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Sociedade da Mesa

126 2
a
quinzena de Setembro 2013
cl ube de v i nhos R$ 13,00
04 - Seleo Mensal /
12 - Seleo Grandes Vinhos /
20 - Anchovas /
26 - Dirio da Bodega - O envero e o engarrafamento do vinho
30 - Drinks: Rum /
32 - Entrevista: Felipe Ribenboim /
38 - Ervilhas /
44 - Um pouco de receita: Camaro ao alho por e sour cream /
46 - Programa Saca-Rolha /
51 - Acessrios / 52 - Vinhos em Estoque /
55 - Prxima Seleo Mensal
ndice
Dario Taibo
scio-diretor
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Dario Taibo
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Dario Taibo
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Sociedade
da Mesa
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12 sel ees/ ano
sel eo
Mensal
Imagem da capa: Elayne Massaine
04 05
SELEO MENSAL
Texto: Alberto Pedrajo Prez e Javier Achtegui Dominguez
Fotos: divulgao
O Vinho na Espanha (2012)
Superfcie de vinhedo: 1.018.000 hectares
Ranking mundial superfcie de vinhedo: 1
Volume de vinho produzido: 30.392.000 hl
Ranking mundial por produo de vinho: 3
Espanha
SEGARES
LAS LLECAS
2012
Rioja, a terra dos mil vinhos
As caractersticas que definem
e diferenciam os vinhos de Rioja
de outras regies vitivincolas
(inovao, diversidade e relao
qualidade-preo) junto ao equilbrio
que bodegueiros e agricultores
sabem manter entre a tradio,
que preserva a identidade e
diferenciao de seus vinhos, e
a adaptao s demandas do
mercado, tornaram esta regio um
valor seguro para o consumidor.
A tradio vitivincola de Rioja
comeou a adquirir um perfil
claramente diferenciado quando,
na segunda metade do sculo XIX,
alguns bodegueiros introduziram
novos mtodos de produo
e envelhecimento dos vinhos,
e fundaram as bodegas hoje
centenrias. Este esprito inovador
claramente um dos fatores
diferenciadores do povo desta
terra: empreendedores, lutadores
e pouco conformistas, que fizeram
de um desastre - a apario da
filoxera -, um marco no cultivo
dos vinhedos e na produo dos
vinhos. Com a chegada da filoxera,
os compradores franceses que
procuravam vinhos de alta qualidade
fora da Frana, tambm arrasada
pela praga, uniram conhecimento
boa produo dos bodegueiros
de Rioja, introduzindo o conceito
moderno de qualidade nos vinhos
da Rioja, especializando-se na
produo de vinhos de qualidade
criados no estilo do Medoc e
comercializados em garrafa, prtica
pouco comum naqueles tempos.
A Rioja um mosaico multicolorido,
dominado nesta poca do ano
pelo verde dos vinhedos. Esta
regio privilegiada para o cultivo
da videira e produo de vinhos
de alta qualidade est localizada
no norte da Espanha, em ambas
as margens do rio Ebro. uma
paisagem de topografia irregular,
cheia de acidentes geogrficos
que ajudam a moldar uma regio
natural perfeitamente delimitada
e diferenciada daquelas ao seu
redor, embora administrativamente
os 63.593 hectares de vinhedo
protegidos atualmente pela
Denominao estejam distribudos
no territrio das trs provncias
ribeirinhas do curso alto do Ebro: La
Rioja (43.885 ha), Alava (12.934 ha)
e Navarra (6.774 ha).
Espanha
Rioja
12 sel ees/ ano
sel eo
Mensal
06 07
O clima, embora com predominncia
atlntica ao norte e mediterrnea
ao sul, altamente diversificado
pelas caractersticas topogrficas
da regio, constituindo assim uma
grande variedade de microclimas
que atuam em diferentes tipos de
solo, variedades e tcnicas de
cultivo que, juntamente com as
desiguais tcnicas de produo e
envelhecimento, resultam em vinhos
de caractersticas diferentes nas
diferentes sub-regies que distingue
o Regulamento da D.O.Ca.:
Rioja Alta: influncia atlntica e
solos argilosos-calcrios, argilosos-
ferrosos e aluviais.
Rioja Alavesa: influncia atlntica
e mediterrnea e solos argilosos-
calcrios.
Rioja Baja: influncia mediterrnea e
solos aluviais e argilosos-ferrosos.
Mas, quando unimos este infinito
mapa de solos e microclimas a uma
variedade como a uva Tempranillo,
encontramo-nos diante de uma
ampla diversidade de vinhos que, h
muito tempo, fazem com que a Rioja
seja conhecida como a terra dos
mil vinhos.
A Denominao de Origem
Qualificada Rioja
Rioja uma Denominao de
grande tradio vitivincola, mas
se algo destaca esta regio, no
somente seu potencial, mas sim sua
vocao pelos vinhos de qualidade,
que a torna pioneira na gesto e
controle da qualidade no somente
de seus vinhos, mas tambm de
seus vinhedos.
A primeira referncia documental
relacionada com a proteo da
qualidade e garantia dos vinhos da
Rioja de 1650, embora em 1102
o Rei Sancho de Navarra tenha
reconhecido judicialmente os vinhos
da regio.
Em 1787, foi criada a Real
Sociedade Econmica de
Colhedores da Rioja, cujo objetivo
era a promoo do cultivo da
videira, a produo do vinho e o
desenvolvimento de seu comrcio.
Os vinhos da Rioja esto amparados
pela Denominao de Origem mais
antiga da Espanha. J no sculo
XX, em 1902, foi promulgada uma
ordem real que definia a origem
para sua aplicao aos vinhos da
Rioja. Quando, no final do sculo
XIX, nasceu a Rioja moderna e
dotada de identidade prpria, com
o nome de um produto vinculado
sua origem, surgiu a preocupao
dos viticultores e produtores da
Rioja para proteger tal identidade
dos usurpadores e falsificadores.
Esta inquietude culminou com
o reconhecimento oficial da
Denominao de Origem Rioja, em
6 de junho de 1925. No entanto, a
complicada situao scio-poltica
da poca na Espanha fez com que o
reconhecimento como Denominao
de Origem no chegasse at 1945,
e finalmente, o Conselho Regulador
foi constitudo em 1953, comeando
assim a lanar as bases de uma
atuao moderna e eficaz.
Desde 1991, os vinhos da Rioja
esto amparados pela primeira
D.O. Qualificada da Espanha.
Seu regulamento estabelece a
demarcao da regio de produo,
as variedades da uva que podem
ser cultivadas, os rendimentos
mximos permitidos, as tcnicas de
produo e crianza etc. O Conselho
Regulador a entidade de carter
pblico encarregada de alimentar e
controlar a quantidade dos vinhos
amparados, promover sua imagem
e defender os interesses do setor,
cujos representantes integram o
rgo de Gesto do Conselho.
Na evoluo do vinho da Rioja at a
atualidade, destaca-se a aprovao,
em 1970, do Regulamento da
Denominao de Origem e de seu
Conselho Regulador. Foi nessa
data que este rgo adquiriu
uma estruturao e funes
perfeitamente definidas: A defesa
da Denominao de Origem, a
implementao, o controle e o
fomento da qualidade dos vinhos
ficaram confiados, em primeiro lugar,
ao Conselho Regulador.
Depois de um longo processo, no
qual a Denominao de Origem
Rioja apostou sempre na qualidade
e no controle da origem, este
esforo atingiu seu reconhecimento.
Em 3 de abril de 1991, uma ordem
ministerial concedeu o carter de
Qualificada Denominao de
Origem Rioja, primeira na Espanha
a possuir esta categoria. Hoje,
Rioja uma das Denominaes
de Origem do mundo que oferece
mais garantias a respeito da
qualidade e autenticidade de seus
vinhos, e uma das poucas que
exige o engarrafamento na origem
para toda a sua produo. Sem
dvida, a implementao eficaz
pelo Conselho Regulador de uma
regra de autocontrole muito mais
rigorosa do que de outras regies
vitivincolas tem sido capaz de
transmitir segurana e confiana aos
consumidores.
08 09
A uva Tempranillo
Considerada nativa de Rioja, a
Tempranillo a variedade mais
caracterstica desta Denominao,
base da identidade de seus vinhos
tintos e uma das grandes variedades
nobres do mundo. Ocupa mais de
75% da superfcie de cultivo da
D.O.Ca. Rioja e enologicamente
muito verstil, capaz de produzir
vinhos com longo envelhecimento,
muito equilibrados em teor alcolico,
cor e acidez, com um paladar
franco, suave e frutado, que evolui
para aveludado quando envelhece.
O cultivo da Tempranillo por toda
a Pennsula Ibrica deu origem a
uma infinidade de sinonmias, sendo
as mais conhecidas as seguintes:
Cencibel de la Mancha, Tinta de
Toro, Tinto del Pais, Aragonez,
Cencibel, Tinto Fino, Ull de Llebre e
Valdepeas.
