Manejo higinico de los

alimentos
Recepcin de frutas y hortalizas
Recepcin de los alimentos (materias
primas)
Se eliminan hortalizas con daos
mecnicos (golpes, magulladuras,
cortaduras, hojas marchitas, etc.),
ataque microbiolgico, o por
insectos, as como el material
extrao, es decir, palos, piedras,
hojas o granos distintos al
producto en cuestin.
En la fabricacin de pulpas se
deben identificar y rechazar frutos
con manchas negras, debidas al
ataque de antracnosis, ataque de
hongos magulladuras y otros
daos fsicos. Se recibe la fruta, se
determina el peso para facilitar
posteriormente la obtencin de
rendimientos, mermas, costos.

Limpieza
Los mtodos de lavado difieren segn
sea el tipo de producto. Las races
suelen recubrirse de tierra que tiene que
ser eliminada. usando un sistema de
inmersin se precisa disponer de una
cinta transportadora para moverlos a
travs del tanque, resulta ms sencillo
utilizar un lavador de cepillos giratorios
seguido de aclarado en un lavador de
barra para eliminar la tierra acumulada,
los frutos son lavados por inmersin en
tanques con cintas trasportadoras y de
acuerdo a su textura y corteza externa
pueden combinarse los mtodos de
aspersin y abrasin
Manejo higinico de los
alimentos
Recepcin de granos y semillas
ANLISIS DE LA MUESTRA EN LA
RECEPCIN
Los lotes de semilla son recibidos generalmente a granel,
por lo tanto La forma que tiene el operador de la planta de
acondicionamiento de conocer la serie de operaciones que
se realizarn con un lote de semillas es mediante un
anlisis de las condiciones en que se recibi el lote de
semillas. Este anlisis se basa en un muestreo al azar de
los lotes recibidos.
Los determinantes de la calidad de la semilla recibida que
le interesan al operador son:
1. Humedad
2. Peso hectoltrico
3. Pureza
4. Germinacin
5. Dao mecnico



Para un control de calidad adecuado y conocer la historia de la semilla es
importante caracterizarlas tomando nota de los siguientes datos.
1. Origen
2. Nmero del lote
3. Cantidad
4. Fecha
5. Especie y cultivar
EQUIPO TRANSPORTADOR
Este tiene que ofrecer un flujo uniforme
de semilla evitando mezclas y daos por
choques mecnicos, debiendo presentar
a la vez que una gran facilidad de
limpieza, funcionamiento y reparacin.
En este sentido los transportadores
deben vincular en forma eficiente las
distintas mquinas que comprenden el
proceso de limpieza y clasificacin como
un todo y para ello es posible valerse de
diferentes mecanismos tales como
elevadores y transportadores de correa,
de tornillo sin fin, vibradores y
neumticos.
Limpieza o clasificacin
Constituye una etapa muy importante y tiene
por finalidad eliminar en su totalidad las
impurezas que acompaan a los lotes de
semillas provenientes de los campos,
uniformizando y elevando su calidad
independientemente de sus caractersticas
genticas.
En este proceso, se entiende por impurezas no
solamente las semillas de malezas o de cultivos
contaminantes sino tambin las semillas
anormales del propio cultivo (pequeas,
quebradas, enfermas) as como pajas, restos
vegetales en general, insectos, tierra, arena,
etc.
DIFERENTES
MATERIALES
QUE SON
SEPARADOS
DURANTE EL
PROCESAMIE
NTO DE LAS
SEMILLAS
Daos mecnicos en las semillas
Las semillas pueden ser daadas
mecnicamente durante los procesos de
cosecha, trilla y maquinacin.
Estos daos alcanzan tres niveles:
Daos leves en forma de roturas
microscpicas.
Daos graves visibles fcilmente
Daos internos que afectan a menudo el
germen.

Las consecuencias de dichos daos mecnicos
son bsicamente:
Prdidas de tejidos y prdida de viabilidad
Prdida de capacidad para regular el
contenido de agua
Incremento en la susceptibilidad a ataque
por parte de microorganismos
Incremento en la susceptibilidad a efectos
fitotxicos.

