Etnografica 3252 Vol 17 3 o Fiel Amigo o Bacalhau e A Identidade Portuguesa

Etnogrfica
vol. 17 (3) (2013)

Miscelnea e dossi "Landscapes / soundscapes / mindscapes: new perspectives on sound
and space"
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Jos Manuel Sobral e Patrcia Rodrigues
O fiel amigo: o bacalhau e a
identidade portuguesa
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Referncia eletrnica
Jos Manuel Sobral e Patrcia Rodrigues, O fiel amigo: o bacalhau e a identidade portuguesa, Etnogrfica
[Online], vol. 17 (3)|2013, posto online no dia 29 Outubro 2013, consultado no dia 30 Outubro 2013. URL: http://
etnografica.revues.org/3252; DOI: 10.4000/etnografica.3252
Editor: CRIA
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http://www.revues.org
Documento acessvel online em: http://etnografica.revues.org/3252
Este documento o fac-smile da edio em papel.
CRIA
O fiel amigo:
o bacalhau e a identidade portuguesa
Jos Manuel Sobral e Patrcia Rodrigues
O bacalhau possui um estatuto nico na cozinha portuguesa, pois ao mesmo
tempo um alimento muito frequente no seu receiturio e um smbolo da prpria
identidade nacional. Neste ensaio procede-se a uma reconstruo genealgica dos
diversos motivos e processos que conduziram a esta situao, procurando mostrar
que dinmicas de natureza religiosa, econmica, poltica e ideolgica se combinam
com uma longa socializao e incorporao, que se traduziu num gosto especfico
por este tipo de alimento entre os portugueses.
PALAVRAS-CHAVE: bacalhau, cristianismo, cozinha, identidade nacional, Portugal.
The faithful friend: cod and Portuguese identity
Salt cod has a unique

status in Portuguese cuisine, as it is both a very common food, and a symbol of the
Portuguese national identity. This essay proceeds to a genealogical reconstruction
of the various reasons and processes that led to this situation, trying to show that
dynamics of religious, economic, political and ideological nature combine with a
long socialization and incorporation, which translated into a specific taste for this
type of food among the Portuguese.
KEYWORDS: salt cod, Christianity, cuisine, national identity, Portugal.
SOBRAL, Jos Manuel (jose.sobral@ics.ul.pt) Instituto de Cincias Sociais da
Universidade de Lisboa, Portugal.
RODRIGUES, Patrcia (patriciarodrigues@sapo.pt) Instituto de Cincias Sociais
da Universidade de Lisboa, Portugal.
etnogrfica
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JOS M. SOBRAL E PATRCIA RODRIGUES etnogrfica
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A IDENTIFICAO ENTRE O BACALHAU E OS PORTUGUESES
Em 1884, numa carta endereada ao seu amigo Oliveira Martins, Ea de
Queiroz escreveu: Os meus romances no fundo so franceses, como eu sou
em quase tudo um francs exceto num certo fundo sincero de tristeza lrica,
que uma caracterstica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no
justo amor do bacalhau de cebolada (Queiroz 2008: 331).
1
Ea era um cosmopolita e um conhecedor da cozinha do seu tempo, tanto
da portuguesa, como da francesa, que descreve em vrios dos seus romances.
Por isso, esta citao, mesmo tendo em conta o registo irnico da sua escrita,
no deixa de ser importante por enunciar certos lugares-comuns do que seria
considerado como essencialmente portugus em finais do sculo XIX. O sen-
timento tido como especfico dos portugueses a saudade e a cano j
ento representada como nacional o fado surgem aqui acompanhadas pelo
bacalhau. Para compreendermos o alcance destas consideraes, temos de ter
em conta que, na poca, era usual acreditar-se que as naes eram dotadas de
um carter especfico detetvel nos comportamentos dos seus membros. um
tempo marcado por um nacionalismo intenso escala internacional, presente
nas medidas de protecionismo econmico, que conhecem grande favor face s
polticas liberais, nos conflitos pela emancipao nacional e na luta pela con-
quista de imprios coloniais (Hayes 1963: 216-241). O nacionalismo inspira a
procura do conhecimento e da revivificao do que se julgava ser o mais antigo
e autntico dessas sociedades as suas tradies , o que incluiria a cozinha
(Lindholm 2008).
A apologia de uma cozinha portuguesa que surge tambm no romance
pstumo de Ea A Cidade e as Serras (J. M. Sobral 2014a [no prelo]) inseria-
-se, assim, na viso do mundo nacionalista ento triunfante. E o bacalhau a que
o escritor alude seria reconhecido pelos leitores como parte dessa cozinha, pois
era, h vrios sculos, de consumo generalizado em Portugal. Abundante nas
guas mais frias do Atlntico Norte h outras variedades mas essas no foram
consumidas em Portugal e nos outros pases europeus , era curado para supor-
tar, sem se deteriorar, o longo circuito que o trazia da at aos grandes consumi-
dores situados na Europa do Sul: portugueses, espanhis, italianos e franceses,
compreendendo os dois ltimos, principalmente, os habitantes do Sul (Parlato
2007: 75; Vitaux 2013). Um modo de preservao assente na seca sem salga
stockfish tambm ter chegado a ser conhecido em Portugal, onde, em vir-
tude da sua extrema desidratao, que conduzia dureza, lhe foi dado o nome
1 Este texto foi inicialmente apresentado como Aula Ernesto Veiga de Oliveira 2012-2013 no Insti-
tuto Universitrio de Lisboa (ISCTE-IUL, Departamento de Antropologia, Escola de Cincias Humanas
e Sociais), em 28 de fevereiro de 2013, com o ttulo A comida como hbito e identidade: o bacalhau
e os portugueses. A pesquisa em que se fundamenta foi financiada pela Fundao para a Cincia e a
Tecnologia ao abrigo do projeto PTDC / CS-ANT / 115978 / 2009.
O FIEL AMIGO: O BACALHAU E A IDENTIDADE PORTUGUESA
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de peixe-pau (Henriques 1731: 201). Foi, porm, o produto obtido atravs
da salga e da seca, cuja inveno se atribui aos britnicos (Kurlansky 1999: 55),
que acabou por se firmar em Portugal. Os britnicos no controlavam zonas
ricas em sal, ao contrrio de Portugal, por exemplo, cujo sal, nomeadamente o
de Aveiro, era considerado da melhor qualidade (Kurlansky 1999: 57-58) e por
eles importado. Em troca, os ingleses protegeriam os navios portugueses que
j frequentavam os bancos da Terra Nova no sculo XVI, associao que viria a
soobrar, como veremos mais frente.
O consumo de peixe, em Portugal como nas outras sociedades europeias,
est associado a motivaes de ordem religiosa. O cristianismo impunha, como
penitncia, jejuns e a abstinncia da carne e das gorduras animais numa boa
parte do ano, o que tornava obrigatrio o recurso ao peixe para escapar a uma
alimentao inteiramente vegetal. As zonas costeiras eram abastecidas por
peixe fresco, o que no sucedia nas zonas interiores onde algum ainda che-
gava s escassas elites , apesar de se recorrer ao peixe de gua doce. Havia que
o importar, como sucedia com a sardinha, abundante em toda a costa, mais
acessvel e transportada salgada, mas que no chegava para as necessidades
da procura. H que ver, tambm, que o bacalhau, uma vez curado adequada-
mente, teria uma maior capacidade de conservao. Outros pequenos peixes,
como o carapau, seco pelos pescadores, e mesmo outros maiores como a
pescada ou o polvo secos, ou o atum de barrica, oriundo do Algarve tambm
no tiveram uma difuso comparvel escala do pas. O bacalhau tornou-
-se uma mercadoria importante, muitos sculos antes de a cincia moderna o
valorizar como alimento excecional devido sua carne branca e firme, quase
isenta de gordura, que quando seca um concentrado de protenas: perto de
80% ( Kurlansky 1999: 34). Alm disso, h um grande aproveitamento do seu
corpo: das cabeas e da lngua (em salmoura), dos sames ou samos, a bexiga
natatria e do fgado, fonte de leo saudvel e de pequenos traumas infantis
ligados sua ingesto compulsiva.
Procede-se neste ensaio a uma genealogia sumria da relao entre o baca-
lhau e os portugueses, em parte j abordada de modo distinto por diversos
autores.
2
Quer isto dizer que esta analisada retrospetivamente, procurando
mostrar como se chegou situao em que ele aparece como um marcador
explcito da identidade portuguesa. Ao proceder deste modo, sentimos que o
nosso olhar sobre esta matria deve muito a dois paradigmas disciplinares: o
da historiografia dos Annales, atenta importncia dos fenmenos de natureza
econmica, social, cultural e simblica que ocorrem na longa durao, a da
estrutura, que privilegiaram; o da antropologia da alimentao e da cozinha,
2 Entre os estudos mais recentes, destacam-se os que incidem na sua pesca e consumo por Moutinho
(1985) ou Garrido (2004), sem descurar aspetos ideolgicos; dimenses mais ligadas aos seu uso na
cozinha e simbolismo foram tratadas por Consiglieri e Abel (1998, 1999).
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um campo de estudos que, sendo antigo, conheceu nas ltimas dcadas um
grande desenvolvimento (Tierney e Ohnuki-Tierney 2012). Os contribu-
tos destas abordagens sero visveis tanto nas obras que citamos, como nas
temticas que aqui exploramos. H dois livros, em particular, cuja influncia
marca genericamente o modo como a alimentao e a cozinha so aqui abor-
dadas. So as obras clssicas de Jack Goody (1982) e de Sidney Mintz (1985),
que tm, de resto, grandes afinidades entre si. So textos que combinam a
experincia do conhecimento obtido pela observao e inquirio direta com
aquele que decorre da pesquisa histrica. Se o primeiro traz para a anlise da
cozinha a dos sistemas de produo, da estratificao social e dos modos de
conhecimento, o segundo mostra, a partir do estudo do acar de cana, como
a alimentao e a cozinha so parte de processos histricos amplos como o
desenvolvimento do capitalismo, o trfico de escravos e a histria do consumo
e dos estilos de vida.