Estudos recentes descobriram
a origem desta variedade, que
procede de outras variedades:
a Albillo Mayor e a Benedicto. A
primeira, denominada Torrontes,
na Rioja, uma variedade muito
conhecida e cultivada no centro
da Pennsula Ibrica. A variedade
Benedicto quase no cultivada
hoje em dia, s h algumas em
Aragon, e carece de referncias
histricas claras na literatura vitcola
espanhola. A variedade Tempranillo
poderia ter nascido de uma
hibridao espontnea no ltimo
milnio, provavelmente no entorno
do vale do Ebro, segundo uma
investigao recente do Instituto de
Cincias da Videira e do Vinho, e do
Instituto Madrilenho de Investigao
e Desenvolvimento Rural, Agrrio e
Alimentcio.
Bodegas Nestares Eguizbal
Bodegas Nestares Eguizbal
uma bodega familiar pertencente
D.O.Ca. Rioja, localizada no
municpio riojano de Galilea, Rioja
Baja, uma populao de nome
incomum. Existem vrias lendas
medievais a respeito. Em uma
delas, os protagonistas so os
cruzados; em outra, um grupo de
clrigos peregrinos. O que ambas
tm em comum que estes lugares
lembravam os da Palestina, o que
a levou a ser denominada assim. A
verdade que existem semelhanas
marcantes entre esta regio e
a Galileia da Palestina, tanto na
topografia como no tipo de cultivos:
oliveira, amndoa, cereal, uva...
A bodega foi fundada em 1998,
quando Jos Mara Nestares,
viticultor, decidiu produzir vinho
procedente de seus vinhedos
plantados h mais de 25 anos.
Durante este tempo, cultivaram
uvas de qualidade singular nas
propriedades, que eram vendidas
para outras bodegas. Em 1998,
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa n 11 26005 Logroo (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
12 sel ees/ ano
sel eo
Mensal
Regio: La Rioja, Espanha
Indicao Geogrfica: D.O.Ca. Rioja
Uvas: 100% Tempranillo
Produtor: Bodegas Nestares
Eguizabal
O vinho: apresentamos Segares
Las Llecas 2012, um vinho 100%
Tempranillo, com uma passagem
elegante por barril, a qual oferece
algo alm de estrutura e reala a
sua personalidade, de uma regio
da Rioja um pouco diferente,
Galilea, no Valle de Ocn.
Aqui est um Tempranillo que
pura expresso do que o
terroir capaz de fazer com
esta variedade, nesta terra de mil
vinhos. Encontramo-nos com este
vinho vivo, saboroso, maduro,
mas fcil de beber, com todos
os atributos de um grande vinho,
mas sem tempo a perder para
seu consumo.
um vinho produzido a partir das
uvas procedentes da Finca Las
Llecas de Campana, propriedade
localizada na Galilea, a 620 m de
altitude, com uma rea de 7,5
hectares sobre um terreno bem
irregular, solo pobre e pouco
profundo, com regies argilosas e
reas de calcrio, seixos e areias.
Estas terras estiveram sem cultivo
(da o seu nome, llecas, ridas)
at que, nos anos sessenta, os
tratores apareceram na regio.
As uvas so colhidas
mecanicamente e colocadas em
tanques de ao inoxidvel onde
permanecem em macerao pr-
fermentativa durante uma semana
e seguem para a fermentao
alcolica com leveduras prprias do
vinhedo.
Depois de uma fermentao de
aproximadamente 5 dias, o vinho
acumulado em barris de carvalho
francs e americano 1/3 novos, 1/3
de um vinho e 1/3 de 2 vinhos onde
permanecem por 6 meses com suas
prprias borras, que so removidas
periodicamente para conceder
suavidade e estabilidade natural ao
vinho. Uma vez finalizada a crianza
em barril, o vinho acumulado e
segue para sua clarificao com
as prprias borras, passando
posteriormente por uma filtragem
suave, respeitando a tipicidade e
caractersticas deste monovarietal.
Durante todo o processo, o vinho
preservado de oxidaes, graas a
tcnicas de produo redutivas, que
reduzem a quantidade de oxignio
dissolvido no vinho.
A cata: vermelho-cereja com notas de
violeta. Aroma de fruta doce sobre
fundo licoroso, picante com presena
de notas de pimenta, madeira tropical
e leve caramelo. Vinho intenso, de
entrada fresca. A madeira discreta
fornece uma rica gama de nuances,
que chega perfeio com a fruta
que a verdadeira protagonista,
com um final longo e intenso, dando
continuidade s sensaes percebidas
no nariz. Destaca um final a frutas
secas.
Harmonizao: seu equilbrio torna-o um
companheiro perfeito para um aperitivo
leve ou uma refeio saudvel. Mas
talvez seus atributos principais -
vinho fresco com um leve toque de
madeira -, tornem-no perfeito para
ser consumido com pratos de massa,
saladas, churrascos e arrozes picantes
ao estilo oriental.
Temperatura: degustar a uma
temperatura entre 15 e 17C. Por
se tratar de um vinho produzido com
tcnicas de reduo, recomendvel
sua abertura meia hora antes da
degustao, assim como uma leve
oxigenao, para poder desfrutar de
todo o seu contedo frutado.
Guarda: para ser desfrutado
imediatamente, embora possamos
esperar uma evoluo em mdio
prazo, depois da crianza na garrafa.
Em timas condies de conservao,
poderemos desfrutar deste vinho at
os prximos 3 a 4 anos.
Os vinhedos esto localizados no
Valle de Ocn, entre a depresso
do Ebro e da Sierra de La Hez,
localizada a uma altitude mdia
de cerca de 680 m acima do nvel
do mar, sobre solos formados por
depsitos de material erodido dos
picos que compem o vale, onde
se alternam as argilas, arenitos e
seixos, com um clima mediterrneo
de influncia continental. A
precipitao reduzida.
No Valle de Ocn, os vinhedos da
variedade Tempranillo parecem
mais frescos que em outras regies
da Rioja, mais frutados e com
taninos muito finos. Os vinhos so
produzidos exclusivamente com esta
variedade, que proporciona colheitas
regulares de grande personalidade,
de modo que cada propriedade
destinada produo de um vinho,
conseguindo que cada classe
proceda de uma nica vinha.
decidiram entrar em um projeto que
namoravam havia muito tempo:
produzir vinhos prprios. Era uma
nova aventura, apaixonante e
emocionante. Antes de dar este
passo, e para d-lo nas devidas
condies, incorporaram bodega
instalaes mais modernas e
tecnologia, sempre com um
objetivo claro: os vinhos deveriam
representar perfeitamente o trabalho
bem feito no campo.
Hoje, seus filhos dirigem a bodega
com o objetivo de produzir vinhos
seguindo o mtodo tradicional da
Rioja, que expressem as melhores
qualidades das uvas procedentes
de seus vinhedos familiares e
sentindo o orgulho de ser, antes de
tudo, viticultores.
SEGARES LAS LLECAS 2012
Rioja Denominao de Origem Qualificada
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SELEO GRANDES VINHOS
Texto: Alberto Pedrajo Prez e Javier Achtegui Dominguez
Fotos: divulgao
O Vinho na Frana (2012)
Superfcie de vinhedo: 800.000 Hectares
Ranking mundial superfcie de vinhedo: 2
Volume de vinho produzido: 41.422.000 hl
Ranking mundial por produo de vinho: 1
FRANA
2009
Os vinhos de Margaux
Neste ms, concentramo-nos na
velha Europa e em duas de suas
maiores e mais famosas regies
vitivincolas, Rioja e Bourdeaux.
Na seleo deste trimestre, nos
aproximamos de Bourdeaux e, mais
precisamente, de uma de suas mais
famosas apelaes: Margaux. Quem
no conhece Margaux? Esta uma
das regies de maior destaque
internacional. O vinho de Margaux
exala elegncia, nobreza um luxo
para os sentidos. reconhecido no
mundo inteiro, o que o converteu
em um dos mais exclusivos, e de
preo extremamente mais elevado.
Mas quem no gosta de se dar ao
luxo de vez em quando? Pois ento,
desta vez chegamos mais perto,
at o Chateau du Courneau, para
escolhermos este fantstico vinho
de suas bodegas.
4 sel ees/ ano
sel eo
Grandes
Vinhos
Bordeaux
Frana
Alemanha
Blgica
Suia
Itlia
Espanha
Oceano Atlntico
Mar Mediterrneo
CHATEAU
DU
COURNEAU
14 15
de cascalho e solos profundos e
argilosos. A grande quantidade
deste material permite reter o calor,
funcionando como um excelente
drenante. Com tais caractersticas,
esses solos proporcionam o
amadurecimento correto e o
desenvolvimento adequado dos
sistemas radiculares nos vinhedos,
o que facilita sua nutrio, equilbrio
e sustentabilidade. Os melhores
vinhedos da regio esto localizados
nos solos de cascalho bem
drenados. Dizem que nas melhores
propriedades possvel ver o rio a
partir de seu vinhedo.
A maior parte da terra prxima ao rio
est ocupada por propriedades de
renome.
O que uma Appellation -
Apelao?
A classificao de vinhos em nvel
mundial um verdadeiro caos. Nem
na Europa seguido um padro.
Cada pas adapta a norma s suas
caractersticas, e isto, embora
parea absurdo, justificado se
entendermos que muitas das
Denominaes de Origem europeias
comearam h mais de 100 anos.
