BasesCocinaProfesional

INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS
UNIVERSIDAD SALAZAR
LICENCIATURA EN GASTRONOMA

Bases de la cocina profesional
1er. cuatrimestre

CONTENIDO
INTRODUCCION
CLASE 1
Ubicacin de las reas de cocina
Tcnica correcta del lavado de manos
Lavado y desinfeccin de frutas y verduras
Partes y utilizacin del cuchillo
Pelado y cortes de vegetales y frutas usando diferentes cuchillos
Cortes bsicos en vegetales:
- Batonette - Brunoise
- Chiffonnade - Papa paja, chip, gajos, dados
- mincer - Juliiene
- Macdonie - Mirepoix
- Paysanne - Suprme
- Escalope
Fondos
- Fondo de pollo
- Fondo de res
- Fondo de pescado
- Clarificacin
- Fondos especiales
Clase 2

Sopas claras
- Sopa de cebolla
- Sopa florentina
- Sopa de pescado

Sopas espesas
-Potaje de guisantes
-Potaje cultivateur
-Crema de brcoli

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1er. cuatrimestre

Clase 3
Tcnicas de coccin
- Ebullicin - Estofado
- Escalfado - Braseado
- Coccin al vapor - Fritura
- Salteado - Asado
- A la parrilla - Blanquear
Clase 4

Sopas a base de pur
Pur o crema de vegetales
Sopas especiales
Mantequillas preparadas
Vinagretas
Salsa coulis de pimientos

Clase 5

Salsas madres
Salsas blancas y derivadas
Salsas emulsionadas
Salsas oscuras y derivadas

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

INTRODUCCION
La cocina es una combinacin de arte y tcnica. El sentido artstico se demuestra en la
combinacin de elementos culinarios inesperados, en la creacin de nuevos platos y tambin en la
presentacin artstica, que se le den a estos. Pero el arte no es suficiente, a veces, y con bastante
frecuencia, encontramos presentaciones llamativas en el plato que luego a la hora de su
degustacin no dicen absolutamente nada, es aqu donde se aprecia la necesidad de aplicar las
tcnicas culinarias. Para conseguir esto se necesita, un conocimiento de las materias primas, de la
higiene y de un amplio abanico de mtodos culinarios, los cuales deberan llevarse a cabo
fielmente. Las diversas "tcnicas" que se emplean en la cocina durante todo el proceso de
elaboracin y conservacin de un platillo. Las tcnicas nos ensean a sacar el mximo provecho
de cada ingrediente. El conocimiento y la aplicacin de estas son herramientas necesarias para
preparar mejores platillos. Son la forma correcta de proceder con cada alimento para lograr los
mejores resultados. No existe una tcnica mejor que otra, la eleccin de la tcnica depender de
los resultados que se quieran obtener.

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

RECETARIO

FONDOS

Los fondos son caldos concentrados que se obtienen por la coccin lenta y prolongada de ciertos
ingredientes de cocina, son la base fundamental para la confeccin de salsas y otras muchas
preparaciones como sopas, cremas o potajes. La coccin debe ser lenta y prolongada y desde de
agua fra (lo que se llamara tcnica de expansin) para extraer las sustancias. No se debe aadir
sal para su preparacin, ya que no sabiendo el propsito de su uso, es mejor poner la sal en la
elaboracin en la que se va emplear el fondo,
Es importante conocer tanto las caractersticas como la aplicacin de los fondos en cocina, para
poder darles un uso apropiado. Las reglas para obtener un fondo limpio son: espumado y
desgrasado perfectos; hervor lento; y colado cuidadoso.
Antes de utilizarse los fondos se han de hervir (en cocina se dira levantar) para asegurarnos que
estn higinicamente correctos y evitar as problemas de salud

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1er. cuatrimestre

FONDO DE RES SENCILLO
RENDIMIENTO: 3 LITROS

INGREDIENTES CANTIDAD
Huesos y retazos de res 1kg
Cebolla 0.100kg
Zanahoria 0.100kg
Apio 0.100kg
Poro 0.100kg
Tomate 0.100kg
Ajo 0.020kg
Tomillo c/s
Laurel c/s
Agua 3lt
Sal c/s
Pimienta c/s

