SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y

DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU
APLICACIN
Antecedentes Los fabricantes y suministradores de alimentos han estado haciendo frente a un
creciente nmero de normas relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como: HACCP
British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la roducci!n de alimentos
como con la fabricaci!n de material de en"ase y embala#e) $nternational %ood &tandard ($%&),
'(R'P)AP, ahora )lobal)AP )ood *anufacturin+ Practice ()*P), *uchas emresas necesitan
estar certificadas de acuerdo a "arias de estas normas, &in embar+o, esto suone costos innecesarios
y dulicar los esfuer-os,
La norma $&. ..///:.//0 fue necesaria debido al incremento si+nificati"o de las enfermedades
causadas or comida infectada, tanto en a1ses desarrollados como a2uellos en "1as de desarrollo,
Por e#emlo: 'l costo econ!mico anual de enfermedades or alimentos contaminados en los
'stados (nidos es de "arios billones de d!lares (tratamiento m3dico, ausencias en el traba#o, etc,)
La norma $&4 ..///:.//0, arobada or consenso internacional, armoni-a los re2uisitos ara
+estionar sistem5ticamente la inocuidad en la cadena de los alimentos y ofrece una soluci!n nica
ara las buenas r5cticas a ni"el mundial, $&4 ..///:.//0 fue desarrollada con la articiaci!n de
e6ertos del sector de alimentos
'n la rimera secci!n de este documento se establecen los rinciios del &istema de An5lisis de
Peli+ros y de Puntos Cr1ticos de Control (HACCP) adotados or la Comisi!n del Code6
Alimentarius (CCA), 'n la se+unda secci!n se ofrecen orientaciones +enerales ara la alicaci!n
del sistema, a la "e- 2ue se reconoce 2ue los detalles ara la alicaci!n ueden "ariar se+n las
circunstancias de la industria alimentaria789,
'l sistema de HACCP, 2ue tiene fundamentos cient1ficos y car5cter sistem5tico, ermite identificar
eli+ros esec1ficos y medidas ara su control con el fin de +aranti-ar la inocuidad de los alimentos,
's un instrumento ara e"aluar los eli+ros y establecer sistemas de control 2ue se centran en la
re"enci!n en lu+ar de basarse rincialmente en el ensayo del roducto final, :odo sistema de
HACCP es suscetible de cambios 2ue ueden deri"ar de los a"ances en el dise;o del e2uio, los
rocedimientos de elaboraci!n o el sector tecnol!+ico,
'l sistema de HACCP uede alicarse a lo lar+o de toda la cadena alimentaria, desde el roductor
rimario hasta el consumidor final, y su alicaci!n deber5 basarse en ruebas cient1ficas de eli+ros
ara la salud humana, adem5s de me#orar la inocuidad de los alimentos, la alicaci!n del sistema de
HACCP uede ofrecer otras "enta#as si+nificati"as, facilitar asimismo la insecci!n or arte de las
autoridades de re+lamentaci!n, y romo"er el comercio internacional al aumentar la confian-a en la
inocuidad de los alimentos,
Para 2ue la alicaci!n del sistema de HACCP d3 buenos resultados, es necesario 2ue tanto la
direcci!n como el ersonal se comrometan y articien lenamente, :ambi3n se re2uiere un
enfo2ue multidiscilinario en el cual se deber5 incluir, cuando roceda, a e6ertos a+r!nomos,
"eterinarios, ersonal de roducci!n, microbi!lo+os, esecialistas en medicina y salud blica,
tecn!lo+os de los alimentos, e6ertos en salud ambiental, 2u1micos e in+enieros, se+n el estudio de
2ue se trate, La alicaci!n del sistema de HACCP es comatible con la alicaci!n de sistemas de
+esti!n de calidad, como la serie $&4 <///, y es el m3todo utili-ado de referencia ara controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas,
&i bien a2u1 se ha considerado la alicaci!n del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos,
el conceto uede alicarse a otros asectos de la calidad de los alimentos,
DEFINICIONES
An5lisis de eli+ros: Proceso de recoilaci!n y e"aluaci!n de informaci!n sobre los eli+ros y las
condiciones 2ue los ori+inan ara decidir cu5les son imortantes con la inocuidad de los alimentos
y, or tanto, lanteados en el lan del sistema de HACCP,
