INTEGRANTES: JEFFERSON LLANOS G. MAURICIO ARROYO PAOLA SUAREZ
2 A GASTRONOMA
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ndice Identificacin del problema.. 3 Antecedentes 3 Necesidades. 4 Propuesta 8 Variables de trabajo espaciales y de mobiliario. 9 Calculo de reas para el diseo adecuado de espacios. 9 Mobiliario requerido caractersticas.. 16 Antropometra y ergonoma del espacio y equipamiento. 26 Capacidades de las instalaciones del local. 28 Plan de limpieza y desinfeccin. 30 Plan de mantenimiento. 36 Bibliografa. 42 Anexos. 43
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1. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA a) ANTECEDENTES CONTEXTO GEOGRFICO Va Calacali La Independencia y Pululahua. Telfono principal: +59322398132 /0999811653 Reservaciones: +593 9 99811653 Correo electrnico general: info@elcrater.com Segn la ordenanza de gestin urbana territorial en donde su art.257 dice: Para los establecimientos de tercera y cuarta categora, dispondrn de despensa, cmara frigorfica y fregadero cuya superficie total no podr ser inferior al equivalente del 60% de la del comedor.El restaurante EL CRATER cuenta con estas condiciones para ser nombrado un establecimiento de tercera categora.Cuenta con una cocina de 129 m2, distribuidos de la siguiente manera: Zona cocina caliente.- sus medidas son de 10 x 8 m2. Zona hmeda (lava vajilla).- sus medidas son de 6 x 4 m2. Zona seca (bodega).- sus medidas son de 5 x 5 m2. AREA DE COCINA (0,95)125= 118,75 AREA DE COCINA (0,80)448= 358,40
ZONA CALIENTE ZONA HMEDA ZONA SECA
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b) DESCRIPCIN DE NECESIDADES El restaurante el crater cuenta con la siguiente problemtica - Detalle del local :el espacio de la cocina y reas de apoyo es al menos del 60% de la servicio al cliente (mesas) Problema: rea de cocina no es acorde al lugar de servicio - Detalle del local: mesones: limpios, en buen estado, hay plan de limpieza (periodicidad del mantenimiento por escrito)
Problema: existe una limpieza adecuada pero no se la lleva a cabo por escrito - Detalle del local: el rea de trabajo en rea de produccin, lavado, bodegas, servicio estn suficientemente iluminadas. Problema: no posee bodega de servicios - Detalle del local: posee lavado manual con 3 tipos de fregadero: con agua templada y detergente, el de agua a temperatura de 60 y un tercero para desinfeccin. Problema: no posee agua templada a 60 - Detalle del local: posee un lugar para el secado de vajilla y dems menaje de cocina, sin apilar. Problema: no posee porque es un secado manual e inmediato - Detalle del local: puertas limpias, de dimensiones no menores a 0.90 cm., si son de vaivn con vidrio visor de la persona que viene en el otro sentido. Problema: no tiene puerta de vaivn con vidrio visor, es una puerta normal. - Detalle del local: es sistema de recoleccin de basura es peridico (existe un plan documentado). Problema: existe un plan de recoleccin pero no documentado. - Detalle del local: la recoleccin de basura es clasificada por tipo de basura en botes diferentes, protegidos con fundas plsticas. Problema: no porque no tienen los 3 tipos de tachos para poder clasificarlos.. - Detalle del local: el lugar de almacenamiento de basura est a distancia de la cocina, es de fcil accesibilidad, est bajo cubierta, es un lugar bien ventilado, posee surtidor de agua y sumideros para su aseo. Problema: no existe tal lugar para cumplir lo mencionado - Detalle del local: la eliminacin de basuras se hace de acuerdo a horarios, personal destinado. Problema: no existe un personal especfico - Detalle del local: hay evidencia de plagas en algunos lugares de la cocina o en reas de apoyo (moscas, cucarachas, hormigas, polilla, ratas y ratones, hongos, babosas, etc.) Problema: todos los sitios poseen desinfeccin constante.
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- Detalle del local: existe un plan documentado de fumigacin para el control de plagas y roedores, y presentan los calendarios de fumigacin y desratizacin que aplican. Problema: no hay plan mencionado. - Detalle del local: existen canceles metlicos para guardar ropa de los trabajadores Problema: no hay espacio suficiente para canceles. - Detalle del local: el nmero baos estn en relacin a un nmero de trabajadores y dividido en baos para hombres y mujeres. Problema: no hay bao especfico para el personal. - Detalle del local: existe un bao especfico para discapacitados. Problema: solo hay para hombres y mujeres. - Detalle del local: existe 1 ducha por cada 10 trabajadores Problema: no existen duchas. - Detalle del local: se diferencian claramente los ambientes fros de los clidos y los secos de los hmedos Problema: no posee para diferenciar claramente. - Detalle del local: es fcil la visualizacin de las zonas de la cocina y estn claramente identificados los ambientes de apoyo con rtulos, de manera que es fcil encontrarlas. Problema: no poseen rtulos. - Detalle del local: la zona de almacenaje tiene separado: almacenaje de vajilla, cuarto fro de alimentos descontaminados, cuarto fro de alimentos no descontaminados, cuarto fro de vegetales. Problema: no existen zonas de almacenaje por separado. - Detalle del local: las medidas de la mesa de pase de platos servidos est en relacin a un nmero de comensales. Problema: el espacio de cocina es menor al de los comensales. - Detalle del local: las medidas de la mesa de pase de vajilla sucia est en relacin a un nmero de comensales Problema: no existe mesa para tal funcin.
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ANEXOS DE NECESIDADES El restaurante no cuenta con: reas de depsito de basura fuera del local.
Lugar para el secado de vajilla
Puertas vaivn
Plan de control de plagas
Canceles metlicos
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Bao para discapacitados Botes de basuras diferentes para Su clasificacin
No hay plagas
Duchas para trabajadores
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2. PROPUESTA La cocina es el centro del arte y la produccin por lo que se debe contar con el espacio ptimo e instalaciones equilibradas para que este siga un proceso lgico y no haya confrontaciones con el personal de produccin y servicio. El espacio destinado a la cocina del restaurante y sus dependencias estar en correspondencia a la cantidad de comensales que ste sea capaz de asumir en un momento de mxima carga y en el tipo de servicio que se pretende ofertar, adems de que el flujo de las operaciones que en ella se realizarn cumplan con el principio de higinico sanitario.
Existen diferentes tipos de establecimientos dedicados a los servicios de alimentacin: estn los restaurantes, los hospitales, los servicios aeroportuarios, las cafeteras, los comedores obreros y estudiantiles, etc.
