CAPITOLUL VI

TEHNOLOGIA ANTREURILOR
Definiie:
Denumirea provine de la cuvntul franuzesc entrement care
nseamn nainte de mas, ns antreurile sunt preparate culinare care nu
ocup ntotdeauna locul I n meniu, ele putnd fi servite dup sup, dup
pete sau dup preparatul care ine loc petelui.
Rol:
Importana pe care o au antreurile n organism este influienat n
principal, de alimentele din care sunt preparate i de locul pe care-l ocup
n meniu, astfel:
- pot s descid apetitul sau pot da senzaia de saietate!
- pot s acopere o parte din necesitile nutritive ale
organismului, prin aportul de factori nutritivi din compoziia
lor.
"lasificare:
"a i n cazul gustrilor, influena #uctriei altor popoare,
inventivitatea i creativitatea lucrtorilor, precum i cerinele
consumatorilor au m#ogit mult sortimentul antreurilor care este astzi
oferit n restaurante i alte uniti de alimentaie.
$otui dup temperatura de servire i dup tenologia de o#inere
pot fi:
- antreuri reci!
- antreuri calde.
%pre deose#ire de gustri, antreurile se servesc la grama& mai mare
'()) * (+)g,, individual, e-cepie fcnd piesele care sunt prezentate
ntregi i care se porioneaz n momentul servirii..
A. Antreuri reci
.ntreurile reci se o#in dup un process tenologic specific, n care
pot fi incluse i tratamente termice 'fier#ere sau tratare termic la cuptor,.
/a&oritatea au la #aza aspicul care le prote&eaza, constituind totodat i
element de decor.
"lasificare:
0n funcie de materiile prime de #az, antreurile reci pot fi:
(. .ntreuri napate n aspic - se o#in din diverse materii prime, folosite
ca atare sau tratate termic prin fier#ere i dup rcire acoperite total cu
aspic:
- 1ua 2 la rousse n aspic!
- "reier 2 la rousse n aspic!
- /edalion de pete n aspic!
- /ule de unc n aspic!
- 3ast de unc n aspic!
- /uci de vac n aspic!
- 4im# de vit n aspic!
- 3iftie de porc!
- 3ate din ficat de porc n aspic!
- 3ate din ficat de gsc n aspic!
- /edalion de ficat de gsc!
- /edalion de pui cu ananas!
5. .ntreuri pe #az de carne de pasre:
- 3iftie de curcan!
- 6alantin de pasre!
- Rulouri umplute.
7. .ntreuri pe #az de carne de vnat:
- $erin de cprioara!
- $erin de iepure!
8. %alate i coc9tail-uri:
- %alat de cruditi!
- %alat 2 la rousse!
- %alat de vinete!
- %alat de pasre!
- %alat #oeuf!
- "oc9tail cu cozi de raci!
- "oc9tail cu cruditi!
3rocesul tenologic de o#inere a antreurilor reci comport
urmtoarele operaii commune:
Verificarea calitii materiilor prime: se realizeaz prin metode
organoleptice i de la#orator. "ondiiile de calitate tre#uie s corespund
cu cele nscrise n normative.
Dozarea materiilor prime: se realizeaz prin cntrire i msurare
volumetric.
Prelucrarea preliminar: const n operaii de pregtire specifice
materiilor prime folosite i sunt n principal splri, curiri, divizri.
Fierberea: este operaia de tratare termic a crnii, legumelor, oulor,
organelor, mpreun cu diferite condimente i aromatizani. :ste urmat
de operaia de rcire.
Formarea antreului: const n asocierea semipreparatelor culinare cu
carnea, legumele, oule i celelalte ingrediente prevazute de reet n
modul specific realizrii diferitelor sortimente.
Montarea si decorarea se realizeaz n vederea servirii cu diferite
elemente de decor. Dup decorare antreul se pstreaz la rece pn n
momentul servirii. Dac e cazul se porioneaz.
Servirea se realizeaz la grama&e mici de ())-(+)g, o singur porie pe
platou ; farfurie.
Descrierea sortimentelor specifice
Medalioanele sunt antreuri de form rotund sau oval preparate
din carne de pasre, vnat, pete, diferite paste 'de ficat, de unc, i care
de cele mai multe ori au suporturi din salate, felii de legume sau fructe.
Decorul se va e-ecuta astfel nct s fie proporional cu suprafaa
medalionului i s se ncadreze perfect pe aceasta. De regul se napeaz
n aspic, iar montarea lor se face pe pat de salat verde, decorul platoului
completndu-se cu aspic gelificat tiat n diverse forme.
Galantinele se pregtesc din orice specie de pasre comesti#il
'domestic sau vnat, dezosat complet, a crei piele se umple cu o fars
fiart. Dup umlere se leag #ine cu a alimentar i se fier#e n sup la
foc lent. Dup fier#ere i rcire se aaz ntr*o form special prevzut
cu pres i se las la frigider circa 58 ore. Dup acest timp se scote din
form, se decoreaz i se napeaz n aspic. %e prezint ntreag pe platou
i se porioneaz n momentul servirii. De regul galantinele se pregtesc
pentru ocazii speciale i e-poziii de art culinar.
