Anova

UNIVERSIDADAUTNOMACHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Evaluacin de la calidad fisicoqumica y fitosanitarias de trigo (Triticum
Aestivum) de temporal de Mxico
TESIS PROFESIONAL
Que como requisito parcial para obtener el ttulo de:
Ingeniero Agroindustrial
PRESENTA:
Irais Nallely Sandoval Velzquez
Chapingo, Texcoco, Edo. de Mxico, julio del 2012.
Evaluacin de la calidad sicoqumica y tosanitarias de
trigo (triticum aestivum) de temporal de Mxico.
Irais Nallely Sandoval Velzquez
Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Universidad Autnoma Chapingo
Julio, 2012
Agradecimiento
Agradezco innitamente el apoyo brindado para la realizacin de ste trabajo de tesis, en
especial al Dr. Javier Pea, Dra. Mnica Mezzalama y asesores de tesis, as mismo reconoz-
co el gran apoyo del personal de los laboratorios de Calidad de Trigo y Sanidad de Semillas
Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo.
Es importante destacar mi sincera gratitud a Nayelli Hernndez, y Carlos Minutti por su
apoyo incondicional.
Dedicatoria
Dedico este trabajo a mi familia, a mi Alma Mter y sobre todo a los profesores que han
inuido en mi formacin acadmica.
ndice general
Resumen v
Summary vi
Introduccin vii
Objetivos viii
1. Revisin literaria 1
1.1. Importancia del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2. Produccin mundial del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.3. Trigos de temporal y de riego en Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2. Caractersticas del trigo de temporal 4
2.1. Necesidades hdricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2. Condiciones diversas para su produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3. Enfermedades y plagas recurrentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.3.1. Variedades para ambientes crticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.3.2. Variedades para ambientes intermedios . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.4. Calidad industrial para la comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.5. Criterios de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.5.1. Calidad fsica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.2. Peso hectolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.3. Dureza del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.4. Calidad qumica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.5. Contenido de Protena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.6. Actividad de alfa amilasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.6. Calidad Biolgica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.6.1. Microbiologa de cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3. Caractersticas siolgicas del trigo 14
3.1. Estructura del grano de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.2. Composicin qumica del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.3. Carbohidratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.4. Contenido proteico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
iii
NDICE GENERAL iv
3.5. Composicin y propiedades funcionales del almidn . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.5.1. Grnulos de almidn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.5.2. Amilosa y Amilopectina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.6. Lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.7. Minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.8. Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
4. Materiales y mtodos 19
4.1. Localizacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
4.2. Material Vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
4.3. Anlisis sicoqumico del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
4.3.1. Peso hectoltrico (PHL) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.3.2. Dureza del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.3.3. Contenido de Protena ( %) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.3.4. Anlisis qumico - ndice de cada (Falling number) . . . . . . . . . . . 23
4.4. Anlisis Fitosanitario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.4.1. Anlisis Visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.4.2. Prueba de germinacin entre papel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.4.3. Prueba de lavado y dilucin para la deteccin de bacterias en semilla
de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
4.4.4. Prueba con papel secante y congelamiento para la deteccin de hongos 24
4.5. Anlisis Estadstico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5. Propiedades fsicas y qumicas del trigo 26
5.1. Caractersticas de calidad entre estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.2. Caractersticas de calidad dentro de estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
5.2.1. Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
5.2.2. Estado de Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
5.2.3. Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.2.4. Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
6. Evaluacin de la calidad para los estados 35
6.1. Caractersticas fsicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.1.1. Peso hectoltrico (PHL) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.1.2. Textura de grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.2. Caractersticas Qumicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.2.1. Contenido de protena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.2.2. ndice de cada (Falling Number) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.3. Correlacin entre variables sicoqumicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
6.4. Calidad Fitosanitaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
6.4.1. Anlisis visual de las muestras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
6.4.2. Incidencia de hongos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.4.3. Incidencia de Xanthomonas translucens . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
6.5. Anlisis siolgicos del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
6.5.1. Pruebas de germinacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
NDICE GENERAL v
7. Evaluacin de la calidad por municipios 42
7.1. Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
7.1.1. Caractersticas fsicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
7.1.2. Caractersticas qumicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
7.1.3. Calidad tosanitaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
7.1.4. Anlisis siolgico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
7.1.5. Relacin Germinacin - Falling Number . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
7.2. Estado de Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
7.3. Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
7.4. Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Conclusiones 60
A. Norma NMX-FF-036-1996 63
A.1. Objetivo y campo de aplicacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
A.2. Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
A.3. Deniciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
A.4. Clasicacin y designacin del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
A.5. Especicaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
A.6. Muestreo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
A.7. Mtodos y pruebas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
B. Anlisis estadsticos 74
B.1. Anlisis para estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
B.1.1. ANOVA: Peso Hectoltrico (PHL) versus Estado . . . . . . . . . . . . 74
B.1.2. ANOVA: Dureza versus Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
B.1.3. ANOVA: Protena en grano versus Estado . . . . . . . . . . . . . . . . 76
B.1.4. ANOVA: FN versus Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
B.1.5. Correlaciones en y dentro de los estados . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
B.1.6. ANOVA: Germinacin versus Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
B.2. Anlisis para municipios: Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
B.2.1. ANOVA: Peso Hectoltrico (PHL) versus Municipio . . . . . . . . . . . 81
B.2.2. ANOVA: Dureza versus Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
B.2.3. ANOVA: Protena en grano versus Municipio . . . . . . . . . . . . . . 84
NDICE GENERAL i
B.2.4. ANOVA: FN versus Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
B.2.5. ANOVA: Germinacin versus Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
B.3. Anlisis para municipios: Estado de Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
B.4. Anlisis para municipios: Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
B.5. Anlisis para municipios: Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Bibliografa 108
ndice de guras
1.1. Principales pases productores de trigo (2008) [34] . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.2. Principales Estados productores de trigo en el ao agrcola (2006) [30] . . . . 3
2.1. Principales agentes responsables de la prdida de calidad en el grano de trigo
[36] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3.1. Histologa de la composicin de un grano de trigo [14] . . . . . . . . . . . . . 14
4.1. Tlaxcala: Municipios estudiados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
4.2. Estado de Mxico: Municipios estudiados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
4.3. Estado de Guanajuato: Municipios estudiados . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.4. Estado de Jalisco: Municipios estudiados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
6.1. (a) Trigo con dao mecnico. (b) Trigo con punta negra. . . . . . . . . . . . . 38
6.2. Inspeccin visual de trigo por estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.3. Prueba de papel secante y congelamiento, colonias fungosas en el trigo de
temporal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
6.4. Incidencia de hongos Guanajuato y Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
6.5. Incidencia de Hongos Estado de. Mxico y Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . 40
6.6. Prueba de germinacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
7.1. Anlisis visual de punta negra y semilla con manchas - Tlaxcala . . . . . . . . 44
7.2. Anlisis visual de semilla quebrada, chupada y germinada - Tlaxcala . . . . . 45
7.3. Incidencia de hongos patgenos - Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
7.4. Incidencia de hongos sprotos - Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
7.5. Promedios de germinacin - Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
7.6. Regresin lineal para germinacin y FN - Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . 49
7.7. Anlisis visual de punta negra y semilla con manchas - Estado de Mxico . . 50
7.8. Anlisis visual de semilla quebrada, chupada y germinada - Estado de Mxico 51
7.9. Incidencia de hongos patgenos - Estado de Mxico . . . . . . . . . . . . . . . 52
7.10. Incidencia de hongos saprtos - Estado de Mxico . . . . . . . . . . . . . . . 53
7.11. Promedios de germinacin - Estado de Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.12. Inspeccin visual - Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
7.13. Incidencia de microorganismos - Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
ii
NDICE DE FIGURAS iii
7.14. Promedios de germinacin - Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
7.15. Anlisis visual - Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
7.16. Incidencia de hongos - Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
7.17. Promedios de germinacin - Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
7.18. Distribucin geogrca de las mejores caractersticas de calidad . . . . . . . . 61
A.1. Diagrama de secuencia analtica de las especicaciones fsicas del trigo . . . . 73
B.1. ANOM: PHL por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
B.2. ANOM: Dureza por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
B.3. ANOM: Protena por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
B.4. ANOM: FN por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
B.5. ANOM: Germinacin por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
B.6. ANOM: PHL por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
B.7. ANOM: Dureza por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
B.8. ANOM: Protena por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
B.9. ANOM: FN por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
B.10.ANOM: Germinacin por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
B.11.ANOM: PHL por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
B.12.ANOM: Dureza por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
B.13.ANOM: Protena por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
B.14.ANOM: FN por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
ndice de cuadros
1.1. Produccin, importacin, exportacin y molienda de trigo en Mxico [22] . . 3
2.1. ndice de cada [2] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.2. Hongos que causan enfermedades en el trigo harinero, trigo duro y triticale . 12
3.1. Composicin qumica del grano de trigo [32] . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.2. Composicin qumica de la harina de trigo [2] . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.3. Distribucin de las fracciones proteicas del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.1. Identicacin del origen del material gentico . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.1. Resultados por estados de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . . . . . . 27
5.2. Resultados a travs de estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.3. Resultados de Tlaxcala de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . . . . . . 29
5.4. Resultados de Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
5.5. Resultados del Edo. de Mxico de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . 31
5.6. Resultados de Edo. de Mxico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.7. Resultados de Guanajauto de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . . . 33
5.8. Resultados de Guanajauto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
5.9. Resultados de Jalisco de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . . . . . . 34
5.10. Resultados de Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
A.1. Especicaciones fsicas para los grados de calidad del trigo . . . . . . . . . . . 68
iv
Resumen
Evaluacin de la calidad sicoqumica y tosanitarias de trigo (tri-
ticum aestivum) de temporal de Mxico.
El trigo que se siembra en Mxico no cubre con la demanda de la agroindustria panadera
nacional por lo que la produccin de trigo harinero o panicable, es inferior a la demanda
de la industria nacional por lo que es necesario producirlo bajo condiciones de temporal en
la zona centro del pas. Con este trabajo se busca beneciar a la cadena agroindustrial-trigo
panadero, haciendo un estudio que permita identicar la calidad del trigo comercial que es
sembrado bajo condiciones de temporal. Para lo cual, se evalu la calidad sicoqumica y to-
sanitaria de varios trigos, lo que implica, efectuar pruebas en grano entero y la evaluacin de
la sanidad del grano. Se pretende tener un punto de comparacin de la calidad de las cosechas
del trigo de temporal; as como, caracterizar la sanidad del trigo de temporal. La evaluacin
de realiz en 4 Estados: Tlaxcala, Mxico, Guanajuato y Jalisco; 15 municipios del Estado de
Tlaxcala; 14 municipios del Estado de Mxico; 3 del estado de Guanajuato y 3 de Jalisco. Los
municipios de estudio fueron los ms representativos, es decir, los de mayor produccin. La
metodologa empleada para realizar los anlisis tanto fsica como qumica estuvieron basados
en los mtodos aprobados por las America Association of Cereal Chemist (AACC) y por las
International Rules for Seed Testing Association (ISTA). Se detectaron granos con textura de
duro a semi-duro, el promedio de la variable Peso Hectoltrico fue de 69.69 kg; una textura de
grano suave del grupo 3 de acuerdo con la clasicacin de los trigos en Mxico para consumo
humano. Estadsticamente el valor de protena para los Estados de Mxico y Jalisco fue de
11 %, cuyo valor es bajo, es decir que indica poca cantidad de protena en el gluten de la
harina. Para la variable ndice de cada o Falling Number se obtuvo un valor promedio de
189.4s, este es un valor aceptable en la industria panadera. Los trigos de los Estados con
mejores caractersticas para la industria panadera fueron el Estado de Mxico y Jalisco. En
la inspeccin visual de grano, de mejores caractersticas fsicas es del Estado de Mxico.
En lo referente a la incidencia de microorganismos, aun que existe presencia de Alternara
spp. y Epicoccum spp. est no es signicativa en trminos generales.
Palabras clave: Triticum aestivum, calidad de trigo, trigo de temporal, plagas y enferme-
dades del trigo, sanidad de semillas.
v
Summary
Evaluation of physico-chemical and phytosanitary characteristics
of non-irrigated wheat (triticum aestivum) in Mexico.
Wheat planted in Mexico does not meet the demand of the domestic baking industry .The
production of wheat our suitable for baking is lower than the national industry demand and
is produced under rainfed (non-irrigated) conditions in the central part of the country. This
reasearch seeks to benet the agroindustrial wheat chain through a study to identify those
commercial qualities of wheat planted in non-irrigated conditions. To evaluate the physico-
chemical and phytosanitary qualities of baking our, we examined the whole grain and seed
grain health. The aim is to have baseline data that will permit comparison of harvested
grain in order to facilitate evaluation of crop quality. Four wheat-growing States were sam-
pled: Tlaxcala, Mexico, Guanajuato and Jalisco. Within these States, 15 municipalities in
Tlaxcala, 14 in the State of Mexico, 3 in Guanajuato and 3 in Jalisco formed part of the
sample group. The selected municipalities represent the highest producers of rainfed wheat
in the country. The methodology used for analysis was based on the methods approved by
the American Association of Cereal Chemists (AACC) and the International Rules for Seed
Testing Association (ISTA). Grains were detected with grain textures from hard to semi-hard.
The average variable Hectolitre Test Weight found was 69.69 kg/hL a soft-grain texture, cate-
gorised as Group 3 according to the classication of wheat in Mexico for human consumption.
Statistically, the averaged protein value for all States was 11%, which is low, indicating a small
amount of protein in the our gluten. The average Falling Number obtained was a value of
189.4 s, which is acceptable in the baking industry. The States with wheat crops meeting the
highest quality for the baking industry were those of Jalisco and the State of Mexico. From
visual inspection of grain, those from the State of Mexico presented the least non-conformities
and damages.
The incidence of microorganism Alternaria spp. and Epicoccum spp. measured that was
not signicant overall. Seed aected by fungus can aect the overall industrial quality of
wheat, not only in performance, yield and in agro-industrial processes.
Key words: Triticum aestivum, wheat quality, wheat non-irrigate, wheat diseases and pest,
seed healt
vi
Introduccin
Actualmente slo una pequea porcin del trigo que se cultiva en Mxico cumple satis-
factoriamente con los requerimientos de la industria panadera mecanizada y semimecanizada
[23], lo cual representa un problema si se considera el derrame econmico que genera la elabo-
racin de productos alimenticios dentro de la cadena sistema-producto trigo. Asimismo forma
parte de la dieta bsica de la poblacin mexicana; es un producto fundamental para una de
las agroindustrias ms importantes del pas: la molinera. Este cereal ocupa el cuarto lugar
nacional en relacin a la supercie cosechada despus del maz, sorgo y frjol, y el tercero
considerando el volumen de produccin detrs del maz y del sorgo [29].
Son al menos dos las variables que se miden para determinar la calidad del trigo de tem-
poral: la sicoqumica y la biolgica. La primera corresponde a la humedad, peso hectoltrico,
contenido de protenas, dureza de grano e ndice de cada (falling number [FN]). La cali-
dad tosanitaria se determina a partir de inspeccin visual, deteccin de hongos, bacterias
patgenas y pruebas de germinacin.
Empero, agentes fsicos (exceso de humedad ambiental, deciencias de nitrgeno, abasto
de agua, heladas tempranas, exceso de calor que se producen en la poca de temporal)
y biolgicos (punta negra, dao por hongos o bacterias en el grano), modican las caracte-
rsticas fsicas y qumicas del trigo, originando alteraciones en las propiedades nutricionales,
tecnolgicas y organolpticas.
Los cambios en el trigo son de capital importancia debido a que pueden generar un efecto
negativo, provocando prdidas en el precio de venta para los productores de temporal, a causa
de la baja calidad sicoqumica y enzimtica del grano [28]. Por ello, saber en qu grado las
caractersticas biolgicas afectan a las sicoqumicas, ayudar a determinar la calidad del
trigo comercial cosechado en la regin de temporal y para lo cual est dedicado el presente
trabajo.
Los estados de Guanajuato, Mxico y Tlaxcala, se seleccionaron para el anlisis de calidad
de cosecha de trigo, por ser estos los ms representativos en volumen de produccin para el
ciclo de temporal primavera-verano. Cabe destacar que Jalisco est incluido en este estudio
pues solicit participar en el programa de encuestas y recoleccin de muestras de Servicio de
Informacin Agroalimentaria y Pesca (SIAP) para el Programa de Apoyos Directos al Campo
(PROCAMPO).
El objetivo de esta investigacin es evaluar la calidad sicoqumica y tosanitaria del trigo
(Triticum aestivum) comercial de temporal que se siembra en los estados de Guanajuato,
Jalisco, Mxico y Tlaxcala.
vii
Objetivos
Objetivo general
Evaluar la calidad sicoqumica y tosanitaria del trigo harinero de temporal producido
en los Estados de Mxico, Tlaxcala, Guanajuato y Jalisco, con el objetivo de para conocer la
calidad del trigo mexicano a nivel entidad y municipal.
Objetivos particulares
Determinar el peso hectoltrico, textura de grano, contenido de protena y nmero de
cada (Falling Number) del trigo comercial de temporal.
Caracterizar la calidad tosanitaria del trigo en las zonas en estudio.
Mediante anlisis estadsticos explorar las relaciones existentes entre las variables que
afectan la calidad de la semilla para su uso en la agroindustria.
viii
Captulo 1
Revisin literaria
Al gnero Triticum pertenecen las plantas cultivadas y silvestres que se clasican dentro
del grupo de los trigos. Todas las especies de trigo, ya sea cultivada o silvestre pertenecen al
gnero Triticum (Hordeae) de la familia Festucoideae y de la familia Graminae. Este gnero
est constituido por especies diploides, tretraploides y hexaploides, dependiendo del nmero
de genomas que constituyen su nmero bsico duplicado de siete cromosomas [28].
T. aestivum L. (especie hexaploide, tambin conocida como trigo harinero) es la especie
ms cultivada en el mundo, por ser su harina la ms apropiada para la elaboracin de pan. El
trigo harinero comprende varios miles de variedades que son adaptadas a una gran amplitud
de ambientes agroecolgicos [28].
1.1. Importancia del trigo
Durante siglos, el trigo ha sido el sustento de una gran parte de la poblacin del mundo, ya
que provee a la humanidad de nutrientes como: protenas, bra diettica, vitaminas y mine-
rales [32]. Triticumaestivum L., es la especie ms cultivada e importante econmicamente; su
cultivo se extiende al rededor del mundo, porque se produce en diferente regiones geogrcas,
y se siembra en cerca de 75 pases. En el mercado internacional se registra la produccin en
121 pases [28].
Adems, el trigo provee de 500 kcal per cpita por da a los dos pases ms poblados
del mundo, China e India, y cerca de 1,400 kcal a Irn y Turqua. En los pases en vas de
desarrollo, el 16 % del total de las caloras consumidas por su poblacin proviene del trigo [7].
1.2. Produccin mundial del trigo
Segn la FAO, en el periodo de 2006-2008, la produccin promedio de trigo a nivel mundial
se ubic en 635.4 millones de toneladas. En ste periodo, los principales pases productores
fueron: China, quien particip con el 17 % de la produccin mundial, India con el 12 %, E.U.A.
con el 9 %, Rusia con el 8 %, Francia con el 6 % y Pakistn y Alemania con el 4 % cada uno,
en la Figura 1.1 se presenta la produccin en toneladas [10].
1
CAPTULO 1. REVISIN LITERARIA 2
Figura 1.1: Principales pases productores de trigo (2008) [34]
1.3. Trigos de temporal y de riego en Mxico
La produccin del trigo de temporal contrasta con la produccin de trigo cultivado bajo
condiciones de riego. Aunque no es tema de este trabajo, es conveniente sealar algunos datos
al respecto que son citados por otros autores e institutos de investigacin.
En Mxico el trigo es el tercer cultivo en importancia, despus del maz y el frjol, y se
cultiva en ms de 20 estados de la Repblica Mexicana, de los cuales Sonora, Guanajuato,
Sinaloa y Baja California destacan por la concentracin de la supercie de cultivo, 451 mil/ha;
y su nivel de produccin que asciende a 2.66 millones de toneladas [30].
En el ciclo agrcola otoo-invierno se obtiene prcticamente el 90 % de la produccin del
ao agrcola, mientras que el 10 % restante corresponde al ciclo primavera-verano, es decir, al
de temporal. La supremaca del primer ciclo se debe a que el trigo requiere mayor grado de
humedad y temperatura templada, condiciones predominantes en el norte de Mxico, en donde
adems se dispone de mayores reas de supercie de riego. En contraste, los principales estados
productores de trigo de temporal se sitan en el centro del pas, en el ciclo primavera-verano
en el que la disponibilidad de reas de riego disminuyen sensiblemente por su utilizacin en
otros tipos de cultivo ms propicios para la poca del ao [20].
Del ao 2005 al 2008 la produccin nacional de trigo tuvo un ligero repunte que se reej
en el aumento en las exportaciones y un descenso en las importaciones. Sin embargo, el trigo
utilizado para la industria molinera una de las ms importantes dentro de las agroindustrias
nacionales es en su mayora de importacin (Cuadro 1.1). En el periodo 2005-2006 se obtu-
vieron en Mxico ms de 434 mil toneladas de trigo; en el 2006-2007, 909 mil toneladas; y en
el 2007-2008 casi 1 milln 547 toneladas [22].
La produccin de 2006 se ubic en 3.2 millones de toneladas; donde el 91 % le correspondi
al ciclo otoo-invierno, destacando como principales productores los Estados de: Sonora con
el 54 %, Baja California con el 17 % y Guanajuato con el 13 % de la produccin total obtenida.
El ciclo primavera-verano particip con el 9 % del total de la produccin nacional destacando
los estados de Tlaxcala con 46 %, Guanajuato con 14 %, Estado Mxico y Zacatecas con el
CAPTULO 1. REVISIN LITERARIA 3
2005 2006 2008
(miles de toneladas)
Produccin nacional 3,015 3,378 3,509
Exportacin 395 537 569
Importaciones 3,717 3,447 3,253
Molienda total 5,432 5,398 5,183
Origen de granos p/ molienda
Nacional 32 % 36 % 37 %
Importado 68 % 64 % 63 %
Cuadro 1.1: Produccin, importacin, exportacin y molienda de trigo en Mxico [22]
13 % [30].
La mayor produccin del trigo que se cultiva en verano se concentra en cinco de los 20
estados que lo cultivan en este ciclo: Tlaxcala, Guanajuato, Estado de Mxico, Zacatecas y
Oaxaca. Estos estados representan ms del 90 % del volumen de cosecha en el ciclo primavera-
verano con 288,000 t [23]. En la Figura 1.2 se evidencia que Tlaxcala es uno de los principales
productores con 132,637 t.
Figura 1.2: Principales Estados productores de trigo en el ao agrcola (2006) [30]
Captulo 2
Caractersticas del trigo de
temporal
Existen pocos trabajos que traten especcamente sobre el trigo de temporal en Mxico.
La obra El trigo de temporal en Mxico de Villaseor Mir y Espitia Rangel (2000) [28], es la
que presenta mayor informacin sobre el tema. En ella menciona que el trigo de temporal de
mayor importancia en el pas es el que se cultiva durante el ciclo primavera-verano, poca en
la que el cultivo depende totalmente de la cantidad y distribucin de las lluvias para cumplir
con su ciclo biolgico y lograr una buena productividad.