En cada uno de los mencionados pueden encontrarse diferencias esenciales en cuanto al diseo y distribucin de las cocinas, pero todos tienen en comn que sus funciones son las mismas: elaborar alimentos a partir de procedimientos de la cocina. Y son estas diferencias las que nos obligan a estudiar el cmo hacer un uso ptimo de su espacio. 2.1 Objetivo General Investigar el los estndares establecidos para el diseo de una cocina segn normativas del Municipio y mejorar el servicio interno y externo.
2.2 Objetivos Especficos Establecer Buenas Prcticas de Manufactura en el establecimiento. Manejar estndares de limpieza y mantenimiento del local. Manejar correcto almacenamiento de materia prima. 2. VARIABLES DE TRABAJO ESPACIALES Y DE MOBILIARIO 2.1 CALCULO DE LAS AREAS PARA EL DISEO ADECUADO DE ESPACIOS De acuerdo a la ordenanza 3457 y 3477 el local mi cocina de tercera categora tiene una cocina que es el 60% del espacio del comedor que es 260m2 de la cocina y 400 m2 del comedor. De acuerdo a la ordenanza internacional para sacar el clculo del rea de la cocina se utiliza el siguiente clculo: 125 nmeros de comensales x 0.95 m2 obteniendo el total de la cocina que es 118.75 m2. Para la ordenanza nacional para sacar el rea de cocina se puede utilizar los siguientes datos de acuerdo a su categora. 80 primera categora 70 segunda categora 60 tercera categora Ejemplo 300 m2 del rea del restaurant x 0.60 es igual a 180 m2
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El local cuentas con las medidas que requiere el reglamento de la norma nacional puede logara una tercera categora. Organigrama de 3ra categora, segn norma 3475 de la ordenanza de gestin urbana territorial. Despensa, cmara frigorfica, fregadero
Cuadro con las reas para almacn de secos, cmaras de refrigeracin (carnes y aves, frutas y vegetales, lcteos y congelacin)
Para el restaurante EL CRATER detallamos las medidas nombradas a continuacin que son las requeridas de acuerdo a su nmero de comensales. CAPACIDAD MXIMA DE COMENSALES POR SERVICIO 100 200 400 800 ZONA DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (M2/ COMENSAL) 0,06 0,04 0,035 0,025 ZONA DE ALMACENAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS 0,25 0,20 0,15 0,10 CUARTOS FRIOS ( Deber poseer cuarto frio de alimentos descontaminados 50%, cuartos fros de carne y pescados sin descontaminar el 30% y el cuarto frio de vegetales sin descontaminar el 20% 0,18 0,12 0,10 0,07 DESPENSA ACCESO COCINA CAMARA FRIGORFICA FREGADERO
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Cuadro con el rea que debe tener para preparacin y luego para produccin. Produccin y preparacin total es de 80 mts2 REA DE PREPARACIN 45.6 MTS2 57% 100 0,2 200 0,15 400 0,12 800 0,07 REA DE PRODUCCIN 34.4 MTS2 43% 125 0,15 800 150 1000
El total del rea de la cocina del restaurante EL CRATER es de 80 m2 el cual est distribuida en el 60% de preparacin y el 40% en produccin esta cocina est calculada para un servicio de 125 a 150 personas, 150/0.2 Tabla de temperaturas recomendadas dentro de las cmaras segn los alimentos.
ALIMENTOS TEMPERATURA CONGELADOS -18 C -0C HELADOS -15C -12C PESCADOS Y MARISCOS -5C -1C CARNES Y POLLOS 4C 8C PRODUCTOS LACTEOS 3C 7C FRUTAS Y VEGETALES 6C 10C
Equipamiento se requiere en el rea de acabados segn el tipo de local de restauracin. EQUIPAMIENTO DEL AREA DE ACABADOS COMEDOR DE UNA EMPRESA
CAPACIDAD MXIMA DE COMENSALES POR SERVICIO 125 ZONA DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (M2/ COMENSAL) 125 x 0.04=5 m2 ZONA DE ALMACENAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS 125 x 0.20= 25 m2 CUARTOS FRIOS ( Deber poseer cuarto frio de alimentos descontaminados 50%, cuartos fros de carne y pescados sin descontaminar el 30% y el cuarto frio de vegetales sin descontaminar el 20% 125 x 0.12= 15 m2
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RESTAURANTE
COCINA DE BANQUETES
COMIDAS RAPIDAS
Equipamiento para almacn y lavado de ollas El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado. ALMACN Y LAVADO DE OLLAS Mquina de hielo con deposito B500PF y filtros
fregadero con cubierta de acero inoxidable con tarja 2 100*70*90cm
repisa de pared con rack para ganchos
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congelador doble
refrigerador vertical una puerta
repisa de pared
rack para disponer de post-mix
estante para secos
Equipamiento para el rea de preparacin El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado. rea de Preparacin Licuadora, rebanadora
Mesa de apoyo, fregaderos
Dos repisa de comedor
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Procesadores de alimentos
Conservadores de ensaladas
Equipamiento para el rea de servicio El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado. rea de servicio
Mesa elctrica para tres insertos
Vitrina
Caja
Post-mix
Equipamiento para el rea de produccin El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado. rea de Produccin - Wok - Campana para extraccin e inyeccin - Freidor - Repisa especiero, mesa de apoyo - Sartenes ANTROPOMETRA DEL ESPACIO
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Es la ciencia que estudia las medidas en relacin al cuerpo humano y relacionar el espacio que lo rodea y la comodidad que puede proporcionar con relacin a su tamao se divide en 2 funciones: Antropometra esttica: Concierne a las medidas efectuadas sobre dimensiones del cuerpo humano en una determinada postura. Antropometra funcional: Describe los rangos de movimiento de las partes del cuerpo, alcances, medidas de las trayectorias, etc. El restaurante Mi Cocina esta adecuado segn las normas antropomtricas. Para facilitar y hacer efectivo el trabajo cuenta con las siguientes medidas de movilidad y comodidad. La altura de las mesas de apoyo es de 1.60m, de ancho 0.70cm y de largo 0.60 El pasillo de la cocina tiene un espacio de 1.20m de espacio para desplazarse 0.60m para el que viene y 0.60m para el que va. Los especieros estn a una distancia de 80cm desde la mesa de apoyo. Mi Cocina usa las medidas bsicas que son peso, talla y talla sentado. ERGONOMA Interaccin entre seres humanos, los elementos de un sistema gastronmico y la profesin Su finalidad es: Optimizar el bien estar humano y el desempeo del sistema Economa de movimientos Mejora la produccin y menos lecciones Todo diseo ergonmico considera: Mejorar el desempeo en los procesos de produccin Generar mayor productividad, rentabilidad, innovacin y calidad en el servicio Posicin (trabajo) Tiempo de trabajo (empleado para la ejecucin) Distancia (de alcance o recorrido) Despus de trabajo pesado no se deben hacer movimientos finos o de presin Se deben utilizar las dos manos en el trabajo para una mayor productividad Movimientos de las manos en forma simtrica y simultnea Usar el ritmo del cuerpo natural para tareas manuales comunes
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Utilizar movimientos cuervos porque lo movimientos rectos repentinos requieren de mayor tiempo y presin El restaurant mi cocina cuenta con maquinaria que se ajusta a la necesidad del local prestando un buen servicio durante su vida operativa; son de acero inoxidable por su prestacin sanitaria, durabilidad y un fcil mantenimiento La ventaja de estos equipos es que son diseados a la medida y se acomodan al espacio de la cocina del restaurante Requerimientos que se debe tener en cuenta al instalar los equipos en la cocina Asegurarse que los responsables de las instalaciones cuenten con guas mecnicas, que tengas todas las formas posibles de apoyo, dibujos, diagramas, dibujos de elevaciones, manuales de instalacin y necesidades de cargas elctricas para los equipos que lo requieran. Los equipos de marca debern ser solicitados de 5 a 4 semanas antes de iniciar el proyecto. La empresa responsable de su instalacin es el responsable de desempacar los equipos ya que es la que tiene experiencia en el manejo de los mismos. Ver que el cliente reciba la totalidad de los equipos instalados y en buen funcionamiento. Su instalacin permitir la limpieza adecuada de las zonas de alrededor. En cuanto a los fregaderos para el lavado de alimentos deben estar diferenciados de otros, cumplirn las mismas caractersticas que el resto de los equipos y dispondrn de suministro de agua potable fra y caliente. El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado y el cual se hizo un anlisis de costo en el mercado. rea de Servici o Equipamiento Costo tiles Costo unitario Sub total Total Locales Vitrina $75.00 Vajillas $60.00 $60.00 $110.00 MONTER O Post-mix $200.00 Dispensadores de jugo $20.00 $20.00 $220.00 MONTER O
2.2. MOBILIARIO REQUERIDO Y CARACTERSTICAS Caractersticas generales y comunes del mobiliario que se utiliza en la cocina En el equipamiento mobiliario de cocina se encentra todo aparato que permita elaborar, preservar y cocinar un alimento de modo que este faciliten nuestro trabajo. Al momento de realizar la compra de un mueble que ser utilizado dentro de la cocina se debe realizar de manera analtica.
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Referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort. 1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