Procedimiento

1. Lave y desinfecte las verduras y prepare el mirepoix
2. Lave los huesos y retazos
3. Coloque todos los ingredientes en una alta y cbralos con agua y cocnelos
4. Quite las impurezas y baje la fama. Siga cocinando por 3 horas aprox.
5. Deje enfriar y cuele
6. Porcione, etiquete y almacene

Clarificar

Carne molida de res 1kg
Cebolla 0.100kg
Zanahoria 0.050kg
Apio 0.050kg
Poro 0.050kg
Huevos 5pz
Hielo c/s

Notas:

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1er. cuatrimestre

FONDO DE PESCADO
RENDIMIENTO 5 LT.

Huesos de pescado 1kg
Cebolla 0.100kg
Zanahoria 0.100kg
Apio 0.100kg
Poro 0.100kg
Ajo 0.020kg
Tomillo c/s
Laurel c/s
Agua 7Lt
Sal c/s
Pimienta c/s

Procedimiento

2. Lave los huesos de pescado

Clarificar

Pescado molido 1kg
Cebolla 0.100kg
Zanahoria 0.050kg
Apio 0.050kg
Poro 0.050kg
Huevos 5pz
Hielo c/s

Notas:

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1er. cuatrimestre

FONDO DE POLLO
RENDIMIENTO 5 LT.

Huesos de pollo 1kg
Cebolla 0.100kg
Zanahoria 0.100kg
Apio 0.100kg
Poro 0.100kg
Ajo 0.020kg
Tomillo c/s
Laurel c/s
Agua 7Lt
Sal c/s
Pimienta c/s

PROCEDIMIENTO

2. Lave los huesos de pescado

CLARIFICAR

Carne de pollo molida 1kg
Cebolla 0.100kg
Zanahoria 0.050kg
Apio 0.050kg
Poro 0.050kg
Huevos 5pz
Hielo c/s

NOTAS:

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1er. cuatrimestre

SOPAS

Son preparaciones ms o menos liquidas. Son alimentos muy reconfortantes y se sirven casi
siempre calientes y al inicio de las comidas. Se hacen a base de un caldo o fondo, con verduras,
legumbres, pan, pescado o diferentes carnes. Algunas veces se espesan con harina, fcula, arroz
o pan.

Dependiendo de su preparacin se pueden dividir en:

Caldos y consoms
Cremas
Sopas de verdura
Potajes de legumbres enteras o tamizadas

SOPA DE CEBOLLA
RENDIMIENTO 1 LT

Cebolla blanca .0500kg
Mantequilla 0.100kg
Fondo de pollo 1Lt
Vino blanco 0.100Lt
Tomillo 0.010kg
Pan baguette 1pz
Tomillo 0.010kg
Laurel c/s
Sal y pimienta blanca c/s
Queso gruyere 0.100kg

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las cebollas, plelas y filetelas
2. Cocine la cebolla con la mantequilla a fuego medio hasta que se doren
3. Desglasar con vino blanco y dejar reducir
4. Agregar el fondo de pollo y las hierbas
5. Cocine por 20min.
6. Verifique sazn
7. Haga crotones con el pan
8. Para servir gratine la sopa con el queso

NOTAS:

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1er. cuatrimestre

SOPA FLORENTINA
RENDIMIENTO 1LT

Cebolla blanca 0.200kg
Fondo de pollo 1Lt
Espinacas 1 Manojo
Ajo 0.010kg
Pechuga de pollo 0.250kg
Aceite 0.010kg
Laurel, tomillo c/s
Sal y pimienta blanca c/s
Queso panela 0.200kg

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras
2. Ponga a hervir el fondo de pollo
3. Corte la cebolla en Brunoise, pique el ajo y corte la espinaca en Chiffonnade
4. Saltee con aceite de oliva la cebolla junto con el ajo
5. Incorpore la espinaca y cocine por corto tiempo
6. Agregue el fondo caliente junto con las hierbas de olor
7. Cocine por 10min.
8. Verifique sazn
9. Salpimiente la pechuga y cocnela a la plancha
10. Acompae la sopa con cubos de queso y pechuga