Secado de las Semillas
Normalmente, la semilla proveniente de la
cosecha directa contiene una humedad muy
alta superior al 30% lo cual atenta contra su
buena conservacin.
Para su buena conservacin es importante
que la cantidad de agua sea mantenida
dentro de ciertos lmites. La mayora de las
semillas alcanzan la madurez fisiolgica con
contenidos de humedad variables entre 35 y
45%, su conservacin es segura siempre y
cuando estos porcentajes desciendan a 10-
12%. De lo contrario, se producir una serie
de procesos desfavorables entre los que
deben destacarse elevacin de la
temperatura, aumento en el ritmo respiratorio,
predisposicin al ataque de plagas y
enfermedades fngicas.
Manejo higinico de los
alimentos
Acondicionamiento de productos
lcteos
Produccin primaria
La leche se puede contaminar en la etapa de
produccin primaria. Los principales agentes
contaminantes son los qumicos y los biolgicos.
Los contaminantes qumicos
Proceden generalmente de los
medicamentos veterinarios y de
las sustancias que puedan
utilizarse en la cra de animales,
aunque tambin pueden pasar a
la leche durante el ordeo
determinados contaminantes
ambientales como insecticidas,
plaguicidas y restos de
detergentes y desinfectantes
utilizados en la limpieza de los
equipos, etc.
Los contaminantes microbiolgicos
Son bacterias, virus y hongos y su origen es muy
diverso: los intestinos de los animales (heces),
su piel, la materia fecal, el medio ambiente, e
incluso las ropas o las manos del ordeador.
Condiciones higinicas del ordeo

El ganado debe estar limpio en el momento
del ordeo.
La sala de ordeo ha de estar limpia y
preparada para eliminar el estircol y la orina
de los animales mientras se ordean, para
evitar salpicaduras.
Los ordeadores deben lavarse
escrupulosamente las manos con agua
caliente y jabn antes de proceder al ordeo.
Han de utilizar ropas limpias y botas de goma
y observar actitudes higinicas.
Las ubres deben lavarse y secarse con toallas
desechables antes del ordeo. Eliminar los
primeros chorros de leche.
Las ordeadoras deben lavarse, desinfectarse
y enjuagarse con suficiente agua potable y
productos adecuados antes y despus del
ordeo. Las pezoneras no se dejarn en
contacto con el suelo.
RECOLECCION DE LA LECHE
La leche recogida debe filtrarse y enfriarse
lo ms rpido posible, lo ideal sera a 4 C,
hasta que sea transportada a la planta de
procesado.

El transporte de leche cruda debe
realizarse en vehculos refrigerados
destinados exclusivamente a este fin. La
temperatura de refrigeracin no ha de
superar los 4 C. El trasvase hacia y
desde las cubetas debe realizarse bajo
estrictas condiciones higinicas.

Despus de cada transporte, y en todo
caso una vez al da, deben limpiarse y
desinfectarse los recipientes y cisternas
que se hayan utilizado para el transporte
de la leche al establecimiento de
transformacin.
Qu ocurre cuando la leche llega a la
fbrica?
Una vez que la leche llega a la industria donde va a recibir
tratamiento, existen tres tipos principales de riesgos:

Que su carga microbiana sea superior a los lmites legales.
Las explotaciones han de cumplir todos los requisitos de
sanidad animal e higiene.

Que proliferen grmenes debido a una refrigeracin
incorrecta o a un almacenamiento demasiado prolongado.
No se deben superar los 4 C antes del tratamiento trmico,
ni almacenarse durante largos periodos de tiempo.

Que los locales y equipos no estn en condiciones
higinicas. Debe aplicarse el plan adecuado de limpieza y
desinfeccin.


Qu se debe controlar al recibir la
leche?
Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformacin han
de efectuarse los siguientes controles:
Inspeccionar visualmente la leche recibida.
Comprobar su garanta, examinando la documentacin que la acompaa:
certificados, albaranes, resultados analticos, etc.
Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido
microbiolgico, contenido en clulas somticas, etc.
Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).
Verificar la temperatura de refrigeracin durante el transporte y en el
momento de recepcin en el establecimiento.
Controlar la temperatura durante el almacenamiento, as como la
duracin de ste en cada partida recibida. Todos los tanques o depsitos
de almacenamiento de leche cruda han de disponer de termmetros
exteriores.
Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfeccin.

