no se dispone de reas separados o bien, en los procesos de fraccionami ento
donde pueden ser contaminados con facilidad por equipos, utensilios y superficies en los
cuales se han manipulado carnes crudas.
58
18.4 Manejo de productos de la pesca
Los productos de la pesca constituyen otro rengln importante dentro de las materias primas
utilizadas y son muy susceptibles a la contaminacin por microorganismos.
En general la principal preocupacin del control de calidad microbiolgico del pescado, se
refiere a la posibilidad de presentar alteraciones que lo hagan inadecuado para el consumo.
Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual hace que adems de su
adecuada seleccin, la conservacin en hielo o por congelacin desde el mismo momento de
la captura como tambin en el transporte hasta la planta, sea un factor primordial para su
mayor plazo de vida comercial.
Desde el ingreso a la planta, la verificacin de las condiciones de transporte y de temperatura
de llegada de los productos, adquiere suma importancia, as como la evaluacin para
identificar las caractersticas de olor, textura y color deseables del producto fresco.
El almacenamiento por congelacin a temperatura de -18C, brinda mejores resultados para
estos productos: de hecho, se ha determinado que el pescado congelado, luego de haber sido
mantenido en hielo por espacio de 3 das, duplica el tiempo para almacenarse, sin perder sus
cualidades, comparado con aquel preservado en hielo durante 9 das.
Los procedimientos de descongelacin son similares a los recomendados para las carnes, e
incluso si se trata de piezas poco volumino sas, se pueden descongelar de manera
satisfactoria, en agua corriente, a una temperatura no superior a 20C.
18.4.1 Fileteo
As como en otras operaciones que implican manipulacin, la higiene de los operarios y la
correcta desinfeccin de los cuchillos, superficies y equipos, tienen una repercusin evide nte
para evitar la contaminacin cruzada.
18.4.2 Preparacin
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Las distintas variedades de productos de la pesca se preparan por lo general a la plancha, en
cuya coccin tienen que alcanzar una temperatura de por lo menos 60C en todas sus
partes; es el caso de los filetes de las diferentes especies utilizadas.
Con posterioridad a la coccin, a temperaturas similares, los crustceos, camarones y
langostinos, son llevados a refrigeracin, para lo cual el ti empo no debe exceder de 4 horas.
Luego de esta operacin es muy frecuente pelarlos o retirarles las partes no comestibles, lo
cual exige un tiempo lo suficientemente corto como para conservar la temperatura de
refrigeracin, sin olvidar las medidas de higi ene necesarias para evitar la recontaminacin del
producto.
Cuando los moluscos como ostras, almejas y choritos se preparan crudos ofrecen riesgos,
porque concentran en su organismo contaminantes presentes en el medio marino, entre ellos
la bacteria del clera o toxinas contenidas en algas de las que se alimentan. Por eso es
importante su consumo en estado cocido y respetar los perodos de veda.
18.5 Manejo de frutas y hortalizas
Los productos de la horticultura siempre contienen contami nantes y pueden ser portadores
de una gran carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de
insectos, dependiendo del tipo de cultivo; as, las hojas, tienen una mayor exposicin al aire,
mientras, las races tienen un mayor contacto con el suelo.
Ciertas prcticas agrcolas pueden ejercer importantes efectos, por ejemplo, el uso de
plaguicidas para eliminar insectos limita con frecuencia la propagacin de microorganismos y
del mismo modo, las prcticas de reco leccin, sean manuales o mecni cas, introducen y/o
distribuyen microorganismos en espacios en los cuales antes estaban ausentes.
Pero sin duda lo que ms preocupa en trminos de salud pblica por la contaminacin de los
productos hortcolas, es la introduccin de materias fecale s, en el agua de riego o en el suelo,
ya que ofrecen el riesgo de que los productos tengan bacterias o parsitos.
Entonces, las medidas tendientes a limita r o reducir la contami nacin inicial y el lavado para
reducir la carga microbiana son los puntos crticos de m ayor inters, para controlar la calidad
de estos productos. El control de tales puntos crticos resulta muy importante para evitar la
propagacin de agentes que causan enfermedad en el hombre como bacterias, parsitos y
virus como el de la hepatitis.
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El lavado y desinfeccin de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse con
mayor rigor en la cocina, toda vez que constituyen la materia prima para la preparacin de
variados platos que muchas veces se consumen crudos.
En las verduras de hoj a, el lavado precede a la seleccin y eliminacin de hojas externas que
contienen la mayor carga de suciedad. El lavado se har con agua potable a chorro en forma
abundante para procurar su limpieza profunda.
Para su desinfeccin se deben utilizar desinfec tantes derivados del cloro.
