FRUTAS EN ALMIBAR

ELABORADO POR:
ADRIANA LUCIA ORTIZ CARDOSO
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
N DE ORDEN 431566
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA SENA-REGIONAL TOLIMA
2014
CONTENIDO
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ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2
1 PRINCIPIO DEL METODO DE CONSERVACION POR
CONCENTRACION DE AZUCAR
Cuando el azcar interacta qumicamente con el alimento lo hace bajo un
proceso llamado deshidratacin osmtica, el contenido de humedad que se
consigue con este sistema de deshidratacin no es tan bajo como para que el
producto sea considerado comercialmente estable, por tanto, este proceso debe
ser acompaado de algn otro proceso adicional.
El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la fruta en una
solucin concentrada, aproximadamente ! a "#$ de azcar, lo cual crea dos
flujos%
&n flujo de agua que sale del producto, este puede perder alrededor del
'#$ del agua a temperaturas moderadas de (# a !#)C en ausencia de
oxgeno * sin cabio de fases +lquido a gaseoso,, en un tiempo entre una *
tres horas.
&n ingreso de solutos de la solucin al producto. Con esto es posible
incorporar una cantidad deseada de agente conser-ante, cualquier solucin
de inter.s nutriti-o, o mejorar la calidad sensorial del producto mediante la
aplicacin de sabores
2 NORMATIVIDAD
a. PARA EL PRODUCTO TERMINADO
/egn la resolucin 0102 de 0"31, por la cual se reglamenta lo relacionado con
produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento, y comercializacin de
vegetales como frutas y hortalizas elaboradas, se denominan frutas en almbar al
producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas * sanas,
despro-istas o no de semillas * puestas en su propio jugo, en su jugo edulcorado
con productos naturales o en jarabe o en almbar.
4as caractersticas fisicoqumicas * microbiolgicas estar5n dispuestas en la 67C
respecti-a de cada fruta. 4a graduacin final del producto ser5 de 01)89:;. 4os
almibares se clasificaran de acuerdo a su graduacin en el producto terminado en%
D!"#$!%&$'! BRI(
almbar ligero 01)<
0)89:;
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almbar 0)<
2)89:;
=lmbar
concentrado
>2#)89:;
b. PARA EL ROTULADO Y ETIQUETADO
El rotulado * etiquetado del producto se realizar5 segn lo establecido en la
resolucin !0#" del 2" de ?iciembre del 2##! por el cual se establece el
reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
c. PARA EL USO DE ADITIVOS
El uso de aditi-os alimentarios utilizados en productos alimenticios esta
reglamentado por la NORM !"N"R# $"# %O$"& 'R $()(*O+
#(M"N)R(O+, %ode, +tan -./0-../, por la cual se reglamenta el uso * las
dosis m5ximas permitidas de aditi-os alimentarios
A)*&%+ , "-+". /01&"+%!-.:
El m5s utilizado es la sacarosa que est5 compuesto de una mol.cula de fructosa *
una de glucosa * se obtiene de la caa de azcar o la remolacha. El azcar
refinado en forma granulada, aunque es blanca * de apariencia limpia, contiene
muchas impurezas.
@ara expresar la concentracin de soluciones de sacarosa se miden los )89:; a
temperatura de 2#)C.
P+.+2%-$2".%
En productos elaborados a partir de frutas * hortalizas se utilizan los siguientes
preser-ati-os%
B$'3$/" / %)04+% es toxico para los mohos, bacterias * le-aduras,
bloquea la accin de las enzimas impidiendo la decoloracin del
producto * la perdida de algunas -itaminas
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ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS 4
A&$/" 5!)"$&": el 5cido benzoico * sus sales son m5s efecti-as contra
le-aduras * bacterias que contra mohos.
6&$/" %.&'+5$&": adiciona para que el producto mantenga su color
original, en presencia del 5cido ascrbico el 5cido ctrico tambi.n impide
el oscurecimiento
3 DESCRIPCION DEL PROCESO
R&7&$'!% consiste en cuantificar la fruta que entra al proceso
4a-ado% la fruta se la-a con chorros de agua clorada a 2 ppm.
S1&&$'!% se selecciona fruta sana * con el grado de madures adecuado, se
recomienda que la fruta este en un estado de A de maduracin para que resista el
tratamiento.
P1%/" , /.&"+%)"!%/"% la fruta se pela con cuchillos, se quita toda la cascara *
se recoge en recipientes limpios. /e elimina el corazn haciendo cortes rectos o
con un aparato tipo sacabocados.
T+")%/"% la fruta libre de cascara * corazn se puede cortar de -arias formas, en
cubos en rodajas o en tri5ngulos. 4os trozos que no cumplan con el tamao se
procesa junto con las cascaras * el corazn.
P+7%+%&$'! /1 %1#85%+ / 11!%/"% en una olla o marmita se prepara almbar
simple de (#<(!)89:;, mesclando agua * azcar * calentando a "#)C para que
todo el azcar se disuel-a. /e necesitan aproximadamente 2 Bg de azcar por
cada ! litros de agua. /e -erifica la concentracin del azcar * de ser necesario se
agrega un poco m5s de azcar.
C"&&$'! / 1% 4+0-%% los trozos de fruta se ponen en una olla * se agrega una
parte del almbar preparado, se calienta a 3#<3!)C durante ! minutos.
