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CENTRO INTERNACIONAL DE COCINA Y TURISMO EN TALARA CETPRO CICOTUR

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y
RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

TRABAJO DE INVESTIGACIN

CHEF:

EDMAR JAVIER NIO MOSCOL.


ALUMNO:

AGUILAR, ODAR ANGEL DAVID.


MATERIA :
BROMATOLOGA.



-- PERU 2012




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CENTRO INTERNACIONAL DE COCINA Y TURISMO EN TALARA CETPRO CICOTUR
TRABAJO DE INVESTIGACIN
BROMATOLOGA

I. PPTIDO
1. Qu es un pptido?
El pptido es una sustancia orgnica, en forma de gen, cuyas molculas son
estructuralmente similares a las de las protenas, aunque ms pequeas y ms
livianas.

Las diferentes clases de pptidos, que se encuentran en la mayora de los
tejidos incluyen hormonas, antibiticos, antimicrobianos y otros componentes
que participan en las funciones metablicas de los organismos vivos.

Los trminos polipptido y protena no siempre son equivalentes, puesto que
algunas protenas estn formadas por ms de una cadena polipeptdica. En
este caso cada polipptido no se considera como protena, sino como una
subunidad de una protena.

2. Clasificacin de pptidos
Los aminocidos son compuestos orgnicos que se encuentran en la protena
y se dividen en dos grupos: esenciales y no esenciales.

2.1. Aminocidos esenciales
Son aquellos que no fabrica el cuerpo o lo hace en cantidades muy
limitadas y que, por lo tanto, deben ingerirse a travs de los alimentos o de
los suplementos.
A. Fenilalanina (Es importante en los procesos de aprendizaje, memoria,
control de apetito, deseo sexual, estados de nimo, recuperacin y
desarrollo de tejidos, sistema inmunolgico y control del dolor).
B. Metionina (Interviene en el buen rendimiento muscular, remover del
hgado residuos de procesos metablicos, ayudar a reducir las grasas y
a evitar el depsito de grasas en arterias y en el hgado).
C. Histidina (Es extremadamente importante en el crecimiento y
reparacin de tejidos, en la formacin de glbulos blancos y rojos.
Tambin tiene propiedades antiinflamatorias).
D. Treonina (Es un componente importante del colgeno, esmalte dental y
tejidos. Tambin le han encontrado propiedades antidepresivas. Es un
agente lipotrpico, evita la acumulacin de grasas en el hgado).
E. Leucina (Interviene con la formacin y reparacin del tejido muscular).
F. Isoleucina (Las mismas propiedades que la Valina, pero tambin
regula el azcar en la sangre e interviene en la formacin de
hemoglobina).
G. Lisina (Es necesaria para un buen crecimiento, desarrollo de los
huesos, absorcin del calcio, formacin de colgeno, encimas,
anticuerpos, ayuda en la obtencin de energa de las grasas y en la
sntesis de las protenas).
H. Valina (Forma parte integral del tejido muscular, puede ser usado para
conseguir energa por los msculos en ejercitacin, posibilita un
balance de nitrgeno positivo e interviene en el metabolismo muscular y
en la reparacin de tejidos).

2.2. Aminocidos no esenciales
Los aminocidos no esenciales los sintetiza (fabrica) el propio cuerpo a partir
de otros aminocidos existentes.


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A. Alanina (Interviene en numerosos procesos bioqumicos del organismo
que ocurren durante el ejercicio, ayudando a mantener el nivel de
glucosa).
B. Acido asprtico (Ayuda a reducir el nivel de amonaco en sangre
despus del ejercicio).
C. Glicina (Es utilizada por el hgado para eliminar fenoles (txicos) y para
formar sales biliares. Es necesario para el correcto funcionamiento de
neurotransmisores y del sistema nervioso central. Incrementa el nivel de
creatina en los msculos y tambin de las somatotrofinas; de esta
manera es posible beneficiarse con un incremento en la fuerza y masa
muscular).
D. Serina (Es fundamental en la formacin de algunos neurotransmisores,
en la metabolizacin de las grasas y para mantener un buen nivel del
sistema inmunolgico).
E. Arginina (Estimula la liberacin de hormonas del crecimiento. Reduce
la grasa corporal, mejor recuperacin y cicatrizacin de heridas y un
mayor incremento de la masa muscular).
F. Cistina (Es importante en la formacin de cabello y piel y tambin es un
agente desintoxicante del amonaco).
G. Tirosina (Interviene en distintos procesos de regulacin del apetito,
sueo, reduccin del stress. Tambin es un buen antidepresivo y
reductor de grasa corporal).
H. Cisteina (Est implicada en la desintoxicacin, principalmente como
antagonista de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la
salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre).
I. Glutamina (Se detalla ms abajo).
J. Prolina (Es de fundamental importancia para un saludable estado de
los tejidos de colgeno, piel, tendones y cartlagos).