Em ambos os casos, trata-se sempre de examinar os objetos de estudo no
contexto de uma anlise mais ampla, como necessrio fazer no estudo da
relao entre o bacalhau e os portugueses. A histria desta relao no s de
natureza econmica, ligada ao desenvolvimento da economia mundial capita-
lista, em que a pesca e o comrcio do bacalhau, um peixe abundantssimo no
Atlntico Norte, desempenharam um papel relevante, como o mostrou Fernand
Braudel (1979: 184-187), mas tambm religiosa, social, poltica e cultural.
Ao longo de sculos, o bacalhau transformou-se de simples gnero alimen-
tar em smbolo da identidade portuguesa, de comida socialmente conotada
com situaes de abstinncia e mesmo prpria de pobres, em alimento caro
e prestigiado no campo gastronmico. Nas pginas que se seguem iremos dar
alguns contributos para entender essa metamorfose do bacalhau. Partindo da
situao atual em que a identificao entre o bacalhau salgado e seco e Portugal
e os portugueses um dado adquirido, iremos fazer algumas incurses sobre a
histria do seu consumo, em que se referir necessariamente, mas sem muito
detalhe, a do abastecimento do mercado portugus.
A indagao sobre os testemunhos da vinculao entre os portugueses e
o bacalhau conduziu-nos ao exame de materiais escritos que o tomam como
objeto, entre os quais a literatura de cordel, ou a cerimnias pardicas, como
os seus enterros ou julgamentos, que mostram o seu enraizamento e popu-
larizao.
A aquisio de um gosto alimentar implica tambm uma habituao, um
treino em determinados tipos de alimentos e sabores, o que ocorre atravs da
mediao dos sentidos. Os habitus culinrios como os outros formam-se
pela incorporao, que naturaliza e exalta certos alimentos e sabores e rejeita
outros. Uma cozinha definida segundo diversos fatores, entre os quais o
que ou no comestvel, os modos de preparar a comida, certas maneiras ou
etiquetas (Belasco 2008: 15-18) comuns no grupo, o que no implica qualquer
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homogeneidade deste. H, por exemplo, quem evite certos alimentos que vo
contra os seus valores ou porque os ache repugnantes os vegetarianos rejei-
tam os alimentos animais, que so, no entanto, parte da dieta da maioria dos
portugueses; uma parte destes gosta de caracis, outros detestam-nos, etc. , ou
ainda, pura e simplesmente, porque no os pode adquirir. Mas certos alimentos
e sabores tornam-se familiares maioria, como o caso, entre os portugueses,
do bacalhau e de temperos que entram comummente na confeo dos pratos
em que ele uma componente principal: azeite, alho, cebola. Essa familiari-
dade possui uma dimenso corporal, construda por experincias simultanea-
mente sensoriais olfativas, visuais, gustativas e culturais, que se enrazam e
tornam a comida uma manifestao de especificidade de grupo, revelada pela
aceitao ou exaltao de certos alimentos ou preparados e pela repugnncia
face a outros (Tierney e Ohnuki-Tierney 2012: 119-120). Essa familiaridade,
como qualquer outra a aprendizagem da chamada lngua materna, por exem-
plo adquire-se de um modo no consciente, atravs de uma socializao lenta,
que comea na infncia. Como refere um neurocientista, estas impresses e
preferncias ao nvel do gosto so retidas a nvel cerebral e sobrevivem mul-
tiplicidade das ofertas culinrias com que deparamos nos nossos dias: Mesmo
na nossa era da globalizao, quando a nossa dieta quotidiana pode incluir
pratos de outras terras como sushi em Los Angeles, massa em Nova Iorque
ou McDo em Paris as combinaes particulares que aprendemos enquanto
crescemos so parte da nossa identidade nacional (Shepherd 2012: 12). So
elas que formam a base de identificaes duradouras, da memria e da nos-
talgia, em que um alimento como um determinado tipo de pssego evocado
por uma grega em Londres (Seremetakis 2005) ou os pepinos do Lbano por
um emigrante deste pas na Austrlia pode desencadear metonmias ima-
ginadas que se reportam ao todo, que a terra natal (Hage 2010: 418-425).
No fim de contas, trata-se de situaes anlogas desencadeada pelo consumo
de uma madalena acompanhada por ch por Proust. Levado, nas suas palavras,
pelo odor e pelo sabor, conduzido a relembrar experincias similares na
infncia e, com elas, toda uma vida no tempo que passou (Proust 1973 [1913]:
58-61), atravs de uma memria sinestsica, ou seja, da soma das experincias
sensoriais, como as que recordam a ilha grega de que se partiu (Sutton 2001).
UM CONSUMO ANTIGO
O bacalhau salgado e seco muito importante na alimentao atual em
Portugal, pois os portugueses so o seu primeiro consumidor mundial (Dias
et al. 2001: 11). J o so h muito. Antes da Segunda Guerra Mundial, o
consumo mdio anual era de 7 kg por habitante; entre 1946 e 1967 de 8,8 kg
per capita. Dados comparativos relativos a outros grandes consumidores reve-
lam a distncia que os separa do consumo portugus. A Espanha, segundo
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consumidor mundial, que, antes da Guerra Civil de 1936-39, consumia 3 kg
por habitante, passa para 1 kg em 1950; a Frana, em 1954, consumia 0,8 kg
per capita (Garrido 2004: 307). A balana alimentar de 1948-49 revela que se
consumiam 47.522 toneladas de bacalhau salgado e seco menos do que peixe
fresco (77.307 toneladas), mas muito mais do que suno (29.653 toneladas),
uma fonte de protena bsica, e do que de bovinos adultos e jovens (29.969
toneladas) , carne de luxo. Consumiam-se ento 14.755 toneladas de ovinos
e caprinos e 10.050 de aves de capoeira (Correia 1951: 230-231).
3
As mdias nacionais encobrem o facto de o seu consumo ser muito diferen-
ciado. Os maiores consumos em finais da dcada de 1950 ocorriam nos distri-
tos do Porto (17 kg per capita), Lisboa (16,5), seguidos de Braga (9,6 kg), Viana
(7,5 kg), Aveiro, Setbal, Coimbra, Viseu (reas onde havia simultaneamente
maiores rendimentos, prximas do mar e algumas contendo centros da pesca
do bacalhau). Os menores, nos distritos do interior e no Algarve (citado em
Moutinho 1985: 180-181).
Para Moutinho, estes dados exprimiriam desigualdades de rendimento
muito fortes. O bacalhau seria mais consumido pelos citadinos e pelo proleta-
riado industrial e menos pelos agricultores pobres, que tambm o comeriam,
mas de forma pouco representativa em termos de quantidade (1985: 182).
Um historiador mais recente emitiu opinio concordante: as zonas do inte-
rior eram mais pobres, destitudas dos rendimentos mais elevados propicia-
dos tanto pelo tercirio como pela indstria. No Algarve quase no se comia
bacalhau, mas, em contrapartida, consumia-se bastante peixe produzido local-
mente (Garrido 2004: 308-312). Note-se, entretanto, que, embora o peixe
visse aumentar o seu consumo entre 2003 e 2008, o bacalhau viu-o diminuir
nesse perodo em 20%, devido ao aumento de preos (INE 2010: 7).
Citamos estes dados porque, apesar das suas lacunas no nos permitem
diferenciar os consumidores segundo a sua posio de classe , nos proporcio-
nam uma imagem da distribuio espacial do consumo do bacalhau que no
possumos de modo sistemtico para pocas anteriores. Alguns outros estudos
corroboram estes dados. Deve dizer-se que, como pano de fundo, a situao
alimentar da maioria da populao portuguesa era deficiente, em particular
no que se refere aos alimentos de origem animal. O po, batatas, hortalias e
legumes constituam o ncleo da alimentao das classes trabalhadoras rurais
(Oliveira e Silva 1951 [1948]: 196). A carne consumida por estes grupos era
sobretudo a carne de porco mais gorda e alguns enchidos. O peixe mais impor-
tante era a sardinha e o bacalhau acompanhava-a, com menor intensidade, nas
classes trabalhadoras. Os regimes alimentares rurais eram, em meados do sculo
XX, mais pobres do que os citadinos e a alimentao aumentava em variedade
3 A balana vem em Correia (1951), num quadro do INE em extratexto.
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e riqueza medida que se ascendia na hierarquia de classes (Ferreira 1951
[1944]). Como se referia num estudo dos oramentos familiares e das despesas
de alimentao de 176 famlias de trabalhadores rurais de todos os distritos
do Continente, a escolha de alimentos era determinada em primeiro lugar por
constrangimentos de ordem econmica, mas tambm pelo hbito (Oliveira e
Silva 1951 [1948]: 196). Era ele, certamente, que explicava que a sardinha e
o bacalhau fossem consumidos por trabalhadores rurais no Noroeste, mas no
na Beira Baixa ou no Alentejo (E. L. Basto 1951 [1934-1936]).
Todavia, apesar de no constar, em pleno sculo XX, da dieta alimentar quo-
tidiana mas, em dias especiais, ou festivos, a situao seria diferente de uma
parte da populao portuguesa, o bacalhau havia sculos que se transformara
num alimento importante em Portugal. Esta informao assenta num grande
nmero de fontes, apesar de estas no serem suficientemente detalhadas ao
ponto de conhecermos com todo o rigor o lugar que ele ocupava na mesa dos
diferentes grupos sociais. Tambm no h informaes sobre a qualidade do
bacalhau que se comia, embora no seja errneo supor, luz da oferta dife-
renciada contempornea do produto, que o que as elites ingeriam no seria
certamente o mesmo produto consumido pelas camadas populares.
