El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la

fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin

metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma
de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.3
Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola;
el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5%
del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima
mediterrneo.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o
parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera
slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la
ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se
denomina ampelologa.2

ndice [ocultar]
1 Etimologa
2 Historia
3 Los viedos
3.1 Regiones vitivincolas
3.2 Morfologa
3.3 Cultivo
4 Produccin
4.1 Prensado / aplastado
4.2 Fermentacin
4.2.1 Fermentacin malolctica
4.2.2 Segunda fermentacin
4.3 Maduracin
4.4 Embotellado
5 Composicin del vino y del mosto
5.1 Carbohidratos
5.2 Alcoholes
5.3 cidos
5.4 steres
5.5 Compuestos nitrogenados
5.6 Compuestos fenlicos
5.7 Constituyentes inorgnicos
6 Propiedades organolpticas
6.1 Color
6.2 Sabor y aroma
6.3 Degustacin y cata
7 Tipos de vinos
7.1 Contenido de dixido de carbono
7.2 Contenido de alcohol
7.3 Funciones gastronmicas
7.4 Vinos aromticos
7.5 Vinos jvenes y aejos
8 Vinos del mundo
9 Produccin mundial
10 Formas de servir el vino
11 Almacenamiento
12 Usos del vino
12.1 Culinarios
12.2 Bebida
12.3 Medicinales
12.4 Elaboracin de otras bebidas
12.5 Religiosos
13 Vino y salud
13.1 Consumo perjudicial
13.2 Consumo beneficioso
14 Aspectos legales
15 Profesiones
16 Vino en la cultura
16.1 Sociologa del vino
16.2 Vino en el cine y la televisin
16.3 Vino en la literatura
16.4 Vino en la red
16.5 Concursos y premios
17 Vase tambin
18 Referencias
19 Bibliografa
20 Enlaces externos
Etimologa[editar]
A juzgar por el lxico comn de los pueblos indoeuropeos, no es verosmil que los habitantes de
las estepas practicaran la viticultura, pues stas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de
la vid. Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado de regiones ms
meridionales. Lo que podemos decir es que no conocemos palabra indoeuropea para designarlo;
en las lenguas histricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera. La viticultura y la produccin
de vino se origin, segn parece, en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. Por lo tanto como
ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, que no sabemos
con exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, est el
rabe y etope wain, el asirio nu y el hebreo yyin una forma protosemtica *wainu. El trmino
est igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Cacaso
(armenio). La palabra, junto con la viticultura, viaj hacia el Mediterrneo occidental, y se
encuentra en griego , el albans vn y el latn vinum (de donde viene el castellano vino). Del
latn pas al celta (irlands antiguo, fin; galo, gwin), al germnico (idioma gtico, wein; alemn,
Wein; ingls, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pas al lituano vnas.

Otra teora considera que la raz se encuentra prxima a la palabra snscrita vana (amor), que
tambin dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relacin semntica estara dada por la
antigua creencia en los poderes afrodisacos del vino.

Historia[editar]
Artculo principal: Historia del vino


Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.
El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos
hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irn, gracias a la
presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este periodo. La
evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del ao 5400 a. C., hallada
en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo
rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms antigua
conocida, datada en ao 6000 a. C., que sita en Armenia la produccin ms antigua de vino.7
Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y
hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.)
La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las
uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se beba
mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien
considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados
y acontecimientos histricos de occidente.

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia se refiere
al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa
de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya
conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocan la
viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino necesario
para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y
extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como
los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.9

Los viedos[editar]
Artculo principal: Vitis vinifera


Vitis vinifera.
La vid que desde la Antigedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha
trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene
infinidad de variedades, que dejan de revestir inters botnico, para pasar a tenerlo agrcola,
estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que
existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduos.10 La Vitis vinifera
en estado silvestre es difcil de encontrar. Se crea incluso desaparecida.

Quiz se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relacin con las
uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduos diferentes.
As se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede
con las variedades Moscatel, Cariena, Malvasa y otras. En ocasiones una variedad es conocida
bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo pas.11 es
palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduracin tarda, propias de la
Gironda, rsticas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere
buenos terrenos y Cabernet Franc an ms vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los
calcreos o magrosos. Como sinnimos de Cabernet Sauvignon seala Petit Cabernet, Petit Vidure
y Navarre. Como sinnimos de Cabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer,
Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. En Espaa son sinnimas "tempranillo" y "tinta del
pas".

Estas variedades reciben en castellano el nombre de viduo. El diccionario de la Real Academia
Espaola entiende por viduo o vidueo casta o variedad de vid. En algunos idiomas no hay
palabra tan exacta. En italiano el viduo se llama vitigno. En los diccionarios recientes de
francs-francs, no as en los ms antiguos, se da a la palabra cpage el significado de viduo.
Hay quien para designar una clase de viduo dice clase de uva. No es exacto. Cabernet
Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis
vinifera. Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc.,
aunque por supuesto tambin pueden ser clasificadas en razn del viduo de donde provienen.
Carlos Falc traduce la palabra francesa cpage por variedad de uva12 y define vidueo como
viedo.13 No es lxico aceptable.

La palabra griega ampelos significa vid en castellano. Segn Gonzalo del Cerro Caldern,
Ampelografa es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelologa se ocupa de su cultivo14
Ampelologa, segn el diccionario de la Real Academia Espaola, significa descripcin de las
variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas. No acoge la voz "ampelografa".
Segn Alexis Lichine ampelografa tiene dos acepciones: 1. Estudio descriptivo, identificacin y
clasificacin de las vides. 2. Libro o documento que describe las caractersticas estructurales de las
vides. Adems de la informacin escrita se ilustra con lminas detalladas o fotografas de las hojas
de cada planta que se trata en el libro15 Segn la enciclopedia Conocer y escoger el vino la
ampelologa es la ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades y la
ampelografa es la ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamao
de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el
color de las bayas, etc.16

La voz ampelografa fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.17 Ampelografa es un
nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enologa" se utiliz la
expresin "enografa", que ya se ha abandonado.18 No se habla de "filolografa" como algo
distinto de la "filologa"; ni de musicografa, sino de musicologa, etc. Parece que debe decirse
ampelologa, y no tiene sentido distinguir entre "ampelologa" y "ampelografa". Los diccionarios
ya no recogen ambas expresiones, sino slo "ampelologa".

Bajo el ttulo Welcome to vinum en la pgina novena del men ofrecido por la compaa Delta el
da 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectan unas precisas consideraciones tomadas
del libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet. Pierre Galet, director
del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en 1940, de la
ampelologa moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos
viduos, haciendo frente a la confusin reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para
referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre.
El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ngulos que forman las venas de las hojas
de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numricamente, por la medicin
de esos ngulos. El sistema resulta bastante bien para distinguir las variedades, pero falla mucho
en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la
identificacin del DNA o por otros criterios bioqumicos no basados exclusivamente en observar
las hojas, que es el principal objeto de atraccin de los ampellogos tradicionales, incluido Galet.