NOTAS:

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1er. cuatrimestre

SOPA DE PESCADO
RENDIMIENTO 1LT

Lonja de dorado 0.300kg
Cebolla 0.050kg
Zanahoria 0.050kg
Apio 0.50kg
Poro 0.050kg
Vino blanco 0.050lt
Ajo 0.020kg
Tomillo c/s
Laurel c/s
Pasta de tomate 0.50kg
Sal c/s
Pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras y crtelas en julianas
3. Pique el ajo y saltee junto con las verduras
4. Agregue la pasta de tomate y deje reducir
5. Incorpore el fondo de pescado y las hierbas de olor
6. Lave y corte la lonja de pescado e incorpore a la sopa
7. Verifique sabor

NOTAS:

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1er. cuatrimestre

POTAJE

Plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero tambin hay potajes de
judas, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le aade un sofrito y queda
con caldo, pero no llega a sopa

POTAJE DE GUISANTES
RENDIMIENTO 1LT

Chicharos 0.600kg
Cebolla 0.050kg
Mantequilla 0.050kg
Fondo de pollo 1lt
Crema espesa 0.1000lt
Ajo 0.020kg
Tomillo c/s
Laurel c/s
Sal c/s
Pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:

3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla y agregue los chicharos
4. Incorpore el fondo de pescado y las hierbas de olor. Deje cocinar por 10min.
5. Licue y cuele
6. Cocine nuevamente por 5min.
7. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar
8. Verifique sabor

NOTAS:

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1er. cuatrimestre

POTAJE DE VEGETALES
RENDIMIENTO 1LT

Zanahoria 0.070kg
Cebolla 0.050kg
Papa 0.150kg
Fondo de pollo 1lt
Apio 0.050kg
Ajo 0.020kg
Tomillo y laurel c/s
Tocino 0.100kg
Sal c/s
Pimienta c/s
Chcharo 0.050kg
Ejotes 0.050kg
Col blanca 0.050kg
Poro 0.050kg
Perejil liso 1 manojo
Pan baguette 1pz

PROCEDIMIENTO:

3. Corte las verduras en Brunoise y reserve por separado
4. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla el apio y el poro
5. Incorpore el fondo de fondo, las hierbas de olor y el tocino. Deje cocinar por 10min.
6. Incorpore la col, papa y chicharos
7. Agregu los ejotes y retire el tocino
8. Cocine nuevamente por 5min e incorpore el tocino cortado en trozos
9. Verifique sabor

NOTAS:

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1er. cuatrimestre

CREMA DE BROCOLI
RENDIMIENTO 1LT

Brcoli 1kg
Cebolla 0.050kg
Mantequilla 0.090kg
Fondo de pollo 1lt
Ajo 0.020kg
Harina 0.060kg
Sal c/s
Pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:

3. Pique el ajo y saltee junto con la cebolla, apio y poro y saltee con la mitad de la mantequilla
4. Haga un roux blanco e incorpore el fondo
5. Agregue el brcoli cortado en somites y cocine hasta que estn bien cocidos
6. Licue y cuele las verduras con un poco de fondo de la preparacin
7. Mezcle con la parte restante cocine nuevamente por 5min.
8. Vierta la crema y mezcle hasta homogenizar
9. Verifique sabor

NOTAS:

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1er. cuatrimestre

PURE O CREMA DE POLLO A LA REINA
RENDIMIENTO 1LT

Pollo 0.050kg
Cebolla 0.1000kg
Fondo de pollo 1lt
Apio 0.1000kg
Ajo 0.020kg
Crema espesa 0.100kg
Sal c/s
Pimienta c/s
Arroz 0.300kg

PROCEDIMIENTO:

2. Ponga a hervir el fondo de pollo e incorpore el arroz
3. Cocine el pollo hasta que est muy suave
4. Retire todo los ingredientes y licue con la mitad del pollo
5. Cuele y cocine nuevamente
6. En el ltimo momento incorpore la crema
7. Verifique sabor

NOTA:

