PROGRAMA DE SERVICIOS AGRCOLAS PROVINCIALES

(PROSAP)
PROGRAMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y DIFERENCIACIN DE ALIMENTOS
(PROCAL II)








Diseo y Desarrollo de Productos Agroalimentarios

PRODUCTOS ALIMENTICIOS DEL TIPO BARRITAS DE CEREAL O
SNACKS EN BASE A PRODUCTOS REGIONALES EN
CONFORMIDAD CON LO ESTABLECIDO POR EL CDIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO



Lic. Daniel Scollo



Buenos Aires, Diciembre 2013

2

INDICE
1. Introduccin .............................................................................................................. 3
2. Eleccin del producto a desarrollar .......................................................................... 3
3. Consideraciones generales sobre las barritas de cereal ........................................... 3
4. Definicin del producto segn el CAA ....................................................................... 4
5. Desarrollo de los productos ...................................................................................... 5
5.1. Eleccin de las materias primas ......................................................................... 5
5.2. Aspectos microbiolgicos .................................................................................. 5
5.3. Composiciones propuestas para la elaboracin de las barritas. ....................... 7
5.4. Etiquetado nutricional (referencias) .................................................................. 7
5.5. Recetas, Tabla nutricional y costos directos .................................................... 8
5.5.1. Receta I ....................................................................................................... 8
5.5.2. Receta II .................................................................................................... 10
5.5.3. Receta III ................................................................................................... 11
5.5.4. Receta IV .................................................................................................. 12
5.5.5. Receta V .................................................................................................... 13
5.5.6. Receta VI ................................................................................................... 15
5.5.7. Receta VII: Barras Saladas con Tomate y Organo (con Gelatina) ........... 16
5.5.8. Receta VIII: Barras saladas con Tomate y Organo (Con Goma y
Carrageninas) .......................................................................................................... 18
5.6. Tabla de composicin nutricional de los alimentos ........................................ 19
5.7. Vida til ............................................................................................................ 20
5.8. Metodologa de elaboracin ............................................................................ 20
5.9. Equipos y tecnologa ........................................................................................ 21
6. Conclusiones ........................................................................................................... 22
6.1. Costos ............................................................................................................... 22
6.2. Equipos y tecnologa ........................................................................................ 22
7. Bibliografa .............................................................................................................. 22





3

1. Introduccin
Con el fin de incrementar la diversidad de productos diferenciados y colaborar
con los desarrollos econmicos regionales se acord la elaboracin de alimentos con
productos de origen regional sobre la base de barritas de cereal o snacks.

2. Eleccin del producto a desarrollar
Previo a encarar la puesta en marcha del trabajo fue definido en primer lugar
cual sera el producto a desarrollar, para lo cual se evalu consumo, dificultad de
elaboracin, tipos de equipos necesarios para la produccin; si bien tanto las barritas
como los snacks estn difundidos en el mercado y en ambos casos el equipamiento
necesario se encuentra disponible en plaza, se opt por la barrita de cereal por
considerarse que presenta mayor posibilidad de comercializacin como productos
artesanal.

3. Consideraciones generales sobre las barritas de cereal
Uno de los productos que mayor crecimiento ha registrado en los ltimos aos
son las llamadas barritas de cereal. Estas son bsicamente, una masa moldeada en
forma de barra, compuesta por cereales de distintos tipos, en algunos casos con algn
tratamiento previo, como inflado, tostado, etc. Tambin puede incluir semillas,
trozos de fruta, miel, chocolate, yoghurt y otros.
En nuestro pas, las barras de cereales o barritas de cereal se conocieron
aproximadamente en el ao 2000. En un principio, orientadas a deportistas y luego
como alternativa para resolver alguna de las comidas del da. Actualmente su
composicin vara entre las diversas opciones que existen en el mercado y su consumo
se ha promovido, por medio de publicidades, como alternativas saludables y nutritivas
de alimentacin.
Las hay bajas en caloras, glcidos y grasas y/o enriquecidas con fibras y
protenas. Tambin en lo que hace a sabores, hay algunos diseados para satisfacer el
paladar del pblico adulto y otros diseados para los ms jvenes.
Qumicamente hablando, los principales componentes de las barritas de cereal,
son hidratos de carbono (principalmente almidn y otros azcares como sacarosa,
fructosa y glucosa) y fibra alimentaria. Aportan entre 100 y 150 caloras, con un peso
de alrededor de 30 gramos.
Permiten obtener caloras (energa) extra con una racin pequea, y sin
requerir un gran esfuerzo digestivo, ideal para deportistas que llevan a cabo
actividades de alta duracin y necesitan incorporar energa de forma rpida. No
obstante estas virtudes, es importante prestar atencin a otros factores de la
composicin, como porcentaje de sodio, de grasas saturadas, de grasas trans,
contenido de sacarosa, etc.
4


Se decidi desarrollar barritas cereales con productos no tradicionales como la
qunoa, amaranto, pipas de girasol, semillas de zapallo, frutas secas (almendras, nuez,
castaas, etc.), pasas de uva, etc.