Manejo higinico de los
alimentos
Recepcin de crnicos
LA CRIA DE ANIMALES
La carne puede contaminarse ya desde la
produccin primaria. Los peligros ms
importantes son los qumicos y biolgicos:
Qumicos
Medicamentos veterinarios
(antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
Hormonas y promotores de las
producciones.
Contaminantes ambientales: dioxinas,
insecticidas, plaguicidas, etc.
Biolgicos
Parsitos: triquinas,
cisticercos, toxoplasmas, etc.
Microorganismos:
Salmonella, Campylobacter,
Listeria, E. coli, etc.
El origen de los microbios
puede ser el propio animal, o
bien ste puede
contaminarse a travs de
otros animales, del hombre,
de los pastos, del medio
ambiente o de vectores
como moscas y roedores.
MEDIDAS DE CONTROL
Las medidas de control ms importantes para evitar
la contaminacin de la carne en origen son:
Campaas de saneamiento ganadero y programas
zoosanitarios.
Higiene de los pastos y de los establos.
Buenas prcticas ganaderas.
Aplicacin de medicamentos bajo estricto control
veterinario y respeto de los plazos de supresin.
EL TRANSPORTE
El transporte hasta el matadero y la
estabulacin hasta el momento del
sacrificio han de hacerse en las
condiciones ms higinicas y
humanitarias posibles. Esto evitar
situaciones de estrs intenso para el
animal.
En situaciones de estrs el sistema
inmunologico del animal se debilita y
algunos de los microorganismos intestinales
pueden traspasar la barrera intestinal y
alcanzar los tejidos o las vsceras. Algunos de
ellos poseen una elevada capacidad de
producir toxinas o causar una infeccin en
las personas.
MANIPULACION EN EL MATADERO
Los puntos o etapas ms importantes
para el control de la carne en el matadero
son:
El desollado, ya que la piel del animal
suele presentarse sucia. Es muy
importante que los cuchillos sean de
uso exclusivo para esta etapa.
El eviscerado. Hay que tener cuidado
de ligar bien el esfago y los intestinos
para evitar que el contenido intestinal
contamine la canal.
INSPECCION VETERINARIA OFICIAL
La inspeccin veterinaria
oficial, debe controlar en todo
momento las condiciones de
trabajo, as como todas las
canales de los animales y sus
vsceras. Todos los tejidos o
canales que entraen riesgos,
o presenten alguna lesin,
parsitos o cualquier tipo de
anormalidad, se retirarn de
la lnea y se impedirs
comercializacin. En
ocasiones, son necesarios
anlisis complementarios (por
ejemplo mal de las vacas
locas, residuos
medicamentosos, etc.).
TRANSPORTE DE LAS CARNES
Para evitar contaminaciones durante el
transporte deben tomarse las siguientes
medidas:
Utilizar medios de transporte en buenas
condiciones higinicas (limpios y
desinfectados) y de uso exclusivo para
este fin.
No transportar nunca la carne junto con
otros productos que puedan
contaminarla.
Transportar las canales o las piezas
colgadas o en recipientes adecuados,
evitando el contacto con las paredes o
con el suelo del vehculo.
Realizar el transporte a la temperatura
adecuada (refrigeracin o congelacin). Las
temperaturas que se muestran a
continuacin son las mximas permitidas por
ley. En cualquier caso nunca se transportarn
los productos indicados a temperaturas
superiores.


Almacenamiento
Materias primas
Producto terminado
Sustancias qumicas
Generalidades
Las consideraciones generales que se deben
tomar en cuenta para el lugar que se han de
almacenar los alimentos son:

Cerrado, secado y
ventilado, alejado de
basureros y aguas
estancadas
Paredes y pisos de
fcil limpieza y buen
estado
Acomodados
siguiendo el
criterio PEPS
Recipientes y
envases deben ser
limpios, cerrados y
en buen estado
No deben tocar
los suelos y
paredes
Productos frescos
No se puede mantener mas de 1 o 2 das a
temperatura ambiente.
En caso de contarse con un
refrigerador:
Permiten una mayor vida de
conservacin
Disminuye reproduccin de
m.o y produccin de toxinas

Productos secos
Almacenar en anaqueles, alacenas o tarimas
que estn en lugares secos, limpios y bien
ventilados
Productos secos
Productos qumicos y de limpieza
Todos los productor qumicos y de limpieza deben
ser almacenados en un lugar diferente al de los
alimentos, deben estar tapados, etiquetados y
bien identificados en su recipiente original.
Bibliografa
Manual para el manejo higinico de los
alimentos en situaciones de emergencia.
Instituto de nutricin de Amrica y Panam.
INCAP. Organizacin Panamericana de la salud
OPS/OMS