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1er. cuatrimestre

POTAJE O CREMA DE VEGETALES
RENDIMIENTO 1LT

Zanahoria 0.100kg
Cebolla 0.050kg
Papa 0.100kg
Fondo de pollo 1lt
Brcoli 0.100kg
Ajo 0.020kg
Calabaza italiana 0.100kg
Sal c/s
Pimienta c/s
Poro 0.050kg
Crema espesa

PROCEDIMIENTO:

2. Cocine las verduras en el fondo de pollo hasta que estn muy suaves
3. Licue toda la preparacin y cocine nuevamente
4. En el ltimo momento incorpore la crema
5. Verifique sabor

NOTAS:

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1er. cuatrimestre

BISQUE DE CANGREJOS
RENDIMIENTO 1LT

Cangrejos 1kg
Zanahoria 0.100kg
Apio 0.050kg
Poro 0.050kg
Ajo c/s
Tomate guaje 0.100kg
Fondo de pescado 1lt
Vino blanco 0.050lt
Brandy 0.050lt
Sal y pimienta c/s
Bouquet garni 1pz
Aceite de olivo c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Lave y desinfecte las verduras y corte en mirepoix
2. Limpie, lave y triture los cangrejos
3. Saltee los cangrejos en el aceite de olivo hasta que estn bien dorados
4. Incorpore el mirepoix y siga cocinando
5. Agregue la pasta y caramelice
6. Flamee con el brandy, desglase con vino blanco y deje reducir
7. Cbralo con el fondo de pescado e incorpore el Bouquet garni
8. Quite la espuma y cocine por 10min. Mas
9. Agregue la crema y sazone
10. Pase toda la preparacin por un chido y presione
11. Verifique sabor

NOTAS:

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1er. cuatrimestre

MANTEQUILLA AROMATIZADA

A veces denominada compuesta o preparada es, mantequilla entera a la que se le han aadido, en
frio, hierbas aromticas u otros ingredientes como championes, trufas picadas, vino reducido,
especias entre otros. Se pueden servir pequeos trozos o discos de mantequilla con hortalizas,
pescados o carnes a la parrilla, en sopas o usarlas en salsas calientes.

MANTEQUILLA PREPARADA
RENDIMIENTO 1/2KG

Mantequilla 0.500kg
Sal y pimienta c/s
SAVORES
Ajonjol 0.100kg
Nuez 0.100kg
Hierbas finas c/s
Paprika 0.100kg
Camarones 0.300kg
Championes 0.200kg
Frutas secas 0.200kg

PROCEDIMIENTO:

1. Coloqu en un bowl la mantequilla y ponga a temperatura ambiente por 10min.
2. Con la ayuda de un batidor globo acreme la mantequilla y sazone
3. Incorpore el sabor deseado y mezcle
4. Colquela en moldes y refrigere el tiempo necesario

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA BUERRE BLANC
RENDIMIENTO 0.300KG

Mantequilla 0.200kg
Vino blanco 0.100lt
Chalotes 0.050g
Sal y pimienta c/s
Limn 1pz

PROCEDIMIENTO:

1. Ponga a reducir el vino con los chalotes s fuego medio
2. Agregue la crema y siga reduciendo
3. Incorpore la mantequilla y mezcle
4. Retire del fuego, sazone y agregue el limn

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

VINAGRETAS

Es una mezcla de aceite y vinagre. En ocasiones esta mezcla se liga o emulsiona con mostaza.
Son excelentes para ensaladas, carnes, mariscos y hortalizas

VINAGRETAS SIMPLES Y COMPUESTAS
RENDIMIENTO

Vinagre de vino tinto 0.100lt
Vinagre de cidra 0.100lt
Vinagre de frambuesa 0.100lt
Vinagre balsmico 0.100lt
Aceite de olivo 0.200lt
Aceite de maz 0.100lt
Aceite de crtamo 0.050lt
Mostaza 0.050kg
Sal y pimienta c/s
Limn 1pz

PROCEDIMIENTO:
1. En un bolw mezcle enrgicamente la sal, pimienta, vinagre, aceite de olivo