Hornos microondas Caractersticas Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados Se usa principalmente para recalentar. El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se recomienda en casos muy concretos. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared
Hornos de conveccin Caractersticas Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.) Funcionamiento a gas o electricidad Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos.
Hornos de vapor Caractersticas Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preservando todo el aspecto y sabor Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por accin del vapor caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas como el horno de conveccin
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Requiere una potencia elctrica de 5 kw
Hornos de pastelera Caractersticas Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin Requiere una potencia de 10 a 15 kw Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes
2.-FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
Bloque de coccin Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior. Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten adosarse entre s para formar bloques centrales Caractersticas Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado Las hay de gas, electricidad y mixtas Las dimensiones varan segn exija el rendimiento La mesa de coccin tiene varias opciones llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona. La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro placa de coccin directa de hierro fundido placa mezcladora y de salsas Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin. Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.
Marmita de coccin Caractersticas Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc... Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases quemados, de altura variable Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura)
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x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm. Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente. Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentos Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en desuso. Paellas basculantes Caractersticas Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte) Material de acero inoxidable Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor Vaciado por canal de gran tamao Alimentacin de agua por grifo incorporado Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms sofisticada Capacidad de 80 a 100 litros
Freidoras Caractersticas Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada. Material: acero inoxidable Funcionamiento: Gas o electricidad
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El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin. Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua Asadores Caractersticas Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast") Funcionan a gas o electricidad Los tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauracin), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas. Salamandra Caractersticas Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm) Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho
Grill Caractersticas Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn vegetal. Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractario El poder calorfico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien en soportes de acero inoxidable.
Cocedero de vapor Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos permiten varias los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la coccin de los restantes Planchas Caractersticas Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con este
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sistema formando un aparato independiente Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre La energa puede ser gas o electricidad Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de coccin
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS
Cmaras frigorficas Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura. La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior. Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura. Existen dos tipos: Fijas Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa.
Desmontables Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma. El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliar
Armarios frigorficos
Modulables y con puertas independientes De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ Los tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los 4 m de ancho La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca ser superior a 2 metros.
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4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera
Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local. Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos. Cada comensal utiliza, por trmino medio: Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.) Entre 3 y 4 piezas de cristal Entre 9 y 10 cubiertos Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos. Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu tipo de maquinaria debemos emplear:
Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin Con un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la hora.
Mquinas industriales medianas Con colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino medio de lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora.
Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre Para instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalacin s requiere especialmente un espacio adecuado, adems de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.
Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones
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aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensin en planta de ms de 3 metros.
Mesas de trabajo De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero inoxidable Las hay de diversos formatos: Mesas de plano continuo Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plstico) Mesas de corte con cuba central Mesas con fregadero y escurridor Mesas con cajones Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presin Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento
Mesa caliente Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo interior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero.
Materiales de complemento Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre otros: Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primas Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin modificarlos Sorbeteras Lava legumbres con chorro a presin Secadoras de verduras
5.- ROBOTS
Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc. Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla Peladoras de patatas, de diferente capacidad Pasapurs, con diversos tamices de salida Picadoras de carne
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Ralladoras de queso, pan Cortadoras de patatas Muela de afilar Cortadora de carne con sierra vertical
Cules son los requisitos higinicos del mobiliario Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17C) y evitar que estn en contacto con el suelo. Frigorfico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabn antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza ms profunda. Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idneo es un cubo con pedal. Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulacin de los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabn y un cepillo despus de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o de plstico rgido, que no tengan defectos y que sean fciles de lavar. Si es posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran preparacin. Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde se coloc previamente algn alimento crudo (como carne, pollo o pescado). Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En ningn caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un cierre de seguridad y que no estn accesibles a los nios. Bayetas y trapos: se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso que se deben lavar y escurrir despus de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se lavan en el lavaplatos. El cambio de paos y bayetas debe hacerse a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la semana con agua caliente. La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solucin de cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los alimentos) o con alguna solucin comercial bactericida. El drenaje del fregadero: puede ser un foco de acumulacin de grmenes. Se recomienda echar una solucin especfica desinfectante, especialmente se haya preparado carne o productos derivados de animales muertos, esto se debe a que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.