Bourdeax uma gigantesca regio
vitivincola, com mais de 115.000
hectares, 60 Denominaes de
Origem e por volta de 9.000
garrafas. Esta vasta regio vincola
est dividida em sub-regies,
incluindo Saint million, Pomerol,
Mdoc e Graves. As Denominaes
de Origem em Bourdeaux so
em torno de 60. As mais famosas
so Bourdeaux, Mdoc, Margaux,
Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estephe,
Graves, Pomerol, Saint-Emilion,
Barsac e Sauternes, Entre-Deux-
Mers e Bourdeaux Suprieur.
Sua diversidade e sua histria
pesam muito e daqui surge sua
primeira classificao. Como fazer
com que o comprador estrangeiro
entenda a complexidade de
Bourdeaux? Para isso, o imperador
Napoleo III, em 1855, solicitou um
sistema de classificao para os
melhores vinhos de Bourdeaux, que
iriam ser mostrados aos visitantes
da Exposio Universal de Paris.
O Sindicato dos Comerciantes de
Vinho encarregou-se de catalogar
os vinhos segundo a reputao do
chteau e o preo de mercado,
o que, naquela poca, estava
relacionado diretamente com a
qualidade. Foi uma classificao
simples, mas til, levando-se em
conta a poca em que foi feita.
Talvez o principal erro tenha sido
deixar esta classificao nas mos
de um grupo, como era o caso do
Sindicato dos Comerciantes de
Vinho. O resultado foi a classificao
oficial do vinho de Bourdeaux de
1855. Nessa classificao, Margaux
recebeu a maioria das classificaes
de todas as denominaes.
As classificaes foram evoluindo e
se adaptando s distintas normas
de cada poca, at que a formao
da Unio Europeia tratou de
organizar e unificar as classificaes
dos diferentes pases, sempre
respeitando as singularidades de
cada regio. E daqui que surge
a Appellation dorigine contrle
(AOC).
A AOC, traduzida como
Denominao de Origem
Controlada, a certificao francesa
que garante certas Indicaes
Geogrficas francesas para vinhos,
queijos, manteigas e outros
produtos agrcolas, pelo rgo
governamental Institut National
des Appellations dOrigine (INAO).
De acordo com a lei francesa,
ilegal produzir e vender um produto
sob uma Denominao de Origem
Controlada, se no se cumprirem os
critrios da AOC correspondente.
Todos os produtos cobertos por
uma AOC esto identificados por um
selo no rtulo.
Margaux est ao sul das
Apelaes do Mdoc. Em
comparao a outras reas da
regio, os vinhos de Margaux
tendem a ser mais delicados,
sutis e elegantes, distantes dos
estruturados e potentes, por isso
so considerados mais finos.
O Mdoc est ao longo da
margem esquerda do Garonne,
em solo de excelente qualidade.
Os diferentes nomes produzidos
nestes solos resultam em vinhos
tintos extraordinrios, que so,
por sua vez, fortes, complexos e
persistentes. Muitos dos melhores
Bourdeaux so vinhos dos
vinhedos de Mdoc. A geografia
da regio no parece ideal para o
desenvolvimento do vinhedo. Sua
proximidade ao Oceano Atlntico
e ao rio Garonne proporcionam
um clima suave e com alto ndice
pluviomtrico, o que faz da podrido
um problema constante. No entanto,
o mosaico de microclimas, assim
como sua geologia, tornam Mdoc
o autntico paraso dos terroirs.
Ali, a natureza caracterizada
por terraos de depsitos aluviais
Em 7 de junho de 1964, Madame
Ghislaine de Moor, a esposa de
Emilio de Schepper, comprou
o Chteau du Courneau, em
Soussans. De 1964 a 1987, a
propriedade sofreu uma profunda
renovao, cujas finalidades
principais foram o agrupamento
de propriedades, replantao de
vinhedos, reconstruo de bodegas
e uma busca pelo estilo pessoal
desta clssica bodega de Margaux.
Em 1971, foi feito o primeiro
engarrafamento na bodega e, em
1979, foi construda a nova bodega
de produo, com tanques de ao
inoxidvel. Por ltimo, em 1983,
foi construda a bodega de crianza
em barril e garrafa, um esforo
nico para recuperar o prestgio
que o chteau teve no passado. A
bodega sempre foi firme quanto s
suas convices e nunca deixou
de investir em contnuas melhorias
nas suas instalaes, colaborando
de forma eficiente na produo de
vinhos surpreendentes, como o que
estamos apresentando neste ms.
16 17
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa n 11 26005 Logroo (La Rioja) T: +34 941210448 F: +34 941287072
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Chteau du Courneau
Chteau du Courneau est em
Soussans, um dos cinco povoados
da denominao Margaux. um
destes lugares que um apaixonado
por vinho deve visitar se estiver
em Bourdeaux. Seu vinhedo est
parte na cidade Arsac (3,5 hectares
divididos em treze parcelas) e
parte em Soussans (11,5 hectares
divididos em trs grandes partes,
com vinte parcelas). E so estas
duas localizaes diferentes
que oferecem personalidade e
complexidade a seus vinhos. Os
vinhos de Arsac, de carter mais
leve, chegam perfeio com o de
Soussans, que so mais firmes e
estruturados. E como no poderia
ser de outra maneira, o terroir das
parcelas foi o que determinou as
variedades a serem plantadas em
cada uma delas para criar este
vinho.
Regio: Bourdeaux, Frana
AOC: Margaux
Uvas: Cabernet Sauvignon (63%),
Merlot (31%), Petit Verdot (6%)
Produtor: Chteau du Courneau
O vinho: um vinho equilibrado,
fruto de seus vinhedos, de sua
longa crianza em barril - 18 a 24
meses - e posterior combinao
prvia ao engarrafamento, o
que faz com que este vinho se
encaixe por inteiro e nada escape.
Tudo controlado para satisfazer
os paladares mais exigentes, que
sabero valorizar este Chteau
du Courneau. A bodega procura
produzir vinhos bem estruturados,
mas que sejam elegantes e
equilibrados, com taninos slidos,
mas amveis, sedosos.
Em du Courneau, a fermentao
alcolica feita em tanques
separados segundo as parcelas
de origem, idade do vinhedo
e varietais, a temperaturas
que variam entre 28 e 32C,
dependendo da poca, com
a finalidade de potencializar os
aromas primrios da uva. Depois
da fermentao alcolica, o vinho
permanece em contato com suas
peles, macerando durante um
perodo de 15 a 30 dias.
No final da fermentao, todos
os lotes de vinho ainda esto
separados em funo de sua
parcela, variedade de uva e da
idade das videiras. o momento
de classificar os vinhos quanto a
seu potencial de crianza, para o
qual so usadas diferentes fontes,
intensidade de torrefao e idade
dos barris. Periodicamente, estes
so catados e analisados para
comprovar sua evoluo, o que
permite ao enlogo conhecer,
durante os 18 a 24 meses de
crianza, a evoluo dos vinhos e seu
comportamento previsvel depois da
assemblage. Aps estas etapas, o
vinho engarrafado, permanecendo
na bodega por um perodo menor
que um ano, o que far com
que fique redondo antes de seu
consumo.
A cata: de cor profunda, seu nariz
delicado apresenta uma madeira
elegante, que se mistura com
um aroma doce de violetas e
especiarias. Sua entrada na boca
discreta, mas sua passagem flui
redonda e longa, sendo apreciadas
novamente as notas de madeiras
nobres e folha de tabaco.
Harmonizao: este um exemplo claro
dos vinhos finos de Margaux, sutil e
elegante, combinando perfeitamente
com carnes pouco gordurosas como
as aves. Simples peitos de frango
ao forno, levemente condimentados,
ou qualquer ave assada com um
molho suave de frutas vermelhas iro
combinar harmonicamente.
Temperatura: degustar a uma
temperatura entre 17 e 18C.
recomendvel sua abertura pelo
menos uma hora antes de servir, assim
como uma leve oxigenao, para
poder degust-lo por inteiro.
Guarda: para ser degustado
imediatamente, mesmo que
esperemos uma evoluo a mdio-
longo prazo. Um vinho para beber hoje
mesmo ou esperar alguns aninhos
(5 a 7), porque mesmo estando
preparado para seu consumo imediato,
seu esprito jovem proporciona um
potencial envelhecimento, onde
ganhar em nuances.
CHATEAU DU COURNEAU
Denominao Controlada Margaux
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existem Grandes Vinhos e
existem as Obras-Primas.
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(www.sociedadedamesa.com.br),
telefone (0800 774 0303) ou e-mail
(atendimento@sociedadedamesa.com.br).
4 selees por ano:
fevereiro, maio, agosto e novembro
valor aproximado por garrafa: R$250,00
caixas de 4 ou 6 garrafas
Continuamos oferecendo a voc, nosso associado, obras exclusivas em edies
limitadas de at 100 exemplares, de artistas contemporneos do mundo todo,
selecionados pelo curador Dan Albert Benveniste.
Sociedade da Mesa e Benveniste Contemporary
consolidam este projeto indito no Brasil.
arte contempornea.
descubra e aprecie.
Projeto
ARTE CONTEMPORNEA
gravuras
Eduardo Stupa
S/T (sem titulo), 2013.