VINAGRETAS COMPUESTAS

1. Vinagreta simple ms un elemento saborizante

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA PESTO
RENDIMIENTO 0.100lt

Albahaca fresca 1 manojo
Piones blancos 0.050kg
Ajo 0.020kg
Queso parmesano 0.100kg
Sal c/s
Pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Lave y desinfecte la albahaca
2. Licue el ajo, albahaca, piones, aceite de olivo y queso parmesano
3. Rectifique sabor

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

COULIS DE PIMIENTOS
RENDIMIENTO 1/2LT

Pimiento rojo 0.250kg
Pimiento amarillo 0.250kg
Pimiento verde 0.250kg
Ajo 0.020kg
Fondo de pollo 0.500lt
Crema espesa c/s
Sal y pimienta c/s
Vino blanco c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Lave, desinfecte y corte las verduras
2. Saltee la cebolla y el ajo con aceite de olivo, hasta que estn traslucidos
3. Incorpore los pimientos y siga cocinando
4. Desglase con vino blanco y deje reducir
5. Agregue fondo de pollo y cocine por 15min.
6. Licue y cuele
7. Nuevamente cocine la salsa y agregue la crema
8. Rectifique sabor

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSAS MADRES

En trminos sencillos una salsa se define como un lquido espeso y condimentado que tiene como
propsito acompaar o realzar el sabor propio de algn alimento. Estas se deben preparar con
cuidado porque se dice que una buena salsa, hace un buen plato. La calidad de la salsa depende
de los ingredientes que la componen. Los fondos de cocina concentrados o jugos son la base para
la preparacin de la mayora de estas salsas.

SALSA BECHAMEL
RENDIMIENTO 1LT

Leche entera de vaca 1lt
Mantequilla 0.60kg
Harina de trigo 0.60kg
Pimienta blanca c/s
Nuez moscada c/s
Laurel c/s
Cebolla 1pz
Clavo c/s

PROCEDIMIENTO:

1. Lave, desinfecte y corte la cebolla a la mitad
2. Caliente la leche y la cebolla pique
3. Haga un roux blanco
4. Mezcle enrgicamente la leche con el roux. Hasta que no tenga grumos
5. Cocine hasta que llegue a hervor
6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada
7. Pase la salsa por un colador y conserve

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA CREMA
RENDIMIENTO 1 LT

Salsa bechamel 1lt
Crema fresca 0.300lt

PROCEDIMIENTO:

1. Poner al fuego la salsa bechamel con la mitad de la crema y deje reducir una tercera
parte
2. Incorpore el resto de la crema y mezcle
3. Cocnela a fuego medio y deje reducir hasta el nape
4. Rectifique sabor

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA MORNAY
RENDIMIENTO 1 LT

Salsa bechamel 1lt
Yema de huevo 3pz
Crema entera 0.200lt
Queso parmesano rallado 0.100kg

PROCEDIMIENTO:

1. Desler las yemas con la crema y mezcle
2. Aadir la bechamel caliente y cocerla por unos minutos sin dejar de mover
3. Retirar del fuego y agregar el queso moviendo hasta que se derrita
4. Rectifique sabor

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA VELOUTE DE AVE
RENDIMIENTO 1/2LT

Fondo de pollo 0.500lt
Roux blanco 0.030kg
Sal y pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Caliente el fondo de pollo
2. Mezcle el roux blanco con el fondo del pollo
3. Rectifique sabor
4. Cuele y enfri

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA VELOUTE DE PESCADO
RENDIMIENTO 1/2LT

Fondo de pescado 0.500lt
Roux blanco 0.030kg
Sal y pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Caliente el fondo de pescado
2. Mezcle el roux blanco con el fondo del pollo
3. Rectifique sabor
4. Cuele y enfri

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA SUPREMA
RENDIMIENTO 1LT

Salsa velout 1lt
Yemas de huevo 2pz
Sal y pimienta c/s
Mantequilla 0.050lt

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la salsa velout y agregar las yemas mezcladas con la crema. Agitar con un
batidor
2. Reducir hasta que la salsa nape con la cuchara
3. Agregar mantequilla
4. Rectifique sabor