Es muy difcil llegar conclusiones pacficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la
ciencia los ngulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodologa muy limitada- y unos
viticultores que aspira cada uno tener su propio viduo como reclamo de identidad. En el pueblito
de Montalcino se precian de tener viduo propio, el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser
que se trata del viduo Sangiovese al que se le da otro nombre. Quiz el viduo de nombre ms
afortunado es el de "Cariena". Cariena es simultneamente un nombre geogrfico y un viduo
internacionalmente reconocido, pues tiene traduccin a otros idiomas: francs "carignan",
"carignano" en italiano, y "carignane" en ingls. Con Cariena desaparece la tensin acerca de si lo
importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduo con el que est
elaborado. Cariena es simultneamente las dos cosas.

Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botnica y la
ampelologa. La botnica se ocupa de la clasificacin de las plantas conforme a unos criterios muy
rigurosos que bsicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis
vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V.
berlandieri Planch. etc.

Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta al punto en que se pueda hablar de una
rama de la botnica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La
botnica suele detenerse en los umbrales de los llamados cultivares, consistentes en variedades
que son ya de creacin agrcola del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta
unas cinco mil variedades. La ampelologa se ocupa del estudio e identificacin de esos cultivares.
Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonmicos definitorios, el dentado de
las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botnico como por
el ampellogo. El ampellogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las
dems especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las
diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su
manipulacin agrcola.

Cuando los vikingos llegaron a la Amrica continental denominaron a las tierras por ellos
descubiertas Vineland, ante la abundancia de vides que all encontraron. Pero ninguna era la
Vitis vinifera L. Se intent sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los espaoles llevaron
ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a Amrica, pero no tanto con la finalidad de lograr
unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de obtener
vino para decir misa. Esas clases o clase de viduo es llamada criolla en Suramrica y misision
cepa de misin en California. El inters por los buenos vinos, en competencia con los
europeos, se despierta en Amrica a comienzos del siglo XIX.

Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viedos de Europa,
se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados
portainjertos por ser usados como tales; y as se lograron unas plantas ms resistentes a la plaga.
Chile se precia de poseer viedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera, sin el
acostumbrado portainjerto. Tambin reclaman ese privilegio algunos viedos de Portugal y ciertos
viduos jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jimnez. Esa resistencia deriva de las
cepas que penetran muy profundamente en la tierra.

Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultneamente de las ventajas de las vides
europeas y americanas se produjeron algunos hbridos. Esos experimentos se llevaron a cabo
sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un
nmero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales hbridos no han tenido mucho xito. Tanto los poderes
pblicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores muestran
desconfianza a ese respecto.

Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son ms aptos que otros para producir vino
o aguardiente. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos eso es
lo que recomienda la Unin Europea. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislacin
complementaria,19 regul para Espaa las variedades de vid recomendando o autorizando su uso,
en razn de las diversas regiones espaolas. Esta materia tambin fue regulada por el reglamento
418/86 de la Comunidad Europea, que ya no est en vigor, pues tena carcter transitorio. Las
denominaciones de origen de los vinos se basan no slo en el origen geogrfico, sino tambin en la
variedad de las vides, de tal modo que a cada regin se les asignan unos viduos como ms
adecuados o incluso obligatorios. Desor esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria est
penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominacin de origen, ni informar acerca de
la clase de uvas con que el vino est elaborado, adems de dejar de percibir ayudas agrcolas. El
Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autnomas
la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. Tambin enumera las variedades
recomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas.
Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios.

Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el
vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una clasificacin de plantas
con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once gneros diferentes, pero
tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivincola. Dentro del gnero Vitis existen 60 especies,
pero tan slo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).20 Entre las otras
sesenta especies de Vitis, tambin estn, por ejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia,
la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinfera es la que proporciona
vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.21

Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinfera el hombre ha dado lugar
a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos aromas, sabores,
etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la
especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el
carmnre, el merlot, el chardonnay, la gewrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un carcter
especial a los vinos.

A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas ms
resistentes al ataque de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del siglo XIX, en 1863,
cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que caus que se propagara la mosca
fida denominada Phylloxera vastratix por todos los viedos (las especies europeas no eran
resistentes al ataque de esta mosca).22 La Vitis vinfera es acosada por otras plagas que se
combaten de formas diferentes.

Regiones vitivincolas[editar]
La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est
asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20..1
Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con
el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid
constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

En la Unin Europea la organizacin comn del mercado vitivincola tiene como norma bsica el
Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas
ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableci
tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con mltiples subdivisiones. Esas zonas y
subzonas son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los pases europeos en norteos y
sureos, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania,
parte de Hungra, etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola
C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de
altitud. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas
grandes o pequeas zonas.

Carlos Delgado escriba en 1997 que con 1.700.000 hectreas de viedo Espaa es el pas que
dedica mayor extensin al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viedo europeo.
Sin embargo la produccin anual de 2.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o
italiana.23 En la medida en que la cantidad est reida con la calidad supone un balance muy
positivo.

Se tiene en cuenta en esa organizacin del mercado vitivincola muchas consideraciones no
estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislacin muy flexible. Hay zonas se lee en el
considerando (26) del reglamento de 2008 cuya produccin no se ajusta a la demanda; para
favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la
viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gestin
de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc. Pero, a continuacin en el
siguiente considerando se establece: "La produccin en los Estados miembros que elaboran
menos de 25.000 hectolitros de vino al ao no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en
consecuencia, tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantacin
pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura". En definitiva, se
permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequea cantidad, si con ello
se satisface esa legtima aspiracin de que la regin o pas tenga su propio vino. Tambin se
muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolacin, las uvas
apenas pueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarizacin de los mostos,
especialmente en determinadas cosechas.24

La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por comercializar el vino en razn de
nombres toponmicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los
viticultores de la regin. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariena, de
Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega a mencionarse la palabra genrica vino. Uno
bebe un rioja, un burdeos, un cariena, un chablis, etc. La comercializacin del vino es muy
distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponmico
alguno pues est prohibido para las marcas comerciales, sino una marca.. La cerveza no tiene
consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las fbricas de cervezas de diversos
pases que se la fabriquen, dndole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto
deseado. La cerveza X se hace igualita en Espaa que en los Estados Unidos de Amrica del Norte,
que en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automviles puede instalar
fbricas en diversos pases y regiones.

La rigidez del sistema de denominaciones toponmicas para la comercializacin del vino se ha
dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril.25 Quedan suprimidos
los llamados vinos de calidad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del
vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada regin. Las denominaciones
toponmicas actualmente son de dos clases. En un vino con denominacin de origen las uvas
utilizadas en su elaboracin proceden exclusivamente de esa zona geogrfica. En un vino con
indicacin geogrfica basta que el 85 % de la uva utilizada en su elaboracin proceda
exclusivamente de esa zona geogrfica. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las
uvas de su terruo, para que su vino sea considerado de calidad. La Mancha suele suplir las
carencias de toda Europa. Las lluvias del ao 2002 hicieron imposible cosechar uva en todo
Europa, salvo en el Sur de Espaa. La Mancha proporcion a todas las bodegas europeas carentes
de cosechas aceptables la materia prima necesaria.

La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominacin de origen Rioja se
le otorg el carcter de calificada por orden de 3 de abril de 1991.26 El decreto 157/1988 de 22
de febrero fij las condiciones que hacen posible a una denominacin de origen acceder a la
categora de calificada. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa
denominacin alcancen un precio superior al 200% del precio del mercado nacional. Tambin
detenta esa condicin de calificada la denominacin de origen El Priorato. La calidad de la uva
no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada regin. Que la
denominacin de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes slo de esa regin o
pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un ao en que la cosecha ha sido mala.