Las barritas de cereales, existentes en el mercado fundamentalmente estn
elaboradas en base a man, arroz y avena en sus diferentes presentaciones que pueden
ser inflados, crocantes o arrollada como es el caso de la avena. Tambin participan
de la formulacin frutas deshidratadas como manzana o frutilla, etc., dependiendo los
sabores ofrecidos. Pero adems se utilizan una serie de productos qumicos como
aceite hidrogenado, edulcorantes y emulsionantes entre otros aditivos autorizados.

El objetivo del desarrollo de este tipo de barritas, adems de buscar la
utilizacin de productos regionales para colaborar en el fortalecimiento econmico, se
busca tambin no hacer uso de aditivos o emplearlos de modo ms restringido como la
gelatina, carrageninas u otro tipo de hidrocoloides tales como goma xntica, guar, etc.

4. Definicin del producto segn el CAA
El Cdigo Alimentario Argentino, trata en el CAPTULO IX: ALIMENTOS
FARINCEOS CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS.
El artculo 645 expresa;
Los cereales podrn presentarse como:
1. Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos industriales
adecuados mediante los cuales se rompe el endosperma y los granos se
hinchan.
2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals),
preparados con granos limpios liberados de sus tegumentos y que despus de
calentados o de ligera torrefaccin se laminan convenientemente.
3. Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos limpios, liberados de su
tegumento por medios mecnicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la
adicin de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,
aplastados y tostados.

En la RESOLUCIN GMC N 09/07
Incorporada por Resolucin Conjunta SPReI N 128/2012 y SAGyP N 475/2012 para la
asignacin de aditivos y concentraciones mximas de uso, determina como
CATEGORA DE ALIMENTOS 6:
CEREALES Y PRODUCTOS DE/O A BASE DE CEREALES
5

En la sub categora 6.2 a los alimentos a base de cereal y en 6.2.1. CEREALES PARA
DESAYUNO, MERIENDA U OTROS ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, FRIOS O
CALIENTES.
Incluye todos los productos a base de cereales (ya sean extrudados,
expandidos, inflados, aplastados, laminados, rolados/cilindrados o en hebras) listos
para consumo, los instantneos y los utilizados normalmente en desayunos,
meriendas, u otros, fros o calientes. Ejemplo de estos productos son cereales tipo
granola, muesli, harina de avena instantnea, copos de maz, trigo o arroz inflado,
cereales mixtos (arroz, trigo y maz), cereales elaborados con soja o salvado, productos
de cereales extrudados elaborados con harina o granos de cereales molidos y barras
de cereales.

5. Desarrollo de los productos
5.1. Eleccin de las materias primas
Para la eleccin de las materias primas a utilizar se tuvo en cuenta la
disponibilidad de ellas en comercios de Capital federal y Gran Bs. As.
No se tuvo en cuenta la cantidad de caloras que aportara el producto
terminado dado que no era condicin a tener en cuenta la reduccin del aporte
calrico.
Finalmente se eligieron de acuerdo a las distintas variantes; en primer
lugar los cereales base como: qunoa y amaranto inflado, arroz y trigo inflado,
copos de maz y avena arrollada. El resto de las materias primas utilizadas
fueron: semillas de zapallo tostadas, semillas de girasol (pipas), semillas de
ssamo, semillas de lino, frutas secas (almendras, castaas de caj, nueces
picadas), arndanos y bananas deshidratadas, pasas de uva, fruta glaseada,
coco rallado, harina de algarroba, germen y salvado de trigo, arrope de chaar,
jarabe de glucosa, dulce de leche y miel.
Todas las barritas que se comercializan son dulces, se pens en una
innovacin y encarar el desarrollo de barritas saladas, para lo cual se
formularon dos recetas con estas caractersticas, donde se incluy organo y
tomate deshidratado.

5.2. Aspectos microbiolgicos
Los alimentos son fcilmente contaminados con microorganismos
durante su manipulacin y procesamiento. Es de esperar que la superficie
externa de los granos de cereales que se recogen conserven algunos
microorganismos adquiridos durante su crecimiento, adems de los
microorganismos procedentes de otras fuentes tales como: ambiente, agua,
plantas enfermas, insectos, fertilizantes y defecaciones de animales.
6

Las barritas de cereal que estn compuestas por diversos granos de
cereales como trigo, avena, maz, cebada, arroz con el agregado de miel, frutos
deshidratados, chocolate, almendras, etc. pueden fcilmente contaminarse y
servir como medio de crecimiento de microorganismos.
La flora microbiana que puede contaminar a los granos incluye hongos y
levaduras, coliformes y algunos microorganismos patgenos como Salmonella
spp. y Bacillus cereus.