Gravura e monotipo sobre prancha de cobre.
2 pranchas de cobre de 70 x 90 cm.
Papel Zerkall-Btten de 300 g - 70 x 90 cm.
Assinado e numerado (prova nica) na parte inferior.
Editado e impresso por Benveniste Contemporary, Madri.
A obra. Esta a segunda obra da coleo
Projeto Arte Contempornea - Gravuras,
desenvolvida exclusivamente para os associados
da Sociedade da Mesa (peas nicas, assinadas,
enumeradas e certifcadas como prova nica).
aprecie sem moderao.
aguarde.
www.sociedadedamesa.com.br/arte
saiba mais:
O prximo artista para o Projeto Gravuras Arte Contempornea,
da Sociedade da Mesa, ser Sean Mackaoui (Lausanne, Suia, 1969)
Edio de outubro / prximo artista selecionado
Substitudo por
espcies como a
sardinha, este peixe
azul luta, depois de
dcadas de pesca
excessiva, para
recuperar seu lugar
tradicional de honra
dentro da gastronomia
espanhola.
REVISTA SOBREMESA
Autor: lvaro Lpez del Moral
Imagens: Elayne Massaine
Anchovas
20 21
22 23
climtica e da explorao excessiva
pesqueira, que est empurrando
as anchovas espanholas para as
guas do Marrocos e os obrigando
a ceder sua supremacia mercantil
aos exemplares procedentes da
Itlia ou do Peru. Tanto assim que,
durante a ltima dcada, deixaram
de capturar 10.000 toneladas
de anchovas por ano, no sul da
Espanha, diminuindo para somente
500 toneladas o que converteu
este peixe azul em um autntico
sobrevivente da cozinha espanhola
de vero. Ento, por que estes
pescadores continuam empenhados
numa captura cujo processo exige
uma das artes de pescaria mais
complicadas que conhecemos? A
resposta muito clara: porque a
anchova no somente representa
uma identidade determinante
da gastronomia espanhola, mas
tambm sua presena essencial
nas preparaes mais sofisticadas
da nova alta gastronomia. Pode ser
consumida fresca ou ser preparada
frita, refogada, no papilote e na
grelha (em Mlaga, so famosas
as anchovas vitorianas, chamadas
assim porque procedem da baa
de El rincn de la Victoria e so
feitas em espetos nos bares
da praia). Do mesmo modo, a
anchova admite uma infinidade de
combinaes, acompanhando arroz
ou verduras, agregadas a saladas e
pizzas, em aperitivos ou formando
parte de pratos como a lasanha.
Independentemente da forma como
voc a v, um alimento com
um peso enorme dentro da dieta
espanhola. E os pescadores sabem
disso, j que no pensam em
desistir dele.
Alboran, que sua hegemonia na
escala de rentabilidade terminou
sendo ocupada por outras espcies
marinhas do tamanho do salton,
jurel e sardinha. As cifras falam por
si s: uma caixa de sardinhas pode
alcanar, no mercado de pescados,
um preo estimado em torno de
12 euros; a de jurel est cifrada
por volta de 8 euros, ao mesmo
tempo que uma bacia de anchovas,
do mesmo tamanho, custa cerca
de 70 euros. Tudo isso as tornam
imediatamente um produto gourmet,
mas, ao mesmo tempo, dificulta
consideravelmente sua difuso
entre o grande pblico. Outro
problema que os capturadores
deste membro da famlia dos
Engraulidae enfrentam, o derivado
das consequncias da mudana
Enquanto as ltimas luzes da
jornada comeam a tomar forma na
costa, o Novo Antonio Esperana
entra no mar, ladeado por duas
embarcaes auxiliares de quatro
ps de comprimento. Uma delas,
o chamado bote de luz, usada
para concentrar os focos nos
bancos de peixes que foram
localizados previamente pelos
sonares do navio-me. So onze da
noite e a tripulao no est com
sorte. Apesar do aumento de cotas
acordadas pelo governo espanhol
com Portugal, os marinheiros
sabem que a captura da anchova,
um produto to representativo
das costas espanholas, ao ponto
de emprestar seu nome para os
habitantes da cidade de Mlaga,
diminuiu tanto na regio do mar de
Sob as luzes
Quando o cardume est sob os
focos de luz, o capito manda
diminuir sua intensidade e afasta
o Novo Antonio Esperana a uma
distncia segura.
O outro barco, chamado chivato,
posiciona-se formando um crculo
entre as embarcaes, para jogar
a rede equipada com cortias por
um lado e uma corredia por outro,
fechando-a e assim cercando os
peixes. Uma vez que os peixes
esto na rede, o momento de
subi-los ao barco e despej-los
nos recipientes dispostos para
tal finalidade sobre a cobertura.
Com esta modalidade pesqueira,
denominada em espanhol de
teranyina, a tripulao pode
capturar uma mdia diria de 50
a 60 caixas de anchovas frescas,
o que supe um lucro de cerca
de 3.000 euros, de onde sero
deduzidos salrios, impostos e
manuteno da frota.
As chaves do Chef
Kisco Garca revisa o
classicismo tradicional deste
produto em seu restaurante
Choco, com uma receita
que alterna elementos
mediterrneos com um toque
do sul: Picadillo de Cordoba
com anchova.
Do El Club Allard, Diego
Guerrero usa um hbrido do
repolho, como base para sua
proposta, e sobre o qual no
tem dvidas em incorporar uma
sinfonia de sabores ctricos,
acompanhada por anchovas
defumadas.
Usando a criatividade, Dani
Garca, de Mlaga, faz uma
reviso das anchovas em
vinagres tpicos de sua terra em
um singular Tenderete, onde
envolve estes peixes em uma
mousse cremosa.
Aspectos nutricionais
A anchova rica em cidos graxos
mega-3, que contribuem para
diminuir os nveis de colesterol e
triglicerdeos. Alm disso, muito
recomendada para pessoas com
hipertenso ou problemas de
reteno de lquidos, graas a
seu teor de sdio. Tem inmeras
vitaminas lipossolveis que
favorecem a resistncia diante das
infeces e beneficiam a pele e
as mucosas. No entanto, convm
ressaltar que, junto com a merluza,
a primeira causa de contgio de
anisakis, um parasita que habita as
vsceras dos peixes e passa para
seus msculos quando morrem.
Portanto, as anchovas cruas ou
em vinagre e as semiconservas
de anchova representam focos
poderosos de contaminao, que
devem ser levados em conta.
Esse tipo de peixe recebe diferentes
nomes em funo da comunidade
em que se encontra. Assim, em
Levante e Baleares, denominado
aladroc; na Cantabria, bocarte;
anchova no Pas Basco e seiti
na Catalunha. Em Mrcia, so
capturados alevinos chamados
chirretes, embora, neste caso, trate-
se de uma subespcie endmica
prpria do mar Menor, muito
apreciada entre os consumidores.
Muito mais rentvel, ao contrrio,
a indstria da anchova em conserva,
que nada mais do que a anchova
submetida a um processo de
salga e semi-conserva (na Mrcia,
muito difundido o costume de
consumir Matrimnios - aperitivos
de anchova em conserva e anchova
fresca). Este procedimento foi
introduzido na localidade cantbrica
de Santoa, pelo italiano Giovanni
Vella Scaliota, que, no final do
sculo XIX, trocou o costume de
agregar manteiga aos lombos
desses peixes, pelo de preserv-
los em azeite. Isso transformou o
panorama da regio, ao concentrar
nela um maior nmero de empresas
de conservas do setor. Em 1960,
em Santoa, foi batido o recorde
mundial de captura das anchovas
em um dia, atingindo a quantidade
de 1.541.664 quilos - uma amostra
da indiscriminada voracidade
pesqueira aplicada na Espanha,
nas ltimas dcadas, e da qual
ainda continuam sofrendo as
consequncias.
Sobremesa a revista de vinhos e gastronomia de Vinoseleccin.
Dada sua orientao atual, a
anchova espanhola parece ter
encontrado um nicho na sua medida
no mercado da alta gastronomia,
onde os chefs utilizam-na, exibindo
sua falta de escrpulos. Para notar
isso, basta dar uma olhada no que
fazem alguns chefs espanhis em
suas receitas: Kisco Garca em
seu restaurante Choco, serve um
Picadillo de Crdoba com anchova
que inclui acar mascavo, soja,
pepino e tomate; Diego Guerrero
mostra originalidade ao incorporar
coentro fresco e limo a uma folha
roxa, acompanhando o resultado
com anchova defumada e enrolada.
Embora seja um toque novo, a
contribuio feita por Dani Garca,
de Mlaga, em sua proposta
Tenderete de anchovas uma
verso sem preconceitos da forma
de preparar esse peixe tpico
de sua terra. Ele as envolve em
uma espessa mousse de vinagre
de Jerez, como um merengue,
colocando-as, depois, para secar
sobre cordas paralelas. So
alternativas diferentes para um artigo
que busca novas vias de expanso
e cujo segredo parece residir no
otimismo com o qual afronta sua
prpria sobrevivncia.
24 25
O tempo passa rpido e, sem perceber, estamos
no ltimo captulo do nosso dirio da bodega.