Excepcionalmente la legislacin europea da tratamiento de indicacin o denominacin geogrfica
a nombres que no son geogrficos. Un ejemplo caracterstico es la denominacin cava, que en
modo alguno es una denominacin geogrfica, pero tiene asignada una regin determinada en el
Peneds y tambin en parte de Valencia, de Extremadura y de la Rioja. Esa denominacin de
origen no se reduce a una simple asociacin de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien
por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viedo, sino que cuenta con casas
comerciales potentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran xito. Otro
ejemplo es el de vinho verde, que no es una regin geogrfica, sino una clase de vino. Se le ha
asignado, no obstante, una regin determinada entre el Mio y el Duero.

Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en frica del Sur, Australia y Nueva
Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que
se refiere a la recoleccin como a la disposicin de los viedos. No se presentan como vinos
geogrficos sino como varietales. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han
comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se
autoabastece ni mucho menos.

En Amrica Latina sobresalen Argentina, Chile y Uruguay entre los pases que exportan vino a
precios muy competitivos y de una alta calidad.[cita requerida]

Morfologa[editar]


Corte transversal de una uva.
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboracin del vino, es por
esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final
del vino. Esta morfologa es semejante a una divisin concntrica de zonas sin solucin de
continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro.:

Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin
de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona
hay azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante
gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares
disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente
qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico.
Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los
que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles
como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas
(responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de
la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del mosto, por
ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos
polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y
aparece la coloracin tinta.

Cultivo[editar]
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis generan en
las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto
"almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de
la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de
azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el
azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las
races se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios
(principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un papel
importante en la calidad del resultado final del vino.

Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares en las
uvas, y por el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una
pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar reglamentada
en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil (bastan pequeas
cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta
razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con
formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.

Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano
con la palabra envero, que al francs se traduce por "vraison"; palabra de reciente aparicin en
los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a
almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la
concentracin de cidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes
de enero. De la noche a la maana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo
amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenmeno
no se produce en todas las cepas del viedo simultneamente. El envero es entendido como el
comienzo de una cuenta atrs para la determinacin del momento de la vendimia. Existen otros
factores que determinan ese momento como puede ser la transicin de color de las semillas del
interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles.
Antao los viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del
envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy
en da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros, etc.

Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura,
consiguiendo buenos resultados, aunque quiz excesivamente prcticos. En la Universidad de
Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atencin ni a la
ampelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra han conseguido resultados muy bien
valorados en el mundo cientfico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor
rendimiento;27 pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino
a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolacin. El mismo resultado puede
conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no se
den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y de secano.
Pero tal como asegura Carlos Falc esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el
riego por goteo y el llamado canopy management, que puede traducirse por gestin de la
conduccin del viedo, con una produccin que multiplica por seis la produccin.28 Tal
modalidad de viticultura est prohibido por la legislacin comunitaria europea que favorece
cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo est muy limitada la
prctica de emparrar las vias, que es el mtodo aplicado tradicionalmente para multiplicar la
produccin.

Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que otros para producir vino
o aguardiente de vino. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales en cada pas. Al menos
eso es lo que recomienda la Unin Europea. El viedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta
aos. Una via tambin puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y
otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas
viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol recoge la institucin
catalana llamada de contrato a rabassa morta, que significa a raz muerta. Consiste en la
cesin de suelo para plantar vias por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera
que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas stas se
renuevan y en consecuencia la via puede resultar perpetua. Por ello, salvo clusula en contrario,
se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la via y se extingui el contrato.

Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como
los de Columela. El arte de la vinificacin tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales
emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos
tan mal, tan llenos de faltas, de ojos, de asperezas y burbujas como los hacan los antiguos
artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difcil de
abandonar. Est demostrado que el mejor envase para el vino es el tetrabrick, pero qu sumiller
se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuacin en su modalidad de tapn de
rosca. En un restaurante se representa la ficcin de que estamos en una poca pasada
compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un
sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que l es el
sumiller, el que tiene la mxima potestad sobre la bodega, despus de su amo y seor.

Produccin[editar]
Artculo principal: Produccin del vino


Prensa vertical de husillo del siglo XVI.
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el
hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos.
Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un
proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la
vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que
tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin.

Prensado / aplastado[editar]
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de
obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la
recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer
mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este
mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en
forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas
neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una mayor
extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva.
Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de
los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran
velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la
mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo
interior.

El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la
extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los
vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos
del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de
uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.

Fermentacin[editar]


Fermentacin del vino.
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no
puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal
efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la
fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes
son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies
tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de
ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos
sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc.
La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por
cuatro fases:

Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un
perodo entre dos y tres das.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en
crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en
torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las
levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente.
La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba
durante esta fase sea igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico
empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.
Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases
estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino
poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos viedos de
Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan por evitar la inoculacin, emplean las
levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate.29
30 Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido
fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el
mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin.

La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la
temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra
entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC)
y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).31 La fermentacin se suele
parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja
temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la
presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente como vitaminas,32 incluso la
aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio
etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos grasos,33 el empleo de levaduras
asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus
ARN bicatenario).34 En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la
fermentacin.



Proceso de elaboracin mecnica del vino, en Alcal la Real, Jan, Espaa.
La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el mosto
inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de
crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos
de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el
mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la
fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el
balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales
amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas es la
denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la fase de
prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos
obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen
sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos
durante largos perodos (y mucho menos en barricas de roble).1 Uno de los vinos ms conocidos
por este proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se
est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace
fermentar de forma tradicional.

Fermentacin malolctica[editar]
Artculo principal: Fermentacin malolctica
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin
malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir
el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino.35 La fermentacin malolctica es
completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la
fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz a comprender con Pasteur,
pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy.36

Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con
el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres
gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin
malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias
malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el
cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12).37

Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la calidad de
los vinos.38 Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la acidez
(acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la
presencia de steres voltiles (2,3-butanodiol), as como una apreciacin amantequillada de
algunos vinos tratados con este procesamiento.

Segunda fermentacin[editar]
Artculo principal: Mthode traditionnelle
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo comercial de
este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en
los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se
generan en una fermentacin cerrada.39 Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el
champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE)
No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacin comn
del mercado vitivincola.,40 esa segunda fermentacin en botella no debe ser calificada
como"champans" "champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas:
fermentacin en botella segn el mtodo tradicional; mtodo tradicional; mtodo clsico y
mtodo tradicional clsico. En ingls se suele llamar sparkling wine a aquel cuyas burbujas
proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, se le llama carbonated
wine. Este ltimo a tenor de la legislacin comunitaria se llama vino "espumosos gasificado". La
segunda fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso
agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella.
Este es el caso del vinho verde de Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte
dixido de carbono a presin, lo que origina las burbujas de forma no tradicional (es decir sin que
proceda de la fermentacin alcohlica). Esos vinos gasificados suelen considerarse de inferior
calidad.

Maduracin[editar]


Barriles de vino en La Rioja (Espaa).
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino en
nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el vino en
barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por
ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho
empleados en el embotellado. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su
robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares
denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composicin de la madera de roble es de
un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres
hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica
diversa.41 La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la
qumica de la maduracin en barrica de roble.42 A veces se suele aadir astillas de madera de
roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la
madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas.21 El vino tiende a evaporarse
dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por
ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros).

