UNIVERSIDAD NORDESTE DEL PARAGUAY

FACULTAD DE INGENIERA AGRONOMICA

FILIAL PUENTE KYJHA


TITULO
ELAVORACION Y CONCERVACION DE PRODUCTO LACTEO

TEMAS
PROCESAMIENTO DDE LA LECHE EN POLVO, LECHE FERMENTADA,
MANDECA Y, PRODUCION DE QUESO

INTEGREANTES:
FRANCISCO PEREZ
MARICEL MARTINES
LEANDRO RIVERO
FLAVIANI ALVES

CATEDRA: PRODUCION DE LECHE
CATEDRATICO: ING. AGRO.JAZMIN FLEITAS
AO: 2013 PUENTE KYJHA CANENDIYU - PARAGUAY

























1. INTRODUCCIN.

La investigacin en el campo de la nutricin demostr que la leche es uno de los
mejores suministros de protena disponible. El hecho de que la leche es
generalmente menos costosa que otro suministro alimenticio, conteniendo
comparable cantidad de protenas, ha incrementado su popularidad. Sin embargo,
la produccin y consumo de leche presenta un nmero de problemas para pases
que no estn previamente comprometidos en la industria lechera. La leche y sus
derivados constituyen en la actualidad un componente muy importante en la
alimentacin humana, sin embargo en nuestra regin todava no ha alcanzado el
desarrollo adecuado a pesar de la gran demanda que existe, debido
principalmente, a la falta de conocimiento terico sobre la produccin lechera y su
transformacin en productos lcteos como leche en polvo, quesos, leches
fermentadas, y manteca.















2 MARCO TEORICO

2.1. PROCESAMIENTO DE LA LECHE EN POLVO

Leche en polvo es la leche que se ha evaporado a sequedad, corrientemente por
nebulizacin o por deshidratacin en tambores. Puede presentarse como leche
entera o con toda la crema (26% de grasa), con crema tres cuartos (con no menos
de 20% de grasa), semidescremada (no menos del 14% de grasa), descremada al
cuarto (no menos de 8% de grasa), o descremada (1% de grasa). Le leche en
polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte
econmico. Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada.
La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto
porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricacin de productos
de buena calidad debido a la oxidacin y enranciamiento durante la conservacin.
Las caractersticas de la leche en polvo dependen tambin del mtodo de
desecacin. El mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un
tratamiento trmico tal, que modifica la estructura fsico-qumica de la leche. Esta
clase de polvo es difcil de disolver. El mtodo de los cilindros se emplea para
leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentacin de ganado.
Para obtener leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo por atomizacin. Sin
embargo, este mtodo consume ms del doble de la energa que el anterior. Por la
extrema finura de las gotas pulverizadas, la desecacin es muy rpida. Por otro
lado, el calentamiento del producto se limita por la evaporacin instantnea del
agua. Por esto, se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada.
El tamao de las partculas de polvo influye notablemente en sus caractersticas
de solubilidad y conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se
disuelve mal, se apelmaza fcilmente y se altera ms rpido por oxidacin. Por
otro lado, los aglomerados de partculas se disuelven fcilmente.
Por esta razn los aglomerados se separan para obtener un polvo instantneo.
Este tipo de polvo tiene una buena solubilidad en agua fra. En general, el polvo de
leche entera se disuelve mal por la presencia de grasa libre en las partculas.
Durante la desecacin, una parte de los glbulos grasos se descompone. En este
caso, la grasa se acumula en la superficie de las partculas repeliendo el agua y
dificultando la disolucin.
El proceso de elaboracin de las dos clases de leche en polvo consiste en las
siguientes operaciones:





2.1.1. PROCESO DE ELAVORACION

(1) Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y
homogeneizada.
(2) Concentracin hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de
doble efecto.
(3) Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados hasta
aproximadamente 150 c.
(4) Enfriamiento.
(5) Molido de las escamas en un molino de martillo.
(6) Envasado de leche en polvo (para ganadera)
(7) Deshidratacin por atomizacin de la leche.
(8) Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador.
(9) Cribado del polvo en una criba rotativa.
(10) Envasado del polvo en botes. La fluidez de la leche concentrada influye
mucho en el tamao de las partculas. Cuando ms espesa sea la leche mayor
ser el tamao de las partculas de polvo. Una leche demasiada fluida origina
partculas muy finas, la leche demasiado espesa origina partculas grandes,
retrasando as el proceso de enfriamiento.