Terinele sunt antreuri reci pentru prepararea crora sunt necesare
forme speciale confecionate din metal ino-ida#il, cu perei nali,
denumite terine. .ceste forme sunt umplute cu compoziiile specifice
'o#inute din carne de iepure sau cprioar, ficat, ciuperci i diverse
condimente i arome: nucoar, fistic, cognac;distilat de vin, etc.,, dup
ce n preala#il fundul i pereii formei au fost tapetai cu fii su#iri de
slnin sau au fost uni cu unt aromaizat cu ptrun&el verde fin tocat sau
praz. <mplerea se face astfel nct pereii formei s fie depii cam ( cm
'n form de cupol,. %e acoper suprafaa terinei cu felii de slnin i se
introduce ntr-un vas cu ap fier#inte, la cuptor pentru prelucrarea
termic. Dup cocere se las s se rceasc i cnd este aproape rece se
preseaz uor coninutul cu un capac potrivit pentru a nu rmne goluri de
aer. Dup rcirea complet, terina se scoate din form, se ndeprteaz
stratul de grsime, se aaz pe platou i se orneaz cu aspic tocat sau cu
crutoane din aspic. %e poate i napa. "a i galantinele, terinele se
pregtesc pentru ocazii speciale sau pentru e-poziii se art culinar.
Rulourile se pregtesc de regul din piept de pasre rulat i umplut
cu diferite farse din legume, carne, ficat, legat #ine cu a alimentar i
fiert n sup. %e servete porionat n felii rotunde, pe pat de salat verde
i decor adecvat. %e poate i napa.
%e pot o#ine i din muci de porc umplut.
.lte rulouri se mai pot o#ine din felii de unc presat umplute cu
diferite salate din legume i montate pe un postament din salata
respectiv. .cestea de regul se orneaz cu sos de maionez turnat cu
poul cu pri.
Eemple: - Rulou de unc pe salat a la rousse!
- Rulou de unc cu salat de cruditi.
Cocktail-urile sunt antreuri deose#ite datorit formei lor de
prezentare: se prezint la cup de sticl sau cristal, cu decor de salat
verde i rondele de lmie sau alte fructe e-otice 'portocale, portocale
roii, grepfruit, ananas etc., n funcie de componena lor. "a structur ele
conin: legume crude sau fierte tiate n diverse forme asociate cu cozi de
raci, pete, piept de pasre, unc, #rnzeturi, fructe i sosuri deose#ite
'sos de coc9tail, sos =alentine, sos "al>pso,. "oc9tail*urile se pregtesc
pentru mese festive i se servesc #ine rcite.
:le ar putea fi considerate o variant a salatelor servite ca antreuri a cror
tenologie de o#inere va fi prezentat la capitolul ,,$enologia
salatelor?.
Indici de calitate
!spect - placut, forma specific, decor adecvat cu respecarea proporiei
decor- produs. 4a cele pe #az de aspic, acesta tre#uie s fie uniform, cu
luciu specific, transparent, #ine gelificat.
"onsistenta# culoarea# $ustul %i mirosul tre#uie s fie specifice
alimentelor i adaosurilor folosite.
&rama'ul - specific reetarului.
B. Antreuri calde
.ntreurile calde se o#in dup un process tenologic specific, n
care sunt incluse tratamente termice 'fier#ere sau coacere,.
"lasificare:
(. %ufleuri
5. @udinci
7. .ntreuri pe #az de paste finoase i crupe
8. .ntreuri tip ,,3izza?.
Sufleurile sunt antreuri calde care au la #az sosul al# din lapte
'@ecamel, cu consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite
legume mrunite, cacaval ras, #rnz. %osul poate fi nlocuit cu o
compoziie de aluat oparit 'patA B cou- , care, n cazul sufleurilor cu
legume este realizat cu apa de fier#ere a acestora. .u ncorporate n
compoziia lor cantiti mari de al#usuri #tute spum, ceea ce duce, dup
tratamentul termic, la creterea n volum.
%e prezint i se consum imediat dupa preparare, prezentarea fcndu-
se n vasele n care s-au realizat.
"aracteristic este faptul c se coc n $ratenuri (tambaluri) unse cu unt,
coacerea realizandu-se numai pe #aie de apa.
3rocesul tenologic de o#tinere a antreurilor calde prezint urmtoarele
particulariti:
Prepararea sosului - din lapte , fain, margarin sau unt! se realizeaz
dup tenologia de preparare a sosului al# cu specificaia c sosul are o
consisten mai ngroat.
3entru sufleul de conopid se prepar compoziia de aluat oprit pentru
care se folosete ca licid apa n care a fiert conopida.
*ealizarea compozitiei: const n amestecarea sosului al# de lapte cu
al#uurile #tute spum i elementele de #az ' cacavalul ras, spanac,
vinete, roii, condimente, sare i piper ,.
0n sufleul de spanac si rosii se adaug o parte din cacavalul ras i se
omogenizeaz. .l#uurile #tute spum se ncorporeaz le&er n masa de
sufleu pentru a-i menine volumul sporit.
Sufleul de conopid: se amestec conopida desfcut n #uceele mici cu
aluatul oprit, cacavalul, smntna, al#uurile #tute spum, se
condimenteaz i se omogenizeaz.
"oacerea 3rezentarea si
servirea
"oacerea: se realizeaz cu atenie pe #aie de ap, la temperatura medie,
apro-imativ 7) minute. 3rodusul este gata cnd la suprafa prezint un
aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac de pe
marginile vasului.
Prezentarea %i servirea: se face n vasele n care au fost preparate.
