Dr.

Marco Salazar Castillo

Ms. C. Patricia Torres Plasencia
Bromatologa
Aditivos en
alimentos
Aditivos en
alimentos
Aditivos en
alimentos
Aditivos en
alimentos
La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios,
aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orgenes en
el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo procedente
de un fuego favoreca su conservacin.
En el Neoltico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la
ganadera, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de
que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor.
Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn y la
cochinilla y con el segundo, se recurri a la sal y al vinagre.
El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico, pero
con los avances experimentados por la qumica en el siglo XVIII y
con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del
siglo XIX, la bsqueda de compuestos para aadir a los alimentos
se hace sistemtica.
No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario
se incluye el trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso, ya
que bajo esta denominacin tambin se agrupaban diversas
sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las
especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnolgicos, las
impurezas y los contaminantes.
Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo
se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de
su valor nutricional, se aade intencionadamente a un
alimento con fines tecnolgicos en cantidades controladas.
No son contaminantes: toda sustancia cuya presencia es
indeseable, involuntaria, fortuita o indirecta.
La directiva Europea lo define ms brevemente como: Sustancias sin valor nutritivo que
se aaden intencionalmente a los alimentos con un objeto concreto de orden
tecnolgico.
El comit de expertos FAO/OMS, introdujo el trmino coadyuvantes tecnolgicos:
Producto de calidad alimentaria que se emplea intencionadamente en el procesado
de los alimentos pero que, una vez realizada su accin, desaparece y en
consecuencia no se encuentra en el producto terminado, o, si lo hace, es en
cantidad residual inapreciable y sin ninguna accin tecnolgica
La unin Europea ha tenido en cuenta esta distincin y en su
legislacin alimentaria, introduce la nocin de auxiliares
tecnolgicos para esta ltima definicin.
La FAO, con sede en Roma, tiene entre otras funciones recopilar
informacin sobre la inocuidad de los alimentos para proteger a
los consumidores.
Actualmente en la industria alimentaria se ha de incorporar lo menos
posible cualquier sustancia, ya como aditivo o como coadyuvante, y se
recurre a mtodos fsicos que permitan una mejor manipulacin y
procesado de las materias primas, as como una ptima conservacin del
producto final.
Para la identificacin de los aditivos se sigue la numeracin asignada por la UE,
que va precedida por la letra E.
Cuando no figure ninguna letra antes del nmero, se referir a sustancias que, a
pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales.
La cifra de las centenas indica el tipo de funcin que realiza un aditivo, de acuerdo
con la siguiente lista:
1XX. Colorantes.
2XX. Conservantes.
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
4XX. Agentes que actan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes).
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
6XX. Potenciadores del sabor.
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
11XX. Enzimas.
14XX. Almidones modificados
En la prctica, los aditivos de uso alimentario pueden proceder de dos orgenes distintos:
Naturales (sal, el azafrn, la crcuma, la vitamina C, clorofilas y la lecitina) y Artificiales
(tartracina y edulcorantes: sacarina).
La clasificacin de los aditivos alimentarios, se realiza principalmente en base a la
funcin que desempean en la tecnologa aplicada a los sistemas alimentarios. Se
dividen en cinco grupos:
1. Sustancias que afectan los caracteres organolpticos del alimento:
Modificadores del color: Colorantes. Sustancias spidas: Acidulantes, edulcorantes,
potenciadores del sabor.
2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los
alimentos: Antiaglomerantes, antiespumantes, emulgentes, espesantes,
estabilizantes, humectantes.
3. Sustancias que impiden alteraciones de tipo qumico o biolgico en los
alimentos: Antioxidantes, conservantes.
4. Sustancias correctoras de las cualidades plsticas: Almidones modificados,
edurecedores, gasificantes, gelificantes, sales fundentes.
5. Sustancias que desempean funciones distintas a las anteriores: Agentes de
carga, agentes de recubrimiento, correctores de la acidez, agentes de tratamiento de
la harina, gases propulsores.