Los principios generales a ser aplicados para el establecimiento de
criterios y patrones microbiolgicos para alimentos, tienen su justificacin en
los problemas de salud pblica y en la necesidad de uniformar los patrones
para el comercio entre los pases.
En el Cdigo Alimentario Argentino no se encuentran especificaciones
para las barritas de cereal. Es por ello que se buscaron referencias en el
Reglamento Tcnico sobre Patrones Microbiolgicos para Alimentos de Brasil y
las recomendaciones de la American Public Health Association (APHA) de
Estados Unidos.

Con el fin de evaluar a los componentes propuestos para barritas en
cuanto a su produccin higinica e inocuidad, se hicieron las siguientes
determinaciones microbiolgicas: recuentos de aerobios mesfilos, hongos y
levaduras, coliformes totales, Escherichia coli, Bacillus cereus, presencia de
Salmonella y recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva.

Producto
Aerobios
mesofilos
<10
UFC/g.
Hongos y
levaduras
<10
UFC/g.
Coliformes
Totales
< 10 UFC/g.
E.coli
<10
UFC/g
Bacilus
cereus
< 10
UFC/g.
Salmonella
ausencia
en 25 g
Staph.
Aureus
< 10
UFC/g
Girasol <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Ssamo <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Qunoa inflada <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
C. de Caj <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Avena <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Lino <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Banana
deshidratada
<10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Granola 30 ufc <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Tomate desh. I 2,0x10 <1,6x10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Tomate desh. II <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Organo 25 ufc 16 ufc <10 <10 <10 Ausencia <10
Dulce de leche 18 ufc 12 ufc 21 ufc <10 <10 Ausencia <10
7



De acuerdo a los resultados microbiolgicos y por no cumplir con los
valores mximos de referencia se cambi el tomate deshidratado por una
nueva partida adquirida en otro local comercial.

5.3. Composiciones propuestas para la elaboracin de las barritas.
Se evaluaron distintas composiciones, finalmente se tomaron 8 recetas sobre
las que se trabajaron sobre los porcentajes de participacin de cada componente.
Los parmetros a tener en cuenta fueron:
En primera instancia sobre el sabor hasta definir la frmula definitiva
como resultado del mayor grado de aceptacin entre las personas que
participaron de la evaluacin.
Simultneamente se juzg la textura, dureza y desgranamiento, aspectos
sobre los que se trabaj una vez definida la composicin por satisfaccin de
sabor.

Dentro de las rectas elegidas como definitivas para su desarrollo final se
incluyen dos de ellas que son una variante a comercializado tradicionalmente
(barritas dulces), se trata de dos presentaciones saladas que difieren entre s en el
uso del agente aglutinante.

5.4. Etiquetado nutricional (referencias)
Los alimentos le aportan al organismo energa (calora) a travs de tres
nutrientes fundamentales: los carbohidratos, las grasas y las protenas. La cantidad
de energa diaria que se necesita depende de factores tales como la edad, el sexo,
la talla o el ejercicio fsico realizado.
El C.A.A. establece en el Captulo V, Anexo A los siguientes valores diarios de
referencia de nutrientes (VDR) de declaracin obligatoria:
Valor energtico 2000 kcal 8400 kJ
Carbohidratos 300 gramos
Arroz inflado <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Amaranto
inflado
<10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Trigo Inflado <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Coco rallado <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Pasas de uva <10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
Semillas de
Zapallo
<10 <10 <10 <10 <10 Ausencia <10
8

Protenas 75 gramos
Grasas totales 55 gramos
Grasas saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos

Cada uno de estos nutrientes cumplen diferentes funciones en el organismo;
como por ejemplo los carbohidratos son fundamentales para que el cerebro y los
msculos funcionen correctamente; las grasas son portadoras de los cidos grasos
esenciales y vitaminas; las protenas para construir nuestro cuerpo (piel, huesos,
msculos, etc.) y para reparar lo que se va desgastando.
Se realiz la tabla nutricional de acuerdo a los valores obtenidos de la tabla de
composicin Cenexa (valores promedios). De acuerdo al captulo V del C.A.A. -
Normas para la rotulacin y publicidad de los alimentos-Resolucin conjunta
SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005 y Resolucin conjunta SPRyRS 29/2006 y
SAGPyA 639/2006, se acepta para todos los nutrientes una tolerancia de 20%
respecto a los valores declarados en los rtulos.