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA DE LIMN
RENDIMIENTO 1/2LT

Fondo de pescado 0.400lt
Roux blanco 0.030kg
Sal y pimienta c/s
Crema entera 0.100lt
Vino blanco 0.050lt
Limn 1pz

PROCEDIMIENTO:
1. Caliente el fondo de pescado
2. Obtenga la ralladura de limn y blanquee
3. Prepare un roux y a la vez cocine la ralladura de limn
4. Incorpore el vino blanco y cocine por 1min.
5. Vierta el fondo y mezcle enrgicamente evitando que queden grumos
6. Deje reducir
7. Agregue la crema y mezcle
8. En el ltimo momento incorpore el jugo de limn
9. Agregue mantequilla al ltimo momento
10. Rectifique sabor
11. Cuele y enfri

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA ESPAOLA
RENDIMIENTO 1LT

Fondo de res 1lt
Pimienta negra en polvo c/s
Tocino 0.050kg
Hierbas finas c/s
Harina 3 cucharadas
Ajo 1dte
Pur de tomate 0.100lt
Mirepoix c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el fondo de res, junto con el mirepoix y el tocino
2. Incorporar el pur de tomate y harina y mezclar bien
3. Dejar cocer la salsa por unas horas

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA DEMI-GLACE
RENDIMIENTO LT

Salsa espaola 1/2lt
Fondo oscuro 1/2lt

PROCEDIMIENTO:
1. Reducir a la mitad la salsa espaola y el fondo oscuro mezclados. Colar

NOTAS:

SALSA CAZADORA
RENDIMIENTO 0.300LT

Aceite de olivo 3 cucharadas
Chalote 2pz
Championes 0.100kg
Vino blanco 0.100ml
Salsa media glasa 0.200ml
Pur de tomate 0.050kg
Estragn c/s
Perejil c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Saltear las chalotes con los championes cortados en lminas delgadas
2. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad
3. Agregar la salsa media glasa y el pur de tomate.
4. Dejar cocer por 10min. Incorporar el estragn y perejil

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA MAYONESA
RENDIMIENTO 0.750LT

Yema de huevo 3pz
Vinagre 1 cucharada
Jugo de limn 1 cucharada
Sal c/s
Pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Poner las yemas en un bowl y agregar la sal y pimienta
2. Batir fuertemente con un batidor
3. Agregar aceite en forma de hilo y mezclar
4. Rectificar sabor
5. Cuando est lista se agrega una o dos cucharadas de agua caliente para que no se corte

NOTAS:

SALSA ANDALUZA
RENDIMIENTO 1/2LT

Salsa mayonesa 0.300lt
Pur de tomate 0.100lt
Pimiento rojo 3 cucharadas

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta que estn bien mezclados. Sazonar

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA VERDE
RENDIMIENTO LT

Espinaca 0.030kg
Berro 0.030kg
Perejil 3 ramas
Estragn fresco 1 rama
Mayonesa 0.500lt

PROCEDIMIENTO:

1. Blanquear las espinacas y berros por 5min. El perejil y el estragn por un minuto.
2. Hacer un pure pasando todo por un colador
3. Mezclar el pure con la mayonesa y sazonar

NOTAS:

SALSA ALIOLI
RENDIMIENTO LT

Ajo 6 dientes
Yemas de huevo 2pz
Aceite de oliva 0.300ml
Jugo de limn c/s

PROCEDIMIENTO:
1. Aplastar bien los ajos, poner en un bowl con la sal y pimienta y las yemas.
2. Aadir el aceite gota a gota sin dejar de batir y despus en chorro fino hasta terminar
aadiendo gotas de limn y una cucharadita de agua tibia.

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

SALSA HOLANDESA
RENDIMIENTO LT

Yemas de huevo 4pz
Agua fra 4 cucharadas
Mantequilla 0.400kg
Sal y pimienta c/s

PROCEDIMIENTO:
1. En un recipiente se ponen las yemas, agua, sal y pimienta. Llevar a fuego bajo moviendo
constantemente. Cuando espese ligeramente agregar la mantequilla clarificada
2. Agregar unas gotas de limn
3. Saznela

NOTAS:

UNIVERSIDAD SALAZAR

1er. cuatrimestre

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