La produccin de trigo de temporal se realiza en pequeas reas aisladas y contrastadas
hasta en 15 estados del pas, desde el Sureste como la Mixteca Oaxaquea hasta el Norte-
centro, como Zacatecas y Durango, debido a que Mxico es un pas con gran variabilidad
climatolgica por la orografa, a la distribucin de tierras, la circulacin de aire y, en general,
a que el relieve es poco benco para lograr una agricultura intensiva y mecanizada.
Asimismo, las caractersticas climatolgicas para el trigo de temporal varan dentro de una
misma entidad por factores como la altitud, la temperatura media, la precipitacin y el tipo
de clima de las reas productoras. En aquellas regiones destinadas al trigo de temporal existen
reas con precipitacin baja y errtica; otras con precipitaciones intermedias, y algunas ms
con temporales favorables, lo cual muestra que el trigo puede cultivarse en distintas partes,
ya que a pesar de las variaciones climatolgicas prospera [28].
Las diferentes regiones productoras se ubican en altitudes por arriba de los 1700 msnm, con
tendencia hacia los 2100 a 2400 msnm. En algunas reas se llega a cultivar este cereal en alturas
por arriba de los 2600 hasta cerca de los 3000 msnm, como en el Valle de Toluca y la regin de
Juchitepec, Estado de Mxico, pero son excepciones. Fuera del rango indicado, la temperatura
es la principal limitante para lograr un buen nivel de productividad y rentabilidad, en alturas
por debajo de los 1700 msnm el exceso de calor coartan el rendimiento, mientras que en reas
por encima de los 2400 msnm las heladas tempranas afectan seriamente el llenado de grano
[28].
4
CAPTULO 2. CARACTERSTICAS DEL TRIGO DE TEMPORAL 5
2.1. Necesidades hdricas
Respecto a las necesidades hdricas del trigo de temporal, Villaseor seala que la preci-
pitacin media anual oscila de los 40 mm a 1000 mm, a una temperatura media que vara de
12.7 a 20.8
o
C. Estos factores climatolgicos conjuntamente interaccionando con otros ms
arrojan diferentes tipos de clima para la reas productoras como lo son: rido, templado
subhmedo, templado hmedo, semiclido hmedo y semiclido subhmedo.
En las localidades que comprende el presente trabajo, el rgimen de lluvias se presenta
durante el verano. En los climas de tipo templado, en sus dos modalidades, templado subh-
medo y templado hmedo, se maniesta con tendencia fuerte hacia una distribucin bimodal,
presentando dos picos con un periodo corto de sequas, que es reconocido como sequa intra-
estival o cancula y que ocurre generalmente a la mitad de la temporada de lluvias (durante
los meses de julio y agosto).
En los climas ridos, la cancula no es de importancia debido a que el dcit hdrico sucede
en varias etapas durante el perodo de lluvias, y se presenta en una distribucin de manera
modal. Tambin en los climas semiclidos, en sus dos manifestaciones (rido semiclido), el
comportamiento de las lluvias tiene una tendencia modal, ya que por lo general son ambientes
lluviosos con buena distribucin de la precipitacin [28].
Para lograr una buena productividad durante el verano es importante la cantidad de lluvia
de la estacin de crecimiento, que en general abarca de junio a octubre. Aproximadamente,
el 60 % del rea destinada al cultivo de temporal en Mxico registra deciencias hdricas en
la planta en una o ms etapas de desarrollo [28].
La temperatura tambin es un factor importante para lograr buen rendimiento, y en ge-
neral, es limitante en todas las reas productoras, incluso en las de clima semiclido. Los
efectos de las temperaturas extremas al rango ptimo siolgico de la planta para su creci-
miento en las diferentes etapas de desarrollo pueden causar prdidas de diferente magnitud;
ya que las temperaturas bajas a nales de la temporada de lluvias reducen signicativamente
la productividad [28].
2.2. Condiciones diversas para su produccin
Los factores biticos, abiticos y socioeconmicos que reducen la rentabilidad de este cereal
son: las bajas temperaturas (heladas tempranas), precipitacin irregular (sequas), deciencias
nutricionales (N-P), erosin del suelo, presencia de roya (Puccinia spp) y Fusarium spp, falta
de semillas de variedades recomendadas, precio de garanta adecuado, falta de asesora tcnica,
problemas de comercializacin, entre otros [28].
Villaseor y Espitia [28], denen tres condiciones de produccin de trigo de temporal, es-
tas engloban las caractersticas de las condiciones de produccin y su problemtica, las cuales
se indican a continuacin:
Condiciones crticas: precipitaciones menores a 400 mm durante la estacin de crecimiento,
aunado a suelos con baja retencin de humedad, precipitaciones mal distribuidas, incidencia
de temperaturas bajas al nal del periodo de lluvias. Tambin se incluyen, algunas zonas
lluviosas y altas (3000 msnm) donde las bajas temperaturas son un factor limitante. Una de
las principales problemticas es la sequa que puede presentarse, pues incide en las diferentes
etapas de crecimiento, adems de la presencia de heladas tempranas. Estas condiciones son
las que en mayor proporcin predominan en las reas de temporal para trigo en Mxico.
Condiciones intermedias: se ubican ambientes donde la precipitacin oscila de 400 a 600
mm durante la estacin de crecimiento, los suelos son en su mayora delgados y con retencin
de humedad; la precipitacin es generalmente mal distribuida, se presentan temperaturas ba-
jas al nal de la estacin de crecimiento y la humedad ambiental tiende a ser alta en los meses
de septiembre y octubre. La problemtica que incide en el cultivo son las heladas tempra-
nas, sequas alrededor de antesis y enfermedades conocidas como roya de la hoja (Puccinia
triticina), roya lineal amarilla (Puccinia striiformis), tizn de la hoja (Cercospora kikuchii),
mancha bronceada y ocasionalmente tizn de la gluma (Septoria nodorum), tizn foliar (Sep-
toria spp.) y macha de la hoja (Fusarium spp. y Alternaria spp.). Este tipo de condiciones se
encuentran en menor proporcin en relacin con las anteriores, pero de stas se obtiene la ma-
yor produccin de trigo de temporal, y su potencial de rendimiento puede llegar a las 4.0 t/ha.
Condiciones favorables: en estas reas la precipitacin es mayor a los 600 mm durante la
estacin de crecimiento y generalmente bien distribuida, los suelos en su mayora profundos y
con buena retencin de humedad ambiental, se presentan temperaturas bajas frecuentemente
durante el mes de octubre y la humedad relativa es alta en gran parte del ciclo de cultivo.
La problemtica que se presenta en el cultivo son las heladas tempranas y la incidencia de
enfermedades como la roya (Puccinia triticina), los tizones de la hoja (Cercospora kikuchii
y Septoria nodorum) y roa de la espiga (Fusarium spp.). Estas condiciones son las menos
frecuentes en las reas de temporal del pas y se caracterizan por que los niveles de produc-
tividad pueden superar las 7.0 t/ha.
Las perspectivas del cultivo de trigo bajo condiciones de temporal son amplias para lograr
incrementos importantes en la produccin nacional, ya que puede ser cultivado en poco ms
de un milln de hectreas en 15 estados del pas, y donde las condiciones de precipitacin y/o
temperatura no son favorables para los cultivos que actualmente se siembran como maz y
frijol. Asimismo, el trigo es una alternativa para el agricultor cuando su maz se siniestra en
etapas tempranas de crecimiento; la inversin bajo temporal es menor con respecto a la de
riego, y el manejo de las tierras resulta ser ms barato situacin que permite alcanzar niveles
adecuados de rentabilidad.
La brecha tecnolgica en trigo de temporal es de tal magnitud que se pueden alcanzar ni-
veles de productividad promedio en la supercie cultivada de 3.0 t/ha y la supercie potencial
a nivel nacional de 2.5 t/ha. La reduccin de costos por concepto de ete y almacenamien-
to permite que el trigo sembrado durante el verano en la regin centro de Mxico sea ms
accesible que el importado [28].
2.3. Enfermedades y plagas recurrentes
El 90 % del trigo de temporal que se produce en Mxico se siembra durante la primavera
o al inicio del verano, precisamente durante la poca de lluvias. Uno de los factores que ms
contribuyen al proceso infectivo de muchas enfermedades del trigo es la presencia de humedad
libre de roco. En general, las enfermedades causadas por hongos son las ms comunes, y entre
stas, posiblemente sean las royas las ms distribuidas en todos los estados productores con
rgimen de lluvias que los clasican como de temporal medio a temporal favorable. En estos
ambientes con humedad favorable el problema de enfermedades tiene que ser considerado, si
se desea alcanzar y mantener una produccin estable de trigo [28].
Las enfermedades del trigo conocidas como manchas foliares, tizones y roa de la espiga se
maniestan con los cambios de clima, fro a hmedo en condiciones de temporal en las partes
altas y lluviosos de los valles altos de Mxico (estados de Mxico, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo)
y los Estados de Michoacn y Jalisco. El complejo de estas enfermedades ocasiona prdidas
en el rendimiento de grano y merman la calidad industrial cuando se siembran variedades
susceptibles [28].
Las condiciones de produccin de las regiones de temporal en Mxico aptas para el cultivo
de trigo son variadas y contrastadas a travs del espacio y del tiempo. Esa realidad genera
una problemtica abitica y bitica compleja para la siembra de este cereal, por lo que se
han denido atributos agronmicos, topatolgicos y de calidad industrial; de las variedades
ms idneas para sembrarse en cada uno de esos ambientes. A continuacin se indican las
caractersticas:
2.3.1. Variedades para ambientes crticos
Cultivo precoz, con 85 a 90 das de madurez siolgica; tolerante o resistente a la sequa,
que soporte dcits hdricos por debajo del punto de marchitez permanente en diferentes
etapas del cultivo; porte alto, alrededor de 120 cm bajo condiciones ptimas; tolerante a roya
de la hoja, que presente incidencia mxima de 20 % con reaccin de resistencia moderada;
con aceptable rendimiento, que produzcan alrededor de 2.0 t/ha; consistencia en su respuesta,
que el rendimiento observado sea lo ms prximo al esperado; y la buena calidad industrial,
con peso hectoltrico de 70 kg, rendimiento harinero de 68 % con gluten fuerte y medio fuerte
[28].
2.3.2. Variedades para ambientes intermedios
Ciclo de cultivo precoz a intermedio, con 95 a 110 das a madurez; tolerante a la sequa,
que soporte dcits hdricos durante la etapa de oracin; con porte de planta medio alto,
alrededor de 100 cm bajo condiciones ptimas; tolerante al acame; resistente a roya de la hoja,
que presente reaccin de resistencia con un mximo de infeccin de 10 %; tolerante a roya
amarilla, que manieste incidencia mximas de 20 % con reaccin moderadamente resistente;
que tolere las enfermedades conocidas como tizn de la hoja y tizn foliar, con porcentaje
de severidad no mayor a 30 %; con buen rendimiento, que produzca alrededor de 4.0 t/ha;
consistencia en su respuesta, que el rendimiento observado sea lo ms semejante al esperado;
y buena calidad industrial, con peso hectoltrico mayor a 70 kg, rendimiento harinero de 68 %
y gluten fuerte.
El patrn varietal que se sugiere para sembrar en las diferentes reas de temporal es
dinmico, es decir, constantemente se eliminan y adicionan variedades. Los cultivares que en
la actualidad se recomiendan para su siembra son los siguientes: Glvez M87, Temporalera
M87, Batn F96, Romoga F96, Nhuatl F2000, Tlaxcala F2000, Juchi F2000 y Rebeca F2000
[28].
2.4. Calidad industrial para la comercializacin
La Norma Mexicana NMX-FF-036-1996 de Productos Alimenticios No Industrializados.
Cereales. Trigo. (Triticum Aestivum L y Triticum durum Desf.) (Vase Apndice A); tiene
por objetivo establecer las especicaciones que debe reunir el trigo para su comercializacin.
Esta norma clasica al trigo en cinco grupos de calidad, de acuerdo a: los aspectos fsicos
(textura del endospermo) y las caractersticas de calidad del gluten (protenas).
A continuacin se describen las caractersticas de calidad de los diferentes grupos:
Grupo 1, variedades de gluten fuerte. El grano cosechado de stas, se caracteriza por ser du-
ro, de alto peso hectoltrico y excelentes caractersticas de molienda. El contenido de protena
en el grano vara dependiendo de la variedad, las condiciones ambientales, del manejo agro-
nmico y de la localidad. La harina produce masa con propiedades de gluten fuerte elstico,
apto para la industria de panicacin mecanizada en la elaboracin de pan de molde (pan de
caja) y como mejorador de trigos de gluten dbil [28].
Grupo 2, variedades de gluten medio fuerte. Las caractersticas del grano son similares
al del grupo I, excepto que el grano es generalmente de textura semi-dura. El tipo de gluten
es medio fuerte y tiene caractersticas de mezclado intermedias, aptas para la produccin de
harinas que se utilizan en la elaboracin de pan hecho a mano o diversos productos leudados,
y en mezclas para la produccin de harinas con diferente potencial de panicacin. El 60 %
de la demanda nacional de harinas se procesa de este grupo [28].
Grupo 3, variedades de gluten dbil y endospermo suave. Estas producen grano suave con
bajo contenido de protena, excelentes caractersticas de molienda, el gluten es dbil extensi-
ble con tiempo de amasado corto, apto para la industria galletera y de repostera [28].
Grupo 4, variedades de gluten tenaz. El grano de estas variedades se caracteriza por ser
de textura dura, con bajo contenido de protena y de excelentes caractersticas de molienda.
Su gluten es corto y tenaz, y se asocia con baja calidad panadera. Su harina se utiliza para
la elaboracin de productos de bajo volumen [28].
Grupo 5, variedades de gluten corto. El grano de estas variedades comnmente se la llama
trigos duros o cristalinos o macarroneros, ya que son extremadamente duros. Se utilizan en la
produccin de smolina y se caracterizan por tener alto contenido de pigmentos carotenoides
[28].
2.5. Criterios de calidad
El proceso de comercializacin requiere de criterios de calidad medibles, mediante mtodos
aprobados por la Asociacin Americana de Qumicos Cerealeros (AACC, 1995), para clasicar
a las variedades de acuerdo a su: calidad fsica, calidad molinera, calidad de harinas [28].
2.5.1. Calidad fsica
Los principales parmetros que se determinan para clasicar la calidad fsica del grano
son: peso hectoltrico, peso de mil granos, tamao, forma del grano y dureza.
2.5.2. Peso hectolitrico
De los criterios fsicos, el peso hectoltrico es una de las especicaciones ms importantes
del comercio de trigo y es considerado por el molinero como una caracterstica importante por
su relacin signicativa con el rendimiento harinero. El peso hectoltirco est relacionado con
la densidad real del grano, as como con la textura del endospermo y el contenido de protena
[28].
Se encuentra determinado principalmente por factores como la morfologa del grano, la
variedad, las siembras tardas, la fertilizacin deciente en nitrgeno, la deciencia en el abasto
de agua y temperaturas muy altas o bajas (por heladas tempranas en temporal) en la etapa
de llenado de grano [23].
Los granos hmedos, o chupados, tienen pesos hectoltricos ms bajos (menores a 70 kg/hl
en trigo de temporal), muestran bajos rendimientos de harineros que los granos sanos [23].
Mientras que los grano vtreos o con mayor contenido de protena poseen una mayor densidad
aparente. Los trigos mexicanos se caracterizan por tener alto peso hectoltrico, pero depende
del lugar donde se cosechan; siendo este parmetro altamente inuenciable por el ambiente y
el nivel tecnolgico de produccin que se emplea durante el cultivo [28].
2.5.3. Dureza del grano
La dureza del grano tiene inuencia en la capacidad de absorcin de agua de las harinas,
ya que los trigos de endospermo duro se asocia con un alto nivel de absorcin de agua, en
contraste en las harinas obtenidas de trigos con endospermo suave absorbe bajas cantidades
de agua [6]. En la industria de la panicacin se requiere harina de trigo harinero de semi-duro
a duro porque favorece el desarrollo y maduracin del gluten durante la fermentacin, entre
otras caractersticas. La harina de trigo suave o blando tiene mayor demanda en la industria
galletera por su bajo porcentaje de almidn daado durante la molienda y la escasa absorcin
de agua, una manera de obtener mejores productos de galletera y repostera [23].
2.5.4. Calidad qumica
Las harinas que se producen a partir del grano de trigo se analizan por criterios de calidad
como: contenido de protena y actividad enzimtica (ndice de cada FN); existen ms pruebas
pero no son relevantes para sta investigacin.
2.5.5. Contenido de Protena
El contenido de protena es un criterio importante en la clasicacin y comercializacin de
las variedades de los trigos para panicacin, ya que es la variable que ms afecta la calidad
de los productos derivados a partir de sus harinas. Esto se debe a que del 85 % al 90 % de
la protena se encuentra en el endospermo y, en consecuencia, cuando la harina se pone en
contacto con el agua y se amasa, forman un complejo con propiedades visco-elsticas llamado
gluten, el cual est conformado principalmente por gluteninas y gliadinas [28].
El contenido de protena en grano indica indirectamente los niveles de protena de gluten
que se pueden esperar en la semolina y en la harina. Esto es importante ya que el gluten es un
factor que dene la calidad de coccin de las pastas (espagueti y sopas) y de panicacin. Es
por ello que al comercializar el trigo, el contenido de protena puede ser un factor determinante
en la denicin del precio de venta. Es comn observar a dos variedades con el mismo contenido
de protena, pero con diferencias en su calidad y especcamente en la protena del gluten.
El contenido de protena, adems. indica si la fertilizacin o la fertilidad del suelo donde
se produce el trigo son adecuadas o tiene que corregirse. Por otro lado, la siembra comercial
de una variedad puede producir granos con diferente contenido de protena dependiendo de
los factores ambientales y el manejo agronmico del cultivo. Un bajo contenido de protena
indicar que no se est abasteciendo al cultivo en la fase de llenado de grano con suciente
nitrgeno para formar protena. Por ello, una posible clasicacin de la produccin triguera
por contenido de protena de las variedades panaderas, contribuir a mejorar la rentabilidad
del agricultor y permitir satisfacer la demanda de la industria de trigos de alta calidad [28].
2.5.6. Actividad de alfa amilasa
La cantidad de alfa amilasa en los cereales depende del estado de la cariopside: si est
inmadura o germinada [19]. Si la etapa nal del llenado de grano (madurez) coincide con un
exceso de humedad ambiental (debido a la precipitacin pluvial o al acame) es posible que el
grano germine en la espiga y produzca un incremento signicativo en la actividad enzimtica;
acompaada por numerosos cambios bioqumicos, como aumento en la actividad proteoltica
que puede afectar negativamente la calidad de la masa de panicacin y la calidad de la
miga. Los niveles enzimticos y/o dao por germinacin en espiga se estiman de manera
indirecta utilizando el mtodo del ndice de cada (Falling Number FN-). Las cosechas de
trigo con valores de FN mayores a 250 segundos son generalmente aceptables, ya que estos
niveles de actividad enzimtica no provocan cambios signicativos en el comportamiento de
las propiedades visco-elsticas en la masa ni durante el proceso de panicacin. En el Cuadro
2.1 se presentan los niveles de la actividad enzimtica en la harina de trigo.
No. De Cada (segundos) Actividad enzimtica
< 250 Excesiva
De 239 a 340 Elevada
De 340 a 390 Normal
De 390 a 450 Limitada
De 450 a 500 Baja
> 500 Muy baja
Cuadro 2.1: ndice de cada [2]
Un exceso en la actividad enzimtica tambin puede afectar el sabor y el color de los
productos procesados, ocasionando un oscurecimiento excesivo, una corteza dura y un sabor
anormal. Las amilasas tienen inuencia positiva en el volumen del pan y en su conservacin
(vida de anaquel) cuando las cantidades enzimticas son correctas. La harina con baja acti-
vidad de alfa-amilasa reduce la produccin de azcares fermentables, por tal razn la masa
generalmente requiere complementos de alfa-amilasa [19].
2.6. Calidad Biolgica
La interaccin entre microorganismos, plantas, y animales es natural y constante. Ya que
los suplementos alimenticios del hombre estn compuestos de plantas y productos derivados
de ellas, stos pueden contener microorganismos que interaccionan con los granos y semillas
afectando la calidad intrnseca e industrial del trigo, no slo en rendimientos sino tambin en
los procesos agroindustriales [11]. Por ello las enfermedades de la semilla estn relacionadas
con la produccin de alimentos de varias maneras.
Cuando las semillas se utilizan en la siembra, los patgenos transmitidos por stas pueden
causar enfermedades o la muerte de las plantas, lo cual provoca prdidas en los cultivos. Si sta
misma semilla se utiliza como fuente de alimento, los patgenos presentes pueden producir
cambios qumicos, lo que ocasionan deterioro importante en el contenido de la semilla, o la
liberacin de micotoxinas, con efectos perjudiciales en los seres humanos y el ganado, lo cual
puede provocar desperdicio de alimentos o hambruna [12].
2.6.1. Microbiologa de cereales
Desde el momento de su formacin en la espiga, hasta su llegada al molino o cualquier
otro destino, los granos de cereales son contaminados naturalmente por numerosos micro-
organismos [13], con: bacterias, levaduras y hongos lamentosos. Durante el crecimiento del
cultivo, la cosecha, el secado post-cosecha y el almacenamiento se originan contaminaciones
secundarias, por tal razn la microora del grano almacenado diere sensiblemente de la del
grano en campo [5]. En este trabajo slo se tratarn hongos de campo y almacn.
Durante la conservacin, la microora del grano se modica. Dos son sus posibles esquemas
evolutivos: en el primero la progresiva desaparicin de los microorganismos en el grano seco, y
en el segundo la intensa proliferacin microbiana que conduce a la alteracin de las propiedades
nutricionales, tecnolgica y organolpticas.
En la mayora de los casos, la microora de los cereales ha de considerarse como un
riesgo potencial. En su desarrollo hongos y bacterias consumen por su actividad enzimtica,
sustancias alimenticias a expensas del grano (Figura 2.1) y producen agua; por su actividad
metablica, aumenta la temperatura de la masa del grano, originando la aparicin de olores y
sabores desagradables, y en el caso de algunos hongos que colonizan el grano, la produccin de
micotoxinas, que pueden producir, tienen efectos siopatolgicos sobre el hombre y animales.
La microora ms importante, en cuanto a conservacin de granos, son los hongos. Desde
el punto de vista ecosiolgico se establecen diferentes categoras.
Hongos de campo: especies que contaminan signicativamente los granos en el campo,
antes de la cosecha, principalmente los gneros: Alternaria spp., Cladosporium spp., Epicocum
spp., entre otras (Cuadro 2.2).
Por ejemplo, durante la etapa de madurez del grano puede resultar en infestacin con
especies de Fusarium spp., las cuales causan enfermedades que reducen el rendimiento y la
calidad del grano. Enfermedades como la punta negra demerita la calidad, y es ocasionada
por ms de 100 especies de hongos, incluyendo Alternaria, Fusarium y Helminthosporium
Figura 2.1: Principales agentes responsables de la prdida de calidad en el grano de trigo [36]
spp., donde la semilla es infectada por la humedad relativa, y la precipitacin durante la
maduracin de la semilla favoreciendo la disminucin en la germinacin, cuando el embrin
es invadido [38].
Hongos Enfermedad
Alternaria triticinia Manchas foliares
Fusarium spp Manchas foliares; roa (tizn de la espiga)
Alternaria, Helminthosporium y Fusarium
spp.
Punta negra
Alternaria spp., Cladosporum spp.,
Stemphylium spp., Epicoccum spp.
