FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO

EXTERIOR

TEMA:
PRACTICA DE LABORATORIO N 02
TECNICAS DE CONSERVACION QUIMICA
CURSO:
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
Miano Pastor, Claudio
ALUMNO:
Carhuachin Valderrama, Esmid
Camacho Gamez, Teydi
Lecca Correa, Gilmer
CICLO:
VII
2013
TRUJILLO PERU

TECNICAS DE CONSERVACION QUIMICA

INTRODUCCION

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspectos, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismo del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez
mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando:
salazn, curando, ahumado, escabechado, refrigerado y la aplicacin del calor
mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conserva,
la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable
avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de
conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas
condiciones aportar unos sabores muy apreciables.
Entre las tcnicas de conservacin qumica de los alimentos estn los aditivos que
pueden ser de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien industrial
debidamente autorizados.
Adems estos aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los
alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento
en nutrientes, solamente se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del
alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, el color, de
textura, etc. entre ellos estn el bisulfito, cido ascrbico, cido ctrico, etc.




OBJETIVO GENERAL
Emplear agentes qumicos para la conservacin de productos
agroindustriales evitando el pardeamiento enzimtico.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar cul de los conservantes es el ms eficiente para evitar el
pardeamiento enzimtico.
Determinar cul de los conservantes es el menos efectivo para evitar el
pardeamiento enzimtico.
Conocer las cantidades admisibles de los conservantes que deben contener
los alimentos.
Conocer cul de los conservantes es el ms usado
MATERIALES Y METODOS
Bisulfito de sodio
cido Ascrbico
cido Ctrico
Vasos de precipitacin
Cortadora o rebanadora manual
Papel Bond
Agua destilada
Papa (Solanum tuberosum)
El mtodo consisti en los siguientes pasos:
1. Se realiz los clculos respectivos para conocer las cantidades que
debera contener cada conservante (bisulfito, cido ascrbico y cido
ctrico) en 200ml de agua destilada.
2. Se procedi al lavado de la papa (Solanum tuberosum).
3. Se tuvo listo 12 vasos de precipitacin, cada uno lleno con sus respectivas
soluciones: 4 con bisulfito 4 con cido ascrbico y 4 con cido ctrico.
4. Se procedi a utilizar la cortadora o rebanadora para obtener lminas de
papa.
5. Se coloc 2 lminas de papa en cada uno de los vasos de precipitacin que
contienen conservantes.
6. Se dej reposar por 15 minutos las soluciones con conservantes que
contenan las lminas de papa.
7. Se retir con una pinza cada lmina de papa colocndolas en un papel
bond.
8. Se tomaron fotos durante una semana para ver los cambios fsicos que se
dieron durante los minutos asignados.














Figura 1. Colocando los trozos de papa en
cada solucin de conservante.
Figura 2. Trozos de papa colocados en cada
solucin.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro N1. Clculos de la cantidad de cada aditivo en 200ml de agua destilada
CANTIDAD
CONSERVANTES 0.01% 0.1% 0.5% 1%
BISULFITO
0.02 0.2 1 2
AC.ASCOBICO
0.02 0.2 1 2
AC. CITRICO
0.02 0.2 1 2

BISULFITO DE SODIO













Figura 3. Lmina de papa tomada en 0. Figura 4. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 5. Lmina de papa tomada en 15. Figura 6. Lmina de papa tomada en 45.



















Figura 7. Lmina de papa tomada en 24 horas.
Figura 8. Lmina de papa tomada en 0. Figura 9. Lmina de papa tomada en 15.
Figura 10. Lmina de papa tomada en 45.
Figura 11. Lmina de papa tomada en 24 horas.



















Figura 12. Lmina de papa tomada en 0.
Figura 13. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 14. Lmina de papa tomada en 15. Figura 15. Lmina de papa tomada en 45.
Figura 16. Lmina de papa tomada en 24 horas.



















Figura 17. Lmina de papa tomada en 0.
Figura 18. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 19. Lmina de papa tomada en 15.
Figura 15. Lmina de papa tomada en 45.
Figura 16. Lmina de papa tomada en 25 horas.
ACIDO CITRICO


















Figura 21. Lmina de papa tomada en 25 horas.
Figura 17. Lmina de papa tomada en 0.
Figura 18. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 19. Lmina de papa tomada en 15.
Figura 20. Lmina de papa tomada en 45.




















Figura 24. Lmina de papa tomada en 15
Figura 26. Lmina de papa tomada en 25 horas.
Figura 22. Lmina de papa tomada en 0
Figura 25. Lmina de papa tomada en 25 horas.
Figura 23. Lmina de papa tomada en 5



















Figura 31. Lmina de papa tomada en 25 horas.
Figura 29. Lmina de papa tomada en 15.
Figura 30. Lmina de papa tomada en 45.
Figura 28. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 27. Lmina de papa tomada en 0.





















Figura 35. Lmina de papa tomada en 45. Figura 34. Lmina de papa tomada en 15.
Figura 36. Lmina de papa tomada en 25 horas.
Figura 33. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 32. Lmina de papa tomada en 0.
ACIDO ASCORBICO




















Figura 38. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 39. Lmina de papa tomada en 15. Figura 40. Lmina de papa tomada en 45.
Figura 36. Lmina de papa tomada en 25 horas.
Figura 37. Lmina de papa tomada en 0.
Figura 41. Lmina de papa tomada en 25 horas.



