5.5. Recetas, Tabla nutricional y costos directos

5.5.1. Receta I

Ingredientes Porcentajes en Producto Final
Miel 12.80%
Azcar 6.00%
Dulce de Leche Repostero 18.80%
Avena Arrollada 9.50%
Granola de Cereales 14.00%
Qunoa Inflada 4.30%
Banana deshidratada 6.40%
Esencia de banana 1.70%
Sal 0.20%
Aceite 4.30%
Agua 5.90%
Glucosa 8.50%
Gelatina sin sabor Seca 7.100%
Sorbato de Sodio 0.25%
Benzoato de Sodio 0.25%


9

Informacin Nutricional Porcin 1 Barra de cereal (30 g)
Cantidad Por
Porcin
%V.D. (*)
Cantidad por 100
Gramos
Valor
Energtico
98 Kcal/ 411 KJ 5.0 % 326 Kcal/ 1369 KJ
Carbohidratos 17 g 6.0 % 57 g
Protenas 2.7 g 3.6 % 9.1 g
Grasas Totales 2 g 4.0 % 6.6 g
Grasas
Saturadas
0.4 g 1.8 % 1.4 g
Grasas Trans. 0.0 g 0.0 % 0.0 g
Fibra
Alimentaria
0.8 g 3.2 % 2.6 g
Sodio 96 mg 4.0% 320 mg

(*) % de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8400 Kj segn
RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas.



Ingredientes
Porcentajes
en Producto
Final
Precio por
kilo
(pesos)
Peso de cada
barra en
kilogramos
% del
ingrediente
Precio en el
producto final
(pesos)
Miel 12.80% 30 0,03 0,128 0,115
Azcar 6.00% 4,50 0,03 0,06 0,008
Dulce de Leche
Repostero
18.80% 15,6 0,03 0,188 0,088
Avena Arrollada 9.50% 6,50 0,03 0,095 0,019
Granola de
Cereales
14.00% 17 0,03 0,14 0,071
Qunoa Inflada 4.30% 34 0,03 0,043 0,044
Banana
deshidratada
6.40% 36 0,03 0,064 0,069
Esencia de
banana
1.70% 5,75 0,03 0,017 0,003
Sal 0.20% 9 0,03 0,002 0,001
Aceite 4.30% 9,4 0,03 0,043 0,012
Agua 5.90% 0,00 0,03 0,059 0,000
Glucosa 8.50% 94 0,03 0,085 0,240
10

Gelatina sin
sabor Seca
7,00% 89 0,03 0,07 0,187
Sorbato de Sodio 0.25% 92 0,03 0,0025 0,007
Benzoato de
Sodio
0.25% 80 0,03 0,0025 0,006

0,999 $ 0,869


5.5.2. Receta II

Ingredientes Porcentajes en Producto Final
Jarabe de Glucosa 25,50%
Azcar 13,30%
Aceite de girasol 5,10%
Coco rallado 15,30%
Arroz inflado 15,30%
Trigo Inflado 15.30%
Pasas de uva 10,20%


Informacin Nutricional Porcin 1 Barra de cereal (30 g)
Cantidad Por
Porcin
%V.D. (*) Cantidad por 100
Gramos
Valor
Energtico
128,6
kcal/540,1 KJ
6,43 % 363 Kcal/ 1525 KJ
Carbohidratos 20,6 g 6.86 % 22,86 g
Protenas 1,48 g 1,98 % 6,60 g
Grasas Totales 5,30 g 10,16 % 33,87 g
Grasas
Saturadas
4,0 g 18 % 6,00 g
Grasas Trans. 0.0 g 0.0 % 0.0 g
Fibra
Alimentaria
1.28 g 5,10 % 17 g
Sodio 1,79 mg 0,08% 5,97 mg

(*) % de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8400 Kj segn
RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas.

11


Ingredientes
Porcentajes
en Producto
Final
Precio por
kilo
(pesos)
Peso de cada
barra en
kilogramos
% del
ingrediente
Precio en el
producto final
(pesos)
Jarabe de glucosa 25,5 94 0,03 0,255 0,72
Azcar 13,3 4,5 0,03 0,133 0,018
Aceite de girasol 5,1 9,4 0,03 0,051 0,014
Coco rallado 15,3 18,5 0,03 0,153 0,085
Arroz Inflado 15,3 34 0,03 0,153 0,156
Trigo Inflado 15,3 38 0,03 0,153 0,174
Pasas de uva 10,2 80 0,03 0,102 0,245

1,00 $ 1,412

5.5.3. Receta III

Ingredientes Porcentajes en Producto Final
Jarabe de Glucosa 24,28%
Azcar 12,62%
Aceite de girasol 4,86%
Coco rallado 14,56%
Arroz inflado 14,56%
Trigo Inflado 14,56%
Arndanos deshidratados 7,28%
Nuez 7,28%


Informacin Nutricional Porcin 1 Barra de cereal (30 g)
Cantidad Por
Porcin
%V.D. (*)
Cantidad por 100
Gramos
Valor
Energtico
116,7
kcal/490,5 KJ
5,84 % 389 Kcal/ 1635 KJ
Carbohidratos 15,5 g 5,16 % 51,67 g
Protenas 1,81 g 2,42 % 6,03 g
Grasas Totales 5,01 g 9,60 % 16,67 g
Grasas
Saturadas
2,4 g 10,8 % 8,00 g
Grasas Trans. 0.0 g 0.0 % 0.0 g
Fibra
Alimentaria
1,98 g 7,90% 6,6 g
12

Sodio 1,66 mg 0,07% 5,53 mg

(*) % de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8400 Kj segn
RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas.