3. Funciones de los pptidos
Son necesarios para todos los procesos fsicos que afecta el cuerpo humano,
entre ellos:
Crecimiento muscular y recuperacin.
Produccin de energa.
Produccin de hormonas.
Buen funcionamiento del sistema nervioso.

4. Qu ocurre en nuestro cuerpo con los pptidos de los alimentos?
Las protenas de la dieta aportan los aminocidos necesarios para el desarrollo
y mantenimiento de clulas y tejidos de nuestro organismo. Como
consecuencia de la digestin de las protenas, adems de aminocidos libres,
se liberanpptidos, que son cadenas lineales con distinto nmero de
aminocidos. En los ltimos aos existe un creciente inters por determinados
fragmentos especficos de las protenas de la dieta que tienen adems de su
valor nutricional, una actividad biolgica, que regula diferentes procesos
fisiolgicos, adems de su valor nutricional. La literatura cientfica evidencia
que estos pptidos bioactivos pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a
tejidos perifricos va circulacin sistmica, pudiendo ejercer funciones
especficas a nivel local, tracto gastrointestinal, y a nivel sistmico. Dentro de
estas actividades, los pptidos bioactivos podran alterar el metabolismo celular
y actuar como vasoreguladores, factores de crecimiento, inductores
hormonales y neurotransmisores.





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II. LPIDOS

1. Qu son los lpidos?
Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, compuestas de carbono e
hidrgeno, oxgeno, fsforo, azufre y nitrgeno. Se caracterizan por ser
hidrofbicas, es decir insoluble en agua, pero solubles en alcohol, bencina,
benceno, etc.

Los lpidos, forman parte de la dieta, y es necesario que as sea, ya que son
imprescindibles para que la alimentacin sea equilibrada, completa y armnica.
Los lpidos deben representar entre el 25 30% del valor calrico total, 1 gr. de
lpidos aporta 9 kcal. Los lpidos los podemos encontrar tanto en los vegetales
como en la carne o pescado que nos alimenta.

2. Tipos de lpidos (Bioqumica)
Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se clasifican:

2.1. cidos grasos
Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo aliftico
( lineal ) con un nmero par de tomos de C. Posee un grupo carboxilo (
COOH ) en el extremo de la cadena.

Son poco abundantes en estado libre y se obtienen por hidrlisis de otros
lpidos.

2.1.1. Saturados
Son aquellos que presentan enlaces simples en la cadena hidrocarbonada.
Esta se dispone en el espacio en zigzag. Suelen ser flexibles y slidos a
temperatura ambiente.
Ejemplo: palmitico, miristico, laurico.

2.1.2. Insaturados
Estn formados por uno o varios enlaces dobles en su cadena
hidrocarbonada. Esto provoca la aparicin de codos en la cadena
hidrocarbonada. Suelen ser rgidos al nivel del doble
enlace y son lquidos aceitosos.
Ejemplo: cido oleico, araquindico.

2.2. Saponificables
Son esteres de cido graso y un alcohol o un aminoalcohol. Se obtienen
jabones a partir de ellos.
2.2.1. Simples

2.2.1.1. Aciglicridos ( grasas simples o neutras ):
Son lpidos saponificables simples formados por la osterificacin
de uno, dos o tres cidos grasos y una molcula de glicerina (
propanotriol ).


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2.2.1.2. Triaglicridos:
+ 3NaOH Jabones + glicerina.
Tienen funcin de reserva energtica ya que se acumulan en el
tejido adiposo de animales o en las semillas de frutos vegetales.
Tambin tiene funcin protector contra el frio. Sirve de aislante
trmico.
2.2.1.3. Cridos
Son esteres de un cido graso de cadena larga con un
monoalcohol de cadena larga. A temperatura ambiente son
slidos. Tienen como funcin impermeabilizante y protectora ya
querecubre el pelo, el hexoesqueleto de insectos. Las abejas
tambin crian cera. La cera de abeja:
Alcohol + cido graso Cera.