COLORANTES
NATURALES
(lquidos/polvo)
Azul Indigotina
Clorofila
Crcuma
Roc
Carmn
Caramelo
Carotenos
ARTIFICIALES
(lquidos/polvo)
Amarillo Tartrazina
Amarillo Ocaso
Rojo Allura
Rojo Amaranto
Rojo Ponceau 4R
Rojo Eritrosina
Azul Brillante
Mezclas entre ellos
COLORANTES
Los colorantes artificiales pueden ser utilizados SOLO en las
siguientes aplicaciones:
Bebidas (en los casos expresamente permitidos) alcohlicas y analcohlicas
Caramelos
Chicles
Confites y grageas
Frutas glaceadas y frutas almibaradas escurridas (con fines de decoracin)
Jaleas de fantasa
Las frutas y sus pulpas conservadas y las elaboradas con ellas cuando se
justifique para restituir el tono natural
Pastillas
Polvos y mezclas para preparar postres
Rellenos de bombones
Helados
SUSTANCIAS SPIDAS
CLASIFICACIN FUNCIONAL
ESPESANTES -GELIFICANTES
PROTEINAS
ANIMALES
Gelatina
Lactoprotenas
- Caseinatos
- Seroprotenas
VEGETALES
Soja
Girasol , etc.
POLISACARIDOS
EXTRACTOS DE ALGAS Agar
Marrones: Alginatos
Rojas: Carrageninas- Furcellaran
EXTRACTOS VEGETALES
EXT.PLANTAS / ARBOLES:Gomas
arabiga, acacia, tragacanto y karaya,
Celulosa microcristalina y derivados.
HARINAS GRANOS/SEMILLAS:
Almidn y Galactomananos: Gomas
Guar, Garrofn y Tara.
EXTRACTOS DE FRUTAS: Pectinas
BIOSINTETICOS: Gomas Xntica y
Gellan
CLASIFICACIN FUNCIONAL
ESPESANTES
VISCOSIDAD
GUAR Soluble en fro
MOLECULAS
INDIVIDUALES
GARROFIN MOLECULAS
Soluble en caliente POCO LIGADAS
20C........CALIENTO..90C.REFRIGERO..20RECALIENTO.. TC
CLASIFICACIN FUNCIONAL
GELIFICANTES
VISCOSIDAD
GELIFICACION
TERMOREVERSIBLES: Carrageninas i y k
Goma Xntica, Pectinas BM
NO TERMOREVERSIBLES: Alginatos,Pectinas AM
GRANOS GRANOS
SECOS HUMECTADOS MOLECULAS MOLECULAS
EN H2O INDIVIDUALES MUY LIGADAS
20C........CALIENTO..90C.REFRIGERO..20RECALIENTO.. TC
CLASIFICACIN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
AGUA-ACEITE
MANTECA
MARGARINA
GRASA ANIMAL
ACEITE-AGUA
MAYONESA
CREMA DE LECHE
HELADOS
ACEITE
H
2
O
CLASIFICACIN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
mono/diglicridos
monoglicridos destilados
steres de propilenglicol
estearoil lactitatos
lecitinas
poliglicerol esteres
polisorbatos (Tween, Span)
Acetoglicridos
Lactoglicridos
Sacarosteres
D.D.S. (sulfosuccionatos)
S.L.S.(lauril sulfato de Na)
Formas de presentacin/uso
pasta:
fundido con grasa
empastado con harina
microgranos:
fundido con grasa
formacion hidrato estable
disolucion en leche tibia
polvo:
mezclado directo con harina
disolucion en leche a
temperatura ambiente
fundido con grasa
CLASIFICACIN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
Aplicaciones:
1.- Con harina/almidones
- incrementar durabilidad al pan.
- dar volumen a tortas.
- evitar pegado de la masa de empanadas
- disminuir rotura de los fideos secos
- disminuir pegoteo de fideos frescos y secos
- incrementar durabilidad de flanes y postres lcteos con
almidn
CLASIFICACIN FUNCIONAL
EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES
Aplicaciones:
2.- Con grasas o aceites
- estabilizar margarinas comunes y bajo aceite
- mejorar batido, tolerancia trmica y plasticidad de grasas
(para tortas y galletitas)
- reducir aceite en mayonesa diettica, sin perder cuerpo.