Ingredientes
Porcentajes
en Producto
Final
Precio por
kilo (pesos)
Peso de cada
barra en
kilogramos
% del
ingrediente
Precio en el
producto final
(pesos)
Jarabe de Glucosa 24,28 94 0,03 0,2428 0,685
Azcar 12,62 9 0,03 0,1262 0,034
Aceite de girasol 4,68 9,4 0,03 0,0486 0,014
Coco rallado 14,56 18,5 0,03 0,1456 0,081
Arroz inflado 14,56 34 0,03 0,1456 0,149
Trigo inflado 14,56 38 0,03 0,1456 0,166
Arndanos desh. 7,28 43 0,03 0,0728 0,094
Nuez 7,28 210 0,03 0,0728 0,459
1,00 $ 1,655

5.5.4. Receta IV
Ingredientes Porcentajes en Producto Final
Avena arrollada 20,61%
Semillas de Zapallo tostadas 10,31%
Copos de maz 10,31%
Qunoa Inflada 10,31%
Amaranto Inflado 10,31%
Jarabe de glucosa 20,61%
Miel 5,15%
Coco rallado 10,31%
Harina de algarroba 2,06%


Informacin Nutricional Porcin 1 Barra de cereal (30 g)
Cantidad Por
Porcin
%V.D. (*) Cantidad por 100
Gramos
Valor
Energtico
108,9
kcal/457,4 KJ
5,45 % 363Kcal/ 1524,6 KJ
Carbohidratos 18,37 g 6,12 % 61,23 g
Protenas 3,25 g 5,25 % 11,67 g
13

Grasas Totales 3,93 g 7,53 % 13,1 g
Grasas
Saturadas
1,99 g 8,96 % 6,63 g
Grasas Trans. 0.0 g 0.0 % 0.0 g
Fibra
Alimentaria
1,26 g 5,03% 4,2 g
Sodio 2,54 mg 0,11% 8,47 mg

(*) % de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8400 Kj segn
RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas.


Ingredientes
Porcentajes
en Producto
Final
Precio
por kilo
(pesos)
Peso de cada
barra en
kilogramos
% del
ingrediente
Precio en el
producto
final (pesos)
Avena arrollada 20,61 94 0,03 0,2061 0,58
Semilla de
zapallo tostadas
10,31 150 0,03 0,1031 0,46
Copos de maz 10,31 28 0,03 0,1031 0,09
Qunoa inflada 10,31 34 0,03 0,1031 0,11
Amaranto
Inflado
10,31 34 0,03 0,1031 0,11
Jarabe de glucosa 20,61 94 0,03 0,2061 0,58
Miel 5,15 30 0,03 0,0515 0,05
Coco rallado 10,31 18,50 0,03 0,1031 0,06
Harina de
algarroba
2,06 80 0,03 0,0206 0,05

0,9998 $ 2,09

5.5.5. Receta V

Ingredientes Porcentajes en Producto Final
Germen de trigo 6,25%
Semillas de Zapallo tostadas 12,50%
Copos de maz 12,50%
Qunoa Inflada 12,50%
Amaranto Inflado 6,25%
14

Jarabe de glucosa 25,00%
Miel 6,25%
Pipas de girasol 6,25%
Salvado de trigo 12,50%


Informacin Nutricional Porcin 1 Barra de cereal (30 g)
Cantidad Por
Porcin
%V.D. (*) Cantidad por 100
Gramos
Valor
Energtico
100,9
kcal/423,78 KJ
5,04 % 336 Kcal/ 1412,6 KJ
Carbohidratos 14,63 g 4,87 % 48,77 g
Protenas 3,90g 6,30 % 13,00 g
Grasas Totales 3,25 g 6,23 % 10,83 g
Grasas
Saturadas
0,46 g 2,07 % 1,53 g
Grasas Trans. 0.0 g 0.0 % 0.0 g
Fibra
Alimentaria
2,73 g 10,90% 9,12 g
Sodio 26,02 mg 11,37% 86,73 mg

(*) % de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8400 Kj segn
RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas.


