Esfihas de Carne

Depois de diversos testes, aqui est a minha receita definitiva, com todos as dica
s e truques dos grandes esfiheiros do Cyber Cook.
A Massa
500ml de leite
100g de margarina de boa qualidade
3 cubos de fermento
1 colher (ch, bem cheia) de aucar
1 1/2 colher (ch) de sal
aproximadamente 750g de farinha de trigo
leo para untar a mo e a tigela enquanto amassa (umas 4 colheres ou mais)
Aquea o leite com a margarina e o sal at que fique um pouquinho mais quente que mo
rno (a temperatura deve ser suportvel para a mo). Reserve. Aquea o pacote fechado (
plstico) de farinha de trigo por 1 minuto em potncia mxima no microondas, se dispor
de um. Numa bacia grande amasse o fermento com o acar, jogue o leite e coloque ao
s poucos a farinha de trigo. No comeo misture tudo com uma colher de pau, depois
com as mos. Quando a massa estiver consistente, mas ainda grudar bastante nas mos,
lave as mos, seque, unte com bastante leo e continue a amassar, raspando a massa
da bacia. Quando a massa tiver desgrudando da bacia, unte-a tambm com leo e amasse
-a por mais de cinco minutos sem parar, at que esteja macia, bem lisa e levemente
pegajosa. Feche bem a bacia com filme plstico e coloque-a em um lugar abrigado d
o frio e vento at que dobre de volume. Se o dia estiver frio, ligue o forno por a
lguns minutos, at que fique morno, e coloque l a massa. Quando o forno estiver esf
riado, ligue-o novamente por mais alguns minutos. Depois disso a massa geralment
e est pronta. Nos dias mais quentes no h necessidade de deixar a massa crescer.
Recheio de Carne Moda
Na hora de preparar o recheio, siga todas as instrues a temperatura da carne faz c
om que a manteiga seja incorporada a ela mais facilmente; o uso da manteiga impe
rmeabiliza a carne e ela solta menos lquido e moer a carne duas vezes faz com que
incorpore o lquido e no s no escorra como no fique seca depois de assada. E podem co
locar tomate a vontade, porque depois de assado no s no fica com cor de tomate como
tambm no fica com sabor acentuado da hortalia.
500g de carne magra moda duas vezes em temperatura ambiente (de preferncia carne d
e primeira)
1 colher bem cheia de manteiga em temperatura ambiente
2 tomates grandes modos na parte grossa da mquina de moer, no processador ou no li
quidificador
1 cebolas grande bem picadinhas.
tempero pronto (Sabor a Mi com pimenta, o da tampa vermelha)
suco de limo, se gostar (opcional)
Misture muito bem a carne com a manteiga, para que fique bem incorporados, e jun
te o temperos na hora de preparar a esfiha. Deixe o recipiente com o recheio mei
o inclinado, de modo que o excesso de lquido possa escorrer para baixo e vc possa
rechear as esfihas com a carne enxuta. No h necessidade de espremer a carne para
que ela fique enxuta.
A Modelagem
As esfihas abertas, por requererem temperatura mais alta para serem assadas, so m
ais indicadas para o forno eltrico, enquanto que obtem-se excelentes resultados c
om as esfihas fechadas mesmos em fornos convencionais a gs, mas esses devero estar
na temperatura mxima.
1. Divida a massa em 4 pores.
2. Com cada poro forme um rolo e corte em 10 pedaos iguais, formando 40 pores.
3. Enrole cada um e envolva em fub. Coloque sobre a bancada e at dobrarem de volum
e.
4. Depois que as bolinhas crescerem, coloque-as bolinhas em uma assadeira leveme
nte untada com leo e trabalhe com elas diretamente na assadeira.
5. Com as pontas dos dedos indicador e mdio, juntos, forme uma depresso no centro
(deixando as beiradas intocadas).
6. Dentro de cada depresso coloque o equivalente a 1 colher (ch) do recheio, e, co
m os dedos, pressione o recheio sobre a depresso, espalhando-a com a ponta dos de
dos com movimento espiral do centro em direo s bordas, de modo que deixe apenas uma
borda de mais ou menos 1,5cm intocada, que dever ficar mais grossa que o centro
da esfiha.
7. Coloque sobre o recheio mais uma colher (ch) de carne moda e espalhe uniformeme
nte.
8. Se o dia estiver muito quente,voc pode colocar as esfihas na geladeira e deixa
r l at um pouco antes de assar.