Mohos negros (mohos de holln, pero no
son de importancia pues atacan a la espiga
Cuadro 2.2: Hongos que causan enfermedades en el trigo harinero, trigo duro y triticale
Cabe mencionar que la prdida de la capacidad germinativa de los granos y el aumento de
la acidez grasa durante el almacenamiento, estn directamente relacionadas con el desarrollo
de hongos en los granos, aunque este crecimiento pueda pasar inadvertido.
Hongos de almacn: presente en pequeas cantidades durante la cosecha, pueden colonizar
mayoritariamente el grano durante el almacenamiento inadecuado. Los hongos de almacn son
a menudo el origen de contaminaciones secundarias durante la manipulacin y transformacin
de los granos, son los nicos capaces de desarrollarse sobre los granos con un alto conteni-
do de agua de un 15 % - 16 % y pueden sintetizar las molculas extremadamente txicas,
micotoxinas.
La composicin bioqumica y el estado fsico del grano inuyen sobre el crecimiento y
la actividad de los microorganismos. Las capas externas del grano de trigo son un sistema
menos favorable que las capas profundas para el desarrollo de hongos. Tambin los granos
daados mecnicamente estn mucho ms sujetos a alteraciones microbianas. La zona del
germen, bioqumicamente ms rica que las capas de salvado, es el mejor punto de partida
para el crecimiento de hongos.
Captulo 3
Caractersticas siolgicas del trigo
3.1. Estructura del grano de trigo
El trigo es miembro de la familia de los pastos (Gramineae) y se caracterizan por producir
frutos secos con una sola semilla caripsides [6]. El fruto cariopside se subdivide en tres
partes fundamentales: el salvado o parte externa, el endospermo, y el germen o embrin, -
Figura 3.1- [3]. La proporcin de cada uno de los componentes del grano es del 14 %, 82 % y
2.5 % - 3.5 %, respectivamente [32].
Los granos de trigo miden en promedio 8 mm y pesan 35 mg [15]. Cada uno de los
componentes del trigo comprende dos o ms tejidos con diferencias anatmicas [18].
Figura 3.1: Histologa de la composicin de un grano de trigo [14]
La capa de aleurona, epidermis nucelar, la cubierta de la semilla testa y el pericarpio
constituyen el salvado. Las capas del salvado tienen una alta proporcin en protena, celulosa,
vitaminas, hemicelulosa y minerales; tienen una funcin de proteccin, as como de cuidar a
14
CAPTULO 3. CARACTERSTICAS FISIOLGICAS DEL TRIGO 15
la semilla cuando sta germina [6].
De acuerdo a Serna [32], el pericarpio rodea toda la semilla y est constituido por varias
capas; el pericarpio exterior se constituye de varias capas de clulas (epicarpio, mesocarpio,
endocarpio); el pericarpio interior (endocarpio) est formado por clulas intermedias, clu-
las cruzadas y clulas tubulares. El pericarpio comprende el 5 % del grano; y est formado
aproximadamente por un 6 % de protena, 2 % de cenizas, 20 % de celulosa y 0.5 % de grasas.
La testa se une namente a las clulas tubulares por el exterior y a la epidermis nucelar
por el interior, bsicamente se constituye de tres capas: una cuticula exterior gruesa, una capa
pigmentada (en los trigos coloreados) y una cutcula interior na. El espesor de la cubierta
de la semilla vara entre 5 a 8 m. La epidermis nucelar capa hialina tiene 7 m de espesor
y se une estrechamente a la cubierta de la semilla y a la capa de aleurona.
La capa de aleurona tiene el espesor de una clula, rodea al grano por completo incluyendo
al endospermo feculento y al germen, esta capa es la parte exterior del endospermo. Las clulas
de aleurona carecen de almidn y cuentan con una pared gruesa; su composicin es de celulosa,
adems es rica en cenizas, protena, fsforo, grasa y entre otras vitaminas como la niacina,
tiamina y riboavina.
El endospermo representa el 83 % del peso del grano. Est constituido por tres tipos de en-
dospermo. El endospermo perifrico, se caracteriza por su alto contenido proteco y unidades
pequeas de almidn; el endospermo vtreo, contiene cuatro estructuras: las paredes celulares
(donde se encuentra la bra insoluble [celulosa y betaglucanos] y soluble [pentosanas]), gr-
nulos de almidn, matriz y cuerpos protecos; el endospermo almidonoso, se encuentra en la
parte ms cntrica del grano y sus unidades de almidn son de mayor tamao, la asociacin
entre grnulos de almidn y matriz proteica es ms dbil, las unidades de almidn tienen
menos incrustaciones de cuerpos proteicos, las paredes celulares son ms delgadas y tienen
menor contenido de protena. La proporcin entre ambos endospermos determina la dureza y
la densidad de grano [32].
El embrin (germen), constituye el 3 % del grano, se encuentra adherido al endospermo
por medio del escutelo. Consiste de dos partes principales: el eje embrionario (raz y tallo
rudimentario) y escutelo (el cual sirve como rgano para la absorcin de nutrientes). El
germen tiene un alto contenido de protena (25 %), azcar (18 %), aceite (16 %) en el embrin
y 32 % del escutelum es aceite y cenizas 5 %. Tambin contiene vitamina E, B y gran cantidad
de enzimas [6].
3.2. Composicin qumica del trigo
La constitucin bioqumica del grano depende de la variedad, sin embargo sta tambin
se ve inuenciada por factores climticos que condicionan la maduracin del grano. Esta
constitucin determina su calidad para la molienda y panicacin, de ah su importancia.
Los granos de trigo se componen principalmente de carbohidratos (65 % - 75 % de almidn
y bra), protenas (7 % - 12 %), lpidos (2 % - 6 %), agua (12 % - 14 %) y micronutrientes.
Los granos del trigo son buena fuente de minerales (especialmente magnesio) y vitamina B,
contienen un gran nmero de molculas como: vitamina E, componentes antioxidantes (cido
fenlico y carotenoides), y compuestos como las ligninas.
A continuacin, en el Cuadro 3.1 se muestra la composicin qumica del grano y harina
de trigo:
Trigo Protena Extracto etreo Fibra cruda Cenizas ELN
Porcentaje
Panadero 11.5 - 17.0 1.8 - 2.8 2.8 - 3.0 1.8 - 2.0 75.2 - 82.1
Suave 8.0 - 12.0 2.6 - 2.9 2.5 - 2.8 1.8 - 1.9 80.4 - 85.1
Cristalino 12.0 - 15.6 1.8 - 3.8 2.4 - 3.1 1.8 - 2.1 75.4 - 82.0
Cuadro 3.1: Composicin qumica del grano de trigo [32]
El almidn es el mayor componente de la harina de trigo, del 75 % - 90 % del peso seco
bsico. Tiene propiedades fundamentales [9], al ser el nico componente capaz de formar una
masa cohesiva y tenaz, retener gases y dar productos aireados y livianos despus de su coccin.
Esta propiedad se debe a su composicin qumica (Cuadro 3.2), y en especial a las protenas
y su capacidad para formar gluten [3].
Harina (100% extraccin) Harina (75% extraccin)
Protenas 12 a 13.5 % 11 a 8 %
Grasas 2.2 % 1 a 2 %
Almidn 67 % 71 %
Cenizas 1.5 % 0.55 a 0.65 %
Vitaminas 0.12 % 0.03 %
Humedad 13 a 15 % 131 a 15 %
Fibra 11 % 3 %
Azcares 2 a 3 % 1.5 a 2.5 %
Cuadro 3.2: Composicin qumica de la harina de trigo [2]
3.3. Carbohidratos
Cerca del 80 % del trigo est compuesto por carbohidratos (Extracto Libre de Nitrgeno
ENL ms bra cruda). El almidn se almacena en grnulos dentro de las clulas del endos-
permo.
3.4. Contenido proteico
Las protenas que se encuentran en el endospermo son de cuatro tipos: albminas, globuli-
nas, prolaminas y glutelinas; de las cuatro fracciones proteicas las albuminas y las globulinas
tiene el mejor balance de aminocidos esenciales, ya que son especialmente ricas en lisina.
Aunque las de importancia tecnolgica son las gluteninas y gliadinas, el resto del contenido
proteico est presente en el salvado y en el germen [27]. Las prolaminas estn encerradas en
los cuerpos proteicos localizados en el endospermo. Desde el punto de vista nutricional ests
protenas son pobres, ya que carecen de aminocidos esenciales. Bsicamente se encuentran
situadas dentro de la matriz proteica y asociadas con las prolaminas. La calidad nutricional
de las glutelinas es mejor que las prolaminas. En el siguiente cuadro se describe le contenido
porcentual de aminocidos [32].
Trigo Albuminas + Globulinas ( %)
Prolaminas
Glutelinas
Simples Ligadas
Panadero suave 16 45 45 35
Panadero fuerte 15 49 49 32
Cuadro 3.3: Distribucin de las fracciones proteicas del trigo
3.5. Composicin y propiedades funcionales del almidn
3.5.1. Grnulos de almidn
El grnulo de almidn est constituido de dos componentes principales: Amilosa, que es
polmero lineal de glucosa alfa-(1-4), y amilopectina, que es una estructura ramicada de
cadenas de glucosa alfa (1-4), unidas mediante enlaces alfa (1-6) a puntos ramicados [9].
3.5.2. Amilosa y Amilopectina
La amilosa es un polmero lineal de alfa-D-glucosa, cuyo peso molecular es de 250,000 (150
unidades de glucosa anhidra). La proporcin de amilosa en el almidn del trigo es del 29 %.
Contiene una porcin ms alta de grnulos A (compuesto glucosdicos con enlaces alfa-1-4),
que de grnulos tipo B (compuesto glucosdicos con enlaces alfa-1-4 y alfa-1-6), por tal razn
la amilosa es ligeramente ramicada, sus ramicaciones son largas y escasas, presenta cadenas
laterales de centenares de restos de glucosa y los puntos de unin son enlaces alfa-1-6. Esta
ramicacin no inuye en el comportamiento de la amilosa cuando se encuentra en solucin,
se comporta ms bien como un polmero lineal. El grado de polimerizacin (LD) promedio
de la amilosa es de 1,290 en el almidn del trigo. Existen dos caractersticas de la amilosa
cuando se encuentra en solucin, la cuales son de inters en la panicacin. La primera es la
tendencia para formar enlaces de hidrogeno, lo cual induce a la cristalizacin de los geles de
almidn (retrogradacin). La solucin de amilosa no es muy estable, es decir que la naturaleza
y la longitud de la molcula son los responsables de la tendencia a asociarse consigo misma
y causar la precipitacin de la solucin. La segunda caracterstica de inters es la habilidad
para formar complejos helicoidales [9].
La amilopectina est formada por alfa-D-glucosa, concatenada por enlaces alfa (1-4). La
amilopectina est mucho ms ramicada que la amilosa con 4.5 % de enlaces alfa (1-6). La
cadena de amilopectina tiene un longitud de 20 a 25 unidades de glucosa. El peso molecular
de la amilopectina es de 10
8
. Es una enorme molcula con 595,238 restos de glucosa o 29,262
cadenas de glucosa con un grado medio de polimerizacin de 20. Se cree que la amilopectina
est ramicada al azar. La molcula tiene 3 tipos de cadenas: A, B y C, ests cadenas se
encuentran compuestas de glucosa con enlaces alfa 1-4, alfa 1-6 y un grupo reductor [15]. La
amilopectina no tiene alta tendencia a la cristalizacin o retrogradacin como la amilosa, sin
embargo la amilopectina tambin puede cristalizar [9].
3.6. Lpidos
Estos se encuentran presentes en bajo porcentaje, representan del 1.5 % - 2.0 % de la
composicin del grano, y se localizan principalmente en el germen. Los componentes lipdicos
ms importante son los glicridos, los fosfolpidos y los esteroles. En la composicin en cidos
grasos de los glicridos y de fosfolpidos, sobresalen los cidos grasos insaturados, como: el
cido oleico y linoleico.
3.7. Minerales
La mayor parte de las sustancias inorgnicas presentes en el trigo se encuentran en el
salvado (61 %) y en la capa de aleurona. Dentro de los minerales sobresalen el fsforo, potasio,
calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso [15].
3.8. Vitaminas
El trigo contiene importantes vitaminas, como la tiamina, riboavina, niacina, cido pan-
totnico y tocoferol [15]. La distribucin de los minerales en la caripside no es homognea ya
que se localiza casi toda en la capa externa, por ello se encuentra en gran parte en el producto
de desecho de la molienda [27].
Captulo 4
Materiales y mtodos
4.1. Localizacin
La presente investigacin se llev a cabo en los Laboratorios de Calidad de Trigo y Sanidad
de Semillas del Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT), ubicado
en el km. 45 de la Carretera Mxico-Veracruz, en la Colonia El Batn, Texcoco, Estado de
Mxico.
4.2. Material Vegetal
Debido a la importancia en la produccin de temporal (muy cerca de la mayor zona de
procesamiento industrial, molienda y panicacin), hecho que permite reducir sustancialmente
costos de transportacin, se escogieron los tres principales estados productores de trigo de
temporal de acuerdo a su distribucin por rea sembrada y cosechada (Tlaxcala, Guanajuato
y Edo de Mex). Para el Estado de Jalisco, este ciclo (P-V 2006) se situ en el noveno lugar
en produccin y rea sembrada, su justicacin deriva en ser la primera ocasin en que el
gobierno del estado acepta monitorear la calidad de su grano.
Para seleccionar las parcelas que donaran aproximadamente 800g de grano de trigo para
realizar este estudio, el SIAP (Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera) se encarg
de escoger al azar, distritos, municipios y parcelas, todos estos de acuerdo a los registros con
que cuenta tal institucin.
El material vegetal se obtuvo de trigos cosechados en diferentes localidades: 16 del Estado
de Mxico; 14 del Estado de Tlaxcala; 3 de Guanajuato y 2 de Jalisco. Los municipios se
presentan en el Cuadro 4.1.
El Estado de Tlaxcala, se divide en tres regiones de desarrollo rural; Calpulalpan al norte
y poniente; Tlaxcala al sur y poniente; y Huamantla al oriente del estado. En las tres regiones
se siembra trigo bajo condiciones de temporal.
De acuerdo a la carta de climas de INEGI, en la entidad predomina el clima templado
subhmedo con lluvias en verano C(w) en el 93 % del territorio estatal. Para el ao de estudio
(2006), la precipitacin de mayo a septiembre (los meses de mayor precipitacin) el valor
promedio fue de 167 mm. De acuerdo a los estudios de potencial productivo del INIFAP,
19
CAPTULO 4. MATERIALES Y MTODOS 20
Estado Municipio Estado Municipio
Mxico Acambay Tlaxcala Espaita
Mxico Atlacomulco Tlaxcala Hueyotlipan
Mxico Jocotitlan Tlaxcala Mariano Arista
Mxico Huehuetoca Tlaxcala Sanctorum
Mxico Hueypoxtla Tlaxcala Ixtacuixtla de Matamoros
Mxico Temascalapa Tlaxcala Altzayanca
Mxico Chicoloapan Tlaxcala Xalostoc
Mxico Ozumba Tlaxcala Tocotlan
Mxico Juchitepec Tlaxcala El Carmen Tequexquitla
Mxico Tenango del Aire Tlaxcala Tlaxco
Mxico Tlalmanalco Tlaxcala Atlangatepec
Mxico Chalco Tlaxcala Xaltocan
Mxico Ixtapaluca Tlaxcala Domingo Arenas
Mxico Ayapango Tlaxcala San Lucas
Mxico Amecameca Tlaxcala Cuapiaxtla
Mxico Texcoco Jalisco Tapalpa
Guanajuato Ocampo Jalisco San Gabriel
Guanajuato San Felipe Jalisco Ojuelos de Jalisco
Guanajuato San Miguel de Allende
Cuadro 4.1: Identicacin del origen del material gentico
un 45.7 % de la supercie estatal corresponde a suelos profundos, lo que seala que hay
condiciones ptimas para el desarrollo del trigo de temporal.
Para el estado de Tlaxcala las variedades que ms se siembran son: Pavn, Tempora-
lea M87, Forrajera, Eneida F94 y Zacatecas, aunque alguna de ellas no son aptas para las
condiciones de temporal.
Figura 4.1: Tlaxcala: Municipios estudiados
La region del Estado de Mxico donde se colectaron las muestras fueron; la Regin II
Zumpango Noreste del estado; Regin III Texcoco Este; Regin III Atlacomulco Noroeste.
El clima predominante es Templado subhmedo para la regin III y V, en la regin II el
clima predominante es seco y semiseco. La precipitacin media para el ao 2006 fue de 127.7
mm.
Las variedades ms sembradas son: Rebeca F2000, Criollo Pavn F76, Finsi F2000, Tlax-
cala F2000, Forrajero y Criollo.
Figura 4.2: Estado de Mxico: Municipios estudiados
En el estado de Guanajuato el rea de estudio fue la regin II Norte, donde el clima es seco
y semiseco principalmente, aunque la regin Sur de los municipios de esta regin presentan
un clima templado sub-hmedo con lluvias en verano. La temperatura promedio ms alta es
alrededor de 30

C, se presenta en los meses de mayo y junio y la ms baja, alrededor de
5.2

C, en el mes de enero. Las lluvias se presentan en verano, principalmente en los meses
de junio a septiembre, para 2006 la precipitacin 132.8 mm.
Lo municipios de procedencia de la muestras fueron la Regin Altos Norte y regin Sur
de Jalisco, donde el 68 % de la supercie del estado presenta clima clido subhmedo, hacia
lo largo de la costa y zona centro el 18 % es templado subhmedo en las partes altas de la
sierras, el 14 % seco y semiseco en el norte y noreste del estado. La precipitacin media fue
de 151.9 mm, en el temporal de lluvias de 2006.
Las variedades ms sembradas son criollas principalmente.
4.3. Anlisis sicoqumico del grano
Todos los mtodos para determinar la calidad del trigo estuvieron basados en el Manual
de la Asociacin Americana de Qumicos de Cereales, AACC (1995).
Los anlisis topatolgicos se basaron en: International Rules for Seed. Testing Intenatio-
nal Seed Testing Association, ISTA (2005).
Figura 4.3: Estado de Guanajuato: Municipios estudiados
4.3.1. Peso hectoltrico (PHL)
El anlisis fsico del grano consisti en la evaluacin de la calidad del grano de trigo me-
diante el estudio de su densidad, basado en el mtodo 55-10 de la AACC (1995). El peso
hectoltrico se determin utilizando el medidor Winchester Bushel Meter o balanza volum-
trica; esto es la relacin peso/volumen del grano de trigo expresado en hectolitros de llenado
(kg/hL).
4.3.2. Dureza del grano
La textura de grano (ndice de dureza, %) se determin con un analizador de reectancia
en el espectro infrarrojo cercano NIR 6500 (Near Infra Red) el cual fue calibrado (mtodo
39-70; AACC 1995) con base en el ndice de tamao de partcula (mtodo 55-30; AACC 1995),
donde una mayor proporcin de partculas nas presentes en una muestra de harina integral
indica mayor suavidad del grano.
La dureza de grano tiene gran inuencia en la capacidad de absorcin de agua en las
harinas, por ello en la industria de la panicacin se preere harina de trigo harinero semi-
duro a duro (menores a 56 %) porque favorece la fermentacin durante el periodo de frescura
del producto terminado [23].
4.3.3. Contenido de Protena ( %)
El anlisis consisti en la determinacin del contenido de protena en grano (g/kg), el
cual se midi con el analizador NIR 6500 (Mtodo 39-10; AACC 1995) o espectrofotmetro
de reectancia de luz, dentro del rango de infrarrojo cercano. Una cpsula se introdujo al
aparato y se tom la lectura de la cantidad de protena. La calibracin del instrumento se
Figura 4.4: Estado de Jalisco: Municipios estudiados
logra utilizando valores de contenido de protena determinados por Kendahl (AACC 1995,
Mtodo 46-11) de acuerdo con el procedimiento descrito en el mtodo 39-10 de la AACC.
4.3.4. Anlisis qumico - ndice de cada (Falling number)
La actividad enzimtica se determin indirectamente por el mtodo viscosmetro de n-
dice de cada (FN, por sus siglas en ingls), un equipo Falling Number AB 1400 usando 7g
de muestra de harina con 14 % de humedad (mtodo 56-81B, AACC 1995), para evaluar
indirectamente los niveles de actividad de alfa-amilasa.
4.4. Anlisis Fitosanitario
4.4.1. Anlisis Visual
El grano cribado se homogeniz con la mano, se obtuvo una muestra de 100 semilla. Una
vez obtenida la muestra se vaci sobre la mesa de trabajo (supercie lisa, seca, limpia y bien
iluminada), y se evaluaron los granos: sanos, con daos, defectos, quebrados y con manchas
siolgicas.
4.4.2. Prueba de germinacin entre papel
En una charola de plstico se coloc agua destilada y se humedeci el papel ltro. Se
contaron 400 semillas para efectuar 4 repeticiones de 100 semillas cada una. En la hoja de
papel ltro se colocaron uniformemente las 100 semillas con el embrin en posicin vertical
hacia abajo. Al terminar se enroll el papel y se colocaron los 4 rollos en bolsas de plstico.
Las bolsas con los rollos se colocaron en una germinadora y fueron expuestas a 12 h de
luz y 12 h de oscuridad a 20

C 2

C. Para la evaluacin se efectu un conteo a los 8
das de incubacin, se evalu el nmero de semillas no germinadas, las plntulas normales,
anormales y las plntulas que mostraron sntomas de agentes topatgenos. El porcentaje
de germinacin est dado por la plantas normales, se obtuvo el porcentaje por repeticin y
despus el promedio de las cuatro repeticiones.
4.4.3. Prueba de lavado y dilucin para la deteccin de bacterias en
semilla de trigo
Se utilizaron 10 g de semillas para analizar, las cuales se colocaron en vasos de plstico, con
una gota de Tween 20 (detergente); se desinfect la semilla con hipoclorito de sodio (NaClO)
al 0.5 %, y como control positivo se utiliz semilla inoculada con Xanthomonas transluscens
pv. undulosa.
Se enjuag la semilla de cada vaso 3 veces con agua destilada estril. Posteriormente, en
cada vaso se verti una solucin salina de NaCl al 0.85 %, estril y fra hasta cubrir toda la
semilla. Luego, se agitaron los vasos (150 rpm) por 30 minutos.
Con una micropipeta, con rango entre 200-1000 L, se succionaron 500 L de solucin
salina de los vasos de plstico donde se dej reposar la semilla y se agreg a los tubos de
ensayo con 4.5 mL de solucin salina hasta obtener la dilucin de 10-3. De la solucin salina
de lavado de la semilla y de las diluciones se tom 100 L con una micropipeta y se coloc
esta cantidad en las cajas Petri con el medio Wilbrink R . Con la ayuda del asa bacteriolgica
se sembr en estra simple los 100 L.
4.4.4. Prueba con papel secante y congelamiento para la deteccin
de hongos
La semilla se coloc en matraces con 100 mL de la solucin desinfectante (hipoclorito de
sodio al 3 % y 10 % etanol) y tres gotas de Tween 20, se puso en agitacin por 10 min a
200-250 rpm; se enjuag con agua destilada estril dejndola en un papel secante para drenar
bien todo el lquido sobrante.
Se colocaron 80 semillas a intervalos uniformes sobre tres capas de papel secante humede-
cido con una solucin acuosa de NaClO al 0.05 % dentro de un caja de plstico transparente.