2.2. LECHES FERMENTADAS
Los productos fermentados de la leche, denominados tambin lcteos
fermentados, son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido a
la accin de las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como
los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso
de fermentacin incrementa la vida til y de consumo del lcteo, mejorando la
digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la
existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 aos.
1
Se
ha diseado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de
proporcionar a los lcteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lcteos
fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal
2.2.1. GRUPOS
El grupo de las leches fermentadas se distingue por su gran variedad. Destaca,
de manera especial, el yogur. Este producto se basa en el crecimiento de dos
bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estos dos
microorganismos consiguen que el producto finalmente tenga, entre otras
caractersticas:
Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros
microorganismos
Que el nmero alcanzado sea elevado, lo que impide la existencia de otros
microorganismos.
Que adems tenga un sabor agradable.

2.2.2. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Cuando se utilizan como cultivos iniciadores, es decir, microorganismos que se
aaden a la leche para que se inicie una fermentacin controlada, las bacterias
lcticas son capaces de sintetizar protenas en la superficie de las clulas, a partir
de las protenas de la leche, o por degradacin de las mismas. Curiosamente,
estos microorganismos no pueden utilizar estas protenas pequeas para su
crecimiento, por lo que se van a ir acumulando en gran cantidad durante la
fermentacin.
De las diferentes cepas de bacterias lcticas, Lactobacillus helveticus es la que
ha demostrado poseer una potente actividad proteoltica en medios basados en
leche. Adems, algunas cepas de esta especie son conocidas por su especial
actividad en la produccin de pptidos inhibidores del enzima ACE durante la
fermentacin de la leche o la protelisis de las casenas.
2.2.3.TECNOLOGIA DE LA LECHE FERMENTADA
La tecnologa de las leches fermentadas es relativamente simple y las
elaboraciones a pequea escala slo requieren un equipo muy sencillo. En las
fabricaciones a gran escala es necesaria una produccin uniforme y a bajo coste,
lo que exige un mayor control y generalmente un equipo ms sofisticado, aunque
los principios bsicos de fabricacin son los mismos. Hay muchos tipos de
fermentadas que se elaboran utilizando una tecnologa parecida y, en muchos
casos, las diferencias se limitan al tipo de cultivo iniciador y al contenido en slidos
totales de la leche.



2.3. MANTECA
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como
resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o
sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
2.3.1. PRODUCION
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de
microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas
por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que
previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La
mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un
dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo
diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la
masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est
compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de
grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En
producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la
razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de
mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms
difciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando
en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina Suero de
mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en algunos pases
como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los
grumos resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que
formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean una
palanca de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta
operacin da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los
grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos en su
interior.



2.3.2. MANTEQUILLA COMERCIAL
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas
de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una
proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas
consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se
componen de triglicridos, un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos
grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen
en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la
mantequilla es de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

2.3.3. TIPOS
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal
segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos
animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla
de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la
leche de camella).

2.3.4. ELABORACION DE MANTECA CASERA
No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una
cuchara o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego
continuar batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final
suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a
los consumidores.
La mantequilla clarificada , se obtiene por decantacin de la mantequilla derretida.
Se conserva ms tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa
en numerosas preparaciones culinaria

Almacenamientos.



La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran
resistencia a la contaminacin bacteriana.

Por esta razn es posible tener la mantequilla a
temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se
ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando
sabores rancios.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn
por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes
estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible.
Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como
envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su
inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.
Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta
o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos
basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.









PRODUCION DE QUESO ELABORACION, TIPO Y COMERCIALIZACION

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y
el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en
el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o
el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes
saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o
no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin
embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que
transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para
completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago
del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de
cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el
trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se
tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.
