Budincile sunt antreuri calde care au o compoziie mai dens 'mai
puin afnat,, deoarece n masa lor nu se ncorporeaz al#u #tut
spum. %e realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul
de legtur fiind sosul al# de lapte sau foile de clatite.
"oacerea se face n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet.
Prezentarea se face su# form porionat, n stare cald sau rece.
"a o particularitate de o#inere i de prezentare a #udincilor putem
meniona n aceast grup Quiche-urile i tartele care sunt antreuri calde
preparate dintr-un aluat de consisten moale o#inut din fin, unt, sare,
ou i puin ap sau aluat fraged ; foita& ntins n foaie cu grosimea de 7
cm, ntr-o form rotund 'sau form de tart, peste care se aaz o
compoziie pe #az de legume sau unc ; costi i diverse adaosuri.
Deasupra se acoper cu o compoziie din smntn, cacaval, unt i sare.
%e coace la cuptor. %e servete dup porionare n stare cald.
Antreuri pe baza de paste fainoase i crupe
a) Antreuri pe baz de paste finoase
%unt preparate cu specific italian care au intrat foarte #ine i n
#uctria romneasc datorit marii varieti sortimentale dat att de
multitudinea de paste utilizate ct i de elementele de adaos folosite. :le
sunt tot mai des solicitate de toate categoriile de consumatori.
%unt preparate care au la #az pastele fainoase com#inate cu sos
tomat sau sos al# i alimente diferite. 3rezint o valoare energetic
ridicat, datorit coninutului ridicat de glucide din pastele finoase,
completat de coninutul de proteine, vitamine, su#stane minerale din
celelalte adaosuri. %e pregtesc prin tratament termic de fier#ere 'att
pentru paste ct i pentru compoziie , urmat de gratinarea la cuptor a
produsului ceea ce le confer o #un digesti#ilitate
3astele finoase i alimentele utilizate ca adaosuri alturi de sosul
specific dau denumirea preparatului.
Eemple:
- %pagete car#onara 'sos car#onara - sos al#,!
- %pagete milaneze 'sos tomat,!
- %pagete #ologneze 'sos #olognez,!
- $ortelini gtratinai!
- Ravioli cu carne!
- 3ene .ra#iata!
- $agliatele cu ofran!
- 4asagne
- Carfale cu somon!
Dot: aceste preparate pot fi solicitate de unii consumatori i ca fel
de #az, caz n care servirea lor se va face la grama& mai mare '7)) g ;
poie,
b) Antreuri pe baz de crupe
0n acesat su#grup sunt incluse preparatele care se o#in din mlai,
sau compoziii pe #az de fin alturi de diferite adaosuri i care au
procese tenologice singulare, particularitatea comun constnd n faptul
c se o#in prin fier#ere urmat de tratament termic la cuptor 'gratinare de
regul,.
Eemple:
Gnoki !ratina"i - preparatul are la #az un aluat oprit din care se o#in
prin fier#ere #atoane de circa 7 cm lungime care apoi se asociaz cu un
sos al# i cacaval ras! se imtroduc la cuptor pentru gratinare! n vederea
servirii se porioneaz n #uci ptrate sau dreptungiulare.
Bulz ciobnesc * preparatul este compus din straturi alternative de
mmlig, unt i #rnz de #urduf! stratul superior fiind din mmlig! se
introduce la cuptor pn mmliga prinde coa& i se servete din vasul n
care s-a pregtit 'de regul vas de lut,.
#ofca cu br$nz * se o#in din aluat de tiei forme rom#oidale care se
fier# n ap cu sare iar apoi se amestec cu #rnz de vaci i smntn! se
introduce preparatul la cuptor pentru circa () -(+ minute i se servete
cald.
Antreuri tip %%&izza': sunt preparate cu specific italian!
componentele principale fiind:
- aluat pizza - aluat dospit, simplu, pregatit din fin, dro&die, ulei,
sare i ap.
+ sos pizza + sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov,
fin, ulei, unt, zar, cim#ru, piper i alte condimente specifice 'oregan,
rozmarin, #usuioc, etc,
+ elementele de adaos + ciuperci, ou, #rnza /ozzarella, cacaval,
costi afumat, salamuri diferite, &am#on, sardele, msline, legume,
fructe, etc.
.luatul, sosul i elementele de adaos asigur o valoare nutritiv i
caloric mare.
"oacerea se realizeaz n forme speciale ' capace , din ino-, unse cu ulei,
pentru a se asigura forma specific rotund, dar se poate realiza i n tvi
i apoi poriona n forme ptrate conform grama&ului sau se poate coace
direct pe vatra cuptorului.
%ortimentele de pizza -i primesc denumirea n funcie de elemntele de
adaos.
Eemple:
- 3izza prosciuto 'cu unc,!
- 3izza salami 'cu salam,!
- 3izza aEaian 'cu ananas,!
3reparatele tip pizza sunt specifice restaurantelor tip Cast*Cood
'3izzerii,, fiind mai rar ntlnite n restaurantele clasice. Din acest motiv
ele se pot o#ine i la grama&e mai mari
Indici de calitate
Sufleuri - #ine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial.
"uloarea rumen aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de
marginile formei! n seciune s prezinte porozitate uniform - goluri mici
de aer n toat masa. 6ustul i mirosul, specifice materiilor prime de #az
i adaosurilor.
