Proibida reproduo sem autorizao CENTRO UNIVERSITRIO DE BARRA MANSA RJ CURSO DE NUTRIO - 5PERODO UAN UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO Profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonseca e-mail: vavasf@ig.com.br PROIBIDA REPRODUO SEM AUTORIZAO Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao APRESENTAO: UAN UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO Com o advento da lei n 6.321/76, regulamentada pelo decreto n 78.676, permitindo a deduo no imposto de renda de um percentual sobre o lucro tributrio das empresas participantes do programa de alimentao do trabalhador, as UANS (UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO, TAMBM CHAMADAS DE UPR`S UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIES) sofreram uma expanso: umas com auto-servio(servio prprio) onde a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive tcnica pela elaborao das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio das refeies aos comensais, necessitando portanto de infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade. Assim cada vez mais a presena do profissional NUTRICIONISTA se faz necessria no mercado de trabalho. Atualmente atuando cada vez mais em diversos setores da alimentao como restaurantes, hospitais, cantinas, catering, plataforma, programas do governo(PAT), supermercado, padaria entre outros. Esta apostila foi desenvolvida pela profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonseca, Nutricionista e Professora do Curso de Nutrio UBM RJ. Fica proibida sua reproduo sem autorizao. SEJAM BEM VINDAS (OS) A ESSE NOVO SEMESTRE E A DESCOBERTA DE NOVOS CONHECIMENTOS!!!! SE COMER UMA NECESSIDADE, COMER COM INTELIGNCIA UMA ARTE Lieselotte Hoeschel Ornellas QUE SEU REMDIO SEJA O SEU ALIMENTO, E QUE SEU ALIMENTO SEJA O SEU REMDIO Hipcrates Pai da Medicina 2 Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao ADMINISTRAO DE UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO AULA 01 CENTRO UNIVERSITRIO DE BARRA MANSA CURSO DE NUTRIO Profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonseca Mestre em Cincia de Alimentos Especialista MBA em Gesto da Qualidade e Segurana de Alimentos E-mail: vavasf@ig.com.br Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao UAN Conceituao, tipos, caractersticas, objetivos, atividades e peculiaridades dos Servios de Alimentao.Segurana e sade do trabalhador. Planejamento, direo, organizao e controle. Elaborao de projetos de servios de alimentao e Legislao. 3 Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao NUTRICIONISTA O profissional Nutricionista assumiu posio de destaque na rea da sade e se expandiu para os campos de interface da Alimentao e Nutrio com as demais cincias. No campo de atuao especfica novos espaos se abriram e a participao conjunta em outras reas cada vez mais supreendentemente diversificada. Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao UAN ADMINISTRAO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO H HOMENS QUE LUTAM UM DIA, E SO BONS. H OUTROS QUE LUTAM UM ANO, E SO MELHORES. H OUTROS QUE LUTAM MUITOS ANOS, E SO MUITO BONS. MAS H OS QUE LUTAM, TODA A VIDA E ESTES, SO IMPRESCINDVEIS. BERTOLD BRECHT 4 Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao CONTEDO PROGRAMTICO 1. Qualidade aplicada aos Servios de Alimentao: - Resolues CRN 4 - Introduo teoria geral da administrao conceitos, teorias administrativas, aplicabilidade - Qualidade: histrico, conceito, importncia - Tipos, caractersticas, objetivos e finalidades das UANS - Qualidade: teoria aplicada s UANs - Os sistemas e as UAns - Qualidade Instrumentos - Lactrio planejamento e organizao - Funes administrativas planejamento, controle, direo, comando e custos. 2. Recursos Humanos - Conceitos, objetivos, importncia - Quantificao de pessoal - Modelagem de cargos - Recrutamento e seleo de pessoal - Treinamento de pessoal - Avaliao do desempenho humano - Sade do trabalhador