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Materiales recomendados para los diferentes mobiliarios y tipos Gran parte del estilo de una cocina depende de los materiales con los que est realizada. Los revestimientos del mobiliario imprimen el carcter de esta y, lo que es ms importante, su durabilidad. Por ello, debemos asegurarnos de que los que elegimos se adapten a nuestras necesidades. Si todava no te has decidido, a continuacin te mostramos las ventajas e inconvenientes de los materiales ms comunes para tu cocina A la hora de decantarnos por un material u otro, debemos fijarnos que este sea de buena calidad y que resista las condiciones a las que le expondremos al realizar las tareas diarias: el calor, la humedad, los golpes y ralladuras, adems, claro, de que nos permitan una fcil limpieza Madera Muy natural y bonito, tanto para cocinas rsticas o clsicas, como para modernas Caractersticas del mobiliario de cocina. Actualmente, lo moderno se entiende como la aplicacin de materiales simples y diseos rectos que sean doblemente funcionales, es decir, decorativos y prcticos. Sin marcar una tendencia dominante. Eso s, se premia la comodidad: cajones que se abran con una ligera presin del dedo, etc La resistencia del PVC a las altas temperaturas, el vapor y la humedad que desprenden el electrodomstico permiten que sea el ms utilizado para todo tipo de llaves sifones trampas de grasa etc. El cristal para los armarios no se usa como componente nico, sino como combinacin con cualquiera de los cuatro anteriores para generar ambientes o diseos diferentes, sobre todo si guardamos vajillas que hayan de ser mostradas a nuestros visitantes. Es por eso que resulta el material ms decorativo. Pero eso s, es un material frgil y que se ensucia con facilidad. Los armarios de laca estn hechos especficamente para las cocinas, por su resistencia al calor, la humedad y las manchas. Su desventaja tambin es el precio, porque estilsticamente son el material que ms juego puede dar. El acero les dar todo lo contrario, un aspecto ms moderno y duradero, pero tambin tienen una pega, se rayan con facilidad pero son los ms utilizados en la cocina industrial por su fcil limpieza y tiempo de duracin Cuadro de sntesis de los inconvenientes de los materiales utilizados como recipientes
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Cuadro de sntesis sobre materiales, caractersticas y requisitos higinicos Material Caractersticas Requisitos de higiene Aluminio Son ligeros, Tiene un color brillante, Son reciclables, Tienen alta conductividad, Maleabilidad ,Alta impermeabilidad
Fcil para el lavado. Plstico Maleabilidad y durabilidad,moldearse en casi cualquier forma y tamao. Fcil para el lavado. Vidrio Bajo conductor de calor, no se oxida Frgil y fcil para el lavado Barro Mal conductor de calor El lavado puede ser peligros, toxico Acero inoxidable Liviano Fcil lavado Cobre Buen conductor de calor Toxico, fcil lavado Porcelana costoso Frgil y fcil lavado
2.3. ANTROPOMETRIA Y ERGONOMIA DEL ESPACIO Y EQUIPAMIENTO Caractersticas son las ms deseables en el diseo de la cocina. - Diseo y funcionalidad - Higiene - Iluminacin - Temperatura - Humedad EJEMPLO COCINA EN U
- 1. En la zona 1.-se pondrn los alimentos recin adquiridos que vayan a ser preparados inmediatamente. - 2. En la zona 2.-se proceder a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario ser un lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo.
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- En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario consistir en una cocina de 3 o 4 hornillas. - 4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas. A QUE SE REFIERE LA ANTROPOMETRIA DEL ESPACIO - Son las dimensiones estructurales del cuerpo humano. - El promedio estndar de un individuo es de 1,73 a 1,75. MEDIDAS SEGN EL AREA DE TRABAJO MESONES - DIAMETRO DEL MESON J= 1,60m. - ZONA DE TRABAJO I= 0,93 m. - ESPACIO OCUPADO POR EL CUERPO H= 0,45 m ERGONOMA Interaccin entre seres humanos, los elementos de un sistema gastronmico y la profesin Su finalidad es: Optimizar el bien estar humano y el desempeo del sistema Economa de movimientos Mejora la produccin y menos lecciones Todo diseo ergonmico considera: Mejorar el desempeo en los procesos de produccin Generar mayor productividad, rentabilidad, innovacin y calidad en el servicio Posicin (trabajo) Tiempo de trabajo (empleado para la ejecucin) Distancia (de alcance o recorrido) Despus de trabajo pesado no se deben hacer movimientos finos o de presin Se deben utilizar las dos manos en el trabajo para una mayor productividad Movimientos de las manos en forma simtrica y simultnea Usar el ritmo del cuerpo natural para tareas manuales comunes
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Utilizar movimientos cuervos porque lo movimientos rectos repentinos requieren de mayor tiempo y presin El restaurant mi cocina cuenta con maquinaria que se ajusta a la necesidad del local prestando un buen servicio durante su vida operativa; son de acero inoxidable por su prestacin sanitaria, durabilidad y un fcil mantenimiento La ventaja de estos equipos es que son diseados a la medida y se acomodan al espacio de la cocina del restaurante MOVIMIENTO MANO, BRAZO Y ANTEBRAZO PRIMERA CLASE: se mueven los dedos y muecas. Brazo y antebrazo estn quietos. Influyen en el diseo de dispositivos, menaje de cocina. SEGUNDA CLASE: se mueven dedos, muecas, antebrazo. Si es repetitivo causa fatiga, por ello influye en el diseo de los mesones de manera que los codos estn a 90. TERCERA CLASE: se mueven dedos, muecas, antebrazo, brazo y hombro. Hay transporte de partes. Influyen en el diseo de muebles que se alcanzan al extender el brazo. CUARTA CLASE: incluyen tobillo, rodilla y muslo, al igual que el tronco. Influyen en el diseo de estaciones de trabajo y equipamiento de cocina. 2.4 CAPACIDAD DE LAS INSTALACIONES DEL LOCAL: ESTADO ACTUAL Y PROYECTADO CON LAS MEJORAS. Que valores preliminares se deben analizar para realizar el clculo de la capacidad de un establecimiento. En primer lugar conocer la demanda (que vamos a exigir a la maquinaria, batidora, cuartos calorficos, hornos, batidoras etc.) y las prestaciones que ofertan los distintos modelos disponibles, entra de lleno los proveedores deben ofrecer una amplia gama que te satisfaga la demanda antes mencionado. Que significa analizar la demanda y los factores que la modifican. Significa lo que nosotros necesitamos de la instalacin o maquinaria para cumplir los objetivos de frer unas papas en el menor tiempo posible sin perder su elegancia. Los factores que modifican o trastornar el uso a mayor tiempo de la maquinaria son: El nmero de comensales: lgicamente, conforme se aumenta la demanda de los comensales mayor ser la carga de trabajo de la instalacin. El tiempo de comidas que conforman el men: esto conlleva a que no ser lo mismo frer unas papas para los mismos comensales en un establecimiento que en otro.