Controlado Condici!n obtenida or cumlimiento de los rocedimientos y de los criterios
marcados,
Controlar: Adotar todas las medidas necesarias ara ase+urar y mantener el cumlimiento de los
criterios establecidos en el lan de HACCP,
D!"#$a%$&n: &ituaci!n e6istente cuando un l1mite cr1tico es incumlido,
D$a'ra(a d! )l*+o: Reresentaci!n sistem5tica de la secuencia de fases u oeraciones lle"adas a
cabo en la roducci!n o elaboraci!n de un determinado roducto alimenticio,
Fa"!: Cual2uier unto, rocedimiento, oeraci!n o etaa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias rimas, desde la roducci!n rimaria hasta el consumo final,
L,($t! %r,t$%o: Criterio 2ue diferencia la acetabilidad o inacetabilidad del roceso en una
determinada fase,
M!d$da %orr!%t$#a: Acci!n 2ue hay 2ue reali-ar cuando los resultados de la "i+ilancia en los PCC
indican 3rdida en el control del roceso,
M!d$da d! %ontrol: Cual2uier medida y acti"idad 2ue uede reali-arse ara re"enir o eliminar un
eli+ro ara la inocuidad de los alimentos o ara reducirlo a un ni"el acetable,
P!l$'ro: A+ente biol!+ico, 2u1mico o f1sico resente en el alimento, o bien la condici!n en 2ue 3ste
se halla, 2ue uede causar un efecto ad"erso ara la salud,
Plan d! HACCP: =ocumento rearado de conformidad con los rinciios del sistema de HACCP,
de tal forma 2ue su cumlimiento ase+ura el control de los eli+ros 2ue resultan si+nificati"os ara
la inocuidad de los alimentos en el se+mento de la cadena alimentaria considerado,
P*nto %r,t$%o d! %ontrol (PCC): %ase en la 2ue uede alicarse un control y 2ue es esencial ara
re"enir o eliminar un eli+ro relacionado con la inocuidad de los alimentos o ara reducirlo a un
ni"el acetable,
S$"t!(a d! HACCP: &istema 2ue ermite identificar, e"aluar y controlar eli+ros si+nificati"os
ara la inocuidad de los alimentos,
Tran"-ar!nt!: Caracter1stica de un roceso cuya #ustificaci!n, l!+ica de desarrollo, limitaciones,
suuestos, #uicios de "alor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinaci!n alcan-ada
est5n e6l1citamente e6resadas, documentadas y accesibles ara su re"isi!n,
.al$da%$&n Constataci!n de 2ue los elementos del lan de HACCP son efecti"os,
.!r$)$%a%$&n Alicaci!n de m3todos, rocedimientos, ensayos y otras e"aluaciones, adem5s de la
"i+ilancia, ara constatar el cumlimiento del lan de HACCP,
.$'$lar Lle"ar a cabo una secuencia lanificada de obser"aciones o mediciones de los ar5metros
de control ara e"aluar si un PCC est5 ba#o control,
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
'l &istema de HACCP consiste en los siete rinciios si+uientes:
PRINCIPIO /
Reali-ar un an5lisis de eli+ros,
PRINCIPIO 0
=eterminar los untos cr1ticos de control (PCC),
PRINCIPIO 1
'stablecer un l1mite o l1mites cr1ticos,
PRINCIPIO 2
'stablecer un sistema de "i+ilancia del control de los PCC,
PRINCIPIO 3
'stablecer las medidas correcti"as 2ue han de adotarse cuando la "i+ilancia indica 2ue
un determinado PCC no est5 controlado,
PRINCIPIO 4
'stablecer rocedimientos de comrobaci!n ara confirmar 2ue el &istema de HACCP
funciona efica-mente,
PRINCIPIO 5
'stablecer un sistema de documentaci!n sobre todos los rocedimientos y los re+istros
aroiados ara estos rinciios y su alicaci!n,
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE
HACCP
Antes de alicar el sistema de HACCP a cual2uier sector de la cadena alimentaria, el sector deber5
estar funcionando de acuerdo con los Princiios )enerales de Hi+iene de los Alimentos del Code6,
los C!di+os de Pr5cticas del Code6 ertinentes y la le+islaci!n corresondiente en materia de
inocuidad de los alimentos, 'l eme;o or arte de la direcci!n es necesario ara la alicaci!n de
un sistema de HACCP efica-, Cuando se identifi2uen y analicen los eli+ros y se efecten las
oeraciones consecuentes ara elaborar y alicar sistemas de HACCP, deber5n tenerse en cuenta las
reercusiones de las materias rimas, los in+redientes, las r5cticas de fabricaci!n de alimentos, la