El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los
mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la
fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin.43 El oxgeno juega un papel
importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las
antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos
se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el
fino, el amontillado y el oloroso, tpicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermouth
se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium).

La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino.44 Dos de las reacciones ms
habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin de las antocianinas con
otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de
vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se
almacena en barricas de roble procedente de Amrica (qercus alba, qercus bicolor, qercus
macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de
estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la
aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos, adems su vida til es mayor que el roble
americano (ms blando).

Embotellado[editar]
Artculo principal: Botella de vino
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a
realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino
primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el
acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al
consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por su
cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulacin que
puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y
cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido lmpido,
para ello se emplean diversas substancias.
Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la
clarificacin.
Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el
embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por esta razn por la que el vino
deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el
cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer
que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan: "enfermedad de la botella"
y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos
envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en
maduracin dentro de la botella, su formacin no est muy explicada.45 El corcho empleado en el
sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.

Composicin del vino y del mosto[editar]
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir
la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El
mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos
(mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de
la composicin final del vino.45 La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los
azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina.
Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la
cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las
uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por
ms de cinco aos.46 No obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto
al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico
aproximado de 12%.

Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del
vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de
tartarato, etc), reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes
antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico).

Carbohidratos[editar]
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros
carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentracin de
azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace
en grados Baum. La concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras
durante la fermentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta
principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen
denominar azcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La
concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la maduracin en madera
debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes en la madera.37

El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de
azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares residuales en los
vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de
una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor
dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del
vino. La mayora de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia
de taninos, cidos as como el etanol.1 37 Durante el madurado algunos azcares sufren un
cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina
detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reaccin
de Maillard.47

Alcoholes[editar]
Artculo principal: Fermentacin alcohlica


Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el
alcoholismo.
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno) que
permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azcares del mosto para liberar
dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin
el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El
contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo
en los vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos
encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%.
La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de
ebullicin.37

Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol
metlico (CH3OH),21 no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de las
pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se
encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol
metlico que los vinos tintos.48 En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine
este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.49 Informes del
contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un
rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-
250 mg/litro) para los vinos tintos.48 A pesar de ser el maetanol txico, las cantidades que poseen
el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,50 hace que una
persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.



Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos.
Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los
polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentracin
est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con el contenido global de
alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos
que blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.51 El contenido
medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.51 La glicerina se sintetiza en
gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.45
Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la
razn por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un
lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una
sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las
paredes interiores de las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la cepa de la
levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la
concentracin de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se
trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de
la fermentacin).51 El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el
inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y
poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la
uva est presente.

cidos[editar]
Artculo principal: cidos en el vino


Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados ms clsicos en los fondos de
algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.52
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que
se disean para aejar.53 La presencia de una cierta cantidad de cidos hace que se refuerzen de
forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la
presencia del cido mlico, su misin es la de detener la maduracin de la fruta en especial
durante el periodo caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de
vendimia. El cido tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona
con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra presente en
muchas frutas pero su concentracin es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).

Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un vino
suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores,
proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen steres de acetato
que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que
muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente en el vino
debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente
en pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de
consumir cido mlico (lo que hace que el pH global aumente).

steres[editar]
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la
fermentacin, ya que reacionan con los cidos naturales de la uva para formar steres
(esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los steres son los ms
abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.1 Los esteres se suelen categorizar en enologa
en dos categoras: los que provienen de reacciones enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos
que se forman qumicamente por esterificacin. Los esteres son los principales componentes
responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a
fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de steres orientadas
a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms
importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los
vinos jvenes suelen tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee un
umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos.

Compuestos nitrogenados[editar]
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta
fermentacin.45 Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la arginina. La
razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas variedades de la vitis vinfera. La
prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo
grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el
contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la mayora de
ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.54 Durante la fermentacin
el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan como zwitteriones,
bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas
protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificacin, uno de los agentes ms
empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice.

Compuestos fenlicos[editar]


Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol.
Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizs uno de los
compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante remarcar que tras los
carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms importante.45 Se tratan en muchos casos
de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los
polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino,
es por esta razn por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las fases de
vinificacin. La concentracin de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad
de vitis vinfera y del clima en el que se haya cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes
polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por
ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas
concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.

Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en solucin
pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son las antocianinas
que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por
la accin de diversos agentes u operaciones qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en
muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en
los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales
en la maduracin de los vinos tintos.44

Constituyentes inorgnicos[editar]
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos
inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos y xidos. El metal
ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En muchos casos el contenido de
potasio se ve afectado por las condiciones climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor
contenido en potasio que los fros. Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido
de azufre (SO2) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como
fumigante de las cubas.55 Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas
de las botellas, que han migrado su contenido a travs del tapn de corcho.

Propiedades organolpticas[editar]
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos
excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes
sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen
qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del
XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor
(dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el
olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Color[editar]
Artculo principal: Antocianinas
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se
encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae
antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que
la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis
vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las
ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una
excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas
variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado
depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante
el proceso de fermentacin.

Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse
en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la
peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules
cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es
debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no estables se van
enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.

Sabor y aroma[editar]
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos
tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De
todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un
sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln,
e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor
caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis
vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la
piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de
proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe
un pequeo "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin.

En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.56 El aroma es un olor especfico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de
la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el
mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los
aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias
denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de
compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por
ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con
contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewrztraminer, la Moscatel de
Alejandra, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucsidos.56 En
los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los
hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas
herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el
caf, la cerveza, los esprragos, etc).45

Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as
como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha denominado
"foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato
(C8H9NO2).56 57

Degustacin y cata[editar]


Taza de degustacin de un sommelier.
Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su
aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de
aromas:

Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid,
secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes
los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios
a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con
vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los
sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de
pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la
degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos.

La Consejera de Agricultura y Ganadera de la Junta de Castilla y Len organiza cada 2 aos los
Premios Zarcillo, considerados el certamen enolgico ms importante de habla hispana y el
segundo del mundo en cuanto al nmero de vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y
patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la Unin Internacional de Enlogos. En el 2009 se
convoc la VI edicin Internacional y XIV nacional.

Tipos de vinos[editar]
Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el geogrfico y el del viduo o
viduos con el que el vino est hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de
Europa y el segundo en los pases que han accedido a la comercializacin del vino ms
recientemente, como California, Sudfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificacin de los
vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.

En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razn del viduo con el que
estn hechos. Uno se topa en la carta con la variedad Zinfandel,58 que se considera propia de
California, o bien con la variedad Cabernet Sauvignon, etc. A poco que se entienda de vinos,
resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con un vino tinto. Si nos encontramos
con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algo afrutado, etc. Una
vez elegido el viduo, la opcin pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otro
elemento muy importante en la eleccin de vino. En los restaurantes europeos lo usual es
encontrar los vinos clasificados en blancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la
eleccin de una concreta botella. Si se elige un vino blanco es fcil encontrar un Rueda criterio
geogrfico entre ellos. Si se elige tinto es fcil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son
criterios geogrficos. En Francia no se menciona el viduo. Est incluso prohibido que conste en la
etiqueta de las botellas.