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Proibida reproduo sem autorizao CONTEDO PROGRAMTICO 3.Recursos Fsicos: - Conceitos, objetivos e importncia - Dimensionamento da rea fsica da UAN - Arranjo fsico, fluxo de produo - Organograma, funcionograma, fluxograma - Quantificao de equipamentos - Sub-rea da UAN Quantificao de equipamento. 4. Normas Regulamentadoras: - Conceito, objetivos e importncia - NR e suas funes 5 Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BIBLIOGRAFIA BSICA: MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 3. ed. So Paulo: SENAC, 2001. 204p. REGGIOLLI, Mrcia Regina; GONSALVES, Maria Idati Eiro. Planejamento de cardpios e receitas para unidades de alimentao e nutrio. So Paulo:Atheneu, 2002. 129p. TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes et al. Administrao aplicada as unidades de alimentao e nutrio. 3 reimp. So Paulo: Atheneu, 2004. 219p. Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente: nutrio, utilizao, alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminao. So Paulo: Atheneu, 2001.450p. BARRUFALDI, Renato; OLIVEIRA, Marice Nogueira de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998.V. 3,5. (Srie cincia, tecnologia, engenharia de alimentos e nutrio, 3). MEZOMO, Iracema Fernandes de Barros. O servio de nutrio: administrao e organizao. So Paulo: Centro So Camilo de desenvolvimento em administrao de sade, 1985. 432p. BENETICTO, Maria de Lourdes; REGGIOLLI, Mrcia Regina, Manual de dietas para o restaurante industrial. So Paulo: Atheneu, 2000. 154p. PASSOS, Celina de Moraes. Organizao de cozinhas hospitalares. 4 ed. So Paulo: Associao Paulista de Hospitais, 1987. 231p. 6 Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao PERIDICOS E REVISTAS Nutrio em Pauta Nutrio Brasil Nutri News Nutri Recall Nutrio Sade & Performance Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao OBJETIVOS DA DISCIPLINA - Planejar recursos fsicos e humanos e utilizar estes recursos para produzir refeies e/ou preparaes alimentares sanitizadas e balanceadas, capazes de suprir as necessidades da populao alvo, atendendo aos princpios da Cincia da Nutrio, dentro da realidade concreta da sociedade brasileira. 7 Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao HABILIDADES E COMPETNCIAS Aplicar conhecimentos sobre a composio, propriedades e transformaes dos alimentos e seu aproveitamento pelo organismo humano, na ateno diettica. Atuar em polticas e programas de educao, segurana e vigilncia nutricional, alimentar e sanitria, visando a promoo da sade em mbito local, regional e nacional. Atuar na formulao e execuo de programas de educao nutricional; de vigilncia nutricional, alimentar e sanitria. Atuar em equipes multiprofissionais de sade e de terapia nutricional. Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional; planejar, prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos dietticos para indivduos sadios e enfermos. Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentao e nutrio, visando a manuteno e/ou melhoria das condies da sade de coletividade sadias e enfermas. Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao HABILIDADES E COMPETNCIAS Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar atividades na rea da alimentao e nutrio e de sade. Desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria na rea de alimentao e nutrio. Atuar em marketing em alimentao e nutrio. Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua rea de competncia. Desenvolver e avaliar novas frmulas ou produtos alimentares visando sua utilizao na alimentao humana. Integrar grupos de pesquisa na rea de alimentao e nutrio. 8 Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao IMPORTNCIA DA DISCIPLINA A administrao muito abrangente, pois toda a sociedade se organiza e sobrevive graas ao esforo cooperativo dos que compe. medida que algum se eleva na escala hierrquica, aumenta a capacidade administrativa. Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO um departamento que desempenha atividades relacionadas alimentao e nutrio. Seu principal objetivo fornecer alimentao aos clientes, balanceada, sob o ponto de vista nutricional; segura sob o ponto de vista microbiolgico e de baixo custo. Numa Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o Nutricionista quem chefia, e poder ter que definir as necessidades nutricionais da clientela, estabelecer padres, planejar cardpios, analisar o ndice de rejeito de sobras, treinar o pessoal, trabalhar com controle de qualidade e custos. Comandar e supervisionar a nossa tarefa. 9 Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO Restaurante Industrial Restaurante Comercial La carte Cantinas/Escolas Padarias Hotis Hospitais Lactrios Buffet Catering Plataformas 10 Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca - Proibida reproduo sem autorizao AVALIAO - Provas discursivas, objetivas - Seminrios, estudos dirigidos, exerccios - Trabalhos de pesquisa PONTUAO: - 1,0 tica (uniforme, participao, assiduidade, pontualidade) - 3,0 divididos em vrios ou um nico trabalho - 6,0 prova