La caja se identic segn los datos de la muestra correspondiente; se escribi la fecha de
realizacin de la prueba y la fecha de evaluacin. Se colocaron las cajas cuidadosamente en
una incubadora, a 20

C durante 2 das, con 12 horas luz cercana a la UV y 12 horas de
oscuridad. Las cajas se colocaron en un congelador a una temperatura de -20

C por 24 h.
Despus, la caja se volvi a colocar en la incubadora a 20

C durante 11 das con 12 h de
luz cercana al UV (blanca fra) y 12 h de oscuridad. Se evalu terminada la incubacin el
desarrollo de hongos al microscopio.
4.5. Anlisis Estadstico
Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) para cada variable con el objetivo de compro-
bar la existencia de diferencias signicativas entre Estados y municipios. Posteriormente, se
hizo un anlisis de correlacin de Pearson, el cual mostr que variables se relacionan entre s,
por ultimo se efectu un anlisis de medias (ANOM) para determinar los distintos grupos exis-
tentes. Con la informacin obtenida se determina que estados poseen mejores caractersticas
para la industria. Los anlisis se realizaron mediante el paquete estadstico MINITAB
R
.
Captulo 5
Anlisis de las propiedades fsicas y
qumicas del trigo
En esta seccin se discuten los resultados obtenidos de los anlisis sicoqumicos y tosa-
nitarios de las muestras de trigo obtenidas en los estados de Tlaxcala, Mxico, Guanajuato y
Jalisco del ciclo primavera-verano 2006. Los anlisis estadsticos para cada prueba se presen-
tan en el apndice correspondiente.
5.1. Caractersticas de calidad entre estados
En el Cuadro 5.1 se muestran los resultados en base a las especicaciones fsicas de la norma
mexicana. As, el valor promedio general de los estados para la variable Peso Hectoltrico
(PHL) fue de 69.69 kg/hL. Segn la NMX-FF-36-1996 (Apndice A) establece que el trigo
cultivado en estos estados bajo condiciones de temporal pertenece al grado de calidad tres
(PHL entre 68 y 74) y aunque las muestras obtenidas en Guanajuato dicho grado de calidad
fue inferior, indica que el peso hectoltrico est fuertemente afectado por las condiciones
ambientales y diere de acuerdo a los genotipos, pues algunos no son aptos para crecer bajo
condiciones de temporal.
En referencia a los granos con daos (Cuadro 5.1), la norma indica que la calidad es baja
y perteneciente al grupo 3, esto puede ser debido a microorganismos que causan cambios en
la calidad o al manejo post-cosecha que se le da al trigo. Las menores disconformidades, es
decir, grano con algn tipo de dao, granos quebrados, germinados en campo, con daos por
calor o por microorganismos, se presentaron en el Estado de Mxico.
El porcentaje de granos quebrados es variable en los diferentes estados; Tlaxcala y Mxico
tuvieron la calidad ms baja, tal vez el grano de trigo fue daado durante la trilla; los estados
de Guanajuato y Jalisco no presentaron daos mecnicos signicativos.
Un importante aspecto que no considera la norma mexicana es la dureza, tambin conocida
como textura de grano (Cuadro 5.2). Pea-Bautista [24] publicaron la clasicacin de textura
de grano exclusivo para la zona de temporal, de acuerdo a esto, el Estado de Mxico present
una textura de semi-suave a suave (57 % - 62 %), en cambio Tlaxcala, Guanajuato y Jalisco
mostraron textura suave (mayor a 62 %). El valor promedio general fue de 62.35 %, por lo
26
CAPTULO 5. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL TRIGO 27
Parmetros
Grado de Calidad
Mxico 1 Mxico 2 Mxico 3
Densidad peso hectoltrico kg/hl Mnimo. Grupos 1,2,3,4 y 5 76 74 68
Tlaxcala - - 67.90
Mxico - - 72.22
Guanajuato - - 66.14
Jalisco - - 71.98
Granos daados, % en masa peso mximo Rangos 2.0 4.0 7.0
Tlaxcala - - 6.96
Mxico - - 8.29
Guanajuato - - 8.55
Jalisco - - 8.90
Granos quebrados, % en masa peso mximo. Rangos 3.0 5.0 8.0
Tlaxcala - - 11.95
Mxico - - 28.11
Guanajuato 0.19 - -
Jalisco - 4.43 -
Cuadro 5.1: Resultados por estados de acuerdo a la NMX-FF-036-1996
Estado Dureza Protena FN Germinacin Hongos (principal incidencia)
% % (s) % % Alternaria spp. % Epicoccum spp.
Tlaxcala 65.76 10.80 189.69 91.13 26.31 38.18
Mxico 58.03 11.92 206.30 75.26 36.25 17.39
Guanajuato 65.18 11.71 168.55 71.22 51.25 5.00
Jalisco 58.34 11.10 151.83 57.81 31.50 1.75
Cuadro 5.2: Resultados a travs de estados
que es una textura de grano suave, generalmente til para la industria en la elaboracin de
galletas, tortillas y en la panicacin artesanal por las caractersticas de gluten, Sin embargo,
de acuerdo con la exigencia de la industria panadera nacional sera preferible granos con
textura de grano de duro a semi-duro (<42-50).
Otro aspecto no contemplado por la norma mexicana, que no es posible dejar a un lado, es
el valor de protena que result ser de intermedio a alto para el Estado de Mxico y Tlaxcala
(10.8 % - 11.9 %), como ya se ha mencionado los valores bajos son menores a 10.5 %, esto
debido a la poca fertilizacin que se aplica en las reas de temporal.
El Falling Number (importante parmetro para medir la calidad, determina la actividad
enzimtica dentro de la harina de trigo), present baja actividad enzimtica para el Estado
de Mxico, inclusive Tlaxcala mostr dao muy ligero, como puede verse en al Cuadro 5.2.
En contraste Guanajuato y Jalisco presentaron alta actividad enzimtica, esto puede ser
ocasionado porque la etapa de maduracin del grano de trigo coincide con la incidencia de
lluvias. Jalisco registr la precipitacin ms alta (151.9 mm) para al ao de estudio; esa
precipitacin posiblemente tuvo incidencia en esta variable.
En germinacin, Guanajuato present las mejores caractersticas, pues a pesar de haber
sido pocos los municipios analizados, el grano mostr buenos resultados y las semillas tenan
un excelente potencial para desarrollarse en campo, le siguen Jalisco y el Estado de Mxico.
Tlaxcala es el mayor productor de trigo de temporal con un promedio de germinacin del 57 %,
esto puede atribuirse al manejo pre y post cosecha del grano e inclusive est relacionado con
las variedades manejadas, las cuales no son aptas para las condiciones de temporal.
Existe una relacin directamente proporcional entre el peso de la semilla y la germinacin
de la misma, entre mayor sea el peso especico, mayor es la viabilidad y por lo tanto mayor
el porcentaje de germinacin y el vigor se incrementa.
En cuanto a la incidencia de microorganismos,existe la presencia de Alternara spp. y
Epicoccum spp., sin embargo, no es signicativa en trminos generales; los hongos presentes
no son patgenos que puedan representar un riesgo a la planta si es que sta fuera utilizada por
los productores para siembras, ni tampoco se convertira en un riesgo para los consumidores
de este cereal pues no hay presencia importante de hongos de almacn como el Penicillum
spp. que puedan producir micotoxinas.
5.2. Caractersticas de calidad dentro de estados
5.2.1. Tlaxcala
Para las variables sicoqumicas analizadas en los municipios del estado de Tlaxcala se
encontr que Tocotln y el Carmen Tequexquitla al Oriente; Atlangatepec y Espaita al Norte
poniente del estado, son los de mejores caractersticas de calidad de acuerdo a la ponderacin
general en la medicin de parmetros de calidad. En contraste, los municipios de Domingo
Arenas y Sanctorum pertenecientes a la regin Norte poniente son los de menor calidad.
El peso hectoltrico promedio para los municipios va desde 65 kg/hL hasta 72 kg/hL
(Cuadro 5.3). Estadsticamente, el municipio de Espaita present valores ms altos que el
resto de los municipios, lo cual es bueno para la industria panadera. Sin embargo, la mayora
de los pesos hectoltricos son estadsticamente menores a 72 kg/hL, lo que indica que el grano
solo podra ser usado en la panadera artesanal o para forraje en la mayora de los casos. Estos
trigos de temporal pertenecen al grupo ms bajo de calidad que establece la norma mexicana.
En cuanto al anlisis visual, los municipios donde hubo una menor cantidad de granos
daados son Cuapiaxtla y El Carmen Tequexquitla; a su vez, el mayor dao engrano se
present en Xalostoc.
En cuanto al porcentaje de granos quebrados, los municipios de San Lucas Tecopilco y
Tlaxco, ubicados al Norte poniente del estado tuvieron un grado de calidad 2, de acuerdo a
la norma mexicana, los dems municipios presentaron un alto porcentaje de grano quebrado
inferior a lo que establece la norma.
Segn se muestra en el Cuadro 5.4, en todos los municipios se siembra trigo suave de
acuerdo a la clasicacin presentada por Pea [23]. El valor protenico ms alto lo present
Tocotln con 12.1 %, valor bueno para la industria. Para el ndice de cada (FN), los municipios
de El Carmen Tequexquitla, Mariano Arista (oriente), Espaita y Tlaxco (poniente) son los
que menor actividad enzimtica mostraron, obteniendo los mayores tiempos (alrededor de
200s).
La viabilidad del grano, al oriente (Altzayacan, Cuapiaxtla, El Carmen Tequexquitla,
Tocotlan) fue mayor al 60 %. Al norte poniente (Tlaxco) la germinacin fue mayor al 70 % y
al sur poniente (Xaltocn) con 70.5 %.
Importante es resaltar que el hongo de mayor incidencia es Alternaria spp., seguido por
Epicoccum spp., sin embargo, estos no son patgenos. Partiendo de la anterior premisa, Muoz
de Domingo Arenas fue el municipio con menor incidencia de hongos, le sigui Alzayacan y
El Carmen Tequexquitla; los municipios con ms incidencia de hongos fueron: Atlangatepec
y Hueyotlipan, los cuales, geogrcamente son colindantes (norte poniente).
Parmetros
Grado de Calidad
Altzayanca - - 70.55
Atlangatepec - - 69.43
Cuapiaxtla - - 66.75
Domingo Arenas - - 65.68
El Carmen Tequex - - 65.26
Espaita - - 71.54
Hueyotlipan - - 67.37
Ixtaciuxtla de M - - 69.06
Mariano Arista - - 69.98
San Lucas Tecopi - - 69.73
Sanctorum - - 67.37
Tlaxco - - 65.39
Tocatlan - - 64.73
Xalostoc - - 65.80
Xaltocan - - 69.54
Altzayanca - - 6.20
Cuapiaxtla - 2.60 -
El Carmen Tequex - 3.50 -
Espaita - - 4.50
San Lucas Tecopi - - 7.60
Sanctorum - - 7.00
Tlaxco - - 6.10
Tocatlan - - 6.80
Xalostoc - - 11.00
Xaltocan - - 6.70
Altzayanca - - 19.60
Cuapiaxtla - - 11.20
El Carmen Tequex - - 13.50
Espaita - - 18.60
San Lucas Tecopi - 4.20 -
Sanctorum - - 18.20
Tlaxco - 4.00 -
Tocatlan - - 21.90
Xalostoc - - 13.80
Xaltocan - - 7.90
Cuadro 5.3: Resultados de Tlaxcala de acuerdo a la NMX-FF-036-1996
Municipio Dureza Protena FN Germinacin Hongos (principal incidencia)
Altzayanca 64.44 11.47 184.78 60.50 30.00 16.25
Atlangatepec 67.33 10.53 189.83 51.63 31.25 44.38
Cuapiaxtla 74.50 9.40 198.00 67.25 31.25 38.75
Domingo Arenas 65.08 10.17 171.33 65.88 13.75 25.63
El Carmen T. 68.33 10.73 219.00 60.00 18.75 36.25
Espaita 65.57 10.70 211.57 30.50 38.75 26.25
Hueyotlipan 64.82 11.04 194.59 24.75 32.50 43.75
Ixtaciuxtla de M. 60.20 11.86 154.00 43.75 13.75 53.75
Mariano Arista 60.00 10.71 200.17 34.75 22.50 43.75
San Lucas Tecopi 63.66 9.86 154.67 36.75 32.50 38.75
Sanctorum 64.75 10.35 178.50 57.50 20.00 40.00
Tlaxco 73.66 10.25 219.33 77.00 27.75 43.25
Tocatlan 69.00 12.13 195.67 60.50 31.25 36.25
Xalostoc 65.50 11.81 192.00 52.50 29.38 36.88
Xaltocan 63.27 10.70 171.55 70.50 20.00 36.25
Cuadro 5.4: Resultados de Tlaxcala
5.2.2. Estado de Mxico
Los municipios pertenecientes al Estado de Mxico, presentaron mejores caractersticas
de calidad que los dems estados. Cabe mencionar que Tenango del Aire fue en donde se
encontr el mejor grano de trigo, aunque existen otros municipios como Ayapango, Texcoco y
Tlalmanalco en donde tambin existen interesantes caractersticas para la industria panadera.
De acuerdo a la norma (NMX-FF-036-1996) los municipios de la regin Este del estado:
Amecameca, Ayapango, Juchitepec, Ozumba, Texcoco y Tlalmanalco se catalogaron dentro
del grado calidad 2, esto por presentar mayor densidad de peso hectoltrico; el resto de los
municipios indican que la calidad es grado 3 (Cuadro 5.5), destaca el que ningn municipio
se encuentra por debajo de 68 kg/hL, establecido por la norma.
En el anlisis visual, Acambay, Atlacomulco y Huehuetoca registraron el menor dao
en grano, sin embargo, Tenango del Aire y Tlalmanalco fueron los municipios con mayor
porcentaje de dao.
Para el porcentaje de granos quebrados, todos los municipios fueron del grado calidad 3,
algunos destacan por su alto valor de defectos encontrados, superando el 25 %, extremada-
mente alto para la industria, esto afecta directamente al peso hectoltrico y en algunos casos
puede afectar la germinacin si el dao se presenta en el endospermo.
La textura de grano fue variable en los diferentes municipios (Cuadro 5.6),al menos 8 de
ellos presentaron una textura menor al 56 %, textura de grano semidura y un gluten medio y
tenaz, combinacin no atractiva para la panicacin, sin embargo, este tipo de grano se vuelve
muy til para la industria en la preparacin de mezclas especiales de harina, moderando la
suavidad y extensibilidad de la misma. Slo Chalco e Ixtapaluca, municipios colindantes
presentaron una textura semi-suave (57 % - 62 %). En los municipios de Acambay (Noroeste)
y Huehuetoca (Noreste) se obtuvo grano de textura suave.
El valor de protena fue en promedio 11.3 %, valor intermedio para la industria panadera,
aunque el valor ms bajo lo obtuvo Texcoco (10.03 %), probablemente porque el uso de suelo
es destinado principalmente a la agricultura de riego y en un menor porcentaje a la agricultura
de temporal, esto puede indicar que los suelos estn muy erosionados, por ello el cultivo de
trigo no cuenta con el suciente nitrgeno en las etapas de llenado en la tercera y cuarta
semana de desarrollo del cultivo.
Parmetros
Grado de Calidad
Acambay - - 70.96
Amecameca - 75.66 -
Atlacomulco - - 72.38
Ayapango - 76.71 -
Chalco - - 72.33
Chicoloapan - - 73.16
Huehuetoca - - 68.23
Hueypoxtla - - 70.75
Ixtapaluca - - 71.11
Jocotitlan - - 70.14
Juchitepec - 75.90 -
Ozumba - 78.03 -
Temascalpa - - 67.65
Tenango del Aire - - 73.76
Texcoco - 74.40 -
Tlalmanalco - 75.01 -
Acambay 0.23 - -
Amecameca - 5.48
Atlacomulco 0.18 - -
Ayapango - - 5.77
Chalco - - 6.30
Huehuetoca 1.98 - -
Hueypoxtla - 3.66 -
Ixtapaluca - 3.50 -
Jocotitlan - - 5.39
Juchitepec - - 6.83
Ozumba - - 6.42
Temascalpa - - 7.47
Texcoco - - 5.37
Tlalmanalco - - 8.46
Acambay - - 26.80
Amecameca - - 21.90
Atlacomulco - - 25.90
Ayapango - - 15.90
Chalco - - 28.00
Huehuetoca - - 12.60
Hueypoxtla - - 29.50
Ixtapaluca - - 33.60
Jocotitlan - - 14.60
Juchitepec - - 26.60
Ozumba - - 24.30
Temascalpa - - 42.30
Texcoco - - 43.90
Tlalmanalco - - 29.90
Cuadro 5.5: Resultados del Edo. de Mxico de acuerdo a la NMX-FF-036-1996
Acambay 64.50 10.46 165.17 74.50 26.25 36.25
Amecameca 53.66 11.83 188.67 64.25 6.25 1.25
Atlacomulco 62.00 11.50 257.00 66.00 38.75 26.25
Ayapango 53.66 11.15 246.83 94.50 28.75 10.00
Chalco 56.66 10.03 164.67 91.75 35.00 43.75
Chicoloapan 52.00 11.80 142.00 76.50 23.75 6.25
Huehuetoca 63.66 11.36 199.67 68.75 37.50 7.50
Hueypoxtla 61.00 10.76 217.82 67.65 54.75 15.00
Ixtapaluca 57.33 11.28 274.33 76.00 33.75 30.63
Jocotitlan 62.60 10.88 163.60 67.00 22.50 40.00
Juchitepec 51.00 11.20 168.00 77.50 13.75 0.00
Ozumba 53.00 10.70 195.00 74.75 25.00 16.25
Temascalpa 57.33 11.01 175.00 57.25 36.66 6.67
Tenango del Aire 55.00 11.30 216.00 72.25 30.00 12.50
Texcoco 56.00 9.86 284.67 67.75 56.25 8.75
Tlalmanalco 55.66 10.15 197.50 75.87 37.50 26.25
Cuadro 5.6: Resultados de Edo. de Mxico
Para el caso de la germinacin en espiga se obtuvo un valor promedio de 216s, lo que
indica que no hubo actividad enzimtica signicativa o algn tipo de dao enzimtico general,
empero, debido a la zona geogrca y las variedades sembradas, seis municipios presentaron
elevada actividad enzimtica.
De acuerdo a datos registrados por diferentes estaciones meteorolgicas se observa un
contraste importante. Para el caso del municipio de Atlacomulco,se registrla precipitacin
ms alta (809.6 mm) y sin embargo, el menor dao enzimatico; para Chalco y Juchitepec,
municipios colindantes geogrcamente, la precipitacin fue de 691.4 mm a 550 mm, mos-
trando bajos valores de FN (mayor incidencia de germinacin en espiga), lo mismo ocurre
con Chicoloapan registrando cerca de 530 mm; y en Temascalapa 554.7mm. Resalta el que
muy probablemente en la mayora de los municipios las variedades no son la idneas para
crecer bajo condiciones de temporal, al ocuparse este grano para la elaboracin de pan la
consecuencia es obtener un producto ms oscuro y con miga ms pegajosa, lo cual se traduce
en perdas econmicas importantes debidas al dao ocasionado por el grano germinado en
campo.
La mayor germinacin de la semilla se dio en Ayapango con el 94.5 %, el menor porcentaje
de germinacin se observ en Temascalapa con 57.25 %, la semilla en ambos municipios era
criolla por lo que el porcentaje de germinacin puede ser atribuido a las condiciones del clima
de acuerdo a la regin geogrca.
Aternaria spp. y Epicoccum spp. fueron los hongos de mayor presencia, los municipios que
presentaron mayor incidencia fueron Hueypoxtla, Texcoco, Tlalmanalco y Ozumba. Aunque
la presencia de hongos no fue generalizada para todos los municipios, se manifest la presencia
de B. Sorokiniana, F. Graminearum, F. Nivale, Epicoccum spp, Cladosporum spp, y Phoma
spp.; la incidencia de estos fue muy baja, lo cual no podra representar un riesgo potencial
para el cultivo. La semilla ms sana se localiz en Amecamenca y Juchitepec, municipios
donde se siembran las variedades Rebeca y Temporalera.
5.2.3. Guanajuato
Para Guanajuato solo se estudiaron tres municipios, de los cuales San Miguel de Allende
fue el municipio que present las mejores caractersticas de calidad, le siguieron San Felipe y
Ocampo.
El peso hectoltrico se mostr bajo para todos los municipios, el rango de valores va de
62.70 kg/hL a 69.59 kg/hL, lo que lo ubica como grado calidad 3 (Cuadro 5.7 ). San Felipe
result tener ligeramente menor cantidad de granos daados en la inspeccin visual, Ocampo
present mayor dao adems de presentar semilla pigmentada. Es importante sealar que no
se encontr fuerte evidencia de grano con punta negra, inclusive fue mnimo el porcentaje de
grano quebrado, ubicando as a estos municipios dentro de calidad 1.
Parmetros
Grado de Calidad
Ocampo - - 64.80
San Felipe - - 67.17
San Miguel de Allende - - 65.62
Ocampo - - 17.57
San Felipe - - 14.05
San Miguel de Allende - - 17.08
Ocampo 0.00 - -
San Felipe 0.33 - -
San Miguel de Allende 0.00 - -
Cuadro 5.7: Resultados de Guanajauto de acuerdo a la NMX-FF-036-1996
El valor de textura de grano (Cuadro 5.8) fue mayor al 62 %, lo cual indica una textura
suave; el contenido de protena oscila entre 11.3 % y 11.7 %; el ndice de actividad enzimtica
fue alta para los municipios de Ocampo y San Felipe.
Ocampo 65.00 11.33 135.00 96.00 52.50 7.50
San Felipe 65.67 11.77 143.22 89.13 54.38 5.63
San Miguel de A. 64.80 11.77 201.40 90.25 43.75 1.25
Cuadro 5.8: Resultados de Guanajauto
En el aspecto siolgico, los tres municipios tuvieron alrededor del 90 % de germinacin
ms, lo que indica que la calidad de grano para la semilla es muy bueno en esta zona.
La mayor presencia de hongos fue de Alternaria spp., la cual fue alta; sin embargo, tambin
se present Epicoccuim spp. y Cladosporum en todos los municipios, pero en baja proporcin.
Cabe destacar que aunque se registrarn hongos como Bipolaris Sorokiniana, F. Graminara-
rum, F. Veriticiliodes y Penicillium spp. en San Felipe, su presencia fue tambin muy baja.
5.2.4. Jalisco
Son 3 los municipios de estudio, de lo cuales Tapalpa fue el que mejores caractersticas
de calidad fsico-qumica present, le siguieron San Gabriel y Ojuelos de Jalisco en orden de
importancia, esto parece tener una tendencia de acuerdo a las condiciones climticas de la
regin.
Tapalpa mostr el mejor Peso Hectoltrico (Cuadro 5.9); el menor valor lo tuvo Ojuelos de
Jalisco, este municipio tambin present la mayor cantidad de granos daados pero el menor
porcentaje de granos quebrados.