La clasificacin de los vinos en razn de su origen geogrfico como contrapuesta a su clasificacin
en razn del viduo tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se convierte en una
forma de percepcin diferente. Ambas perspectivas son complementarias. Lo ideal es contar con
los dos datos: el geogrfico y el del viduo. Las Guas del Vino de Hugh Johnson sistematizan los
vinos por nombres toponmicos. Un 80% de las entradas son nombres toponmicos. La estadstica
final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponmicos, a ocho categoras: cuatro
derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.59 Resulta un
tanto tautolgico: vino del Portugal es el que est hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que
est hecho en Burdeos, etc. Aparentemente proporciona ms datos el viduo. No obstante es muy
distinto el tratamiento que se da en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en
California. La mera indicacin del viduo resulta insuficiente. Los viduos, como los llaman los
bilogos, no dejan de ser cultivares, de una nica especie, la Vitis vinifera L., y como tales
cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva. Es
frecuente que entre los viedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas
uvas de calidad muy superior al resto, aunque se trate del mismo viduo. Lo decisivo resulta el
terruo.

Viduo, ms lugar en donde crece, ms nombre de la bodega son las tres claves las tres
necesarias para la eleccin de vino. Los vinos pueden clasificarse en razn de otros criterios: por
razn del contenido de anhdrido carbnico; por su funcin como bebida; por su color, con todo lo
que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su graduacin alcohlica; por su periodo de
aejamiento. Luego est el criterio del dulzor, que es ms complicado que el de medir conforme a
cierta escala el grado de sacarosa. Entra el complicado criterio de afrutado. Hay vinos de
retsina, de crianza en flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores.. En la actualidad
se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeas cantidades de alcohol al mismo tiempo
que poseen su aroma. Una de las tcnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa.
Los criterios de clasificacin sobrepasan.

Contenido de dixido de carbono[editar]
El mosto de uva, al fermentar, produce mucho dixido de carbono. Los vinos jvenes conservan
mucho ms dixido de carbono que los viejos. El vino que produce la bodega Barbadillo con el
nombre de Castillo de San Diego, cuando es del ao, contiene tanto dixido de carbono que
produce el mismo efecto sonoro al descorcharlo que al abrir un vino de aguja. Posteriormente se
puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El beaujolais nouveau, embotellado apenas
se ha convertido en vino, tambin presenta esas caractersticas. El dixido de carbono hace los
vinos ms digestivos.

Se llaman vinos tranquilos, en ingls still wines, aquellos que no tienen una sobrepresin de
dixido de carbono. Los que la tienen reciben el nombre genrico de sparkling wines. Cuando el
gas procede de gasificar el vino inyectndole gas se les suele llamar carbonated wines. A tenor
de la legislacin comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una sobrepresin superior
a tres barias. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresin no es superior a 2,5 barias ni
inferior a una. Por vino de aguja se entiende hoy da el levemente gaseado.60 Su equivalente
italiano es el vino frizzante. En francs perlant o ptillant. Ptillant sirve para designar cualquier
bebida gaseada, alcohlica o no.

Los ms apreciados estn hechos por el llamado mtodo tradicional, consistente en provocar una
segunda fermentacin dentro de la botella, mediante adicin de azcar, mosto, las, etc., con un
cuidadoso sistema de crianza en bodega a temperaturas controladas. Terminada esa segunda
fermentacin, se retiran los residuos de la botella, que se ha procurado que est boca abajo, para
que sean cmodos de retirar, lo que queda muy facilitado si se congela esa parte de la botella. Esa
operacin se llama degello. Suele aprovecharse el degello para aadir algunas sustancias que
den carcter al vino, que al ser tomado fro tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas
sustancias sean poco txicas. El conjunto de esos aditivos es llamado licor de expedicin. Ese
tipo de vino en Espaa se sola llamar cava.61 Pero cava ha pasado a ser una denominacin de
origen que no todos pueden usar. Comprende 135 distritos municipales, principalmente del
Peneds; regin que aporta el 90 por ciento de la produccin. Las variedades usadas son
Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas ms famosas son Freixenet,
Codorniu y Delapierre, que se han extendido fuera de Espaa.

Tambin cabe efectuar la segunda fermentacin en grandes cubas, para posteriormente
embotellar. Ello evita la necesidad de eliminar las las o posos de la segunda fermentacin. Pero tal
procedimiento no se considera muy ortodoxo. En tal caso el tapn suele llevar impreso un crculo
en lugar de una estrella que es el distintivo de haber utilizado el mtodo tradicional. El
procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En tal caso el tapn suele
llevar un tringulo. Si el gas proviene de la segunda fermentacin tarda ms en desaparecer y la
botella puede estar descorchada ms tiempo. Tambin cabe rellenar una botella con otra, en vez
de introducir un licor de expedicin. El tapn lleva entonces una raya. Tambin cabe embotellar
cuando el vino no ha fermentado totalmente y todava desprende gas.

Son emblemticos los vinos de burbujas de Champaa.62 La regin ha reivindicado con xito el
uso exclusivo del nombre. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la
palabra crmant, para referirse a los vinos de burbuja.63 En Champaa hay casas famosas; pero
tambin han florecido quienes compran cosechas y no tienen viedos propios. Son los que ms
exportan y su distintivo es la sigla NM. Tambin existen cosecheros que se unen, produciendo un
champaa de cooperativa. Entonces resaltan la regin de donde viene el vino. Son los ms
vendidos en Francia.

La letra b) del apartado 6, del artculo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio
reservaba la palabra crmant a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. Pero la casa
comercial Codorniu SA, titular de la marca registrada desde 1924 Gran Crmant demand al
Consejo de la Unin Europea por ese motivo. La sentencia de 18-V-1994 del Tribunal de Justicia de
las Comunidades Europeas, promovida por Codorniu, anul ese precepto. Crmant es nombre que
debe asociarse a regin determinada tal es el holding de la sentencia, pero no
necesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo.

La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja de poca graduacin
alcohlicaunos nueve o diez grados muy frescos, cidos, afrutados y aceptados para la
exportacin, sobre todo los blancos. Se llaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no
completamente madura. Eso facilita la segunda fermentacin. Son de tomar jvenes. Las
explotaciones agrcolas se llaman quintas. Y en efecto, como hacan los romanos, se suele
emparrar las vias, para lograr una produccin ms abundante. Tal prctica no es bien vista por la
Unin Europea, que desea una produccin baja. La regin de los Vinhos Verdes, al Norte de
Portugal, produce vinos de aguja naturales. Tambin existen vinos de aguja gasificados.

Contenido de alcohol[editar]
Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha graduacin alcohlica
generosos. Por mucho contenido en azcares que contenga un mosto, a los quince grados la
fermentacin se detiene. Despus de la fermentacin, a algunos vinos se les aade holandas; es
decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrn ni sabor a roble. Los ms conocidos son el
Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adicin de alcohol, se les sigue considerando
vinos. La legislacin comunitaria los denomina vinos de licor.

