PROYECTO AGROINDUSTRIAL LACTEOS

JUAN FELIPE MARTINEZ SANCHEZ

ERIKA ALEJANDRA CASTRO
INGENIERIA INDUSTRIAL



INGENIERIA ECONOMICA



PROYECTO AGROINDUSTRIAL UTOPIA



PRODUCCION DE QUESOS



JUAN FELIPE MARTINEZ SANCHEZ
ERIKA ALEJANDRA CASTRO



UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
BOGOTA
29 de MAYO DE 2014

INTRODUCCION
El sector aporta el 9% del PIB, sus ventas al exterior representan el 21% del valor de las
exportaciones totales y genera el 19% del empleo a nivel nacional y el 66% en las zonas rurales.
De los 10 principales productos no tradicionales de exportacin, 7 pertenecen al sector. Para el
periodo 2004-2009 el PIB sectorial creci 2.3% promedio real anual, alcanzando niveles de 3.9%
en los aos 2006 y 2007. El comportamiento favorable se explica, no slo por el incremento de
las ventas externas agrcolas (de US$3 mil millones en 2004 a US$6 mil millones en 2009), sino
por la ampliacin del mercado interno. (Proexport Colombia, 2011, 5p).
El inters que nos lleva a realizar este trabajo es el desarrollo que ha tenido el sector
agroindustrial en Colombia y todo lo que se podra generar en cuanto a educacin, empleo y
economa si se desarrollaran proyectos agroindustriales con una buena inversin y adems de
incluir alguna de estas propuestas a la idea original de Utopa de la Universidad de La Salle que
genera educacin a las personas de escasos recursos en zonas de conflictos y adems de generar
desarrollo en el sector.
La idea se trata de la produccin de quesos ya que en Colombia este producto est a la
vanguardia pues gracias a la variedad de climas permite que se puedan producir muchos tipos de
quesos como son: blandos, salados, dulces, frescos o maduros.
INTRODUCTION
The sector accounts for 9% of GDP , foreign sales represent 21 % of the value of total exports
and generates 19% of national employment and 66% in rural areas . Of the 10 non -traditional
export products , 7 products belong to the sector. For the period 2004-2009 the sectoral GDP
grew 2.3 % real annual average , reaching levels of 3.9 % in 2006 and 2007. Favorable behavior
is explained not only by the increase of agricultural foreign sales ( U.S. $ 3 billion in 2004 to
U.S. $ 6 billion in 2009 ), but by expanding the domestic market. ( Proexport Colombia , 2011 ,
5p ) .
The interest that leads us to do this work is the development that has taken the agribusiness
sector in Colombia and all that could be generated in terms of education , employment and
economy if agro productions develop a good investment and also to include some of these
proposals or projects to the original idea of Utopia at the University of La Salle generating
education to poor people in conflict zones and also to generate development in the sector.
The idea is cheese production in Colombia since this product is at the forefront because thanks to
the variety of climates allows that may occur as many cheeses are soft , salty, sweet , fresh or
mature .


OBJETIVOS:

1) Producir y comercializar productos de excelente calidad que satisfagan las necesidades de
nuestros clientes, aportando al desarrollo de la zona. Generar beneficios para nuestros
empleados y la comunidad a travs de la eficiencia de los procesos productivos y de
comercializacin.
2) Generar una idea de proyecto que nos permita aportar el conocimiento recibido en la
carrera de ingeniera industrial posteriormente continuar con este proyecto y adoptarlo
como una posible creacin de empresa.
3) Aportar de un modo simple y sencillo a la generacin de proyectos sociales, econmicos
y de educacin en la poblacin, como lo es el proyecto de Utopa que genera y promueve
la concientizacin y aportacin de modo directo en temas muy importantes de nuestro
pas, como el tema agroindustrial que genera gran cantidad de desarrollo, empleo y
economa.

4) Identificar la importancia que tiene el sector agroindustrial de lcteos a nivel nacional y
la implementacin del conocimiento como ingenieros industriales














MANUAL DE FUNCIONES:

Gerente general:
Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar
las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos.

Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se
estn ejecutando correctamente.


Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos y proveedores
para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
Gerente recursos humanos:
Reclutar y seleccionar personal que cumpla con el perfil deseado por la organizacin el
cual contribuya al desarrollo de la compaa.

Realizar el proceso de contratacin del personal, realizando de manera adecuada los
exmenes y prerrequisitos para la contratacin del personal.