El cloro, se utiliza por inmersin de los vegetales ya lavados, en soluciones que contienen
concentraciones de 100 a 200 ppm por un tiempo de contacto de 15 minutos, lo que equiv ale
a una cucharada de cloro por cinco litros de agua. Luego es necesario realizar un enjuague
enrgico. No es necesario dar un tiempo de contacto ms largo pues eso causa
marchitamiento de la hortaliza y un gusto a cloro.
Como requisito, los recipientes en los cuales se trasladen las hortalizas han de s er
previamente desinfectados.
18.6 Manejo de la leche y derivados
Como la composicin de la leche rene excelentes condiciones para la multiplicacin de la
mayora de las bacterias, es un alimento muy susceptible a la contaminacin desde el mismo
momento del ordee.
Entre los productos lcteos ms utilizados en las cocinas, estn la leche, la manteca, los
quesos madurados y la crema de, pero si estos son adecuadamente seleccionados y
manejados desde su ingreso a la planta y durante la manipulacin, su uso en las diferentes
preparaciones no debe significar mayor riesgo.
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18.7 Manejo de productos de pastelera y repostera
La preparacin de diversos pr oductos que contienen ingredientes muy sensibles a la
contaminacin microbiana, hace necesario tener mayores cuidados en su elaboracin.
En efecto, adems de las preparaciones a base de harina para el pan y productos de
pastelera, estn aquellos productos que contienen carnes molidas: empanadas, pasteles,
tortas de carne y otros productos, los cuales re quieren un manejo muy cuidadoso de la
materia prima para evitar la contaminacin cruzada.
Por otra parte, los productos de repostera incluyen ingredientes sensibles como: crema de
leche, mayonesa, huevos y frutas cuyo prerrequisito es una buena eleccin de las materias
primas y su manejo en condiciones estrictas de higiene.
Para la preparacin de productos con carnes molidas (picadas), hay que tener la precaucin
de utilizar las mejores materias primas disponibles y tener en cuenta que su duracin es mu y
corta. Los tiempos de coccin, su conservacin en caliente o fro y si es el caso, el
recalentamiento antes de servirlos, son los puntos crticos a controlar con especial rigor.
Como ya lo habamos visto, los postres incorporan ingredientes que adems de ser
adquiridos a proveedores reconocidos, su manejo exige extremo cuidado principalmente en lo
que a su conservacin se refiere; por ejemplo, los huevos crudos empleados en su
preparacin, deben ser objeto de un minucioso lavado con agua potable mezclad a con
cualquier desinfectante por cuanto son una fuente de contaminacin por la bacteria
62
Salmonella, muy frecuente en este alimento. En los trabajos de repostera es muy frecuente
el uso de utensilios como las mangas y boquillas para adornar las preparacio nes con cremas
o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas cuidadosamente y desinfectadas
despus de cada uso, significan un riesgo importante de contaminacin.
El mantenimiento en refrigeracin de los productos de esta rea que as lo requieran , incluye
por lo tanto el control de la temperatura y el tiempo de permanencia como puntos crticos de
inters. Algunos enlatados, en especial de fruta, tambin son usados para repostera y debido
a su proceso de elaboracin industrial son de bajo riesgo; en cambio algunas frutas frescas
que se usan como adorno, tienen mayor riesgo de contaminacin, por lo que deben ser
lavadas y desinfectadas
18.8 Agua y hielo
Estos dos productos son de mucho uso en los servicios de comida y como fue explicado,
tanto uno como otro, deben cumplir con los requisitos de pot abilidad del agua.
En la actualidad, las aguas tratadas y embotelladas para consumo, son una alternativa de
calidad confiable, cuando el agua de suministro de la red no est disponible o carece de los
controles en tanques y caeras. Ser necesario asegurarse que los proveedores de aguas
embotelladas, sean empresas de reconocida prestancia en la localidad.
El hielo es comn encontrarlo envuelto en bolsas plsticas o recipientes adecuados para su
comercializacin. Debe ser manipulado con mucho cuidado, teniendo en cuenta que es un
alimento tambin.
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18.9 Ensaladas y aderezos
Las preparaciones de este tipo de alimentos, llevan casi siempre huevos o sus derivados
como mayonesa. En ningn caso, debemos usar hue vo crudo, ya que ste puede estar
contaminado con la bacteria Salmonella, razn por la cual tampoco es recomendable preparar
mayonesas en el establecimiento. Es recomendable elegir las preparadas industrialmente.
Los aderezos, cremas y alimentos que contie nen huevo o productos a base de huevo, o de
leche, es necesario mantenerlos fuera de la zona de temperaturas de peligro.
18.10 Enfriamiento rpido de los Alimentos
Los recipientes de mucha profundidad colocados en un refrigerador, son un medio
inaceptable para el enfriamiento rpido de alimentos potencialmente peligrosos. Recipientes
de plstico as sean de baja profundidad, tampoco son recomendables para enfriamiento
rpido.