funci!n de los rocesos de fabricaci!n en el control de los eli+ros, el robable uso final del
roducto, las cate+or1as de consumidores afectadas y las ruebas eidemiol!+icas relati"as a la
inocuidad de los alimentos,
La finalidad del sistema de HACCP es lo+rar 2ue el control se centre en los PCC, 'n el caso de 2ue
se identifi2ue un eli+ro 2ue debe controlarse ero no se encuentre nin+n PCC, deber5
considerarse la osibilidad de formular de nue"o la oeraci!n,
'l sistema de HACCP deber5 alicarse or searado a cada oeraci!n concreta, Puede darse el caso
de 2ue los PCC identificados en un determinado e#emlo en al+n c!di+o de r5cticas de hi+iene
del Code6 no sean los nicos identificados ara una alicaci!n concreta, o 2ue sean de naturale-a
diferente,
Cuando se introdu-ca al+una modificaci!n en el roducto, el roceso o en cual2uier fase, ser5
necesario e6aminar la alicaci!n del sistema de HACCP y reali-ar los cambios oortunos,
's imortante 2ue el sistema de HACCP se ali2ue de modo fle6ible, teniendo en cuenta el car5cter
y la amlitud de la oeraci!n,
APLICACIN
La alicaci!n de los rinciios del sistema de HACCP consta de las si+uientes oeraciones, 2ue se
identifican en la secuencia l!+ica ara la alicaci!n del sistema de HACCP (=ia+rama 8),
1. Formacin de un equipo de HACCP
La emresa alimentaria deber5 ase+urar 2ue se dison+a de conocimientos y cometencia
esec1ficos ara los roductos 2ue ermitan formular un lan de HACCP efica-, Para lo+rarlo, lo
ideal es crear un e2uio multidiscilinario, Cuando no se dison+a de ser"icios de este tio in situ,
deber5 recabarse asesoramiento t3cnico de otras fuentes e identificarse el 5mbito de alicaci!n del
lan del &istema de HACCP, =icho 5mbito de alicaci!n determinar5 2u3 se+mento de la cadena
alimentaria est5 in"olucrado y 2u3 cate+or1as +enerales de eli+ros han de abordarse (or e#emlo,
indicar5 si se abarca toda clase de eli+ros o solamente ciertas clases),
2. Descripcin del producto
=eber5 formularse una descrici!n comleta del roducto 2ue incluya informaci!n ertinente sobre
su inocuidad, or e#emlo: comosici!n, estructura f1sica>2u1mica (incluidos A?, H, etc,),
tratamientos est5ticos ara la destrucci!n de los microbios (tales como los tratamientos t3rmicos, de
con+elaci!n, salmuera, ahumado, etc,), en"asado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y
sistema de distribuci!n,
3. Determinacin del uso al que ha de destinarse
'l uso al 2ue ha de destinarse deber5 basarse en los usos re"istos del roducto or arte del
usuario o consumidor final, 'n determinados casos, como en la alimentaci!n en instituciones, habr5
2ue tener en cuenta si se trata de +ruos "ulnerables de la oblaci!n,
4. Elaboracin de un diarama de !lu"o
'l dia+rama de flu#o deber5 ser elaborado or el e2uio de HACCP y cubrir todas las fases de la
oeraci!n, Cuando el sistema de HACCP se ali2ue a una determinada oeraci!n, deber5n tenerse
en cuenta las fases anteriores y osteriores a dicha oeraci!n,
#. Con!irmacin in situ del diarama de !lu"o
'l e2uio de HACCP deber5 cote#ar el dia+rama de flu#o con la oeraci!n de elaboraci!n en todas
sus etaas y momentos, y enmendarlo cuando roceda,
$. Enumeracin de todos los posibles riesos relacionados con cada !ase% e"ecucin de un
an&lisis de peliros% ' estudio de las medidas para controlar los peliros identi!icados
(.6ASE EL PRINCIPIO /)
'l e2uio de HACCP deber5 enumerar todos los eli+ros 2ue uede ra-onablemente re"erse 2ue
se roducir5n en cada fase, desde la roducci!n rimaria, la elaboraci!n, la fabricaci!n y la
distribuci!n hasta el unto de consumo,
Lue+o, el e2uio de HACCP deber5 lle"ar a cabo un an5lisis de eli+ros ara identificar, en relaci!n
con el lan de HACCP, cu5les son los eli+ros cuya eliminaci!n o reducci!n a ni"eles acetables
resulta indisensable, or su naturale-a, ara roducir un alimento inocuo,
Al reali-ar un an5lisis de eli+ros, deber5n incluirse, siemre 2ue sea osible, los si+uientes
factores:
@ la robabilidad de 2ue sur#an eli+ros y la +ra"edad de sus efectos er#udiciales ara la