Ingredientes
Porcentajes
en Producto
Final
Precio
por kilo
(pesos)
Peso de cada
barra en
kilogramos
% del
ingrediente
Precio en el
producto
final (pesos)
Germen de trigo 6,25 26 0,03 0,0625 0,10
Semilla de
zapallo tostadas
12,50 150 0,03 0,1250 0,56
Copos de maz 12,50 28 0,03 0,1250 0,11
Qunoa inflada 12,50 34 0,03 0,1250 0,13
Amaranto
Inflado
6,25 34 0,03 0,0625 0,06
Jarabe de glucosa 25,00 94 0,03 0,2500 0,70
Miel 6,25 30 0,03 0,0625 0,06
Pipas de girasol 6,25 20 0,03 0,0625 0,04
15

Salvado de trigo 12,25 40 0,03 0,1250 0,15

1,000 $ 1,91

5.5.6. Receta VI

Ingredientes Porcentajes en Producto Final
Arrope de chaar 22,22%
Pipas de girasol 11,11%
Semillas de zapallo tostadas 11,11%
Fruta abrillantada 22,22%
Qunoa inflada 22,22%
Pasas de uva 11,11%

Ingredientes
Porcentajes
en Producto
Final
Precio por
kilo (pesos)
Peso de
cada barra
en
kilogramos
% del
ingrediente
Precio en el
producto
final (pesos)
Arrope de
chaar
22 140 0,03 0,2222 0,93
Pipas de
girasol
11,11 20 0,03 0,1111 0,07
Semillas de
zapallo
tostadas
11,11 150 0,03 0,1111 0,05
Fruta
abrillantada
22,22 45 0,03 0,2222 0,30
Qunoa
inflado
22,22 34 0,03 0,2222 0,23
Pasas de
uva
11,11 80 0,03 0,1111 0,27
0,9998 $ 1,85


Informacin Nutricional Porcin 1 Barra de cereal (30 g)
Cantidad Por
Porcin
%V.D. (*) Cantidad por 100
Gramos
Valor
Energtico
110,9
kcal/465,78 KJ
5,08 % 367 Kcal/ 1540 KJ
Carbohidratos 17,50 g 5,83 % 58,33 g
16

Protenas 3,01 4,86 % 10,03 g
Grasas Totales 3,44 g 6,59 % 11,47 g
Grasas
Saturadas
0,48 g 2,16 % 1,60 g
Grasas Trans. 0.0 g 0.0 % 0.0 g
Fibra
Alimentaria
1,35 g 5,39% 4,50 g
Sodio 1,15 mg 0,50% 3,83 mg

(*) % de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8400 Kj segn
RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas.


5.5.7. Receta VII: Barras Saladas con Tomate y Organo (con Gelatina)

Ingredientes Porcentajes en Producto Final
Castaas de Caj 20.80%
Semillas de Girasol 16.80%
Semillas de Lino 1.90%
Semillas de ssamo 4.00%
Avena arrollada 12.60%
Sal fina 1.00%
Organo 1.00%
Tomate deshidratado 7.20%
Agua 28.00%
Leche en Polvo 0.5%
Gelatina sin sabor seca 5.70%
Sorbato de Sodio 0.25%
Benzoato de Sodio 0.25%


Informacin Nutricional Porcin 1 Barra de cereal (30 g)
Cantidad Por
Porcin
%V.D. (*)
Cantidad por 100
Gramos
Valor
Energtico
94 Kcal/395 KJ 4.7 % 315 Kcal / 1323 KJ
Carbohidratos 4.5 g 1.5 % 15 g
Protenas 4.0 g 5.3 % 13.3 g
17

Grasas Totales 6.8 g 12.3 % 22.6 g
Grasas
Saturadas
1.0 g 5.0 % 3.7 g
Grasas Trans. 0.0 g 0.0 % 0.0 g
Fibra
Alimentaria
1.3 g 5.0 % 4.2 g
Sodio 144 mg 6.0% 480 mg
(*) % de Valores Diarios con base a una dieta de 2000 Kcal u 8400 Kj segn
RES/GMC 46/03
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energticas.


Ingredientes
Porcentajes en
Producto Final
Precio por
kilo (pesos)
Peso de cada
barra en
kilogramos
% del
ingrediente
Precio en el
producto
final (pesos)
Castaas de
Caj
20.80% 67 0,03 0,208 0,41808
Semillas de
Girasol
16.80% 4,5 0,03 0,168 0,02268
Semillas de
Lino
1.90% 8 0,03 0,019 0,00456
Semillas de
ssamo
4.00% 19 0,03 0,04 0,0228
Avena
arrollada
12.60% 6,5 0,03 0,126 0,02457
Sal fina
1.00% 7 0,03 0,01 0,0021
Organo
1.00% 29,8 0,03 0,01 0,00894
Tomate
deshidratado
7.20% 41,7 0,03 0,072 0,090072
Agua
28.00% 0,03 0,03 0,28 0,000252
Leche en
Polvo
0.5% 67,9 0,03 0,005 0,010185
Gelatina sin
sabor seca
5.70% 82 0,03 0,057 0,14022
Sorbato de
Sodio
0.25% 85 0,03 0,0025 0,006375
Benzoato de
Sodio
0.25% 73 0,03 0,0025 0,005475
18