Nestes 12 captulos, explicamos, atravs deste
dirio, de uma forma fcil e didtica, os diferentes
trabalhos e tarefas realizadas tanto no vinhedo,
quanto dentro da bodega. Da vindima, em
nosso primeiro captulo, at o envero (em francs
vraison) da prxima colheita; da fermentao
ao engarrafamento, fizemos uma viagem pelo
mundo do vinho, da qual esperamos que tenha
gostado e se aproximado mais um pouco deste
mundo apaixonante.
DIRIO DA BODEGA
Texto: Alberto Pedrajo Prez e Javier Achtegui Dominguez
Fotos: divulgao
O envero
Depois da florao do vinhedo e
da frutificao, os gros de uva,
ainda verdes, vo engrossar at
atingir seu tamanho final, chegando
a um dos momentos visuais mais
espetaculares do vinhedo, o envero.
Mas o que o envero? Nosso rico
dicionrio vitcola presenteia-nos
com palavras to interessantes
como esta: envero uma mudana
que acontece no comeo do
processo de amadurecimento das
uvas. Representa uma transio
entre o crescimento da uva e seu
amadurecimento. Esta mudana
manifestada atravs de uma
alterao na cor das uvas, em
funo das antocianinas (compostos
polifenoicos pigmentadores
presentes nas uvas). A partir deste
momento, o pigmento da uva j no
verde, como acontecia quando
as bagas no estavam maduras e
deviam sua cor exclusivamente
clorofila. Nas variedades brancas,
o gro verde passar para amarelo.
Por outro lado, quando se tratar
de uma variedade tinta, do verde
passar ao lils ou roxo, que ir
escurecendo, progressivamente,
at que a vinha indique que est
preparada para comear a colheita.
DIRIO DA BODEGA
O envero e
o engarrafamento do vinho
26 27
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28 29
O engarrafamento envolve vrios
aspectos: alguns tcnicos, como
o tipo de garrafa ou fechamento,
e outros de carter administrativo,
como a rotulagem. Mas o mais
importante de tudo, alm desses
aspectos, so as condies do
vinho e dos nveis de enxofre livre e
total, que nos ajudaro a manter as
condies do vinho e garantir, junto
com a rolha, a proteo do caldo na
garrafa.
O vinho chega ao engarrafamento
atravs de um duto, geralmente de
ao inoxidvel. Desde o tanque,
todo o circuito esterilizado antes
do engarrafamento. Mas no
somente a linha esterilizada. O
primeiro processo realizado na
hora de engarrafar o enxgue
das garrafas com gua filtrada e
uma passada de gs nitrognio
procedimento que evitar que
fique restos de oxignio em seu
interior, o que poderia oxidar o vinho.
Cada detalhe supervisionado
pelo enlogo como se fosse uma
operao cirrgica. Finalmente,
feito o enchimento e o fechamento
do vinho, preferencialmente por
fora da gravidade, para evitar
novamente os riscos de oxidao.
Depois disso, temos o vinho
engarrafado no seu vasilhame final,
e agora preciso colocar a cpsula,
seus rtulos, encaixot-los distribu-
los. Assim, nosso vinho est pronto
para completar sua jornada at o
consumidor final.
Mas, na verdade, o processo do
vinho no termina aqui, no acaba
com o engarrafamento. Uma vez
engarrafado, dentro do vasilhame
e corretamente fechado, o vinho
segue uma srie de reaes lentas,
porm interessantes. A ausncia
do oxignio no interior da garrafa
faz com que seja feita uma reduo
do vinho. Estas reaes implicam
mudanas que so consideradas
determinantes para a correta
evoluo do vinho. Este processo
enriquece o aroma dos vinhos,
trazendo mais complexidade, alm
de colaborar com o afinamento
dos taninos e da adequada acidez
na boca. Estes vinhos podem ser
criados em bodega, antes de sair ao
mercado de consumo.
Neste momento, os enlogos
comeam a controlar com preciso
certos parmetros que indicam
a evoluo do amadurecimento
das uvas. A uva continua sob um
processo de mudana em seus
parmetros: alguns aumentam e
outros diminuem, o que evidencia
sua metamorfose. Entre os
parmetros estudados pelo enlogo,
o grau, a cor, o potssio e o valor do
pH so alguns que iro aumentar.
Por outro lado, existem aqueles que
iro diminuir, tais como, os cidos
tartrico e mlico. Estes parmetros
mensurveis so os que nos daro
um conhecimento preciso sobre o
estado de amadurecimento da uva.
Resta somente esperar algumas
semanas, para ver a uva entrar
novamente em nossas bodegas.
O engarrafamento
O engarrafamento a ltima fase
do processo de produo do
vinho e tambm a mais delicada.
Depois do perodo de produo
e armazenamento ou crianza na
bodega, o vinho deixa nossos
braos e, por conseguinte, o
controle peridico que o enlogo
faz nos caldos. Por isso, devemos
garantir que o vinho engarrafado
seja mantido sob as melhores
condies, at que o consumidor
abra a garrafa.
uma tarefa extremamente
tcnica, que requer alguns passos
fundamentais anteriores para que
tudo saia bem. Passos esses que,
previamente, percorremos e vimos
nos captulos anteriores: clarificao,
estabilizao e filtragem.
DRINKS
Thas Sinhorini
Fotos: Elayne Massaini
R
u
m
H duas teorias sobre a origem da
palavra rum. A primeira vem do latim
saccharum, que significa acar.
A segunda da palavra inglesa
Rumbullion, que em traduo literal
escndalo ou tumulto, associada
ao comportamento exibido pelo
consumo excessivo do destilado.
Nativa da ndia, a cana-de-acar
comeou a ser cultivada no Caribe
e se espalhou pelas novas ndias
que Cristvo Colombo desbravou.
No sculo XVII, o acar era um
produto em alta na Europa e a oferta
de seus subprodutos coincidiu com
o perodo em que as tcnicas de
destilao estavam se aprimorando.
O rum, muito associado aos piratas,
tambm era distribudo aos soldados
para que suportassem melhor as
condies das longas viagens. A
mistura de suco de limo e rum
creditada Royal Navy, a marinha
britnica, que alm de criar um
novo coquetel, prevenia-se contra o
escorbuto, doena associada falta
de vitamina C.
Daiquiri de banana
50 ml de rum branco
1 banana madura sem casca
Suco de meio limo
1 colher de sopa de acar
Gelo a gosto
Banana flambada ao rum
2 colheres de sopa de manteiga
2 bananas
1 pitada de canela em p
(opcional)
Suco de meio limo
xcara de acar
xcara de ch de rum
2 bolas de sorvete
Geralmente, o rum produzido
a partir do melao, que obtido
do caldo da cana aquecido.
Ao ser produzido assim, os
sabores e aromas tornam-se mais
concentrados. Quando destilado, o
lquido obtido translcido. Para os
tons caramelos que conhecemos,
ele envelhecido em barris de
carvalho ou recebe a adio de
corantes.
O Daiquiri, drink desse ms e uma
das bebidas favoritas do escritor
Ernest Hemingway, um dos
marcos da coquetelaria cubana. O
nome vem do idioma Tano, extinto
aps a colonizao espanhola.
Daiquiri tambm o nome de uma
praia em Santiago de Cuba. A
receita original gelo raspado, suco
de limo, uma boa dose de rum e
acar por cima.
O Daiquiri de banana uma verso
tambm cubana do drink original.
Para prepar-lo, basta bater no
liquidificador uma banana madura
pequena, com rum, limo e gelo
adicionado aos poucos, at obter
uma bebida na textura de frap.
Para quem prefere cozinhar
utilizando esse destilado, podemos
fazer uma banana flambada no
rum. Em uma frigideira, derreta a
manteiga, adicione as bananas
cortadas ao meio, polvilhe canela
- se gostar -, o suco de limo e
junte o acar. Cozinhe as bananas
at que o acar esteja dissolvido.
Retire a panela do fogo e adicione
o rum. Com cuidado, volte a panela
ao fogo, inclinando levemente para
que o lquido encoste prximo da
chama e inflame. Aguarde o lcool
ser consumido, desligue o fogo e
sirva acompanhado de sorvete.
30 31
ENTREVISTA
Texto: Cristiana Couto
Fotos: Luna Garcia
Da nova gerao de cozinheiros brasileiros, Felipe Ribenboim fez sucesso
instantneo. Ao lado do cozinheiro Gabriel Broide, abriu o restaurante Dois,
de cozinha contempornea, e soube como poucos jovens aliar tcnicas de
vanguarda aprendidas na Espanha aos produtos brasileiros. O resultado
da dupla foi uma cozinha sensvel e tecnicamente bem fundamentada, que
imediatamente agradou os crticos e o pblico. Na mudana para um espao
maior, entretanto, outra vertente chamou mais alto: a aliana entre cozinha e arte.
A feliz parceria terminou e, hoje, Felipe envereda para a rea cultural, levando no
bojo a gastronomia e os produtos brasileiros. Queria trabalhar a gastronomia
como uma expresso cultural, explica o cozinheiro, scio da Base7, empresa
de projetos culturais. Podemos ter o contedo escolar visto pelo olhar da
gastronomia. Vamos incluir no cotidiano dos jovens que devemos preservar um
patrimnio cultural alimentar e ensinar sua histria, sintetiza Felipe. A seguir, um
bate-papo com o chef.