Hay otros factores que influyen en la eficiencia del enfriamiento rpido como el hecho de que
los recipientes estn cubiertos o no, pues al estar completamente cubiertos (para proteger
los alimentos de la contaminacin cruzada) impiden que haya una mejor circulacin del aire
fro al alimento.
18.10.1 Requisitos para un enfriamiento rpido de los alimentos
De acuerdo a las diferentes modalidades de preparacin y a los tipos de coccin, en la
prctica se pueden encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final
de la coccin temperaturas de 75 C o ms y alimento s que alcanzan temperaturas en torno
de los 63 al final de la coccin.
A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproduccin de
microorganismos o la germinacin de esporas, los procedimientos de enfriamiento rpido
deberan hacerse en las siguientes etapas:
1. Reducir la temperatura desde 60C o ms hasta 21C en 2 horas o menos
2. Reducir la temperatura desde 21C hasta 5C o menos en 2 horas adicionales para un
total mximo de 4 horas de todo el proceso .
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Naturalmente los procedimientos de elaboracin del establecimiento debern estar ajustados
para garantizar que esta norma se cumple rigurosamente en todos los casos.
Nota: En el de alimentos que alcanzan temperaturas por encima de 75C, (muy calientes),
resulta conveniente realizar una etapa de pre enfriamiento en reposo al ambiente. Este se
debe hacer en un rea bien ventilada, que permita la disipacin del calor, o ayudar a mejorar
su ventilacin con el uso de aparatos de ventilacin. Tambin pueden colocarse los
recipientes sobre fuentes con hielo.
Esta etapa de pre enfriamiento busca descender la temperatura desde 75C o ms hasta
60C en un tiempo inferior a 30 minutos.
18.10.2 Los Procedimientos
Antes que todo, ser necesario disponer de adecuados equipos de refriger acin y de
mantenimiento en fro, considerando el tamao de las operaciones del establecimiento. Lo
recomendable es que cualquier establecimiento pueda disponer de cmaras o equipos de
refrigeracin para almacenamiento en fro, con la capacidad suficiente para contener el
volumen correspondiente a la actividad diaria mxima.
Tambin es necesario insistir en que hay que contar con la cantidad suficiente de recipientes
con las caractersticas indicadas para este procedimiento. A este respecto, los recipiente s
deberan tener en lo posible no ms de 5 o 6 centmetros de profundidad y el material de
eleccin debera ser el acero inoxidable o aluminio, ya que hacen ms eficiente la penetracin
del fro al alimento. El plstico u otros materiales, reducen de maner a considerable la
eficiencia del proceso.
No est de ms recalcar la necesidad de que todos los recipientes estn debidamente limpios
y desinfectados, mxime cuanto se colocarn en ellos, alimentos preparados ya listos para el
consumo.
Los procedimientos a seguir deben ser los siguientes:
1. Dividir en porciones pequeas las piezas grandes y fraccionar grandes partidas en unas
ms pequeas. El concepto de pequeo, estar de acuerdo con la capacidad de enfriamiento
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de los equipos, por lo cual ser convenie nte experimentar hasta encontrar la medida justa.
2. Colocar las porciones de alimentos calientes en los reci pientes previamente enfriados,
teniendo la precaucin de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulacin del
aire fro. La distribucin de las porciones siempre se har evitando su acumulacin en el
centro del recipiente.
3. Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el alimento
4. Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto
ayudar a que el enfriamiento sea ms uniforme.
5. Revolver tambin el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del
proceso.
6. Colocar los recipientes en la heladera o cmara. En esta etapa se pueden emplear
recipientes de hasta 12 cm de profun didad. No obstante, es necesario tener en cuenta que
alimentos como sopas, cremas o similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centmetros
de profundidad, lo mismo que preparaciones muy espesas no deben sobrepasar el nivel de 6
centmetros. Ser necesario dejar espacios entre los recipientes con lo cual el aire fro circula
mejor y hace ms eficiente el proceso.
7. Los recipientes cubiertos (con aluminio o plstico por ejemplo) hacen que el enfriamiento
sea ms lento. Podra dejarse destapado un terc io del recipiente, pero en algunos lugares las
normas obligan a mantenerlos cubiertos todo el tiempo.
8. Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro higienizado para observar si se
cumplen los criterios para el enfriamiento rpido. (Bajar la t emperatura de 60C o ms a
21C en menos de 2 horas y de 21C a 5C o menos en otras 2 horas para un total de 4
horas).
9. En caso de no cumplirse estas temperaturas y tiempos, se tomarn acciones que corrijan
esta situacin y que pueden ser desde decidir el recalentamiento rpido del alimento a 75C
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dentro de las 2 horas siguientes, o de no estar previsto su servido en ese tiempo, se indica
descartar el alimento.
10. Estas operaciones pueden realizarse tambin en un congelador donde no haya alimentos
congelados, siempre y cuando que la eficiencia del equipo garantice que no se sobre -pasan
las 4 horas como tiempo total para el enfriamiento rpido.
19. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
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