Pieza de queso.

Distintos quesos a la venta







Orgenes
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud,
aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C.(cuando se domestica la oveja) y
el 3000 a. C.





Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos.



Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la Edad Media.





Queso procesado en un supermercado actual.


Produccin y consumo en el mundo
El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la Organizacin para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo
ms de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la produccin anual de granos
de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados
Unidos, que asume un 30 por ciento de la produccin mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de
Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pases exportadores,
slo Irlanda, Nueva Zelanda, Pases Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente
oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A
pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccin es exportada. Y la
de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la mayor parte
de su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms queso importan son.
Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden. En el consumo por persona, Grecia se encuentra
en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el
queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con
unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos ms comunes. En
tercera posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo
se est incrementando rpidamente, habindose triplicado prcticamente entre 1970 y 2003. El
consumo por habitante alcanz en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de
la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.


Mercado de queso gouda, en los Pases Bajos.







Productores mundiales en
2004

(miles de toneladas)
Pases exportadores en
2004
(valor en dlares USD)
Mayores consumidores en
2007
(kg por habitante)
Estados Unidos 4.327 Francia 2.715.142 Grecia 37,4
Alemania 1.929 Alemania 2.424.575 Francia 23,6
Francia 1.827 Pases Bajos 2.099.737 Malta 22,5
Italia 1.102 Italia 1.384.755 Alemania 20,6
Pases Bajos 672 Dinamarca 1.123.706 Austria 18,0
Polonia 535 Australia 643.575 Chipre 16,6
Argentina 520
11


Brasil 470 Nueva Zelanda 631.963 Estados Unidos 14,9
Egipto 450 Blgica 568.794 Argentina 11,1
Irlanda 445 Australia 10,4

Australia 374 Reino Unido 374.957 Reino Unido 10,1




Tipos de leche usada


Queso gouda, elaborado con leche de vaca.
La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debido
principalmente a que es la leche con mayores nmeros de produccin. Los quesos obtenidos a
partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera bovina, como las
llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la
produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de
granjas lecheras.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche desnatada, o
semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los
elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es
sinnimo de prdida de sabor.
En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de
cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el
feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen
es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Tambin es posible mezclar
distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales(Principado de Asturias, Espaa),
en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original
(hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en
comparacin con las leches ya mencionadas.

Tipos de queso
Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y
deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo
que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche
en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.



Mozzarella fresca.
Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se
secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El
tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se
incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin
embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas
variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos,
semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se
suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se
puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos.
El grana-padano y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos.
Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como
condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de queso en conserva,
capaz de conservarse varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caractersticas.
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Queso parmesano seco.





Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa
aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso
se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso camembert,
de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza blanca
florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominacin de
origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja
de madera.
Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada queso
philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las
de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad
de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un
ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboracin de tiramiss.
El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar slida
ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede
consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o
parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al
queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.




Queso camembert.


Rosquilla con queso crema.






Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o
azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al
fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de
los ms apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con
humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido
tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del
gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se
encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium
roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdea.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas
francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros
quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente
de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce
(aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.


Queso roquefort.










Cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado,
consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se
pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros
procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la
separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para
acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms
frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas
bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor
del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como
las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de
bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso
de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan
tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las
frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un
nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de
cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en
quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la
precipitacin.


Cuajadas de queso gouda.








Procesamiento de la cuajada

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos blandos
estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de
quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las
piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C a 55 C. De
esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor
final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura qumica de la leche. En los
quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de
sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor salado.
Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las
protenas. En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos
se mezcla directamente con la cuajada.

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las
caractersticas finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y
sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante
batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado
en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms
duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes
permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido.


Procesamiento de la cuajada


Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.








Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la
mayora de quesos les queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar
completamente listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se
introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y la grasa se convierten en
una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso. Es habitual en algunas
gastronomas que tras el aejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y
modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado,
o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu
marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso.
Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su
venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume
clandestinamente.
Manteca casera Almacenamientos de manteca
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