H testemunhos de um consumo importante do bacalhau em Portugal
desde o sculo XVI, afirmando-se ser o peixe predileto, a par da sardinha
( Castelo-Branco s. d.: 312). Era o remdio dos pobres (Castelo-Branco 1969
[1956]: 170); tambm era chamado a carne dos pobres no Sul da Itlia e
estava integrado na cozinha camponesa (Parlato 2007: 69). Na ncora Medi-
cinal, manuscrito de Francisco Borges Henriques que refere inconvenientes do
seu consumo, afirma-se que ele apropriado aos mais pobres e rudes que tra-
balham: He o alimento dos pobres e dos rusticos; e proprio para pessoas que
trabalham e se exercito muyto. No se deve usar nas pessoas delycadas, nem
nas que passo vida sedentria (1731: 199). A primeira apario do bacalhau
na literatura portuguesa ocorre presumivelmente num auto de Gil Vicente de
1521, As Cortes de Jpiter, que se refere partida do Tejo de uma filha de
D. Manuel que vai casar com o duque de Saboia (Godinho 1965: 491). E pro-
vavelmente a primeira representao pictrica do bacalhau salgado e seco surge
numa pintura de Josefa de bidos, da segunda metade do sculo XVII, alusiva
ao ms de maro, tempo da Quaresma (Carvalho e Pomeroy 1997: 138-139).
Cremos que a razo da sua exaltao em Portugal radica, em ltima ins-
tncia, na celebrao pelas classes populares rurais e urbanas de um alimento
que enriqueceu uma dieta secular pobrssima feita de po e de alguns vege-
tais ou toucinho. Como j se observou: A comida algo de bsico, e o gosto
das pessoas pela comida tende a ser tradicional, conservador [] As pessoas
tendem a gostar daquilo de que sempre gostaram (Tuan 2005 [1993]: 230).
Neste aspeto, a ligao prolongada de tantos portugueses ao bacalhau como
a de outros povos da bacia mediterrnica ser similar dos descendentes dos
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antigos escravos das plantaes aucareiras das ndias Ocidentais inglesas, que
continuam a abastecer-se nos mercados de Montreal da atualidade do seu
bacalhau salgado e seco, pequeno, que fornecia a protena barata do seu sus-
tento como fora de trabalho. Nos mesmos mercados, portugueses e italianos
procuram uma variedade maior e de melhor qualidade do mesmo alimento
(Kurlansky 1999: 104-105) variedade maior que corresponderia mais a um
ideal do que a comida tradicionalmente ingerida pela esmagadora maioria,
como se ver. Na opinio de uma historiadora recente da alimentao, os pa-
ses mais pobres da Europa, a Amrica, as Antilhas e a frica comem-no como
um alimento da dieta bsica, especialmente em Portugal, onde o bacala [sic]
o prato nacional (Toussaint-Samat 1994 [1987]: 319).
As fontes relativas ao comrcio martimo que abastecia os mercados, como
o de Lisboa, atestam a sua importncia nos sculos XVI (Brando [de Buarcos]
1990 [1552]: 39, 181), XVII e XVIII (Freire 1739, Castelo-Branco 1969 [1956]:
168-169). Na primeira metade do sculo XVIII, num relato exaltante da cidade,
proclamada o melhor porto do mundo, e sem fome, o que inverosmil,
dizia-se que nela se consumiam, de par com trezentas mil cabeas de gado maior
e menor, quatrocentos mil moios de po [] 600.000 quintais de bacalhau
(Freire 1739: 105-106). No procuremos examinar se os nmeros so verosmeis
fiquemo-nos, to-s, pelo reconhecimento da sua importncia na cidade e nas
zonas para onde era distribudo o que nela se comerciava. Era importantssimo
no Porto, por onde entravam muitos milhares de quintais, com uma enorme
quantidade importada de Inglaterra (A. R. Costa 1789: 56 e 222).
Mas tambm h dados referentes j no sua importncia como mercado-
ria, mas especificamente ao seu consumo, de que aqui apenas podemos ofe-
recer alguns exemplos dispersos, mas que iro proporcionar uma imagem da
amplitude da sua distribuio. Est presente, logicamente, nas mesas mons-
ticas, como sucedia, por exemplo, no Convento do Bom Jesus de Viseu, nos
sculos XVII e XVIII.
4
Tambm integra a dieta alimentar dos padres da congrega-
o do Oratrio mas a igualmente, com a sardinha, a dos trabalhadores das
suas quintas do Alto Douro no sculo XVIII (Pereira 1984) e a dos monges
bernardos em finais do sculo XVIII (Mota 1990). Encontramo-lo nas dietas do
Colgio dos Nobres nos sculos XVIII e XIX (Crespo e Hasse 1981) e includo
como um dos gneros principais nas raes do exrcito em incio do sculo
XIX, representando o maior dispndio a seguir carne, ao po e ao vinho.
5

No sculo XVII j se encontrava nas raes da Marinha (Quintella 1839: 226).
Est presente na alimentao dos alunos da Casa Pia (Cruz 1843: 339) e na
4 ANTT, Ordem de S. Bento, Mosteiro do Bom Jesus, Viseu, Liv. 105 (ano de 1619) e Liv. 117 (ano
de 1716).
5 Fonte: Clculo dos gneros precisos para municiar o exrcito portugus, de 80.000 homens de
linha e milicias por um ano., ANTT, Condes de Linhares, m. 36 / 36.
627
dos hospitais do exrcito como o da Estrela nos dias de magro (1843: 279).
Mas no o comeriam os presos do Limoeiro, compelidos a uma alimentao
draconiana de cereais e leguminosas a que se acrescentava um tempero de
toucinho nos dias de gordo e de azeite nos de magro (1843: 108). Entrava
no sustento s vezes e uma pequena posta ordinariamente s dos inter-
nados no Asilo de Mendicidade (1843: 291), dos expostos (1843: 303) e das
rfs (1843: 330). Era, enfim, um alimento comum da classe mais baixa de
Lisboa (1843: 382-383): Alm do peixe fresco Lisboa consome uma quan-
tidade enorme de peixe salgado, como o bacalhau mas tambm a cavala,
o atum ou a pescada, em parte introduzidos pelos ingleses, mas tambm pela
portuguesa Companhia das Pescarias (1843: 382-383). Todas estas considera-
es se devem ao mdico Francisco Incio dos Santos Cruz, autor do Ensaio
sobre a Topographia Mdica de Lisboa, ou Consideraoens Especiaes Relativas Sua
Histria. Esta obra inclui um retrato social da alimentao na cidade. Fala dos
usos da classe mais baixa, consumidora de po, de carne de porco, de vege-
tais, e da preferncia desta por peixes como o bacalhau, a sardinha, o carapau,
a sarda, o chicharro, como das carnes e peixes consumidos pelas classes abas-
tadas a carne de vaca a primeira mencionada entre estas, o peixe favorito
o fresco, como a pescada, o pargo, o goraz e o linguado. Tambm se refere que
estas classes so cosmopolitas, procurando imitar os costumes italianos, fran-
ceses ou ingleses na comida e na bebida (Cruz 1843: 372-385). No estamos
muito distantes da situao dos nossos dias.
Que durante sculos o bacalhau no foi considerado comida de primeira
categoria -nos revelado por uma carta, datada de 20 de setembro de 1773,
da mulher do Morgado de Mateus para o marido, ento governador de So
Paulo, no Brasil. Nela queixa-se de uma filha bastarda dele, entre outras
razes, por ela no querer do comer seno galinha, franga e doce, que enjoa
vaca e bacalhau, nico peixe que aqui aborda (Bellotto 2007). Estamos a
falar do interior, de Vila Real de Trs-os-Montes, onde esse peixe j chegava.
Um folheto da poca Aventuras, ou Lograoens, de D. Bacalho Quaresma e de
D. Sardinha dEspixa (Annimo 1790) distribui social, espacial e culinaria-
mente o seu consumo na cidade de Lisboa, vendo-o, em contraste com a ima-
gem mais difundida, como integrado nos hbitos alimentares das classes mdia
e alta. Seria consumido por aristocratas, mdicos, estrangeiros, ricos, homens
de gravata lavada, que habitariam na parte alta da cidade de ento: Bairro
Alto, zona do Prncipe Real, Buenos Aires ou Estrela. Alm disso era tratado
culinariamente com requinte, de mil maneiras. Pelo contrrio, a sardinha,
que estacionou pela Ribeira Nova, teria sido submetida a mil tropelias modos
de a cozinhar aparentando ausncia de sofisticao, como coz-la ou ass-la
por todos, ricos ou pobres, que habitavam os bairros do mar. Apesar da sua
conotao de comida de pobre, o bacalhau era adquirido pela Casa Real, que
tinha fornecedores bacalhoeiros prprios, j no sculo XVIII e no XIX,
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sem que saibamos quanto deste peixe se destinava famlia real e / ou aos seus
servidores nobres e plebeus.
6
Rodrigo de Moraes Soares escreve em meados do sculo XIX que ques-
to importantssima para a nossa agricultura, a do bacalhau, que fornece
s populaes ruraes parte essencial da sua alimentao (1858: 247). Para
Baslio Teles (1904: 366-372) fazia parte, com a sardinha e a carne de porco,
do regime misto, pelo peso dos vegetais, dos arrendatrios rurais situados
um pouco acima dos proletrios. Todavia, no apresentado como elemento
de consumo corrente da populao numa rea montanhosa da Beira parti-
cularmente pobre, onde se afirma, alis, que trs quartos dos moradores no
produziam milho suficiente para fazer o seu po e que s um pouco mais de
metade da populao colheria suficientes batatas para o seu consumo anual.
Apesar de a carne de porco de salgadeira ser quase a nica a ser utilizada
parcimoniosamente, s cerca de metade dos fogos matara porco no ano de 1936.