Parmetros
Grado de Calidad
Ojuelos de Jalisco - - 67.54
San Gabriel - - 69.73
Tapalpa - 75.5 -
Ojuelos de Jalisco - - 19.86
Tapalpa - - 11.50
Ojuelos de Jalisco 0.33 - -
Tapalpa - 3.17 -
Cuadro 5.9: Resultados de Jalisco de acuerdo a la NMX-FF-036-1996
El parmetro de textura de grano seala que San Gabriel y Tapalpa, municipios de la
regin sur del estado, presentan grano semi-duro, y Ojuelos, en la regin norte de los altos de
Jalisco present textura suave (Cuadro 5.10). En trminos generales la protena tuvo un valor
entre 10.3 a 11.8, valores aceptables para la industria panadera. Para el ndice de Cada, la
media general fue de 151.8s, sin embargo, hay evidencia de actividad enzimtica ya que los
valores en general, son bajos.
Ojuelos de Jalisco 64.50 11.09 148.63 82.58 42.91 0.00
San Gabriel 55.33 11.63 117.33 60.00 10.00 2.50
Tapalpa 55.00 10.98 162.58 68.75 18.75 6.25
Cuadro 5.10: Resultados de Jalisco
En la calidad siolgica de la regin de los altos en el norte del estado (Ojuelos), se
present una germinacin del 82 %, mientras que en la regin sur (San Gabriel y Tapalpa),
hubo una germinacin del 60 % y 68 %. En el aspecto tosanitario del grano, el anlisis visual
no mostr dao mecnico signicativo y aunque haba pigmentacin por hongos. esta no fue
signicativa. El hongo presente ms importante para el estado fue Alternaria spp.
Captulo 6
Evaluacin de las caractersticas de
calidad para los estados
6.1. Caractersticas fsicas
6.1.1. Peso hectoltrico (PHL)
El anlisis de varianza del peso hectoltrico a travs de estados seala que existe diferencia
estadstica signicativa entre los valores medios (p-value=0.000), esto se evidencia en la grca
de intervalos de conanza para las medias mustrales (Apndice B.1.1), sta agrupa al Estado
de Mxico y Jalisco en un rango de valores similares haciendo estadsticamente diferente a los
estados de Guanajuato y Jalisco.
De acuerdo a la NMX-FF-036-1996. (Productos alimenticios no industrializados. Cereales.
Trigo. [Tritucum aestivum L y Triticum durum desf.]); establece tres grados de calidad: grado
3 (PHL entre 68-74 kg/hl), grado 2 (PHL entre 74-76 kg/hl), grado 1 (>76 kg/hl). De acuerdo
al valor promedio encontrado en los 4 estados, se clasica al grano dentro del grupo 3 con
PHL ente 68 y 74 kg/hl, denotando que la calidad del trigo producido en la zona de temporal
es baja, cuyo promedio oscila alrededor de 69.6 kg/hl.
El anlisis de medias (Figura B.1) muestra que el Estado de Mxico y Jalisco presentaron
los valores promedios ms altos 72.22 kg/hl y 71.97 kg/hl, siendo estos dos estados los que se
encuentran por encima de la media general (70 kg/hl), mientras que, Guanajuato con 67.90
kg/ hl y Tlaxcala con 66.14 kg/hl, presentaron los valores promedios ms bajos.
El peso hectoltrico es fuertemente afectado por las condiciones ambientales, la escasa
cantidad de agua (cancula) durante las etapas tempranas de crecimiento y desarrollo del
trigo, pueden provocar una disminucin en el peso de la semilla [32].
6.1.2. Textura de grano
El anlisis de varianza a travs estados muestra que existe diferencia estadstica alta-
mente signicativa (p-value=0.000) entre los valores medios (Apndice B.1.2). Para el caso
de Tlaxcala y Guanajuato su valor se sito por encima del promedio general (65.8 y 65.2
35
CAPTULO 6. EVALUACIN DE LA CALIDAD PARA LOS ESTADOS 36
respectivamente), lo cual ratica la textura de grano suave.
El Estado de Mxico y Jalisco, se ubicarn por debajo de la media general (58 y 58.4 res-
pectivamente, Figura B.2), lo cual seala una alta incidencia de trigo semi-suave. Lo anterior
indica que en la regin del centro-altiplano del pas se siembran variedades de trigo semi-suave
y suave, utilizado en la industria panadera del grupo 3, para la elaboracin de galletas, de
acuerdo a la clasicacin de trigo en Mxico.
Calaveras [2] arma que en variedades de trigo suave el exceso de humedad durante la
etapa de germinacin de grano provoca una mayor susceptibilidad a la germinacin del grano
en campo, provocando un aumento en la actividad enzimtica, esto repercute en las carac-
tersticas reolgicas de la harina del grano. La dureza tambin puede ser modicada por las
condiciones ambientales y de cultivo.
Los cuatro estados evaluados muestran una gran variabilidad en las caractersticas fsicas,
esto es debido a la gran heterogeneidad multifactorial del trigo de temporal en Mxico.
6.2. Caractersticas Qumicas
6.2.1. Contenido de protena
El anlisis de varianza demostr que hay diferencia signicativa a travs de estados
(p-value=0.010). La grca de intervalos de conanza para las medias indica que Jalisco,
Mxico y Tlaxcala no presenta diferencia estadstica, esto indica que el rango de valores
de protena es similar para Mxico y Tlaxcala ya que se encontraban dentro de un rango
de 10.75 % - 11.16 %, empero, para Guanajuato y Jalisco los intervalos de conanza no se
interceptan, por lo que se consideran estadsticamente diferente. Tlaxcala presenta el valor
promedio ms bajo (Apndice B.1.3).
El anlisis de medias muestra que Guanajuato tiene el mayor contenido de protena
11.70 %, un valor mayor a la media general.
En los otros estados el valor promedio de protena es mayor al 10 %, indicando que la
calidad del trigo es aceptable para la industria panadera, aunque podra mejorarse si se hiciera
un buen manejo agronmico. En el caso del trigo de temporal, existen factores limitantes para
lograr una buena calidad, como la fertilidad de los suelos, debido a que el contenido de protena
en grano indica indirectamente los niveles de protena del gluten que se pueden esperar en
harina e indicando tambin si la fertilizacin o la fertilidad del suelo donde se produce el trigo
es adecuada [24].
6.2.2. ndice de cada (Falling Number)
Los resultados muestran que existe diferencia estadstica signicativa (Apndice B.1.4,
p-value=0.001), los intervalos de conanza para las medias mustrales muestra que Gua-
najuato y Jalisco son estadsticamente iguales (rango de interseccin 143.7s a 173.3s), sin
embargo, existe diferencia con el Estado de Mxico y Tlaxcala quienes presentaron un rango
de valores 192.3s a 201.0s.
La menor actividad enzimtica se encuentra en el Estado de Mxico 206.29s, este valor
es superior estadsticamente al valor promedio general (189.4s). Tlaxcala exhibi un valor
promedio de 189.68s, apenas aceptable para la industria panadera.
Guanajuato con una actividad de 168.54s se encuentra dentro del rango del promedio
general, aunque el valor obtenido no es aceptable para la industria panadera; Jalisco con el
valor ms bajo (151.82s), demuestra que estos niveles de actividad enzimtica causan deterioro
en las masas durante la panicacin. Probablemente el grano estuvo expuesto a condiciones
adversas como exceso de humedad en las etapas de madurez avanzada o en etapas previas a la
cosecha, por tal razn el grano fue ms susceptible a la germinacin prematura en campo. Los
resultados indican que en los estados investigados existen daos signicativos por la actividad
de alfa-amilasa [23].
6.3. Correlacin entre variables sicoqumicas
Se realizaron correlaciones de Pearson a las pruebas sicoqumicas de los estados (Apn-
dice B.1.5). Las variables que muestran mayor correlacion son la dureza y peso hectoltrico
(Pearson=-0.569, p-value=0.000), se muestra que entre mayor sea el ndice de dureza menor
es el valor del peso hectoltrico. Los granos vtreos o con mayor contenido de protena poseen
una mayor densidad aparente [32].
En Tlaxcala, una correlacin negativa (Pearson=-0.401, p-value=0.000), seala que a
mayor ndice de dureza menor contenido de protena en grano, de acuerdo a [32], los trigos
blandos tienden a ser pobres en protena y los trigos duros son ricos en protena, lo cual
concuerda con lo observado.
En el Estado de Mxico las variables que mantiene una correlacin son peso hectoltrico y
Falling Number (Pearson=0.496, p-value=0.019), entre ms se incrementa el peso hectoltrico
disminuye el ndice de cada y Falling Number.
Jalisco y el Estado de Mxico mostraron que a mayor dureza menor peso hectoltrico
(Pearson=0.485, p-value=0.000; Pearson=-0.515, p-value=0.012 respectivamente).
6.4. Calidad Fitosanitaria
6.4.1. Anlisis visual de las muestras
En las muestras de Guanajuato y Jalisco se encontr un ndice alto de semilla de grano
pequeo con poca cantidad de endospermo y pericarpio arrugado (semilla chupada), los valores
de peso hectoltrico fueron muy bajos (menores a 70 kg/h). Generalmente los granos daados
o chupados presentan pesos hectoltricos ms bajos que los granos sanos [28].
En el caso del trigo de temporal, la calidad fsica del grano se ve afectada por la inciden-
cia de lluvias, estas pueden ocasionar germinacin en campo, lo cual origina un bajo peso
hectoltrico, sin embargo no es tan signicativo a travs de estados.
El grano del Estado de Mxico mostr principalmente daos mecnicos (Figura 6.1) esto
pudo ser debido a la forma en que se cosecha este cereal.
Tlaxcala y Guanajuato mostraron un ndice alto de grano con manchas o con pigmentacin
en el pericarpio (Figura 6.1), cabe sealar que los granos sufren un sin nmero de cambios en
sus propiedades fsico qumicas que se pueden traducir en manchas, ocasionadas por procesos
enzimticos y no enzimticos.
En Jalisco se present incidencia de punta negra aunque en baja proporcin, esto es ocasio-
nado por Alternaria spp., de acuerdo a la prueba de deteccin de hongos, este microorganismo
Figura 6.1: (a) Trigo con dao mecnico. (b) Trigo con punta negra.
es saproto o invasor secundario, generalmente no causa daos graves al cultivo a excepcin
de ciertas especies, en relacin a la calidad industrial, esta se vera afectada si la pigmentacin
fuera muy alta, como resultado causara una coloracin amarillenta en las harinas.
Tlaxcala present en promedio una cantidad menor de disconformidades por muestra, lo
cual indica que la semilla exhibe mejor calidad fsica (Figura 6.2).
Figura 6.2: Inspeccin visual de trigo por estados
6.4.2. Incidencia de hongos
Los resultado muestran la presencia de especies fngicas del grupo Hyphomycetes y hongos
imperfectos, sus efectos son no signicativos; son saprtos comunes e invasores secundarios
(Figura 6.3).
Figura 6.3: Prueba de papel secante y congelamiento, colonias fungosas en el trigo de temporal
De acuerdo a los ensayos para semillas de trigo y maz [37] los hongos encontrados en esta
prueba (en su mayora de baja incidencia) son: Fusarium graminearum, Fusarium moniliforme
spp., Bipolaris sorokiniana spp., Bipolaris spicifera, Curvularia, Aspergillus spp., Alternaria
spp., Botritis spp., Cladosporium spp., Epicoccum spp., Penicillium ssp. (Figura 6.4). Aun que
algunos de estos hongos son patgenos, no representan un riesgo para el cultivo debido a su
baja presencia, inclusive no hay hongos de almacn de importancia que puedan considerarse
de riesgo para la salud pues es probable que el trigo no se almacene por periodos prolongados
como para permitir la proliferacin y posterior prdida de la calidad.
Figura 6.4: Incidencia de hongos Guanajuato y Jalisco
El estado de Tlaxcala present la mayor incidencia de Epicoccum nigrum con 38 % en pro-
medio y Alternara spp. con 26 %; El Estado de Mxico present incidencia de Alternara spp.
En Guanajuato se present Alternara (estado con mayor presencia); en Jalisco nicamente se
encontr incidencia de hongos saprotos Alternara spp., Epicoccum nigrum, Cladosporium
spp., Penicillum spp. y Cladosporum spp. (Figura 6.5). Los hongos de mayor incidencia en los
estados son saprotos e invasores secundarios, no representan un riesgo para la calidad de la
semilla, pues Altenaria spp. no causa daos al endospermo. En caso de que se utilizara para
la produccin de pan tampoco se considera que pueda afectar la reologia de las masas, ni los
ndices de pigmentacin en el pericarpio pueden demeritar la calidad de las harinas.
Figura 6.5: Incidencia de Hongos Estado de. Mxico y Tlaxcala
La semilla procedente del Estado de Mxico y Tlaxcala evidenci alta incidencia de Al-
ternaria spp. y Epicoccum nigrum. En Guanajuato y Jalisco los hongos con ms presencia
fueron; Alternaria spp, Epicocum nigrum y Cladosporium spp. Los resultados muestran que
el trigo de temporal no tiene problemas de incidencia de hongos patgenos, adems estos
microorganismos no son de importancia cuarentenaria.
6.4.3. Incidencia de Xanthomonas translucens
Los resultados muestran que no hay presencia de sta bacteria patgena, lo cual es positivo
porque no representa perdidas en el cultivo, ya que esta bacteria ocasiona pajilla negra y
rayado bacteriano; si esta enfermedad ataca en etapas tempranas de desarrollo del cultivo
puede causar esterilidad del trigo y en casos muy graves la muerte de las hojas y espigas
completas.
6.5. Anlisis siolgicos del grano
6.5.1. Pruebas de germinacin
En el anlisis de varianza (Apndice B.1.6) se encontr diferencia signicativa en la ger-
minacin entre estados (p-value=0.000), por lo que se puede considerar que el promedio de
semillas que germinan es diferente para cada estado. Los estados de Mxico y Jalisco coin-
cidieron en un intervalo comprendido entre el 72 % y 74 %, esto seala que la semilla que se
desarrolla en estos lugares podra ser utilizada para su comercializacin. En la Figura 6.6, se
ejemplica la prueba de germinacin.
Figura 6.6: Prueba de germinacin
El mayor porcentaje de germinacin se obtuvo de las semillas de Guanajuato (91 %),
superando estadsticamente a Jalisco y al Estado de Mxico, los cuales se encuentran en la
media estadstica con 75 % y 67 % respectivamente. El menor valor en germinacin lo mostr
Tlaxcala con 58 %, lo cual es evidencia de pesos hectoltricos bajos (Figura B.5). Existe una
relacin directamente proporcional entre el peso de la semilla y la germinacin de la misma, a
mayor peso especico, existe viabilidad y por lo tanto el porcentaje de germinacin y el vigor
se incrementa [17].
Captulo 7
Evaluacin de las caractersticas de
calidad por municipios
En esta seccin se muestran los resultados por Municipio de los cuatro estados de estudio:
Tlaxcala, Mxico, Guanajuato y Jalisco.
7.1. Tlaxcala
En el estado de Tlaxcala se consideraron 15 municipios de estudio, los de mayor produccin
(Cuadro 4.1), aunque sta se distribuy a lo largo de 26 distritos [34], el 23 % de la produccin
se localiz en Tlaxco, seguida de Hueyotilpan con el 10 % y Mariano Arista con el 8 %. De
acuerdo con SIAP [35], Tlaxcala es el mayor productor de trigo de temporal, para el ao de
estudio (2006), su produccin de ubic en 132, 326.88 t.
7.1.1. Caractersticas fsicas
Peso hectoltrico (PHL)
El ANOVA correspondiente (Apndice B.2.1) mostr diferencias signicativas para los
municipios estudiados(p-value=0.008), en promedio los valores fueron bajos, menores a 70
kg/hl (valores menores a 75 kg/hl indican grano lleno). Solamente un municipio, Espaita,
tuvo un valor mximo de 76 kg/hl. De acuerdo al anlisis de medias (Figura B.6) los valores
promedio de peso hectoltrico estuvieron dentro de un rango, entre 64.68 y 71.13 kg/hL, la
media general fue de 67.90 kg/hL, por tal razn se concluye que el peso hectoltrico es bajo
en esta regin.
Cabe destacar que en la grca de ANOM (Figura B.6), no hay valores de peso hectoltrico
que sobrepasen los lmites o intervalos de conanza, todos se encuentran dentro del rango
anteriormente sealado. Es probable entonces, que el trigo de temporal presente bajos pesos
hectoltricos, debido a que la calidad fsica est siendo fuertemente afectada por factores como
lluvias durante la maduracin del grano, sequas, hongos, germinado, etc. originando un peso
menor a 72 kg/hl y ocasionando problemas en la comercializacin del grano.
42
CAPTULO 7. EVALUACIN DE LA CALIDAD POR MUNICIPIOS 43
Textura de grano (Dureza)
El anlisis de varianza (Apndice B.2.2) indica que hay diferencia signicativa para este
parmetro (p-value=0.000). Los anlisis muestran valores promedio mayores a 60 %, esto
seala que el grano cosechado presenta una textura de semi-suave a suave, pero no se reportan
valores menores al 56 % (textura dura y semi-dura). En la mayora de los municipios se siembra
grano suave con valores entre 69 % - 74.5 %, a excepcin de Mariano Arista e Ixtacuixtla de
Matamoros con valores promedio de 60 %, que corresponden a granos semi-suaves.
En la grca de anlisis de medias (Figura B.7) se observa que el valor ms alto de dureza
lo obtuvo Tlaxco con 73.66 %, valor alto inclusive comparndolo con otros estados. Los 14
municipios restantes presentaron valores promedio en un rango de 61.02 % y 70.51 %, mientras
que la media general es de 65.76 %, valores que generalmente corresponden a gluten dbil.
Este tipo de trigo, no es el indicado para cubrir la demanda del mercado, se preeren trigos
de grano semi-duro a duro para la industria panadera, sin embargo, para la agroindustria
galletera o tortillera puede ser de utilidad.
7.1.2. Caractersticas qumicas
Contenido de protena en grano
Los mayores contenidos de protena se encontraron en Tocotlan con 12.1 %, en contra-
parte los valores ms bajos los present San Lucas Tecopilco y Cuapiaxtla (9.9 % y 9.4 %,
respectivamente), estos valores podran atribuirsele a la deciencia en fertilizacin de los sue-
los. En el anlisis de varianza se registraron diferencias signicativas (Apndice B.2.3), a su
vez, la grca de anlisis de medias (Figura B.8) muestra que no hay evidencia de que algn
municipio este por debajo o arriba de la media del estado.
ndice de cada (FN)
De acuerdo al anlisis de varianza no hay diferencia estadstica entre los municipios (p-
value=0.849), pero es interesante notar que el rango de valores de FN dentro de la entidad es
muy amplio, comprendiendo de los 133.3s a 245.5s (Apndice B.2.4).
En la grca de anlisis de medias (Figura B.9) los resultados sealan que al menos en
tres municipios se encontraron muestras sin ningn dao (valores mayores a 200s), el Carmen
219s, 211.57s de Espaita, 219.33s para Tlaxco. De los 15 municipios analizados cinco de
ellos muestran valores promedio menores a 189.7s, esto municipios son: Domingo Arenas,
Ixtacuixtla de Matamoros, San Lucas Tecopilco, Sanctorum, y Xaltocan, lo que indica que en
las comunidades antes mencionadas, el trigo no es apropiado para los procesos de panicacin.
Los resultados obtenidos indican que en algunos de los municipios existi germinacin
en espiga, esto puede atribuirse a las variedades sembradas a que la regin se siembra
principalmente bajo condiciones de temporal. En al menos 10 municipios de Tlaxcala, la
actividad enzimtica es aceptable para la procesos de panicacin.
7.1.3. Calidad tosanitaria
Anlisis visual
Los granos daados se consideran aquellos que demuestran alguna evidencia fsica de
dao; se decidi evaluar aspectos como daos mecnicos, grano germinado, grano con hongos
y grano chupado.
La coloracin negra de las semillas es debida a infecciones fungosas ocasionadas probable-
mente por hongos (Alternara y Epiccum); en Xaltocan (4.26 %), Atlangatepec (5 %) e Ixta-
cuixtla de Matamoros (4.66 %), se registro la evidencia de pigmentacin en el pice germinal.
Tlaxco no present ninguna pigmentacin. Adems, debido a cambios en las propiedades fsico
qumicas del grano, se pueden traducir en manchas, sea ocasionadas por procesos enzimticos
y no enzimticos. La ms alta incidencia de grano con manchas se detect en Sanctorum
(13 %), Tocotlan (10 %) e Ixtacuixtla de Matamoros (9.16 %). Figura 7.1.
Figura 7.1: Anlisis visual de punta negra y semilla con manchas - Tlaxcala
Los granos cuyas caractersticas destacaron por su poca cantidad de endospermo, peri-
carpio arrugado y generalmente pequeo (grano chupado) se encontraron principalmente en
Xalostoc (21.67 %) y Domingo Muoz Arenas (21.17 %), como se muestra en la Figura 7.2.
En cuanto a granos quebrados por dao mecnico, los municipios que ms presentan
esta caracterstica son: Tocotlan (15.66 %), Sanctorum (14.25 %), Alzayacan (14 %), Espaita
(13.28 %). Tambin, se encontr porcentaje en muy baja incidencia de semillas germinadas
(cerca del 1 %).
Incidencia de Hongos
La incidencia fue de Alternaria spp. y Epicoccum spp. con un promedio de 26 % y 38 %,
respectivamente. Estos hongos son saprotos de campo que invaden las hojas, tallos y espigas
Figura 7.2: Anlisis visual de semilla quebrada, chupada y germinada - Tlaxcala
de las plantas de los cereales que han sufrido severos factores desfavorables o que se encuentran
en etapa de maduracin; por lo general no son de importancia econmica, sin embargo, en
condiciones de humedad o lluvia pueden invadir los granos maduros y causar decoloracin y
punta negra.
Se identic Bipolaria Sorokiniana en baja incidencia en Tlaxco; Bipolaris spp. en El
Carmen, Tlaxco y Tocotlan; F. avenaceum en Domingo Arenas, Tlaxco y Xalostoc; F. grami-
nearum en Domingo Arenas, Ixtacuixtla de Matamoros, Mariano Arista, Sanctorum, Tlaxco,
Tocotlan, Xalostoc; F. Poe slo estuvo presente en Tlaxco; Fusarium spp., encontrado en
Sanctorum, San Lucas, Xaltocan; Penicillum con incidencia signicativa en Tocotlan y en
Espaita; Aspergillus spp. presente en Espaita; Cladosporum en Atlangatepec. Hueyotlipan,
Ixtacuixtla de matamoros, San Lucas Tocopilco, Xalostoc y Xaltocan; Phoma en El Carmen,
Hueypoxtla, Xaltocan; Gonatobotris en Tlaxco. Los microorganismos presentes tuvieron in-
cidencia muy baja en los diferentes municipios, tal como puede observarse en las Figuras 7.3
y 7.4.
7.1.4. Anlisis siolgico
Pruebas de germinacin
Se determino que existe diferencia estadstica entre los municipios (Apndice B.2.5), en
cuanto a la germinacin, adems Tlaxco fue el municipio que demostr tener las mejores
caractersticas con un porcentaje de germinacin del 77 %, el cual est sobre la media del
estado (Figura B.10). Los valores de germinacin ms bajos se encontraron en la regin
noreste del estado en los municipios de Espaita, Hueyotlipan, Mariano Arista, Sanctorum;
en donde el porcentaje de germinacin fue menor al 30 % (Figura 7.5). La reduccin del
Figura 7.3: Incidencia de hongos patgenos - Tlaxcala
porcentaje de germinacin pude ser debida a que el grano germin en campo por las lluvias;
adicionalmente, el grano pudo estar expuesto al ataque de enfermedades de tipo fungoso que
pueden reducir la viabilidad de la semilla.