La capacitacin continua y el bienestar de los trabajadores tanto en el rea de trabajo
como fuera de l haciendo una compaa integra.

Gerente de mercadeo y ventas:
Realizar la investigacin comercial y de mercados que sea necesaria y apta para la
organizacin.

Gestionar un anlisis de los precios a los cuales se ofrecen los productos, teniendo en
cuenta las inversiones y las ganancias.


Capacitar a los vendedores ya que estos son parte vital ya que son los encargados de
brindar los productos a los consumidores o distribuidores.

Gerente de produccin:

Supervisar que dentro de un proceso productivo se cumpla con los objetivos y con el plan
de produccin dando soluciones a problemas presentados a la mayor brevedad posible
garantizando que las personas a su cargo se comprometan con sus funciones, y las
cumplan a cabalidad.

Encargado de general la planificacin de la produccin que se realizara evitando el
desperdicio de materias primas de la empresa.


Realizar la despectiva reparticin del trabajo en el rea de produccin para que se realice
de manera ms efectiva y gil pero con la misma estndar de calidad la produccin.

Gerente administrativo y financiero:

Debe llevar a cabo un proceso de supervisin de las actividades realizadas.

Organizar, planear, dirigir y controlar los departamentos de una empresa


Velar por la eficiencia en todos los procesos que realice la compaa.

Debe saber Administrar los recursos financieros de la empresa para realizar operaciones
como: compra de materia prima, adquisiciones de mquinas y equipos, pago de salarios
entre otros.


Debe saber invertir los recursos financieros excedentes en operaciones como: inversiones
en el mercado de capitales, adquisicin de inmuebles, terrenos u otros bienes para la
empresa.



INVENTARIO DE MAQUINAS Y EQUIPO:
Tabla 1
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Tanque de recepcin 1 200.000
Marmita 1 2.000.000
Balanza 1 150.000
Intercambiador 1
Tanques de almacenamiento 1 200.000
Descremadora 1 150.000
Pasteurizador 1
Tinas queseras 1
Liras 1
Picadora 1
Moldes 100
Prensa 1 2.500.000
Mesa de trabajo 1 1.000.000
Selladora 1 4500000
Caldera 1
Sistema de enfriamiento 1
Sistema de pasteurizacin 1
Mobiliario 7
Equipo de computo 5

INVENTARIO DE MATERIA PRIMAS:
Tabla 2
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
Leche
Agua
Grasa
Lactosa
Casena
Protena de suero
Minerales
Enzimas coagulantes
Cloruro de calcio
Nitratos
cidos orgnicos



LINEA DE PRODUCCIN:


Recepcin y
tratamiento
previo de la
leche

Agregado de
fermentos
Agregado de
aditivos
Coagulacion
Manejo de la
cuajada
Moldeo y
prensado
Desuerado y
preprensado
Salado
Maduracion
Conservacin
Envasado
y
etiquetado
LINEA DE PRODUCCION:
1) Recepcin y tratamiento previo de la leche:
Descarga de tarros o de leche congelada
Filtrado o tamizado (para eliminar impurezas mayores)
Anlisis de leche: Acidez (D, pH), densidad, MS, Grasa, alcohol
Termizacin o Pasteurizacin
2) Agregado de fermentos:
Los fermentos estn constituidos por bacterias lcticas que permiten la acidificacin y la
coagulacin de la leche y el desuerado, inhibiendo adems, el desarrollo de otros
microorganismos no deseados. El fermento a agregar depender del tipo de queso que se
quiere elaborar. En el caso de trabajar con fermentos liofilizados, este se debe dejar
premadurar durante 30 minutos. La temperatura de trabajo se deber mantener a 32-34C
durante gran parte de la elaboracin
3) Agregado de aditivos:
Cloruro de calcio (da consistencia y permite la coagulacin de la leche)
Cloruro de Sodio
Nitrato de sodio y de potasio
Enzimas
Lipasa (acelera la maduracin del queso)
Lizosima (acelera la maduracin del queso)
Colorantes
Conservantes, estabilizantes
4) Coagulacin de la leche:
Para lograr la coagulacin de la leche los factores que intervienen en la misma son:
Temperatura de la leche (a + temp, - tiempo de coagulacin)
Acidez de la leche (a + acidez, - tiempo de coagulacin)
Concentracin de calcio y sodio
Composicin de la leche (cantidad de slidos totales de la leche: mayor cant. De slidos,
coagulacin + rpida de la leche)
Concentracin de cuajo (a mayor cant. De cuajo agregada, menor tiempo de coagulacin
5) Manejo de la cuajada:
Corte
Calentamiento y agitacin
Lavado
6) Desuerado y preprensado bajo suero:
Para eliminar el suero. El preprensado de la masa en la tina facilita el moldeo, eliminando
el aire existente entre los granos de masa.
7) Moldeo y prensado:
Moldeado de la cuajada: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseados para
eliminar el excedente de suero, aun retenido en la masa, dar forma y tamao al queso,
unir los granos entre s, eliminar el excedente de suero
Prensado de la cuajada:
Consiste en poner los moldes en una prensa, endurecer la masa, eliminar el suero
sobrante, alcanzar el pH deseado Unir el grano Prensado hasta pH=5,2
8) Salado por inmersin en salmuera
9) Maduracin del queso:
Una vez los quesos salados, se orean y son colocados en estanteras para su maduracin
en cmara. Durante este periodo se deben controlar las condiciones de la cmara de
maduracin, entre ellas la temperatura, la humedad relativa, la aireacin y la
contaminacin con microorganismos tales como hongos, levaduras e insectos, debiendo
tener rigurosos controles del proceso.
10) Conservacin
Mantener los quesos en condiciones hasta el momento de venta
Baja t y alta HR (para evitar perdidas de peso)
11) Envasado y etiquetado:
Al culminar la maduracin, el queso estar listo para su comercializacin, procediendo al
envasado y etiquetado.
La obtencin de un producto sano, inocuo y de alta calidad requiere del control y seguimiento de
cada una de las etapas del proceso productivo desde la alimentacin del rebao, la obtencin de
la leche, su manipulacin, elaboracin y maduracin de los quesos.



DISEO DE PLANTA:





INGENIERIA DEL PROYECTO:
Mquinas y equipos:
Pasteurizador

Ilustracin 1
Tanque de recepcin:

Ilustracin 2
Marmita:

Ilustracin 3
Balanza:

Ilustracin 4
Tanques de almacenamiento:

Ilustracin 5
Descremadora:

Ilustracin 6
Tinas queseras:

Ilustracin 7
Liras:

Ilustracin 8
Moldes:

Ilustracin 9


Prensa hidrulica:

Ilustracin 10
Mesa de trabajo:

Ilustracin 11
Empacador al vaco:

Ilustracin 12

Caldera

Ilustracin 13
Tanque para suero:

Ilustracin 14
Selladora:

Ilustracin 15


Empaquetadora:

Ilustracin 16

Sistema de enfriamiento:

Ilustracin 17
BIBLIOGRAFIA:
Introduccin:
Alejandro Velez, Proexport Colombia, 2011, Sector agroindustrial colombiano, Colombia
http://www.botschaftkolumbien.de/descargas_proexport/berlin_2011/espanol/inversion/agroindu
stria/perfil_agroindustria.pdf
Manual de funciones:
CLAUDIA MARCELA LPEZ GONZLEZ, ESCUELA SUPERIOR DE
ADMINISTRACIN PBLICA FACULTAD DE PREGRADO PROGRAMA EN CIENCIAS
POLTICAS Y ADMINISTRATIVAS BOGOT 2008
http://cdim.esap.edu.co/BancoMedios/Documentos%20PDF/a6695%20-
%20elaboraci%C3%B3n%20de%20los%20manuales%20de%20funciones%20normales%20poli
ticas%20y%20procedimientos%20de%20tecnoalimentaria%20ltda%20(p%C3%A1g%2064%20-
%20312%20kb).pdf
Inventario:
Hernn Corts, http://www.instalacioneslacteas.com/es/
Lnea de produccin:
Ing. Agr. Ingrid Bain, INTA EEA Chubut , http://inta.gob.ar/documentos/etapas-del-proceso-de-
elaboracion-de-quesos
ovinos/at_multi_download/file/Etapas%20del%20Proceso%20de%20Elaboraci%C3%B3n%20d
e%20quesos.pdf
Ingeniera del proyecto:
Las imgenes han sido tomadas de:
http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Producto-Intercambiadores-de-calor-a-
placas-Perinox-85598.html
http://www.improlac.com/fixast.html