O peixe consumido a a sardinha; uma destas no po e um caldo j seriam
para os habitantes rurais desta freguesia de Castro Daire uma fartura.
No Douro, a situao do trabalhador ainda seria pior (Marcelino 1951 [1936]).
Brito Camacho, reportando-se a esses tempos, afirmava que o trabalhador
rural minhoto o mais pobre dos membros dessa sociedade rural tinha um
passadio base de po e caldo, alambazando-se uma ou duas vezes na semana
com uma lasca de bacalhau ou uma amostra de toucinho (Camacho 1927:
130). Haver por certo muito de verdade na assero de o bacalhau muitas
vezes no ser acessvel no dia a dia aos grupos populares mais pobres, que
teriam de se contentar com a sardinha, sendo alimento mais de remediados
que de pobres (Garrido 2004: 315). Mas h que considerar, ao ponderarmos
o seu consumo, a existncia de tipos distintos de bacalhau para classes sociais
diferentes. O mais pequeno destinar-se-ia aos menos abastados, como ainda se
pode observar nos nossos dias.
7
No entanto, temos de ter em conta, como j se referiu, a existncia de
padres culinrios diferenciados. Como se assinalou tambm, o maior con-
sumo de peixe dava-se no litoral (e sobretudo no Noroeste), onde se situavam
portos importantes (Porto, Viana, Aveiro, Lisboa), envolvidos historicamente
no comrcio do bacalhau e na sua pesca. O consumo do bacalhau acompanhava
6 Fontes documentais (a ttulo exemplificativo): para o sculo XVIII, ANTT, AHMF, Casa Real, liv.
184 (Sada de gneros da Ucharia Real, de outubro de 1771 a maro de 1773); para o sculo XIX,
ANTT, AHMF, Casa Real, livros 176 e 177 (Real Ucharia, livros dirios de compras anos de 1803 a
1807).
7 Hoje o bacalhau salgado seco pode ter dois tipos de cura diferente, branca e amarela, e est
dividido em vrias categorias desde jumbo, acima de 4,5 kg, at mido, inferior a 0,5 kg (ver
<http: / / esbal.pt / produtos.php?Lang=pt&Reg=-1>, ltima consulta em 24 / 9 / 2013). Ver outras classi-
fi caes para os anos de 1934 a 1963 em Moutinho (1985: 161-167). Teles (1904: 413) falava em
bacalhau de 1., 2. e 3. qualidade.
629
essa tendncia geral do consumo de peixe (Garrido 2004: 310-311). Tal no
ser estranho sua presena nas cozinhas dessas regies sobretudo no Norte ,
no s na alimentao quotidiana, como na comensalidade festiva. Desde
meados do sculo XIX mas a prtica seria anterior, no saberemos quanto ,
o bacalhau, acompanhado com batatas e legumes (couves), aparece descrito
como um elemento central na ceia de Natal no Norte, a consoada, a festa da
famlia (Ferraz Jnior 1866). Na origem desse consumo encontram-se mais
uma vez motivaes de natureza religiosa. A vspera de Natal era um tempo
de abstinncia com a interdio da carne. Por isso, o consumo do peixe impu-
nha-se, e este acabou por ser, fundamentalmente, o bacalhau. Em comeos
do sculo descrevia-se a diferena na comida natalcia entre o Porto e Lisboa.
Enquanto na primeira das cidades a refeio mais importante tinha lugar na
vspera, antes da missa do galo, o que tornava de rigor o consumo de peixe,
que era o bacalhau, na segunda a principal celebrao consistia no almoo do
dia de Natal, em que j se podia comer carne: o peru era, ento, o principal
dos alimentos (Viterbo 1912: 163-164). Alis, um escritor recente assevera
que no Minho, em Trs-os-Montes e Alto Douro e na Beira Alta, essa refeio
similar e de peixe, por ser antes da meia-noite. Nas provncias do Centro e
em Lisboa misturam-se tradies. Onde a refeio tem lugar aps a meia-noite,
ou a refeio principal no dia seguinte, a carne permitida, como na Beira
Baixa, Alentejo, Algarve, Madeira e Aores (Quitrio 1987: 154).
Mas foi a consoada nortenha, com bacalhau, que acabou por formar a repre-
sentao dominante da refeio festiva mais importante do Natal em Portugal.
RAZES HISTRICAS DO CONSUMO DO BACALHAU EM PORTUGAL
O consumo do bacalhau em Portugal radica, como j se assinalou, na sua his-
tria crist e, naturalmente, no que esta espelha do legado judaico. O cristia-
nismo, que procurava atrair no judeus, no reteve os preceitos restritivos que
estruturavam a alimentao destes e nos seus incios existiu uma grande liber-
dade em matria alimentar (Albala 2011: 11). Mas manteve, em contrapar-
tida, outras prticas do Antigo Testamento como a associao entre comida
e festividade, ou o jejum como via de purificao e de obedincia face a Deus
(Albala 2011: 12). As restries ao consumo alimentar tambm provinham de
outras matrizes, greco-romanas, que defendiam o controlo das necessidades
corporais e a abstinncia como uma via para a virtude. O pecado da gula foi
condenado muito cedo e as prticas ascticas do monasticismo inspiraram cor-
rentes puritanas do cristianismo hostis aos excessos alimentares (Albala 2011:
13-14). Entendia-se igualmente, nos primrdios do cristianismo, que uma
comida excessivamente abundante, e especialmente em carne, era prejudicial
sade corporal e mente. Alm disso, esta alimentao levaria produo
de muito sangue que se converteria em esperma, estimulando a lbido (Albala
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2011: 13-14). Se a carne e a gordura eram associadas comida quente e rica,
indutora de euforia e excitao, do pecado da luxria, o peixe, pelo contrrio,
era frio, por viver na gua, sbrio, puro (Toussaint-Samat 1994 [1987]: 313).
O peixe aparece associado ao cristianismo desde os incios deste. Cristo
comparado a um pescador, os apstolos, vrios dos quais eram pescadores, so
exortados a serem pescadores de almas e os cristos tambm so representados
como peixe por passarem pela gua do batismo. A prpria barca de Pedro um
smbolo da Igreja (Parlato 2007: 39-47). Como assinala Toussaint-Samat, o
ideograma do peixe (do grego iktus) era o emblema da Igreja primitiva, sendo
as suas cinco letras as iniciais das cinco palavras gregas que descreviam o Sal-
vador: Iesus Khristos Theou Uios Soter (Jesus o Ungido, o Filho de Deus, o
Redentor) (1994 [1987]: 311-313). Deve-se tambm referir que o peixe j
ocupava um lugar importante na tradio hebraica, sendo um prato predileto
no Shabbat.
O cristianismo instituiu uma ordem alimentar dominada pela alternncia
entre tempos sem restries em matria de prescrio alimentar e tempos de
jejum que significava tomar apenas uma refeio propriamente dita por dia
e abstinncia. A abstinncia do consumo de carne e de outros produtos de
origem animal manteiga, queijo, ovos ocupava muitos dias do ano, com par-
ticular destaque para o perodo de 40 dias da Quaresma e para os 30 dias do
Advento, antes do Natal (Kiple 2007: 86-87).
8
O contraste era enorme nos dias
justapostos. O Carnaval era um tempo marcado pelos excessos alimentares, de
carne, ligados crtica e inverso dos papis sociais. Mas a Quarta-Feira de
Cinzas, que se lhe seguia, vinha representar o oposto, lembrando a transito-
riedade da vida humana e instaurando o perodo de jejum e abstinncia mais
longo do calendrio cristo, a Quaresma, tempo de penitncia, de expiao,
de sacrifcio. A Sexta-Feira Santa representava um momento culminante da
Quaresma, por ser o dia do martrio de Cristo. O domingo de Pscoa celebrava
a ressurreio, com o retorno ao consumo festivo da carne. Tambm a vspera
de Natal era um tempo de abstinncia, preparatrio do nascimento de Cristo.
Passada a meia-noite de dia 24, j era possvel comer a carne e o Natal um dia
de refeio comum, de festa familiar na tradio crist, como j se disse (Albala
2011: 16). Ainda nos nossos dias, em que se assistiu a um abrandamento das
regras de jejum e abstinncia depois do Conclio do Vaticano II, a Quarta-
-Feira de Cinzas e a Sexta-Feira Santa so dias de jejum e abstinncia obrigat-
rios e certas sextas-feiras, especialmente as da Quaresma, so de abstinncia.
9

8 Braudel (1979: 182) refere 166 dias de abstinncia em Frana at Lus XIV. Para Portugal aponta-
vam-se 162 dias de privao de carne e gordura animal ainda nos incios do sculo XIX; cf. O Adeos do
Bacalhau (Annimo 1825: 4).
9 Como o que se visa a penitncia, atravs da ingesto de uma comida pobre, a interdio do
consumo tradicional de carne pode hoje substituir-se pela de comida dispendiosa, e, alm disso, jovens,
idosos e doentes gozam de certas excees; a penitncia pode realizar-se pela absteno [continua]
631
Diga-se que o rigor tradicional nesta matria se mantm na cristandade orto-
doxa e algumas confisses protestantes seguiram nesta matria orientaes
similares s dos catlicos (Yoder 2003).
Estabeleceu-se, portanto, uma alternncia entre os dias de gordo em que
se podia comer carne e os dias de magro, em que se comia peixe.
A ligao do consumo do bacalhau aos preceitos cristos da penitncia e
purificao est bem documentada em Portugal. Em meados do sculo XVII, o
Agiologio Lusitano celebrava as virtudes do eremita agostinho F. Aleixo da Cruz,
asseverando que quando os religiosos tinham como passadio peixe fresco, ele
se regalava com uma sardinha sarrenta, ou migalha de bacalhau (G. Cardoso
1666: 747). No sculo seguinte, mencionava-se o caso de uma abadessa domi-
nicana para quem a pureza era a virtude principal, destacando-se pelo zelo
com que procurava evitar qualquer contacto entre as religiosas e indivduos
do sculo masculino como tendo comido sempre bacalhau no decurso de 25
anos (Natividade 1761: 234).