25 32
Felipe
Ribenboim
Em junho voc foi China, acompanhando o chef Paulo
Machado, para fazer um festival de cozinha brasileira.
Como foi essa experincia gastronmica?
Foi muito legal entender que brasileiros e chineses
tm muita coisa em comum, alm de ter a chance
de apresentar para muita gente a cozinha brasileira.
Pudemos ver bem a conexo entre os produtos, os
sabores similares... Por exemplo, a semelhana entre
o jambu (erva amaznica que tem a propriedade de
adormecer a lngua) e o seyshuan bottom, rvore
chinesa da qual se extrai a pimenta, famosa por l, e
cujo pistilo tambm concentra a mesma propriedade
do jambu. Mesmo o pistilo muito parecido, s que de
tamanho maior. Tambm foi interessante ver o uso do
pato, que l consumido de vrias maneiras diferentes
ns, aqui, servimos o pato no tucupi. O que ns
conhecemos atualmente aqui no Brasil uma cozinha
chinesa massificada, de uma regio, que o Canto. Eu
adorei as cozinhas do sul do pas, como a de Sishuan,
mais autnticas, bem apimentadas. Os condimentos
tambm so incrveis, pois eles tm acesso a todos os
produtos, das vrias cozinhas do pas, mesmo a China
tendo o tamanho que tem. Sinal de que poderamos,
tambm, ter acesso mais fcil aos nossos produtos por
aqui. Mas o mais interessante foi o treinamento com
a equipe que nos auxiliou nos almoos e jantares que
fizemos. A barreira lingustica difcil, mas a tcnica
chinesa impressionante: usa-se muito o wok, (utenslio
da culinria asitica) e tudo muito rpido, no existe
esse negcio de refogar, usar o fogo baixo, dourar
lentamente. Devo muito desse aprendizado ao Paulo
Machado.
34 35
Como foi apresentar a cozinha brasileira do outro lado
do mundo?
Foi um evento bancado pela embaixada brasileira e pelo
hotel Hyatt, e achei importante a embaixada colocar a
gastronomia como um produto brasileiro. Mais do que
um veculo de cultura, a gastronomia um produto.
Quando moramos fora, aquilo de que mais sentimos
saudades da nossa comida. Mas quando voc
viaja, v que h produtos de vrias partes do mundo
nas prateleiras, mas nada brasileiro. Foram 18 dias
de almoos e jantares de cozinha brasileira. Levamos
ingredientes e receitas do Brasil inteiro: desde tucupi e
jambu at farinha de mandioca, po de queijo, barreado
e churrasco pantaneiro. A ideia era apresentar o Brasil
inteiro misturado ao Brasil comercial representado
pelo biscoito de polvilho, pelo brigadeiro. Ao todo,
alimentamos seis mil pessoas.
Voc comeou a cozinhar com o Gabriel Broide no
restaurante Dois, do qual eram proprietrios. Como foi
esse encontro com Broide, tambm cozinheiro?
Ns fizemos o mesmo colgio, ele era um ano mais
velho do que eu. Depois do colgio, comecei a estudar
arquitetura e fui fazer um estgio na Espanha. Percebi
que meus amigos arquitetos de l conheciam a cozinha
de seu prprio pas, e nem cozinheiros eles eram. Eu
sempre gostei de cozinhar. Voltei, tranquei o curso e
comecei a fazer a faculdade de gastronomia. Depois
de formado, me reaproximei do Broide e a gente viu
que se dava bem criando juntos. Era uma combinao
bacana, porque cada um tinha um perfil que, somado,
era interessante: eu tinha essa formao em arquitetura,
tinha um perfil mais contemporneo, e o Broide tinha
uma linha mais clssica. No fim, acabei indo para a
desconstruo em lugar da construo. Vi um elo
comum entre gastronomia e arquitetura, ambos eram
expresso artstica uma constri e outra destri, e no
falo na desconstruo da cozinha contempornea, mas
no sentido de se pensar um prato, de tentar traduzi-lo.
Tivemos o restaurante Dois durante trs anos ambos
pensavam o prato, o conceito, o que queramos traduzir,
que produto novo poderamos aportar... Foi um ciclo
importante para a gente ramos muito jovens, eu
tinha 26 anos, e foi o comeo do boom dos novos
restaurantes de uma nova gerao de chefs. Mas a
gente tambm estava entendendo como era o negcio
de restaurante. Tnhamos vontade de inovar, nos
reinventvamos por meio dos clientes. Comeamos
pequenos, mas fomos adaptando o restaurante
e tivemos que mudar de bairro, pois o restaurante
havia ficado pequeno. Estvamos na rua Antnio
Bicudo, prximos a grandes restaurantes, mas ramos
pequenos. Nessa mudana, acabou no dando certo.
Eu decidi que queria trabalhar a gastronomia como uma
expresso cultural.
E como esse seu novo momento profissional?
Me juntei Base7, que uma empresa de projetos
culturais. A Base7 monta, faz a concepo e o contedo
de exposies, cuida da museografia (que montar o
museu em si) e da museologia (que montar o conceito
de uma exposio). J montamos o ano do Brasil na
Frana, fizemos uma exposio de Tarsila do Amaral fora
do pas. H pouco tempo, fizemos as exposies do
Alberto Giacometti e de Caravaggio. Agora, acabamos
de trazer as 57 obras que fazem parte da mostra do
Renascimento italiano.

Vi um elo comum
entre gastronomia e
arquitetura, ambos
eram expresso
artstica uma
constri e outra
destri, e no falo
na desconstruo
da cozinha
contempornea,
mas no sentido de
se pensar um prato,
de tentar traduzi-lo.
36 37
Cristiana Couto jornalista de gastronomia, doutora em Histria da Cincia e autora do blog Sejabemvinho. autora do livro Arte de cozinha:
diettica e alimentao em Portugal e no Brasil (scs. XVII-XIX), pela editora Senac-So Paulo.
Nesse contexto, como voc pretende trabalhar a
gastronomia?
Resolvi associar know how e inovao. Entendo que
a gente pode explicar a gastronomia atravs da arte e
entender que ela uma expresso cultural e artstica.
Temos os produtos que a regio nos oferece e, ao mesmo
tempo, isso se traduz por meio da histria dessa mesma
regio e de sua ocupao isso, por sua vez, se reflete nos
pratos. entender que a gastronomia pode ser explicada
pelas outras artes e vice-versa. Entender que existe um
paralelo usamos especiarias que, por sua vez, esto
relacionadas expanso territorial da Europa e ao processo
de colonizao. Quando olhamos para uma tela com uma
natureza morta, o que costumamos ver a representao
de uma fruta. Mas podemos analisar aquela tela como se
analisa um prato podemos pensar que aquela fruta era
um produto consumido naquela poca, e podemos nos
perguntar por qu. Assim, a gastronomia bebe na arte e a
arte na gastronomia, portanto no so coisas separadas,
mas juntas. Essa uma maneira diferente de apresentar
a gastronomia e as possibilidades que ela oferece. Pode-
se usar, por exemplo, a gastronomia nas aulas escolares,
tomando-a como exemplo cotidiano para explicar questes
de qumica, fsica, matemtica, histria ou geografia.
Todas essas disciplinas podem ser explicadas atravs da
gastronomia, e isso no est longe de nossa compreenso.
Como educar as novas geraes em relao
gastronomia?
A gastronomia no est restrita apenas a quem trabalha
num restaurante. Podemos ter o contedo escolar visto
pelo olhar da gastronomia, principalmente pelas geraes
mais novas. Vamos incluir no cotidiano delas que devemos
preservar um patrimnio cultural alimentar e ensinar qual a
histria desse patrimnio alimentar. Tenho como referncia
o trabalho da Fundao Alicia (centro de pesquisas
espanhol voltado inovao tecnolgica na cozinha),
que alm de trabalhar com alimentao e cincia atua na
questo do patrimnio alimentar. Eles valorizam o produto,
investigam sua histria e, principalmente, divulgam e
promovem um ingrediente. Com esse trip, conseguimos
entender como manter em p uma cultura alimentar.
E como voc v a questo da gastronomia no Brasil?
Num olhar mais panormico, acho que estamos em
diferentes etapas no que diz respeito valorizao
do produto brasileiro. H produtos aos quais
comeamos a ter acesso como o pistilo do jambu
e a priprioca (raiz amaznica aromtica, da qual o
leo extrado usado em cosmticos) e cujos
usos e pesquisas se fomentaram. Ao mesmo tempo,
existem produtos sobre os quais muito se fala, mas
que no so encontrados no mercado consumidor
brasileiro, como a farinha de mandioca de qualidade
diferenciada ou de pequenos produtores, que no
encontrada em grandes mercados consumidores.