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Las tcnicas culinarias aplicadas durante el uso de una instalacin: ser diferente el rende una tcnica culinaria de coccin de comienzo con agua fra o empezando a partir de agua en ebullicin. Las preferencias, es decir un comensal que no pueda comer nada con sal, el uso ser mayor de la instalacin ya que la sal apoya la freidura en una carne fina. La cadencia del servicio: se refiere a la carga de trabajo en un solo servicio que en varios es diferente. Por eso es importante apoyarte con la adquisicin de una maquinaria de soporte. En qu manera se expresa la capacidad productiva de un establecimiento de restauracin. Explicar cada factor que la condiciona. La capacidad productiva se expresa, con lo que las instalaciones son capaces de hacer dividido por la unidad de tiempo de uso, por lo tanto es cantidad/unidad de tiempo. Los factores que los condicionan son: El tiempo por ejemplo de una coccin de una freidora que ha de llegar a 80C o la misma freidora que ha de hacer llegar el aceite a 180C. En el segundo caso entran los alimentos a tratar de igual manera ser diferente frer una chuleta de cerdo que un pescado el alcance o uso de la maquinaria ser mayor ya que el pescado es de carne ms sensible al calor, enseguida se dorara en cambio la chuleta necesita ms tiempo. Las tcnicas aplicadas el chef entra de lleno, no ser lo mismo el uso de una freidora con una tcnica aplicada a fuego lento o alto. Procedimiento simplificado para el clculo de cmaras, datos requeridos, condicionamiento. Son espacios precisos para almacenar y tiene dos partes: o Para materias primas o Alimentos semi elaborados Datos requeridos para el caculo de cmaras: o El peso de kilogramos de cada uno de los ingredientes que forman parte de una racin de comida. Se obtiene a partir de las cantidades complementadas en cada una de las recetas o fichas tcnicas utilizadas en el establecimiento o El nmero de raciones estimadas del men, que se servir a lo largo de un da. Son aquellos establecimientos que dispongan de mens fijos o rotativos en lugar de mens a la carta y de un nmero de comensales estable o conocido de antemano o Los coeficientes de ocupacin de cada materia prima. Esta cantidad equivale a sumatorio de cada uno e os productos obtenidos mediante a multiplicacin del gramaje de ingrediente en cuestin utilizando en cada comida por su nmero de raciones.
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Procedimiento para el clculo del tren de lavado
2.5 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminacin cruzada: De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminacin, por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminacin. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina, pueden transferir contaminacin a los alimentos. Para la prevencin de la contaminacin el personal del restaurante realiza lo siguiente: Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparacin. Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los productos de limpieza de los comestibles.
Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles. 0,5 M2 de cmara cada 10 comensales Hasta 100 comensales 0.,35 M2 de cmara cada 10 comensales De 101 a 300 comensales 0,30 M2 de cmara cada 10 comensales de 301 a 800 comensales
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Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del refrigerador o bien en el sector que el fabricante haya destinado a las carnes. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos. Lvelos minuciosamente entre usos. Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios (desinfeccin frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua). Importancia de limpiar y desinfectar RECUERDE: La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de contaminacin Limpiar y desinfectar es importante porque: Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso. Aumenta la vida til y eficiencia del equipo. Reduce la infestacin por plagas. Extiende la vida de til del producto. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias .Crea buenas costumbres de limpieza en el personal .Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP. Mejora la imagen del local frente a la clientela .Aumenta la confianza de la persona consumidora Es lo ms sano para todos (as)!
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1) QUE? EQUIPO UTENSILLO INFRAESTRUCTURA 2) CUANDO? FRECUANCIA: MES, SEMANA, DIA 3) CON QUE? IMPLEMENTOS QUE SE VAN A UTILIZAR PARA REALIZAR LA LIMPIEZA (HERRAMIENTAS DE LIMPIEZA Y PRODUCTOS QUIMICOS POR SU NOMBRE) 4) COMO? ESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA ES UNA GUIA PASO A PASO 5) QUIEN? PERSONA RESPONSABLE DE REALIZAR EL TRABAJO
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El restaurante Metro Caf conociendo el mantenimiento de cada equipo procede a realizar una limpieza y desinfeccin, en una periodicidad durante el uso, semanal, mensual, trimestral y anualmente. La limpieza lo realizan con jabones, detergentes, alcalinos, y otros en caso de desinfeccin se utiliza cloro, yodo y alcohol, todos de gran calidad de nuestros proveedores correspondientes. Puertas y vidrios lo realizan diariamente. La fumigacin del establecimiento se lo debe hacer anualmente para evitar la contaminacin con plagas en el establecimiento.
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Pisos y paredes si est sucio se lo hace cada jornada, si la pared no lo est lo realizan semanalmente. Mesas y sillas diariamente siempre limpias para un nuevo servicio. Utensilios de cocina despus de cada uso siempre. Campanas o extractores lo realizan semanalmente. Cocinas, marmitas, toda maquinaria que sea para la elaboracin de alimentos se lo realizara cada jornada. Refrigeradores, congeladores lo hacen trimestralmente.