A associao entre o bacalhau e a religiosidade seria satirizada por Ea de
Queiroz, num tempo marcado pela secularizao, em que a religio deixara de
pertencer esfera do indiscutvel. O seu romance A Relquia conta as manobras
mal sucedidas de um falso crente, que sonha vir a ser o herdeiro de uma tia rica
e beatssima. As peripcias do protagonista iro fracassar por esse hipcrita ter
trocado descuidadamente dois embrulhos um com a camisa da Mary, outro
com a relquia oferecendo titi a pea de vesturio ntimo feminino
em vez da prometida relquia de Cristo que pretendia ter trazido da Terra
Santa. Ora, entre os labores em que o personagem se empenhou para obter os
favores da piedosa senhora encontrava-se o consumo do bacalhau, ou mesmo,
refinadamente, a prpria abstinncia (pblica) do mesmo: Corrigi ento a
minha devoo e tornei-a perfeita. Pensando que o bacalhau das sextas-feiras
no fosse uma suficiente mortificao, nesses dias, diante da titi, bebia asce-
ticamente um copo de gua e comia uma cdea de po: o bacalhau comia-o
noite, de cebolada, com bifes inglesa, em casa da minha Adlia (Queiroz
1887: 58).
A stira dirigia-se, assim, a uma ligao antiga e j alvo de crtica h muito,
inclusive por eclesisticos reformistas. O liberal Abade de Medres, deputado
s Cortes Constituintes de 1821, atacara-a tanto por entender que comer carne
ou peixe nada influa na virtude crist, como por constituir um gravame eco-
nmico para os habitantes do interior que, por no disporem de peixe fresco,
seriam obrigados a gastos excessivos para adquirir um bacalhau pssimo, o
que lhe valeu a condenao eclesistica (Miranda 1822: 65-66).
de alguma atividade prazenteira (ir ao cinema), por orao ou ddiva, etc. Ver: Jejum e abstinncia
Agncia Ecclesia, em <http: / / www.agencia.ecclesia.pt / cgi-bin / noticia.pl?id=29461> (ltima consulta
em 24 / 9 / 2013).
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DA PENITNCIA AO SUCESSO
Ao longo do tempo, o que comeou verosimilmente como necessidade tornou-se
hbito querido e o bacalhau veio a ter um sucesso nico na cozinha portuguesa
como peixe, s a sardinha foi mais difundida. Penetrou na antroponmia,
com o apelido Bacalhau, na toponmia Rua dos Bacalhoeiros , serviu para
designar o aperto de mo e o sexo das mulheres e assuntos ou processos que
no tm desenlace e ficam, portanto, em guas de bacalhau.
10
Foi incorpo-
rado na cultura popular, atravs de manifestaes como o enterro do baca-
lhau.
11
Este, documentado por escrito desde o incio do sculo XIX, constava
de um julgamento e funeral pardico do bacalhau, que tinha lugar de modo
geral no Sbado de Aleluia, embora tambm tenha ocorrido na Quarta-Feira
de Cinzas ou mesmo na Tera-Feira de Entrudo (C. L. Cardoso 1982-1983).
Isto , realizava-se sobretudo no momento em que acabava a proscrio do
consumo de carne, na primeira das datas, mas tambm no incio do tempo de
abstinncia em que esse consumo era interdito, na segunda, ou no mesmo dia
em que, com o fim do Entrudo, findava o consumo do gordo (C. L. Cardoso
1982-1983: 780-781). Porventura, celebrava-se paradoxalmente nesta ltima
data por associao ao enterro do Entrudo, mas esta apenas uma das expli-
caes possveis aventadas.
12
A etnografia portuguesa abordou esta celebrao
desde o sculo XIX, as mais das vezes limitando-se sua descrio, embora
um autor mais ambicioso e informado pelo saber etnogrfico do seu tempo,
como Adolfo Coelho, o tenha visto como uma manifestao cuja origem radi-
caria num conjunto de festividades cclicas ligadas a antigos cultos naturalistas
indo-europeus e que celebravam a expulso do inverno, identificado com a
morte, face chegada do vero, que significava a vida, e que se mantinha por
hbito e sem compreenso deste seu sentido (Coelho 1899). Entretanto, este
tipo de interpretaes, que trata tais manifestaes como meras sobrevivn-
cias pr-crists, foi desvalorizado por quem pensa que, se a sua explicao
implica tomar em considerao crenas pags, tambm tem de se ter em conta
o impacto do cristianismo medieval e do seu calendrio festivo e a prpria
intencionalidade humana para expressar certos interesses: disfarar-se, criti-
car, comer e beber em excesso, inverter a ordem das coisas, etc. (Baroja 1979:
10 Alis, esta associao no se restringe a Portugal. Em calo das ndias Ocidentais, salfish, o nome
comum do bacalhau salgado e seco, designa tambm o sexo das mulheres, e em ingls dos finais da
Idade Mdia cod significava saco, ou escroto (Kurlansky 1999: 35).
11 A presena do bacalhau, da filatelia literatura, toponmia, caricatura, cultura popular,
encontra-se bem documentada em Consiglieri e Abel (1999: 120-144).
12 No parece haver grandes explicaes para o facto de o enterro do bacalhau tambm se realizar
na Tera-Feira de Carnaval, quando o que iria acabar era o consumo festivo da carne, perante a chegada
da Quaresma; talvez ocorresse por analogia com o enterro do Carnaval, mas a verdade que sucede
o mesmo com o semelhante enterro da sardinha. Ver Vargas (1992-93).
633
150-156). E, acrescente-se, hoje em dia, a vontade em celebrar e promover
a especificidade, a singularidade, do local em que acontece e dos seus habi-
tantes.
13
A anlise aprofundada do enterro do bacalhau e ainda menos a de
rituais com alguma similitude, como a serrao da velha ou a queima do
Judas no cabe no mbito deste artigo. Servimo-nos dele para ilustrar o esta-
tuto icnico nico do bacalhau em Portugal, pois nenhum outro alimento foi
investido deste modo pela imaginao popular patente na literatura de cordel e
em celebraes que no obstante algum interregno, devido a interdies, pois
os enterros eram propcios crtica poltica foram revividas nos nossos dias
como em Soutocico, no concelho de Leiria (C. L. Cardoso 1982-1983: 765).
Alm disso, embora existam similitudes bvias com o enterro da sardinha em
Espanha, no ter havido uma ocorrncia to grande destes festejos em outros
lugares h um ou outro em Espanha, mas rarssimo , um comprovativo do
seu papel singular em Portugal. No fim de contas, estes enterros do bacalhau
tratam de parodiar o cerimonial da justia com julgamentos em que o baca-
lhau se defende das mais diversas acusaes e o prprio ritual religioso do
enterro (Moleiro 2008).
Um dos mais antigos folhetos de cordel referentes a estes eventos da auto-
ria do prolfico Jos Daniel Rodrigues da Costa, o Suplcio do bacalhau e
degredo do Judas em Sbado de Aleluia, datado de 1818. Imputado pelas
mais variadas ofensas, desde arruinar as vendedeiras de peixe fresco de
Lisboa pela concorrncia que lhes fazia, at ser responsabilizado pela sada
de dinheiro do pas, pois era importado de Inglaterra, o bacalhau defende-se,
falando da sua utilidade, revelando a sua aceitao na cozinha portuguesa em
diversas preparaes entre as quais com batatas e cebola, com molho de alho,
associaes culinrias que persistiriam e reivindicando a sua presena na
alimentao de grupos com uma posio social bem distante, dos cavadores de
enxada e dos galegos aos elegantes. claro que a condenao morte inevi-
tvel, pois, no dia seguinte, Domingo de Pscoa, j se pode comer carne. E o
regresso do tempo da carne que se festeja. Note-se que o enterro do bacalhau
est associado neste texto ao degredo de Judas. A queima do Judas assi-
nalava a execuo simblica do apstolo que havia trado Cristo neste caso,
em vez de queimado era degredado para a companhia de outro Judas que se
encontrava preso na Ilha de Santa Helena: Napoleo.
14
Estes folhetos enunciavam pontos de vista sociais, que podiam ser os dos
esteretipos de gnero e misginos de alguns em que se criticam os patetas
13 Embora faamos referncia aos julgamentos e / ou enterros do bacalhau como algo do pas-
sado, quando proliferavam, estamos cientes da sua existncia e do seu revivalismo no presente. Ver
Moleiro (2008).
14 Em Itlia existe igualmente uma forte presena do bacalhau na cultura popular poemas, canes,
comdias (Parlato 2007: 90-97).
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deste mundo que confiam das mulheres; homens de palha, estafermos anima-
dos, que assentam que s o que elas fazem bem feito, como se escreve em
Aventuras, ou Lograoens, de Dom Bacalho Quaresma e de D. Sardinha dEspixa
(Annimo 1790: 8); ou ento, como em O Adeos do Bacalhau (Annimo
1825), crticas aos ingleses, que controlam o seu comrcio e crticas ao msero
estado da agricultura, que leva a que o pas precise de importar po estran-
geiro, e a apologia da poltica pombalina que, alm da Companhia das
Vinhas do Douro, fundara a Companhia das Pescarias do Algarve, que, no
entender do autor, devia fornecer o peixe que substituiria a importao do
bacalhau. A forma jocosa do escrito em que o Senhor Simplcio Bacalhau
Salgado e Moura aparece a fazer testamento em notrio do Porto no deve
fazer esquecer o seu significado poltico. um manifesto antibritnico e que
faz a defesa da poltica de Pombal, temas caros aos liberais, publicado em
1825. Na sua fala jocosa, um outro folheto revela que j ento o bacalhau
era chamado fiel amigo (J. D. R. Costa 1818: 16). Esta designao, corrente
at aos nossos dias, bem elucidativa da associao entre o bacalhau e os
portugueses.