,udinci * prezint aceiai indici de calitate ca i sufleurile cu deose#irea
c n seciune au o structur dens.
Pastele finoase - #ine fierte, aspect alunecos, nelipite, lucioase, elastice,
s-i menin forma. 6ust, miros specific, compoziie omogen, grama&
corespunzator, cu respectarea grama&ului componentelor 'paste, sos,
elemente de adaos,.
Pizza - form specific, #ine coapt, gust, miros plcut, specific
materiilor de #az, grama& corespunzator.
Defecte., cauze, posi#iliti de remediere.
%e ntlnesc mai ales la antreurile calde: sufleurile pot fi
necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient
coapt din cauza nerespectrii cantitilor din reet, a ncorporrii
insuficiente a al#uurilor #tute, coacerii la o temperatur prea ridicata
sau desciderea prea des a uii cuptorului.
@udincile pot prezenta aceleai defecte. Du se pot remedia.
3astele finoase pot fi tari, sfrmicioase sau lipite ntre ele,
datorit fier#erii necorespunzatoare ca timp, limpezirii incorecte sau dac
pastele nu au fost de #un calitate. Du se pot remedia.
FIE TEHNOLOGICE
1. Salat !"ecial
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- ridici de lun 9g ),7))
()) g
- roii 9g ),5+)
- castravei 9g ),7))
- salat verde 9g ),())
- file de alu 9g ),7+)
- sos, o#inut din:
- iaurt
- maionez
- ceap verde
- usturoi
- lmie
- piper
- sare
9g
9g
9g
9g
9g
9g
9g
9g
),7))
),5))
),())
),)+)
),)7)
),())
),))5
),)5)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
Ridicile se cur, se spal i se taie rondele. Roiile se cur, se spal
i se taie felii.castraveii se cur, se spal i se taie cu#uri. %alata verde
se cur, se spal frunz cu frunz su# &et de ap rece. "eapa verde se
cur, se spal i se taie mrunt. <sturoiul se cur, se spal i se
piseaz cu sare. 4mia se spal i i se e-trage sucul. Cileul se alu se
fier#e i se taie cu#uri
$enica preparrii
Ridicile se amestec cu fileul de alu, castravei i sos. %e aaz n
salatier i se decoreaz cu frunze de salat verde i felii de roii.
3rezentarea i servirea
%e prezint n salatier. %e servete ca antreu rece.
.. Salat &'eu)
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- cartofi 9g ),F+)
()) g
- carne de vit calitatea I 9g ),(F+
- mutar 9g ),)+)
- castravei murai 9g ),5+)
- maionez 9g ),5))
- piper 9g ),))(
- sare 9g ),)()
/ec'r0
- gogoari roii n oet
- ptrun&el verde
- salat verde
9g
9g
9g
),)+)
),)5+
),)5+
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"arnea se spal, se fier#e n ap cu sare, se spumeaz, se rcete i se taie
cu#uri mici. "artofii se spal, se fier# n coa& n ap cu sare, se rcesc, se
cur de coa& i se taie cu#uri mici. "astraveii murai se spal, se cur
de coa& i semine i se taie cu#uri mici. 3trun&elul verde se cur, se
spal i se desparte n rmurele. %alata verde se cur, se spal frunz cu
frunz n &et de ap rece. 6ogoarii se spal i se taie diferite forme
pentru decor.
$enica preparrii
Gumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi,
castravei, carne, piper i sare. %alata o#inut se monteaz pe farfurioare,
pe frunze de salat verde. %e orneaz cu restul de maionez, rmurele de
ptrun&el i gogoari.
3rezentarea i servirea
%e prezint pe farfurioare. %e servete ca antreu rece.
1. Salat 2 la r'u!!e
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- cartofi 9g ),H))
()) g
- morcovi 9g ),(+)
- mutar 9g ),)7+
- mazre conserv 9g ),5))
- maionez 9g ),55+
- piper 9g ),))(
- sare 9g ),)()
/ec'r0
- ptrun&el verde 9g ),)5+
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"artofii se spal, se fier# n coa& n ap cu sare, se rcesc, se cur de
coa& i se taie cu#uri mici./orcovii se cur, se spal, se fier# n ap cu
sare i se taie cu#uri mici. /azrea conserv se scurge de licid, se trece
prin &et de ap rece. 3trun&elul verde se cur, se spal i &umtate din
cantitate se taie mrunt iar cealalt &umtate se desparte n rmurele.
$enica preparrii
Gumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi,
morcovi, mazre, ptrun&el verde tiat mrunt, piper i sare. %alata
o#inut se monteaz pe farfurioare. %e orneaz cu restul de maionez i
rmurele de ptrun&el.
3rezentarea i servirea
%e prezint pe farfurioare. %e servete ca antreu rece.
3. Salat de crudit,i
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- elin rdcin 9g ),F+)
(5) g
- morcovi 9g ),F+)
- mere 9g ),7))
- ulei 9g ),())
- lmie 9g ),())
- sare 9g ),)5)
/ec'r0
- salat verde 9g ),)+)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
/orcovii, elina i merele se cur, se spal i se taie &ulienne. 4mia se
spal, din &umtate se e-trage sucul iar cealalt &umtate se taie rondele
pentru decor. %alata verde se cur, se spal fiecare frunz su# &et de ap
rece.
$enica preparrii
/erele, elina i morcovii se amestec cu ulei, sare i suc de lmie.