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Este es una proforma de plan de limpieza elaborado para el restaurante EL CRATER PLAN DE LIMPIEZA COCINA FRA REA O LUGAR DESTINADO A LIMPIEZA PERIODO DE LIMPIEZA PERSONA QUE LO HACE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO MODO DE EMPLEO RIESGO
SUELOS Cada jornada
Equipo de limpieza DENGRAS H DENGRAS H posee componentes con gran poder desengrasante y emulsionante de grasas, aceites y otras suciedades. Aplicar DENGRAS H, 5-7% en agua. En caso de superficies con suciedad y grasa muy incrustada: 10-14% en agua. Usar guantes Cada jornada
Equipo de limpieza DECLORNET Poderoso limpiador con gran capacidad tenso activa y desinfectante a la vez. aplicar de 10 a 30 c.c. de producto por cada 5 litros agua Usar guantes
PAREDES VENTANAS Diariamente Equipo de limpieza DENGRAS H DENGRAS H posee componentes con gran poder desengrasante y emulsionante de grasas, aceites y otras suciedades. Aplicar DENGRAS H, 5-7% en agua. En caso de superficies con suciedad y grasa muy incrustada: 10-14% en agua. usar guantes Diariamente Equipo de limpieza MULTISOL Limpiador general para todo tipo de superficies. Aplicar MULTISOL de forma habitual. Secar con un pao. Usar guantes
Diariamente Equipo de limpieza DENGRAS DENGRAS Y DENGRAS H poseen componentes con gran poder desengrasante y emulsionante de grasas, aceites y otras suciedades. Usar guantes
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SUPERFICIES DE TRABAJO DENGRAS H Aplicar DENGRAS H segn la proporcin indicada 5-7% en agua. En caso de superficies con suciedad y grasa muy incrustada: 10- 14% en agua. usar guantes Diariamente Equipo de limpieza. GRASNET 20 GRASNET 20: desengrasante alcalino por rociado o pulverizacin mediante sulfatadora o pulverizador. Aplicar directamente sobre la superficie a tratar a una proporcin de 3-8% en agua. Aclarar con abundante agua. Es corrosivo, usar guantes. Semanalmente Equipo de limpieza BIOXEL Desinfeccin de amplio espectro por contacto directo. Rociado o pulverizacin mediante sulfatadora o pulverizador. Posteriormente aplicar BIOXEL sobre la superficie a tratar en una proporcin de 1-4% en agua. Dejar actuar unos 15 minutos y aclarar con abundante agua. usar guantes
VAJILLAS Y CUBIERTOS
Tras su uso y antes de su empleo siempre que lleve ms de dos das sin usar Equipo de limpieza (manual) VAMEL Detergente neutro, utilizable en la limpieza a mano de vajillas, cristaleras, cuberteras, etc. Usar guantes
Maquina Lavavajillas VAMEL PLUS VAMEL PRH Aplicar el producto en cubiertos y vajillas de forma manual. Dejar actuar de 5 a 10 minutos y aclarar con abundante agua. Usar guantes VAMEL AUT VAMEL AUT D VAMEL AUT S/D Detergentes alcalinos para lavavajillas. Enjuagar con agua los utensilios a limpiar. Introducirlos en el lavavajillas. Aplicar en el dosificador en una proporcin de 2-4 Gr/lt de agua. La utilizacin de cada uno de estos productos Depender de la dureza del agua. Es corrosivo, usar guantes. BRIMEL AUT BRIMEL AUT D Se utiliza como aditivo en el enjuague y aclarado final en Maquinas lavavajillas. BRIMEL AUT D normalmente se Combina con VAMEL AUT D o VAMEL AUT SD. Se dosifica en la Maquina a razn de 1 por cien partes de agua por enjuague. Aplicar BRIMEL AUT o BRIMEL AUT D en el dosificador segn la proporcin indicada. Usar guantes
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DESENCHUFAR APARATOS NO FUMAR
NO LLEVAR JOYAS
USAR PROTECCIN ADECUADA
NO MEZCLAR
PLAN DE LIMPIEZA COCINA CALIENTE AREA O LUGAR DESTINADO A LIMPIEZA PERIODO D ELIMPIEZA PERSONA DESTINADA DESCRIPCION DEL PRODUCTO MODO DE EMPLEO RIESGO
HORNOS Y PLANCHAS Cada jornada Operarios DENGRAS F Desengrasante energtico utilizable en la limpieza de grasas y suciedades muy incrustadas Retirada de restos - Verter en la plancha caliente o pulverizar el horno a 70-80C. Aplicar puro - Dejar actuar unos minutos - Recoger y aclarar con abundante agua Es corrosivo, usar guantes.
FILTROS Y CAMPANA DE HUMOS Semanalmente Equipo de limpieza GRASNET 20 DENGRAS C Desengrasantes energticos utilizables en la limpieza de grasas y suciedades muy incrustadas. FILTROS: Sumergir los filtros en el producto en agua caliente durante 1 hora. Aclarar con agua a presin CAMPANA DE HUMOS: Pulverizar sobre la superficie a tratar y frotar con un pao hmedo Aclarar con un pao hmedo. SEGUIR LAS INSTRUCCIONES INDICADAS EN EL APARATO Es corrosivo, usar guantes.
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FREIDORAS Cada jornada Equipo de limpieza GRASNET 20 DENGRAS C DESEN 16 Cortar alimentacin elctrica. Dejar que se enfri el aceite y vaciar. RECOGER EL ACEITE EN UN RECIPIENTE, NO ECHARLO AL DESAGE Eliminar partculas slidas y poner tapn. Aadir GRASNET 20 o DESEN 16 en proporcin 3- 8% agua. Poner a calentar a unos 60C mximo y esperar 30 minutos Apagar y vaciar con cuidado Aclarar cuidadosamente Es corrosivo, usar guantes.
MICROONDAS Cada jornada Equipo de limpieza DENGRAS H DENGRAS H posee componentes con gran poder desengrasante y emulsionante de grasas, aceites y otras suciedades. Aplicar DENGRAS H, 5-7% en agua. En caso de superficies con suciedad y grasa muy incrustada: 10- 14% en agua. Usar guantes. Cada jornada Equipo de limpieza MULTISOL Limpiador general para todo tipo de superficies. Aplicar MULTISOL de forma habitual. Secar con un pao.
DESENCHUFAR APARATOS NO FUMAR
NO LLEVAR JOYAS USAR PROTECCIN ADECUADA
NO MEZCLAR
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PLAN DE LIMPIEZA COMEDOR AREA O LUGAR DESTINADO A LIMPIEZA PERIODO DE LIMPIEZA PERSONAL DESTINADO DESCRIPCION DEL PRODUCTO MODO DE EMPLEO RIESGO SUELOS Cada jornada Equipo de limpieza LIMPXEL P LIMPXEL FRESC LIMPXEL P y LIMPXEL FRESC son unos productos de amplias aplicaciones en la limpieza y desinfeccin de suelos. Posee en su formulacin componentes germicidas, bactericidas y desinfectantes. - Aplicar el producto entre 100-200 c.c. por cada 10 Usar guantes Cada jornada Equipo de limpieza DECLORNET Poderoso limpiador con gran capacidad tenso activa y desinfectante a la vez. Aplicar de 10 a 30 c.c. de producto por cada 5 litros agua. Usar guantes PAREDES Diariamente Equipo de limpieza DENGRAS H DENGRAS H posee componentes con gran poder desengrasante y emulsionante de grasas, aceites y otras suciedades. Aplicar DENGRAS H, 5-7% en agua. En caso de superficies con suciedad y grasa muy incrustada: 10- 14% en agua. Usar guantes Diariamente Equipo de limpieza MULTISOL Limpiador general para todo tipo de superficies. Aplicar MULTISOL puro, de forma habitual. Secar con un pao.