3.- Con leche:
- dar volumen de batido a helados
- recuperar batilidad de crema
- airear mousse y polvos para preparar mousse, helados
-palatabilidad y dispersabilidad de coffe mate y similares.
- estabilizar leche chocolateada (cremosidad)
- pur instantneo
ACTIVIDAD DE LOS CONSERVADORES FRENTE A MICROORGANISMOS
CONSERVADOR BACTERIAS LEVADURAS MOHOS
Acido Propinico + ++ ++
Acido Srbico + +++ +++
Acido Benzoico ++ +++ +++
Sulfitos ++ + +
+ Poco activo
++ Actividad media
+++ Muy activo
CONSERVANTES
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA EFECTIVIDAD
1.- pH del medio: AH A- + H+
a menor pH - MAYOR actividad
2.- coeficiente de reparto: liposolublilidad / hidrosolublidad
a menor Cr MAYOR actividad
3.- actividad acuosa (aw)
a menor a
w
MAYOR actividad
4.- componentes del alimento: sal- carbohidratos alcoholes.
5.- otros factores fisicoqumicos del sustrato: potencial redox, presin
parcial de O
2
.
AUXILIARES TECNOLGICOS DE PROCESOS
ACCIONES ENZIMTICAS
1.- Almidn + enzimas (glucosa + maltosa) +levaduras gas
a.- Alfa amilasas fungales ( se inactivan a temperatura mayor a 65 C )
b.- Alfa amilasas bacteriales ( resisten temperaturas de hasta 80 C )
c.- Amiloglucosidasas bacterianas y/o fungales y las beta amilasas.
2.- Gluten firme - tenaz + proteasa gluten laxo- elstico.
a.- Proteasas fungales ( para pan, prepizza o tapas de empanadas )
b.- Proteasas bacterianas (para harina para galletas)
3.- Fibra insoluble + hemicelulasa fragmentos solubles
a.- Pentosanasas puras, como xylanasa, arabinasa, etc.
b.- Alfa amilasas fungales con efectos secundarios complejos.
RAZONES QUE JUSTIFICAN EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos:
Razones econmicas y sociales
a) La utilizacin de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las
producciones alimentarias y el consumo.
b) Permitir el acceso de los alimentos a un mayor nmero de consumidores.
c) Permite el aprovechamiento de los excedentes de alimentos.
Razones sanitarias
La utilizacin de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del producto
final y evitar la transmisin de enfermedades de origen alimentario al consumidor.
Razones fisiolgicas
a) El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos.
b) Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos.
Razones tecnolgicas
a) Mejorar la presentacin de un producto para hacerlo ms apetecible al consumidor.
b) La diversificacin que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial,
traducida en una amplia gama de productos alimenticios.
INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS
PRODUCCION
COMERCIALIZACION
CONSERVACION
+GENTE
+CANTIDAD
+MAT. PRIMA
+TIEMPO
+DISTANCIA
+BARATO
+DISTANCIA
+TIEMPO
PROCESOS
CALIDAD
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Es obligatorio hacer un uso responsable de los aditivos alimentarios, teniendo en cuenta
finalmente la legislacin alimentaria, de acuerdo a lo ltimo, slo podrn ser aprobados
cuando:
Se pueda demostrar su necesidad tecnolgica.
No representen ningn peligro para la salud en las dosis propuestas.
No induzcan error al consumidor.
Se debe identificar la necesidad de un aditivo alimentario, teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:
Proteger la calidad nutritiva.
Aumentar su conservacin o estabilidad.
Mejorar sus cualidades organolpticas.
No encubrir materias primas defectuosas.
En general, debe tener muy presente que no se debe utilizar un aditivo alimentario que
no cumpla con los dos requisitos siguientes:
Disponer de la autorizacin sanitaria correspondiente.
Haber justificado de modo conveniente la necesidad de su empleo.
LA REGULACIN LEGAL DE LOS ADITIVOS
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de diversos tipos
de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su
correcta utilizacin y que verifiquen sus resultados.
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
qumicamente y debe superar los controles toxicolgicos establecidos por parte de
los correspondientes organismos sanitarios.