Uma prova da continuidade dessa associao entre o bacalhau e os portu-
gueses encontra-se na presena do peixe salgado e seco nas cozinhas de diver-
sos pases de lngua oficial portuguesa, outrora parte de um mesmo imprio.
s vezes o receiturio semelhante, noutras h uma elaborao distinta a
partir de matrizes culinrias locais. Citamos, do Brasil, uma culinria em cuja
matriz a portuguesa exerceu grande influncia (Cascudo 2004 [1967-1968]),
e s para referirmos a Baa, o bacalhau baiana e a frigideira de bacalhau
(Senac 2008), os bolinhos de bacalhau, o bacalhau Gomes de S e o
bacalhau com gro-de-bico (Caryb 2007); lembrando o passado escravo,
refira-se ainda o funge com bacalhau assado em Pernambuco (Ramos
2009).
15
Encontra-se tambm a torta de Capoxaba em Vitria, Brasil, os
pastis de mandioca com bacalhau em Timor, o chutney de bacalhau em
Goa (Hamilton 2008). H informaes de que penetrou na consoada natalcia
dos habitantes dos pases lusfonos, onde um produto caro.
16
Um testemu-
nho da presena do bacalhau na cultura popular brasileira -nos dado pelo
popular choro Espinha de Bacalhau, de Severino Arajo (1937).
17
15 O bacalhau fazia parte das raes dos aorianos transportados para o Par em meados do sculo
XVIII (Cascudo 2004 [1967-1968]: 324-325).
16 Expresso, 23 / 12 / 2008, Bacalhau produto de luxo em pases lusfonos, em <http: / / expresso.sapo
.pt / bacalhau-e-produto-de-luxo-em-paises-lusofonos=f485380ixzz2csci4EJ9> (ltima consulta em
22 / 9 / 2013).
17 Ver Orquestra Tabajara, 1945, dirigida pelo compositor, em <http: / / www.youtube.com / watch?-
v=Ot6NwyJlEfI> (ltima consulta em 22 / 9 / 2013).
635
A PESCA E O ABASTECIMENTO DO BACALHAU: UMA SNTESE BREVE
Para haver consumo, tem de existir produo e abastecimento. Desse ponto de
vista, a relao portuguesa com o bacalhau parece passar por uma fase em que
houve produo prpria, seguida de uma outra, bem longa, em que se depen-
deu de importaes, para finalmente existir pesca realizada por portugueses,
sem que a importao do peixe ligada tambm a interesses poderosos dos
importadores tenha cessado. A pesca foi objeto de grande ateno da parte
dos interessados em substituir a sua importao, ao menos parcialmente, por
uma produo portuguesa, e tambm de alguns historiadores contemporneos
(Moutinho 1985; Garrido 2004). H notcia de portugueses pescarem baca-
lhau no Atlntico Norte, na Terra Nova e junto costa leste do Canad, desde
o sculo XV. Nessa poca e no sculo XVI, chegaram a estabelecer-se a, efeme-
ramente, colnias de pescadores, oriundos de Viana do Castelo, de Aveiro e dos
Aores (Godinho 1965: 498-500).

Trata-se da reivindicao de uma presena
antiga que se encontra tambm na Arte de Navegar de Manoel Pimentel (1746:
376), no Ensaio sobre os Descobrimentos de Mendo Trigozo (1803: 305-
-326), tema retomado pelo grande economista Jos Acrsio das Neves (1830:
35-39). De assinalar que estes dois ltimos escritores reivindicaram a primazia
na descoberta da Terra Nova e do Canad para navegadores portugueses.
18
Nes-
tas narrativas, as expedies ao Noroeste Atlntico e a pesca do bacalhau so
associadas s viagens martimas e conquistas dos sculos XV e XVI, vistas como
o momento culminante da histria do pas a sua Idade de Ouro , tpico que
seria glosado mais tarde por outros autores e no decurso do Estado Novo.
Mesmo quando se refere uma primazia basca defendida por autores con-
temporneos para quem estes foram os primeiros a explorar sistematicamente
as zonas de pesca entre a Gronelndia e o continente americano na Idade
Mdia, depois de um primeiro estabelecimento viquingue a (Kurlansky 1999:
17-26) , no se deixa de referir que a Nao Portuguesa era eminentemente
pescadora e que esta era a escola que formava os intrpidos marinheiros das
suas descobertas e conquistas (Pereira dAzambuja 1835: 3).
Essa pesca ter sido muito intensa at ao ltimo quartel do sculo XVI,
quando a Unio Dinstica (1580) tornou os barcos portugueses presa dos
inimigos dos Habsburgos de Espanha, como os corsrios ingleses no reinado
de Isabel I, e tambm os franceses (Pereira dAzambuja 1835: 4; Kurlansky
1999: 50-60). Acresceria a este facto que o investimento no comrcio do a-
car brasileiro contribua para o desinteresse pelas pescas no Noroeste Atlntico
(Godinho 1965: 499).
18 O Padre A. Carvalho da Costa, na sua Corografia Portugueza Tomo Primeyro (1706: 205), reivindica
para os Fagundes, de Viana, a descoberta da Terra Nova e o seu senhorio, bem como o controlo da pesca
do bacalhau antes dos ingleses.
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O envolvimento do Estado portugus no abastecimento do bacalhau con-
tinuou nos sculos XVI e XVII, exercendo uma funo reguladora e fiscal, pois
este era uma fonte importante de rendimentos tributrios (Garrido 2011: 29).
O facto de o bacalhau ser importado e de tal representar uma fonte avul-
tada de despesas para Portugal foi sublinhado por diversos observadores dos
mais influentes da economia portuguesa, do mercantilista Duarte Ribeiro de
Macedo (1817 [sculo XVII]: 14), a Jos Bonifcio de Andrada e Silva (1790:
389-390) e ao protecionista moderado Acrsio das Neves (1830: 39). No fal-
tam indicaes estatsticas a mencionar a importncia desse comrcio como
os mais de trs milhes de quintais importados entre 1819 e 1829 (Neves
1830: 356) , apontando-se sobretudo, e mesmo denunciando-se, o papel
dominante da Inglaterra nesse comrcio. E, quando se assinala a necessidade
de se estancar esta hemorragia de dinheiro, defendendo-se uma poltica prote-
cionista e apontando-se as variedades de peixe que Portugal podia pescar para
se substituir o bacalhau, incluem-se tambm os recursos das costas brasileiras
(Andrada e Silva 1790: 389-391) na poca, os peixes locais no constituam
alternativa ao bacalhau na meza dos ricos (Lisboa 1786: 62). Este discurso
multissecular estar subjacente s propostas de desenvolvimento das pescas
pelos portugueses. Todavia, s ao longo do sculo XIX, e em particular nas
ltimas dcadas do sculo, armadores privados promovem empresas de pesca
do bacalhau (Moutinho 1985: 24-33). O auge da pesca ter lugar sob o Estado
Novo, muito embora nunca tenha chegado para prover procura, havendo
sempre necessidade de se proceder a importaes.
A importncia do bacalhau como fonte de protena para a populao, e
como fator importante do dfice da balana comercial em 1926 a produo
nacional de bacalhau salgado e seco representava somente cerca de 10% do que
se consumia (Moutinho 1985: 69) levou a um investimento, desde finais dos
anos 20, na criao de estruturas dedicadas ao desenvolvimento da sua pesca.
Estas estiveram ativas entre 1934, altura em que se instituiu uma poltica de
protecionismo pesca, e 1967, momento em que comea o seu fim, com a
liberalizao das importaes. Esta poltica reduziu o peso do peixe importado,
fomentando a indstria da pesca, embora sem alcanar a substituio de impor-
taes, que no era, alis, um dos seus objetivos (Garrido 2004: 297-306).
Fruto desta poltica, em 1958 Portugal foi o primeiro produtor mundial
de bacalhau salgado e seco, com 59.826 toneladas, mas, ainda assim, houve
necessidade de importar 25.370 (Garrido 2004: 297, 299). O bacalhau era,
em finais dos anos 20, a segunda importao em valor, a seguir aos cereais,
fonte do alimento principal, o po. Salazar estava consciente da sua importn-
cia em Portugal, comparando-o a este respeito com o acar, e referindo ser
este peixe menos acessvel s massas proletrias, ao contrrio da sardinha,
mas dizendo que o mesmo era para uma percentagem elevada da populao
um gnero de primeira necessidade (Garrido 2004: 51).
637
No anedotrio relativo a Salazar, uma forma de crtica a um regime que
no a tolerava, aparece a receita do bacalhau Salazar. Este consistiria em
bacalhau cozido com batatas, mas sem azeite, pois se o peixe fosse gordo no
precisava deste, e, se fosse magro, no o merecia (Consiglieri e Abel 1999: 14).
Na primeira dcada do sculo atual, e em consequncia do esgotamento dos
bancos da Terra Nova e das medidas de proteo tomadas por pases em cujas
guas se encontra bacalhau, a frota portuguesa no captura quantidades que
excedam os 4% do consumo nacional (Garrido 2011: 29).
O regime representou a pesca como uma atividade heroica em continui-
dade com os feitos registados durante a expanso ultramarina do sculo XVI
( Moutinho 1985: 195-196; Garrido 2001). A partida oficial era precedida da
bno dos bacalhoeiros, celebrada no espao mais identificado com aquela:
junto torre de Belm e ao mosteiro dos Jernimos, que o rei D. Manuel
mandara edificar j ento com intuitos comemorativos dessa histria e da
sua dinastia. Era uma representao coerente com a ideologia nacionalista do
Estado Novo, de exaltao da f e do Imprio. Mas, como se disse antes, o
regime no inovava propriamente, antes reproduzia uma associao discursiva
entre a pesca e os Descobrimentos, que era anterior. Entretanto, a atmosfera
de exaltao pica e as condies de existncia poltica deixavam no silncio
os testemunhos durssimos da vida dos pescadores, que hoje se fazem ouvir:
Naqueles tempos ramos tratados como animais.