L%2%/" / !2%..% los frascos se la-an con agua * jabn * se esterilizan con
agua caliente durante 0! minutos.
L1!%/" / !2%..% los trozos de fruta se acomodan en los frascos procurando
que queden bien acomodados para que quepa la ma*or cantidad de ellos.
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A/$&$'! /1 %1#85%+% se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. /e
deja en reposo por ! minutos para que la temperatura se equilibre * se eliminen
burbujas de aire. 4a relacin de llenado debe ser '#$ fruta * 1#$ almbar. /e
colocan las tapas * se cierra el frasco no mu* ajustado.
E39%0.-$!:% se colocan los frascos en el tunel de exhausting a "#)C durante 2#
minutos. 4uego se abre la tapa para que salga el aire comprimido, se dejan en
reposo durante ! minutos * se tapan los frascos herm.ticamente.
E.-+$1$)%/"% los frascos se colocan el agua caliente a "#)C durante (# minutos.
El ni-el del agua debe cubrir los frascos por completo.
E!4+$%#$!-"% los frascos se dejan reposar hasta que la temperatura baje luego se
enfran en el tanque de preenfriamiento, esto para e-itar que el cambio de
temperatura quiebre el -idrio del frasco.
R"-01%/"% consiste en colocar las etiquetas al producto final, con los
requerimientos de le*.
A1#%&!%#$!-"% el producto final se almacena a temperatura ambiente en un
lugar -entilado * seco.
a. MATERIA PRIMA E INSUMOS
JARABE
=C&= 8=/E ?E C=4C&4D
=E&C=9 0##$
=C:?D C:79:CD #,2$
PRODUCTO
F9&7= 8=/E ?E C=4C&4D
G=9=8E E/@E/D
H=/7= CDI@4E7=9 E4
(#<01$
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JD4&IE6 ?E4 F9=/CD
b. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL
PRODUCTO
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4 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
;$:$!: durante el proceso se deben aplicar las 8@I para no contaminar el
producto especialmente en los puntos de escaldado o en el sellado.
C"!-+"1 / 1% #%-+$% 7+$#%: debe cuidarse el grado de madurez * la
ausencia de golpes o magulladuras en la fruta que entra a proceso.
C"!-+"1 / 7+"&.": los puntos donde se requiere ma*or atencin son las
temperaturas * tiempos en el desaireado * esterilizacin. 7ambi.n se debe
controlar los )89:; * la acidez del jarabe.
C"!-+"1 /1 7+"/0&-": los factores de calidad a cuidar en esta fase son color,
sabor * tamao de los trozos. El producto debe tener un mnimo de '#$ de
fruta en relacin con el peso neto.
a. ANALISIS FISICOQUIMICOS
I!4"+#%&$'! %1 &"!.0#$/"+
El en-ase debe poseer el nmero de lote de fabricacin del producto * la fecha de
fabricacin * -encimiento del producto * la etiqueta debe contener como mnimo la
siguiente informacin de acuerdo a la resolucin !0#"
?enominacin del producto
6ombre o marca comercial
Contenido neto
Iasa drenada
6ombre o razn social del fabricante
@as de origen
4ista de ingredientes
C"!-!$/" !-"
El contenido neto se determina pesando el en-ase intacto con producto en una
balanza * restando de ese -alor el peso del en-ase -acio * de su tapa, limpio *
seco
M%.% /+!%/% " 7." .&0++$/"
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la masa drenada de un producto se determina pesando los slidos que quedan
retenidos en un tamiz despu.s de haber hecho escurrir el componente lquido, el
peso de los solidos deber5 ser aproximadamente del '#$ del contenido del
producto en relacin con el almbar.
S"1$/". ."1051.
4a concentracin de solidos solubles o fuerza de jarabe se expresa normalmente
en )89:; que constitu*en una medida del porcentaje de azcar en peso a 2#)C.
4a densidad del jarabe se determina con un refractmetro calibrado normalmente
a 2#)C, se colocan en el unas gotas del liquido azucarado, se ajusta manualmente
la escala graduada * se toma lectura directa.
< / %&$/) -$-01%51
4a acidez titulable suele indicarse en t.rminos del acido que predomina en las
frutas como es el acido ctrico, malico, ac.tico, tart5rico.
/e muele en la licuadora la parte solida del producto con un poco de almbar hasta
obtener una mezcla homog.nea, se colocan 0# gramos de la muestra * se
agregan !# ml de agua destilada, aadir ( gotas de fenolftalena * titular con
hidrxido de sodio #,06 hasta obtener un color rosa tenue permanente.
P9
4a concentracin de hidrogeniones es una medida del grado de acidez * se
expresa como el -alor de ph de la solucin. El ph de la ma*ora de las frutas esta
comprendido entre 2. * 1.(.
4a determinacin se realiza con un potencimetro. /e toma una porcin de la
muestra preparada se mezcla con un agitador * se ajusta su temperatura a 2#)C.
/e sumerge el electrodo del potencimetro en la muestra cubri.ndolo
completamente, se toma lectura directamente del potencimetro, se saca el
elctrodo * se la-a con agua destilada
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BIBLIOGRAFIA Y !EBGRAFIA
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&ni-ersidad autnoma metropolitana, di-isin de ciencias biolgicas * de la
salud
http%LLtesiuami.izt.uam.mxLuamLaspuamLpresentatesis.phpR
recnoS20131TdocsS&=I20131.@?F
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