Lo propio sucede con los vinos de burbuja. En los vinos elaborados con el mtodo tradicional el
proceso culmina generalmente con el agregado del llamado licor de expedicin, que consiste
tambin en el aditamento de un aguardiente, pero en este caso aromatizado, que d gusto,
regusto y retrogusto. Se aade en el ltimo momento, cuando el tapn de crianza se sustituye por
un cierre de corcho, para su expedicin al mercado. Slo los llamados brut nature o brut
natural lo que se hace constar en el etiquetado carecen de licor de expedicin. A primera
vista parecera que los vinos sin adicin de licor de expedicin resultaran ms baratos, por
requerir menos manipulacin, pero no es as. Esos licores de expedicin suplen la falta o
deficiencia del vino. Resulta difcil conseguir que un vino no necesite licor de expedicin y cuyas
caractersticas naturales como bebida sean las adecuadas. Los aguardientes, por buenos que sean,
contienen alcoholes ms txicos que el alcohol natural del vino. Resultan en consecuencia ms
digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales.

Los vinos se conservan mejor si tienen una graduacin alta. Por debajo de los nueve grados los
vinos se estropean al cabo del ao. Eso ha dado como resultado que ltimamente proliferen en los
mercados vinos con graduaciones altsimas: trece, catorce grados y hasta ms grados. Tales vinos
tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduacin como vinos de mesa. Se corre el
riesgo, si no se les aade agua, de acabar ebrio al final de una comida, habiendo apenas probado
el vino.

Funciones gastronmicas[editar]


Chato de Vino Dulce Feria de Albacete
Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los vinos de
boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin gastronmica: de mesa, de
postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia espaola64 define como vino de mesa el
ms comn y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre. Se trata de un
concepto gastronmico. Por lo que a las costumbres gastronmicas espaolas se refiere, se
considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto, efectivamente ms ligero
que los de postre, de no ms de unos doce grados. Para la mesa no son aptos, en cambio, los vinos
dulces o muy generosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como
despus del almuerzo, segn sus caractersticas, pero no para acompaarlo. Los conceptos
gastronmicos son relativos. Qu desea usted como vino de postre?. La respuesta puede ser un
vino dulce; o sigo con el tinto, etc. Esa misma persona puede querer otro vino de postre otro da
o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida.

El concepto de vino de mesa forma parte de una categora ms amplia: las bebidas de mesa.
Escoffier65 considera boissons de table bebidas de mesa la sidra, la perada y el vino. Y
entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos los temperamentos. No menciona la
cerveza, aunque muchos la escogen tambin para acompaar la comida. Conforme a la
gastronoma japonesa, hay unos sakes, como el llamado ginjyoshu, que se considera apto para
acompaar el pescado y los crustceos. El llamado jyunmaishu se considera adecuado para
combinar con platos agridulces.66 Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los
platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. Cuanto ms fuerte sea el guiso, caza por
ejemplo, ms fuerte y aejo debe ser el vino tinto.

En ocasiones vino de mesa se hace sinnimo de vino de pasto, entendiendo por tal el que
alguien usa habitualmente en las comidas. En Espaa, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta
en las comidas, aunque se trate de una mesa pobre. En otros pases se toma slo si se celebra una
fiesta. Los vinos excepcionalmente buenos suele reservarlos quien los posee para grandes
ocasiones y no para uso diario. Pero calificar de pasto a un vino no significa calificarlo de baja
calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de baja calidad un
vino es llamarlo vino pelen. Lo propio sucede con el vino de la casa. En una casa, una casa
comercial de comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno
determinado, que puede ser bueno o malo. El vino de la casa, ya casi nunca es producido por
quien lo ofrece. Los grandes restaurantes se precian de ofrecer como vino de la casa uno muy caro
y bueno.

Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibi a los vinos
considerados de poca calidad, segn unos determinados criterios hoy desaparecidos, que
consignasen en su etiquetado ni aada, ni viduo ni lugar de origen. Slo podan poner en su
etiquetado vino de mesa para que el comprador al comprar pudiese por lo menos conocer que
se trataba de una botella de vino o y no de otro lquido. Por ese motivo vino de mesa se ha
convertido en la mente de muchos en sinnimo de vino malo. No es as. Los vinos de Burdeos o de
Rioja, aunque de calidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el
etiquetado que son vin de table o vino de mesa.

Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente estn fortalecidos con
holandas. Los de aperitivo son secos y tambin fortalecidos.

Vinos aromticos[editar]
Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El ms
conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut, aromatizado principalmente con
sustancias amargas, generalmente provenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut
pueden ser ms de veinte.

Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la corteza de unos
rboles pertenecientes al gnero Cinchona, denominacin puesta por Lineo en honor a Ana
Osorio, condesa consorte de Chinchn y virreina del Per. Los vinos quinados son considerados
medicinales. La farmacopea administraba la quina en forma de enolito; es decir, utilizando el
vino como excipiente. De ah han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina, que tienen la
reputacin de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso
para nios. El tal vino suele ser en realidad una mistela. El St. Raphal es un vino quinado y de
yerbas, hecho en Francia de 16% Vol. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.

El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la poca clsica romana vinum
glycyrrhizites . En fin, las posibilidades de aromatizacin son mltiples.

Vinos jvenes y aejos[editar]
En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del vino. La
vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin llamado "caldo") es el mosto de uva
fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%,
muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman al primer vino, novello, puede aparecer
ya en noviembre, mes y medio despus de la vendimia. El vino novello requiere una tcnica
particular de fermentacin. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento. En
el hemisferio norte un vino deja de ser considerado joven el da 31 de agosto; fecha que se toma
para computar la edad del vino. A partir de esa fecha el vino es del ao pasado.

La aada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la
botella. En Espaa, desde una orden ministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con
el de la cosecha al menos en un 85%. El resto consiste en la adicin de vinos de otras aadas,
guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominar preferentemente con la
expresin francesa coupage, es todo un arte. Con el coupage se pueden conseguir vinos muy
uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si as se desea, o
bien diversificarlos. Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del coupage, prefieren
aadas sin mezcla alguna, con el resultado de que la diferencia entre las aadas buenas y malas es
muy marcada; pero esas buenas aadas, por infrecuentes que sean, parecen compensar con
creces los malos resultados de otros aos. En Jerez ni siquiera se llega a sealar fecha de aada,
como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Slo cuando se entiende que una
aada no necesita correccin ninguna no es mezclado. Pero eso slo acontece rara vez. Entonces
se pone la fecha de aada.Los vinos de aada de Jerez han prcticamente desaparecido del
mercado.

Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendi que su vejez deba ser
calculada por el tiempo que haban pasado almacenados en madera y no por el tiempo que
hubiesen pasado almacenados en vidrio. El envejecimiento en madera elimina poco a poco el
alcohol metlico que pudiera haber y la madera comunica taninos. Ello es relativamente exacto, si
por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento en madera. Hay
que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con
los aguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. As lo haca notar
Alexis Lechine a propsito de los vinos de Rioja.67

El artculo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero (Espaa) contempla lo que denomina la
crianza por el sistema de aadas en el proceso mixto de madera y botella. En todos los casos de
crianza, sta empezar a contar como mnimo escribe Carlos Delgado, a partir del 1 de enero
siguiente a la campaa de elaboracin.68 Si se trata de tintos, reserva significa un mnimo de
tres aos en barrica y botella y un mnimo de doce meses en barrica. Si se trata de blancos o
rosados significa mnimo de dos aos en barrica y botella y mnimo de seis meses en barrica. Pero
los consejos reguladores pueden subir el listn de envejecimiento en barrica. As lo han decidido
los de Rioja, Navarra y Ribera del Duero.69 en relacin con la denominacin crianza. En
consecuencia, cuando llega al consumidor, lo certificado por el consejo regulador como crianza
puede ser en realidad reserva, al haber completado su ciclo de crianza en botella. El resultado
final es que el consumidor no sabe con exactitud qu periodo de tiempo estuvo en barrica un
crianza un reserva y un gran reserva y desde cundo dej de estarlo.