Usar guantes Diariamente Equipo de limpieza DETERPIN Limpiador general con bioalcohol, elementos tensos activos y aceites de pino. Indicado para la limpieza y desinfeccin de todo tipo de superficies. Aplicar DETERPIN entre 100 cc y 300 cc por cada 10 litros de agua. En caso de grandes focos de infeccin y suciedad puede utilizarse en mayores proporciones, de 500 a 700 cc por cada 10 litros de Usar guantes
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agua. MESAS Diariamente Equipo de limpieza DENGRAS DENGRAS H DENGRAS y DENGRAS H poseen componentes con gran poder desengrasante y emulsionante de grasas, aceites y otras suciedades. Aplicar DENGRAS H, entre 5-7% en agua. En caso de superficies con suciedad y grasa muy incrustada: 10- 14% en agua. Usar guantes Semanalmente Equipo de limpieza BIOXEL Desinfeccin de amplio espectro por contacto directo. Rociado o pulverizacin mediante sulfatadora o pulverizador. Posteriormente aplicar BIOXEL sobre la superficie a tratar, 1-4% en agua. Dejar actuar unos 5 minutos y aclarar con abundante agua. Usar guantes. DESENCHUFAR APARATOS NO FUMAR
NO LLEVAR JOYAS USAR PROTECCIN ADECUADA
NO MEZCLAR
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2.6. PLAN DE MANTENIMIENTO EN QUE CONSISTE EL AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIN. El autocontrol es un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. El autocontrol en los establecimientos alimentarios es una gua para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, para facilitar la tarea de los responsables de los establecimientos de alimentos y bebidas. El concepto HACCP describe mtodos para detectar todos los puntos crticos, o sea, etapas o procedimientos peligrosos del proceso de produccin de alimentos, as como mtodos para inspeccionarlos y controlarlos, de forma que los riesgos para la salud de los consumidores puedan evitarse en la medida de lo posible. Estos riesgos pueden ser de naturaleza biolgica (por ejemplo, microorganismos), de naturaleza qumica (por ejemplo, residuos de pesticidas, metales pesados) o de naturaleza fsica (por ejemplo, piedras, cristales, otros cuerpos extraos). QUE TIPOS DE MANTENIMIENTO EXISTEN Y COMO SE EJECUTAN Correctivo: - llamado tambin reactivo - corrige un error en la maquina - Arregla el error no la fuente - los costos no son presupuestados. Preventivo: - es planificado - se da en condiciones controladas. - Esta indicado en manuales. - Su presupuesto es planificado. Predictivo: - Evaluacin de condicin de la maquina. - Busca errores de acuerdo a un diagnostico. - Su costo es muy alto. Proactivo:
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- Todos los empleados se fijan en la situacin de la maquinaria. - Se trata que todos vean posibles errores. - Mantenimiento eficiente y oportuno. QUE OPERACIONES SE REALIZAN EN EL MANTENIMIENTO, CON QUE PERIODICIDAD Y PORQUE Un establecimiento necesita diferentes mtodos de mantenimiento que otros, por eso es mucho mejor el precisar con qu frecuencia se deben realizar las operaciones de mantenimiento de acuerdo al establecimiento, en vez de precisar un mantenimiento global. As mismo debemos tomar en cuenta que el fabricante nos da especificaciones recomendables para el mantenimiento de cada uno de las maquinarias que fabrican. Por ello es que no se puede hablar de un mantenimiento global recomendado para un local de restauracin. A continuacin les detallamos con que periodicidad se debe hacer una revisin de las maquinarias e instalaciones de un local de restauracin. DIARIA Reposicin de jabn y toallas en el uso de los lavamanos de la cocina. Control de niveles de sal en los descalificadores Revisin de vajilla, cristales, porcelana y otros utensilios. MENSUAL Revisin general de la maquina lava vajillas Revisin de fogones, mangueras de gas, estufas, hornos y otras maquinarias TRIMESTRAL Comprobacin del estado de los parmetros de cocina como 1. Suelos 2. Paredes 3. Techos 4. Protecciones Puntos de iluminacin Fontanera Grifera SEMESTRAL Revisin de todas las maquinarias restantes.QU FORMATOS DE LISTA DE REVISIN SE UTILIZA:
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Este es un formato que se utiliza para hacer la revisin o llevar el control de una lavavajilla automtico.
Este es un formato de revisin que se lo utiliza al diario para el control de limpieza del establecimiento.
Cules son los requerimientos para el lavado de vajilla, mantenimiento de instalaciones elctricas, sanitarias e hidrulicas, mobiliario, taquilla, piso, maquinarias, instalaciones especiales de gas, extractores fogones, armario de mantenimiento en caliente. Requerimientos de una lava vajilla: Comprobar el estado de los retenes, rodamientos e impulsores de las bombas. Comprobacin de la presin del suministro de agua. Descalcificacin del calderil y de los circuitos de aclarado y lavado. Comprobacin de las temperaturas de aclarado y lavado.
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Mantenimiento de las instalaciones elctricas: Lo ms apropiado es revisar las instalaciones cada ao. Medicin de Resistencia de Aislacin; La medicin de la resistencia de Aislacin de la instalacin junto con la medicin de Puesta a Tierra est reglamentada como obligatoria. La misma asegura que los conductores elctricos estn fehacientemente aislados y en buen estado dentro de los conductos elctricos. Medicin de Continuidad Elctrica; La medicin de continuidad elctrica de los conductores tambin es obligatoria y asegura que cada conductor llega al destino para el cual fue proyectado. Medicin de Tensin, Corriente y Potencia; Mediante las mismas se verifica la lnea de Alimentacin y el consumo de los diversos circuitos instalados, tambin el correcto dimensionamiento y clculo de tableros elctricos. Medicin de Temperatura de Tableros; Se realiza con termmetros digitales de precisin para corroborar el correcto dimensionamiento trmico del mismo y evitar elevaciones perjudiciales de temperatura comparando los valores medidos con la potencia disipable del mismo. Instalaciones hidrulicas y sanitarias: Instalaciones hidrulicas: es el conjunto de tinacos, tanques elevados. Cisternas, tuberas de succin y muchas cosas ms las cuales son necesarias para la limpieza. Instalaciones sanitarias: es el conjunto de tuberas de conduccin, conexin, obturacin y ventilacin de aguas negras. Mobiliario: Reparacin o sustitucin del mobiliario en caso de deterioro o rotura de la madera del cual este elaborado.
Taquilla: Debe tener mnimo de profundidad 50 cm. Debe ser de 30cm de ancho por 40cm de largo. Sustitucin en caso de oxidacin o ruptura. Reparacin de puertas en las cuales al momento de cerrar tenga dificultades. Pueden ser de madera o de metal. Pisos: Deben ser lavados y desinfectados diariamente.