7.1.5. Relacin Germinacin - Falling Number
Como objetivo de este trabajo se plante la existencia de una relacin entre la germinacin
del trigo y la actividad enzimtica o FN, de acuerdo a la regresin lineal (Figura 7.6) y a
la correlacin (Apndice B.1.5), se deduce que existe evidencia de una relacin entre las
variables, sin embargo esta es muy pequea. Inicialmente se pensaba que si se presentaba una
mayor actividad enzimtica (180s) el poder germinativo de una semilla sera bajo, empero,
la actividad enzimtica del trigo proveniente de campo y la vialidad de una semilla no se
relacionan del todo.
7.2. Estado de Mxico
Se evaluaron 16 municipios del Estado de Mxico (Cuadro 4.1), los cuales son los ms
importantes en la produccin de ste cereal para el ao 2006. El Estado de Mxico produjo
1, 552.7 t en sus 49 municipios [34]. De ellos destacan Juchitepec con el 26 % de la produccin;
seguido de Ixtapaluca con el 24 %; y Texcoco como la tercera localidad en orden de importancia
con el 7 % de la produccin.
Figura 7.4: Incidencia de hongos sprotos - Tlaxcala
Los resultados indican que hay diferencia signicativa entre municipios (p-value=0.000),
adems en los intervalos de conanza se muestra la gran variabilidad de cada uno (Apndice
B.3.1), este comportamiento se atribuye a la regin y a las condiciones ambientales donde
creci el trigo de temporal.
Los valores promedio ms altos se registraron en Ozumba con 79 kg/hl, y Ayapango 76.71
kg/hl, de acuerdo al informe de calidad de cosecha [23], en estos municipios las variedades
sembradas son: Rebeca F2000, Pavn F76, Temporalera y criollo, variedades ideales para
crecer bajo condiciones de temporal. El PHL en su mayora se encontraron dentro de un
rango de 68.9 a 75.4 kg/hl. Los PHLs bajos pudieron ser ocasionado por el dao mecnico
que sufre el grano durante la cosecha; la poca cantidad de endospermo de algunos granos
(grano chupado) y por el manejo agronmico o las variedades sembradas.
En los municipios de la zona oriente (Regin econmica III, Texcoco) del estado se pre-
sentaron PHLs aceptables para la industria panadera.
El anlisis de dureza mostr poca variabilidad en la textura, predominaron las muestras
con valores mayores al 56 %, que corresponden a una textura semi-suave (Apndice B.3.2). Los
municipios que se clasicaron con textura suave fueron: Acambay, Huehuetoca y Jococtitlan,
con valores mayores al 62 %, probablemente debido a las variedades sembradas que fueron
identicadas como criollas de acuerdo al informe de calidad de cosecha [24], Acambay se
encuentra estadsticamente sobre la media del estado (Figura B.12). Municipios con valores
Figura 7.5: Promedios de germinacin - Tlaxcala
correspondientes a grano semi-duro (menores a 56 %) fueron Tenango del Aire, Ayapango,
Amecameca, Ozumba, Chicoloapan y Juchitepec, localizadas en la zona Oriente del Estado
de Mxico. Lo anterior parece indicar que en la zona Oriente se produce trigo con buenas
caractersticas para la industria panadera, que demanda este tipo de textura.
No se encontr diferencia signicativa entre los municipios (p-value=0.648), el rango de
valores obtenido va de 9.3 % a 12.4 % (Apndice B.3.3), los intervalos de conanza para
los municipios muestran que existe interseccin entre los mismos, es decir, se consideran
estadsticamente iguales.
La media es de 10.9 %, los municipios que estn por arriba de la media son: Amecameca,
Atlacomulco, Ayapango, Chicoloapan, Huehuetoca, Ixtapaluca, Juchitepec, Temascalapa y
Tenango del Aire. Esto muestra un buen manejo agronmico y por ende una buena calidad
panadera. Chalco, Texcoco Tlalmanalco y Acambay obtuvieron valores promedio bajos, pu-
diendo ser inuenciados por el nitrgeno en la etapa de llenado de grano y las condiciones
ambientales. En cuanto al ANOM, no hay ningn punto que salga de los lmites de decisin
e indique que algn valor de los municipios sea signicativamente diferente a la media del
estado (Figura B.13).
ndice de cada (FN)
Para estos municipios se encontr diferencia estadstica (p-value=0.002). Apndice B.3.4.
Las regiones productoras del Estado de Mxico presentaron gran variacin en las condiciones
edafo-climticas como: altitud, precipitacin, humedad ambiental, temperatura, las cuales
hacen que los anlisis maniesten alta variabilidad en los valores de Falling Number. El
Figura 7.6: Regresin lineal para germinacin y FN - Tlaxcala
municipio que supera el valor medio es Ixtapaluca (274.3s), lo cual indica que este municipio
es signicativamente mayor al conjunto que comprende la media del estado (Figura B.14).
En Texcoco, Ayapango, Atlacomulco, Hueypoxtla y Tenango del Aire los valores promedio
oscilaron entre 206.1s y 271.1s, los cuales son aceptables para la industria panadera. Sin
embargo, Acambay, Chalco y Chicoloapan mostraron valores bajos de 142s a 168s. Cabe
destacar que la mayora de los municipios arrojan valores de FN satisfactorios, por lo tanto
no hay problemas en cuanto a la germinacin en espiga.
Anlisis visual
La mayor incidencia de punta negra se identic en Tlamanalco, siendo esta la nica
signicativa. En algunas comunidades como Acambay y Atlacomulco no se encontraron granos
con este tipo de disconformidades (Figura 7.7 y 7.8).
La mayor disconformidad encontrada para el estado fue grano quebrado, debido la mayora
de las veces a la trilla. La incidencia ms alta se dio en Temascalapa (30.22 %). El porcentaje
de grano quebrado va de 8.7 % a 31.4 %.
Municipios como Acambay, Atlacamulco, Huehuetoca y Jocotitln, no presentaron grano
chupado, aunque el porcentaje de este parmetro no fue alto (de 1.6 % a 11.4 %), Temascalapa
es signicativamente diferente a los otros municipios, con el valor ms alto de grano chupado
(14.6 %).
En todos los municipios la semilla present ligeras pigmentaciones, esto puede deberse a la
forma de cosechar o al metabolismo del grano; la incidencia fue baja entre municipios; 0.50 %
en el municipio de Acambay al 8 % en el municipio de Jocotitlan.
Figura 7.7: Anlisis visual de punta negra y semilla con manchas - Estado de Mxico
Incidencia de hongos
Existe una notoria incidencia de Alternara en Texcoco y Hueypoxtla; en Chalco, Joco-
titln y Acambay se registro alta presencia de Epicoccum Nigrum Link (Figura 7.9), los cuales
son hongos saprtos que ocasionan pigmentacin en el pice germinal de grano de trigo.
En cuanto a la incidencia de otros microorganismos se presentaron: Bipolaris sorokiniana,
Fusarium graminearum, Fusarium nivale, F, victoriae, Penicillum, Aspergillus, Cladosporum
y Phoma. Todos con baja incidencia de acuerdo al valor promedio obtenido (Figura 7.10).
Los municipios con presencia de Bipolaris sorokiniana: Hueypoxtla, Ixtapaluca, Temasca-
lapa, Tlalmanalco; Fusarium graninerum: Acambay, Chicoloapan, Hueypoxtla, Ozumba; F.
Nivale: Hueypoxtla, Ixtapaluca, Tenango del Aire, Tlamanalco; F. victorea: Ixtapaluca; F.
Dimeru; Jocotitlan y Juchitepec; Penicillum: Atlacomulco, Huehuetoca, Temascalapa; Asper-
gillus: Ozumba; Cladospurum: Acambay, Ayapango, Chalco, Hueypoxtla, Ixtapaluca, Temas-
calapa, Tenango del aire, Tlamanalco; Phoma: Jocotitlan, Texcoco, Ozumba, Hueyoxtlipan.
Estos organismo se propagan de muchas formas pueden ser transportados en el grano de
trigo, por el suelo, el viento, el agua de lluvia, insectos, animales o al hombre. Los rangos
encontrados no son considerados de importancia en la dispersin de enfermedades, por la baja
incidencia con la que se presentaron, ya que para la proliferacin de enfermedades tendran
que darse las condiciones medio ambientales para la proliferacin de estos microorganismos o
presentarse una densidad de inoculo (espora) muy alta.
Figura 7.8: Anlisis visual de semilla quebrada, chupada y germinada - Estado de Mxico
Para esta prueba hay diferencia estadstica entre municipios (Apndice B.3.5). El porcen-
taje de germinacin va del 57.25 % al 94.5 %, lo cual se debe probablemente a las regiones
donde creci el grano, las condiciones ambientales son variables, el grano puedo haber germi-
nado en campo o haber sido daado su endospermo durante la trilla, afectando la germinacin.
Los municipios que presentaron alta germinacin fueron Ayapango (94.5 %), Chalco (91.75 %)
e Ixtapaluca (86 %), los cuales se encuentran estadsticamente sobre la media del estado (Fi-
gura B.15), lo que seala que las variedades sembradas presentan buenas caractersticas bajo
condiciones de temporal y pueden ser de utilidad para la produccin de semillas o ser alma-
cenadas para futuras siembras; la menor germinacin fue Temascalapa (57.25 %), cuyo valor
puede deberse a la variedad sembrada (Finsi F2000), la cual no es apta para las condiciones
de temporal o simplemente se realizo un mal manejo post-cosecha.
7.3. Guanajuato
En 2006, se produjeron en Guanajuato 40, 806.00 t en al ciclo primavera-verano. De acuer-
do al SIAP [35] para el ao de estudio se registr que slo 6 municipios producen bajo la
modalidad de temporal, por tal razn en esta entidad se analizaron muestras de 3 municipios.
Los ms destacados en produccin, ubicados en la regin norte del estado, considerada por
SIAP como el distrito de Dolores Hidalgo, son: San Miguel de Allende, Ocampo y San Felipe
(Cuadro 4.1).
Figura 7.9: Incidencia de hongos patgenos - Estado de Mxico
Los valores de PHL fueron bajos, sin embargo, no hay diferencia estadstica para los
municipios (p-value=0.761), el rango de valores registrado fue de 62.7 a 69.5 kg/hl. La va-
riacin obtenida pueden ser ocasionada por las condiciones ambientales existentes durante el
crecimiento y la maduracin del grano, lo que no permite un buen llenado; adems, puede
atribuirse al genotipo utilizado, cuando ste no presenta letargo o es muy susceptible a las
condiciones ambientales. En los intervalos de conanza se evidencia esta variabilidad dentro
de cada municipio (Apndice B.4.1).
En la grca de ANOM (Figura B.16) no hay municipio que muestre diferencia estadstica
con el conjunto de la media del estado, todos los datos registrados son menores a 70 kg/hl.
En los municipios analizados la grca ANOM (Figura B.17) indica que se siembra trigo
suave, con un valor medio de 65.18 %. No hay diferencia signicativa entre municipios (Apn-
dice B.4.2), lo que hace suponer que el grano tiene las mismas caractersticas de dureza dentro
de las tres localidades.
Figura 7.10: Incidencia de hongos saprtos - Estado de Mxico
De acuerdo al anlisis, el contenido de protena va de 11.33 % a 11.77 %, adems no hay
diferencia estadstica entre municipios, lo que seala que las medias son iguales estadstica-
mente (Apndice B.4.3). Los criterios de calidad de la industria panadera de acuerdo a las
NOM-FF-36-1996 (Apndice A), indican que la calidad es aceptable si el grano de esta regin
se utilizara para la industria panadera.
La cantidad de protena diere notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del
mismo cereal de una cosecha a otra. Esto es debido a la fuerte interaccin entre el genotipo
y las condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y maduracin del grano.
ndice de cada (FN)
En San Miguel de Allende el valor promedio del ndice de cada es mayor a 200s; en
Ocampo y San Felipe los valores son bajos (135s y 143.2s respectivamente), lo que seala
dao por germinacin en espiga y un exceso de dextrinas, que afecta negativamente la calidad
del producto terminado (Apndice B.4.4). En la grca del ANOM (Figura B.19) se observa
que San Miguel de Allende es signicativamente diferente de la media debido a una menor
actividad enzimtica (alfa - amilasa).
Figura 7.11: Promedios de germinacin - Estado de Mxico
Anlisis visual
La incidencia de punta negra para estos municipios no es signicativa (media general de
0.8 %); igualmente la incidencia de semilla con manchas es baja, sin embargo, Ocampo pre-
senta el valor ms alto de incidencia; las semillas no mostraron dao mecnico signicativo;
es importante destacar que en San Miguel de Allende se encontr semilla con poca canti-
dad de endospermos [chupada] (Figura 7.12), esta variable es de importancia pues afecta el
rendimiento harinero.
En cuanto a la presencia de Alternara spp., el valor promedio fue de 50 %, aun que
la mayora de la especies de hongos existen como saprtos, la A. triticina puede causar
manchas severas en las hojas y espigas del trigo, empero, Altenaria si tiene efectos en la calidad
industrial pues provoca una pigmentacin negra en el pericarpio. Epicoccum y Cladosporium
aunque en bajo porcentaje, hubo presencia en los 3 municipios pero no es estadsticamente
signicativa la presencia de estos hongos saprtos (Figura 7.13).
La incidencia de otros hongos tambin fue muy baja, en algunos municipios se detect
presencia de: Bipolaris, F.graminearum, F. Verticiloides, Penicillum, Phoma Gonotabotrys y
Curvularia, sin embargo, de acuerdo a los anlisis estadsticos, no son signicativos.
Figura 7.12: Inspeccin visual - Guanajuato
La germinacin en los tres municipios fue alta, mayor al 86 % (Figura 7.14). El grano no
present dao mecnico, ni daos fsicos. La ventaja de esta semilla es que puede ser utilizada
por pequeos productores, garantizando no slo la viabilidad sino tambin el vigor, pues en
la prueba se consideraron las plntulas normales, es decir plantas que tiene bien desarrollas
las estructuras esenciales (raz, tallo, hoja).
7.4. Jalisco
Jalisco present una produccin de 3, 952.50 t para 2006 [34]. Debido a que son pocos los
municipios que se dedican al cultivo de este cereal bajo condiciones de temporal, se recolec-
taron 3 muestras de 3 municipios, los ms importantes en produccin; los cuales son Ojuelos
de Jalisco, Tapalpa, y San Gabriel (Cuadro 4.1).
Se mostr diferencia signicativa entre municipios; para Ojuelos de Jalisco y San Gabriel,
los valores registrados fueron menores a 70 kg/hl (Apndice B.5.1); sin embargo, Tapalpa
registr el valor promedio ms alto, 75.5 kg/hl. Esto puede atribuirse a las variedades sem-
bradas; importante es destacar que San Grabriel y Tapalpa son municipios de la zona sur
Figura 7.13: Incidencia de microorganismos - Guanajuato
del Estado, su bajo PHL no necesariamente es ocasionado por las condiciones ambientales,
empero puede atribuirse al manejo del cultivo, como seala Villaseor y Espitia, [28], el PHL
bajo puede ser originado por falta de nitrgeno en la fase de llenado de grano.
En los municipios de estudio existe diferencia signicativa (Apndice B.5.2), en Ojuelos de
Jalisco se presento grano con textura suave, mientras que en San Gabriel y Tapalpa su valor
promedio fue de 55 %, lo que corresponde a una textura de grano semi-duro, bueno para la
industria panadera.
Se identic que el valor promedio de protena en los 3 municipios se encontraba en un
rango de 10.9 % a 11.6 % (Apndice B.5.3), lo que demuestra que son aceptables para la
industria panadera. Esta cantidad podra aumentar si se considera la fertilizacin, pues en su
mayora los suelos demostraron ser poco frtiles.
ndice de cada (FN)
Los valores de actividad enzimtica fueron bajos para los tres municipios muestreados,
menores a 200s, sin diferencia estadstica entre ellos (Apndice B.5.4), los valores estuviern
en un rango entre 117.3s a 162.5s, siendo Tapalpa el que present el valor ms alto. En
Figura 7.14: Promedios de germinacin - Guanajuato
cuanto al ANOM (Figura B.24), los tres municipios se encuentran dentro del valor promedio
del estado.
Anlisis visual
La punta negra es ocasionada por hongos de campo tales como Alternaria spp. y Epicoccum
ssp., estos hongos aunque son saprtos invaden el pice embrionario y a medida que la
invasin progresa, los granos se tornan de color oreo o caf. El promedio de incidencia de
punta negra fue de 7.8 %, en Tapalpa se encontr el valor ms alto (Figura 7.15).
La semilla de trigo que presenta manchas es debido a los cambios qumicos que sufren los
granos ya sea por procesos enzimticos y no enzimtico, Tapalpa fue el municipio con ms
incidencia de esta disconformidad.
La semilla quebrada tiene mayor presencia en el municipio de San Gabriel, esta disconfor-
midad puede ser originada por el manejo postcosecha.
En Ojuelos de Jalisco y San Gabriel se present la ms alta incidencia de grano chupado
y en Tapalpa el valor es bajo. El grano chupado puede ser originado por las condiciones
ambientales durante el crecimiento del grano.
El anlisis revel un bajo porcentaje de semilla germinada en campo, debido a las condicio-
nes medioambientales, esto es positivo pues indica que el trigo de esta regin probablemente
tiene baja actividad enzimtica.
Figura 7.15: Anlisis visual - Jalisco
La incidencia de alternara no presenta diferencia signicativa, el valor promedio general
fue de 31.8 %. Cuando predomina la humedad antes de la cosecha, la incidencia de la infeccin
aumenta [26].
Tambin se encontr presencia de Epicoccum spp., saprto comn e invasor secundario;
Penicillum spp., hongo de almacn que puede originar la pudricin del grano bajo condiciones
de humedad elevada; sin embargo, el valor promedio de esto hongos fue muy bajo (Figura
7.16).
En Tapalpa hubo presencia signicativa de Cladosporium spp., un hongo saprto de
campo, ste microorganismo ocasiona mohos negros en la espiga de trigo, se asocia con infes-
taciones de insectos, acame, deciencias nutricionales, clima hmedo durante la maduracin
y la cosecha.
En Ojuelos de Jalisco la semilla denot buena germinacin, un valor promedio estads-
ticamente mayor al 80 %; San Miguel y Tapalpa mostraron una germinacin menor a 60 %
(Figura 7.17), esta diferencia coloca a Ojuelos de Jalisco en una posicin estadsticamente
superior a la media del estado (Figura B.25). La presencia de microora en algunos granos
almacenados tiene una relacin con el potencial germinativo, ya que infectan al embrin por
la concentracin de nutrientes que tiene sta.
Figura 7.16: Incidencia de hongos - Jalisco
Figura 7.17: Promedios de germinacin - Jalisco
Conclusiones
Dados los anlisis realizados, la bibliografa citada y las normas ociales mexicanas se
puede concluir lo siguiente:
En cuanto al valor promedio general, la variable Peso Hectoltrico fue de 69.69kg/hL, la
NMX-FF-36-1996 (Apndice A) quin establece las especicaciones fsicas para los grados de
calidad menciona que el trigo cultivado en estos estados bajo condiciones de temporal es de
grado de calidad tres.
La dureza o textura de grano tuvo un valor promedio de 62.35 %, correspondiente a un trigo
semi-suave, siendo generalmente til para la industria en la elaboracin de galletas, tortillas
y en la panicacin artesanal por las caractersticas del gluten, sin embargo, de acuerdo con
la exigencia de la industria panadera nacional sera preferible granos con textura semi-dura.
El valor promedio de protena fue de 11 %, el cual resulta aceptable para la industria
panadera. La cantidad y la calidad (tipo) de protena es importante desde el punto de vista
funcional en la utilizacin de la harina, el contenido proteico es el factor ms importante en
la calidad de la harina de panicacin.
Una excesiva actividad enzimtica puede repercutir en obtener panes oscuros de miga
gomosa y pegajosa. Cuando en la industria panadera se utilizan ndices de cada bajos (< a
150s debidos a granos germinados en campo), se reduce la fuerza del gluten presente en
la harina por la presencia de enzimas proteasas. Para la variable ndice de cada o Falling
Number se obtuvo un valor promedio de 189.4s, resultado aceptable para la industria pana-
dera, demostrando que no habr deterioro en las masas durante la panicacin (proceso de
fermentacin).
En referencia a la inspeccin visual del grano, las menores disconformidades (granos que-
brados, germinados en campos, con daos por calor o por microrganismos), se presentaron el
Estado de Mxico.
En germinacin, Guanajuato obtuvo el porcentaje ms alto, aunque fueron pocos los
municipios analizados las semillas tuvieron un excelente potencial para desarrollarse en campo,
seguido de Jalisco y el Estado de Mxico.
En Tlaxcala, el mayor productor de trigo de temporal, su promedio de germinacin fue
del 57 % (bajo), pudiera atribuirse al manejo pre y post cosecha inclusive, se encuentra direc-
tamente relacionado con las variedades manejadas, quienes no son aptas para su desarrollo
bajo condiciones de temporal.
En cuanto a la incidencia de microrganismos, la presencia de En referencia a la inspeccin
visual del grano, las menores disconformidades (granos quebrados, germinados en campos,
con daos por calor o por microrganismos), se presentaron el Estado de Mxico.
En germinacin, Guanajuato obtuvo el porcentaje ms alto, aunque fueron pocos los
60
CONCLUSIONES 61
municipios analizados las semillas tuvieron un excelente potencial para desarrollarse en campo,
seguido de Jalisco y el Estado de Mxico.
En Tlaxcala, el mayor productor de trigo de temporal, su promedio de germinacin fue
del 57 % (bajo), pudiera atribuirse al manejo pre y post cosecha inclusive, se encuentra direc-
tamente relacionado con las variedades manejadas, quienes no son aptas para su desarrollo
bajo condiciones de temporal.
En cuanto a la incidencia de microrganismos, la presencia de Alternara spp. y Epicoccum,
no resulta ser signicativa en trminos generales. Los hongos presentes no son organismos
patgenos que puedan representar algn riesgo a la planta, por lo tanto tampoco se convertira
en un riesgo para los consumidores de este cereal pues no hay presencia importante de hongos
de almacn como el Penicillum que puedan producir micotoxinas. Lo importante cuando se
almacenan es mantener las condiciones adecuadas y evitar las perdidas por microorganismos
y el brote de enfermedades.
De acuerdo a los anlisis realizados se determin estadsticamente cuales estados poseen
las caractersticas ms deseables para la industria panadera; siendo ste el Estado de Mxico,
que present el peso hectoltrico ms alto, la menor actividad enzimtica, con textura de
grano semi-suave; Jalisco con peso hectoltrico sobre la media al igual que la protena, pero
su produccin en campo es menor a la obtenida en el Estado de Mxico. De similar forma le
sigue Tlaxcala y Guanajuato que muestran la menor calidad. Lo anterior puede verse en la
Figura 7.18.
Figura 7.18: Distribucin geogrca de las mejores caractersticas de calidad
Adems, al utilizar la precipitacin media anual que reporta el INEGI para cada uno de los
estados [16], podemos observar que existe una relacin entre la calidad del trigo de temporal
CONCLUSIONES 62
y la precipitacin, ya que al estado con mayor calidad le corresponde la mayor precipitacin
y as sucesivamente (Figura 7.18), lo cual nos puede permitir hacer inferencia sobre la calidad
del trigo de temporal en aquellos estados no incluidos en el estudio.