El consumidor no tiene a su disposicin una terminal para conocer lo que significa legalmente
crianza, reserva y gran reserva en los diversos periodos de la historia legislativa espaola, con las
correspondientes decisiones de los consejos reguladores, en relacin con los vinos blancos y
rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Incluso teniendo esa informacin, no logra
conocer con exactitud ms que aproximadamente el tiempo de permanencia en madera. La ley
24/2003 previ nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, aejo, viejo, crianza, reserva y
gran reserva. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia:
septiembre octubre. Barrica roble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2005. Variedad
tempranillo. Etc.

Vinos del mundo[editar]
Vase tambin: Anexo:Vinos del mundo


Ruta del vino de Salta en Argentina.
No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma
practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin utilizada en el Viejo
Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos segn la regin de la
que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la
vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la bebida. Este sistema ha llegado a
tener legislaciones a nivel nacional en varios pases, donde el trmino "denominacin de origen"
(D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal)
garantiza la elaboracin en una zona geogrfica con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el
sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.

En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva que se ha
utilizado. En el contexto vincola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es
decir, adems de Amrica, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del Sur.70 2

La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos
restringido por la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales.
Un vino varietal es aquel elaborado con un slo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de
uva que predomina sobre los dems (de 75 a 90%, depende del pas). En cuanto a las variedades,
Italia cuenta el mayor nmero de variedades de vid autctonas.[cita requerida]

La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en
su recuerdo "ciruela claudia". Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el
prestigio de las ciruelas que coma Claudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el
huerto de Doa Claudia, sino por la variedad de ciruela que ingera. Hay terruos mejores y
peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; pero no basta con elegir
unos terruos acreditados y desinteresarse por lo que all se va a plantar. Hay que decantarse
primero por un viduo y posteriormente buscar el lugar ms adecuado para cultivarlo en
condiciones.

Segn esta forma de percepcin hay tantas clases de vinos como viduos. Burdeos es otro lugar
ms donde se produce Cabernet Sauvignon; Champaa, otro lugar ms donde se produce
Chadornnay. Predomina, por as decirlo, el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no
mencionan el viduo. En Francia, est prohibido, en relacin con los vinos con denominacin de
origen excepto los de Alsacia dar informacin en la etiqueta sobre el viduo utilizado en la
confeccin del vino.71

Imponer esta forma de percepcin tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razn, en que
se puede sacar ms partido a los viduos tradicionales franceses o europeos plantndolos en otras
regiones ms adecuadas. Con todo, catalogar los vinos por viduos se presta a clasificar mejor los
vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja no sabemos si es blanco o tinto o qu. Si nos dicen que
es tempranillo, sabemos mucho ms.

El viduo suele figurar en muchas etiquetas de Espaa, de Alemania donde es referente muy
importante y de otras regiones. Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite
comparaciones ms amplias que las puramente regionales. Pero tiene sus lmites. Los viduos son
variedades cultivares como dicen los bilogosde la Vitis vinifera, L. Es la forma de cultivo lo
que hace al viduo y esas formas de cultivo dependen de las costumbres, meteorologa y terrenos
locales. El viduo es mutable y tambin cambia de nombre con facilidad. Un viduo de origen
americano ha recibido como nombre Clinton. Su plantacin est prohibida en la Unin Europea
por la legislacin comunitaria.72 Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria,
pero no encarnando un viduo y germinando en suelo europeo.

Un tercer referente muy importante adems del viduo y del lugar donde creci es la casa
comercial que los pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en el sentido de casa
comercial es casi siempre decisivo.



Consumo mundial de vino, per Capita: * - Menos de 1 litro. * - Desde 1 hasta 7 litros. *
- Desde 7 hasta 15 litros. * - Desde 15 hasta 30 litros. * - Ms de 30 litros.
Produccin mundial[editar]
La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo. En el ao 2008 casi el 60% de la
superficie de viedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unin
europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan slo un 12% de la superficie.4 De toda la
recoleccin de la uva la mayora se dedica a produccin vincola (aproximadamente un 66% en
20084 ). El porcentaje vara de pas en pas debido a su situacin geopoltica y a sus creencias
religiosas. No obstante el pas que ms dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China.
La vid supone tan slo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.5
73

Con ms de 40 millones de hectolitros al ao y 90 Denominaciones de Origen Protegidas, Espaa
es el segundo productor mundial de vino, por delante de Italia y por detrs de Francia, segn datos
del Instituto de Comercio. ao 2012

Produccin estimada de vino por pas en 2013 segn la OIV (Organisation Internationale de la
Vigne et du Vin)74
Puesto Pas Produccin
(millones de hectolitros)
1 Flag of France.svg Francia 45,558
2 Flag of Spain.svg Espaa 32,506
3 Flag of the United States.svg Estados Unidos 20,620
4 Flag of Chile.svg Chile 16,093
5 Flag of Argentina.svg Argentina 13,615
6 Bandera de la Repblica Popular China China 12,000
7 Flag of Australia.svg Australia 11,600
8 Flag of South Africa.svg Sudfrica 9,788
9 Flag of Germany.svg Alemania 9,180
10 Flag of Russia.svg Rusia 7,110
11 Flag of Romania.svg Rumania 5,600
El consumo per cpita de vino ha descendido desde la dcada de los 70 en pases tradicionalmente
productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).46 Las razones de este
descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios econmicos. No obstante, en
otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Segn el International Wine and Spirit Record, el
consumo mundial de vino seguir creciendo en los prximos aos y se pronostica que, en 2012,
Estados Unidos alcanzar a Italia como primer consumidor mundial.[actualizar] Los
estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro pas. En 2007 compraron vino por valor de
22.000 millones de dlares. Tambin se percibe el crecimiento en economas emergentes como
Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzaran prximamente a los de pases europeos.73

Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo ms de 3.000
millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an mayor, del 6%, para alcanzar
los 2.800 millones de cajas. El consumo tambin es constante en zonas como Sudfrica, Australia y
Nueva Zelanda.75 Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado
britnico y su consumo est creciendo desde finales del siglo XX.76

La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnolgicos que
proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo
concepto denominado Globalizacin del vino.2 Este nuevo concepto hace que viedos
aparentemente separados geogrficamente sean tratados de forma similar por un mismo enlogo.

Formas de servir el vino[editar]


Decantador empleado para airear algunos vinos.
Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de
entre 8C a 10 C) y que los vinos tintos se beban a temperatura ambiente (para esto se
descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como
tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18
C a 22 C (algunos consideran temperaturas incluso ms bajas: 15-16 C, e incluso 13-14 C para
los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos
frescos es generalizado, existe la excepcin cuando se bebe en climas fros; por su parte los
espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con
hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un
congelador.



Copa de vino tinto.
En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las
botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el
destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los
cuales no se debe importunar a los dems concurrentes).

El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se airen y
se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos
mejor.

Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las
tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los
vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, posen una
ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca
bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita
ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se
bebe lentamente para poder apreciar las distintas tonalidades gustativas. Una excepcin
importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos
como el champagne (champaa): fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de
amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en
copas alargadas y estrechas.