Da a importncia de se entender as possibilidades
de uso da mandioca, como ela usada de Norte
a Sul do pas, muito mais do que conhecer o prato
tpico de cada estado. A indstria de restaurantes
tem uma funo social que , justamente, ser
uma porta de acesso a esses produtos. Ou
seja, sabemos do uso da priprioca e do jambu
porque os restaurantes passaram a coloc-los no
cardpio por ter acesso a eles. Assim, criou-se
uma cadeia do ingrediente. O que precisamos
explicar e lutar pelos nossos produtos. Por que,
por exemplo, consumimos um queijo de leite cru
de outros pases e no podemos consumir os de
outro estado brasileiro? Por que no chegam aos
grandes mercados consumidores como So Paulo
produtos de outras regies do Brasil? E por que no
conseguimos levar esses produtos para o exterior?
Existe uma promoo intensa de produtos de outros
pases a gente sempre os encontra nas gndolas
dos supermercados daqui. Porque no se faz a
mesma coisa com os produtos brasileiros l fora?
No um problema com o produto em si, mas no
ato de divulgar e promover este produto. Precisamos
fundamentar essas discusses no Brasil.
38 39
E
R
V
I
L
H
A
S
As ervilhas unem sua suavidade e ao seu delicioso
sabor uma riqueza de propriedades nutricionais
que as tornam um alimento balanceador da dieta
alimentar, essencial em qualquer menu sazonal.
REVISTA SOBREMESA
Autor: lvaro Lpez del Moral
Imagens: Elayne Massaine
Pequenas, potentes e proteicas.
Assim so as ervilhas verdes
(Pisum sativum), delcias sazonais
surpreendentes, sobre as quais
sempre pairou uma sombra
de suspeita. So legumes
ou verduras?, perguntam
os agricultores, com certa
desconfiana. A resposta est
em seu forte fator diferencial:
apesar de existir quem as inclua
tradicionalmente no grupo dos
vegetais contando com a sua
composio nutricional da variedade
conhecida como tirabeque ,
o fato que estas pequenas
sementes so leguminosas. Isso
demonstrado tanto por pertencer
famlia de tal ordem, como por
seu teor considervel de vitaminas,
minerais, antioxidantes e protenas
vegetais, que as tornam uma fonte
de propriedades saudveis: s
preciso ver que 200 g de ervilhas
satisfazem as necessidades dirias
de vitamina C de uma pessoa
adulta. Alm disso, o consumo
frequente favorece o fortalecimento
dos ossos e dos dentes, ajuda a
fortalecer a viso, equilibra a flora
intestinal graas a seu alto teor de
fibras e oligossacardeos. Tudo
isso torna as ervilhas um elemento
essencial em qualquer cardpio.
Mas se estes no forem argumentos
suficientes para decidirmos ingeri-
las pelo menos uma vez por
semana, devemos notar que as
ervilhas tambm subiram at ocupar
uma posio de honra na nova
alta gastronomia. Neste sentido,
preciso destacar que uma de
suas variedades nativas, chamada
Lgrima da Costa ou Caviar
Vegetal (Pisum sativum L.), pode
chegar a atingir preos de at 200
euros o quilo no mercado, o que a
coloca altura de iguarias como as
enguias ou os perceves.
40 41
Origens e consumo
Graas aos stios arqueolgicos
ainda conservados, temos registro
de que o cultivo da ervilha remete
ao Neoltico, embora seu consumo
na Europa remonte a tempos mais
recentes. Chegou ao continente
europeu procedente do antigo
Egito e Palestina, mas at o sculo
XVI foi usada unicamente como
forragem para o gado. A partir
deste momento, foi introduzida de
forma massiva na dieta humana
como um alimento fresco. Hoje,
seus principais pases produtores
so ndia, China, Estados
Unidos, Frana e Reino Unido.
Na Espanha, muito apreciada a
ervilha do Maresme, j que nessa
regio catal se encontram as
caractersticas necessrias para
seu perfeito desenvolvimento (clima
ameno, mido, solos argilosos e
silceos). Alm disso, mantiveram-
se, com o tempo, alguns tipos de
cultivo e tambm variedades j
desaparecidas em outros pontos do
territrio.
Os reis da horta
Esta tipologia vem da regio de
Guipzcoa e sua produo muito
limitada. As mais renomadas so as
de algumas hortas de Guetaria, j
que, de cada quilograma colhido,
s resultam 80 ou 90 gramas de
ervilhas perfeitas para consumo.
So colhidas pela manh, antes do
nascer do sol, quando ainda esto
to suaves que s tm acares
e no chegaram a produzir amido.
Entre os partidrios de seu sabor
esto grandes cozinheiros como
Pedro Subijana, Juan Mari Arzak
ou Eneko Atxa que muitas vezes
as prepara em seu restaurante
Azurmendi (trs estrelas Michelin).
Atxa define a sensao que
provocam como uma exploso
vegetal com nuances doces
extraordinrias e textura similar
das ovas do mar. Outro dos
grandes, Iaki Camba, tambm
trabalha com esta especialidade
em seu restaurante Arce, de Madri,
embora as faa sob um conceito
muito mais tradicional, que nos
remete essncia do produto.
Seu segredo consiste em cozinhar
ervilhas-lgrima sobre o calor de
uma gordura muito fina, extrada
de uma azeitona nobre, durante o
que ele denomina um tempo justo
para satisfazer as demandas do
paladar mais sutil. Para acompanhar,
usa uma gema de ovo, cebolinha
fresca e batatas ao vapor. Como
no poderia ser de outra maneira,
o nome do prato Ervilhas com
Batatinhas e Gema.
de vero e saladas de batata com
presunto e ovos ou combinadas
com peixes. Tambm existem
muitas receitas que incluem a vagem
em sua preparao, tornando-a uma
excelente guarnio para alguns
pratos. Rodrigo de la Calle sabe
muito bem de tudo isso, e h anos
vem defendendo em seu restaurante
homnimo, localizado em Aranjuez,
o projeto Gastrobotnica. uma
espcie de revoluo verde, atravs
da qual revisa os conceitos da
culinria clssica e levanta um total
de mais de 100 produtos naturais
para cada estao do ano. Nesta
ocasio, o restaurante escolheu
uma proposta de nome simples
e produo complexa (ervilhas,
batatas e toucinho), a partir de
produtos prprios da horta, com os
quais pretende proporcionar a seus
clientes satisfao, emoo e cultura
gastronmica em partes iguais.
Conselhos de compra
Antes de ir ao mercado atrs de
ervilhas, existe uma srie de fatores que
devemos levar em conta. Em primeiro
lugar, se so compradas frescas, as
vagens devem estar sempre lisas, sem
marcas e de cor verde brilhante. Nas
prateleiras, devem estar separadas por
classes e procedncias e jamais devem
estar misturadas umas com as outras,
pois tm caractersticas e pontos de
cozimento diferentes. Em linhas gerais,
o tempo mdio de fervura das ervilhas
varia entre 2 e 5 minutos (isto , so
acrescentadas a qualquer molho no
ltimo instante). Se desejamos utiliz-las
como acompanhamento, conveniente
cozinh-las inglesa, ou seja,
colocando aproximadamente
30 g de sal para cada litro de gua e,
depois, refrescando-as em gua com
gelo durante alguns minutos, para fixar
sua cor verde caracterstica (tambm
pode-se colocar um pouco de azeite
de oliva). Convm saber que, a cada
quilo de fava, depois de descascada,
restaro somente 500 g. Assim, para
um prato principal seria bom comprar
uns 400 g por pessoa e a metade
disso, se for para acompanhamento.
As ervilhas admitem todo tipo de
preparao: se so macias, podem ser
colocadas cruas na salada; quando
quentes, aparecem em cozidos, tortillas,
tortas e arroz de todo tipo. Uma de suas
preparaes mais fceis e populares
salteadas com presunto ou ao estilo
oriental. Embora na brasa ou cozidas
com um pouco de cebola, presunto
e alface tambm fiquem deliciosas. O
difcil escolher uma dessas opes.
Assim como acontece com
todos os legumes, a frequncia
mdia recomendada de consumo
das ervilhas de trs vezes por
semana no mnimo, duas como
prato principal e outra, como
acompanhamento. Apesar de
que descascar as vagens parea
uma chatice, a verdade que
com-las frescas no se compara
s congeladas. So muito mais
macias e saborosas, e mantm
a plena vigncia de seus valores
energticos. Ajudam a absorver
o colesterol negativo e esto
especialmente indicadas em
situaes de esforo fsico que
provoquem cansao ou fraqueza,
ao mesmo tempo em que ajudam
a manter o nimo, pois tm
propriedades relaxantes. Alm
disso, admitem inmeras formas de
preparao, embora sem dvida,
a melhor maneira de consumi-las
seja ao vapor ou fervidas, para que
preservem intactas todas as suas
peculiaridades. muito comum
us-las em sopas ou purs, para
acompanhar guisados, em saladas
Tipos e variedades
Existe uma enorme variedade
de ervilhas, em funo da forma
adquirida pelas sementes no
amadurecimento, o tipo de
colheita (precoce, mdia e
tardia), o tamanho da planta
etc. Normalmente, as mais
difundidas na Espanha so:
Negret: gro redondo e de porte
ano, com superfcie lisa, mas
com covinhas.
Telefone: de gro oval rugoso e
tamanho grande.
Tirabeque: nativa espanhola,
caracterizada por ter a vagem
e o gro comestveis. tem gro
oval liso e com covinhas.