5.5.8. Receta VIII: Barras saladas con Tomate y Organo (Con Goma y
Carrageninas)

Ingredientes Porcentajes en Producto final
Castaas de Caj 20.80%
Semillas de Girasol 16.80%
Semillas de Lino 1.90%
Semillas de ssamo 4.00%
Avena arrollada 12.60%
Sal fina 1.00%
Organo 1.00%
Tomate deshidratado 7.20%
Agua 31.20%
Leche en Polvo 0.5%
Goma Xntica + Carrageninas 1.00% + 1.5%
Sorbato de Sodio 0.25%
Benzoato de Sodio 0.25%


Ingredientes
Porcentajes
en Producto
Final
Precio por
kilo
(pesos)
Peso de cada
barra en
kilogramos
% del
ingrediente
Precio en el
producto
final (pesos)
Castaas de
Caj
20.80% 67,00 0,03 0,208 0,41808
Semillas de
Girasol
16.80% 4,50 0,03 0,168 0,02268
Semillas de
Lino
1.90% 8,00 0,03 0,019 0,00456
Semillas de
ssamo
4.00% 19,00 0,03 0,04 0,0228
Avena
arrollada
12.60% 6,50 0,03 0,126 0,02457
Sal fina
1.00% 7,00 0,03 0,01 0,0021
Organo
1.00% 29,80 0,03 0,01 0,00894
Tomate
deshidratado
7.20% 41,70 0,03 0,072 0,090072


1 $ 0,756309
19

Agua
28.00% 0,03 0,03 0,28 0,000252
Leche en Polvo
0.5% 67,90 0,03 0,005 0,010185
Goma Xntica
+ Carrageninas
1.00% + 1.5% 350,00 0,03 0,057 0,5985
Sorbato de
Sodio
0.25% 85,00 0,03 0,0025 0,006375
Benzoato de
Sodio
0.25% 73,00 0,03 0,0025 0,005475


1 $ 1,214589

5.6. Tabla de composicin nutricional de los alimentos
Se ha encontrado diferencias notables entre distintas tablas nutricionales y
publicaciones consultadas, tampoco se especifica en esas tablas las variedades
utilizadas de cereales o productos correspondientes a los valores publicados, en el
caso en particular del arrope de chaar no se pudo encontrar informacin de la
composicin nutricional, tomndose los valores correspondientes a la miel para
efectuar la tabla nutricional correspondiente donde participo este producto.
Con la finalidad de establecer valores orientativos para confeccionar las tablas
nutricionales se tomaron valores promedios, estos se indican en la tabla siguiente:

g/100 gr
Avena
arrollada
Semillas
Zapallo
Copos
maz
Qunoa
inflada
Amaranto
Inflado
Jarabe
glucosa
Miel
Energa
Kcal/100g
353 523 357 366 316 200 302
Hidr.
Carbono
57,9 13,6 85 60 63 100 75,1
Protenas 12,4 32,9 6,6 16,8 16 ------ 0,38
Grasa
total
3,2 42,1 1,0 6,8 8,0 ------ ------
Grasa
saturada
1,5 7,97 ------- ------- ------- ------- -------
Fibra 3,78 5,3 3,2 9,6 ------- ------- -------
sodio 53 18 668 -------- -------- ------- 2,40
Las celdas que se indican ------- no aportan cantidades significativas de productos o
no se han encontrado referencias sobre los valores nutricionales.



20

g/100gr
Harina
algarroba
Coco
rallado
Pipas
de
girasol
Arroz
inflad
o
Pasas
de uva
Germen
de trigo
Salvado
de trigo
Energa
kcal/100 g
340 633 569 369 300 355 273
Hidr.
Carbono
65,8 6,40 12,30 89,70 79,1 30,60 21,72
Protenas 12 5,60 19,8 6,1 3,07 28,61 15,55
Grasa total 3,2 62 47, 5 0,9 0,43 9,2 4,25
Grasa
saturada
-------- 53,4 6,58 ------- 0,06 1,20 0,63
Fibra 12 13,70 6,3 -------- 3,57 17,7 42,8
Sodio --------- 28,00 2,0 -------- 14,29 5,0 2,0
Las celdas que se indican ------- no aportan cantidades significativas de productos o
no se han encontrado referencias sobre los valores nutricionales.

5.7. Vida til
De acuerdo a la composicin de las barritas y las caractersticas particulares de
las materias primas, se asigna una vida til de 1 ao (en envase cerrado). Esta
determinacin se basa en la escasa actividad acuosa de los componentes en
general y del proceso de elaboracin donde sufre un calentamiento y evaporacin
de un porcentaje importante del agua contenida o de proceso adicionada.
No obstante se efectu un anlisis acelerado de estabilidad bajo condiciones
ambientales de alta humedad y temperatura, para la determinacin de hongos y
levaduras, corroborando la aptitud del producto (este procedimiento se realiz con
dos muestras).