saludA
@ la e"aluaci!n cualitati"a y>o cuantitati"a de la resencia de eli+rosA
@ la suer"i"encia o roliferaci!n de los microor+anismos in"olucradosA
@ la roducci!n o ersistencia de to6inas, sustancias 2u1micas o a+entes f1sicos en los
alimentosA y
@ las condiciones 2ue ueden ori+inar lo anterior,
'l e2uio tendr5 entonces 2ue determinar 2u3 medidas de control, si las hay, ueden alicarse en
relaci!n con cada eli+ro,
Puede 2ue sea necesario alicar m5s de una medida ara controlar un eli+ro o eli+ros esec1ficos,
y 2ue con una determinada medida se ueda controlar m5s de un eli+ro,
(. Determinacin de los puntos cr)ticos de control *PCC+
(.6ASE EL PRINCIPIO 0)7.9
's osible 2ue haya m5s de un PCC al 2ue se alican medidas de control ara hacer frente a un
eli+ro esec1fico, La determinaci!n de un PCC en el sistema de HACCP se uede facilitar con la
alicaci!n de un 5rbol de decisiones, como or e#emlo el =ia+rama ., en el 2ue se indi2ue un
enfo2ue de ra-onamiento l!+ico, 'l 5rbol de decisiones deber5 alicarse de manera fle6ible,
considerando si la oeraci!n se refiere a la roducci!n, el sacrificio, la elaboraci!n, el
almacenamiento, la distribuci!n u otro fin, y deber5 utili-arse con car5cter orientati"o en la
determinaci!n de los PCC, 'ste e#emlo de 5rbol de decisiones uede no ser alicable a todas las
situaciones, or lo cual odr5n utili-arse otros enfo2ues, &e recomienda 2ue se imarta caacitaci!n
en la alicaci!n del 5rbol de decisiones,
&i se identifica un eli+ro en una fase en la 2ue el control es necesario ara mantener la inocuidad, y
no e6iste nin+una medida de control 2ue ueda adotarse en esa fase o en cual2uier otra, el
roducto o el roceso deber5 modificarse en esa fase, o en cual2uier fase anterior o osterior, ara
incluir una medida de control,
,. Establecimiento de l)mites cr)ticos para cada PCC
(.6ASE EL PRINCIPIO 1)
Para cada unto cr1tico de control, deber5n esecificarse y "alidarse, si es osible, l1mites cr1ticos,
'n determinados casos, ara una determinada fase, se elaborar5 m5s de un l1mite cr1tico, 'ntre los
criterios alicados suelen fi+urar las mediciones de temeratura, tiemo, ni"el de humedad, H, AB
y cloro disonible, as1 como ar5metros sensoriales como el asecto y la te6tura,
-. Establecimiento de un sistema de .iilancia para cada PCC
(.6ASE EL PRINCIPIO 2)
La "i+ilancia es la medici!n u obser"aci!n ro+ramadas de un PCC en relaci!n con sus l1mites
cr1ticos, *ediante los rocedimientos de "i+ilancia deber5 oderse detectar una 3rdida de control
en el PCC, Adem5s, lo ideal es 2ue la "i+ilancia roorcione esta informaci!n a tiemo como ara
hacer correcciones 2ue ermitan ase+urar el control del roceso ara imedir 2ue se infrin#an los
l1mites cr1ticos, Cuando sea osible, los rocesos deber5n corre+irse cuando los resultados de la
"i+ilancia indi2uen una tendencia a la 3rdida de control en un PCC, y las correcciones deber5n
efectuarse antes de 2ue ocurra una des"iaci!n, Los datos obtenidos +racias a la "i+ilancia deber5n
ser e"aluados or una ersona desi+nada 2ue ten+a los conocimientos y la cometencia necesarios
ara alicar medidas correcti"as, cuando roceda, &i la "i+ilancia no es continua, su +rado o
frecuencia deber5n ser suficientes como ara +aranti-ar 2ue el PCC est3 controlado, La mayor1a de
los rocedimientos de "i+ilancia de los PCC deber5n efectuarse con raide- or2ue se referir5n a
rocesos continuos y no habr5 tiemo ara ensayos anal1ticos rolon+ados, Con frecuencia se
refieren las mediciones f1sicas y 2u1micas a los ensayos microbiol!+icos or2ue ueden reali-arse
r5idamente y a menudo indican el control microbiol!+ico del roducto, :odos los re+istros y
documentos relacionados con la "i+ilancia de los PCC deber5n ser firmados or la ersona o
ersonas 2ue efectan la "i+ilancia, #unto con el funcionario o funcionarios de la emresa
encar+ados de la re"isi!n,
1/. Establecimiento de medidas correcti.as
(.6ASE EL PRINCIPIO 3)
Con el fin de hacer frente a las des"iaciones 2ue uedan roducirse, deber5n formularse medidas