Cometodo: gro oval, liso e com
covinhas.
Televiso: com gro retangular,
irregular e de pele rugosa.
Lincoln: de gro cilndrico e
rugoso.
Aurola: de gro redondo, liso e
com covinhas. Planta an.
Voluntrio: gro oval, liso e com
covinhas.
Na Amrica Latina, as ervilhas
mais conhecidas so as
variedades da Argentina,
Uruguai, Mxico, Caribe e
Amrica Central.
As chaves do chef
Em seu restaurante Azurmendi,
o chef Eneko Atxa pondera a
exploso vegetal das ervilhas-
lgrima em sua receita Ervilhas-
lgrima, gel de ibrico com
batatas, alho e flores.
Iaki Camba remete-nos
essncia do produto, com uma
proposta lanada a partir do
seu restaurante Arce, de Madri,
preparada para satisfazer as
demandas do paladar mais
sutil: Ervilhas com Batatinhas e
Gema.
Convertido em chef do Projeto
Gastrobotnica, Rodrigo de la
Calle reivindica a excelncia da
horta com uma receita de nome
simples e elaborao complexa:
Ervilhas, Batatas e Toucinho.
Sobremesa a revista de vinhos e gastronomia de Vinoseleccin.
42 43
UM POUCO DE RECEITA
Texto: Mateus Giovanni
Fotos: divulgao
Creme azedo, tambm conhecido
pelo seu nome em ingls, sour
cream, um laticnio rico em gordura,
obtido da fermentao de creme de
leite normal por determinados tipos
de bactrias lcteas. As bactrias,
introduzidas deliberadamente ou
naturalmente, azedam e engrossam
o creme. O sabor do creme azedo,
como o nome diz, levemente cido.
usado principalmente na cozinha
europeia e na Amrica do Norte como
condimento - um exemplo clssico
como cobertura para batatas de
forno com cebolinhas. Pode ser
usado em diversos pratos salgados da
cozinha. Quando adoado, pode ser
misturado a bolos, bolachas salgadas,
rosquinhas e frutas. Na Amrica
Central, h uma variao chamada de
crema, que um ingrediente bsico
em um caf da manh completo.
Na cozinha, tex mex (nome de um tipo
de culinria da populao mexicana e
norte-americana residente no estado
do Texas) o creme substituto da
crema nos nachos, burritos, tacos ou
guacamole. um dos ingredientes
mais comuns no estrogonofe de carne
da cozinha americana.
Mas hoje vamos falar de uma receita
diferente: usaremos toda a delicadeza
do sabor do sour cream para criar um
molho para camares.
Para servir 5 pessoas, vamos precisar
de 1 kg de camares grandes e limpos.
Calcule algo como 6 unidades por
pessoa. Mas, lembre-se: quando voc
compra 1 kg de camaro sem limpar,
obtm somente 500 g de camaro limpo.
1 limo; pimenta do reino a gosto; 1
colher de ch rasa de amido de milho
dissolvido em 1 xcara de ch de creme
de leite fresco; 1 alho-por finamente
picado (somente a parte branca); 6
colheres de sopa de sour cream e
cebolinha francesa bem picadinha.
Tempere os camares com suco de
limo, sal e pimenta-do-reino. Aquea 1
colher de sopa de azeite de oliva em uma
frigideira tipo wok (grande, arredondada
no fundo e profunda). Em fogo alto, doure
o alho-por e, em seguida, os camares.
Eles vo soltar bastante gua e neste
momento que adicionamos as 6 colheres
de sopa de sour cream e tambm o
creme de leite fresco.
Deixe cozinhar por, no mximo, 5 minutos
para no endurecer os camares. Ser
o suficiente para o camaro absorver o
sabor do sour cream e do alho-por.
Para finalizar, acrescente as cebolinhas
francesas e acerte o sal. Como
acompanhamento, prefira um arroz tipo
Basmati (indiano) ou Jasmim (tailands),
preparado da forma mais simples
possvel: gua, sal, azeite e cebola.
Para harmonizar, abuse dos vinhos
brancos frutados e bem secos, como
o Frascati italiano, ou escolha um
Chardonnay bem amanteigado.
Agora, s sentar mesa e curtir cada
garfada.
44 45
Camaro ao
Alho-Por e
Sour Cream
PROGRAMA SACA ROLHA
Aqui nesta coluna publicamos bares e restaurantes onde voc, associado da Sociedade da Mesa, poder
desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu prprio vinho sem pagar a rolha! *
Sociedade da Mesa muito bem-vinda e no paga rolha
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Itaim Bibi - SP
(11) 3167-0977
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Vila Olmpia - SP
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(11) 5181-4422
Rua Joaquim Tvora, 1266
Vila Mariana - SP
(11) 5549-3210
CAL DEL GRAU So Paulo Cal del Grau
Rua Joaquim Floriano, 466
Brascan Open Mall, Itaim Bibi - SP
(11) 3079-3500
Rua Fradique Coutinho, 37
Pinheiros - SP
(11) 3032-7403
MONET So Paulo
GRAZIE A DIO! So Paulo
FRANCISCO So Paulo
Rua Harmonia, 277
Vila Madalena - SP
(11) 2691-7628
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Rua Girassol, 67
Vila Madalena - SP
(11) 3031-6568
Rua Manuel Guedes, 545
Jardim Europa - SP
(11) 2533-7710
Rua Lisboa, 346
Pinheiros - SP
(11) 3064-3438
Genova
Rua Comendador Miguel Calfat, 296
Vila Olmpia - SP
(11) 2083-1593
Av. Juriti, 32
Moema - SP
(11) 3053-9303
Av. Ministro Gabriel de Resende Passos, 319
Moema - SP
(11) 5054-1199
NICO So Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586
Ipiranga - SP
(11) 2068-3000
Rua Hungria, 1.000
Jardim Europa - SP
(11) 2579-1029
CASUAL MIL So Paulo
ANTONIETTA So Paulo
AIRUM So Paulo
Alameda Tiet, 40
Jardins - SP
(11) 4327-3400
Rua Mato Grosso, 402
Higienpolis - SP
(11) 3214-0079
Rua Antonio de Oliveira, 22
Santo Amaro - SP
(11) 5184-2303
Rua Bom Pastor, 1.660
Ipiranga SP
(11) 3798-7616
PAELLAS PEPE So Paulo
46 47
Rua Doutor Flquer, 571
Centro - So Bernardo do Campo - SP
Rua Mourato Coelho, 1.267
Vila Madalena - SP
(11) 3032-8605
Rua Fidalga, 340
Vila Madalena - SP
(11) 3812-7815
SANTA GULA So Paulo
SPADACCINO So Paulo
Rua Pirapora, 218
Vila Mariana - SP
(11) 3052-1473
BOTTEGA PARADISI So Paulo
Av. Portugal, 694
Brooklin - SP
(11) 5041-6818
Rua Conselheiro Brotero, 903
Santa Ceclia - SP
(11) 3664-8313
Rua Rio Grande, 304
Vila Mariana - SP
(11) 4304-0300
Rua Harmonia, 359
Vila Madalena - SP
(11) 3037-7223 / 3031-8466
Rua Frei Caneca, 669
Consolao - SP
(11) 3259-0932 r e s t a u r a n t e
rot i sseri a
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3.301
So Roque - SP
(11) 4714-2041
CASCUDO So Roque
Av. Pedro Paula de Morais, 703
Ilhabela - SP
(12) 3896-5241
PASTA DEL CAPITANO Ilhabela
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(31) 3541-4272 / 9958-9512
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Bairro dos Pires, Piedade SP
(11) 8259-7788
RONCO DO BUGIO Piedade
Av. Eng. Paulo Brando Nogueira, 85
Jatica, Macei - Alagoas
(82) 3235-1016
DIVINA GULA Macei
Estrada Fazenda Aroeira, 757
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(21) 2487-4011
RESERVA AROEIRA Pira
Rua Manac, 102 - Camburizinho
So Sebastio - SP
(12) 3865-1566
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Serra, Belo Horizonte - MG
(31) 3227-6760
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TELIANI VALLEY SAPERAVI 2011
Gergia
Regio: Kakhetia, Gergia
Indicao Geogrfica: Kakheti
Uvas: 100% Saperavi
Produtor: Teliani Valley
Nossa prxima seleo vai dar o que falar. Vindo da Gergia, ex-integrante da
Unio Sovitica, TELIANI VALLEY SAPERAVI 2011, seguramente o primeiro para
nossos associados da surpreendente Saperavi.
A Gergia, repblica montanhosa prxima ao Mar Negro, considerada por
muitos especialistas como o bero do vinho. As descobertas arqueolgicas
sugerem que a viticultura pode ter comeado ali h 8.000 anos, bem antes
de chegar Europa Ocidental. Hoje, com vinhos desconhecidos no Ocidente,
a Gergia conta com um excelente projeto enolgico e certamente nos
apresentar grandes joias nos prximos anos.
Um vinho estruturado e denso, mas muito saboroso, cuja variedade tem muita
personalidade, tornando-o inesquecvel.
Como se diz em georgiano, gaumarjos chemo megobrebo: sade, amigos!
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