Debido al profundo anlisis realizado en esta investigacin, resultan causas de fondo que
pudieran explicar en parte, los resultados obtenidos en la calidad del trigo de los diferentes
estados. Por lo cual se reconsidera lo siguiente:
En general, la calidad del grano fue inferior a la que demanda la industria, sin embargo,
dado que en Mxico no existen reformas y programas sustentables que den seguimiento a
los problemas que sufre el campo, no existen incentivos econmicos y sociales slidos para
la mejora agronmica. La industria seguir demandando ste cereal y no se vislumbra algn
avance, por lo que el mercado mexicano seguir siendo abastecido en una pequea proporcin
con trigo de baja calidad agroindustrial y una alta proporcin de grano proveniente de pases
vecinos.
La produccin de trigo enfrenta problemas estructurales tales como: depreciacin de pre-
cios, baja tasa de rentabilidad, la oferta no corresponde con las caractersticas que demanda
la industria (tipo de gluten y calidad de grano); crecimiento acelerado de los precios de los
insumos en comparacin con el crecimiento en los precios de producto, falta de planeacin
de la produccin, mayor competencia en el mercado internacional y los altos costos de ete
que se tiene que pagar debido al divorcio existente entre las zonas de produccin y las zonas
consumo.
Las caractersticas de las empresas agroindustriales, ya sean nacionales o transnacionales,
en la agricultura mexicana se ubican preponderantemente en las etapas de procesamiento
y comercializacin de la cadena agroindustrial, demostrando menor inters por participar
directamente en la produccin primaria; esto obedece a cuestiones econmicas, ya que los
mrgenes de ganancia de la produccin agrcola son variables y presentan ciertos riesgos
dadas las imprevisibles uctuaciones del mercado y del clima. Lo anterior explica, en parte,
por qu la inversin directa en tierras por parte de estas empresas es muy baja.
La mayor parte de la infraestructura molinera se concentra en las regiones del Centro y el
Bajo, indica un divorcio regional entre la produccin de trigo y la localizacin de los molinos
[8]. El trigo que ms se cultiva en Mxico es harinero-suave y semi-suave del grupo 3, le sigue
el trigo cristalino del grupo 5 y en menor proporcin se siembran trigos del grupo 1 y 2 [23].
Inclusive la distribucin de las siembras de trigo de acuerdo a su calidad no concuerda con
las necesidades de la industria. En la zona noroeste del pas (la zona de mayor produccin),
predominan los trigos del grupo 5 y en menor proporcin los grupos 1 y 2. La industria
molinera ha importado trigo harinero-duro, por varias razones, las variedades que se han
cultivado en los ltimos aos a nivel nacional no garantiza la calidad uniforme y adecuada
que exige la industria molinera y de panicacin. La industria demanda mayores volmenes
de trigo de los grupos 1 y 2 [23].
La produccin de trigo harinero- duro (panicable) es muy inferior a la demanda de la
industria local, mientras que la del trigo cristalino excede en ms del 50 % las necesidades de
la industria de pastas alimenticias. El desabasto ha sido signicativo debido al incremento
de los costos de produccin de los costos de produccin, un factor que ha desincentivado la
produccin de varias entidades tradicionalmente trigueras del pas [de riego y de temporal]
[23].
Apndice A
Norma NMX-FF-036-1996
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS.
CEREALES. TRIGO. (TRITICUM AESTIVUM L Y TRITICUM DURUM DESF.).
ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS. CEREAL. WHEAT. (TRITICUM AESTI-
VUM L. Y TRITICUM DURUM DESF.).SPECIFICATIONS AND TEST METHODS.
NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
A.1. Objetivo y campo de aplicacin
Objetivo
Esta Norma Mexicana establece las especicaciones que debe reunir el trigo (Triticum
aestivum L. y Triticum, durum, Desf ).
Campo de aplicacin
La presente Norma Mexicana se aplica al trigo que se comercializa dentro del territorio
nacional
A.2. Referencias
Para la correcta aplicacin de esta Norma es necesario consultar las siguientes Normas
Mexicanas vigentes:
NMX-B-231. Cribas para clasicacin de materiales granulares.
NMX-Z-012/1 Muestreo para la inspeccin por atributos. Parte 1 Informacin general y apli-
caciones.
NMX-Z-012/2 Muestreo para la inspeccin. Parte 2 Mtodos de muestreo, tablas y grcas.
NMX-Z-012/3 Muestreo para la inspeccin. Parte 3 Regla de clculo determinacin de planes
63
APNDICE A. NORMA NMX-FF-036-1996 64
de muestreo.
NMX-Y-111. Muestreo de alimentos balanceados e ingredientes mayores para animales.
A.3. Deniciones
Para los efectos de la presente Norma se aplican las deniciones siguientes:
Clases
Existen dos clases de trigos los panicables que corresponden a la especie Triticum aesti-
vum L. y que comprenden los grupos 1, 2, 3 y 4 y los trigos no panicables que corresponden
al Triticum durum Desf, comprendiendo el grupo 5.
Clase de trigo panicable (Triticum aestivum L.)
Es el trigo que se utiliza en la elaboracin de harinas para pan, galletas, tortillas y otros,
el cual se identica en cuatro grupos (grupo 1, 2, 3 y 4.) de acuerdo a las caractersticas de
calidad del gluten.
Grupo 1 (trigos de gluten fuerte)
Es el que posee las caractersticas de fuerza y propiedades visco-elsticas aptas para la
industria mecanizada de la panicacin y para mezclas con trigos suaves.
Grupo 2 (trigos de gluten medio fuerte)
industria artesanal y semimecanizada de pan, as como para mezclas con trigos suaves.
Grupo 3 (trigos suaves de gluten dbil)
industria galletera y para la elaboracin de otros productos.
Grupo 4 (trigos de gluten tenaz)
Es el que posee poca fuerza y valores de tenacidad altos, aptos para mezclas y en la
produccin de harinas con diferente potencial de utilizacin en la industria pastelera, galletera
y en otros productos.
Clase de trigo no panicable (Triticum durum Desf )
Es el trigo apto para la elaboracin de pastas y otros productos, y a sta corresponde al
grupo 5.
Grupo 5 (trigos cristalinos)
Aptos para la produccin de semolinas, utilizada en la elaboracin de pastas y otros
productos.
Clases contrastantes
Se entiende por granos de clases contrastantes, aquellas mezclas de trigo de clases pani-
cable y no panicable.
Densidad (peso hectoltrico)
Es el contenido de masa (peso) de grano limpio en un volumen (hectolitro), expresado en
kilogramos por hectolitro (kg/hl).
Gluten
Es la fraccin proteica de la masa obtenida de la harina del trigo que conere visco-
elasticidad a la masa. Esta caracterstica es propia de cada variedad y as se especica en su
registro y recomendacin del tipo de productos en que puede utilizarse mejor.
Grano de trigo
El grano obtenido de las especies Triticum aestivum L. y Triticum durum Desf.
Granos daados
Son los granos y fracciones de granos que estn afectados por calor, insectos, microorga-
nismos, germinacin, heladas, as como tambin los granos inmaduros.
Granos daados por calor
Son los granos y fracciones de granos del trigo que presentan una coloracin caf oscura,
ocasionada por calentamiento.
Granos daados por carbones
Son los granos y fracciones de granos daados por hongos de las especies Tilletia caries,
Tilletia controversa, Tilletia indica, que pierden su consistencia y presentan una coloracin
negruzca tanto externa como internamente, presentando adems un olor caracterstico.
Granos daados por carbn parcial (Tilletia indica, sin Neovossia indica)
Son los granos y fracciones de grano del trigo que presentan daos por Tilletia indica, sin
Neovossia indica.
Granos daados por germinacin
Son los granos y fracciones de granos del trigo que presentan a simple vista la nueva
plntula o el pericarpio sobre el germen abierto en alguna de las fases de la germinacin.
Granos daados por heladas
Son los granos y fracciones de granos de trigo que presentan un arrugamiento en el peri-
carpio y coloraciones oscuras en el endospermo.
Granos inmaduros
Son los granos y fracciones de stos que presentan una coloracin verdosa por no haber
alcanzado su madurez siolgica.
Granos daados por insectos
Son los granos y fracciones de granos de trigo que presentan perforaciones originadas por
estos organismos.
Granos daados por microorganismos
Son los granos y fracciones de granos de trigo que han sido afectados en su supercie y/o
en su interior por el desarrollo de stos.
Granos quebrados
Son la fracciones de grano de trigo que no pasan por la zaranda de 1,98 mm.
Grupos contrastantes
Los grupos contrastantes se reeren a los comprendidos dentro de la clase panicable, y
son los siguientes para los grupos 1 y 2 se considera grupo contrastante el 3 y para el grupo
declarado como 3 se consideran contrastantes los grupos 1, 2 y 4.
Humedad
Es el agua que contiene el trigo, expresada en porcentaje de masa (peso) sobre base
hmeda, su determinacin se realiza por cualquier mtodo con una precisin mnima de
0,1 %.
Impurezas
Es cualquier material que no sea retenido en la zaranda de 1.98 mm. Tambin se consideran
impurezas a los granos cubiertos de glumas que no se desprendan con facilidad.
Muestra
Es la porcin representativa del lote granos a analizar, que es tomada de diferentes partes
del mismo.
Variedades
Es un grupo de granos procedentes de plantas con caractersticas similares y que se con-
sideran homogneas, porque es posible describir su uniformidad, es estable porque conserva
sus rasgos a travs del tiempo y, distinta, porque es posible diferenciarla de otras variedades.
A.4. Clasicacin y designacin del producto
Clasicacin
El trigo objeto de esta Norma se clasica en tres grados de calidad: Mxico 1, Mxico 2,
Mxico 3.
Designacin
El trigo en sus tres grados de calidad se designa en dos clases los panicables que corres-
ponden a la especie Triticum aestivum L. y que comprenden los grupos 1, 2, 3 y 4 y los trigos
no panicables que corresponden al Triticum durum Desf, comprendiendo el grupo 5.
A.5. Especicaciones
Todos los grados de calidad y clases incluidas en esta Norma, deben cumplir como mnimo
las siguientes especicaciones.
Olor
El caracterstico del grano de trigo, sano, seco y limpio. En ningn grado de calidad
se permite el trigo que presente olores de humedad, fermentacin, rancidez, enmohecido o
cualquier olor extrao, esto se determina de acuerdo al mtodo descrito en A.7.
Humedad
Para los nes de esta Norma la humedad mxima permisible en cualquiera de los tres
grados de calidad es de 13 %. La determinacin de la humedad se efecta de acuerdo al
procedimiento establecido en el inciso A.7.
Se acepta hasta un total de 5 cpsulas de los carbones de las especies Tilletia caries y
Tilletia controversa, en 100 g de muestra. Se acepta hasta un mximo de 5 % en masa (peso)
de granos daados por el carbn parcial (Tilletia indica sin. Neovosia indica). La masa (el
peso) de los lotes del trigo debe expresarse a una humedad del 13 %.
Parmetros
Grado de Calidad
Densidad peso hectoltrico
kg/hl mnimo
Grupos 1,2,3,4 y 5 76 74 78
Grupo 3 74 72 68
Granos daados, % en masa peso mximo 2.0 4.0 7.0
Granos quebrados, % en masa peso mximo 3.0 5.0 8.0
Impurezas, % en masa peso mximo 2.0 3.0 5.0
Suma total de defectos, % en masa peso mximo
4.0 6.0 9.0

Trigo de otras clases % en
masa peso mximo
Clases contrastantes 1.0 2.0 3.0
Grupos Contrastantes
3.0 5.0 10.0
La suma de granos daados, impurezas y granos quebrados no debe de superar el nivel mximo de estos
parmetros.
En los valores de los grupos contrastantes se incluyen los correspondientes a las clases contrastantes.
Cuadro A.1: Especicaciones fsicas para los grados de calidad del trigo
A.6. Muestreo
El muestreo del producto puede establecerse de comn acuerdo entre el vendedor y el
comprador. A falta de este acuerdo se recomienda seguir las Normas Mexicanas NMX-Z-012/1,
2 y 3, NMX-Y-111 (vase 2 Referencias) o bien el mtodo que se describe a continuacin.
Materiales
Bolsa de lona, polietileno y/o kraft.
Etiquetas de identicacin de muestras.
Engrapadora, grapas y ligas.
Instrumentos
Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
Balanza analtica con sensibilidad de 0,001 g.
Calador o muestreador cnico de mano.
Muestreador neumtico.
Sonda de 11, 16 y 29 alvolos separados o continuos en caso de que el grano est
almacenado a granel.
Homogeneizador divisor para granos tipo Boerner o similar.
Todos los instrumentos de medicin deben estar calibrados por un laboratorio acreditado
ante el Sistema Nacional de Calibracin (SNC).
Procedimiento para toma de muestras
Granel en reposo
Para realizar el muestreo del producto a granel se debe seguir un esquema general que
consiste en trazar un cuadrado o rectngulo imaginario y extraer de ste, porciones de grano
en las cuatro esquinas, as como del punto central del mismo. Este esquema se acuerda entre
las partes que lo comercializan, en funcin de los siguientes aspectos:
Dimensin del granel.
Diseo del almacn.
Profundidad del granel.
Masa del granel.
Tipo de vehculo.
Producto envasado
Para realizar el muestreo se debe seguir un esquema general, trazando imaginariamente
una trayectoria en zig zag, la cual, debe abarcar toda la altura de cada una de las caras visibles
de la estiba en la bodega o vehculo, cubriendo desde el primero hasta el ltimo tendido.
Preparacin de la muestra
La muestra representativa para realizar el anlisis se homogeneiza y se divide, ya sea por
cuarteo manual o por subdivisiones, utilizando un homogeneizador y obtener las siguientes
submuestras 1 kg para determinar impurezas y de esta submuestra se toman 25 g para realizar
el anlisis selectivo, por otra parte 250 g para determinar la humedad del grano.
La toma de la muestra representativa se debe realizar por duplicado, una de ellas se utiliza
para efectuar el anlisis y la otra muestra, para conservarla como referencia o archivo que se
utiliza en caso de controversia, esta muestra se debe guardar en un envase adecuado que le
permita conservar sus caractersticas de calidad.
A.7. Mtodos y pruebas
Para determinar las caractersticas fsicas de calidad del producto objeto de esta Norma
y vericar si un lote cumple con las especicaciones fsicas establecidas, deben aplicarse los
mtodos de prueba que se mencionan a continuacin.
Olor
Este parmetro se verica sensorialmente de acuerdo al procedimiento siguiente: Una
vez recolectada la muestra representativa se recolecta en una bolsa, el analista procede a la
percepcin del olor abriendo la bolsa de la muestra representativa, despus de haber agitado
su contenido durante un minuto aproximadamente para que el trigo desprenda el olor que
contiene.
En ningn grado de calidad se permite el trigo con olor a moho, humedad, fermentacin,
putrefaccin, rancidez o cualquier olor extrao. Esta determinacin se debe realizar en un
tiempo mximo de 4 h despus de abrir la bolsa.
La determinacin del olor se realiza sobre la muestra no homogeneizada. Una vez que
se ha efectuado el anlisis del olor, la muestra debe ser homogeneizada y dividida en dos
submuestras de acuerdo a A.6.
Humedad
Fundamento
Determinar la cantidad de agua contenida en el grano, tomando como base la conductivi-
dad elctrica del agua.
Instrumentos
Determinador de humedad electrnico o similar.
Termmetro de mercurio o digital.
Procedimiento
La submuestra que se obtuvo en el homogeneizador para la determinacin de humedad
(250 g), verterla en la tolva de vaciado del determinador de humedad, introducir el termmetro
para tomar la temperatura del grano.
Calibrar el aparato determinador de humedad (seguir correctamente las instrucciones de
operacin y manejo del aparato de acuerdo con el manual de operacin). Vaciar la tolva
y ajustar la aguja del cuadrante. Tomar la lectura realizando la correccin respectiva por
temperatura y obtener el porcentaje de humedad.
Expresin de resultados
El resultado debe de darse en por ciento ( %), expresado hasta una dcima de unidad
porcentual.
Impurezas
Fundamento
Consiste en la separacin y cuanticacin de materias extraas que atraviesen la criba de
oricios triangulares de 1,98 mm, as como todo material que aunque no haya atravesado la
criba sea diferente al grano.
Instrumentos
Balanza granataria con sensibilidad de 0.1 g.
Balanza analtica con sensibilidad de 0.001 g.
Criba con oricios triangulares de 1,98 mm.
Charola de fondo.
Procedimiento
Se toma la submuestra que se obtuvo en el homogeneizador y se vierte en la charola de la
balanza cerciorndose que efectivamente sea un kilogramo de trigo, colocar la criba de oricios
triangulares sobre la charola de fondo, verter la submuestra de trigo sobre la criba, agitar con
movimientos oscilatorios y circulares durante un minuto aproximadamente para facilitar la
separacin de las impurezas o malezas, semillas de malas yerbas, piedras, terrones, insectos y
excretas de roedores.
Se separa manualmente todo aquel material que no haya atravesado la criba y que sea
diferente del grano, integrando esta porcin a la charola de fondo. Determinar las impurezas.
Las impurezas se reportan en por ciento ( %), expresado el resultado hasta una dcima de
unidad porcentual, y se determinan como se indica a continuacin:
%impurezas =
masa de las impurezas x 100
1, 000g
Densidad (peso hectoltrico)
Fundamento
Consiste en determinar la masa del grano por unidad de volumen.
Material
Rasero de madera de 30 cm de largo, 5 cm de ancho y 3 mm de espesor.
Instrumentos
Balanza de densidad (peso especico).
Procedimiento
Ajustar la balanza de densidad; verter 1,000 g de trigo a la tolva alimentadora; dejando
caer libremente el grano al recipiente, rasar sin apretar el grano con tres movimientos en zig
zag; colocar el recipiente al el de la balanza y determinar la masa especica (peso hectoltrico)
del grano.
Resultado de la prueba
La densidad del grano (peso hectoltrico) que se obtiene se reporta en kg/hl.
Anlisis selectivo
Granos daados y quebrados
Instrumentos
Balanza granataria con sensibilidad de 0.1 g.
Procedimiento
Para el anlisis selectivo se pesan 25 g de trigo limpio, es decir el que queda despus de la
determinacin de las impurezas en la criba. Procediendo a separar los granos que presentan
daos bien denidos y aquellos en que la evidencia del dao resulte dudoso, los cuales se
observan con mayor detenimiento en cutcula, endospermo y embrin para denir el tipo de
dao. El total de granos daados es la suma de lo obtenido para los diferentes conceptos.
Adems en este anlisis se determinan los granos quebrados.
Los granos daados y quebrados se reportan por separado, de acuerdo al diagrama de la
secuencia analtica (Figura A.1). Determinar los granos daados y quebrados.
Los granos daados y quebrados deben expresarse en por ciento ( %) hasta una dcima de
unidad porcentual. Determinndose de acuerdo con la expresin siguiente:
%granos daados =
masa de granos daados x 100
25g
%granos quebrados =
masa de granos quebrados x 100
25g
Grupos y clases contrastantes
Fundamento
Se separan los grupos de trigo 1, 2, 3, 4, 5 y las clases de trigo panicable y no panicable.
Instrumentos
Balanza granataria con sensibilidad de 0.l g
Procedimiento Con base a la muestra de 25 g de trigo limpio que se utiliz en la de-
terminacin de granos daados y quebrados, se determina si la muestra de trigo analizada
corresponde a los grupos 1, 2, 3, 4, o 5 y a las clases panicable y no panicable, pesndose
el nmero total de granos de los diferentes grupos, expresndose en por ciento, hasta una
dcima de unidad porcentual.
%granos de grupos o clases contrastantes =
Masa de granos de los grupos 1,2,3,4, o 5 x 100
25g
Muestreo
Muestra Representativa
Anlisis Sensorial (COLOR-ASPECTO)
Homogeneizai!n " #ivisi!n #e La Muestra
Hume$a$ %mpurezas
Anlisis Seletivo %n&estai!n Masa (PESO) Hetol'trio
(ranos
#a)a$os
(ranos
*ue+ra$os
Clase , (rupos
Contrastantes
(ranos
Trata$os
Calor
Car+ones
(erminai!n
Hela$as
%nma$uros
%nsetos
Miroorganismos
Otros
(rupo -
(rupo .
(rupo /
(rupo 0
(rupo 1
Figura A.1: Diagrama de secuencia analtica de las especicaciones fsicas del trigo
Apndice B
Anlisis estadsticos
B.1. Anlisis para estados
B.1.1. ANOVA: Peso Hectoltrico (PHL) versus Estado
Source DF SS MS F P
Estado 3 1228.8 409.6 22.06 0.000
Error 224 4159.2 18.6
Total 227 5387.9
S = 4.309 R-Sq = 22.81% R-Sq(adj) = 21.77%
Individual 95% CIs For Mean Based on
Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------
GTO 22 66.141 5.431 (-------*------)
JALISCO 23 71.978 5.621 (------*------)
MEX 77 72.225 3.795 (---*---)
TLAXCA 106 67.904 4.082 (---*--)
---+---------+---------+---------+------
65.0 67.5 70.0 72.5
Pooled StDev = 4.309
74
APNDICE B. ANLISIS ESTADSTICOS 75
Estado
M
e
a
n
TLAXCA MEX JALISCO GTO
73
72
71
70
69
68
67
66
65
68.835
70.373
69.604
One-Way ANOM for PESO HECTOLITRICO by Estado
Alpha = 0.05
Figura B.1: ANOM: PHL por Estado
B.1.2. ANOVA: Dureza versus Estado
Source DF SS MS F P
Estado 3 3211.5 1070.5 30.08 0.000
Error 224 7970.5 35.6
Total 227 11181.9
S = 5.965 R-Sq = 28.72% R-Sq(adj) = 27.77%
Pooled StDev
Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+-----
GTO 22 65.182 5.603 (-------*--------)
JALISCO 23 58.348 5.365 (-------*--------)
MEX 77 58.039 5.674 (---*----)
TLAXCA 106 65.764 6.348 (---*---)
----+---------+---------+---------+-----
57.0 60.0 63.0 66.0
Estado
M
e
a
n
66
64
62
60
58
56
61.29
63.42
62.35
One-Way ANOM for DUREZA by Estado
Alpha = 0.05
Figura B.2: ANOM: Dureza por Estado
B.1.3. ANOVA: Protena en grano versus Estado
Source DF SS MS F P
Estado 3 15.57 5.19 3.89 0.010
Error 224 299.16 1.34
Total 227 314.73
S = 1.156 R-Sq = 4.95% R-Sq(adj) = 3.67%
Pooled StDev
Level N Mean StDev --------+---------+---------+---------+-
GTO 22 11.709 1.017 (---------*---------)
JALISCO 23 11.100 1.309 (--------*--------)
MEX 77 10.919 1.243 (----*-----)
TLAXCA 106 10.802 1.079 (---*---)
--------+---------+---------+---------+-
11.00 11.50 12.00 12.50
Figura B.3: ANOM: Protena por Estado
B.1.4. ANOVA: FN versus Estado
Source DF SS MS F P
Estado 3 64037 21346 5.59 0.001
Error 224 854624 3815
Total 227 918660
S = 61.77 R-Sq = 6.97% R-Sq(adj) = 5.72%
Pooled StDev
Level N Mean StDev ---------+---------+---------+---------+
GTO 22 168.55 59.34 (---------*----------)
JALISCO 23 151.83 52.76 (---------*---------)
MEX 77 206.30 62.63 (-----*----)
TLAXCA 106 189.69 63.34 (----*----)
---------+---------+---------+---------+
150 175 200 225
Estado
M
e
a
n
240
220
200
180
160
140
178.4
200.5
189.4
One-Way ANOM for FN by Estado
Alpha = 0.05
Figura B.4: ANOM: FN por Estado
B.1.5. Correlaciones en y dentro de los estados
Correlaciones para los cuatro estados.