3rezentarea i servirea
%e prezint n salatiere cu decor din frunze de salat verde i rondele de
lmie. %e servete ca antreu rece.
Dot: 0n acelai mod se o#ine coc9tail-ul de cruditi numai c se
prezint n cupe care au ca decor frunze de salat verde, rondele de
lmie 'pe marginea cupei, i eventual o avelin din sos "al>pso sau sos
=alentine.
4. Salat 'riental de 5ar
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- cartofi 9g (,)))
(+) g
- ceap 9g ),())
- castravei verzi 9g ),(5+
- ardei gras 9g ), (5+
- msline 9g ),)+)
- ptrun&el verde 9g ),)+)
- roii proaspete 9g ),+))
- ou #uc. (
- ulei l ),)+)
- oet HI l ),)5+
- piper 9g ),))(
- sare 9g ),)5)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"artofii se spal, se fier# n coa&, se rcesc, se cur de coa& i se taie
felii rotunde. "eapa se cur, se spal i se taie petiori. "astraveii se
spal, se cur de coa& i se taie felii. .rdeiul gras se cur, se spal i
se taie fii su#iri. Roiile se spal, se taie rondele. 3trun&elul verde se
cur, se spal i se taie mrunt. /slinele se spal n ap. 1ul se spal,
se dezinfecteaz, se cltete cu ap rece, se fier#e de consisten tare, se
rcete, se cur de coa& i se taie felii.
$enica preparrii
"artofii se amestec cu ardei gras, castravei, &umtate din cantitatea de
roii, ptrun&el verde, ceap, oet, ulei, piper i sare.
3rezentarea i servirea
%e prezint n salatiere cu decor din rondele de ou, felii de roii i
msline. %e servete ca antreu rece.
Dot: 0n acelai mod se o#in i variantele:
%alat oriental de iarn, care are urmtoarele componente
specifice 'alturi de cartofi fieri, ceap, msline i ou fiert,:
- castravei murai!
- gogoari roii n oet!
- ptrun&el verde.
%alat oriental de primvar, care are urmtoarele
componente specifice 'alturi de cartofi fieri, ceap, msline i ou
fiert,:
- ceap verde n loc de ceap uscat!
- salat verde!
- ridici de lun!
- mrar verde 'n loc de ptrun&el verde,.
6. Salat de 5inete
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- vinete 9g 5,)))
()) g
- ceap 9g ),5))
- roii proaspete 9g ),())
- ulei l ),(+)
- sare 9g ),)7)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
=inetele se coc pe flacr sau pe plit la foc iute, se cur de coa& i se
las s se scurg pe un fund de lemn. "eapa se cur, se spal i se taie
mrunt. Roiile se spal i se taie felii.
$enica preparrii
=inetele se toac cu satr de lemn, se amestec cu o lingur de lemn,
turnnd ulei puin cte puin, pn ce acestea se al#esc. %e adaug ceap
i sare.
3rezentarea i servirea
%e prezint n salatiere cu decor din felii de roii. %e servete ca antreu
rece.
Dot: "eapa tiat mrunt se poate servi i separat.
4a prelucrarea vinetelor se utilizeaz ustensile din lemn pentru a preveni
o-idarea lor.
7. Pi)tie de "'rc
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- picioare de porc 9g ),5+)
- carne: +) g
- piftie: F+ g
- carne de porc calitate
superioar
9g ),(F+
- cap de porc 9g ),J5+
- elin 9g ),)F+
- morcovi 9g ),)F+
- ceap 9g ),)F+
- usturoi 9g ),)8)
- gelatin 9g ),)5+
- ou #uc. 5
- sare 9g ),)5+
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"apetele i picioarele de porc se trec prin flacr, se taie #uci, se spal
i se opresc. "arnea de porc se spal. Karzavatul se cur, se spal.
<sturoiul se cur, se spal i se piseaz. 6elatina se pune la nmuiat n
du#l cantitate de ap rece. 1ule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu
ap rece, se fier# de consisten tare, se rcesc, se cur de coa& i se
taie felii.
$enica preparrii
"apetele, picioarele i carnea de porc se pun la fiert n ap rece i sare.
Dup spumare se adaug zarzavatul, se continu fier#erea la foc moderat
pn la desprinderea crnii de pe oase. %e strecoar supa, se adaugp
gelatina i usturoiul i se mai fier#e puin. "arnea se desprinde de pe
oase, se porioneaz i se pune n diferite forme cu decor de felii de ou i
morcov fiert. %upa rezultat se toarn printr-o sit peste carne, n forme.
%e pstreaz la rece.
3rezentarea i servirea
%e prezint n formele n care s-a o#inut. %e servete ca antreu rece.
Dot: la servire se poate oferi mutar sau sos de rean.
8. Galantin de "a!re
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- pui calitatea I fr cap i
picioare
9g (,+))
- galantin: (+) g
- aspic: 5) g
- picioare de pasre 9g (,)))
- muci de porc 9g ),8))
- muci de vit 9g ),8))
- slnin proaspt 9g ),5+)
- al#uuri #uc. 7
- unc 9g ),())
- aspic 9g ),5+)
- araide 9g ),)8)
- cognac;distilat de vin l ),)+)
- ulei l ),())
- fric licid 9g ),())
- vin al# l ),())
- salat verde 9g ),())
- piper 9g ),))5
- sare 9g ),)7)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
3uii se cur, se trec prin flacr, se spal. 3icioarele de pasre se spal,
se cur, se opresc i se ndeprteaz pielia. /uciul de vit i de porc
se cur, se spal, se taie #uci i se menine n ap rece scim#ndu-se
apa de cteva ori. %lnina se taie fii su#iri. Lunca se taie cu#uri mici.