Almacenamiento[editar]
No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado), slo
ciertos vinos de crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla
general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.53 Un primer aejado puede darse en
las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de stos
suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos
pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de los vinos puede hacerlo.46 Para ello este
necesita una temperatura constante entre 7 y 21 C,77 siendo la ideal 14 C

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las
cuales deberan reunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y
estable, humedad relativamente alta, ausencia de vibraciones...)78 y en los cuales se depositaran
acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan ms de cuatro aos para
alcanzar su punto ptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" si el aejado supera
ciertos aos, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su
porcentaje de alcohol (mnimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde
primen las uvas Cabernet Sauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ah, que sean
las cepas de estas uvas las predominantes de los Burdeos o los Riojas respectivamente.

Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin del corcho,
debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los
corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas
almacenadas junto a grandes depsitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en
algunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en una nueva generacin de tapones
alternativos al corcho.

Usos del vino[editar]


La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las
hierbas y conjuntarlas con la carne.
El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos.20 No es de extraar que
los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms que ldicos. En la historia
se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a
Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc.

Consumo de vino per capita en 200979
Puesto Pas Consumo
(litros anuales)
1 Flag of the Vatican City.svg Ciudad del Vaticano 62,97
2 Flag of Luxembourg.svg Luxemburgo 54,65
3 Flag of France.svg Francia 45,23
4 Flag of Portugal.svg Portugal 42,49
5 Flag of Italy.svg Italia 42,15
6 Flag of Switzerland (Pantone).svg Suiza 38,14
7 Flag of Slovenia.svg Eslovenia 37,34
8 Bandera de Dinamarca Dinamarca 31,82
9 Flag of Austria.svg Austria 29,72
10 Flag of Spain.svg Espaa 27,81
11 Bandera de Croacia Croacia 26,95
12 Flag of Greece.svg Grecia 26,17
13 Flag of Uruguay.svg Uruguay 25,61
14 Flag of Belgium.svg Blgica 25,18
15 Flag of Argentina.svg Argentina 25,16
16 Flag of Germany.svg Alemania 24,44
Culinarios[editar]
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u
otra forma en las recetas culinarias de los pases del mediterrneo. En la poca de Bizancio se
empleaba en la elaboracin de salsas que contenan diversas especias como: azafrn, pimienta,
canela y que se hervan hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum80 El uso de
vinos en las salsas se emplea como fuente de disolucin de los aromas debido a su contenido
alcohlico, la reduccin a la que se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. Por
regla general la calidad del vino empleado acabe reflejndose en la calidad final de la salsa. El vino,
en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor
cido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno
de sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros como
puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al
final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohlico, un
ejemplo es la cuchara de jerez que se aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se
emplean tambin como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina
de Aragn (Espaa) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al da
siguiente, el plato se denomina llebrada.81

Bebida[editar]
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele rebajar el
vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los das clidos, tal es el caso de
los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con
fuerte contenido tanino), el ponche con Culn chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas
cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangra), la borgoa de fruta chilena, etc.
a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los pases del norte de
Europa en los instantes ms crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente especiado)
y el Feuerzangenbowle, el nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos desde la poca del
Imperio Romano, uno de los ms conocidos es el Conditum Paradoxum.

Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el calimocho que
es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este
nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto
de verano.

Medicinales[editar]
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como
infusin de diferentes hierbas medicinales. Hipcrates menciona su uso como desinfectante de las
heridas o como un vehculo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso
en medicina como tonificante y estimulante de la digestin.

Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas alcohlicas no son estimulantes mentales,
sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. Den ustedes licor
embriagante al que est a punto de perecer, y vino a los que estn amargados de alma, no como
estimulante mental para que tales personas sean ms conscientes de su desgracia, sino, ms bien,
como dice el proverbio, para que pueda olvidarse de sus problemas. (Pr 31:6, 7.) Los romanos
tenan la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor
de la ejecucin. Quizs esta es la razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jess vino
mezclado con droga cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)82

En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En 1555 el autor
alquimista Alessio Piemontese escribi numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la
destilacin descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino pas a un
segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrs. A
partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosmticos que tonifican
la piel.

Elaboracin de otras bebidas[editar]
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentracin
de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilacin de vinos
especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En
algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboracin de otros vinos, como en el
caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de
diferentes tipos.

Religiosos[editar]
El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Catlica para
decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".83 Vale cualquier
vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduacin, en el que el mosto no ha sido
apagado con alcohol, sino que est hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco
fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la trasformacin del
azcar en alcohol se detiene espontneamente a los seis o siete grados e incluso antes.

Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahv ha dado a la
humanidad. El vino regocija el corazn del hombre mortal, pone al corazn de humor alegre.
(Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebi vino
mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la vid
en la expresin repetida con frecuencia sentarse bajo la propia vid y la propia higuera, indica
prosperidad y seguridad bajo la gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq
4:4; Zac 3:10.) El vino tambin est incluido en las bendiciones de restauracin prometidas por
Yahv. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)82

La utilizacin del vino en la eucarista se origina en el relato de la ltima Cena hecho en los
evangelios, donde se cuenta que Jess de Nazaret comparti pan y vino con sus discpulos y
orden a sus seguidores "hacer esto en memoria de m" (Evangelio segn san Lucas 22, 19). Las
creencias acerca de la naturaleza de la eucarista varan entre las distintas denominaciones
cristianas. Los catlicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman
(transubstancian) en el Cuerpo y la Sangre de Cristo mediante un proceso llamado
transubstanciacin.

Vino y salud[editar]


Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin
alsihha (Libro de la salud).
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas
investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y
prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios
saludables. La ciencia mdica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el
beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta
los 300 ml/da (un tercio de una botella estndar de 750 ml) para una persona adulta de media 70
kg.1 Una curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin es la denominada paradoja francesa
acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la
mortalidad en relacin con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios
muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los
bebedores.84 Es importante especificar que los estudios muestran la correlacin con el consumo
moderado de alcohol, no especficamente con el vino.

Consumo perjudicial[editar]
El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No
obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una
persona normal.53

El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el
sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohlicas, un
predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y
otras bebidas alcohlicas), a las mujeres embarazadas o que estn en lactacin.

Consumo beneficioso[editar]
Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el
apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta caracterstica ansioltica
explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueo) y tranquilizante. Sin
embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando
se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un depresor del
sistema nervioso central,85 en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la
inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una disminucin
de la libido.

El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y
especialmente el corazn merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo
el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol.86 El vino tinto debe su color a
la presencia de las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas
tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.

Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California,
ensea que el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms importante agente medicinal en uso
continuado a travs de la historia de la humanidad.87 En realidad, pocas otras sustancias
disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como
los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo,
siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia
hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. El
contenido de tanino y las propiedades antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el
tratamiento del clico intestinal, la colitis mucosa, el estreimiento espasmdico, la diarrea y
muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.

Aspectos legales[editar]
Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides,
pasando por su produccin, la maceracin y embotellado, los impuestos, comercio, distribucin,
etc. Se controla por ley los aditivos que deben aadirse al vino, por regla general se considera un
tema de salud pblica y prevencin del fraude. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino.
Por ejemplo, en EE.UU. se requiere advertir en las etiquetas del riesgo

Profesiones[editar]