Figura 42. Lmina de papa tomada en 0. Figura 43. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 45. Lmina de papa tomada en 25 horas.
Figura 44. Lmina de papa tomada en 45.





















Figura 47. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 46. Lmina de papa tomada en 0.
Figura 49. Lmina de papa tomada en 25 horas.
Figura 48. Lmina de papa tomada en 45.





















Figura 52. Lmina de papa tomada en 45.
Figura 53. Lmina de papa tomada en 24 horas.
Figura 50. Lmina de papa tomada en 0.
Figura 51. Lmina de papa tomada en 5.
PAPA SIN QUIMICOS (CONSERVANTES)



















Figura 58. Lmina de papa tomada en 24 horas.
Figura 57. Lmina de papa tomada en 45. Figura 56. Lmina de papa tomada en 15.
Figura 55. Lmina de papa tomada en 5.
Figura 54. Lmina de papa tomada en 0.
Segn Gutirrez (2000), las enzimas implicadas en este pardeamiento se conocen
con el nombre de polifenoloxidasas, tambin denominas polifenolasas o
simplemente fenolasas, ya que tienen la capacidad de oxidar los compuestos
fenlicos a orto quinonas. En el cual se presenta una doble actividad capaz de
catalizar 2 reacciones: El paso de mono fenoles a orto- di fenoles mediante una
actividad que implica hidroxilacin; y la conversin de orto di fenoles a orto-
quinonas, a travs de una actividad catecolasa que implica oxidacin. Esto nos
lleva a deducir que las responsables del perdeamiento enzimtico en las lminas
de papa se debieron a estas enzimas (polinoloxidasas).
Para evitar el pardeamiento durante el almacenamiento, se pueden aplicar
diferentes sustancias como cido ascrbico o bisulfito de sodio (0.25%). El
tratamiento se realizar mediante sumersin de la fruta durante 5 a 10 minutos. No
se recomienda la aplicacin de dixido de azufre porque esta sustancia provoca
malestar y reacciones alrgicas en algunas personas (Corpoica 1970). Durante la
prctica las cantidad del bisulfito que no sufrieron pardeamiento enzimtico fueron
2 (0.5% y 1%) lo cual nos indica que no estuvo tan lejos a la cantidad establecida
por ello no sufrieron tantos cambios en las lminas de papa.
Segn Gutirrez (2000), los principales sustratos para que pueda tener lugar el
inicio de esta alterario son todos aquellos compuestos que responden a
estructuras de monofenoles, ortodifenoles y polifenoles con una mayor o menos
reactividad en funcin de dicha estructura.
Segn Hernndez (2009), Los compuestos utilizados como antipardeantes actan
como agentes antioxidante, quelantes o como acidulantes. Los cidos poli
carboxlicos (ctrico, mlico, tartrico, oxlico y succnico), poli fosfatos, el EDTA y
otras macromolculas como protenas y profirinas se utiliza para secuestrar el
cobre del centro activo de la enzima, Con lo cual se evita que se de el
pardeamiento como fue en el caso de las muestras que estuvieron con
conservante de bisulfito de sodio.

CONCLUSIONES
Se determin que el conservante ms efectivo para evitar, disminuir o
ralentizar el pardeamiento enzimtico en la papa es el bisulfito de sodio que
contiene concentraciones de 0.5 1 %.
Se determin que el conservante bisulfito de sodio es usado para el
blanqueamiento y eliminacin de colores indeseables en alimentos.
Se determin que el conservante ms usado para evitar el pardeamiento
enzimtico es el cido ctrico.
Se determin que de los tres conservantes el menos efectivo es el cido
ascrbico.
Se concluy que la aceptabilidad en % de conservante de bisulfito se sodio
en alimentos es de 0.25%.
BIBLIOGAFIA
LA DESHIDRATACION DE FRUTAS: Mtodos y posibilidades[en linea]
[fecha consultada: 05 de julio del 2013] Disponible
en:http://books.google.com.pe/books?id=bxEnUd8APLgC&pg=PA7&dq=bis
ulfito+de+sodio+pardeamiento&hl=es-419&sa=X&ei=Jfg8UtH-
BY_S9ATGsYCICA&ved=0CDMQ6AEwAQ#v=onepage&q=bisulfito%20de
%20sodio%20pardeamiento&f=false

GUTIERREZ BELLO, JOSE. Ciencia bromatolgica: Principios generales
de los alimentos [en linea] Espaa- Madrid 2000 [fecha consultada: 20 de
septiembre del 2013] Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=94BiLLKBJ6UC&printsec=frontcover#
v=onepage&q&f=false
ISBN:84-7978-447-4


LINKOGRAFIA:
HERNANDEZ VALDEZ, Carlos Eduardo. Accin y efectos de los
polifenoloxidasa en alimentos [en lnea]. Mxico. [Fecha consultada: 20 de
septiembre del 2013] Disponible en:
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32464/1/hernandezvaldez.pdf


ANEXOS:




















Figura 1. Se llen los vasos de precipitacin
con los conservantes.
Figura 2. Las 12 muestras llenas con sus
conservantes
Figura 3. Se cort la papa en trozos muy delgados.
Figura 4. Se coloc los trozos delgados de papa en
los vasos llenos de conservantes.



Figura 5. Vasos con los conservantes llenos lminas de
papa.
Figura 6. Luego se sacaron con pinza de los vasos y
fueron colocados en papel bond.