19
A CONSTRUO DE UMA COZINHA NACIONAL E O BACALHAU:
O TESTEMUNHO DOS LIVROS DE COZINHA
Os textos tiveram uma importncia preeminente na codificao da alimenta-
o. Houve desde h milnios na Mesopotmia de h uns 5000 anos uma
ligao entre literacia e alta cozinha, pois a cozinha popular era de trans-
misso oral e de aprendizado prtico (Goody 1977: 138-140). Contriburam
tambm para a construo da identidade de uma dada populao, que incluiu
a da sua alimentao. De facto, as prescries do Levtico, do Deuteronmio
ou do xodo (Douglas 2008 [1972]), por exemplo, constituem definies da
identidade tnico-religiosa do antigo Israel. Sero raros os leitores que hoje
desconhecem o papel atribudo ao livro por Benedict Anderson (1983) na
imaginao da comunidade nacional. Os livros de cozinha tambm contri-
buem para esse fim, permitindo reunir um corpus de receitas e preparados que
provm do territrio nacional e com muitssimos dos quais poucos habitan-
tes teriam um contacto direto, sobretudo outrora, quando as deslocaes da
populao para fora da rea em que havia nascido eram muito mais raras. Esse
19 Magalhes e Batista (2005). Ver tambm Moutinho (1985: 127-146).
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conjunto seria assim objetivado e codificado como nacional, podendo, a partir
desse momento, ser reproduzido tanto na esfera da restaurao como na esfera
domstica (J. M. Sobral 2014b [no prelo]).
Durante muito tempo apenas haver referncias escassas ao bacalhau nos
livros de cozinha, destinados a uma elite. Est ausente do manuscrito cha-
mado Livro de Cozinha da Infanta D. Maria (Manuppella 1986 [sculos XV-XVI])
e do primeiro livro de cozinha impresso em portugus, Arte de Cozinha, de
Domingos Rodrigues, cozinheiro do rei (2001 [1680]).
20
Surge no manuscrito
de Francisco Borges Henriques, de 1715, Receitas de milhores doces e de alguns
guizados, no preparado designado como frigideiras de bacalhau (assemelha-
-se ao atual bacalhau Braz) e num molho para bacalhau. Lucas Rigaud,
outro cozinheiro real, no Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha (1999
[1780]), oferece apenas trs receitas de bacalhau: provenal, bchamel
e assado nas brasas.
Estas mesmas receitas repetem-se no Cozinheiro Imperial (M. R. C. 1843
[1840]), mas o nmero de pratos de bacalhau aumenta (para seis) na Arte do
Cosinheiro e do Copeiro (1841) do Visconde de Vilarinho de So Romo, com
vrias receitas, entre as quais porventura a primeira dos bolinhos de baca-
lhau. Este autor define como comida de pobre as batatas com bacalhau
que um etngrafo viria a classificar como uma das preparaes mais comuns
(C. Basto 1923-25: 176) , mas no deixa de assinalar que ele peixe muito
gostoso. A nica referncia feita ao peixe em O Cozinheiro, Confeiteiro e Licorista
Moderno (Annimo 1849) precisamente aos bolinhos de bacalhau. H um
pouco mais de uma dzia de pratos de bacalhau na Arte de Cosinha de Joo da
Mata (1876).
H um nmero maior de receitas (15) mas a maioria, se no a totalidade,
de matriz francesa, como a brandade de bacalhau na edio de 1905 do
importante Cozinheiro dos Cozinheiros de Paulo Plantier, na esteira do que havia
publicado na primeira (de 1870). As preferncias do autor iam para o bacalhau
fresco, achando o salgado, que seria o nico acessvel para a maioria, difcil de
digerir. Note-se que este pretendia ser, sem dvida devido colaborao de
escritores influentes como Fialho de Almeida, D. Joo da Cmara, aristocratas
e artistas como Rafael Bordallo Pinheiro a autoridade que definia o cnone
dominante em matria de gosto culinrio.
Contudo, em 1901, numa obra intitulada o Cosinheiro Popular dos Pobres
e Ricos mas cujo contedo, apesar do ttulo, revela que no se destinaria
propriamente s classes trabalhadoras rurais ou urbanas, por certo pobres
encontramos j 22 receitas de bacalhau (Carneiro 1901). Haver umas 26,
muitas das quais com continuidade no receiturio dos nossos dias, no Tratado
20 Alguns dos livros de cozinha aqui citados so referenciados em Consiglieri e Abel (1999: 164-165).
639
Completo de Cozinha e Copa, publicado em 1904 por Carlos Bento da Maia.
Na obra Cosinha Portugueza ou Arte Culinria Nacional o primeiro livro em
que a cozinha associada explicitamente nacionalidade , publicada em
1902 por um grupo de senhoras (sic) de Coimbra, encontramos mais de trs
dezenas de receitas, entre as quais o bacalhau cozido e com gro. Na mesma
poca, encontramos uma caracterizao de um jantar dito antiga portu-
guesa, onde o bacalhau e o presunto tinham um lugar preeminente (Castilho
1901: 649).
Deparamo-nos com 14 receitas de bacalhau num livro ecltico de cozinha
verncula e internacional, o Manual Completo do Cozinheiro, Mestre dos Cozinhei-
ros (Annimo 1916); alguns dos pratos, como o bacalhau cozido com bata-
tas, o bacalhau de cebolada portuguesa ou o arroz de bacalhau, eram e
so amplamente conhecidos. Nas Receitas de Cosinha e Dces Usuaes no Solar da
Coelhosa, de Alzira O. Martins (1922), um livro com um receiturio luso-bra-
sileiro, h 13 receitas, algumas comuns em certas zonas, como a desfeita em
Lisboa. Na Arte de Bem Comer, publicada por duas autoras sob o pseudnimo de
Alinanda em 1929, e em que se enfatiza a superioridade da cozinha francesa,
surgem 17 pratos de bacalhau.
A consagrao do bacalhau na literatura culinria vir com as 48 receitas
da Culinria Portuguesa, obra publicada em 1936, da autoria de Antnio Maria
de Oliveira Bello (Olleboma), importante industrial, homem ligado ao turismo
havia sido um dos fundadores da Sociedade de Propaganda de Portugal em
princpio do sculo XX. Presidia Sociedade Portuguesa de Gastronomia, um
grupo de indivduos da aristocracia, da alta burguesia, professores universit-
rios, advogados e literatos, que reivindicava o monoplio do gosto e do saber
no campo culinrio. Atente-se ao contexto da publicao desta obra: o Estado
Novo havia sido criado em 1933 e este era um tempo de consolidao do
nacionalismo e nomeadamente dos nacionalismos autoritrios. Sendo este
contexto significativo, tal no implica que a nacionalizao culinria tenha
comeado ento. No caso portugus, como em outros na Itlia, por exem-
plo (Montanari 2010) , a nacionalizao culinria iniciara-se no sculo XIX
e prosseguiria, porventura com maior intensidade, aps a instaurao de um
regime democrtico em 1974. Valha como exemplo o enorme sucesso de Cozi-
nha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lurdes Modesto (1999 [1981]), onde o
bacalhau ocupa um lugar destacado.
Com o decurso do tempo, passar-se-ia das Cem Maneiras de Cozinhar Baca-
lhau (1919), de Febrnia Mimoso (pseudnimo), s 500 de Vtor Sobral
(As Minhas Receitas de Bacalhau: 500 Receitas, 2012), s 1000 Receitas de Baca-
lhau (Annimo, s.d., livro de matriz brasileira, como o comprova o seu recei-
turio, sem indicao de autor, presumivelmente do sculo atual). Note-se,
entretanto, que j num folheto de finais do sculo XVIII se falava das mil
maneiras de tratar o bacalhau (Annimo 1790: 4).
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A anlise dos livros de cozinha revela-nos que, ao contrrio dos primeiros
livros destinados sobretudo elite, dominados por uma cozinha de matriz cos-
mopolita, onde a hegemonia francesa se afirma desde o sculo XVIII e triunfa,
um pouco por toda a parte, no sculo XIX (Ferguson 2004), os livros destinados
a um pblico um pouco mais amplo as classes mdias desde as ltimas dca-
das do sculo XIX mas mesmo assim restrito, pois poucos sabiam ler, reservam
um espao cada vez maior a uma culinria que reivindica o qualificativo de
nacional. E o bacalhau marca presena no esforo nacionalizador.
Como escreveu Arjun Appadurai (1988) a propsito da ndia mas o que ele
diz aplica-se por inteiro a Portugal , os livros de cozinha tm um papel consti-
tutivo na edificao de um corpus culinrio nacional. O bacalhau, como vimos,
aumenta a sua presena neles de modo espetacular a partir dos finais do sculo
XIX. A imprensa de grande circulao e mais tarde a televiso fariam o resto.
Esta definio de um cnone nacional-culinrio em Portugal, que est cla-
ramente em sintonia com as consideraes de Ea de Queiroz que citmos
no incio, nada tem de especfico. O caso portugus insere-se numa tendncia
internacional revelada em diversos estudos recentes a nvel internacional, do
Japo ou do Mxico Rssia, de reao contra a cozinha dominante de matriz
francesa, que era pelo menos a servida nas refeies socialmente mais impor-
tantes (J. M. Sobral 2007, 2008, 2014b [no prelo]; Smith 2012).
O que se define ento como nacional corresponde a prticas culinrias exis-
tentes no territrio portugus, algumas j h sculos ou milnios (a trade
mediterrnica do po, azeite e vinho, a sardinha, o bacalhau, o uso do alho, a
doaria), o que no significa que sejam exclusivas ou autctones de Portugal.