1ule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ
al#uurile de gl#enuuri. %alata verde se cur, se spal frunz cu
frunz n &et de ap rece. .spicul se licefiaz.
$enica preparrii
%e scoate pielea ntreag de pe carcasa de pui. 3asrea se dezoseaz.
3ieptul se taie fii mai groase, se menin al marinat n &umtate din
cantitatea de cognac;distilat de vin. Dup marinare, #ucile din piept se
aaz cap la cap pn a&ung la dimensiunea pielii i se nfoar n
slnin. Restul de carne de pasre se spal cu ap rece, se scurge i se
introduce ntr-un vas la marinat n cognac;distilat de vin, adugndu-se i
vin. "arnea de porc i vit se scoate din ap, se scurge, se zvnt i
mpreun cu carnea de pasre se trece prin maina de tocat cu sit deas
de dou ori. %e adaug unca, al#uurile, frica, restul de cognac;distilat
de vin, araide, piper i sare. "ompoziia se amestec. 3e pielea de pasre
ntins se pune M din compoziie, pestec care se aaz N
din pieptul de pasre, nc M din compoziie, restul de piept i restul de
compoziie. %e presar uor. %e mpaceteaz cu pielea de pasre i se
coase cu a alimentar. %e aaz pe un ervet de #uctrie uns cu ulei, se
ruleaz i se leag la capete. 3icioarele i oasele de pasre se fier# n ap
cu sare. %e spumeaz. 0n timpul fier#erii se introduce galantine. %e fier#e
circa ( or la foc moderat, dup care se scoate, se las s se rceasc. %e
strange ervetul i se pune la preset ntr-o form. %e menine la rece
apro-imativ J ore. %e scote din form, se desface prosopul i aa.
6alantine se taie felii. %e napeaz cu aspic. %e menine la rece.
3rezentarea i servirea
%e servete pe platou sau farfurie cu decor de salat verde.
9. #ule de :unc ;n a!"ic
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- unc 9g ),7))
()) g
- ou #uc. 5
- gogoari roii n oet 9g ),())
- aspic 9g ),F))
- ptrun&el verde 9g ),)+)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
Lunca se taie felii! ()) g unc se taie n fii nguste, iar restul se taie
cu#uri mici. 1ule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se
fier# de consisten tare, se rcesc, se cur de coa& i se taie cu#uri.
6ogoarii roii se spal i se taie cu#uri mici. 3trun&elul verde se cur,
se spal i se desparte n rmurele. .spicul se licefiaz.
$enica preparrii
0n fiecare form se toarn 5) g aspic i se ine la rece. Dup ce se
nceag aspicul, se e-ecut un decor din gogoari roii, ptrun&el verde,
fii din unc aezate su# form de grille. .poi se adaug cu#urile de ou,
cu#urile de unc i restul de aspic. %e introduce la frigider. Dup rcire
se scot din forme prin scufundarea lor n ap cald.
3rezentarea i servirea
%e prezint pe platou sau farfurie. %e servete rece.
1(. Li$& cu !'! tartare
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- lim# de vit fr lung 9g (,)))
- lim#: J) g
- sos: J) g
- ceap 9g ),)F+
- sos tartare 9g ),J))
- morcovi 9g ),())
- elin rdcin 9g ),())
- salat verde 9g ),())
- sare 9g ),)5)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"eapa, morcovii i elina rdcin se cur, se spal. 4im#a de vit se
spal, se oprete i se spal din nou cu ap rece. %alata verde se cur,
se spal fiecare frunz cu mult ap rece. %osul tartare se prepar dup
tenologia specific.
$enica preparrii
4im#a se fier#e n ap cu sare i se spumeaz. "nd este pe &umtate
fiart se adaug ceap, elin, morcovi i se fier# n continuare. 4im#a
fiart se scoate separate n ap rece, se cur de piele i se taie felii 'cte
dou la o porie,. 3este feliile de lim# se toarn sosul tartare.
3rezentarea i servirea
%e prezint pe platou sau farfurie, cu dAcor din frunze de salat verde. %e
servete rece.
11. Terin de ie"ure
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- carne de iepure fr os 9g (,+))
- pateu: ()) g
- aspic: +) g
- slnin proaspt 9g ),8))
- carne de porc calitate
superioar
9g ),8))
- ou #uc. 5
- aspic 9g ),J))
- fric licid 9g ),)+)
- cognac;distilat de vin l ),)+)
- rom 4 ),)5+
- salat verde 9g ),())
- nucor Og ),))5
- piper 9g ),))5
- sare 9g ),)7)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"arnea de iepure se spal! o #ucat se scoate su# form de muciule, iar
restul se toac prin main de mai multe ori. %lnina proaspt se taie felii
su#iri. 3ulpa de porc se spal, se taie #uci, se toac cu maina. %alata
verde se cur, se spal fiecare frunz n &et de ap rece. 1ule se spal,
se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. Ducoara se rade. .spicul se
licefiaz.