FN DUREZA PROTEINA EN
DUREZA 0.096
0.150
PROTEINA EN -0.232 -0.246
0.000 0.000
PESO HECTOLI 0.224 -0.569 -0.076
0.001 0.000 0.252
Cell Contents: Pearson correlation P-Value
Correlaciones para el estado de Tlaxcala
DUREZA 0.214
0.027
0.001 0.000
PESO HECTOLI 0.103 -0.526 0.027
0.293 0.000 0.785
Correlaciones para el estado de Mxico
DUREZA 0.033
0.777
0.486 0.002
PESO HECTOLI 0.235 -0.485 0.041
0.040 0.000 0.725
Correlaciones para el estado de Guanajuato
DUREZA 0.338
0.123
PROTEINA EN -0.191 0.197
0.394 0.380
PESO HECTOLI 0.496 0.114 -0.403
0.019 0.613 0.063
Correlaciones para el estado de Jalisco
DUREZA 0.118
0.593
0.147 0.972
PESO HECTOLI 0.383 -0.515 -0.310
0.072 0.012 0.149
B.1.6. ANOVA: Germinacin versus Estado
Source DF SS MS F P
Estado 3 23037 7679 38.26 0.000
Error 294 59002 201
Total 297 82039
S = 14.17 R-Sq = 28.08% R-Sq(adj) = 27.35%
Pooled StDev
Edo. de Mxico 96 71.22 11.99 (-*--)
Guanajuato 16 91.13 3.96 (-----*-----)
Jalisco 98 75.26 11.68 (--*-)
Tlaxcala 88 57.81 19.14 (-*--)
----+---------+---------+---------+-----
60 72 84 96
Figura B.5: ANOM: Germinacin por Estado
B.2. Anlisis para municipios: Tlaxcala
B.2.1. ANOVA: Peso Hectoltrico (PHL) versus Municipio
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 14 463.4 33.1 2.34 0.008
Error 91 1286.6 14.1
Total 105 1750.0
S = 3.760 R-Sq = 26.48% R-Sq(adj) = 15.17%
Pooled StDev
Level N Mean StDev -------+---------+---------+---------+--
ALTZAYANCA 9 70.556 2.318 (-------*------)
ATLANGATEPEC 6 69.433 1.104 (-------*--------)
CUAPIAXTLA 2 66.750 0.636 (--------------*--------------)
DOMINGO ARENAS 12 65.683 6.582 (-----*-----)
EL CARMEN TEQUEX 3 65.267 2.515 (-----------*------------)
ESPAITA 7 71.543 4.160 (-------*-------)
HUEYOTLIPAN 17 67.371 4.284 (----*-----)
IXTACIUXTLA DE M 5 69.060 2.095 (--------*---------)
MARIANO ARISTA 6 69.983 2.542 (--------*--------)
SAN LUCAS TECOPI 3 69.733 1.168 (-----------*------------)
SANCTORUM 4 67.375 0.873 (----------*---------)
TLAXCO 12 65.392 1.556 (-----*-----)
TOCATLAN 3 64.733 4.850 (-----------*-----------)
XALOSTOC 6 65.800 4.986 (--------*--------)
XALTOCAN 11 69.545 3.124 (------*-----)
-------+---------+---------+---------+--
63.0 66.5 70.0 73.5
MUNICIPIO
M
e
a
n
X
A
L
T
O
C
A
N
X
A
L
O
S
T
O
C
T
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C
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T
L
A
N
G
A
T
E
P
E
C
A
L
T
Z
A
Y
A
N
C
A
80
75
70
65
60
64.68
71.13
67.0
One-Way ANOM for PESO HECTOLITRICO by MUNICIPIO
A!"#$ % 0.05
Figura B.6: ANOM: PHL por Municipio
B.2.2. ANOVA: Dureza versus Municipio
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 14 1444.7 103.2 3.37 0.000
Error 91 2786.4 30.6
Total 105 4231.1
S = 5.534 R-Sq = 34.15% R-Sq(adj) = 24.01%
Pooled StDev
Level N Mean StDev -+---------+---------+---------+-------
ALTZAYANCA 9 64.444 6.287 (----*----)
ATLANGATEPEC 6 67.333 4.803 (-----*------)
CUAPIAXTLA 2 74.500 0.707 (----------*----------)
DOMINGO ARENAS 12 65.083 3.343 (----*----)
EL CARMEN TEQUEX 3 68.333 9.815 (--------*--------)
ESPAITA 7 65.571 6.779 (-----*-----)
HUEYOTLIPAN 17 64.824 6.894 (---*--)
IXTACIUXTLA DE M 5 60.200 3.347 (------*------)
MARIANO ARISTA 6 60.000 4.648 (------*-----)
SAN LUCAS TECOPI 3 63.667 1.528 (--------*--------)
SANCTORUM 4 64.750 2.754 (------*-------)
TLAXCO 12 73.667 0.985 (---*----)
TOCATLAN 3 69.000 3.606 (--------*--------)
XALOSTOC 6 65.500 6.348 (------*-----)
XALTOCAN 11 63.273 7.643 (---*----)
-+---------+---------+---------+-------
56.0 63.0 70.0 77.0
MUNICIPIO
M
e
a
n
X
A
L
T
O
C
A
N
X
A
L
O
S
T
O
C
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C
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L
A
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T
L
A
N
G
A
T
E
P
E
C
A
L
T
Z
A
Y
A
N
C
A
80
75
70
65
60
55
50
61.02
70.51
65.76
One-Way ANOM for DUREZA by MUNICIPIO
Al!" # 0.05
Figura B.7: ANOM: Dureza por Municipio
B.2.3. ANOVA: Protena en grano versus Municipio
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 14 38.470 2.748 2.98 0.001
Error 91 83.849 0.921
Total 105 122.320
S = 0.9599 R-Sq = 31.45% R-Sq(adj) = 20.90%
Pooled StDev
Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+---
ALTZAYANCA 9 11.478 1.266 (----*---)
ATLANGATEPEC 6 10.533 0.413 (----*----)
CUAPIAXTLA 2 9.400 0.141 (--------*--------)
DOMINGO ARENAS 12 10.175 0.522 (---*---)
EL CARMEN TEQUEX 3 10.733 0.666 (-------*------)
ESPAITA 7 10.700 0.542 (---*----)
HUEYOTLIPAN 17 11.041 0.852 (--*--)
IXTACIUXTLA DE M 5 11.860 1.238 (-----*-----)
MARIANO ARISTA 6 10.717 1.068 (----*-----)
SAN LUCAS TECOPI 3 9.867 0.208 (-------*------)
SANCTORUM 4 10.350 0.645 (-----*-----)
TLAXCO 12 10.258 0.478 (--*---)
TOCATLAN 3 12.133 1.457 (------*------)
XALOSTOC 6 11.817 1.904 (----*----)
XALTOCAN 11 10.709 1.218 (--*---)
------+---------+---------+---------+---
9.0 10.5 12.0 13.5
MUNICIPIO
M
e
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n
X
A
L
T
O
C
A
N
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C
A
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Z
A
Y
A
N
C
A
13
12
11
10
9
8
9.978
11.626
10.802
One-Way ANOM for PROTEINA EN GRANO by MUNICIPIO
A!"# $ 0.0%
Figura B.8: ANOM: Protena por Municipio
B.2.4. ANOVA: FN versus Municipio
ANOVA: FN versus MUNICIPIO
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 14 36249 2589 0.61 0.849
Error 91 385035 4231
Total 105 421285
S = 65.05 R-Sq = 8.60% R-Sq(adj) = 0.00%
Pooled StDev
ALTZAYANCA 9 184.78 41.17 (------*------)
ATLANGATEPEC 6 189.83 73.39 (--------*-------)
CUAPIAXTLA 2 198.00 2.83 (--------------*--------------)
DOMINGO ARENAS 12 171.33 72.33 (------*-----)
EL CARMEN TEQUEX 3 219.00 4.36 (------------*-----------)
ESPAITA 7 211.57 65.14 (-------*-------)
HUEYOTLIPAN 17 194.59 56.47 (----*-----)
IXTACIUXTLA DE M 5 154.00 58.31 (---------*--------)
MARIANO ARISTA 6 200.17 74.42 (-------*--------)
SAN LUCAS TECOPI 3 154.67 66.52 (------------*-----------)
SANCTORUM 4 178.50 59.81 (----------*----------)
TLAXCO 12 219.33 48.73 (------*-----)
TOCATLAN 3 195.67 66.40 (------------*-----------)
XALOSTOC 6 192.00 81.93 (--------*--------)
XALTOCAN 11 171.55 90.05 (------*-----)
-------+---------+---------+---------+--
120 180 240 300
MUNICIPIO
M
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n
X
A
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Z
A
Y
A
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C
A
400
300
200
100
0
133.9
245.5
189.
One-Way ANOM for FN by MUNICIPIO
A!"#$ % 0.05
Figura B.9: ANOM: FN por Municipio
B.2.5. ANOVA: Germinacin versus Municipio
Source DF SS MS F P
Municipio 14 21542 1539 10.86 0.000
Error 73 10344 142
Total 87 31886
S = 11.90 R-Sq = 67.56% R-Sq(adj) = 61.34%
Pooled StDev
Altzayanca 4 60.50 5.80 (-----*-----)
Atlangatepec 8 51.63 21.25 (---*---)
Cuapiaxtla 4 67.25 6.65 (-----*-----)
Domingo Arenas 8 65.88 8.20 (---*---)
El Carmen 4 60.00 4.90 (-----*-----)
Espanita 4 30.50 13.96 (-----*-----)
Hueyotilipan 4 24.75 2.63 (-----*-----)
Ixtacuixtla de M 4 43.75 2.99 (-----*-----)
Mariano Arista 4 34.75 6.70 (-----*-----)
Sactoruim 4 36.75 12.61 (-----*-----)
San Lucas 4 57.50 4.65 (-----*-----)
Tlaxco 20 77.00 9.84 (--*-)
Tocotal 4 60.50 5.26 (-----*-----)
Xalostoc 8 52.50 20.81 (---*---)
Xlatocan 4 70.50 6.86 (-----*-----)
----+---------+---------+---------+-----
20 40 60 80
Figura B.10: ANOM: Germinacin por Municipio
B.3. Anlisis para municipios: Estado de Mxico
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 15 653.82 43.59 6.03 0.000
Error 61 440.83 7.23
Total 76 1094.64
S = 2.688 R-Sq = 59.73% R-Sq(adj) = 49.83%
Pooled StDev
Level N Mean StDev +---------+---------+---------+----
ACAMBAY 6 70.967 3.695 (---*---)
AMECAMECA 3 75.667 1.457 (-----*------)
ATLACOMULCO 5 72.380 1.470 (----*----)
AYAPANGO 6 76.717 2.534 (---*----)
CHALCO 3 72.333 2.346 (------*-----)
CHICOLOAPAN 3 73.167 1.589 (-----*------)
HUEHUETOCA 3 68.233 1.626 (-----*------)
HUEYPOXTLA 11 70.755 2.440 (---*--)
IXTAPALUCA 6 71.117 1.266 (---*----)
JOCOTITLAN 5 70.140 2.541 (----*----)
JUCHITEPEC 2 75.900 4.808 (-------*------)
OZUMBA 3 78.033 1.250 (-----*-----)
TEMASCALPA 9 67.656 4.387 (--*---)
TENANGO DEL AIRE 3 73.767 1.274 (------*-----)
TEXCOCO 3 74.400 2.689 (-----*-----)
TLALMANALCO 6 75.017 1.729 (---*---)
+---------+---------+---------+----
65.0 70.0 75.0 80.0
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 15 1168.2 77.9 3.72 0.000
Error 61 1278.7 21.0
Total 76 2446.9
S = 4.578 R-Sq = 47.74% R-Sq(adj) = 34.89%
Pooled StDev
ACAMBAY 6 64.500 8.735 (----*----)
AMECAMECA 3 53.667 1.528 (-------*------)
ATLACOMULCO 5 62.000 5.099 (-----*----)
AYAPANGO 6 53.667 1.633 (-----*----)
CHALCO 3 56.667 2.517 (-------*-------)
CHICOLOAPAN 3 52.000 1.000 (------*-------)
HUEHUETOCA 3 63.667 5.033 (-------*-------)
HUEYPOXTLA 11 61.000 5.329 (---*---)
IXTAPALUCA 6 57.333 4.676 (----*----)
JOCOTITLAN 5 62.600 6.348 (----*-----)
JUCHITEPEC 2 51.000 1.414 (--------*--------)
OZUMBA 3 53.000 3.000 (-------*------)
TEMASCALPA 9 57.333 2.915 (---*---)
TENANGO DEL AIRE 3 55.000 1.000 (-------*------)
TEXCOCO 3 56.000 4.359 (-------*-------)
TLALMANALCO 6 55.667 2.338 (-----*----)
------+---------+---------+---------+---
49.0 56.0 63.0 70.0
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 15 19.78 1.32 0.82 0.648
Error 61 97.62 1.60
Total 76 117.40
S = 1.265 R-Sq = 16.85% R-Sq(adj) = 0.00%
Pooled StDev
ACAMBAY 6 10.467 0.997 (------*------)
AMECAMECA 3 11.833 0.252 (---------*---------)
ATLACOMULCO 5 11.500 1.981 (-------*------)
AYAPANGO 6 11.150 0.802 (------*------)
CHALCO 3 10.033 0.666 (---------*---------)
CHICOLOAPAN 3 11.800 1.493 (---------*--------)
HUEHUETOCA 3 11.367 1.234 (---------*---------)
HUEYPOXTLA 11 10.764 0.931 (----*----)
IXTAPALUCA 6 11.283 2.565 (------*------)
JOCOTITLAN 5 10.880 0.963 (-------*------)
JUCHITEPEC 2 11.200 1.131 (-----------*-----------)
OZUMBA 3 10.700 1.100 (--------*---------)
TEMASCALPA 9 11.011 0.855 (----*-----)
TENANGO DEL AIRE 3 11.300 1.054 (--------*---------)
TEXCOCO 3 9.867 0.907 (---------*---------)
TLALMANALCO 6 10.150 1.143 (------*------)
----+---------+---------+---------+-----
9.0 10.5 12.0 13.5
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 15 121182 8079 2.78 0.002
Error 61 176956 2901
Total 76 298138
S = 53.86 R-Sq = 40.65% R-Sq(adj) = 26.05%
Pooled StDev
ACAMBAY 6 165.17 45.28 (------*-----)
AMECAMECA 3 188.67 56.72 (--------*--------)
ATLACOMULCO 5 257.00 56.05 (------*------)
AYAPANGO 6 246.83 68.30 (-----*------)
CHALCO 3 164.67 64.93 (--------*-------)
CHICOLOAPAN 3 142.00 28.84 (--------*--------)
HUEHUETOCA 3 199.67 43.47 (--------*-------)
HUEYPOXTLA 11 217.82 54.53 (----*----)
IXTAPALUCA 6 274.33 18.73 (-----*-----)
JOCOTITLAN 5 163.60 61.36 (------*------)
JUCHITEPEC 2 168.00 96.17 (----------*----------)
OZUMBA 3 195.00 43.51 (--------*--------)
TEMASCALPA 9 175.00 48.96 (----*----)
TENANGO DEL AIRE 3 216.00 79.88 (--------*--------)
TEXCOCO 3 284.67 17.24 (--------*--------)
TLALMANALCO 6 197.50 60.65 (-----*-----)
---------+---------+---------+---------+
140 210 280 350
Pooled StDev = 53.8
Source DF SS MS F P
Municipio 15 6152,9 410,2 11,73 0,000
Error 48 1679,0 35,0
Total 63 7831,9
S = 5,914 R-Sq = 78,56% R-Sq(adj) = 71,86%
Pooled StDev
Acambay 4 74,50 2,65 (---*---)
Amecameca 4 64,25 8,62 (---*---)
Atlacaomulco 4 66,00 10,98 (---*---)
Ayapango 4 94,50 2,65 (---*---)
Chalco 4 91,75 2,22 (---*---)
Chicoloapan 4 76,50 2,52 (---*---)
Huehuetoca 4 68,75 3,86 (---*---)
Hueypoxtla 4 82,25 6,60 (---*---)
Ixtapaluca 4 86,00 3,56 (---*---)
Jocotitlan 4 67,00 3,83 (---*---)
Juchitepec 4 77,50 3,87 (---*---)
Ozumba 4 74,75 10,78 (---*---)
Temascalapa 4 57,25 3,40 (---*---)
Tenango del Aire 4 72,25 4,11 (---*---)
Texcoco 4 67,75 1,71 (---*---)
Tlalmanalco 4 79,50 9,54 (---*---)
------+---------+---------+---------+---
60 75 90 105
Pooled StDev = 5,91
B.4. Anlisis para municipios: Guanajuato
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 17.6 8.8 0.28 0.761
Error 19 601.7 31.7
Total 21 619.3
S = 5.628 R-Sq = 2.84% R-Sq(adj) = 0.00%
Pooled StDev
Ocampo 3 64.800 5.881 (------------------*-------------------)
San Felipe 9 67.167 5.508 (----------*----------)
San Miguel de A 10 65.620 5.675 (---------*----------)
----+---------+---------+---------+-----
59.5 63.0 66.5 70.0
San Miguel de Allende San Felipe Ocampo
75
70
65
60
55
MUNICIPIO
M
e
a
n
62.70
69.58
66.14
One-Way Normal ANOM for PESO HECTOLITRICO
Alpha = 0.05
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 3.7 1.8 0.05 0.948
Error 19 655.6 34.5
Total 21 659.3
S = 5.874 R-Sq = 0.56% R-Sq(adj) = 0.00%
Pooled StDev
Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----
Ocampo 3 65.000 3.000 (-----------------*----------------)
San Felipe 9 65.667 6.633 (---------*---------)
San Miguel de A 10 64.800 5.633 (---------*---------)
-----+---------+---------+---------+----
60.0 64.0 68.0 72.0
75
70
65
60
55
MUNICIPIO
M
e
a
n
61.59
68.77
65.18
One-Way Normal ANOM for DUREZA
Alpha = 0.05
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 0.49 0.25 0.22 0.805
Error 19 21.25 1.12
Total 21 21.74
S = 1.057 R-Sq = 2.26% R-Sq(adj) = 0.00%
Pooled StDev
Ocampo 3 11.333 0.153 (-----------------*-----------------)
San Felipe 9 11.767 1.241 (---------*----------)
San Miguel de A 10 11.770 0.993 (---------*---------)
------+---------+---------+---------+---
10.50 11.20 11.90 12.60
14
13
12
11
10
MUNICIPIO
M
e
a
n
11.063
12.355
11.709
One-Way Normal ANOM for PROTEINA EN GRANO
Alpha = 0.05
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 19941 9971 3.51 0.051
Error 19 54016 2843
Total 21 73957
S = 53.32 R-Sq = 26.96% R-Sq(adj) = 19.28%
Pooled StDev
Ocampo 3 135.00 83.50 (------------*------------)
San Felipe 9 143.22 56.64 (-------*------)
San Miguel de A 10 201.40 40.00 (------*------)
------+---------+---------+---------+---
100 150 200 250
250
200
150
100
MUNICIPIO
M
e
a
n
136.0
201.1
168.5
One-Way Normal ANOM for FN
Alpha = 0.05
Source DF SS MS F P
Municipio 2 174,50 87,25 22,12 0,000
Error 9 35,50 3,94
Total 11 210,00
S = 1,986 R-Sq = 83,10% R-Sq(adj) = 79,34%
Pooled StDev
Ocampo 4 96,000 1,826 (-----*------)
San Felipe 4 86,750 2,630 (------*-----)
San Miguel de Al 4 90,250 1,258 (------*-----)
---------+---------+---------+---------+
87,5 91,0 94,5 98,0
Pooled StDev = 1,986
B.5. Anlisis para municipios: Jalisco
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 321.7 160.9 8.61 0.002
Error 20 373.5 18.7
Total 22 695.2
S = 4.321 R-Sq = 46.28% R-Sq(adj) = 40.90%
Pooled StDev
Ojuelos de J 8 67.537 6.159 (--------*--------)
San Gabriel 3 69.733 4.239 (--------------*--------------)
Tapalpa 12 75.500 2.559 (-------*------)
------+---------+---------+---------+---
66.5 70.0 73.5 77.0
TAPALPA SAN GABRIEL OJUELOS DE JALISCO
80.0
77.5
75.0
72.5
70.0
67.5
65.0
MUNICIPIO
M
e
a
n
69.73
74.23
71.98
One-Way Normal ANOM for PESO HECTOLITRICO
Alph ! 0.05
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 464.55 232.28 27.54 0.000
Error 20 168.67 8.43
Total 22 633.22
S = 2.904 R-Sq = 73.36% R-Sq(adj) = 70.70%
Pooled StDev
Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------
Ojuelos de J 8 64.500 4.408 (----*-----)
San Gabriel 3 55.333 1.528 (-------*--------)
Tapalpa 12 55.000 1.595 (----*---)
+---------+---------+---------+---------
52.0 56.0 60.0 64.0
66
64
62
60
58
56
54
52
MUNICIPIO
M
e
a
n
56.84
59.86
58.35
One-Way Normal ANOM for DUREZA
Alpha = 0.05
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 1.04 0.52 0.28 0.756
Error 20 36.66 1.83
Total 22 37.70
S = 1.354 R-Sq = 2.76% R-Sq(adj) = 0.00%
Pooled StDev
Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------
Ojuelos de J 8 11.088 0.933 (---------*---------)
San Gabriel 3 11.633 1.102 (---------------*----------------)
Tapalpa 12 10.975 1.600 (-------*-------)
+---------+---------+---------+---------
10.0 11.0 12.0 13.0
14
13
12
11
10
9
MUNICIPIO
M
e
a
n
10.396
11.804
11.1
One-Way Normal ANOM for PROTEINA EN GRANO
Alpha = 0.0
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 5040 2520 0.90 0.424
Error 20 56203 2810
Total 22 61243
S = 53.01 R-Sq = 8.23% R-Sq(adj) = 0.00%
Pooled StDev
Ojuelos de J 8 148.63 57.21 (---------*---------)
San Gabriel 3 117.33 48.95 (---------------*---------------)
Tapalpa 12 162.58 50.90 (-------*-------)
-------+---------+---------+---------+--
80 120 160 200
250
200
150
100
50
MUNICIPIO
M
e
a
n
124.3
179.4
151.8
One-Way Normal ANOM for FN
Alpha 0.05
Source DF SS MS F P
Municipio 2 1744,5 872,3 16,34 0,000
Error 17 907,7 53,4
Total 19 2652,2
S = 7,307 R-Sq = 65,78% R-Sq(adj) = 61,75%
Pooled StDev
Level N Mean StDev --------+---------+---------+---------+-
Ojuelos de J 12 82,583 7,525 (----*---)
San Gabriel 4 60,000 5,164 (-------*-------)
Tapalpa 4 68,750 8,261 (-------*------)
--------+---------+---------+---------+-
60 70 80 90
Pooled StDev = 7,307
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