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga
ventajas tecnolgicas y beneficios para el consumidor.
Los motivos por los que deber establecerse dicha necesidad son:
Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietticas especiales.
Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolpticas.
Favorecer los procesos de fabricacin, transformacin o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o
prcticas de fabricacin inadecuadas.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos
alimentarios. La Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO),
en colaboracin con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), cre un
conjunto de comits que evalan diversos aspectos de los aditivos.
En la Unin Europea, previo estudio del Comit Cientfico de la
Alimentacin Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas para
armonizar la legislacin de los pases miembros en materia de aditivos.
En este sentido se toma como referencia la Directiva 89/107/CEE, que se
desarrolla a travs de las Directivas 94/35/CEE (sobre edulcorantes),
94/36/CEE (sobre colorantes) y 95/2/CEE (sobre aditivos distintos de
colorantes y edulcorantes).
En Espaa, las primeras disposiciones sobre la definicin y uso de los
aditivos corresponden al Cdigo Alimentario Espaol (Decreto 2484/1967), el
cuerpo de normas bsicas y sistematizadas relativas a los alimentos.
Adems, la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios (Real
Decreto 3177/1983), desarrolla los requisitos que deben cumplir estas
sustancias, as como la lista autorizada de las mismas.
Los sistemas de regulacin de los aditivos pueden estar basados en las
llamadas: listas positivas o listas negativas.
Las Listas positivas pueden ser horizontales, cuando enumeran las
sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los
que se puede agregar ni la dosis de adicin (las Directivas de la UE,
destinadas a la armonizacin de las normativas de los pases miembros son
un ejemplo); las listas negativas o verticales, si presentan las sustancias
admitidas como aditivos sealando los alimentos a los que se incorporan,
as como las dosis mximas permitidas.
El uso de una sustancia no incluida en la lista, o en el caso de que figure
en la lista y se aada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a
la establecida, da lugar a una infraccin de la reglamentacin.
Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias
como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es
necesaria su incorporacin, slo podrn emplearse en los alimentos
sealados.
Alergias, intolerancias, hipersensibilidad.
EVALUACIN DE LOS RIESGOS TXICOS DEBIDO AL USO DE ADITIVOS
En la evaluacin de la seguridad de un aditivo alimentario, deben tenerse en cuenta tres
factores fundamentales:
La toxicidad especfica de cada sustancia.
La dosis a partir de la cual presenta actividad txica.
Las condiciones necesarias para extrapolar al ser humano los datos obtenidos en
animales.
Conocimiento de la dosis mnima sin efecto (DMSE) sirve para establecer niveles de
seguridad en el uso de una sustancia.
El uso de los aditivos alimentarios se puede regular mediante la ingesta diaria admisible
(IDA).
EVALUACIN TOXICOLGICA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Identificacin y anlisis de aditivos alimentarios
ACIDULANTES
-Determinacin cromatogrfica de cidos : citrico, lctico, mlico y tartrico
Preparacin de la muestra:
-En lquidos : Filtrar la muestra a travs de un filtro de 2 m
-En slidos : Se extraen con agua acidulada con HCl 2 N
Condiciones cromatogrficas : Columna : C
18
en fase reversa ; Eluyente : Agua destilada
con H
3
PO
4
a pH 2,5
ANTIOXIDANTES
-Determinacin por HPLC en grasas alimentarias de :BHA,BHT.
Preparacin de la muestra: Extraccin de los antioxidantes con acetonitrilo
Condiciones cromatogrficas : Columna : C
18
en fase reversa ;
Eluyente A : Tampn H
3
PO
4
a pH 2,5 Eluyente B : Acetonitrilo-metanol
Tcnica : Gradiente % B 60 a % B 100 en 8 minutos
CONSERVANTES
-Determinacin espectrofotomtica de cido brico y derivados con quinalizarina
Preparacin de la muestra: Se extraen los compuestos con agua caliente.
Determinacin espectrofotomtrica: Se preparan disoluciones de cido brico llevndose
a cabo la determinacin del complejo coloreado con quinalizarina por el mtodo de la
adicin patrn.