correcti"as esec1ficas ara cada PCC del sistema de HACCP,
'stas medidas deber5n ase+urar 2ue el PCC "uel"a a estar controlado, Las medidas adotadas
deber5n incluir tambi3n un sistema adecuado de eliminaci!n del roducto afectado, Los
rocedimientos relati"os a las des"iaciones y la eliminaci!n de los roductos deber5n documentarse
en los re+istros de HACCP,
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
(.6ASE EL PRINCIPIO 4)
=eber5n establecerse rocedimientos de comrobaci!n, Para determinar si el sistema de HACCP
funciona efica-mente, odr5n utili-arse m3todos, rocedimientos y ensayos de comrobaci!n y
"erificaci!n, incluidos el muestreo aleatorio y el an5lisis, La frecuencia de las comrobaciones
deber5 ser suficiente ara confirmar 2ue el sistema de HACCP est5 funcionando efica-mente, 'ntre
las acti"idades de comrobaci!n ueden citarse, a t1tulo de e#emlo, las si+uientes:
@ e6amen del sistema de HACCP y de sus re+istrosA
@ e6amen de las des"iaciones y los sistemas de eliminaci!n del roductoA
@ confirmaci!n de 2ue los PCC se mantienen ba#o control,
Cuando sea osible, las acti"idades de "alidaci!n deber5n incluir medidas 2ue confirmen la eficacia
de todos los elementos del lan de HACCP,
12. Establecimiento de un sistema de documentacin ' reistro
(.6ASE EL PRINCIPIO 5)
Para alicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de re+istro efica- y
reciso, =eber5n documentarse los rocedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de
documentaci!n y re+istro deber5 a#ustarse a la naturale-a y ma+nitud de la oeraci!n en cuesti!n,
Los e#emlos de documentaci!n son:
@ el an5lisis de eli+rosA
@ la determinaci!n de los PCCA
@ la determinaci!n de los l1mites cr1ticos,
Como e#emlos de re+istros se ueden mencionar:
@ las acti"idades de "i+ilancia de los PCCA
@ las des"iaciones y las medidas correcti"as corresondientesA
@ las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP,
&e ad#unta un e#emlo de ho#a de traba#o del sistema de HACCP como =ia+rama C,
CAPAC01AC023
La caacitaci!n del ersonal de la industria, el +obierno y los medios acad3micos en los rinciios
y las alicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen
elementos esenciales ara una alicaci!n efica- del mismo, Para contribuir al desarrollo de una
caacitaci!n esec1fica en aoyo de un lan de HACCP, deber5n formularse instrucciones y
rocedimientos de traba#o 2ue definan las tareas del ersonal oerati"o 2ue se destacar5 en cada
unto cr1tico de control,
La cooeraci!n entre roductor rimario, industria, +ruos comerciales, or+ani-aciones de
consumidores y autoridades cometentes es de m56ima imortancia, =eber5n ofrecerse
oortunidades ara la caacitaci!n con#unta del ersonal de la industria y los or+anismos de control,
con el fin de fomentar y mantener un di5lo+o ermanente y de crear un clima de comrensi!n ara
la alicaci!n r5ctica del sistema de HACCP,
DIAGRAMA /7 SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE
HACCP

DIAGRAMA 07 E8EMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR
LOS PCC (r!"-ond!r a la" -r!'*nta" -or ord!n "*%!"$#o)
DIAGRAMA 17 E8EMPLO DE HO8A DE TRA9A8O DEL SISTEMA DE HACCP

789 Los rinciios del sistema de HACCP establecen los fundamentos de los re2uisitos ara la
alicaci!n del sistema de HACCP, mientras 2ue las directrices ofrecen orientaciones +enerales ara
la alicaci!n r5ctica,
7.9 =esde su ublicaci!n, el 5rbol de decisiones del Code6 se ha utili-ado muchas "eces ara fines
de caacitaci!n, 'n muchos casos, aun2ue ha sido til ara e6licar la l!+ica y el ni"el de
comrensi!n 2ue se necesitan ara determinar los PCC, no es esec1fico ara todas las oeraciones
de la cadena alimentaria, or e#emlo el sacrificio, y, en consecuencia, deber5 utili-arse teniendo en
cuenta la oini!n de los rofesionales y, en al+unos casos, deber1a modificarse,
Biblio+rafia:
htt:>>???,mono+rafias,com>traba#os<C>iso@..///@uc>iso@..///@uc,shtmlDi6--CC'ECy&LF
htt:>>???,fao,or+>docre>//0>y80G<s>y80G<s/C,htm