$enica preparrii
"arnea tocat se amestec cu ou, fric, sare, piper, nucoar, rom i
cognac;distilat de vin. 1 form dreptungiular se tapeteaz cu felii de
slnin. %e adaug &umtate din compoziia de carne tocat, muciuleul
de iepure i restul de carne tocat. Corma se introduce la cuptor, la #ain-
marie, circa 5 ore. %e rcete i se scoate compoziia din form. 3ateul se
m#rac n aspic i se pstreaz la rece.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint pe platou! o #ucat ntreag i cteva #uci tiate
cu decor din salat verde. %e servete rece.
1.. Pateu din )icat de "a!re ;n a!"ic
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- ficei de pasre 9g ),+))
()) g
- unt 9g ),(+)
- ou #uc. 5
- aspic 9g ),8))
- fric licid 9g ),())
- cognac;distilat de vin l ),)7)
- nucor 9g ),))5
- piper 9g ),))5
- sare 9g ),)7)
/ec'r0
- salat verde
- gogoari roii n oet
9g
9g
),())
),())
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
Ciceii se cur, se spal, se opresc i se spal din nou. <ntul se
alifiaz, se adaug sare i piper. Ducoara se rade. 1ule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se fier# de consisten tare, se
rcesc, se cur de coa& i se taie rondele. 6ogoarii se spal i se taie
diferite forme. %alata verde se cur, se spal frunz cu frunz n &et de
ap rece. .spicul se licefiaz.
$enica preparrii
Ciceii se fier# n ap, se trec prin maina de tocat cu sit deas de 5-7
ori, se adaug untul, cognac;distilat de vin, nucoara. %e omogenizeaz
compoziia. 0n fiecare form se pune un strat su#ire de aspic i se gelific
la rece. %e e-ecut un decor din ou, gogoari roii i se adaug aspic! se
ine la rece pentru a se fi-a decorul.se adaug pateul cu a&utorul poului i
se acoper cu restul de aspic. %e menine la rece. 0n momentul servirii se
scoate din form.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor din salat verde.%e
servete rece.
11. /r'& de $iel
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- organe i prapur de miel 9g (,5+)
()) g
- ceap 9g ),5+)
- ceap verde 9g ),7))
- ou #uc. 7
- ulei l ),())
- mrar verde 9g ),)5+
- ptrun&el verde l ),)5+
- piper 9g ),))5
- sare 9g ),)(+
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
1rganele i prapurele se spal. 3rapurele se ine n ap rece. "eapa i
ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt. 1ule se spal, se
dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. 3trun&elul i mrarul verde se
cur, se spal i se taie mrunt.
$enica preparrii
/runtaiele de mile se fier# n ap cu sare, se spumeaz, se rcesc. "eapa
i mruntaiele se n#u n +) ml ulei i +) ml ap i apoi se toac cu
maina. %e amestec cu ou, ptrun&el i mrar verde, piper i sare. "u
aceast compoziie se umple prapurele, se ruleaz. %e aaz ntr-o tav
uns cu ulei i se coace la cuptor circa 5+ minute. Dup coacere se rcete
i se porioneaz.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint pe platou sau farfurie.%e servete cald sau rece.
Dot: dro#ul se poate servi i nsoit de diferite garniruri i sosuri, ca
preparat de #az.
13. Su)leu din 5inete
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- vinete 9g (,P))
(+) g
- unt 9g ),5))
- ou #uc. 8
- lapte l ),5+)
- fin 9g ),5))
- sare 9g ),)5)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
=inetele se coc, se cur, se scurg i se tosc cu satr de lemn. 1ule se
spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece, se separ al#uurile de
gl#enuuri! al#uurile se #at spum. Cina se cerne.
$enica preparrii
0n (F+ g unt topit se n#u fina dizolvat n ()) ml lapte rece,
amestecnd continuu. %e adaug restul de lapte, sare i se mai fier#e circa
() minute. 0n sosul o#inut se adaug gl#enuuri, vinetele i se amestec
pentru uniformizare. %e ncorporeaz uor al#uurile #tute spum.
"ompoziia o#inut se toarn n forme de cte o porie unse cu unt care
se introduc la cuptor, n #ain-marie pn se rumenete la suprafa i
crete considera#il n volum.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint i se servete fier#inte din vasul n care s-a o#inut.
14. Budinc din c'n'"id
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- conopid 9g ),F+)
(() g
- unt 9g ),)F+
- ou #uc. 7
- lapte l ),+))
- fin 9g ),())
- pesmet 9g ),)5+
- smntn 9g ),())
- piper 9g ),))(
- sare 9g ),)()
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"onopida se cur, se spal n mai multe ape, se introduce n ap cu sare
i se fier#e. %e las s se rceasc n licidul de fier#ere, se scurge i se
taie cu#uri mici. 1ule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece.
Cina i pesmetul se cerne.
$enica preparrii
Din +) g unt topit i fina dizolvat n lapte se prepar un sos la foc
moderat. %e las s se rceasc i apoi se adaug sare, conopid, piper i
se amestec pentru uniformizare. %e ncorporeaz uor oule #tute.
"ompoziia o#inut se toarn n tava uns cu unt i tapetat cu pesmet.
Deasupra se adaug smntna i se introduce tava la cuptor circa 5)
minute. Dup ce se rcete puin se porioneaz.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint pe platou sau farfurie. %e servete cald.