Para assar
1. Aquea bem o forno. O ideal assar as esfihas em uma temperatura de 300-350oC, e
m forno eltrico. Se vc no dispor de forno eltrico, experimente colocar a primeira g
rade do forno o mais baixo possvel e a segunda o mais para cima que vc puder. Se
o seu fogo for desses modernos, que podem ser acesos por baixo ou por cima, acend
a por cima. Sobre cada uma das grades coloque uma assadeira grande virada com o
fundo para cima. Certifique-se de que entre uma grade e outra (e na parte de cim
a) tenha espao para colocar a assadeira com as esfihas. Na hora de assar, as esfi
has que estiverem por cima estaro bem pertinho do teto do forno, que muito quente
, e as que estiverem na grade de baixo estaro embaixo da assadeira emborcada, que
formar uma espcie de forninho bem quente com uma temperatura superior ao do resto
do forno.
2. Providencie uma panela bem grande com tampa e um pano de prato mido, bem torci
do.
3. Se voc colocou as assadeiras com as esfihas j modeladas na geladeira, retire-as
da geladeira um pouco antes de lev-las ao forno (deixe-as voltar a temperatura a
mbiente).
4. Na hora de por as esfihas abertas no forno, verifique se elas cresceram e d um
a apertada no centro, para abaix-las e firmar o recheio, mas mas pressione as bor
das, para no deform-las.
5. Comece assando as esfihas no andar de cima. Se elas comearem a crescer demais,
tomando a forma de uma broa, com as costas de uma colher aperte-as no centro, p
ara que abaixem. Fique de olho na aparncia da carne, que deve estar em um tom de
cinza clarinho e ainda bem mida (mas sem formar poas de lquido sobre sua superfcie).
Se ela chegar a escurecer, ficar ressecada e a esfiha ter passado do ponto.
6. Quando voc retirar as esfihas abertas do forno, v colocando-as uma em cima da o
utra dentro da panela, depois cubra com o pano mido e a tampa. Isso serve para co
nserv-las macias e quentinhas enquanto prepara as outras. Sirva com suco de limo o
u coalhada fresca.
Observao
Nas primeiras tentativas minhas esfihas ficaram levemente douradas por baixo e b
ranquinhas por cima. Essas ltimas ficaram douradas por cima e branquinhas por bai
xo. Foi o melhor que eu consegui com forno domstico (comum). No entanto aprendi q
ue o massa no precisa estar dourada para estar assada, e que se dourar demais ir f
icar dura e ressecada.
ESFIHAS FECHADAS
1. Se for fazer esfihas fechadas, coloque as bolinhas sobre uma superfcie polvilh
ada com com farinha de trigo, ao invs de rol-las no fub.
2. Unte uma tabua de carne levemente com leo.
3. Coloque uma bolinha de massa com a parte que ficou em contato com a bancada p
olvilhada de farinha virada para cima, ou seja, o bolinha de massa dever ficar un
tada de leo por baixo e polvilhada de farinha por cima. Isso porque a parte untad
a de leo ir ajudar na modelagem, enquanto que a parte com farinha far com que as pa
rtes grudadas no soltem.
4. Com os dedos vai abrindo a bolinha de massa formando uma "panquequinha". No de
ixe o leo da tbua onde as esfihas esto dendo abertas passem para a parte de cima, s
eno elas no fecharo.
5. Coloque uma colherada de recheio espalhado no centro, tomando o cuidado de no
molhar ou sujar as bordas (isso muito importante).
6. Divida mentalmente a "panquequinha" de massa obtida em trs partes, como se fos
se uma pizza cortada em trs fatias e junte as bordas dos lados A e B, apertando b
em para junt-las, e ento repita o processo, pressionando a borda do lado C com as
dos lados A e B, de modo que forme um tringulo bem fechadinho. Na juno eu no sobrepo
nha as massas, apenas aperte-as bem. (Se na hora de por no forno elas estiverem
abrindo, aperte-as outra vez).
7. Se o dia estiver muito quente, coloque as esfihas na geladeira e deixe l at um
pouco antes de assar.
8. Se voc colocou as assadeiras com as esfihas j modeladas na geladeira, retire-as
da geladeira um pouco antes de lev-las ao forno (deixe-as voltar a temperatura a
mbiente).
9. As esfihas fechadas podem ser assadas em forno convencional, desde que bem qu
ente.
10. Ao colocar as esfihas para assar, coloque-as primeiro na grade de cima do fo
rno, e quando estiverem meio assadas, transfir-as para a parte de baixo.
11. Ao sairem do forno, cubra-as imediatamente com um pano, para no ressecarem.
Dica:
Obs.: Como so muitas esfihas, enquanto uma forma est assando,
voc vai fazendo o restante da massa! Se preferir, pode congelar
as esfihas que ficam uma delcia tambm!
Deixe crescer essa massa e abra ela em um pires um pouco
molhado com oleo...