A cozinha portuguesa , como qualquer outra, um produto histrico, sendo
tributria de outras. O bacalhau pertence tradio alimentar portuguesa.
Quando nos referimos a tradio no estamos a falar de algo transferido sem
mudanas ao longo de geraes pelo contrrio, houve sempre inveno da
tradio (Hobsbawm 1983), pois muitos pratos, como o cozido portu-
guesa, por exemplo, no so mais do que uma criao com variantes de cozi-
dos de carne e legumes comuns na Europa e anteriores ideia de cozinhas
nacionais. Mas, na esteira de Edward Shils (1981), estamos a mencionar
hbitos e receiturios que funcionam imagem de uma lngua que, mesmo
sendo recriada constantemente, permanece, no entanto, suficientemente est-
vel para a lngua passada ser compreensvel pelos que a falam no presente.
21

Estamos igualmente a mencionar o que, sendo um produto da histria, aparece
como algo de dado, natural, dotado da fora compulsiva que tm os factos a
que se atribuem tais caractersticas (Shils 1981: 47, 200).
21 Trata-se de uma imagem, sem forar a relevncia da comparao. A lngua um objeto de trans-
misso e ensino, cuja inculcao e relevncia, que vai da esfera familiar do Estado, um pilar da
identidade nacional para todos os Estados e incomensurvel com a atribuda cozinha.
641
A construo no sentido de constituio e codificao de um conjunto
de receitas de uma cozinha nacional portuguesa teve o seu incio no sculo
XIX, o sculo da afirmao das identidades nacionais, e obteve um conside-
rvel reforo com o Estado Novo, ampliando-se j sob o regime democrtico.
Mas a iniciativa poltica encontrou um eco profundo no consumo repetido do
alimento, que contribuiu para o tornar parte do habitus culinrio portugus,
incorporado e naturalizado, para citar processos sociais a que Pierre Bourdieu
deu tanta importncia.
22
Entretanto, o estatuto culinrio do bacalhau mudou. De alimento popular
passou a prato sofisticado, submetido a preparaes muito elaboradas e de
inspirao cosmopolita, h muito presentes no receiturio e de que o livro
citado de Vtor Sobral exemplo. E, tambm, passou a ser objeto da prefe-
rncia de alguns dos mais importantes lderes polticos portugueses do sculo
XX, como Oliveira Salazar ou Mrio Soares (Guimares 2001). O consumo de
Salazar revela muito da ideologia do seu regime, defensora da autarcia, da pou-
pana, que exalta o nacional e o ideal domstico (neste caso atravs da comida
caseira). Como recorda uma sua educanda (quase uma filha adotiva): O chefe
do governo detestava comer fora [] Sentia-se melhor na sua residncia com
os seus pratos favoritos, coisas simples como petinga [sardinha pequena] frita
acompanhada de feijo frade ou bacalhau assado, fosse com batatas a murro
ou em camadas com grelos e broa esfarelada, tudo sempre cozinhado, claro,
pela Tia Maria [a clebre governanta de Salazar] (Rita e Vieira, 2007: 31-37).
O BACALHAU E OS PORTUGUESES: UMA IDENTIFICAO RECRIADA
NAS RELAES E INSCRITA NO CORPO E NA MEMRIA
H umas dcadas, relatando uma viagem Califrnia, o escritor Ferreira de
Castro escreveu, a propsito de uma visita que fez: Estamos, com certeza, no
numa casa de americanos, mas numa casa de portugueses. Por cima da com-
prida caixa onde a esttua do grande Cabrilho [reivindicado como descobri-
dor da Califrnia] jaz, como numa urna, esto dependurados trs bacalhaus
A esttua de Cabrilho est sobrepujada por um verdadeiro e saboroso smbolo
(em Castelo-Branco s. d.: 312-313). Esta referncia elucidativa identificao
entre o bacalhau e Portugal evoca o papel de marcador nacional de alimentos
como o arroz no Japo (Ohnuki-Tierney 1993), os tamales no Mxico (Pilcher
1998) ou a sopa de tartaruga, o whisky e o haggis entre descendentes de escoce-
ses na Austrlia (Tyrrell, Hill e Kirkby 2007).
Tambm para a dispora portuguesa o bacalhau se tem revelado um ali-
mento icnico, como sucede com as Academias do Bacalhau, uma impor-
tante rede de associaes sero hoje um pouco mais da meia centena, criadas
22 Ver, entre muitas referncias, Bourdieu (1997: 216).
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a partir de 1968, sendo a primeira fundada na frica do Sul que hoje se
encontram na Europa, na frica, na Amrica do Norte e do Sul, na Austrlia
e em Portugal (Consiglieri e Abel 1998: 150-160). Sob a invocao emblem-
tica do fiel amigo promovem o convvio entre portugueses, a par do auxlio
mtuo e da atividade filantrpica. As refeies coletivas em que se consome
regularmente bacalhau recordam as tradies judaico-crists em que tambm
a refeio coletiva, destinada a fortalecer a harmonia social e a fraternidade,
era acompanhada por prticas caritativas (Albala 2011: 11). Estas academias
no so confrarias gastronmicas, antes associaes vinculadas identidade
portuguesa. A criao de um coletivo unido pela nacionalidade transparece
da prpria nomenclatura do parentesco espiritual que designa os associados
compadres e comadres e da vontade de eliminar clivagens polticas e
distines de classe entre os membros.
23
Iniciadas na era colonial, desenvolve-
ram-se sobretudo nos tempos ps-coloniais.
24
O bacalhau surge como smbolo da pertena nacional portuguesa sem
dvida devido ao seu papel multissecular na vida quotidiana , enquanto iden-
tificao que confere segurana ontolgica (Skey 2011: 24-25) no contexto
transnacional, onde h sempre um confronto com outras identidades quer as
da maioria dos autctones, quer as de outros grupos imigrantes, mostrando
que as identidades tnico-nacionais continuam bem vivas na era da globaliza-
o (Castells 1997).
A replicao de celebraes festivas como as do 10 de Junho um feriado
particularmente comemorado pelas academias e que na atualidade envolve
especificamente os portugueses na dispora, como dia das comunidades por-
tuguesas contribui para marcar uma temporalidade nacional num universo
transnacional. Tal ocorre, igualmente, quando os portugueses residentes em
Portugal e os dispersos pelo mundo e muitos dos seus descendentes recor-
dam e reproduzem quase sincronicamente a identificao nacional em que
foram socializados atravs da celebrao da consoada, que implicar para uma
boa parte o consumo de bacalhau.
25
Podemos acrescentar que, se j se definiu
a nao como uma coletividade que pode ser vista, ouvida e idealizada (Skey
2011: 25) atravs de representaes do seu espao, da lngua, das narrativas
mais influentes que se lhe reportam, ela tambm pode ser de certo modo per-
cecionada como ingerida atravs das comidas que identificamos com ela.
23 As academias proporcionam informao detalhada das suas atividades atravs de diversos websites.
Encontram-se elementos sobre elas no site da primeira a ser fundada em Joanesburgo, designada
Academia Me, em <http: / / www.academiamae.com / academias-mundo.php> (ltima consulta em
22 / 9 / 2013).
24 Deve dizer-se que o papel do bacalhau como marcador da identidade neste caso local tambm
invocado por algumas associaes de emigrantes italianos no Canad e na Sua (Parlato 2007: 72-73).
25 Ver, a respeito destes processos, Zerubavel (2003).
643
Para entendermos o papel que o bacalhau e outros alimentos, como o
azeite ou o vinho desempenha como marcador de identidade, temos de ter
em conta os contributos das abordagens recentes que mencionmos de incio
e que insistem na dimenso memorativa, ritual e sinestsica da comida do
pas de origem (Sutton 2001), ou no modo como o seu consumo faz parte da
nostalgia culinria, definida como a reminiscncia ou evocao intencional
de um outro tempo e lugar atravs da comida (Swislocki 2009: 1). Como j
se observou, a comida possui um enorme poder para conferir poder simb-
lico aos indivduos e grupos sociais, atravs de dois dispositivos interligados:
Primeiro, a comida corporificada em cada indivduo e opera por conseguinte
como uma metonmia ao ser incorporada como parte do eu [self]. Depois, a
comida tem sido historicamente consumida por um grupo social []. Este
consumo comunal torna, por conseguinte, a comida uma metfora do ns o
grupo social e frequentemente o povo como um todo. Esta dupla ligao a
metfora sublinhada pela metonmia faz das comidas um smbolo poderoso
do eu coletivo no apenas ao nvel conceptual, mas tambm ao nvel das vsce-
ras (Tierney e Ehnuki-Tierney 2012: 121).
Por outras palavras, para compreendermos como o bacalhau se tornou por-
tugus, temos de ter em considerao os processos de lenta habituao a este
alimento em que a maioria foi socializada ao longo de sculos e tambm o facto
de ele ser comida festiva, tanto nos rituais mais ou menos opulentos do Natal,
como nas refeies dos grupos que no o consumiam no quotidiano e que,
por isso, viam nele algo de festivo, a apetecida protena animal que permitia
variar uma dieta pobre base de produtos agrcolas. Tambm devemos ter em
conta os efeitos de toda a produo discursiva, ideolgica, figurativa basta
pensar na relao que Rafael Bordallo Pinheiro instituiu entre ele e a figura do
Z Povinho que o tem celebrado como smbolo nacional.
26
Mas isto no nos
pode fazer esquecer que essa identificao passou tambm pela incorporao
pelo gosto, pelas memrias evocativas de cheiros e sabores mesmo que haja
muitos portugueses que no comunguem do afeto que a maioria parece votar-
-lhe.
26 Este apenas um entre vrios exemplos possveis: o Z Povinho, pescado nas costas da Parvnia,
comparado a um grande bacalhau, de que se extrai o rico leo de fgado, tal como o Estado tem espre-
mido os recursos do povo atravs do fisco (Pinheiro 1885).
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