2.2.2. Compuestos
2.2.2.1. Fosfoglicrido
Est formado por el gliceral 3 fosfato esterificado en los carbono
1,2 por cidos grasos, la molcula bsica es el cido fosfatlico.
El grupo fosfato de ste puede ser esterificado con distintos
alcoholes (esterina, colina, etalonamina ) dando lugar a distintos
fosfoglicridos ( fosfatidel-cerina, fosfatidil colina, fosfatidil
etolanamina ).
Funciones: Funcin estructural ya que son los lpidos menos
abundantes de las menbranas biolgicas.
2.2.2.2. Esfingolpidos
Son lpidos saponificables complejos formados bsicamente por
un alcohol de cadena larga llamado esfingosina. Si sta se une a
un cido graso por un enlace amido, forma una ceramida. Segn
los grupos que se unan a la ceramida tenemos distintos tipos de
esfingolpidos: ( esfingomielinos, cerebrosidos, gangliosidos ).
Funciones: Estructural ya que forman parte de las membranas
celulares animales y son abundantes en las vainas de mielina de
las neuronas.
2.3. Insaponificables
Se caracterizan por la ausencia de cidos grasos por lo que no tienen la
capacidad de formar jabones.
2.3.1. Isoprenoides o terpenos
Formados por la polimerizacin de isoprenos. Son abundantes en clulas
vegetales y se clasifican segn el nmero de isoprenos que contiene.
Ejemplo:
a) Metil butadieno.
b) Monoterpenos ( dos isoprenos ).
c) Dilerpenos ( 4 isoprenos ) Fitol: forma parte de la clorofila y es
precursor de la vitamina A
d) Trilerpeno (6 isoprenos ) escualeno.
e) Tetralerpeno (8 isoprenos ) xantofilas y carotenos.


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f) Politerpeno (+ de 8 isoprenos ) caucho.
Tienen funcin estructural y son precursores del colesterol y de las
vitaminas A, E, K
2.3.2. Esteroides
Derivan del estereno o ciclo pentanoperhidrofenantreno.

Tiene funcin dinmica debido a todas las acciones de las hormonas.
Funcin estructural ya que el colesterol forma parte de la membrana
plasmtica.
2.3.3. Prestaglondinas
Que derivan del grupo prostanoato. Actan en la coagulacin de la
sangre. Causan dolor e infraccin cuando hay traumatismos. Son
responsables de la fiebre. Regulan la presin sangunea. Reducen la
secrecin de jugos gstricos y regulan el aparato reproductor femenino al
iniciarse el parto.

3. Funciones principales de los lpidos
Los lpidos desempean diferentes tipos de funciones biolgicas:
3.1. Funcin de reserva energtica:
Los triglicridos son la principal reserva de energa de los animales ya que un
gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de
oxidacin, mientras que las protenas y los glcidos slo producen 4,1
kilocaloras por gramo.
3.2. Funcin estructural:
Los fosfolpidos, los glucolpidos y el colesterol forman las bicapas lipdicas de
las membranas celulares. Los triglicridos del tejido adiposo recubren y
proporcionan consistencia a los rganos y protegen mecnicamente
estructuras o son aislantes trmicos.
3.3. Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular:
Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipdica (terpenos, esteroides); las
hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproduccin;
los glucolpidos actan como receptores de membrana; los eicosanoides
poseen un papel destacado en la comunicacin celular, inflamacin, respuesta
inmune, etc.
3.4. Funcin transportadora:
El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza
mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a las lipoprotenas.
3.5. Funcin Biocatalizadora:
En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.


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4. Qu ocurre en nuestro cuerpo con los lpidos de los alimentos?
Las grasas son fuentes de cidos grasos esenciales, un requerimiento dietario
importante. Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y
cabellos saludables, en el aislamiento de los rganos corporales contra el
shock, en el mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la
funcin celular saludable. Estos adems sirven como reserva energtica para
el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol
y cidos grasos libres. El glicerol puede ser convertido por el hgado y entonces
ser usado como fuente energtica.

Las grasas tambin sirven como un buffer muy til hacia una gran cantidad de
enfermedades. Cuando una sustancia particular sea qumica o biotica, alcanza
niveles no seguros en el torrente sanguneo, el organismo puede efectivamente
diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dainas
almacenndolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger rganos
vitales, hasta que la sustancia daina pueda ser metabolizada y/o retirada de la
sangre a travs de la excrecin, orina, sangramiento accidental o intencional,
excrecin de cebo y crecimiento del pelo.

LIKNOGRAFA

http://www.innatia.com/s/c-lipidos-y-acidos-grasos/a-que-son-los-
lipidos.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Lpido
http://www.ehu.es/biomoleculas/1b/pdf/9_peptidos.pdf
http://edant.clarin.com/diario/2001/03/03/s-05302.htm
http://www.selectividad.net/cem/apuntesexamenes/apuntes/biologia/prot
einas.pdf
http://mural.uv.es/monavi/disco/primero/bioquimica/Tema1.pdf