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Deben ser sustituidos los azulejos que se encuentren en mal estado. Revisar que las barrederas estn en buen estado. Maquinaria: Debemos revisar diariamente las maquinas. Cada vez que hayamos utilizado dejar bien guardadas en lugares especficos para que no sufran algn deterioro. Las maquinas que se utilicen solo por horas al momento de acabar de utilizarlas debemos dejarles desconectadas de la luz para que no se quemen. Limpiarles antes de guardar. Instalaciones especiales de gas: Para la instalacin de tuberas de gas debemos tomar en cuentas los siguientes puntos: Tipos de construccin y de instalacin. Aparatos de consumo y su ubicacin. Consumo por aparato y el consumo total. Fogones y extractores: Fogones: limpiar y engrasar la grifera de gas. Limpiar con aire o un cepillo los quemadores, y lugares donde se acumule grasa. Extractores: limpiar y ver el buen funcionamiento de las turbinas. Engrasar las turbinas. Ver si las correas de la turbina aun sirven; o caso contrario sustituirlas. Limpiar los filtros por donde entra aire.
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Cules son las averas ms frecuentes de los establecimientos de restauracin realice un cuadro de sntesis.
AVERAS MAS FRECUENTES PAREDES Y PISOS: DAOS O RUPTURAS Y SEPARACIONES. TECHO: DESPRENDIMIENTO DE LA PINTURA Y MANCHAS PUERTAS Y VENTANAS: FALLAS EN EL CELLADO FONTANERA Y GRIFERA: POSIBLES FUGAS MOBILIARIO: DESGASTE Y DAOS SEVEROS VAJILLA: RUPTURAS, OXIDACIONESO DESGASTES FOGONES: ENCENDIDO DEFECTUOSO Y PERDIDA DEL RENDIMIENTO CAMPANAS: PERDIDA DEL RENDIMIENTO POR RUPTURAS DE CORREAS O VENTILACIN INSUFICIENTE
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Bibliografa Montes,E. Lloret,I. Lopez,M. Diseo y Gestion de Cocinas.Espaa,(2005). Documento de la Arquitecta Carmen Gonzlez Moya. GRUPO CAIXAS. (2011). Recuperado el 22 de 05 de 2013, de http://www.grupocaixas.com/Mantenimiento_InstalacionesElectricas.htm http://books.google.com.ec/books?id=CzS9YnHWxz8C&pg=PA481&lpg=PA4 81&dq=tipos+de+mantenimiento+de+cocinas&source=bl&ots=rK7rY8aIee&sig =HNIS- kcI93yy0SEtHpUu3jOr1BM&hl=es&sa=X&ei=jVadUcC5Nrep4AO7kYGACg &ved=0CDoQ6AEwAA#v=onepage&q=tipos%20de%20mantenimiento%2.Rec uperadoel12dejuniodel2013. http://www.apa.cl/archivos/CONTAMINACIONCRUZADA.pdf. Recuperadoel12dejuniodel2013. http://www.medynet.com/usuarios/jraguilar/esteril.pdf . Recuperadoel12dejuniodel2013. http://stp.insht.es:86/stp/content/anexo-2-agentes-qu%C3%ADmicos- m%C3%A1s-habituales-en-la-limpieza-manual-de-maquinas-de- impresi%C3%B3n-offse. Recuperadoel12dejuniodel2013. http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo17/14.Limpieza%20 y%20desinfecci%C3%B3n.pdf. Recuperadoel12dejuniodel2013. https://sites.google.com/site/elmanipuladordealimentos/formacion-de- manipuladores-de-alimentos/medidas-basicas-para-la-prevencion-de-la- contaminacion-y-proliferacion-bacteriana/6-2-limpieza-y-desinfeccion- concepto-y-buenas-practicas. Recuperadoel12dejuniodel2013. www.bt.cdc.gov/planning/espanol/personalcleaningfacts.asp.Recuperadoel12dej uniodel2013. http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema2.htm#_Toc11691 8074.Recuperadoel12dejuniodel2013. http://www.mapfre.com/salud/es/cinformativo/higiene- cocina.shtml.Recuperadoel12dejuniodel2013. http://books.google.com.ec/books?id=CzS9YnHWxz8C&pg=PA185&lpg=PA1 85&dq=requisitos+higienicos+del+mobiliario+de+cocina&source=bl&ots=rK8i X4bEje&sig=h2JB4KIsTi9pisK_xVN9PyASL1w&hl=es- 419&sa=X&ei=eHiqUfKIHYfo8QT2nYDwCg&ved=0CCgQ6AEwAA#v=onep age&q&f=false.Recuperadoel12dejuniodel2013. http://www.ikea.com/es/es/catalog/categories/departments/cooking/20647/.Recu peradoel12dejuniodel2013. http://www.euatm.upm.es/biblioteca/revista- construccion/n17/organizacion%20material%20cocina6- 12.pdf.Recuperadoel12dejuniodel2013.
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Anexos - Pisos del establecimiento con superficie lisa, compacta.
- El piso est seco y limpio.
- En la unin de pared y piso se ha colocado una barredera a 45 (recubrimiento de ngulo de piso) para facilitar la limpieza y evitar acumulacin de grasa o suciedad.
- El drenaje de aguas servidas: sifones de piso sin mal olor, sifones de lavaderos sin restos de comidas.
- Las paredes son lisas, de color claro, lavables, estn recubiertas de cermica y no presentan hendiduras.
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- Cielo raso o techo limpio, sin goteras o manchado por humedad, altura mnima de 2,5
- Mesones: limpios, en buen estado, hay plan de limpieza (periodicidad del mantenimiento por escrito).
- Armarios de almacn, limpios, en buen estado, accesibles para limpieza, en cantidad suficiente, tiene buen mantenimiento.
- Existen trampas de grasa.
- Las reas de trabajo, as como las de aseo poseen enchufes.
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- Las fuentes de luz artificial (focos) estn protegidos para evitar contaminacin de alimentos en caso de rotura.
- Existen suficientes surtidores de agua, llaves sin goteo, tuberas con material de PVC, tiempo til de la instalacin, si es cobre o galvanizadas.
- Existen suficientes botes de basura, tienen tapa y el ambiente donde se encuentran no tiene malos olores.
- El lugar de retiro de la basura es accesible al recolector.
- Todos ambientes de la cocina y reas de apoyo poseen ventanas.
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- El tipo de ventilacin es mecnica en ciertos lugares donde no existe ventanas.
- El rea donde se guarda los implementos de aseo, qumicos o elementos inflamables, estn ubicados en un rea alejada de la cocina.
- El rea donde se guarda los implementos de aseo, qumicos o elementos inflamables, tienen ventilacin directa a travs de ventanas o posee ventilacin mecnica.
- Las reas externas (patios, estacionamientos, lugar de recepcin de materias primas,) estn limpias.
- Existen reas donde se usa madero u otros materiales que no pueden limpiarse ni desinfectarse.
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- Existen bebederos de agua para los trabajadores.
- Existe un botiqun de primeros auxilios para atencin del personal.