5.8. Metodologa de elaboracin
Se ensayaron diversas formas de procesamiento, por ejemplo, mezclado de los
componentes, moldeado y posterior horneado. Cocciones parciales de los
productos, mezclado y moldeado, etc.
Las diferentes pruebas determinaron que la metodologa apropiada para la
elaboracin de las barritas:







21













Mezclado: El mezclado se debe efectuar con calentamiento simultneo de
manera de provocar la evaporacin del agua contenida, generando una
concentracin del producto hasta alcanzar la consistencia adecuada para el
moldeado.

Moldeado: El moldeado se puede efectuar por medio de extrusoras con
cuchillas cortadoras o bien mediante moldes sobre los que se procede a
volcar el producto preparado y mediante una prensa (o manualmente,
siendo este un mtodo sumamente artesanal) provocando la compactacin
de la mezcla dentro del molde.

Envasado: Una vez que las barritas han perdido temperatura se puede
proceder al envasado, este puede realizarse mediante maquinas flow pack
o manualmente.

5.9. Equipos y tecnologa
Mezcladoras:
Existen en el mercado diversos tipos de mezcladora, estas pueden ser
tipo horizontal que dependiendo el tamao y capacidad puede contar con
uno o dos ejes con paletas. Circular de olla, esta es la mezcladora o
amasadora tradicional de panificacin. Pailas, estas preferentemente deben
ser encamisadas. Por ltimo, las del tipo trompo, este tipo de mezcladora
es similar al utilizado en el rubro de la construccin.
En todos los casos deben ser de acero inoxidable, y deben tener sistema
de calentamiento, sea este por mechero (quemador) donde la llama acta
sobre la superficie del recipiente de la mezcladora, o como en el caso de las
Mezclado
Calentamiento y
concentrado
Moldeado
Envasado
22

pailas mediante el uso de vapor, en este caso se hace necesario contar con
una caldera que provea el vapor.
Todos estos tipos de mezcladoras son de fabricacin nacional
pudindose adquirirse en las casas especializadas en equipamiento
industriales.
Extrusoras:
Las extrusoras son equipos ms difciles de conseguir en el mercado, en
general deben fabricarse a pedido o adaptar equipos preparados para otros
rubros. Solan conseguirse importadas, de origen espaol o italianas (se las
puede encontrar tambin de China).

6. Conclusiones

6.1. Costos
Los valores determinados en las formulaciones varan entre los $ 0,75 y $ 2,05;
siendo estos costos directos de materia prima, los costos de mano de obra,
energa, impositivos debern ser evaluados para cada caso en particular,
dependiendo del lugar geogrfico, tipo de servicios y condiciones impositivas
relacionadas con las caractersticas del emprendimiento donde se pretenda
encarar la fabricacin de este tipo de producto.
Los valores de materia prima son factibles de mejorar en forma significativa
dado que son valores algunos de comercios mayoristas y otros de comercios
minoristas, la compra a productores y/o distribuidores se estima que mejorara los
costos entre un 30 y 50 % sobre los utilizados.

6.2. Equipos y tecnologa
Los equipos y tecnologa no representa inconveniente para la puesta en marcha
de un emprendimiento para la elaboracin de barritas de cereal, dependiendo el
grado de inversin que se quiera realizar se puede adquirir las maquinas
apropiadas a distintos volmenes de fabricacin, desde una inversin mnima para
equipos bsicos para una produccin tipo artesanal, consiguindose con mayores
inversiones equipos de alta produccin y automatizacin, el rango equipamiento
que se dispone en el mercado local es bastante amplio y las barreras de ingreso y
salida son consideradas baja.

7. Bibliografa
Cdigo Alimentario Argentino
American Public Health Association (APHA) de Estados Unidos,
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods
23

Portaria N 1 DINAL/MS (Divisin Nacional de Vigilancia Sanitaria de
Alimentos/ Ministerio de Salud) 28/01/87, Brasil
Lic. Mazzei, Mara E.; Lic. Puchulu Mara R.; Lic. Rochaix, Mara A. Segunda
edicin 1995. Tabla de Composicin Qumica de Alimentos CENEXA.
Editorial Acribia, Espaa.
Anlisis Nutricional de los Alimentos; Adrian, Jean; Potus, Jaques; Poiffait,
Annie; Dauvillier, Pierre; Zaragoza, Espaa; Acribia
E. Merck. Manual de Medios de cultivo MERCK. Editorial Frankfurter Strasse
250 D-6100 Darmstadt 1(R.F. de Alemania).
Publicacin de la asociacin Argentina de Obesidad
www.anmat.gob.ar
www. Inti.gob.ar
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultados_
microbiologicos.pdf