16. <uic-e = L'rraine
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- fin 9g ),8))
(J) g
- unt 9g ),5F+
- ou #uc. F
- costi afumat 9g ),(F)
- unc 9g ),(F)
- cacaval 9g ),())
- smntn 9g ),8))
- sare 9g ),)5)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"ostia afumat se taie felii mici. Lunca se taie cu#uri mici. "acavalul
se cur de coa& i se rade. 1ule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc
cu ap rece. Cina se cerne.
$enica preparrii
0n 5+ g se n#u costia. %e scoate separate. 0n grsimea rmas se
n#u unca, se amestec cu costia i se las s se rceasc. Cina se
frmnt cu 5)) g unt, sare, ou '5 #uci, i puin ap o#innd un aluat
de consisten moale care se las (+ minute n repaos. .luatul se ntinde
n foaie cu grosimea de 7 cm i se aaz ntr-o tav uns cu unt. 3este
foaie se aaz amestecul de unc cu costi. %eparate + ou se #at cu
smntna, se adaug cacaval ras, 5+ g unt topit i sare. "ompoziia
o#inut se toarn peste foia cu unc i costi. %e introduce tava la
cuptor i se coace la foc moderat circa 5)-7) minute. Dup ce se rcete
puin se porioneaz.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint pe platou. %e servete cald.
17. Tart cu !"anac
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- aluat fraged 9g ),J))
(8) g
- spanac 9g (,)))
- unt 9g ),())
- #acon 9g ),(+)
- smntn 9g ),())
- cacaval 9g ),())
- roii 9g ),5))
- nucoar 9g ),))5
- piper 9g ),))7
- sare 9g ),)5)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
%panacul se cur, se spal n mai multe ape i se oprete. @aconul se
taie fii. "acavalul se rade. Roiile se cur, se spal i se taie cu#uri.
Ducoara se rade.
$enica preparrii
%panacul se n#u n g unt, se adaug #acon, sare, piper, nucoar i
smntn. %e amestec cu cu#urile de roii. .luatul se ntinde n form
mare de tart i deasupra se pune compoziia de spanac. %e presar cu
cacaval ras toat suprafaa i se coace la cuptor. Dup ce se rcete puin
se porioneaz.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint pe platou. %e servete porionat ca antreu cald.
18. S"a*-ete $ilane>e
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- spagete 9g ),+))
(+) g
- ciuperci conserv 9g ),(5+
- unc 9g ),())
- sos tomat 9g ),5+)
- unt 9g ),)F+
- cacaval 9g ),)+)
- sare 9g ),)()
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"iupercile conserv se scurg de licid, se cltesc su# &et de ap trece i se
taie lame. Lunca se taie &ulienne. "acavalul se cur de coa& i se rade.
%pagetele se introduce n ap cu sare i se fier#. %e limpezesc cu ap
rece iar apoi se menin la cald. %osul tomat se pregtete dup tenologia
specific.
$enica preparrii
"iupercile se n#u n 5+ g unt, se adaug unca, sare, sos tomat i se
continu fier#erea circa () minute. 0n momentul servirii spagetele se
stropesc cu unt topit '+) g, i se amestec cu compoziia de ciuperci i
sos.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint pe platou. %e servete cald cu cacaval ras
deasupra.
19. Creier "ane
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- creier 9g (,5))

()) g
- fin 9g ),5+)
- ou #uc. 8
- pesmet 9g ),5))
- ulei 9g ),5))
Pentru )iert creierul0
- ceap 9g ),)+)
- morcovi 9g ),())
- foi de dafin 9g ),)))5+
- piper #oa#e 9g ),))(
- oet HQ l ),)5)
- sare 9g ),)7)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
"reierul se cur de pielie, ntr-un vas cu ap rece. Dup curire se
spal i se ine 5) minute ntr-un vas cu ap rece i sare pentru eliminarea
sngelui. "eapa i morcovii se cur, se spal i se taie felii. 1ule se
spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece. 3esmetul i fina se cern.
$enica preparrii
/orcovii i ceapa se fier# n ap cu sare, oet, piper #oa#e, foi de dafin
circa 5) minute. %e adaug creierul i se continu fier#erea nc 5)
minute. %e las s se rceasc n licidul de fier#ere. Dup rcire, creierul
se porioneaz n () #uci. Ciecare porie se trece prin fin, ou #tut i
pesmet, se modeleaz n form lunguia i se pr&ete n ulei.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint pe platou sau farfurie i se servete ca antreu cald.
Dot: preparatul se poate servi i nsoit de diferite garnituri i sosuri, ca
preparat de #az.
.(. #$li*u, cu unt :i &r?n>
#aterii "ri$e U%# Cantitate &rutt'
"entru 1( "'rtii
Pr'du! )init
*ra$a+%"'r,ie
- mmligu, o#inut din: 9g (,)))
(+) g
- mlai e-tra 9g ),7+)
- sare 9g ),)(+
- telemea de oi 9g ),7F+
- unt 9g ),(+)
Pr'ce! te-n'l'*ic
1peraii pregtitoare
$elemeaua se spal i se rade. <ntul se porioneaz cu#uri.
$enica preparrii
/mliga se prepar astfel: ntr-un vas cu ap n clocot i sare se adaug
mlaiul i se amestec cu telul. %e fier#e la foc potrivit.Dup ce se rcete
puin se porioneaz.
3rezentarea i servirea
3reparatul se prezint pe platou astfel: mmliga fier#inte deasupra
telemea ras i unt. %e servete cald.